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Rivoluzione dei sistemi alimentari: è il momento di agire

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È questo il concetto chiave espresso in occasione del Forum “Resetting the Food System from Farm to Fork – Setting the Stage for Un 2021 Food Systems Summit”, promosso da Fondazione Barilla e Food Tank.

I sistemi alimentari che portano il cibo dai campi alle tavole di  tutto il mondo hanno ottenuto successi importantissimi. Nonostante la pandemia nel 2020 si stima che 4,5-5 miliardi di persone abbiano avuto accesso a diete sane.

Ma ciò non è ancora sufficiente, perché la situazione attuale sta aggravando le cose, portando le persone esposte a insicurezza alimentare dai 135 milioni del 2019 ai 265 stimati nel 2020. Gli stessi sistemi alimentari sono anche alla base di molti dei maggiori problemi ambientali e di salute che l’umanità sta affrontando.

È necessario quindi trasformare i sistemi alimentari nel segno della sostenibilità, per raggiungere i 17 Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (Sdg) promossi dall’Onu per il 2030 e quelli dell’Accordo di Parigi sul clima.

Come procedere? Ecco le tre raccomandazioni

Lo scopo del Forum è stato quello di accelerare questa trasformazione, incoraggiando un pensiero olistico che superi quello a compartimenti stagni tuttora frequente, promuovendo la ricerca di soluzioni concrete. Oltre 30 esperti, impegnati a trasformare i sistemi alimentari in ogni parte del mondo, si sono confrontati a tutto campo su temi che hanno spaziato, fra gli altri, dal ruolo fondamentale di giovani e donne in agricoltura alle nuove tecnologie, dal futuro delle aziende agroalimentari all’importanza del cibo nella prevenzione della salute.

L’appuntamento ha lanciato – in vista del Food Systems Summit delle Nazioni Unite, in programma nel 2021 – tre raccomandazioni chiave: la prima è quella di condividere un obiettivo comune che consenta a tutti gli stakeholder di elaborare proposte per sistemi alimentari più sani, inclusivi, sostenibili e resilienti. Queste proposte possono guidare azioni concrete ed efficaci verso gli obiettivi dell’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile e modificare la narrazione della trasformazione dei sistemi alimentari; coinvolgere e mobilitare tutti gli attori a lavorare insieme in un percorso di condivisione di conoscenze, esperienze e buone pratiche, garantendo la massima inclusione è la seconda raccomandazione; mentre la terza, è quella di aumentare la consapevolezza dei cittadini per aiutarli a fare scelte alimentari più sostenibili come consumatori, per generare il cambiamento.

Cosa hanno detto Barilla e Food Tank

Non abbiamo alternative alla sostenibilità. Non dobbiamo avere paura del cambiamento, è tempo di agire.” Ha detto Guido Barilla, presidente di Barilla Gruppo e della Fondazione Barilla, “Abbiamo 10 anni per raggiungere gli obiettivi dell’Agenda 2030. Dal mio punto di vista, 10 anni sono abbastanza per generare una rivoluzione, e i prossimi 5 anni saranno cruciali”. Ma “dobbiamo cambiare le nostre narrazioni, che finora si sono concentrate solo sui problemi. Bisogna quindi far crescere un movimento positivo per accelerare, rafforzare, raffinare e progettare un futuro più sostenibile”.

La crisi della pandemia ci ha mostrato quanto siamo interconnessi, non solo l’uno con l’altro ma con il Pianeta stesso, ed è l’esempio più recente delle crescenti pressioni e aspettative poste sul sistema alimentare mondiale. “La situazione attuale mi ha insegnato che nessuno vince da solo. Bisogna quindi costruire nuove, forti alleanze: tra le generazioni, tra i vari attori della filiera agroalimentare, tra paesi ricchi e poveri, tra società civile e settore privato – ha concluso Guido Barilla – non ho paura dei cambiamenti che dovremo fare. Il futuro del cibo è nelle nostre mani: facciamolo crescere”.

Gli attuali sistemi alimentari sono responsabili, dal campo alla tavola, fino al 37% delle emissioni totali di gas a effetto serra, le nostre scelte alimentari sono importanti non solo per la salute e l’uguaglianza sociale, ma anche per il loro impatto sul clima e sulla biodiversità.  La nostra sfida è trasformare i sistemi alimentari in modo che le persone non vivano più situazioni di insicurezza alimentare e possano permettersi una dieta sana, garantendo allo stesso tempo la sostenibilità ambientale”, ha spiegato Danielle Nierenberg, Presidente di Food Tank.

Barretta energetica in pasticceria: Connubio di energia e golosità a Prato

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Energ-EAT di Andrea Sacchetti rappresenta la novità della pasticceria “Nuovo Mondo” di Prato: si tratta di una barretta energetica che riesce ad appagare contemporaneamente sia i salutisti che i golosi.

È un dolce pensato su misura per l’edizione EatPRATO Walking che si è tenuta a Prato durante i mesi di settembre ed ottobre. Gli incontri firmati EatPRATO sono manifestazioni gastronomiche svolte i weekend dal 19 settembre al 31 ottobre, proponendo passeggiate del gusto in cui vige l’incontro tra storia, cultura, arte e sapori. Il dolce è stato presentato il 26 settembre durante il secondo weekend dell’evento: un incontro all’aria aperta, dinamico ed itinerante.

