Pasta, uova, tuma e spezie nel coccio di terracotta: viaggio nel piatto più identitario dell’entroterra di Agrigento.
Ci sono piatti che nascono poveri e diventano simboli. Non perché qualcuno li abbia codificati in una ricetta ufficiale, ma perché una comunità intera li riconosce come parte del proprio DNA culturale e gastronomico. Ad Aragona, tra le colline dell’entroterra agrigentino, la Pasqua ha il sapore del Tagàno aragonese.
Tra i numerosi timballi della tradizione siciliana, questo occupa un posto speciale. È un piatto ricco di pasta, uova e formaggi che appartiene alla grande famiglia dei prodotti da forno dell’isola, che ad Aragona assume un valore quasi rituale. Il Tagàno è un simbolo della comunità, un racconto collettivo che attraversa secoli di storia locale, tra cucina contadina e memoria gastronomica.
Il piatto simbolo di Aragona
Le origini del Tagàno aragonese sono avvolte nella leggenda e nel racconto popolare. Si ritiene che la ricetta sia antecedente alla fondazione di Aragona nel 1604, probabilmente come piatto di recupero a base di pane, uova e formaggi, facilmente reperibili nelle case contadine. Solo in seguito il pane venne sostituito dalla pasta, trasformando la preparazione in un vero timballo da forno.
Il nome del piatto deriva dal recipiente tradizionale in cui viene cotto: il taganu, un coccio di terracotta che consente una cottura lenta e uniforme, proteggendo gli strati che si trovano al suo interno.
Il Tagàno, nel corso del tempo, ha svolto una funzione fondamentale per la comunità. Si ritiene, infatti, che abbia rappresentato un vero e proprio “livellatore sociale”: almeno un giorno all’anno, durante la Pasqua, tutti gli aragonesi – dai più ricchi ai meno abbienti – si ritrovavano a mangiare la stessa pietanza.
Questa tradizione si è tramandata di generazione in generazione e, ancora oggi, ogni famiglia custodisce la propria ricetta, da portare in tavola rigorosamente il lunedì dell’Angelo. Il Tagàno resta inoltre uno dei pochi prodotti siciliani a non essere stato destagionalizzato: a differenza di molte altre preparazioni festive, si trova in commercio esclusivamente nel periodo pasquale.
Terra Dunci: il forno custode della ricetta del Tagàno
Oggi il Tagàno vive soprattutto nei forni di Aragona, custodi silenziosi di una tradizione secolare. Tra questi spicca Terra Dunci, un panificio artigianale nato nel 2018 dall’iniziativa di MariaLuisa e Rosario Pendolino.
Figli di imprenditori agricoli legati da sempre alla coltivazione del grano duro, hanno scelto di reinventarsi quando l’attività di famiglia ha attraversato un momento di crisi. La loro decisione non è stata un distacco, ma una naturale continuità: trasformare il grano coltivato in pane e prodotti che raccontano il territorio.
Nel 2024 MariaLuisa e Rosario hanno aperto un nuovo punto vendita ad Agrigento, un passo strategico e necessario per ampliare la propria produzione e per valorizzare i sapori del territorio in un contesto più ampio, anche come risposta alla crescente sfida dello spopolamento del paese.
La preparazione del Tagàno, secondo Terra Dunci, segue ancora passaggi codificati: la pasta, scolata al dente, viene amalgamata con uova sbattute, pecorino grattugiato, prezzemolo, zafferano, cannella, sale e pepe. Si procede poi con una stratificazione ordinata nel taganu, il tradizionale tegame di terracotta , alternando la pasta a fette generose di tuma (formaggio fresco di pecora), così da costruire un timballo compatto e sostanzioso, avendo cura di pressare ogni strato per togliere l’aria.
Il tutto viene sigillato con la “cappa” di uovo e pangrattato, una copertura funzionale che protegge la superficie durante la lunga permanenza in forno. La cottura, prolungata e a temperatura sostenuta, consente agli ingredienti di legarsi e stabilizzarsi; una volta sfornato, il Tagàno deve riposare.
Ulteriori ingredienti come le polpette di carne, la salsiccia, le melanzane, così come la scelta di mangiarlo tiepido o freddo nel giorno di Pasquetta, sono discrezionali.
È ormai consuetudine che, durante il sabato di Pasqua, i forni locali offrano alle famiglie l’opportunità di infornare i propri Tagàni.
Un patrimonio riconosciuto
Negli ultimi anni questa specialità ha ottenuto anche un riconoscimento ufficiale: il Tagàno aragonese è stato inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), il registro nazionale curato dal Ministero dell’Agricoltura che tutela le produzioni radicate nella tradizione da almeno 25 anni. Un passaggio che sancisce formalmente il legame storico tra la ricetta e il territorio di Aragona.
L’iscrizione nell’elenco è il risultato di un lavoro di ricostruzione della memoria gastronomica locale, basato su fonti orali e pratiche tramandate, che ha permesso di codificare una preparazione rimasta per secoli patrimonio esclusivo delle famiglie aragonesi.
Oggi il Tagàno continua a vivere nelle cucine domestiche, nei forni e nelle attività del paese, ma resta soprattutto un piatto della memoria: quello che segna il ritorno della Pasqua e il momento in cui le famiglie si ritrovano attorno a un timballo che racconta secoli di cucina povera trasformata in tradizione.
