Mentre l’America impazzisce per la serie Tucci in Italy, disponibile su Disney+ e National Geographic, noi siamo andati a provare il trabocco inserito nella quarta puntata dedicata all’Abruzzo.
Ci troviamo lungo la Costa dei Trabocchi, in Abruzzo, un litorale di circa 40 chilometri che si estende tra Ortona e Vasto, dove il mare Adriatico incontra un paesaggio immerso nella natura, distese di sabbia, scogliere e promontori a picco sul mare. Qui sorgono una trentina di Trabocchi: antiche palafitte in legno che si ergono dagli scogli, collegate alla terraferma da esili passerelle sospese sul mare. I materiali sono semplici: legno e corde. Il nome “Trabocco” deriva proprio da Trabs, che in latino significa legno, albero, casa. Con il passare dei secoli e attraverso l’evoluzione dialettale, trabs è diventata trabocco. Un tempo, queste piattaforme erano utilizzate dai contadini per la pesca: calavano le reti in mare e il pescato serviva per il sostentamento della famiglia. Un legame tra terra e mare che da sempre riflette nella tradizione gastronomica abruzzese, di cui i trabocchi sono il simbolo e portavoce.
La Costa dei Trabocchi e Gli Ostinati
Oggi, molti trabocchi sono stati trasformati in attività ristorative sospese sull’acqua e tra queste c’è Gli Ostinati, sul Trabocco Mucchiola, dove lo chef Gianluca Di Bucchianico guida una cucina che guarda al passato con rispetto e alla creatività con discrezione. Il suo stile è semplice, ma profondamente radicato nella tradizione marinaresca locale.
Il Trabocco Mucchiola è il primo trabocco dell’intera costa e fa parte del comune di Ortona, in provincia di Chieti, una cittadina nota – anche- per la cultura vitivinicola che la contraddistingue nella storia del suo territorio. Si raggiunge direttamente dalla ciclopedonale – soprannominata “la Via Verde della Costa dei Trabocchi”- che collega Ortona a Vasto, in un tratto in cui la natura prende un silenzioso sopravvento su tutto il resto. un luogo senza tempo, uno spazio dove è bello perdersi. Fin dal primo passo mosso sulla passerella, mentre il vento pizzica le corde, le onde battono contro le travi, e i gabbiani disegnano voli lenti nel cielo azzurro.
Siamo su una piattaforma che ha la possibilità di ospitare circa 30 coperti, distribuiti su dieci tavoli che abbracciano lo spazio creativo di una piccola cucina (circa 12 metri quadrati), gestita con ingegno da Gianluca e Silvana, la sua seconda. La mise en place sui tavoli di legno è semplice, essenziale ma curata: nulla manca, nulla è superfluo.
Dagli Ostinati il menù cambia ogni giorno e si ispira alla disponibilità del mare, in base a ciò che la corrente offre alla costa abruzzese. Un unico percorso degustazione da sei portate viene servito a tutti i tavoli, al costo di 70 euro, bevande escluse. La carta dei vini propone una selezione interessante, con molte etichette del territorio e un prezzo coerente con la proposta.
Come si mangia da Gli Ostinati, sul Trabocco Mucchiola
L’esperienza inizia con un piccolo benvenuto della cucina mentre il tempo rallenta, i pensieri si siedono in silenzio, il mare diventa uno specchio limpido e l’aria accarezza la pelle in una giornata di giugno molto calda. Due giovani camerieri, cortesi e sorridenti, servono un brodetto di lumache con pane bagnato al pomodoro, accompagnato da un calice di Pecorino spumantizzato. Poi, lo chef arriva al tavolo con il primo antipasto: un’ombrina adagiata su un’intensa acqua di pomodoro e limone, rifinita con una salsa di ostriche, alghette e una spolverata di olive nere essiccate. Successivamente segue un crudo di calamaro, condito con olio, prezzemolo, una vinaigrette in gel e cipolla rossa. Piatti essenziali ma profondi, dove il protagonista assoluto è il pescato fresco.
Mentre la dilatazione del tempo tra una portata e l’altra diventa parte dell’esperienza, arrivano i primi piatti. Uno spaghetto con emulsione di prezzemolo, vongole e ricci di mare che alterna freschezza e una leggera sensazione di americane dato dalle note erbacee, ed esaltate dalla sapidità decisa del riccio. Successivamente arrivano le sagne di grano locale con sugo di pelosi, granchi dal carapace ricoperto da fitte setole (da qui il loro nome) che donano al piatto una dolcezza naturale, amplificata dal pomodoro Pera d’Abruzzo.
La seconda portata è un trancio di pesce spada scottato alla piastra e servito con una crema di mandorle e una mousse di pesche arrossite. Il piatto è accompagnato da due piccoli baccelli appena scottati di fagioli non ancora maturi.
L’equilibrio tra dolce e sapido sorprende e l’acidità del vegetale dona grande freschezza a un piatto molto estetico e ben calibrato. Infine, prima del dessert, lo chef aggiunge un assaggio di scampo crudo posato su un’emulsione di ciliegie e decorato con polvere di prezzemolo. Avvolgente e gratificante. In chiusura, un dolce povero ma ricco di memoria: mollica di pane cotta nel latte di mandorla in forno, guarnita con una crema di ricotta di pecora mantecata con vaniglia e fava tonka, decorata con pesche e polline.
Materie prime di ottima qualità, sapori naturali e piatti elaborati ma mai pretenziosi: tutto contribuisce a un racconto coerente e immersivo nella creazione di un ricordo speciale. Mangiare su un trabocco, anzi, mangiare su questo trabocco è un’esperienza che non si consuma in poche ore, ma che si sedimenta nella tranquillità di una natura avvolgente e nel gusto di una cucina elegante.
Sono circa quattro le quattro del pomeriggio e il perché Stanley Tucci abbia deciso di raccontare proprio la cucina di Gianluca Di Bucchianico e de Gli Ostinati, non è mai stato così chiaro. Questo spazio sospeso non serve a fuggire, ma a ritrovare e se lo si ascolta davvero, non racconta nessuna storia, piuttosto ci invita ad ascoltare la propria.
