Dopo sedici anni, La Pagliara riapre i battenti. Vi raccontiamo il nuovo corso dello storico rifugio silano attraverso le parole dei due chef che hanno scelto di far parlare la tradizione con il linguaggio del fuoco.
Dai successi milanesi di Roncoroni Classici Gastronomici e PAS a Vegetarian Trip fino al cuore selvaggio della Sila, la traiettoria culinaria di Eugenio Roncoroni e Cristina Giordano è un racconto di ricerca, fuoco e contaminazioni internazionali che trova oggi sintesi in un nuovo progetto di montagna.
La domanda sorge quasi spontanea al primo sguardo, non appena ci si siede a chiacchierare con Cristina ed Eugenio a La Pagliara: «Come vi è venuto in mente di sbarcare in Calabria, salire in Sila e scommettere su un rifugio chiuso da quasi sedici anni?»
È una curiosità inevitabile, guidata dal desiderio di decifrare cosa abbia spinto due chef con un bagaglio internazionale e una mano così definita sulla tecnica e sulla brace ad avventurarsi fino a Fago del Soldato. Capire il senso di portare qui la loro idea di cucina, le marinature, le cotture alla griglia e quel modo unico di rileggere la materia prima.
La bellezza della conversazione sta tutta nello scoprire che dietro questa scelta non c’è la solita cattedra d’autore, ma una storia fatta di colpi di fulmine, grande amicizia e il desiderio quasi viscerale di dialogare con una montagna antica.
La filosofia del progetto: ascoltare la Sila
«Il posto lo ha recuperato la proprietà, cioè Gianfranco Crudo e Michele Gonino», mi spiega Eugenio Roncoroni, riavvolgendo il nastro di un’avventura nata quasi per caso. «Siamo stati contattati da loro tramite Roberto Davanzo, con cui abbiamo un’amicizia da anni. Io non ero mai stato in Calabria prima: qualche anno fa siamo venuti per un’esperienza e mi sono letteralmente innamorato del territorio e delle persone. C’era questa bellissima occasione legata al bosco e alle braci di montagna, ambiti di cui sono appassionato. Abbiamo pensato fosse l’opportunità perfetta per portare qualcosa di diverso. È stata proprio una relazione umana a portarci qui.»
Una spinta emotiva che si è trasformata subito in un metodo di lavoro rigoroso, basato sul rispetto profondo delle radici locali.
«Non siamo arrivati in Sila con l’idea di portare la nostra cucina, né con la volontà di imporre uno stile», gli fa eco Cristina Giordano. «Abbiamo scelto l’approccio opposto: metterci in ascolto. Per mesi il lavoro è stato conoscere la montagna, i suoi ingredienti, la memoria custodita nelle cucine di casa, le ricette pastorali e quelle influenze della cultura ellenica che ancora attraversano la gastronomia calabrese.»
Sedici anni dopo: la rinascita de La Pagliara
Per capire il peso specifico di questa scommessa bisogna fare un passo indietro, al 19 ottobre 2010, giorno in cui un tragico incendio divorò lo storico rifugio nato negli anni Sessanta dall’intuizione di Michele Felicetti e poi rilanciato negli Novanta dal progetto “Magna Sila Progetto ’92” (promosso dall’allora sindaco Aurelio Scrivano e realizzato con il contributo fondamentale dell’imprenditore Renzo Caligiuri).
Per quasi sedici anni quello scheletro rimasto in silenzio ha continuato a pesare sul cuore del comprensorio come una cicatrice aperta. Poi è arrivato il tempo della ricomposizione, una sfida che ha poco a che fare con la nostalgia di maniera e molto con la visione.
La riapertura de La Pagliara è una restituzione vera e tangibile promossa dalla Snow Touring S.r.l., mossa dalla determinazione di Gianfranco Crudo e Michele Gonino.
Nel farlo, il progetto firmato dall’architetto Rossella Vattimo ha evitato ogni peccato di superbia: nessuna snaturazione della memoria visiva, ma la scelta di restituire al bosco un rifugio autentico, sospeso tra pini larici e granito, tarato sui ritmi di un’ospitalità contemporanea pensata per vivere tutto l’anno.
Tecnica, brace e memoria: la proposta di Giordano e Roncoroni
La ripartenza de La Pagliara è concepita come un laboratorio a cielo aperto, un percorso avviato con discrezione e misura durante la stagione estiva per capire e saggiare il terreno prima di tracciare i passi futuri.
La proposta gastronomica fonde la cucina calabrese con la potenza espressiva del fuoco, arricchendosi delle sfumature internazionali portate in dote da una brigata cosmopolita con innesti dall’Argentina e dal Messico.
Questo dialogo tra radici e sensibilità contemporanea prende forma in una rilettura quasi spregiudicata della memoria, dove i dogmi della tradizione calabrese vengono riscritti attraverso un linguaggio tecnico, moderno e globale.
Un’attitudine che emerge chiaramente nella predilezione dei due chef per i tagli meno convenzionali e il quinto quarto, compresa la trippa e le frattaglie, trattati con la stessa dignità d’autore riservata alle pezzature più blasonate.
La parmigiana acquista una complessa sfumatura fumé grazie al passaggio sulla brace, mentre l’antica zuppa di siero di latte riemerge dall’immaginario pastorale della transumanza.
Il percorso svela la sua anima poliedrica fin dagli assaggi d’apertura, dove l’identità dei salumi locali convive con intuizioni estive come il gazpacho arricchito da pesche al timo ripassate al fuoco, il burger di Podolica, e la focaccia con crema di funghi della Sila, tartufo nero grattugiato al momento e un tocco sapido di acciuga.
Sul fronte della griglia, la razza Podolica si alterna ad anatomie meno battute come bavetta, diaframma e interiore declinati con sensibilità argentina, dove l’elemento differenziante risiede nella maestria di marinature e salse capaci di esaltare la fibra della carne.
Non mancano le incursioni d’acqua dolce e di mare, con la presenza in carta della trota locale e dello stocco.
A chiudere il cerchio è la patata della Sila IGP, presenza sovrana interpretata in un gioco costante tra croccantezze, passaggi diretti sulla brace e variazioni sul tema.
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