Ad ideare, progettare e firmare il dessert è stata la nuova generazione di casa Sacchetti, Andrea, erede della tradizione di famiglia.

Andrea ormai affianca da anni suo padre e viene definito come il laboratorio delle idee, vista la spiccata creatività e la vocazione verso le novità. Non a caso è sua l’idea della barretta energetica visto che l’edizione 2020 di eatPRATO si gioca tutta sul cammino e termina proprio con la giornata nazionale del trekking urbano. Il padre, Paolo Sacchetti, noto per le pesche di Prato e per altri gioielli della pasticcieria pratese, afferma che Energ-EAT è stata voluta e totalmente sviluppata da Andrea e che, poi, l’hanno assaggiata insieme. Paolo Sacchetti si è subito convinto del progetto.

Energ-EAT si preannuncia, in qualche modo, come nuova frontiera della pasticceria moderna? Una pasticceria che non sa e non vuole rinunciare al gusto, ma che vuole essere attenta alla semplicità degli ingredienti ed ai nutrienti che li compongono. Un nuovo dolce monoporzione decisamente contemporaneo, all’insegna della leggerezza e del buonumore.

Cosa caratterizza questo dolce?

Parliamo di una barretta energetica composta da un fondo croccante (che oltre al riso soffiato prevede quinoa e semi di girasole), mou al frutto della passione, cremino all’arachide pralinata ed il tutto è ricoperto da glassa di cioccolato al latte e nocciole. Andrea Sacchetti afferma che la barretta è ricca di vitamine, minerali e antiossidanti, con il giusto apporto di fibre, ma è soprattutto buona al palato. Inoltre aggiunge che l’ispirazione di questo dessert viene dalla voglia di offrire qualcosa di innovativo, che incuriosisca non solo la clientela della pasticceria, ma anche quella fetta di persone che verso i dolci nutre qualche diffidenza.

Un dolce a base di frutto della passione, nocciole, quinoa, semi di girasole, tutti prodotti altamente antiossidanti, energetici e salutari senza dimenticare il piacere e la dolcezza del cioccolato al latte“, racconta Andrea Sacchetti. Un dolce rotondo al palato e dal sapore caldo, l’ideale per un camminatore durante o dopo una lunga camminata. Energ-EAT può essere considerato anche un piccolo dono per farsi ricordare.

La ricetta:

Fondo croccante
120 g riso soffiato,
40 g quinoa soffiata,
40 g semi di girasole,
1 g fior di sale,
250 g cioccolato al latte 38%,
150 g pasta nocciola.

Mescolare il cioccolato temperato con la pasta nocciola, quindi aggiungere gli altri ingredienti. Una volta che il composto sarà omogeneo stendere in uno stampo 30×30 con uno spessore di 1 cm. Lasciare cristallizzare e raffreddare a 10°-14° C.

Mou al frutto della passione
400 g panna,
100 g glucosio,
260 g zucchero,
210 g polpa frutto della passione,
30 g burro,
30 g burro di cacao,
4 g acido citrico in soluzione con acqua 1:1.

Portare la panna, lo zucchero e il glucosio a 110° C, quindi versare il burro e la polpa di frutto della passione nel composto e portate il tutto a 121° C. Aggiungere il burro di cacao e l’acido citrico, lasciando sul fuoco. Una volta omogeneo versare in uno stampo quadro per avere uno spessore di circa mezzo centimetro. Lasciare raffreddare per 24 h a temperatura ambiente. Il giorno successivo tagliare delle strisce larghe mezzo centimetro e metterle tutte in fila sul fondo croccante, lasciando un po’ di spazio tra una e l’altra.

Cremino all’arachide pralinata
350 g pasta di arachide pralinata,
350 g cioccolato al latte 38%,
140 g burro di cacao.

Mescolare gli ingredienti insieme e sciogliere a 45° C, quindi temperare raffreddando il tutto a 26° C. Infine versare nello stampo quadro in modo che il cremino vada a riempire gli spazi tra le strisce di mou. Una volta freddo tagliare la misura desiderata di barretta ed infine glassare con del cioccolato al latte 38% e decorare con delle nocciole.

Covid19: Presìdi Slow Food a rischio scomparsa

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I Presìdi Slow Food sono a rischio scomparsa. E questo è un altro effetto negativo del Covid19. Conseguenza naturale e logica se pensiamo anche alle problematiche vissuta dall’agroalimentare e da tutta la filiera, che nel caso delle micro realtà di Slow Food sono amplificate.

Cosa sono i Presìdi Slow Food

Slow Food all’origine del suo progetto con la definizione dei Presìdi si è imposto come obiettivo la di tutela della biodiversità e delle micro aziende di eccellenze agroalimentare italiane che rischiavano di scomparire dal sistema di produzione, minacciate dal circuito industriale, dal degrado ambientale o dall’omologazione dell’agroalimentare. Con la pandemia il termine estinzione diventa più pesante e fa più paura a queste realtà piccole e piccolissime, che accusano il colpo dell’emergenza sanitaria con cali del fatturato anche del 50%. Una situazione diffusa secondo Slow Food Italia, che nel Lazio pare amplificata. Qui, infatti, in alcuni casi secondo Slow Food Roma la produzione è quasi ferma e la delegazione regionale sta cercando di attivarsi con nuove iniziative per la sopravvivenza di prodotti e produttori.

