Un progetto di promozione territoriale che unisce i prodotti del Matese e la filosofia sostenibile della famiglia Iaccarino
A Sant’Agata sui Due Golfi, sospesa tra la Costiera Amalfitana e quella Sorrentina, il Don Alfonso 1890 accoglie con il fascino discreto di una casa che racconta la storia di un territorio. Le pareti color lilla, i profumi di agrumi e il silenzio del giardino anticipano l’esperienza che attende gli ospiti: una cena dedicata ai sapori e ai racconti del Matese, terra montuosa tra Campania e Molise, ricca di tradizioni agricole e di straordinarie potenzialità.
L’iniziativa nasce nell’ambito del progetto di rigenerazione culturale e sociale dei borghi del Matese – in particolare Castello del Matese e Letino – sostenuto dal PNRR “A tavola nel borgo”, con l’obiettivo di far conoscere le produzioni d’eccellenza delle aree interne e costruire un ponte ideale tra la montagna e il mare.
Nei giorni precedenti alla cena, il Don Alfonso aveva ospitato un percorso formativo rivolto ai ristoratori e produttori del Matese, guidato da Ernesto Iaccarino e dal suo secondo, Nicola Pignatelli.
Attraverso workshop di cucina e due cene degustazione, l’esperienza è stata pensata per far incontrare gli operatori turistici del territorio con la grande cultura gastronomica della famiglia Iaccarino, in un racconto che nasce ai fornelli e si compie a tavola, in un clima di ascolto, collaborazione e rispetto reciproco tra chi produce, cucina e accoglie per mestiere e per vocazione.
Agli operatori del Matese è stato proposto di cucinare, assaggiare e raccontare insieme i prodotti identitari della loro terra, indossando i grembiuli e lavorando fianco a fianco nella cucina del Don Alfonso 1890.
Lì, la brigata ha condiviso tecniche e segreti di cottura, trasformando la conoscenza del prodotto in competenza professionale — un principio coerente con la storia e la filosofia dell’azienda fondata da Alfonso e Livia Iaccarino e oggi portata avanti dai figli Mario ed Ernesto.
Le cene conclusive nel ristorante stellato hanno trasformato l’aula in convivio: intorno alla tavola, i partecipanti hanno scambiato idee, memorie e progetti, mentre assaggiavano il risultato del proprio lavoro.
Un’esperienza che ha reso la gastronomia una vera e propria infrastruttura culturale, capace di mettere in relazione persone, paesaggi e filiere locali. Prima di sedersi a tavola, gli ospiti hanno visitato la cucina del Don Alfonso, ricoperta da maioliche gialle e blu: uno spazio luminoso e accogliente che racconta la Costiera più autentica. Niente acciaio o superfici fredde, ma calore e colore.
Il Matese, cuore montuoso del Sud
Il massiccio del Matese, tra Campania e Molise, è un mosaico di pascoli e borghi medioevali che raccontano la storia di chi ha imparato a vivere in armonia con la natura.
Dopo la distruzione di Alife nell’anno 846, le popolazioni locali si rifugiarono in montagna dando vita a piccoli centri come Castello del Matese, Letino e Gallo, luoghi che ancora oggi conservano colture antiche come la segale, la patata di Letino e il tartufo mesenterico, citato già nel Settecento dal cronista Lorenzo Giustiniani nel suo Dizionario geografico-ragionato del Regno di Napoli.
Oggi questi prodotti sono riconosciuti come PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Campania, mentre la segale del Matese e il miele dei prati matesini sono entrati tra i Presìdi Slow Food. “Questi luoghi esprimono i veri valori dell’Italia rurale – racconta Mario Iaccarino –. È importante far conoscere i prodotti del Matese fuori dai suoi confini: dietro ogni ingrediente c’è una storia di lavoro e di amore per la terra che non deve scomparire.”
La cena del Matese: tre prodotti, un racconto
Nel relais di famiglia, la cena dedicata al Matese è stata un viaggio tra montagna e mare. In sala, Mario Iaccarino ha accompagnato gli ospiti raccontando con passione il senso di ogni piatto e la filosofia che lega il progetto alla storia del Don Alfonso. La segale, la patata e il tartufo mesenterico sono stati i protagonisti di un menu firmato da Ernesto Iaccarino, capace di esaltare ingredienti semplici attraverso la precisione e l’equilibrio.
Il menù
La segale è diventata uno scialatiello con broccoli, vongole e colatura di alici, forse la lavorazione più complessa della serata. La durezza del cereale ha reso l’impasto difficile da stendere, ma il risultato, grazie alla consistenza decisa della pasta, ha conquistato gli amanti della cottura “al dente”.
La patata del Matese si è trasformata in una portata che unisce cremosità e carattere: patata farcita con ostriche su lenticchie e gamberetti. Una presentazione essenziale ma elegante, dove la patata restava protagonista assoluta. L’ostrica, delicata, non ne copriva il sapore, i gamberetti – di qualità eccellente – completavano il piatto, mentre le lenticchie aggiungevano la giusta rotondità e un legame ideale tra mare e terra.
Tra gli antipasti, un grande classico: uovo in tegamino con tartufo nero del Matese. Semplice, diretto, profumato, un piatto che funziona sempre perché lascia spazio al protagonista assoluto: il tartufo mesenterico, raro e dal profumo complesso che richiama nocciola e sottobosco.
