La prima cosa che colpisce arrivando in via Ascensione è la vicinanza ai baretti di Chiaia: basta fare due passi e sei in piena movida, tra ragazzi che si ritrovano per l’aperitivo serale e le luci che spuntano sulle facciate. Hambo sta proprio lì, in una posizione più appartata che sembra studiata per intercettare la voglia di una serata che finisce con un boccone buono — e non con la solita “spazzatura” da strada. È questo, d’altronde, l’obiettivo dichiarato dei proprietari: offrire a chi torna tardi o a chi cerca uno sfizio notturno qualcosa di goloso ma curato, un panino che non tradisca il piacere del mangiare bene.
Entrando capisci subito che qui il gioco è doppio: la parte ludica — la smorfia, il lotto, le “giocate” trasformate in panini — convive con una ricerca maniacale degli ingredienti e delle tecniche. Il locale si firma infatti “Ricevitoria del Gusto”: un’idea divertente che richiama il rito napoletano della giocata, ma applicata al palato. Ogni panino è pensato come una giocata: ruote, numeri e nomi che richiamano città e tradizioni gastronomiche, con la possibilità di combinare le “giocate” in menu più convenienti.
L’idea di Hambo
Dietro il bancone, Gigi Crispino e Gennaro Natale che hanno scelto di mettere la loro passione per la cucina, dopo gli studi in chimica farmaceutica al servizio di un progetto pop e moderno. La chimica, ci dicono mentre assaggiamo, non è solo aneddoto: è metodo. Nelle salse, nelle emulsioni, nelle prove di consistenza del pane, la misurazione e lo studio del bilanciamento sono la base per ottenere sempre lo stesso risultato. La loro salsa Hambo, per esempio, è un piccolo esperimento di memoria gustativa: ketchup e senape rivisitati con l’idea della colatura — un richiamo salino che rimane in bocca e crea un ricordo.
Ma la scena non sarebbe credibile senza una squadra di artigiani veri: il pane — che qui è protagonista — è stato studiato con cura da Carlo Di Cristo, Il professore dei lievitati ha offerto la sua competenza anche al comparto gluten free. Le carni sono selezionate da Mirco Scognamiglio e Sabatino Cillo mentre gli ortaggi e le verdure sono
fornite da Vincenzo Egizio, fornitori locali. Questa attenzione si sente: il pane è morbido ma strutturato, leggermente dorato all’esterno, capace di sostenere ripieni umidi senza disfarsi. È il primo elemento che rende ogni morso pulito e saporito, e che permette agli abbinamenti di emergere senza sovrapporsi.
Noi c’eravamo e li abbiamo provati. Ve li raccontiamo uno per uno, partendo dalla ruota Palermo fino ad arrivare alle proposte dolci e veg.
Un panino per ogni ruota
Palermo: Tonno panato nel mais, melanzane alla norma, maionese e basilico. Il tonno, croccante fuori e morbido dentro, dialoga benissimo con le melanzane saporite; la maionese lega il tutto senza coprire. Qui il pane fa la differenza: trattiene l’umidità del tonno e della melanzana ma non si inzuppa, così il contrasto croccante/cremoso resta perfetto.
Bari: Hamburger (di carne), burrata pugliese, lampascioni in agrodolce, salsa Hambo. È un panino che gioca sulle contrapposizioni: la burrata fresca e scioglievole, i lampascioni con la loro punta agrodolce e l’hamburger saporito. La salsa Hambo aggiunge quella nota unificante che ti fa venire voglia del secondo morso prima ancora di aver finito il primo.
Roma: Porchetta, scamorza, peperoncini verdi, maionese. Un classico che non tradisce: porchetta sfilacciata e ben salata, la scamorza filante e i peperoncini che danno il tocco rustico. Qui si sente la mano di chi lavora sulle consistenze: la carne resta protagonista ma tutta la costruzione è bilanciata.
Torino: Brioche dolce alla gianduia e caramello. Se ti aspetti un panino salato, questo smorza tutto: è un dessert che viene servito come “giocata vincente” — morbido, indulgente, perfetto per chi vuole chiudere il pasto con qualcosa di realmente goloso.
Milano: due versioni per la ruota di Milano dedicata al mondo veg e vegetariano. La versione vegana con burger di polenta ai funghi porcini e crudocotto di scarola con capperi e olive; mentre la versione vegetariana con lo stesso hamburger di polenta ai funghi ma arricchito da gorgonzola e maionese classica.
Ad accompagnare i panini ci sono anche proposte come un bao fatto in casa con la pancia di maiale e patatine tagliate al momento. Nota di merito anche alla scelta del packaging: materiali compostabili, dettaglio che oggi conta (e che dimostra una sensibilità non scontata). Quello che resta, dopo la cena, è la sensazione di aver mangiato qualcosa di sincero: divertente nel concept, ma serio nella cucina. Hambo non gioca solo con i nomi e i numeri: gioca con i contrasti, con le stagioni degli ingredienti, con la cura del singolo elemento. E quando il pane, il ripieno, la salsa e la tecnica si allineano, il panino smette di essere snack e diventa esperienza.
Hambo – Ricevitoria del Gusto, Via Ascensione 7, Napoli.