Produttori in difficoltà

Tra le realtà più colpite c’è quella del Caciofiore della Campagna romana, Fabio De Juliis, uno dei produttori di questo ottimo formaggio racconta: “Chiuso il capitolo ristoranti abbiamo cercato di spostare la vendita on line e sui gruppi di acquisto, ma questo ovviamente non basta per mantenere la filiera del latte. Per molti pastori questa è l’unica entrata, ma le condizioni sono tragiche, non possiamo stoccare grandi quantità di prodotto e ovviamente le vendite on line non possono equiparare le vendite del canale distributivo”.

Altra azienda artigianale in difficoltà quella delle sorelle Fiasco, classe 1960, produttrici dei Giglietti di Palestrina, biscotti dell’antica nobiltà romana. Questa tipologia di “azienda” è l’esempio tipico delle tante aziende che compongono i Presìdi Slow Food., si tratta di piccole realtà non strutturate, costituite in ditte individuali o piccole imprese familiari, dove manca la gestione manageriale;  realtà che lavorano in territori marginali e dove spesso i titolari non sono giovanissimi, dove mancano strumenti e disponibilità anche per accedere agli aiuti pubblici.

Altra testimonianza ce la lascia Simonetta Coccia, storica produttrice della Susianella di Viterbo, il salume etrusco fatto con le frattaglie, che risale al Medioevo: “Abbiamo un calo dei ricavi impressionante e stiamo puntando tutto sul Natale e le vendite a domicilio. Senza queste produzioni, saremo tutti più poveri”.  E a lei si affiancano i produttori della Lenticchia di Rascino e dei Chiacchietegli di Priverno, ma anche gli artigiani dei prodotti dell’Arca del Gusto, delle piccole cantine laziali e dell’olio Evo dei Colli Etruschi.

L’idea di Slow Food Roma

Una soluzione al problema potrebbe essere Natale e lo shopping natalizio con il “Sacco Buono” di Natale, che in questo caso diventa alternativo e solidale. Nell’anno in cui viene a mancare anche il consueto appuntamento di Terra Madre-Salone del Gusto a Torino, vetrina mondiale per i piccoli produttori e artigiani del cibo tutelati da Slow Food, non resta che proporre “virtualmente” la ricchezza di queste aree con un Sacco pieno di Presidi, che contribuirà a sostenere le produzioni meno protette, ma che proteggono di più le tradizioni, l’ambiente e il paesaggio, la cultura materiale, la fertilità e la ricchezza dei suoli.

Cosa si trova in questo Sacco Buono?

Sono diverse le opzioni: componibile o già pronta nelle versioni verde, rosso, oro, bronzo o argento in cui si trovano legumi, vino, pomodoro, olio, formaggi, salumi e pasta. Tutti prodotti dei Presìdi, tutti prodotti di aziende che in questo momento hanno bisogno di aiuto.  Un sacco buono in tutte le misure, un semplice sacco per aiutare in questo periodo, in cui le tavole sono sempre più protagoniste e in cui anche noi dovremmo essere più buoni.

Qui il LINK per prenotare il Sacco Buono di Natale a sostegno dei presìdi Slow Food.

Des Grillons Aux Clos: Eric Taillet per Alberto Massucco Champagne

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“Des Grillons aux Clos”, è lo champagne 100% Meunier, firmato da Eric Taillet, il “re” del Meunier, in esclusiva per Alberto Massucco Champagne.

L’elogio dell’ostinazione

Eclettico e geniale, Eric Taillet, viticultore lungimirante, quando si tendeva a sottovalutare il Meunier, uva autoctona della Champagne, mosso da ostinazione, Taillet seguiva il suo istinto. Controcorrente, con determinazione e tenacia, è stato in grado di creare da solo la sua storia, ridando prestigio ad un’uva e l’identità a un territorio.

Il tempo, i riconoscimenti e i suoi champagne gli hanno dato ragione, e ora è entrato a far parte della selezione delle maisons che Alberto Massucco Champagne ha scelto di importare.

La scelta di Alberto Massucco

“Indubbiamente i suoi – racconta Alberto Massucco–  a mio avviso, sono i migliori Meunier sul mercato. Da quando lo conosco, pian piano si è fatta strada l’esigenza di aver qualcosa di più, qualcosa che mi appartenesse, che fosse esclusivo per me e soprattutto per i miei amici e clienti. Desideravo qualcosa di speciale, di unico. Eric, ça va sans dire, è stato geniale nel riuscire a creare uno champagne che incontrasse con tanta sensibilità, il gusto italiano”.

Nasce così “Des Grillons aux Clos”, nome che indica le vigne di Eric tra Montigny e Baslieux sous Châtillon dove vengono coltivate le uve che danno vita a questo nuovo ed esclusivo champagne. Per soddisfare la richiesta di Alberto, Eric non ha esitato e, dopo alcune proposte, alla fine ha trovato quel giusto bilanciamento che in bocca e al naso hanno il sapore dell’unicità, della freschezza, della sfida, dell’eleganza e della forza.

