Nuovo mese e nuovo incontro con il proprietario di un’altra delle insegne del Buon Ricordo. Siamo a Pompei in provincia di Napoli a La Bettola del Gusto, per una chiacchierata informale con Vincenzo e Alberto Fortunato responsabili rispettivamente della sala e della cucina.
La Bettola del Gusto, che è tutto meno che una bettola, è un bel locale intimo ed elegante nel cuore di Pompei gestito dai gemelli Vincenzo e Alberto Fortunato responsabili rispettivamente della sala e della cucina. Qui stagionalità, sapori e conoscenza del territorio si incontrano per donare un’esperienza unica. Essendo ora di pranzo e lo chef logicamente impegnato, è con Vincenzo che inizia la nostra intervista.


Carlo Volponi – Come nasce questo locale e la vostra collaborazione?
Vincenzo Fortunato – Abbiamo 38 anni e gestiamo questo posto da 14 anni. Molti anni fa qui c’era un pub, poi diventato una enoteca e infine trasformato in negozio di mobili. Una volta acquisito, lo abbiamo ristrutturato e adattato alle nostre esigenze. Sebbene sia professionalmente nato come arredatore d’interni, la passione per l’enogastronomia mi ha portato fin da ragazzo a lavorare come stagionale sia in sala che in cucina per poi diventare sommelier AIS. Mio fratello, invece, ha frequentato l’istituto alberghiero a Castellammare di Stabia dove ha avuto la fortuna di avere come docente Enrico Cosentino, grande esperto di cucina campana e inventore degli scialatielli (un formato di pasta fresca corta simile agli spaghetti, ma più larghi e di sezione rettangolare inventati nel 1978, NdA). Dopo esperienze in molti ristoranti, Alberto si è specializzato in banchettistica oltre a frequentare un corso in panificazione e pasticceria. Mi ha quindi prospettato l’idea di fare qualcosa insieme e alla fine abbiamo deciso di fare il grande passo.
CV – Parlami della vostra filosofia di cucina.
VF – Il nostro intento è di fare una cucina della tradizione, ma con un’impronta moderna. Per noi è importante anche sapere accogliere: il cliente deve mangiare bene e sentirsi a proprio agio, quasi come a casa propria. Utilizziamo materie prime di qualità e abbiamo la fortuna, provenendo da una famiglia di contadini, di avere ortaggi a “km 0” (per l’esattezza il nostro campo dista appena 2,4 km). Alberto preferisce cucinare i primi piatti. Diciamo che ha una marcia in più: anche la specialità del Buon Ricordo è un primo e nasce dall’idea di rivisitare il classico pane burro e alici laddove la pasta, in quanto carboidrato, sostituisce il pane mentre la colatura, le alici. Alla ricetta abbiamo aggiunto il Tartufo Nero di Bagnoli (AV) o, quando sprovvisti, il tartufo del Faìto, (dal nome del monte che domina Vico Equense, NdA) ugualmente ottimo. È un piatto all’apparenza semplice, ma che gioca sull’equilibrio dei sapori. Una volta in tavola, il risultato è sorprendente in quanto a bontà.

CV – Come siete entrati nel Buon Ricordo?
FV – Siamo molto amici della famiglia Ferraioli di Furore (dell’Hostaria di Bacco, anch’esso associato al Buon Ricordo, NdA) che in più occasioni ci aveva esortato a entrare e, ora che ne facciamo parte, siamo molto contenti di questa scelta. Il Buon Ricordo ha una propria identità ben definita, una sua ideologia e ci sentiamo parte di una grande famiglia. In due parole: è stata un’ottima decisione.
CV – Che cosa puoi dirci del menù del Buon Ricordo?
FV – Abbiamo deciso di mettere al centro la specialità del Buon Ricordo e variare periodicamente antipasti e secondi piatti in base alla stagionalità e alle richieste della clientela. Abbiamo molti clienti affezionati e non possiamo permetterci di obbligarli a ordinare sempre le stesse pietanze.
CV – Come sono stati i primi contatti con i collezionisti dei piatti?
FV – Direi positivi. Amo il mio lavoro e mi rendo conto che chi fa migliaia di chilometri per venirci a trovare merita rispetto. Cercherò sempre di trattarli con “l’amore” che meritano. Ho ancora presente l’immagine di un collezionista tedesco non più giovane, che, come un bambino, ammirava e quasi coccolava il piatto appena ricevuto.
È possibile ‘costruire’ un Menù del Buon Ricordo personalizzato scegliendo tra le proposte di ciascuna delle cinque portate. In occasione della mia visità ho scelto:
- antipasto: polpo e patate con pomodorini, polvere di capperi e crumble alle olive nere;
- specialità del Buon Ricordo: spaghettoni di Gragnano IGP con alici fresce, colatura di Cetara, tartufo nero e burro di bufala;
- secondo piatto: capocollo di maiale cotto a bassa temperatura su crema di patate, composta di albicocca e rosmarino, pepe verde e conciato romano;
- contorno: melanzane a funghetto;
- dessert: babà alla cassata siciliana con gocce di cioccolato fondente.

Informazioni
LA BETTOLA DEL GUSTO- Via Sacra 48 – POMPEI (NA) – labettoladelgusto.it
chiusura: lunedì. Ferie: seconda e terza settimana di gennaio e ultima settimana di luglio.
specialità e piatto omaggiato: Spaghettoni di Gragnano IGP con alici fresce, colatura di Cetara, tartufo nero e burro di bufala.
costo per il Menù del Buon Ricordo: €60,00 oppure €80,00 con quattro calici di vino in abbinamento.