Natale è alle porte e da qui nasce l’esigenza di un itinerario informativo dedicato all’acquisto dei grandi lievitati. Un buon panettone non è un concetto astratto: richiede tempo, tecnica e materie prime scelte. In questo articolo approfondiremo sia il lavoro di alcuni artigiani, sia le caratteristiche sensoriali che permettono di riconoscere un prodotto eseguito a regola d’arte.
Questo articolo non vuole essere una classifica, ma una piccola lente d’ingrandimento per curiosare nella mente e nei laboratori di chi le mani le mette davvero in pasta. L’obiettivo è accompagnare il lettore, passo dopo passo, nel saper riconoscere autonomamente un profumo derivato da un lievito madre vivo, un burro che non scompare dopo il primo morso e una canditura che non si limita a essere zucchero travestito da frutta. Qui inizia un viaggio critico e utile, perché capire davvero come sono costruiti i prodotti che mangiamo ci permette di scegliere con maggiore consapevolezza.
Non esiste solo un modo di fare artigianalità
In questo percorso, il Nord mostra personalità che cambiano di laboratorio in laboratorio. C’è la ricerca instancabile di Stefano Guizzetti di Ciacco Lab, che arriva al panettone con la mente del gelatiere scientifico; il pane “pensato” di Davide Longoni, che trasforma ogni lievitazione in un gesto agricolo; l’evoluzione del lievito madre di Andrea Visani; la leggerezza e la digeribilità del panettone di Olivieri; la creatività e la sperimentazione di panettoni salati di Mamm; la precisione chirurgica di Andrea Tortora, dove il gusto diventa architettura; la visione urbana e diretta di Pavè Milano, che parla a chi vuole un dolce sincero senza fronzoli; e infine l’eleganza classica de La Gioconda di Da Vittorio, dove la tradizione viene messa a punto con una tecnica rigorosa.
Ciacco Lab – Stefano Guizzetti
Guizzetti arriva al panettone con la testa di chi pesa ogni dettaglio, spinto da una genuina curiosità verso il comportamento della materia prima. Il suo lievitato porta con sé un approccio da laboratorio: equilibrio dei grassi, lievito gestito senza estremi, umidità controllata. Il risultato non è un dolce eccessivamente zuccherino, bensì un impasto che si rivela pulito al palato, scioglievole, con un morso breve e una coerenza aromatica che rispecchia la sua idea di gusto. Nessun aroma aggiunto, solo frutta vera e ingredienti naturali che portano profumo, consistenza e una nota di burro che rimane lattica e rotonda, non semplicemente grassa. La sua sfida costante è trovare un equilibrio tra aromi e umidità.
Insegna al lettore a riconoscere la pulizia aromatica: burro fresco, agrume naturale e dolcezza calibrata.
I gusti disponibili: tradizionale; gianduja; albicocca e cioccolato; lampone e pistacchio; e amaro.
Panificio Longoni – Davide Longoni
Longoni porta nel panettone la stessa filosofia che guida il suo pane: mette in primo piano la farina, rispetta il tempo della fermentazione e da spazio ai profumi sensoriali che rimandano alla terra. Il lievito madre è utilizzato senza accelerazioni. I profumi tendono al cereale, il burro non maschera e la canditura è scelta per freschezza e qualità, non per estetica. È un panettone che resta fedele a una visione agricola e quotidiana della lievitazione, utile per capire quando un prodotto ha davvero un legame con storia, territorio e artigianalità.
La sua lezione è chiara: un impasto fermentato bene mostra alveoli irregolari ma elastici, nessuna gommosità e nessun collasso al morso. Un panettone deve sciogliersi con calma.
Le proposte disponibili: classico; cioccolato fondente monorigine 66% Tanzania; panettone Fornasetti, una collaborazione che unisce il design dell’atelier milanese con la pasticceria, arricchito da rum giamaicano e vaniglia.
Forneria Visani Maurizio – Andrea Visani
A Carpenedolo (BS), il panettone di Visani nasce da un approccio diretto e concreto. Cresciuto in una famiglia di fornai e formato professionalmente sotto la guida di Iginio Massari, porta nei grandi lievitati una sensibilità che unisce tradizione e osservazione quotidiana del lievito madre. Il suo panettone è il risultato di un lavoro che cambia giorno dopo giorno: rinfreschi costanti, percezione del lievito, attenzione alle variazioni naturali di profumo e comportamento.
Nessuna nota deve sovrastare le altre. Le materie prime seguono la stessa logica dove trovano spazio un burro del Nord Europa, agrumi scelti per pulizia e vivacità aromatica, miele dosato per dare profondità. L’impasto matura con calma, e questa calma si sente.