Massucco è un imprenditore nel settore della metalmeccanica, piemontese, appassionato di sfide e da sempre innamorato di quella parte della Francia che evoca, già nel suo nome, la bellezza, il fascino e la sinuosità di un vino che in tutto il mondo parla la sola lingua dell’eccellenza e dell’eleganza.

Il pensiero di Eric Taillet

“Mi è piaciuto molto lavorare a questo progetto. È stato impegnativo e al contempo divertente. Non è solo mettere insieme elementi naturali che da anni mi appartengono, dovevo entrare nella testa e soprattutto nel sentire di Alberto. – Eric Taillet– Ho intuito di aver imboccato la strada giusta quando ho incrociato il suo sguardo. In quel silenzio, più di mille parole. La soddisfazione. Sua e mia”.

“Lo champagne, come un buon libro, è una continua scoperta. Un viaggio che conduce in luoghi reali o fantastici, un’avventura che vivi diventandone protagonista, il piacere di perdersi nella mente” Aggiunge Massucco: “Lo champagne è come un amico. Ti aspetta pazientemente, non importa quanto tempo tu ci possa impiegare ma sa che, coricato nel buio di una cantina, tu arrivi, lo stappi e, liberandolo, ne assapori e ne comprendi la sua magnifica storia.”

Per info
www.albertomassuccochampagne.it

Natale Casa Manfredi

Team Panettone o Team Pandoro? a Natale a Casa Manfredi vincono tutti!

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Grandi novità a Casa Manfredi per il Natale 2020: non servirà più dover scegliere tra Team Panettone e Team Pandoro!

Per questo Natale 2020 Giorgia Proia, la pasticcera di Casa Manfredi, si è superata: l’offerta del locale romano per questo Natale infatti è di gran rilievo, frutto di tanti mesi di ricerca necessari per affinare il risultato, di un’attenta selezione degli ingredienti, di una lunga lievitazione naturale con lievito madre e di una lavorazione totalmente artigianale; tutti fattori che alla fine hanno dato alla luce due grandi lievitati, messi a punto anche grazie alla consulenza del pastry-chef Andrea Tortora.

Il risultato è rappresentato di un goloso trio: Panettone Classico, Panettone al Cioccolato al Cubo e Pandoro. Tutti e tre i prodotti sono confezionati in una latta originale extra-lusso disegnata da Doppio Trat_o, dalla grafica elegante nei colori blu e oro.

Natale Casa Manfredi

Il Natale secondo Giorgia Proia

”Quest’anno – spiega Giorgia Proia – ci tenevo a presentare, più degli anni passati, dei grandi lievitati della Feste che racchiudessero tradizione, calore e che riuscissero a comunicare un senso di casa e famiglia. Per questo motivo ho deciso di realizzare per la prima volta anche il pandoro, in modo da non lasciare scontento nessuno. Sono molto fiera del risultato finale, i mesi di prova sono stati tanti… e poi non è scontato produrre un grande panettone artigianale in meno di 20 mq di laboratorio! Ma si sa, dalle piccole cose ne nascono sempre delle grandi ”.  

I dolci di Natale di Casa Manfredi sono disponibili presso il locale in viale Aventino 91/93, presso la profumeria HB Roma in via dei Due Macelli 12 (accanto alla Rinascente, zona piazza di Spagna), sullo shop online del sito (http://www.casamanfredi.it/shop-online/) e tramite servizio di delivery con consegna in tutta Roma (entro GRA) e in tutta Italia con corriere espresso (per info e prenotazioni: T. 0697605829 – shop@casamanfredi.it).

L’offerta di Casa Manfredi

Casa Manfredi è una pasticceria, gelateria artigianale e caffetteria che si trova a Roma nel quartiere Aventino. La formula è quella completa, dalla colazione all’aperitivo, e i suoi creatori sono una delle coppie della pasticceria ‘più belle del mondo’: Giorgia Proia e Daniele Antonelli. Il nome non mente: entrando si percepisce subito la stessa sensazione di calore avvolgente che si ha entrando in una casa vera.

La pasticceria è d’ispirazione francese, tutta realizzata con materie prime di altissima qualità selezionate personalmente con cura da Giorgia, sempre seguendo la stagionalità. Ricca l’offerta: le torte, come l’immancabile Torta ai 3 Cioccolati, i mignon, le monoporzioni e le praline, vere e proprie opere d’arte. La filosofia di Giorgia si basa tutta sulla semplicità: dolci non troppo dolci, senza troppi elementi e voli pindarici; la sua missione è compiuta quando chi li assaggia riesce ad apprezzare e a distinguere tutti gli ingredienti.

Ma qui il vero must sono i lievitati: croissant e cornetti all’italiana. Gli impasti sono tre, croissant, cornetto e integrale, tutti realizzati lievitazione mista – che parte da una base di lievito madre – e declinati in diversi gusti e forme: il croissant alla mandorla e quelli con farciture salate, le girelle, la veneziana e molti altri. E ovviamente i grandi lievitati per le grandi occasioni: il panettone nel periodo del Natale e la colomba in quello della Pasqua.

