A Castrovillari la cipolla che si usava come moneta di scambio diventa nuovo Presidio Slow Food. Sei produttori coinvolti coltivano un bulbo dolcissimo tornato simbolo e orgoglio della città del Pollino: l’avvio nell’ambito del progetto Presidiamo la Calabria.
La rinascita dolce (e tenace) della cipolla bianca di Castrovillari
Bulbo chiaro, sapore dolce, carattere gentile. La cipolla bianca di Castrovillari, nel cuore della provincia di Cosenza, entra ufficialmente nella grande famiglia dei Presìdi Slow Food e si prende un posto di riguardo nel già ricco mosaico di cipolle italiane: con lei si arriva a quota 18, da nord a sud. Un piccolo grande patrimonio vegetale custodito dall’associazione della Chiocciola, che qui si muove tra le pieghe dell’Appennino calabro-lucano, alle pendici del Pollino.
Non è un’ospite qualunque dell’orto: questa cipolla, racconta Vincenzo Alvaro, referente Slow Food del Presidio, «era talmente preziosa da essere usata come merce di scambio con i pastori lucani in cambio dei loro formaggi». Una sorta di moneta vegetale, insomma. E a ben vedere aveva (e ha) tutte le carte in regola: dolcissima – più della celebre rossa di Tropea, affidano gli intenditori – e con un bassissimo contenuto di acido piruvico, che la rende una cipolla “che non fa piangere”, come sottolinea Carlo Pontevolpe, portavoce dei sei produttori che hanno aderito al Presidio.
Un ortaggio salvato dall’oblio
A Castrovillari un tempo la coltivavano tutti, soprattutto nei terreni fertili vicino ai corsi d’acqua. Poi, con il progressivo abbandono della campagna, la cipolla è scivolata via dalle abitudini, rischiando il silenzio. A salvarla sono stati alcuni custodi della tradizione agricola, che hanno conservato e tramandato il seme. Una scelta caparbia che oggi permette la rinascita del bulbo bianco, grazie anche alla denominazione comunale che ne ha rilanciato la popolarità.
Adesso la superficie coltivata sfiora i venti ettari: un mosaico di campi in buona parte gestito proprio dai sei produttori che compongono il Presidio Slow Food. Giovani, motivati, con l’idea lucida di proteggere e raccontare un prodotto identitario del territorio. E che, non a caso, si sono avvicinati a Slow Food spinti dal desiderio di custodire biodiversità e radici locali.
Il gusto in cucina della cipolla di Castrovillari: tradizione e versatilità
Il disciplinare del Presidio parla chiaro: tecniche agronomiche rispettose, niente fertilizzanti chimici, lavorazioni attente. La cipolla raggiunge la piena maturazione tra maggio e giugno – momento in cui le sue tuniche esterne si accendono di rosa leggero e i bulbi possono arrivare fino al chilo – ma c’è anche la versione primaverile del cipollotto fresco. Ed è qui che la tradizione si fa poesia: «È commestibile anche il gambo verde, che da sempre si usa nelle frittate», ricorda Alvaro.
La produzione resta di nicchia, con un raccolto che non supera i cento quintali all’anno. Ma ogni bulbo è un piccolo scrigno di possibilità: dalla carbonara di verdura alle zuppe di legumi, dal pane cotto – dove la cipolla diventa protagonista insieme a brodo, fagioli schiacciati, olio e formaggio – fino alle “uova in purgatorio”, immerse nel sugo di pomodoro e cipolle con una spolverata di peperone crusco. E sì, una volta i contadini la portavano con sé durante le giornate nei campi o in transumanza: ricca di acqua, zuccheri e sali minerali, era una sorta di snack energetico naturale. Oggi la si trova anche sott’olio, in conserva, in paté o persino disidratata, perfetta per dare carattere a pizze e focacce.
Un progetto che unisce agricoltura e comunità
«Il dato forse più importante – sottolinea Alvaro – è che questo prodotto oggi sta a cuore a tutta la comunità di Castrovillari: in tanti, cuochi compresi, hanno cominciato a sceglierla e preferirla». Ed è proprio questa coralità a rendere speciale il nuovo Presidio Slow Food, sostenuto dalla Regione Calabria nell’ambito del progetto Presidiamo la Calabria, che prevede l’avvio di sei nuovi Presìdi e la catalogazione di dieci prodotti dell’Arca del Gusto. «La Calabria, con la sua straordinaria biodiversità, ha tanto da offrire – ricorda l’assessore regionale all’Agricoltura Gianluca Gallo – e il Presidio della cipolla bianca di Castrovillari ne è una testimonianza concreta». Un riconoscimento che non si ferma al prodotto: racconta un territorio, la sua resilienza, la sua memoria.
Il viaggio continua con Slow Food Around You
I produttori della cipolla di Castrovillari – insieme ai tanti artigiani del gusto dei Presìdi Slow Food, ai Mercati della Terra e ai cuochi dell’Alleanza – sono mappati all’interno di Slow Food Around You, l’app che ti porta a scoprire chi custodisce davvero la biodiversità italiana. Un invito a mettere gli scarponcini (o almeno la curiosità) e lasciarsi guidare tra prodotti, storie e sapori.
