Cous Cous, una storia millenaria in cucina

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Seguendo il Cous Cous Fest vi raccontiamo questo piatto dalla storia millenaria. Il Cous Cous, lento, flemmatico, sedentario e solare, così come gli Arabi che ce lo hanno tramandato.

Le origini del cous cous

Il cous cous è il piatto più conosciuto in Italia della cucina maghrebina, mentre i nostri cugini francesi, secondo la rivista Gault Millau, lo inseriscono al terzo posto come una specialità della cuisine francaise d’outre-mer.

È opinione diffusa che si tratti di un piatto di origine araba, ma le cose non stanno così. A sostegno della tesi appena citata, nella penisola araba il cous cous non viene consumato; il cous cous è infatti un piatto tradizionale del Maghreb (Marocco, Algeria Tunisia, Libia), il suo limite di espansione verso Oriente è segnato dal Golfo della Sirte. In Israele lo troviamo come piatto della diaspora degli ebrei sefarditi d’origine maghrebina. Il cous cous dunque sta al Maghreb, come il bulghur ed il riso stanno al Mashreq.

Però forse, non tutti sanno che vanta una storia millenaria. Le origini risalgono al VII secolo dopo Cristo, ma c’è un’affascinante leggenda, che porta a compiere numerosi passi indietro fino al 950-930 A.C. Sembra, infatti, che Re Salomone si concedesse grandi mangiate di cous cous per alleviare le pene d’amore causate dalla Regina di Saba, ma non solo, con il tempo, il cous cous è diventato protagonista di un rito dell’Agape, proprio come il pane cristiano che è spezzato e distribuito, oppure il riso che gli orientali dividono in segno di fratellanza e comunione.

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Come si fa il cous cous

Il cous cous, ottenuto dalla semola di grano duro macinata, aspersa d’acqua e lavorata fino a ricavarne infinite minuscole palline che poi sono cotte a vapore, è oramai noto a tutti anche in Italia.

I granelli più o meno spessi, bolliti o cotti a vapore a seconda della provenienza, vengono poi conditi con pesce, carne, verdure. Molti lo considerano l’antenato del moderno finger food, poiché da sempre lo si consuma in comitiva prendendolo da un piatto comune e formando delle palline con tre dita.

Il motivo di tale gesto è spiegato nel Corano: con un dito mangia il diavolo, con due il profeta e con cinque l’ingordo.

In Nord Africa è abitudine preparare e servire il cous cous nella tajina una tipica pentola di terracotta che viene messa al centro della tavola e dove tutti i commensali hanno possibilità di servirsi.

Tradizonale Tajine marocchina

Ma quanti tipi di cous cous esistono?

Prima grande classificazione del cous cous avviene in base alla dimensione della semola, essa può essere fine, spessa o grossa, nessuna delle tre tipologie spicca per qualità rispetta all’altra ma, la scelta delle dimensioni della grana dipende prevalentemente dal tipo di condimento che andremo a proporre, ovvero se più brodoso oppure più asciutto.

Tra le varie tipologie di cous cous spicca sicuramente quello trapanese, che viene condito con la “ghiotta”, un tipico brodetto di pesci misti come gallinella, scorfano, cernia, anguilla e molluschi vari.

Derivato dal cous cous tunisino invece, il “Cascà” sardo è una tipica pietanza della regione del Sulcis, dove la semola viene mescolata a diverse verdure come ceci, piselli, carote, melanzane e zucchine e infine aggiunta carne di maiale a piccoli pezzettini e, ad impreziosire il tutto, un pot-pourri di spezie.

In Palestina invece, si produce, ma soprattutto si mangia, un cous cous speciale, il maftoul, composto da sole verdure, molto più grande del solito e dal colore scuro, un profumo inconfondibile e una forma rigorosamente irregolare in quanto è un prodotto completamente artigianale preparato rigorosamente a mano. Se infatti oggi abbiamo la fortuna di poter assaggiare questa prelibatezza è grazie a tutte le donne palestinesi che nei tempi, non hanno mai smesso di farlo.

Il cous cous integrale

Coloro che prediligono alimenti integrali a quelli raffinati alla ricerca di benefici sia salutistici che nutrizionali non posso far altro che scegliere un cous cous integrale, ricco di fibre, aumenta il senso di sazietà e riduce l’assorbimento dei grassi e del colesterolo. Le modalità di cottura sono le stesse rispetto ad un cous cous classico, come tra l’altro le infinite variabili di condimenti che si possono proporre, dal pesce alla carne, con le verdure o addirittura, come spesso si usa fare, l’unione di due o più tipologie di ingredienti (carne e verdure, pesce e verdure o perché no pollo, verdure e frutti di mare).

Fantasia in cucina

Il cous cous è un piatto che, come abbiamo avuto modo di vedere insieme, può essere proposto in mille varianti, una preparazione che richiama subito profumi del Nord Africa, un piatto colorato e versatile che, ultimamente si sta sostituendo alla nostra tanto amata pasta, e ad esserne travolta è anche la ristorazione di medio livello dove il cous cous oramai è il piatto principe degli aperitivi dal sud al nord dello Stivale. Condito con infinita fantasia dagli chef viene proposto ultimamente anche come dessert in un concentrato di sapori mediterranei con miele, mandorle, uvetta e cioccolato… un’esplosione di sapori alla quale dobbiamo solamente abbandonarci e farci trasportare.

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