Casa Manfredi
viale Aventino 91/93 – 00153 Roma
lun – dom 7.30/18.00 (orario provvisorio in osservanza dell’ultimo DPCM)
Tel. 0697605829
casamanfredi.it

carne artificiale

Carne artificiale, Churchill aveva ragione, un futuro sostenibile esiste

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Carne Artificiale, nel 1931 Winston Churchill aveva già immaginato un futuro senza allevamenti. Egli affermò: “Dovremmo lasciarci alle spalle l’assurdità di allevare un pollo intero per poi mangiarne solo il petto o le ali, facendo crescere separatamente solo queste parti in un mezzo appropriato. Nel futuro, questo è certo, mangeremo anche cibo sintetico”.

Ma facciamo subito una distinzione.

Distinzione tra carne artificiale e carne finta

Innanzitutto bisogna saper distinguere la carne artificiale dalla carne cosiddetta finta. Quest’ultima comprende tutti quei prodotti di origine vegetale che, ad oggi, vengono commercializzati con definizioni che richiamano la carne, ma che non hanno niente a che fare con la stessa. Esempi tipici sono: il salame vegano, le bistecche di soia e le salsicce vegetali.

Gli scaffali dei supermercati e dei negozi biologici sono saturi di prodotti di origine vegetale. Essi riportano la mente del consumatore agli alimenti a base di carne, ma essendo prodotti vegetali va ricordato che sono prodotti a base di legumi, verdure ed olii vegetali. Questo li pone su un livello differente non solo nel sapore, ma soprattutto in campo nutrizionale. Mettendo da parte la carne finta, parliamo di quella che oggi è pura innovazione: poter ricreare in laboratorio carne vera. Ricostruire in tutte le sue caratteristiche la fibra muscolare, se non addirittura migliorarne i valori nutrizionali, è possibile.

La carne artificiale o anche definita carne “coltivata” o ancora “sintetica”, ancora non in commercio, è il risultato di un prodotto creato totalmente in laboratorio. Vengono utilizzate cellule staminali prelevate dall’animale tramite una biopsia in anestesia e successivamente, vengono inoculate in un bioreattore. Fantascienza? No, scienza. Una tecnologia avanzata che giorno dopo giorno raggiunge ottimi risultati, portando alla luce una vera e propria idea di produzione di carne. Il tutto senza permettere la macellazione di nessun animale.

Partiamo dal concetto di carne

La carne è parte integrante della nostra cultura alimentare fin dai tempi più antichi. Essa è una fonte proteica ad alto valore biologico ed ha un ottimo contenuto di minerali e vitamine, in particolare ferro e vitamina B12.

Nel 2018 il quotidiano “La Stampa” riporta la tesi della giornalista americana Katy Keiffer. Quest’ultima affermava che la produzione di carne è diventata insostenibile, sia in termini economici che ambientali. Questo perché negli ultimi anni la produzione globale di carne bovina è raddoppiata. Quella di carne suina triplicata e quella di pollo è sei volte maggiore. Continuando con questi numeri l’ONU stima che nel 2050 consumeremo 450 milioni di tonnellate di carne all’anno, ossia il doppio della carne consumata negli anni 2000.

Keiffer, inoltre, sostiene che l’allevamento sia causa di un grande consumo di acqua, affermando che “ l’acqua è un bene sempre più prezioso e più  scarso, di cui l’industria della carne ne fa un uso spesso spropositato”.

Greenpeace, famosa organizzazione ambientalista, descrive come gli allevamenti siano una delle principali cause di deforestazione. Nel report “Foreste al macello” viene esposta un’indagine condotta da Greenpeace, dove emerge quanto alcune grandi aziende argentine dedicate alla produzione e alla lavorazione di carne, sono alla base della deforestazione del Gran Chaco.

La deforestazione provoca perdita di biodiversità. Infatti, nel report “Il pianeta nel piatto”, Greenpeace sostiene che l’allevamento è considerato uno dei maggiori fattori di perdita di biodiversità a livello mondiale.

Cosa si può fare per un futuro sostenibile?

Negli ultimi anni ci si interroga spesso a livello globale su cosa sia possibile fare per un futuro più sostenibile. In questo senso grande rilievo spetta alla ricerca nell’ambito delle biotecnologie per la produzione di carne sintetica. Essa potrebbe fornirci, secondo quanto afferma la ricerca, una soluzione eticamente ed economicamente vantaggiosa, ricreando carne vera e propria in laboratorio grazie ai bioreattori. Ché sembrerebbe un’ottima soluzione, poiché non richiede la presenza di allevamenti e non prevede l’utilizzo del suolo e dell’acqua. Nè per la crescita dell’animale, nè per la produzione di mangime e infine, si eviterebbe la macellazione dell’animale stesso.

A proposito di ricerca, per dare credibilità a quanto scritto, è stato un piacere intervistare Matteo Brognoli, CEO di Solaris Biotech. Solaris Biotechnology è un’azienda italiana con sede a Porto Mantovano fondata nel 2002. Tra le tante specializzazioni, l’azienda vanta la produzione di fermentatori e bioreattori che, come vedremo, sono tecnologie fondamentali per la coltivazione cellulare della carne. L’azienda esporta bioreattori e fermentatori in tutto il mondo e si colloca tra i leader del settore.

