Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori. Oggi è la volta di andare alla scoperta dei termini da Servizio a Stinco di Maiale.
I termini da Servizio a Stinco di Maiale
Servizio: al ristorante esistono cinque stili di servizio. ALL’ITALIANA: la pietanza arriva in tavola già nel piatto di servizio direttamente dalla cucina; ALL’INGLESE: la pietanza è collocata su un vassoio trasportato dal cameriere. Quest’ultimo propone la pietanza alla sinistra dal cliente, chiedendo informazioni sulla quantità desiderata, sul taglio o sul condimento; ALLA FRANCESE (SERVIZIO DIRETTO): il cameriere propone al cliente il vassoio su cui sono presenti le vivande e le pinze (o le posate da portata). A quel punto è il cliente a servirsi da solo. ALLA FRANCESE (SERVIZIO INDIRETTO): il vassoio è posto in tavola e tutti i commensali possono servirsi in autonomia. È una modalità di servizio adatta per ambienti informali o per pasti serviti in camera d’hotel. A BUFFET O SELF-SERVICE: per un pasto veloce in piedi. ALLA RUSSA O AL GUÉRIDON: il piatto di portata, ricoperto da una cloche in argento, arriva dalla cucina sistemato su un carrello si servizio e posto davanti al cliente per essere subito scoperto. Rappresenta il più elegante e professionale dei servizi, adottato dai ristoranti di alta cucina.
Squacquerone (di Romagna): formaggio DOP fresco e cremoso di colore bianco dall’origine antica, oggi diffuso in tutta l’Emilia-Romagna, anche se la maggior parte dei gastronomi lo accredita come originario delle colline romagnole, al confine con il Bolognese. Il nome deriva dal dialetto ‘squaquaron’, che sta a indicare l’elevata acquosità di questo formaggio estremamente morbido e spalmabile da consumarsi entro 3-4 giorni dalla produzione. Ricorda lo stracchino e la crescenza, ma ha consistenza più liquida essendo composto per circa il 60% di acqua. Rappresenta la farcitura per eccellenza della piadina.
Stelle Michelin: criterio di valutazioneassegnato dalla Guida Rossa Michelin, pubblicazione gastronomica annuale della nota azienda francese produttrice di pneumatici che raccoglie le valutazioni dei ristoranti di numerose nazioni tra le quali anche l’Italia. Il giudizio per ciascun locale è dato attraverso l’assegnazione di stelle (sebbene l’aspetto sia più simile a un fiore a sei petali) da un minimo di una fino a un massimo di tre valutando la cucina in base a quattro parametri – qualità dei prodotti, tecniche di preparazione, equilibrio fra gli ingredienti, creatività dello chef – ma anche servizio, atmosfera, arredi e ubicazione dell’esercizio stesso. UNA STELLA indica una cucina molto buona nella sua categoria. DUE STELLE indicano una cucina eccellente, che merita la deviazione. TRE STELLE indicano una cucina eccezionale, che merita il viaggio. In Italia i ristoranti cosiddetti “stellati” sono circa 400.
STG: acronimo di Specialità Tradizionale Garantita. Introdotta dall’Unione Europea, questa certificazione, diversamente da altri marchi come la DOP e l’IGP, riguarda prodotti agricoli e alimentari con una specificità connessa al metodo di produzione o alla composizione legata alla tradizione di una zona, ma che non provengono necessariamente solo da tale zona.
Stinco di maiale: piatto del Nord Italia solitamente preparato in inverno. Lo stinco è la parte di zampa del maiale tra la coscia e il piedino e, nonostante la presenza dell’osso, contiene molta carne saporita. La preparazione più classica è al forno con olio d’oliva extravergine, vino bianco secco, aglio, erbe aromatiche (rosmarino e salvia), alloro e bacche di ginepro.
