Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori. Oggi è la volta di andare alla scoperta dei termini i termini che si usano per i condimenti dei primi piatti: da Spalla a Spuma
I termini da Spalla a Spuma
Spalla: taglio suino dal quale si ricava il prosciutto cotto di spalla. In alternativa, si suddividono le due parti che la compongono: la fesa e il muscolo. Con la prima, più pregiata e tenera, viene prodotto il salame crudo; con il secondo, più duro, prodotti che richiedono una cottura come cotechino, mortadella, salame cotto e würstel.
Spezzatino: metodo di cottura identico al brasato, ma con la carne tagliata a piccoli pezzi.
Spigola: termine per definire solitamente il pesce pescato in alto mare, mentre branzino è l’esemplare che vive sotto costa. Possiede carni bianche ottime di piacevole consistenza e facilmente diliscabili che ben si prestano alla cottura al vapore, ma anche arrosto, alla griglia o al sale. In commercio si trova sia d’allevamento che selvaggio con notevoli differenze di prezzo: quest’ ultimo, infatti, è più pregiato e ha un sapore completo e marcato. In genere i branzini allevati, del peso di circa 300 g, sono pesci-porzione mentre gli esemplari selvaggi hanno dimensioni che raggiungono facilmente 4-5 kg. ‘Branzino’ potrebbe derivare da ‘branchie’, ossia pesce dalle branchie a vista, mentre spigola da ‘spiga’, riferendosi alle punte dei raggi delle pinne dorsali.
Spritz: aperitivo per eccellenza della tradizione italiana inventato a Padova nel 1919. Con l’Americano, il Bellini e il Negroni è uno dei quattro cocktail italiani più conosciuti e tra i dieci più venduti al mondo. Disponibile in molte varianti dalla gradazione alcolica compresa tra 8% e 10% vol, la ricetta più diffusa – e forse anche la più classica – si prepara in un bicchiere Old fashioned di tipo tumbler basso o in un calice a tulipano con ghiaccio, tre parti di Prosecco Superiore DOCG, due parti di Aperol®, una parte di acqua di seltz o soda e mezza fetta di arancia bionda. L’etimo del nome deriva dal verbo tedesco-austriaco ‘spritzen’ – spruzzare – ossia l’abitudine dei soldati austro-ungarici di stanza nell’800 in quella che in precedenza era la Repubblica Serenissima, poi parte del Regno Lombardo-Veneto, di diminuire l’alta gradazione dei vini veneti aggiungendo acqua. Se siano stati gli stessi soldati a inventare il miscuglio o gli osti delle locande venete a dare inizio a questa pratica, rimane ancora oggi un mistero.
Spuma: dolce al cucchiaio di origine francese conosciuto anche come mousse, in cui l’ingrediente di base (il cioccolato, ad esempio) è ammorbidito oppure frullato fino alla consistenza di purè (se si utilizza della frutta) e quindi addensato con l’aggiunta di uno o più elementi montati, generalmente albumi o panna. La mousse ha una consistenza soffice e spumosa a differenza del bavarese che è gelatinoso per la presenza di colla di pesce o altra gelatina nella preparazione. Esistono anche mousse salate di pesce, carne, verdure, o formaggi realizzate con altri ingredienti come besciamella o yogurt.
