Manca veramente poco e possiamo ufficialmente dire che è iniziato il countdown per questa nuova edizione del BOB FEST. Come sappiamo l’appuntamento è per Domenica 29 giugno dalle ore 19 presso il Porto delle Grazie di Roccella Jonica (Rc) dove si ritroveranno oltre 400 professionisti del food & beverage da tutto il mondo. Ma come vivere questa esperienza al meglio? Visti i nomi presenti tra chef, pizzaioli, gastronomie, forni, cocktail bar, vignaioli e pasticcerie pronti a stupire con le loro creazioni uniche possiamo dire che “l’impresa è ardua. C’è veramente l’imbarazzo della scelta.
Ecco perché, insieme a Guglielmo Gigliotti, Fortuna Mazzeo e Vincenzo Alvaro (food writer calabresi ed esperti conoscitori del territorio) , abbiamo pensato di offrirvi il nostro aiuto, raccogliere qualche informazione e magari spoilerare qualche piatto, così da avere non solo curiosità, ma anche le idee chiare su chi andare a trovare e assaggiare.
Come muoversi tra tutti questi nomi? I criteri del percorso di degustazione possono essere vari, per conoscenza, per curiosità, per celebrità, per golosità. L’unica cosa certa è che tutti i protagonisti devono omaggiare la Calabria nei loro piatti attraverso l’utilizzo di almeno un prodotto tra gli ingredienti. Sicuramente piacerebbe a tutti riuscire ad assaggiare tutto, ma sappiamo anche che non è umanamente possibile, perciò proviamo a guidare i lettori attraverso un viaggio disegnato da noi tra le migliori esperienze culinarie, con i consigli di Radio Food e i suoi collaboratori su dove trovare delizie imperdibili.
Spicchi, tranci e pizzaioli
Partiamo ovviamente dal padrone di casa, Bob Alchimia a Spicchi che dovrebbe avere una doppia postazione tra pizza e pasticceria. In pizzeria ci propone la sua Gordo rivisitata, pizzetta croccante in crusca di verna con ragù di pancia e cotenna, polvere di alloro, emulsione di sardella di Crucoli, ricotta affumicata.
Tra i pizzaioli calabresi segnaliamo la pizza in pala di Edrisi Auteri di Edrì Storie di Farina che porta una “Non è una parmigiana” a base di Pomodoro Prunill, pomodorino giallo marinato, pecorino Reggino, melanzane marinate e cotte a bassa temperatura, menta fresca. Domenico Ventre di Pizzarè arriva al Bob Fest con la sua “Solaris”, passata di datterino giallo, fiordilatte, riduzione di pomodorino confit, cialda di pecorino al peperoncino e filetto rustico di acciughe. Mentre Eugenio Galliano di Agape servirà la sua Panzanella di Mare, un panino multicereale a vapore e poi fritto farcito con ricciola e crostacei, insalata liquida di pomodoro di Belmonte, datterino giallo e bisque affumicata di crostacei, cetrioli, origano di Paola, Aglio rosa di Nicastro, cipolla di Tropea, salsa tzatziki al rosmarino, Olio evo Cascasi, maionese alla menta. Presente anche Luca Tudda con la sua pizza artigianale senza glutine: vera new entry della manifestazione per garantire inclusività e un’esperienza accessibile e gustosa per tutti.
Non manca nemmeno quest’anno Matteo Aloe di Berberè, a metà tra le sue origini calabresi e la presenza delle sue pizzerie in tutta Italia e all’estero ci delizia con la sua Montanarina fatta ovviamente con il celebre lievito madre e condita con burrata pugliese, ‘nduja di Spilinga, basilico e pomodorini confit.
