Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.“Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblichiamo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato delle parole più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori. Oggi è la volta di scoprire i termini da Finocchiona a Ribollita.
Approfondiamo alcuni termini con il glossario gastronomico
Finocchiona: insaccato tipico toscano preparato con carne di maiale macinata, aromatizzata con semi di finocchio e bagnata con vino rosso. Prende il nome, appunto, dall’abbondante utilizzo di semi di finocchio selvatico nell’impasto. Questo impiego è senz’altro da ricondurre alla tradizione medievale di sostituire spese rare e costose come il pepe, con aromi di facile reperibilità. Gustato affettato a temperatura ambiente, l’abbinamento ideale è con il pane toscano, meglio se cotto a legna.
Lampredotto: piatto fiorentino preparato con l’abomaso, una delle quattro sezioni dello stomaco dei bovini. Viene cotto a lungo in acqua assieme a pomodoro, prezzemolo, sedano, carota e cipolla. Si mangia sia come un normale bollito condito con della salsa verde, sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti come ripieno di un panino toscano salato – il semelle – la cui parte superiore viene imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto.
Pappardelle: conosciute anche come paparele o papardèll, sono un formato di pasta casareccia tipica principalmente del Centro Italia. Più spesse e larghe delle tagliatelle bolognesi – misurano infatti 2-3 cm – talvolta impastate con farina integrale o di castagne, sono di solito servite asciutte e destinate a condimenti rustici, dai funghi alla selvaggina, soprattutto cinghiale e lepre. Già il nome è auspicio di buon appetito, tant’è che ‘stare in pappardelle’ significa passarsela bene.
Pane toscano: tipico pane preparato con farina di tipo 0, acqua, olio d’oliva extravergine e lievito. È caratterizzato dall’assenza di sale nell’impasto e un lungo tempo di lievitazione che, una volta cotto, si caratterizza per la crosta croccante e la mollica molto alveolata. Di origini antichissime, viene addirittura citato nel XVII canto del Paradiso nella Divina Commedia di Dante Alighieri, mentre la mancanza di sapidità va ricondotta alla tradizione della cucina povera toscana dove il sale era troppo costoso per un cibo di sussistenza come il pane.Dal 2016 il Pane Toscano ha ottenuto il riconoscimento DOP.
Pappa al pomodoro: una zuppa tipica della cucina toscana preparata con pomodori maturi, pane toscano raffermo, aglio, cipolla, brodo vegetale, basilico e olio extravergine toscano. La sua consistenza è densa e cremosa, grazie all’aggiunta del pane e alla lunga cottura a fuoco. Si può gustare sia calda che fredda. Raggiunse una certa notorietà nel 1965 in occasione della trasposizione televisiva de Il Giornalino di Gian Burrasca dello scrittore fiorentino Vamba dove una giovane Rita Pavone cantava la canzone Viva la pappa col pomodoro, colonna sonora di quello che una volta si chiamava sceneggiato.
Ribollita: zuppa di origine contadina preparata con pane raffermo, cavolo nero, sedano, carote, cipolla, fagioli cannellini e completato con un giro d’olio extravergine, tipica della tradizione toscana. Curiosamente la denominazione ‘ribollita’ è abbastanza recente – primi del ‘900, forse 1910 – e deriva dal fatto che un tempo le massaie ne cucinavano una gran quantità soprattutto il venerdì, essendo piatto magro e per poi essere ‘ribollito’ in tegame con fondo spesso nei giorni successivi. Da qui il nome di ribollita.