Leggi anche l’articolo sul Food e Sostenibilità

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Come viene prodotta la carne artificiale?

All’interno del bioreattore avviene la coltivazione delle cellule staminali animali, esse proliferano formando vere e proprie fibre muscolari. Le fibre vengono raccolte e compattate come se fosse un macinato di carne, dandogli successivamente la forma di un hamburger. Il bioreattore è un apparecchio in grado di fornire un ambiente adeguato alla crescita di microrganismi, fornendo alle cellule tutto ciò di cui necessitano e, inoltre, permette di monitorare la crescita degli stessi grazie al controllo di diversi parametri.

Per produrre una certa quantità di carne artificiale le coltivazioni durano attorno alle 7-8 settimane. Ne servono alcune migliaia per formare un hamburger, ma la cosa più stimolante è che queste fibre sono rigenerabili. Da un singolo campione prelevato da una mucca, ad esempio,  si possono produrre più di 800 milioni di filamenti di tessuto muscolare.

Curiosità: vi sono in commercio carni finte che tendono a rispecchiare sempre di più il sapore della carne, ad esempio aggiungendo emoglobina prodotta in laboratorio. Beyond the meat e The impossible foods, producono anche questa tipologia di carne finta avanzata ed utilizzano la tecnologia dei bioreattori Solaris Biotech per produrre emoglobina.

Dal 1900 ad oggi: quando è nata l’esigenza di creare una carne artificiale?

L’idea della carne in vitro coltivata in laboratorio nacque a partire dai primi del ‘900 e si è evoluta sempre di più.

I primi esperimenti sulla riproduzione delle cellule in vitro risalgono al 1912, quando il premio Nobel Alexis Carrel inserì una piccola parte di muscolo cardiaco di pollo in una soluzione, al Rockefeller Institute. La coltivazione in vitro di fibre muscolari venne eseguita nel 1971 da Russell Ross. Le cellule furono coltivate ​​per otto settimane in coltura cellulare e mantennero la morfologia del muscolo liscio in tutte le fasi della loro crescita.

Nel 1995, il ricercatore olandese Willem van Eelen depositò il primo brevetto in Olanda riguardante la produzione industriale di cellule di tessuto di carne aventi completa somiglianza sia dal punto di vista estetico che organolettico.

E poi c’è il XXI° secolo

Nel 2009 spiccò il ruolo del professore di angiogenesi e specialista in ingegneria dei tessuti Mark Post. Il professore affermò che a distanza di pochi anni avremmo ottenuto un hamburger cresciuto in laboratorio. E così fu. Mark Post è inoltre fondatore della startup Mosa Meat. Egli affermò che voler creare la carne sintetica è una risposta logica ad un problema sin troppo evidente, riferendosi ovviamente alle problematiche relative agli allevamenti intensivi, all’impatto ambientale ed alla richiesta sempre maggiore di carne. Inoltre aggiunse che creando carne in laboratorio, vi è la possibilità di ottenere carne qualitativamente migliore e con meno grassi, modificando il contenuto in base al tipo di coltura.

Nello stesso anno, Peter Verstrate, allora direttore di una delle maggiori industrie olandesi di processamento carni ed uno dei maggiori sponsor del progetto carne in vitro, parlò del potenziale commerciale della carne prodotta in laboratorio. Egli affermò che, con un procedimento simile a quello delle stampanti a getto d’inchiostro, avremmo potuto ottenere delle bistecche. Verstrate affermò, inoltre, che i consumatori avrebbero optato per salvare l’ambiente, risparmiando soldi e sofferenze agli animali.

Nel 2013 avvenne la prima degustazione in tv di un hamburger di carne bovina coltivata.

L’hamburger da 330.000 dollari di Mark Post, Mosa Meat, venne cucinato ed assaggiato in diretta tv.

Nel 2016 Memphis Foods pubblicò il video di uno show cooking in cui si mostrava la cottura di una polpetta di carne bovina sintetica.

Memphis Meats ha sviluppato una nuova piattaforma multi-animale che consente di produrre diversi tipi di carne intervenendo su gusto, innovazione e profilo nutrizionale. Uma Valeti, CEO di questa azienda americana , affermò che il pollame è al centro dell’alimentazione di tante culture nel mondo. Evidenziando però come il modo tradizionale con cui viene allevato causa enormi problemi all’ambiente, al benessere degli animali e alla salute degli esseri umani.

Considerazioni finali

Seguendone l’evoluzione ancora troppo da lontano, secondo i progressi della tecnologia e le aziende come Solaris Biotech, la carne artificiale sembrerebbe presentare una serie di pro e pochi contro. A prescindere dalle filosofie di alimentazione, analizzando i fattori positivi si può citare certamente il rispetto di una scelta etica, compresa quella sulla riduzione dello spreco e dell’inquinamento ambientale, con una più armonica gestione delle risorse idriche.

Forse un futuro più sostenibile, grazie a tecnologie che non sostituiscono la carne ma che siano in grado di garantirne un sistema produttivo diverso, sarà possibile. Per ora, però, i costi di produzione sono ancora troppo elevati per permettere il commercio della carne artificiale sul mercato.

