Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori. Oggi è la volta di andare alla scoperta dei termini i termini che si usano per i condimenti dei primi piatti: da all’ammiraglia a alla carrettiera.
Da Salamoia a Salmistratura
Salamoia: soluzione di cloruro di sodio in acqua a una concentrazione superiore a quella dell’acqua salata. Rappresenta uno dei metodi più antichi utilizzati per conservare gli alimenti. È utilizzata per ortaggi, carne o pesce.
Sale: composto di cloruro di sodio del quale in commercio esistono principalmente 3 tipi: il Sale Marino raffinato sottoposto a un particolare trattamento che elimina gran parte degli elementi naturali essenziali per il corpo umano, il Sale marino integrale di più facile reperibilità oltre a essere il meno lavorato e più “sano” (contiene infatti parecchi minerali indispensabili al buon funzionamento dell’ organismo) e il Sale iodato ottenuto artificialmente aggiungendo iodio chimico al sale raffinato, generalmente consigliato a chi ha problemi di tiroide. I Romani costruirono la Via Salaria, una delle sette principali strade consolari di Roma, per approvvigionarsi di sale dal Mare Adriatico. Curiosamente è l’unica via di comunicazione a non avere preso il nome della località a cui conduceva (in questo caso San Benedetto del Tronto) o dall’artefice della sua costruzione, ma dall’uso essenziale che se faceva.
Sale rosa (dell’Himalaya): nome commerciale di una tipologia di sale che,a dispetto del nome, non viene estratto dall’Himalaya, bensì da una zona del Pakistan, nella provincia del Punjab, dove si trova la seconda miniera di sale più grande del mondo distante circa 300 km dal celebre sistema montuoso. La particolare colorazione è dovuta alla presenza di ossido di ferro. Test scientifici non hanno evidenziato benefici o particolari proprietà rispetto al più comune sale marino, essendo anch’esso composto da cloruro di sodio (nella misura del 95-98%) e circa altri dieci elementi chimici, poco o per nulla utili all’organismo umano, oltre a una totale assenza di iodio.
Salmerino: pesce appartenente alla stessa famiglia dei salmonipresente in alcuni laghi e torrenti di Val d’Aosta, Lombardia e Trentino-Alto Adige dove si è ben acclimatato, tanto da costituirne la principale specie. Nei fiumi alpini dove ha trovato un habitat congeniale popola le acque dei torrenti situati nella fascia altimetrica più alta, in acque che mantengono una temperatura molto bassa durante tutto l’anno, tanto da popolare perfino i laghetti formati dalle acque dei ghiacciai. Può raggiungere 50-60 cm di lunghezza e un peso di 1,5-2 kg. La raffinatezza delle sue carni bianche, sode ma tenere, è unica e dal gusto estremamente delicato con un odore tenue di acqua dolce senza alcuna nota fangosa. Gli esemplari medi, intorno a 1 kg, si cucinano come la trota mentre quelli di dimensioni maggiori come il salmone.
Salmì: metodo di preparazione della selvaggina – lepre in primis, ma anche capriolo, cervo, cinghiale, fagiano e pernice – usato per imprimere alle carni aromi e fragranza capaci di contrastare i forti odori naturali tipici della cacciagione. A seconda delle ricette, la carne è tagliata a pezzi e fatta macerare nel vino per almeno una notte aggiungendo spezie varie ed eventualmente verdure. Marinata la carne, la cottura avviene in un ragù o in un intingolo a forte aromaticità, ma esistono sensibili variazioni locali nell’uso degli ingredienti. Alla lepre in salmì si accompagna la polenta.
Salmistratura: procedimento usato per insaporire e conservare esclusivamente la lingua di manzo o di vitello mettendola sotto sale con erbe aromatiche per un periodo variabile dalle due alle sei settimane.
