Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori. Oggi è la volta di andare alla scoperta dei termini che vanno da Strascinati a Sugo (per la pasta).
Termini da Strascinati a Sugo (per la pasta)
Strascinati: tipica pasta pugliese, ma soprattutto della Basilicata, prodotta con farina di grano duro, acqua e sale. Simili alle orecchiette, cambiano nelle dimensioni e nella cosiddetta cavatura ottenuta con l’uso di tre o più dita della mano di chi li prepara, a differenza delle orecchiette che richiedono solo il pollice.
Strozzapreti: formato di pasta corta a forma di S lunga circa 5 cm non sempre agevole da consumare. Il nome allude malignamente alla proverbiale golosità dei preti. Tipici di Umbria, Lazio, Marche e Romagna, si preparano con farina 00, acqua e sale. Non hanno nulla a che fare con gli strangolapreti trentini, gli strangulapriévete campani e gli strangulaprevati salentini.
Strudel: dolce di pasta matta ripieno di mele, mollica di pane rosolata nel burro, pinoli, uvetta, cannella e spolverizzato con zucchero a velo a fine cottura. In Italia viene tradizionalmente preparato nei territori un tempo compresi nell’Impero Austro-Ungarico (Trentino-Alto Adige, Veneto, Friuli-Venezia Giulia), soprattutto nella Val di Non data la presenza di coltivazioni di Golden Delicius, varietà di mela in grado di reggere la cottura e al contempo mantenere la morbidezza.
Succo (di frutta): bevanda a base di frutta al 100% con eventuale aggiunta di solo zucchero da indicare per legge sulla confezione. Se ottenuta dalla spremitura di agrumi prende il nome di spremuta. L’indicazione succo e polpa equivale invece a nettare, prodotto qualitativamente inferiore rispetto al succo di frutta.
Sugna: grasso viscerale ricavato della zona surrenale del maiale a differenza dello strutto che è il prodotto finito dopo la fusione del grasso sottocutaneo. Molto più delicato dello strutto, ha consistenza morbida, sapore delicato ed è quasi del tutto privo di impurità. Se ne ricavano 2-3 kg per ogni animale.
Sugo (per la pasta): ad eccezione dell’uso in brodo o in alcune zuppe, la pasta necessita di una quantità di sugo ben precisa che deve essere assorbita, ma al tempo stesso che consenta di gustare anche il suo sapore. Per sughi molto liquidi si preferiscono paste porose tendenti ad asciugare il condimento. Per sughi più corposi vanno meglio paste corte e scanalate che aiutino il sugo a distribuirsi nel piatto. Tra i più comuni:
AGLIO, OLIO E PEPERONCINO: spicchi d’aglio schiacciati, olio d’oliva e peperoncino a piacere; è perfetto per spaghetti, spaghettini, vermicelli e linguine.
AI FRUTTI DI MARE: a base di pesce, indicato per capelli d’angelo, spaghetti e bavette. ALL’AMATRICIANA: per bucatini, spaghetti, rigatoni.
ALLE VONGOLE: ottimo sia rosso che in bianco con spaghetti e linguine.
AI QUATTRO FORMAGGI: si sposa con pasta corta o ravioli di magro.
ALLA PANNA: sughi allungati con panna; ottimi con paste fresche, ravioli e tortellini.
CON LE SARDE: sugo siciliano da accompagnare con spaghetti e bucatini.
ALLE VERDURE: si gusta meglio con paste corte.
BURRO E SALVIA: foglie di salvia rosolate nel burro; perfetto con paste fresche, ravioli e tortelli.
CARBONARA: da gustare con spaghetti e paste lunghe.
SUGO DI LEPRE: sorta di ragù con carne di lepre indicata per le pappardelle.
SUGO DI PESCE: qualsiasi ragù di pesce per condire spaghetti e tagliatelle.
SUGO DI POMODORO: sugo ‘universale’ per tutti i tipi di pasta.
