Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblichiamo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato delle parole più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori. Oggi è la volta di scoprire i lemmi che vanno da Taragna (Polenta) a Trifolate/i/o.
Taragna (polenta): è una particolare polenta preparata con una miscela di acqua, farina di mais e farina di grano saraceno, quest’ultima che conferisce alla pietanza il tipico colore beige scuro. Originaria della Valtellina e della Val Brembana, è diffusa in tutta l’Alta Lombardia. La denominazione della pietanza deriva dal termine dialettale lombardo ‘tarél’ per indicare il bastone in legno utilizzato per mescolare la polenta nel paiolo. È spesso servita con l’aggiunta di un formaggio locale lombardo come il Taleggio o il Casera o il Bitto.
Tigella: focaccina dell’Appennino modenese fatta con farina, acqua e strutto, cotta in un apposito stampo. Più piccola della piadina (misura circa 10 cm), si mangia calda farcita con un pesto di lardo, rosmarino, aglio e Parmigiano Reggiano. Il termine corretto sarebbe crescentina: ‘tigella’, infatti, identifica ognuno dei due dischi preriscaldati di terracotta entro i quali veniva cucinata.
Timballo: preparazione cotta al forno in un apposito stampo. È forse così chiamato per la forma a timpano, uno strumento musicale simile a un tamburo. Esistono diverse versioni a seconda degli ingredienti, sempre molto ricchi: dalla pasta (famoso il timballo di maccheroni) al riso, alle carni, al pollame, ecc. Talvolta viene preparato mettendo gli ingredienti all’interno di una pasta sfoglia o di una pasta frolla. Esistono timballi nella cucina siciliana sin dai tempi della dominazione araba e in quella napoletana già tra il ‘700 e l’800, all’epoca diffusi soprattutto nelle cucine dei nobili.
Toma: termine generico per indicare alcuni formaggi prodotti in Val d’Aosta e nelle zone dell’Alto Torinese con tecniche fra loro similari. Incerta l’origine del nome: forse dal francese ‘tomme’ interpretato come ‘formaggio della Savoia’ o ‘formaggio del Delfinato’. Potrebbe anche essere derivato da un altro termine francese: ‘tumer’, traducibile in ‘cadere’, con riferimento alla precipitazione della caseina nella cagliata.
Totano: cefalopode spesso confuso con il più pregiato calamaro. La differenza tra i due molluschi è ben riconoscibile dalle due “ali” – dette anche pinne – che affiancano il corpo: nel totano sono più piccole, triangolari e attaccate sul fondo della sacca. Anche il colore è differente: bianco nel calamaro, rosa violaceo con puntini sparsi sul dorso di colore bruno-rossiccio nel totano. Le carni, dal sapore deciso e delicato insieme, sono sode e non tenerissime, rispetto a quelle morbide e delicate del calamaro, adatte con sughi leggeri che tendono ad ammorbidirle anche se gli esemplari più piccoli si possono cucinare anche alla griglia.
Tournedos (alla Rossini): classica pietanza della cucina francese creata in onore del compositore Gioacchino Rossini, amante dei tartufi e del foie gras, dall’amico e cuoco personale della famiglia Rotschild, Marie-Antoine Carême. La ricetta si compone difiletti di manzo tagliati a fette di 4 cm di spessore, burro, una fetta di fois gras fresco per ciascun filetto, due fettine di tartufo nero, una fetta di pancarré e una spruzzata di vino Madera.
Trifolate/i/o: modalità di preparazione per funghi, patate, carciofi, zucchine e alcuni tipi di carne come il rognone. Consiste in una moderata rosolatura su un fondo di olio d’oliva o burro, aglio e l’aggiunta finale di prezzemolo tritato finemente.