Tra gli ospiti che arrivano dalle altre regioni tappa obbligatoria da Ciccio Vitiello, che porta Come fosse Domenica una montanara fritta e al forno con ragù di maialino nero casertano, pesto di basilico e croccante di Grana. Dalla Ciociaria ci raggiunge Luca Mastracci, fresco dell’apertura a Mercato Centrale a Roma, con la “Falia d’AMare”, tipica focaccia di Priverno, suo paese di origine, ripiena con insalata di tonno. Sempre da Priverno arrivano Antonio Visentin e Giammarco Ambrifi de La Pizzeria della Passeggiata che portano una pizza dal nome evocativo “Passeggiata in Calabria” a base di Fior di latte, polvere di liquirizia, fondo di maiale alla ‘Nduja, fichi caramellati e scaglie di caciocavallo. Dalla Capitale quest’anno trai nuovi arrivi c’è Giovanni Giglio di Extremis con la sua Genovese Toast ovvero una focaccia genovese pensata come un toast e ripiena di prosciutto cotto di maiale nero di Calabria e caciocavallo silano.
Passiamo ora alle pizze in teglia con due nomi tra i più interessanti del panorama Daniele Campana, che punta a stupire con una nuova pizza, molto concettuale, con un impasto a base di farina e pancetta cotta, poi farcita con mortadella di maiale nero, maionese alla liquirizia. Tanta tecnica e tanto gusto per il maestro di Corigliano. Sempre per il capitolo teglia c’è anche da Roma Francesco Arnesano con un trancio a base di Pancia di maiale nero d’Aspromonte, polpa di melanzane cotta alla brace, riduzione di liquirizia e zeste di bergamotto.
Due le donne pizzaiole presenti Amalia Costantini di Mater, celebre per il suo impasto con lievito madre, che porta una pizza semplice ma con una forte identità. Si chiama “La Spilinga” ed è una pizza che racconta la Calabria nei suoi sapori più intensi e autentici a base di pomodoro Migliarese, ‘nduja di Spilinga, olive taggiasche, fior di latte a crudo, polvere di olive, olio al peperoncino e un tocco di chili. Insieme a lei Roberta Esposito e la sua Margherita Bruciata con datterino giallo e rosso affumicato e caramellato con timo, rosmarino e zucchero di canna, basilico, salsa di scarpariello, mozzarella DOP Gioiella, paprika dolce, perlage di basilico, olio extravergine Ravece. (A cura di Giusy Ferraina)
I piatti degli Chef
Nel food & culture village del Porto delle Grazie non potevano mancare i grandi nomi della cucina regionale, italiana ed estera ad impreziosire un evento che celebra la Calabria come meta enogastronomica contemporanea. Tra gli ospiti extra regionali vi segnaliamo Eugenio Roncoroni di Roncoroni Classici Gastronomici (un gradito ritorno) che ha fatto dell’esaltazione della cucina vegetariana la sua missione in cucina proporrà “Organi di mare” un piatto a base di stocco e ventricelli alla brace, pico de gallo, salsa e olio ai 7 peperoncini. Salvatore Morello, una stella Michelin con la sua insegna Inkiostro a Parma, ha iniziato il suo percorso professionale proprio in Calabria e al Bob Fest celebra la terra che ha dato origine alla sua carriera con Bottoni di maiale nero di Calabria, ceci di Squillace, ricci e Daidai.
Arriva da Pontinia in provincia di Latina altra stella Michelin, Fabio Verrelli D’Amico del ristorante Materia Prima con la sua cucina molto legata all’Agro pontino dove opera e dal quale prende ispirazione e nel suo “Spaghetto in assenza di pomodoro” troveremo di sicuro i sapori intensi che caratterizzano i suoi piatti.
Arriva dalla vicina Basilicata invece Dario Amaro di Lanterna Rossa nel porto di Maratea che servirà il cannolo di gambero rosso crudo del golfo di Policastro su pasta fillo croccante, ripieno di ricotta di capra, con limone marinato, olio al basilico e gazpacho. Un piatto delicato che racconta l’estate della costa lucana con i suoi sapori e i suoi profumi freschi, erbacei e sapidi dove terra e mare si abbracciano in un morbido equilibrio. (a cura di Vincenzo Alvaro)
Tra stelle e territorio, gli chef calabresi da cercare al Bob Fest
Tra le stelle calabresi presenti al gran completo nell’evento del 29 giugno e anche alla cena di gala del giorno seguente Luca Abruzzino di Oltre a Lamezia Terme arriva al Bob Fest con Pasta fredda, mandorla e sardella, peperone affumicato e cipolla di Tropea, mentre il suo collega stellato silano Antonio Biafora del ristorante Hyle a San Giovanni in Fiore, insignito anche della Stella Verde che esalta la sostenibilità, il rispetto per l’ambiente e la filiera corta nella scelta delle materie prime, servirà un Riso riserva San Massimo, garum di lievito, cipresso e pepe di Java.
