La gelateria La Fenice di Caserta lancia “FeNice di conoscerlo”, dal 9 maggio ogni venerdì un percorso degustazione guidato dalla maestra gelatiera Pina Molitierno per imparare a conoscere il gelato di qualità. Le abbiamo chiesto come deve essere un gelato fatto bene e di qualità!
Il gelato potrebbe essere definito l’alter ego della pizza, perché è quella cosa che piace a tutti. Nessuno ha il coraggio di rifiutare un buon gelato, soprattutto se siamo di fronte ad un buon gelato artigianale, goloso, fatto con ingredienti genuini, ricco di gusto.
Ma quanti sanno riconoscere un gelato di qualità, quello che solitamente e anche in modo erroneo definiamo gelato artigianale? Quanti consumatori, più o meno appassionati, sanno quale sia il vero sapore della nocciola, del pistacchio o anche più semplicemente di quello al latte? Secondo noi pochi, considerando che molti gelati hanno contenuti di zucchero alti o sono prodotti con semi lavorati e “polveri magiche” che del sapore naturale dell’ingrediente, così come del colore, hanno ben poco.
Come deve essere il gelato buono? Lo abbiamo chiesto Pina Molitierno della gelateria La Fenice
Sul concetto di sapore vero e sano ha impostato la sua missione la maestra gelatiera Pina Molitierno, titolare della gelateria La Fenice di Caserta, situata sul centralissimo corso Trieste di Caserta e attivo dal luglio 2023 e che già un anno dopo faceva il suo ingresso nella guida delle Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso con 1 cono. Qui per fare i gelati si utilizzano solo materie prime selezionate, in modo quasi maniacale, anche con una produzione a basso impatto ambientale grazie alla scelta di macchinari di ultima generazione che permettono un risparmio idrico ed energetico del 40% rispetto ai macchinari tradizionali. A ridurre ulteriormente i consumi energetici anche l’impiego di quantità di zucchero più ridotte con cui è possibile tenere meno bassa la temperatura della vetrina. Dettagli non banali, che sono i valori su cui la maestra casertana ha puntato tutto per fare la differenza, per lavorare esclusivamente in qualità. Solo assaggiando i suoi gelati, anche uno dei suoi 36 gusti, ci possiamo rendere conto di ciò che stiamo dicendo e proprio per rimarcare il messaggio Pina Molitierno ha ideato “FeNice di conoscerlo”, un’iniziativa che ha l’obiettivo di diffondere la conoscenza del gelato di qualità tra i consumatori e gli appassionati, che partirà il 9 maggio per ogni venerdì alle ore 18,30 e condurrà gli ospiti in un virtuale “giro del mondo” con 4 tipi di pistacchio provenienti da varie zone del pianeta.
Ma perché fare dei corsi di degustazione sul gelato? “Perché il gelato è un alimento assolutamente sconosciuto alla maggioranza. Complice forse il fatto che il suo consumo è limitato ai mesi estivi viene visto come momento di piacevole refrigerio dal caldo, non valutandolo invece come alimento meritevole di attenzione e consapevolezza negli ingredienti e nelle tecniche di preparazione” ci dice Pina e aggiunge: “Gli italiani e i consumatori di gelato ne sanno poco o nulla. E pensare che proprio gli italiani lo hanno prima elaborato e poi esportato in tutto il mondo”.
Come si degusta un gelato
A questo punto cerchiamo di capire insieme alla nostra gelatiera quali sono i criteri per degustare un gelato e per capire com’è fatto. Per prima cosa sottolinea la Molitierno va considerata la temperatura di servizio che dovrebbe essere compresa tra i -14° -12°, quindi non troppo freddo per non desensibilizzare le papille gustative; poi bisogna valutare la sua struttura che deve presentarsi liscia e omogenea, senza sensazione di “sabbiosità” e senza presenza di cristalli di ghiaccio; il sapore deve essere equilibrato con la percezione netta del gusto caratterizzante, un momento decisivo in cui il palato deve ricevere una sensazione di rotondità di gusto, con un profilo aromatico persistente pochi istanti e che va ad esaurirsi mano mano. Alla fine della degustazione il palato deve rimanere “pulito” senza alcuna sensazione di grasso o, al contrario, di eccessiva secchezza.
“Sul gelato c’è inconsapevolezza, confusione, anche una certa anarchia nel modo in cui il gelato oggi viene presentato e consumato – ci dice Pina Molitierno – sia quello artigianale, con le eccezioni del caso, che quello industriale viene presentato e venduto in modo “ludico”, impulsivo. Il consumatore dà ancora preferenza ai colori accesi, ad una dolcezza spinta, alla percezione di aromi immediati e troppo persistenti. Quanti gelati alla mela verde sono verdi, per dire? Eppure la polpa della mela verde è bianca e la sua buccia non può dare in nessun modo quel colore finale. In gelateria si cerca di raccontare quello che si può nel tempo di servizio di un gelato, per il resto ci si affida ai social, ma anche in questo caso abbiamo una comunicazione che deve essere veloce, immediata, colorata, deve catturare subito l’attenzione. A quanti poi resta impresso il messaggio di qualità degli ingredienti, della loro provenienza, delle caratteristiche nutrizionali?”
Riflessioni importanti quelle della titolare de La Fenice che parte proprio da qui nell’ideazione dei suoi percorsi di degustazione dei gelati e delle relative paste di pistacchio, guidata dalla stessa Molitierno, che consentirà di conoscere la storia dell’antica “bacca del sorriso”, scoprirne caratteristiche e peculiarità a seconda della zona di produzione e apprezzarne le differenze all’assaggio. In dettaglio sono quattro le zone di provenienza dei pistacchi protagonisti di questa “orizzontale” di gelati: Iran, zona in cui inizia la vita del pistacchio coltivato già nella preistoria, Grecia, Spagna, oggi nuova patria del seme verde, e Italia, che in Sicilia, in particolare a Bronte, ha la sua produzione di eccellenza.
La degustazione “FeNice di conoscerlo”, al costo di 7,50 euro a persona, è disponibile solo su prenotazione.
Com’è il gelato de La Fenice
“Il mio gelato lo definirei un “gelato da mangiare a morsi”, ovvero un gelato buono, riconoscibile nei gusti, senza eccessi di dolcezza o di sensazione grassa al palato” afferma Pina Molitierno. E bisogna darle ragione, nella nostra prova di assaggio si percepisce immediatamente un sapore differente, poco zuccherino con una dolcezza equilibrata, che deriva dall’ingrediente naturale piuttosto che dall’aggiunta di zucchero. Inoltre al palato il sapore arriva diretto, illuminante con un gusto rotondo ma senza grassezza. Leggerezza e scioglievolezza sono due caratteristiche insieme al sapore vero e alla genuinità. Pistacchio, nocciola, fior di latte e caffè sono proprio i gusti più comuni da cui le parole finora dette trovano riscontro immediato.
Per Pina il gusto preferito è in assoluto su tutti il pistacchio, quello più richiesto è la nocciola e quello più strano in cui si è finora cimentata è quello all’aringa affumicata e cipolla. Noi abbiamo assaggiato anche i gusti gastronomici, quelli più elaborati che strizzano l’occhio alla cucina, alla pasticceria e anche ai golosi, come il Buffoncello reallizzato con latte di bufala e limoncello o il Limone al basilico, due sue signature o ancora quello alla mela annurca o
