In occasione della Cena delle Stelle da Eataly Roma abbiamo incontrato Gian Marco Bianchi, chef di Al Madrigale a Tivoli, nuovo ristorante 1 stella Michelin nel Lazio per una chiacchierata intorno alla sua cucina e ai suoi piatti. Un modo per conoscere meglio il suo stile, ma anche la passione che sta dietro a tanta ricerca e creatività.
L’inno della semplicità, la rievocazione della cultura contadina sono la sintesi di Al Madrigale a Tivoli, nuovo ristorante 1 stella Michelin. La cucina rurale ritorna forte, con le sue materie prime, i sapori e viene riconosciuta come quella forma gastronomica essenziale di cui sentivamo la mancanza e di cui soprattutto si avvertiva l’esigenza. Un ritorno al sapore autentico della materia prima, combinazioni semplici che possono diventare anche lusso per il palato.
A guidare il Madrigale, nuovo stellato di provincia nel Lazio, c’è Gian Marco Bianchi, classe 1985, è cresciuto alla scuola dei fratelli Troiani presso il Convivio con varie “incursioni” negli anni da Maaemo *** ad Oslo o Alinea ***, Chicago – Andreas Caminada, affina il suo stile per portarlo poi al servizio di al Ristorante Acquolina **, a Roma, come Executive Sous Chef. Dal 2025 è Head Chef Al Madrigale di Tivoli.
La sua cucina potrebbe essere definita un viaggio culinario, un omaggio alle tradizioni del territorio, che il suo stile fatto di ricerca, di sintesi e di minimalismo proiettano verso la modernità. Lui stesso ci dice: “definirei il mio stile in cucina come essenziale, identitario e profondamente legato al territorio. È una cucina che parte dalle mie radici e dalla ruralità, ma che si esprime attraverso una tecnica contemporanea e una ricerca costante sull’equilibrio dei sapori. Al centro c’è il rispetto della materia prima, la stagionalità e la volontà di valorizzare ogni ingrediente senza sovrastrutture, lasciando che il piatto racconti una storia autentica, fatta di memoria, precisione e sensibilità”.
La Cena delle Stelle e il Raviolo del Pastore
Lo chef, neo stellato, il 28 gennaio sarà protagonista da Eataly Roma per la Cena delle Stelle (ore 20 presso il ristorante Terra al secondo piano) insieme ad altri grandi nomi della cucina italiana fine dining come Nicola Fossaceca (Al Metrò, San Salvo Marina), Gianni Dezio (Zunica 1880 a Villa Corallo, Sant’Omero), Pierluigi Gallo, Achilli al Parlamento, Roma) e Irene Tolomei, Head pastry Chef Aroma Restaurant, Roma). E qui chef Bianchi porterà il Raviolo del Pastore che ci spiega così: “Si tratta di una rilettura della tradizione italiana che nasce dalla cucina rurale, dal mondo pastorale e da una memoria fatta di gesti semplici e sapori riconoscibili. In questa Cena delle Stelle voglio portare la mia identità culinaria fatta di una tradizione contadina reinterpretata con eleganza”.
Per comprendere meglio i suoi piatti e la sua personalità in cucina gli abbiamo fatto qualche domanda, per prepararci anche alla Cena delle Stelle del prossimo 28 gennaio da Eataly Roma, nell’ambito dell’Eataly Fest: (dal 26 gennaio all’1 febbraio 2026).
Gian Marco Bianchi, qual è l’esperienza professionale nel tuo percorso che ti ha dato l’imprinting verso la ricerca della “ruralità”?
La ricerca della ruralità nasce in modo naturale dalle mie origini. Sono originario di Cave un paesino in provincia di Roma, un contesto in cui il rapporto con la terra, con le stagioni e con i gesti quotidiani della cucina è sempre stato parte integrante della vita. Quelle esperienze, vissute inizialmente in modo spontaneo e non professionale, hanno lasciato un’impronta profonda nel mio modo di intendere la cucina. Nel mio percorso formativo e professionale ho poi rielaborato quelle radici in chiave contemporanea, trasformandole in un linguaggio gastronomico consapevole. La ruralità, per me, non è un ritorno al passato, ma un punto di partenza identitario che continua a orientare la mia ricerca, il rispetto della materia prima e il racconto del territorio attraverso il piatto.
E qual è la tua definizione di cucina rurale?
La cucina rurale, per me, è una cucina che nasce dalla terra e dalle persone che la vivono. È fondata sul rispetto della materia prima, sulla stagionalità e su un uso consapevole delle risorse, senza sprechi e senza eccessi. Non è una cucina nostalgica o legata al passato, ma un linguaggio contemporaneo che parte da gesti semplici, da sapori riconoscibili e da una memoria collettiva, rielaborati con tecnica, sensibilità e visione. La cucina rurale è identità, concretezza e verità nel piatto.
Come si fa a essere semplici in una cucina stellata?
Essere semplici in una cucina stellata significa compiere una scelta di grande rigore. La semplicità non è sottrazione di valore, ma il risultato di un lavoro profondo sulla materia prima, sulla tecnica e sull’equilibrio. È frutto di esperienza, di studio e di una visione chiara, che permette di eliminare il superfluo e lasciare spazio all’essenziale. In una cucina stellata la semplicità richiede ancora più attenzione, perché ogni elemento del piatto è esposto, leggibile e deve avere un senso preciso. È una semplicità consapevole, costruita giorno dopo giorno, che mette al centro il gusto, l’identità e il rispetto del prodotto.
Passiamo ora a qualche domanda più personale, ma senza lasciare il terreno della cucina. Quali sono state le sensazioni ed emozioni quando è arrivata la notizia della Stella.
Nel momento in cui ho appreso la notizia della Stella, mentre mi trovavo sul palco del Teatro Regio di Parma, le sensazioni sono state intense e difficili da descrivere con una sola parola. Ho provato una profonda emozione, unita a immensa gratitudine. È stato un istante di grande orgoglio professionale, ma anche di forte consapevolezza del percorso compiuto, fatto di sacrifici, disciplina e lavoro quotidiano. In quel momento il pensiero è andato immediatamente alla mia brigata, ai collaboratori e a tutte le persone che hanno condiviso e sostenuto questo cammino. Ricevere un riconoscimento di tale valore in un luogo simbolo della cultura e dell’eccellenza come il Teatro Regio ha reso l’esperienza ancora più significativa e memorabile.
Ci puoi raccontare come hai vissuto quel momento
Ho vissuto quel momento con un’intensità difficile da dimenticare. Essere sul palco del Teatro Regio di Parma e sentire pronunciare il mio nome è stato come fermare il tempo per qualche istante. Ho avvertito un’emozione profonda, quasi fisica, un misto di sorpresa, commozione e responsabilità. In quei secondi ho ripercorso mentalmente il mio percorso professionale, i sacrifici, le rinunce e la dedizione quotidiana che questo mestiere richiede. È stato un momento vissuto con grande lucidità ma anche con forte coinvolgimento emotivo, che mi ha fatto percepire in modo molto chiaro il valore del lavoro di squadra e il significato autentico di questo riconoscimento. Salire su quel palco non è stato solo ricevere una Stella, ma prendere piena coscienza di un traguardo condiviso.
Con Gian Marco Bianchi e Al Madrigale il parterre dei ristoranti stellati nel Lazio si amplia con una nuova presenza in provincia, sintomo di un tessuto enogastronomico profondo, in cui il rapporto con il territorio si esprime meglio e in modo più libero e diretto. Un’esperienza sicuramente da fare direttamente per godere a pieno di una proposta interessante. Intanto iniziamo dal Raviolo del Pastore.
