Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori. Oggi è la volta di andare alla scoperta dei termini da Servizio a Stinco di Maiale.
Oggi è la volta di andare alla scoperta dei termini che vanno da Supplì a Tacchinella.
Supplì: polpetta allungata tipica della cucin romana. Si prepara con riso bollito – Arborio o Carnaroli – condito con sugo di pomodoro, carne macinata (la stessa usata per preparare il ragù tradizionale) quindi lavorato con uova crude, arrotolato con all’interno un dadino di fiordilatte, passato nel pangrattato e, infine, fritto nell’olio. Il nome deriva dal francese ‘surprise’, una sorta di sorpresa rappresentata dal ripieno filante, anche se il nome completo è “supplì al telefono” per via della mozzarella che fila quando si divide in due per mangiarlo facendolo sembrare, appunto, un telefono. Ricorda gli arancini di riso siciliani dai quali si differenzia principalmente per la forma schiacciata e per la maggiore presenza di sugo di pomodoro che rende rosso il riso.
Surgelazione: metodo di conservazione per portare un alimento a una temperatura inferiore a -18°C (fino a raggiungere anche -30°C) in tempi molto rapidi. La velocità del processo è fondamentale per evitare che il prodotto venga alterato dall’azione di microrganismi potenzialmente nocivi bloccati dalla trasformazione dell’acqua in piccoli cristalli di ghiaccio. In sostanza la differenza fra surgelazione e congelazione riguarda la formazione dei cristalli di ghiaccio. Nella surgelazione il processo avviene in tempi rapidi e a temperature così basse che i cristalli di ghiaccio che si formano sono di piccolissime dimensioni. Nel secondo caso, invece, i cristalli sono più grandi, comportano la rottura delle strutture cellulari degli alimenti oltre a una maggiore perdita d’acqua e di sostanze nutritive quando avviene il processo di scongelamento. Questo fa sì che un prodotto surgelato, una volta riportato a temperatura ambiente, sia simile o identico al prodotto fresco. Al contrario, il prodotto congelato a causa dell’acqua persa e della rottura strutturale delle cellule, appare meno compatto.
Surimi: erroneamente chiamato polpa di granchio, è un cilindretto bianco con striature arancioni formato da strati di sfoglia di polpa di merluzzo lessato arrotolata e tenuta insieme da addensanti alimentari. Si gusta come antipasto o aggiunto nell’insalata di mare per dare un piacevole tocco di colore e sapore di arziglio.
Sushi: pietanza giapponese preparata con riso sushi-meshi – a chicco corto dal sapore lievemente dolciastro – oltre a pesce crudo (dentice, suro, tonno), alghe, uova di pesce (normalmente pesce volante, piccole e croccanti, di colore rosso-arancione). Il rapporto corretto è 80% di riso e 20% di pesce. In Giappone non è previsto il sushi di salmone per via del suo retrogusto sgradevole di fango. Esistono circa quindici tipi di sushi, diversi per assemblaggio e ingredienti. I due più famosi sono il makizushi, involtino con un cubetto di pesce crudo al centro, riso bollito intorno e, come chiusura, un foglio di alga Nori seccata e il nigiri, sorta di quenelle di riso ricoperta da una fettina di pesce crudo. In giapponese sushi significa ‘acido’, ‘aspro’ e fa riferimento a un’ampia varietà di pietanze a base di riso. Va gustato alla temperatura di 37°C e servito con il gari, zenzero tagliato a fettine marinato in una soluzione di aceto, acqua e zucchero. Il 18 giugno di ogni anno si celebra la Giornata Mondiale del Sushi.
Tacchinella: tacchino femmina di giovane età – circa 80-90 giorni – e peso compreso tra 2,5 e 3 kg una volta pulita. Ha pelle bianca, carni molto morbide edè ottima sia bollita, farcita o al forno. La varietà più pregiata è, senza dubbio, la ‘penna nera’.