La lezione che offre al lettore riguarda l’evoluzione del lievito madre: un processo che genera un ventaglio aromatico riconoscibile. Profumi persistenti, una struttura che regge senza sbriciolare, fette compatte ma soffici. Un modo immediato per capire quando un panettone ha una maturazione ben condotta.
I gusti disponibili: tradizionale; cioccolato; caramello e noci; albicocca; pistacchio; frutti di bosco
Olivieri 1882 – Arzignano
Una doppia lievitazione di oltre quattro giorni per un panettone realizzato con lievito madre vivo. La struttura, soffice e ariosa, rende il lievitato estremamente digeribile ,grazie ai lunghi tempi di maturazione e all’impiego di materie prime di alta qualità. Nessun conservante, semilavorato, aroma artificiale o grasso vegetale. Olivieri offre una lezione sulla leggerezza e la digeribilità dell’impasto: perchè se è vero che un panettone deve essere ricco e goloso, è altrettanto vero che deve risultare tollerabile dall’organismo e facilmente digeribile.
I gusti disponibili sono: classico; albicocca e caramello salato; tre cioccolati; pere e cioccolato; limoncello; zucca e cioccolato fondente; arancia e cioccolato fondente; rum e cioccolato fondente.
Mamm – Udine
Mamm si distingue per non essere completamente tradizionale, offrendo invece una famiglia di panettoni pensata per rispondere a esigenze diverse. Il loro punto di forza è affiancare versioni classiche a proposte più moderne e coraggiose. Dalla versione all’olio extravergine di oliva, ideale per chi ha intolleranze al lattosio, alla versione salata con salame e formaggi pugliesi, pensata per chi preferisce i sapori salati.
Mamm non è solo un forno: è una realtà che unisce artigianalità e identità pugliese e friulana. Al lettore offre una lezione sulla creatività e sulla sperimentazione. Il panettone può diventare anche salato: in questo caso prende il nome di “Bombetta”, con i sapori decisi e insoliti che trasformano ogni morso in un piccolo divertimento per palato. I gusti disponibili: classico; pane e olio con albicocche e cioccolato; quattro cioccolati; strudel; Bombetta.
AT Pâtissier – Andrea Tortora
Tortora tratta il panettone con precisione chirurgica: ogni fase viene calibrata per ottenere un impasto che mantenga elegante, controllato e eseguito bene tecnicamente. L’estetica del dettaglio si percepisce nella struttura grazie alla presenza di burro in abbondanza, di note esotiche di vaniglia Bourbon, affiancata da note speziate di agrumi del sud. Un panettone che invita il lettore a pensare quanto la pasticceria d’autore possa cambiare le regole del gioco, rinnovando i parametri classici come l’altezza, l’alveolatura e il sapore inconfondibile del burro.
Tortora offre una lezione sull’equilibrio dell’umidità: l’impasto deve cedere con morbidezza, senza risultare né bagnato né asciutto.
Disponibile in: classico; Pan d’Epice; pera e gianduia; tre cioccolati; lievitato all’olio, albicocche e mandarino.
Pavè Milano
Pavè porta un’energia più urbana. Il loro panettone punta su una sensazione di comfort: impasto morbido e profumato che vuole parlare al quotidiano e alla città. Un prodotto accessibile, comprensibile a chiunque, ma senza dimenticarsi della qualità. Insegna al lettore l’importanza di avere la giusta proporzione fra impasto e canditi: ogni boccone deve avere un equilibrio tra impasto e frutta. Inoltre, il profumo non deve svanire dopo pochi minuti, ma restare coerente anche una volta aperto.
I gusti disponibili sono: caffè e cioccolato biondo; ai quattro cioccolati; albicocca, limone e fava tonka; al cioccolato fondente e tradizionale.
La Gioconda – Da Vittorio
La versione di Da Vittorio nasce come omaggio familiare e mantiene quel gesto d’amore che si ripete con delicatezza anche nell’impasto. Morbido, avvolgente, costruito su un equilibrio che si alterna la dolcezza della gianduia, l’intensità del cioccolato fondente e la nota vivace delle scorze d’arancia candite. Un’interpretazione di ciò che un panettone può diventare quando lo si affida alle laboriose mani dei fratelli Cerea. La lezione tecnica riguarda la stabilità della cupola: premendola leggermente deve tornare in forma senza lasciare avvallamenti. È il segno di un maturazione corrette e di una cottura uniforme. Qui si vede la rigorosità del loro approccio alla struttura.
E ora a voi la scelta.
