Ecco un “kit di pronto soccorso” per frequentatori di ristoranti per comprendere meglio il linguaggio della ristorazione e fornire curiosità su materie prime, preparazioni e piatti della tradizione italiana presenti nei menu. In questo appuntamento mensile scopriamo i termini che si usano per i condimenti dei primi piatti: da all’ammiraglia a alla carrettiera.
Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori. Oggi è la volta di andare alla scoperta dei termini i termini che si usano per i condimenti dei primi piatti: da all’ammiraglia a alla carrettiera.
All’ammiraglia: condimento della cucina ligure preparato con una marinatura in bianco e un concassé di pomodori e peperoni. Si usa per insaporire le alici o come sugo per la pasta.
All’assassina: piatto della cucina barese a base di spaghetti preventivamente sbollentati e quindi cotti in una padella (tradizionalmente di ferro) assieme a pomodori pelati, aglio e peperoncino fresco finché il pomodoro non si asciuga creando una rosolatura superficiale. Durante la preparazione, i pomodori pelati schiacciati con le mani, quando sono a contatto con l’olio bollente, creano una fiammata e del fumo dal quale deriva il sentore affumicato del piatto. Gli spaghetti all’assassina hanno avuto origine nel 1967 Al Sorso Preferito, un ristorante del centro di Bari grazie all’idea di Enzo Francavilla, cuoco di origini foggiane per soddisfare la richiesta di una coppia proveniente dalla Campania. A causa della piccantezza, i due avventori chiamarono scherzosamente Francavilla “assassino”, parola da cui derivò il nome della pietanza.
Alla bolognese: uno dei due termini, l’altro è alla Petroniana (da San Petronio patrono della città di Bologna), che identifica preparazioni della tradizione di Bologna come cotoletta, fritto misto e ragù. L’espressione è riferita anche a lasagne, spaghetti, tagliatelle, tortellini, ecc. genericamente di provenienza emiliana, per le quali si è voluto opportunamente sfruttare, così da accrescerne il prestigio, la fama gastronomica della città capoluogo.
Alla boscaiola: condimento per pasta corta – penne o pennette – preparato con funghi porcini o champignon, prosciutto cotto, cipolla, panna da cucina, olio d’oliva extravergine, prezzemolo e pepe nero. Esiste anche una versione con l’aggiunta di piselli.
Alla Califano: è un condimento per gli spaghetti, preparato con pochi ingredienti ma che devono essere di ottima qualità: tonno sottolio (la parte cosiddetta ‘cuore di tonno’), cipolla rossa, alcuni piccoli capperi, qualche foglia di prezzemolo tritato e olio d’oliva extravergine. Prende nome da Franco Califano, il celebre cantautore romano particolarmente ghiotto di questo primo piatto.
Alla carrettiera: condimento per spaghetti inventato dai carrettieri che, volendo mangiare pasta anche durante i lunghi viaggi, usavano condirla con ingredienti e prodotti facilmente conservabili. A un soffritto di olio d’oliva e aglio si aggiungono prezzemolo, Pecorino e pepe per la versione siciliana originaria del Catanese. Funghi secchi, sugo di pomodoro e ventresca di tonno per la versione laziale.