Il 27 novembre da Eataly c’è il Panettone Day

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Il 27 novembre Eataly lancerà il suo primo Panettone Day, un giorno in cui ci sarà uno sconto speciale su panettoni e pandori.

Nel giorno del Black Friday da Eataly il protagonista è il panettone, a sottolineare l’importanza del messaggio che da sempre Eataly vuole diffondere: “compra solo quello che ti serve, ma compralo di qualità”. L’iniziativa, che parte quest’anno per la prima volta, intende infatti offrire uno sconto speciale su una categoria di prodotti che le persone considerano immancabili sulle tavole natalizie della nostra tradizione, rendendo quindi più dolce e accessibile l’acquisto di alcune specialità frutto del lavoro di tanti artigiani, piccoli produttori e marchi storici italiani.

Il Panettone Day

Venerdì 27 novembre, in tutti gli Eataly in Italia e online (www.eataly.net/it_it/panettone-day), sarà possibile godere di uno sconto del 20% sull’acquisto di almeno due panettoni o pandori fra le oltre 50 varietà e marche dell’assortimento di Eataly.

L’assortimento 2020 di panettoni e pandori comprende storiche aziende e piccoli artigiani italiani, per citarne alcuni: il panettone Stratosferico della pasticceria artigianale Golosi di Salute, un tripudio di cioccolato fondente e nocciole Tonde Gentili Trilobate, e quello firmato dallo chef stellato Ugo Alciati con pregiati canditi di limone “Costa di Amalfi” e uvetta; il classico panettone Galup al Moscato d’Asti Moncucco docg oppure le specialità ai pistacchi di Bronte o ai Fichi e Malvasia della pasticceria artigianale siciliana Vincente; e ancora, il pandoro Tiramisù dei maestri pasticceri veneti Borsari, o il classico della pasticceria trevisana Fraccaro.

Ma ci saranno anche altre delizie come il panettone ai marron glacé della piemontese Bonifanti, oppure il panettone Excellence in scatola dei milanesi Vergani realizzato con vaniglia in bacche Bourbon del Madagascar, scorze d’arancia di Sicilia candite fresche, zucchero di canna e miele d’acacia toscano. Senza dimenticare uno dei più amati, il “pere e cioccolato” dell’antica pasticceria umbra Tommaso Muzzi.

E visto che panettone e pandoro di anno in anno sono sempre più apprezzati anche all’estero, Eataly Monaco segue l’iniziativa italiana promuovendo la bontà dei due dolci tipici italiani, mentre gli Eataly di Medio Oriente, Turchia, Corea e Giappone avranno dei corner dedicati ai mitici dolci all’interno degli store.

Natale in delivery: Bompiani consegna a casa la Tradizione delle Feste

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Dai grandi classici alle nuove sperimentazioni. È tempo di panettoni a Largo Benedetto Bompiani: il Natale arriva in Delivery

Si avvicina quel periodo dell’anno in cui rinunciare al dolce è ancor più difficile del solito, specie se si tratta di grandi dolci come quelli della Pasticceria Bompiani. E se il sapore del Natale 2020 è ancora incerto, il gusto del panettone e dei dolci natalizi restano una certezza a cui non dover rinunciare. Mai come quest’anno. Un anno particolarmente difficile per la categoria ristorazione e per il Paese tutto, ancora alle prese con un’emergenza che non fa buone promesse e continua a mettere a dura prova le economie dei cittadini. Per non privarsi anche di quelle piccole gioie giornaliere, come il cornetto al mattino o la merenda al pomeriggio, Bompiani, come del resto molti altri esercenti, ha adeguato la sua produzione alle necessità della vendita online, attrezzandosi di un portale e-commerce in grado di soddisfare le richieste dei romani senza limiti di distanza. L’unica distanza che resta è quella sociale, imposta da un virus che non può e non deve rovinarci anche il sacro rito del Natale.

Il Natale della Pasticceria Bompiani

Natale vuol dire panettone e non solo. Pasticceria Bompiani ha tirato a lucido le sue praline ridefinendole con aria nuova, impreziosendone il carattere che le ha rese ancor più prelibate. La nuova linea ispirata a Space Oddity di David Bowie, è un viaggio visivo-gastronomico di rara bellezza, in cui il fattore gusto gioca un ruolo fondamentale e insieme ipnotico. Praline dal sapore pop, dedicate alla musica, alla moda e ad un artista che mutando nel tempo è sempre rimasto se stesso. Grande.

I dolci tradizionali e quelli sperimentali

A partire dal 22 novembre 2020 poi, fanno capolino i dolci di Natale, con il panettone tradizionale affiancato da nuove e sperimentali proposte. Da quello al papavero e amarena, si passa al pera e cioccolato, fino al goloso fragole e cioccolato bianco, realizzato con impasto al cacao e gocce di cioccolato. A queste si aggiunge il primo Panettore Signature Walter Musco, al cioccolato bianco e caviale, un ulteriore e curioso passo nell’articolato percorso artistico della pasticceria che costeggia Via Cristoforo Colombo. Torneranno gli alberelli in cioccolato e saranno intensificate le produzioni di torroni, quest’anno nel doppio gusto gianduja e nocciole, insieme al classico morbido alle mandorle. Ceste di Cantucci, ricciarelli, panpepato e biscotti di pan di zenzero, completeranno il quadro culinario delle feste, per cui saranno composti cesti e gift box, ideali per un dono acquistato e fatto consegnare direttamente a casa, senza dover uscire dalle proprie abitazioni.

