Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori. Oggi è la volta di scoprire i termini da Tagliata a Tapenade.
Tagliata: pietanza di carne, solitamente noce o fesa di manzo, posta su una griglia o una piastra rovente per renderla ben cotta all’esterno e succosa all’interno, quindi tagliata a fette dello spessore di almeno 4-5 cm. È chiamata anche “Robespierre”, ironico riferimento al rivoluzionario francese giustiziato sulla ghigliottina.
Tagliatelle bolognesi: tipologia dipasta all’uovo nota nel Centro e Sud Italia come fettuccine. Leggenda narra che furono inventate nel 1487 da Zafirano cuoco alla corte di Giovanni II Bentivoglio in occasione del matrimonio tra il figlio Annibale II e Lucrezia Borgia. La locale Delegazione dell’Accademia Italiana della Cucina stabilisce che larghezza della vera tagliatella bolognese corrisponda – cotta – a 8 mm, pari alla 12.270ª parte dell’altezza della Torre degli Asinelli di Bologna. Lo spessore non è codificato, ma i “gastrosofi” sostengono che debba essere tra 0,6 e 0,8 mm.
Tagliolini: varietà di pasta all’uovo la cui larghezza, circa 2-3 mm, li pone tra i più sottili capellini e le più larghe tagliatelle bolognesi. Hanno sezione piatta e una lunghezza simile agli spaghetti, normalmente 25 cm, mentre lo spessore deve essere inferiore a 1 mm. È una pasta dalla cottura veloce, soprattutto se usata fresca e che si sposa molto bene con sughi leggeri a base di pesce, condimenti delicati o in bianco, ma anche in brodo. Sono classificati come PAT dalla Regione Molise.
Tajarin: pasta fresca all’uovo la cui forma ricorda delle sottili e strette tagliatelle bolognesi. Di colore giallo carico e sapore intenso dovuti all’abbondanza di tuorli (esiste una versione detta “ai 40 tuorli”) si preparano, appunto, con tuorli, uova intere, farina di frumento, olio d’oliva e sale. Vanno conditi con sugo di arrosto di vitello, sugo di selvaggina in salmì o un sugo a base di fegatini di pollo e polpa di vitello tritata oppure impreziositi con burro, Grana Padano e tartufo bianco.
Tapenade: condimento di origine provenzale preparato con olive nere, capperi, acciughe e tonno, stemperato in olio d’oliva e aromatizzato con aglio ed erbe. È utilizzato come accompagnamento a verdure crude, come salsa per insaporire pesce o carne cotti alla griglia o da spalmare su fette di pane arrostito. Assomiglia molto alla pasta di olive italiana tuttavia prodotta con meno ingredienti.