Fusilloni, finocchietto selvatico e ricotta al bergamotto sarà invece il piatto servito da Caterina Ceraudo (prima ad ottenere la Stella Verde in Calabria) del ristorante stellato Dattilo a Strongoli. Sempre dalla Sila arriva la proposta di Emanuele Lecce già riconosciuto tra i migliori chef emergenti Under 30 d’Italia secondo Gambero Rosso che utilizzando patate, porcini, segale silana e una parte vegetale promette di stupire con una sorta di Wellington che prende ispirazione dal territorio del parco nazionale cosentino. Emanuele Pucci Ristorante De Minimi a Tropea presenterà invece Melanzana caramellata, Jus di verdure, liquirizia, prugna fermentata un piatto che richiamerà alla memoria la tradizionale melanzana sott’olio e sotto aceto. Provare per credere.
Si chiama Ilici invece il nuovo progetto gastronomico di Nicodemo Sigillò a Santa Cristina D’Aspromonte (dove ha lavorato insieme a Nino Rossi presso lo stellato Qafiz) che presenterà Diaframma di podolica al barbecue, chimichurri aspromontano. Martino Latella e Rocco Bonanno di Osteria Zero a Taurianova ritornano al Bob Fest con un tortello di podolica e ossobuco, susine ed erbe amare, mentre Federica Di Lieto si è lasciata ispirare da ingredienti e sapori del territorio reggino ideando Pappaluni, pesce stocco e peperoni ovvero un hummus di pappaluni, peperoni arrostiti, stocco alla brace arrichito da erbe aromatiche dell’estate. The Octopus’s Garden è invece il piatto di Bruno Tassone del San Domenico a Pizzo Calabro: una insalatina di polpo, patate, mandorla la sedano, capperi, con acqua di carota e zenzero. Immancabili anche in questa edizione gli spaghetti con sarde salate 36 mesi di Peppe Pucci dell’insegna gastronomica A Casalura, ormai stregato dall’amore per questa tipicità della zona cirotana che preserva e valorizza nella sua cucina. (a cura di Vincenzo Alvaro)
Gastronomie: morsi di godimento
Veniamo ora alla categoria “gastronomia” in cui trovare una serie di realtà locali (28 per l’esattezza) che offrono esperienze gastronomiche alternative tra paninoteche, panifici, botteghe con cucina e trattorie ma sempre con un’attenzione particolare al territorio. Secondo noi assolutamente da provare:
Qcècè – Albino Cirimele propone un’esplosione di sapori calabresi, con úMuscio QaPanza, soft bun al miele di cedro (della Riviera dei Cedri) farcito con sfilacciato di pancia di Suino Nero di Calabria, cotto alla brace, fonduta di Canestrato del Pollino, pancetta croccante di Aieta, crumble di cotenna e ketchup artigianale di cirasi (ciliegie).
Rizzi’s di Marco Rizzitano con Ragù di pecora sbundata: un viaggio gastronomico nell’entroterra catanzarese, con il sapore deciso del ragù di pecora adulta, stracotto nel sugo di pomodoro e poi sfilacciato, servito nella pitta catanzarese, il pane a forma di ruota tipico della città dei tre colli.
Non potete non passare da PAB, dove vi aspettano Salvatore Riccelli e Riccardo Trevisan con una loro rivisitazione calabrese del classico Pastrami Sandwich. Il PaB-straNi dove al posto della punta di petto di manzo, nel sandwich al burro homemade troveremo la coppa di maiale di Calabria al ginepro e crusco affumicato, cotta lentamente, con ristretto di albicocca, insalatina fresca e provola affumicata.