Eccellenze italiane a portata di mano e di mouse dunque, a cui si aggiungeranno due nuove torte signature firmate da Walter Musco, con cui la pasticceria offrirà ulteriore nota di creatività. La prima torta infatti, sarà dedicata ad Alberto Burri e alla sua meraviglia visiva e filosofica, il Cretto. La seconda, in continuità con la voglia di stupire ed esser fuori dagli schemi, è quella dedicata a David Bowie e in particolare alla sua vicinanza con il mondo della moda di Kansai Yamamoto.

Per saperne di più: https://www.facebook.com/pasticceriabompiani

Valrhona lancia in Italia il suo eShop

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Importante novità da Valrhona per i chocolate lover: www.valrhona-collection.it è il sito dove trovare gli ingredienti professionali e il cioccolato per realizzare a casa dessert degni dei più grandi pasticceri

Valrhona, ha presentato il suo nuovo eShop dedicato al pubblico italiano di appassionati del cioccolato: www.valrhona-collection.it nasce infatti per rispondere ai desideri degli appassionati di pasticceria e far fronte alle nuove abitudini dei consumatori. Il particolare scenario legato all’emergenza sanitaria ha fatto nascere delle nuove abitudini di consumo che andranno ad impattare significativamente e in maniera duratura gli stili di vita e il mondo della gastronomia. Tra queste:

Cucinare a casa – i consumatori cucinano per sé sempre molto più di quanto non facessero prima dell’emergenza Covid e del lockdown. Questo trend ha risvegliato le coscienze sull’importanza della qualità e della tracciabilità dei prodotti. Questa attenzione resterà alta anche nel post crisi: consumare locale e soprattutto dei prodotti di qualità.

L’uso del digitale – il confinamento favorisce gli acquisti online e in particolare gli acquisti di food. Il 2020 ha visto un’esplosione nelle vendite digitali di prodotti confezionati di largo consumo, che settimanalmente hanno tenuto una crescita che non è mai scesa sotto il 50%, con il canale virtuale che ha raggiunto picchi del 288% durante il lockdown

Il nuovo eShop

Il nuovo eShop è dedicato ai gourmand e i tanti appassionati di pasticceria che nei mesi scorsi si sono cimentati nel preparare in casa dolci e dessert. Per consentire loro di continuare a divertirsi, il sito dà finalmente accesso all’acquisto degli ingredienti utilizzati da anni dai migliori pasticceri: i cioccolati iconici del brand come Guanaja, Dulcey, Caramelia e Jivara, ma anche la vaniglia biologica del Madagascar, i pralinati, e tanti altri prodotti.

Con www.valrhona-collection.it sono a portata di click squisiti cioccolatini da degustare e tutti gli ingredienti indispensabili per ottenere anche a casa i risultati dei grandi maestri pasticceri, con l’aiuto anche delle ricette e dei consigli dei migliori professionisti.

La gamma prodotti disponibili su www.valrhona-collection.it: Cioccolato (fondente, al latte, bianco e gli inediti come Dulcey e Inspiration), Ingredienti per la pasticceria (come cacao, vaniglia in bacche e perle croccanti), Tavolette da 70 g (in diversi gusti iconici) e Confezioni regalo (con prodotti come praline, carrè e tartufi).

Un terzo delle famiglie evita di acquistare prodotti non sostenibili

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È quanto emerge dall’Indagine GFK su consumatori e sostenibilità “Who Cares? Who does? Sustainability Concern and Action”.

MILANO (ITALPRESS) – Il 36% delle famiglie italiane dichiara di aver smesso di acquistare determinati prodotti o servizi a causa del loro impatto negativo sull’ambiente o sulla società. E il 30% evita i prodotti con un imballaggio in plastica, quando esiste un’alternativa.

Sono soprattutto i ragazzi a influenzare comportamenti di acquisto più sostenibili da parte delle loro famiglie.

Per produttori e retailers è fondamentale tenere conto di questi atteggiamenti per impostare le proprie strategie. Questi sono solo alcuni dei risultati dell’indagine 2020 sulla Sostenibilità e le preoccupazioni ambientali WhoCaresWhoDoes realizzata da GfK.

Secondo quanto emerge dalla ricerca GfK #WhoCaresWhoDoes sulla sostenibilità e le preoccupazioni ambientali, un numero crescente di consumatori sta modificando i propri comportamenti per effetto della crescente sensibilità ai temi ambientali.

A livello europeo, una famiglia su tre (35%) ha smesso di acquistare determinati prodotti e/o servizi a causa del loro impatto negativo sull’ambiente o sulla società.

Anche i consumatori italiani si dimostrano molto attenti alla sostenibilità: il 30% dichiara di evitare i prodotti con imballaggi in plastica e il 36% ha smesso di acquistare certi prodotti e servizi a causa del loro impatto negativo; una percentuale che sale al 65% per il segmento degli Eco Active, che comprende i consumatori più ingaggiati dalle tematiche ambientali.