A seguire, le sfere di gnocchi di patate del Matese ripiene di melanzane e provola affumicata, servite con salsa di pomodoro. Un primo piatto che racconta la Costiera e la sua cucina solare: il sugo, intenso e avvolgente, accompagna gnocchi dalla consistenza più compatta, piacevolmente “piena” al palato. Un piatto semplice ma ricco di identità.
Sempre tra i primi, i cappelli di pasta farciti di pollo biologico alla genovese con fonduta di parmigiano e tartufo nero del Matese. Il più goloso della serata, un equilibrio perfetto tra la dolcezza della cipolla, la sapidità della fonduta e l’aroma del tartufo, che – pur protagonista – restava armoniosamente integrato con gli altri sapori.
A chiudere, il filetto di manzo in crosta di pane alla farina di segale del Matese, servito con salsa verde e salsa rossa. La carne, tenera e di qualità eccellente, era avvolta in una crosta sottile e fragrante, lavorata con una pasta a base di segale e latte che ne ammorbidiva la struttura.
Un piatto di precisione e misura, conclusione perfetta per una cena che ha unito tecnica, territorio e autenticità.
Il Don Alfonso 1890, tra radici e futuro
Fondato nel 1890 da Costanzo Alfonso Iaccarino come pensione, il ristorante di Sant’Agata sui Due Golfi è oggi un punto di riferimento della gastronomia internazionale. Con Alfonso, Livia e Iaccarino, la casa è diventata ambasciatrice della Dieta Mediterranea e di una filosofia di cucina fondata sul rispetto della natura. Oggi i figli Ernesto e Mario proseguono questo percorso con una visione contemporanea, riconosciuta anche dalla Stella Verde Michelin per l’impegno ambientale.
Nel 2023, invece di festeggiare i 50 anni di attività, la famiglia ha scelto di avviare un importante progetto di sostenibilità in collaborazione con l’Università Federico II di Napoli: pompe di calore, recupero delle acque, nuove piante a basso consumo idrico e un sistema energetico rinnovato. “Realizzare questi interventi è stato difficile e molto stressante – spiega Livia Iaccarino – ma per noi era una necessità. La sostenibilità non sempre si vede, ma è ciò che darà valore al futuro.”
Il ristorante custodisce anche una cantina scavata nel tufo per 30 metri, che ospita etichette rare, e una scuola di cucina dove vengono trasmessi i valori di una cucina etica e responsabile.
Una colazione da Re e l’anima verde di Punta Campanella
La mattina successiva ha avuto il sapore di una colazione da Re. Sulla tavola, un trionfo di brioche, cornetti di ogni tipo, avocado toast, salmone, affettati, formaggi, frutta fresca e uno yogurt fatto in casa davvero ottimo. La varietà era tale da rendere difficile qualsiasi descrizione, ma ciò che resta è la sensazione di perfezione: nulla è casuale, ogni prodotto racconta l’eccellenza del Don Alfonso e la cura che la famiglia dedica a ogni dettaglio.
Dopo la colazione, la giornata è proseguita a Le Peracciole, l’azienda agricola biologica della famiglia, affacciata sul mare e protetta dal Parco Marino di Punta Campanella. Acquistata oltre trent’anni fa e completamente rigenerata, rappresenta il cuore produttivo del Don Alfonso.
Tra ulivi, limoni, aranci e iris bianchi, le terre de Le Peracciole custodiscono anche la casa della famiglia Iaccarino, costruita in tufo e perfettamente integrata nel paesaggio. È qui che Don Alfonso ama rifugiarsi per dipingere e trovare ispirazione, circondato da un panorama che domina Capri e la Costiera.
Un luogo autentico, dove la natura diventa fonte di creatività e la sostenibilità si traduce in uno stile di vita. Da qui nascono l’olio extravergine di Punta Campanella, il liquore di limone, che amano chiamarlo anziché Limoncello, il miele di melata e le conserve che riforniscono la cucina del ristorante.
Tutti i prodotti vengono anche venduti agli ospiti del relais o spediti su richiesta: un modo per portare con sé un frammento autentico di questo luogo. “È la nostra casa – spiegano gli Iaccarino – il punto di partenza e di ritorno di ogni piatto.”
Conoscenza e ospitalità
Accanto alla ristorazione, il Don Alfonso promuove anche la formazione. Nella scuola di cucina interna, Nicola Pignatelli, secondo chef di Iaccarino, tiene corsi per gli ospiti e momenti formativi rivolti agli operatori del settore. L’obiettivo è trasmettere un approccio consapevole alle materie prime, alla stagionalità e alla sostenibilità. Le otto camere del relais, tra cui la “Stanza del Poeta”, completano l’esperienza con un’accoglienza che unisce eleganza e autenticità.
Il valore di un progetto che guarda lontano
Il legame tra il Don Alfonso 1890 e il Matese non è solo gastronomico, ma culturale. Rappresenta la possibilità di creare connessioni tra territori diversi, mettendo in dialogo chi produce e chi interpreta, chi custodisce la terra e chi la racconta nel piatto.
In un’Italia dove le aree interne rischiano di restare ai margini, progetti come questo dimostrano che la cucina può diventare strumento di sviluppo e consapevolezza. “Ci sono luoghi che esprimono l’Italia vera – ha ricordato Mario Iaccarino –. Se li aiutiamo a crescere, aiutiamo noi stessi.” E Livia Iaccarino, citando Papa Francesco, aggiunge: “Non si può vivere sani in un mondo malato.” Parole che racchiudono lo spirito della famiglia: costruire un futuro sostenibile partendo dalle proprie radici, con la convinzione che la terra, quando è rispettata, restituisce sempre valore.