Se siete appassionati di cotture alla brace puntate dritti da Bark – Beer&BBQ dove Daniel D’Alù e Alice Agostino propongono il “Pork Pastrami Sando” Tra due fette di shokupan asian-style (il soffice pane al latte giapponese), è racchiuso il pastrami di maiale, speziato, affumicato e cotto lentamente, con il kimchi, e la maionese al gochujang (salsa coreana a base di riso glutinoso, peperoncino, fagioli di soia).
Capitolo Trattorie, senza dubbio vi diciamo di andare a trovare Mariarita Bruno di Tribarakkio che propone “Avere cura” la sua versione leggera e contemporanea di una antica ricetta catanzarese, ovvero il morzello di baccalà, un omaggio alla tradizione, alla memoria e alle radici. E poi fate un salto anche da Tribeca per assaggiare il Maritozzo a modo nostro. Qui Antonio Perini e Camen La Bella, propongono un piatto che unisce l’anima calabrese e romana dei due chef. Un Maritozzo salato con trippa in bianco fritta, croccante fuori e tenera dentro, accompagnata da puntarelle romane condite, come vuole la tradizione, con acciughe, aglio e limone e completata da una colatura di cacio e pepe.
Sul versante dei forni usciamo dalla Calabria e passiamo da Aurora Zancanaro, la chimica fondatrice e titolare del micropanificio “Le Polveri” di Milano che ci regala la sua “Panzanella Calabra”, rivisitazione del piatto tipico toscano in chiave calabrese: una panzanella con pomodori, peperone crusco, origano, cipolla di Tropea e pane di “le Polveri”, con farine calabresi. (A cura di Fortuna Mazzeo).
Il lato dolce del BOB FEST
Tra i nomi della pasticceria italiana e siciliana campeggia quello di Lillo Freni che vi consigliamo di andare a trovare per assaggiare il Cestino di sfoglia, chantilly al limone e bergamotto e piccoli frutti di bosco. Da Roma arriva Chiara Caruso di Cafe Merenda che prepara per i golosi del bob Fest una Madeleine con mandorle del pollino, cioccolato bianco e sciroppo al bergamotto accompagnata da un curd al limon e poi la pastry chef Antonella Mascolo del Verve che ci regala una sua interpretazione di Strudel realizzato interamente con mele calabre. Non mancano i tre coni Gambero Rosso della Calabria, Gelato Cesare 1918 che porta l’Amareggio, un gelato al pistacchio, amarene, crumble al bergamotto di Reggio Calabria e Roberto Vitaro che ci delizia con “Cioccolato Terra Mia”, un cremoso fondente con cuore di liquirizia DOP e cipolla ti Tropea in salsa. E torna il maestro Rocco Scutellà con una monoporzione che si chiama MaMa (per sintetizzare i due protagonisti mandorla e mandarino): con un croccante alla base, mousse alla mandorla, namelaka al latte di mandorla, granella di mandorlato croccante, biscuit alla mandorla e gelatina al mandarino. Doppia postazione per Roberto Davanzo che nella zona pastry propone una pizza dolce in collaborazione con Mauro Pompili. (A cura di Giusy Ferraina)
I Vini da assaggiare (senza pensarci due volte) al BOB FEST
Altro protagonista pronto a farsi notare (e amare) è il vino calabrese. Guglielmo Gigliotti, master sommelier, ha costruito un mini percorso tra le cantine che saranno presenti al BOB FEST delle varie zone della Calabria, e che, fidatevi, meritano una sosta attenta.
Partiamo con la bollicina di Tenuta Pacelli nell’areale cosentino. Si chiama Zoe ed è uno spumante da uve 100% Riesling ma tutto calabrese. Passiamo poi ad Origine & Identità, siamo a Ricadi (VV) e parliamo di un’azienda che sta puntando tutto sullo Zibibbo e la valorizzazione di un vitigno che entra a pieno titolo nella nuova doc Costa degli Dei. L’etichetta che vi segnaliamo è il macerato Centodi. Non può mancare Antonella Lombardo, uno dei nomi di punta della viticoltura calabrese femminile e tra i suoi vini consigliamo l’assaggio de “L’autoritratto” da uve Mantonico 100%: un vino di eleganza e pregio.
