Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori. Oggi è la volta di andare alla scoperta dei termini i termini che si usano per i condimenti dei primi piatti: da all’ammiraglia a alla carrettiera.
Da Salamandra a Staffa
Salamandra: apparecchio professionale usato per gratinare e tostare i cibi, oppure per mantenere le vivande a una determinata temperatura. È utilizzato, tra l’altro, per la cottura di lasagne, filetti, costate e toast.
Servizio: al ristorante esistono cinque stili di servizio: all’italiana, ossia la pietanza arriva in tavola impiattata direttamente dalla cucina; all’inglese, dove il cameriere serve direttamente il piatto del cliente prendendo dal piatto di portata; alla francese, nel quale è invece il cliente stesso a servirsi da solo come accade nei banchetti; a buffet o self-service, per un rapido pasto in piedi. Infine, c’è il più elegante e professionale dei servizi, adottato dai ristoranti di alta cucina: alla russa o al guéridon dove il piatto di portata, ricoperto dalla cloche, viene portato dalla cucina sistemato su un carrello di servizio e collocato davanti al commensale per essere subito scoperto.
Spaghetti alle vongole: primo piatto di mare per eccellenza, rappresenta un classico della cucina napoletana. La ricetta più fedele alla tradizione si prepara convongole veraci fresche, spicchi di aglio schiacciati, olio d’oliva extravergine, peperoncino fresco e un po’ di acqua filtrata salata precedentemente utilizzata per lo spurgo delle vongole. Gli spaghetti più indicati sono quelli trafilati al bronzo per la maggiore quantità di amido che garantiscono in questo modo la formazione di una gustosa “cremina”. A cottura ultimata, va aggiunto del prezzemolo fresco tritato e un giro di olio d’oliva.
Spaghetti con il tonno alla bolognese: contrariamente alla credenza popolare che considera gli spaghetti alla bolognese un “piatto caricatura” diffuso soprattutto all’estero, in realtà sono una preparazione tradizionale ufficialmente depositata dal 14 novembre 2018 dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la locale Camera di Commercio. La ricetta codificata prevede l’uso di spaghetti (n. 5), tonno sottolio di qualità, cipolla rosata (possibilmente di Medicina [BO]), pomodori freschi o pelati, sale e olio d’oliva extravergine. Due le varianti ammesse: l’aggiunta di un tocco di sapore dato dai filetti di acciughe o dal prezzemolo.
Spaghetti, pomodoro e basilico: classico primo piatto della cucina italiana superato, in quanto a popolarità, solo dalla pizza. Nella sua semplicità è un perfetto connubio di pochi ingredienti, ma che devono essere di grande qualità: un sugo preparato con pomodori pelati San Marzano DOP, aglio, olio d’oliva extravergine, sale, spaghetti n.5 al dente conditi alla fine con un filo di olio d’oliva extravergine e due foglie di basilico fresco.
Staffa (Bere il bicchiere della): modo di dire riferito all’ultimo bicchiere bevuto prima di congedarsi dalla compagnia con cui si è trascorsa una serata e tornare a casa, un rituale di commiato con cui si chiude un piacevole incontro tra amici. Si ritiene che l’espressione, tutta italiana, sia nata nell’800 quando i signori che si recavano nelle locande bevevano l’ultimo bicchiere mentre già avevano un piede nella staffa, pronti per montare a cavallo.