Passando ai rosati ci spostiamo a Nicotera (VV) con Casa Comerci e il suo “Granatu”, da uveMagliocco Caninoe un sorso che esplode di profumi, freschezza e territorialità. Spostandoci nella zona del Cirò vi segnaliamo il Cirò rosato de L’Arciglione di Cataldo Calabretta: dalla patria del Gaglioppo, un vino che diventa simbolo e racconto di un territorio e “Mel” di Gianni Lonetti Vignaiolo a Melissa (KR), che dopo anni lontano dalla sua terra torna con l’obiettivo di far rivivere la tradizione vitivinicola familiare, finendo tra i vini degnali da Slow Wine.
Arriviamo ai rossi e segnaliamo la Cantina Altomonte di Palizzi (RC) con l’etichetta “Tacca del Lupo”, 100% Nerello Mascalese ricco, caldo, con tannini importanti e un finale sapido e persistente e poi Tenuta del Travale di Rovito (CS) con il suo “Esmen Tetra” da Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio, un rosso dai profumi intensi e dalla beva appagante.
5 cocktail da non perdere al BOB FEST
Se pensate che il BOB FEST sia solo cibo e vino, avete dimenticato il terzo piacere della vita: i cocktail. Anche quest’anno infatti il Bob Fest ospiterà alcuni tra i protagonisti più brillanti della mixology: i migliori bartender della scena italiana e internazionale proporranno special drink pensati appositamente per l’evento. Non perdete l’occasione di visitarne l’area dedicata e lasciarvi sorprendere dai loro cocktail. Ecco sei cocktail imperdibili e i bartender da andare a trovare:
Antonio Cristofaro di Brezza Fish ‘n Chill con il suo Negroni in cinque dimensioni
Dimenticate il solito Negroni. Qui c’è colatura di alici (sì, avete letto bene), foglie di limone e aceto di pomodoro. Un viaggio liquido tra terra e mare, per chi ama i gusti forti, ma raffinati. Damiano Martino di Aspro con il suo Pepper Cool: fresco, piccante, intrigante e perfetto per chi cerca qualcosa che esce dagli schemi ma resta elegante come un blazer di lino. Da Milano arriva Umberto Oliva che ci fa assaggiare Che Fico! E qui il nome dice tutto: un drink a base di cordial alle foglie di fico, con whisky e soda: morbido, sorprendente. E sempre dal capoluogo lombardo Edris Al Malat di Dry che ci propone Apple. Ideale per chi cerca freschezza e pulizia al palato. E infine Giuliana Giancano di Pot Pourry Cafè a Torino che preparaIntrecci, un cocktail che racconta legami, emozioni, e sapori che si incontrano. Come il nome stesso suggerisce, è un intreccio di aromi e consistenze. (A cura di Fortuna Mazzeo)
Lunedì 30 giugno – La Cena di Gala
Alle ore 20:00, chiuderà il festival nella scenografica Tenuta Torre Vèdera. Un’esperienza gastronomica esclusiva. In cucina gli chef Marco Ambrosino, Nino Di Costanzo**, Floriano Pellegrino*, Gianfranco Pascucci*, Francesco Stara*, Errico Recanati*, Riccardo Sculli*, Luca Abbruzzino*, Nino Rossi*, Caterina Ceraudo*, Luigi Lepore*, Antonio Biafora* insieme ai pizzaioli Francesco Martucci, Massimiliano Prete, Roberto Davanzo, Ivano Veccia, ai Pastry Chef Maria Belen Gonzalez, Antonio e Fiorella Staglianò, Mauro Pompili. In pairing Casa Comerci e Cantine Lavorata e i cocktail di Giacomo Giannotti, Dom Carella e Umberto Oliva.
INFO E BIGLIETTI– www.bobfest.it
29 giugno – Porto di Roccella Jonica dalle ore 19:00 – Ingresso: 125€ (100€ in prevendita)
30 giugno – Cena di Gala – Tenuta Torre Vèdera ore 20:00 – Ingresso: 250€ – posti limitati
