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Marika Argento

Alimentazione e gravidanza: i nutrienti

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Premessa

La gravidanza è un periodo fisiologico della vita di una donna ed è fondamentale prestare attenzione all’alimentazione quotidiana, poiché essa incide ampliamente sulla salute della gestante e del nascituro. La principale fonte di nutrimento del feto è infatti costituita da tutto ciò che la madre ingerisce, sia sottoforma di cibo che di bevanda.

«Diversi studi hanno dimostrato una certa correlazione tra abitudini alimentari in gravidanza ed effetti a lungo termine sulla salute del nascituro. Lo stato nutrizionale della futura mamma è importante per garantire il corretto sviluppo dell’embrione, del feto e del bambino che verrà al mondo» afferma la dott.ssa Roberta Mercurio, medico chirurgo, specialista in scienza dell’alimentazione e nutrizione pediatrica.

Avere una dieta bilanciata è fondamentale per prevenire patologie ostetriche come il diabete gestazionale, la gestosi e l’ipertensione.

Le sostanze fondamentali in gravidanza

I macronutrienti

«Quando penso all’azione che hanno i macronutrienti in gravidanza nella formazione di un altro essere umano,  mi piace pensare come se fossero dei mattoncini che aiutano nella costruzione di un altro organismo: un’altra persona» afferma la dott.ssa Karin De Lucia, esperta ostetrica.

Ogni donna in gravidanza ha bisogno di un determinato apporto di macronutrienti e, poiché ogni individuo ha le sue specifiche esigenze e le proprie scelte alimentari, è meglio essere guidati da un nutrizionista. È buona norma seguire i principi della dieta mediterranea, poiché essa risulta essere una perfetta alleata delle donne in gravidanza.

Le regole base della dieta mediterranea prevedono il costante apporto di acqua e di prodotti vegetali: cereali, frutta, legumi, semi ed olio di oliva. Viene moderato il consumo di alimenti di origine animale, prediligendo carni bianche, uova e pesce azzurro. Infine, bisognerebbe ridurre le bevande zuccherate ed in generale il junk food, ossia il cibo spazzatura.

Proteine

Il fabbisogno proteico giornaliero aumenta progressivamente durante la gravidanza. L’introito di proteine può essere distinto nei diversi trimestri: nel primo trimestre basterà mangiare sano per coprire il fabbisogno giornaliero; nel secondo trimestre il fabbisogno di proteine del bambino inizia ad aumentare fino a raggiungere il picco nel terzo trimestre.

Le proteine costruiscono i tessuti del bambino, sono fondamentali per la muscolatura dell’ utero, del feto e per la crescita della placenta.

Lipidi

Le raccomandazioni sui livelli di assunzioni dei lipidi durante la gravidanza non si discostano dalle indicazioni generiche per la popolazione. La percentuale giornaliera consigliata oscilla intorno al 30% delle calorie totali. Nei diversi trimestri la gestante deve garantire un giusto apporto di acidi grassi essenziali. L’assorbimento e l’apporto di acidi grassi polinsaturi omega-3 è fondamentale, in particolare nel secondo e terzo trimestre per lo sviluppo neuronale del feto. Il DHA è un acido grasso semi essenziale della serie omega-3 ed è presente nel pesce: salmone, sgombro, sardine, tonno ed alici.

Carboidrati

Come per i lipidi, le indicazioni nutrizionali per la gestante non si discostano dalle linee guida per l popolazione in generale. I carboidrati sono la principale fonte di energia dell’organismo. Bisogna ridurre il consumo di zucchero, succhi di frutta e dolci, migliorando invece il consumo di alimenti ricchi di fibre: cereali integrali, legumi, frutta e verdura.

I micronutrienti

Con un’alimentazione corretta e bilanciata non vi sarà il bisogno di assumere integratori vitaminici.

Particolare attenzione viene posta ai minerali (calcio, ferro, zinco, rame, fosforo, iodio e magnesio) e vitamine (B9, D, B12). Minerali e vitamine sono micronutrienti fondamentali per favorire un buon funzionamento dell’organismo materno e per sostenere un sono sviluppo del feto.

Vitamina B9 (Acido folico)

L’acido folico si trova in alimenti come cibi integrali, verdura a foglia, uova, carne e crusca. Esso andrebbe introdotto prima della gravidanza: alcuni studi dimostrano che il fabbisogno di acido folico fetale sia massimo già nei primi giorni di gestazione.

«L’acido Folico viene consigliato già prima di iniziare una gravidanza integrando giornalmente 400 microgrammi al giorno e di solito viene consigliato di continuare per tutto il primo trimestre (13 settimane + 6 giorni) per evitare malformazioni riguardanti il tubo neurale (come ad esempio la spina bifida)» afferma la dott.ssa Karin De Lucia.

Vitamina D

La vitamina D è conosciuta come la vitamina del sole, poiché la sua produzione avviene in seguito all’esposizione della pelle ai raggi solari. Le funzioni della vitamina D sono molteplici: rinforza le difese immunitarie, permette un’ azione modulante nei confronti dell’infiammazione, permette l’assorbimento del calcio e del fosfato a livello intestinale e la deposizione di calcio nelle ossa.

«La vitamina D, importante per garantire un adeguato sviluppo scheletrico del feto, dovrebbe essere supplementata nei casi di aumentato rischio di carenza (esposizione solare insufficiente, pelle scura, abiti estremamente coprenti)» afferma la dott.ssa Roberta Mercurio.

Leggi anche: “La vitamina D: facciamo chiarezza

Vitamina B12

La vitamina B12 ha un ruolo fondamentale nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo.

 

La passione del Sommelier e la tecnica del Mastro Oleario

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Premessa

Claudio Vignoli è Sommelier di olio d’oliva, Mastro Oleario e consulente per la produzione e commercializzazione di olio di oliva. Riconosciuto a livello internazionale, vanta ben 25 anni di esperienza. Oggi racconterà per i lettori di Radio Food, quanta passione e dedizione risiede alla base delle due figure professionali sopracitate. Figure così diverse tra loro ma con un grande valore aggiunto in comune: l’amore per l’olio.

La figura del Sommelier e l’importanza del panel test nei concorsi

Il Sommelier dell’olio vergine di oliva, ugualmente definito “Assaggiatore”, è colui che ha acquisito la capacità di valutare a livello sensoriale o organolettico un determinato olio.

Il giudizio del Sommelier ha valore in termini di legge. Per questo motivo riveste un ruolo fondamentale nella valutazione degli oli in ambito di concorsi nazionali ed internazionali. All’ interno dei concorsi l’assaggiatore non è solo, bensì opera all’interno di un “panel test”, ossia una giuria formata da esperti Sommelier.

L’organizzazione fornisce dei campioni in forma anonima e, per questo motivo, i Sommelier non saranno influenzati da fattori quali: provenienza, produzione e varietà delle olive. Ogni assaggiatore studierà, grazie ad uno spiccato uso di olfatto e gusto, eventuali difetti (ad esempio: rancido, muffa, avvinato) ed attributi positivi dell’olio. Con il naso e con la bocca si ha la possibilità di percepire profumi e aromi collegabili ad un ricordo:  il profumo dell’erba fresca appena tagliata, la mela, il carciofo e molto altro.

“La qualità principale di un Sommelier è la capacità di saper riconoscere ed apprezzare tutti i sentori, gli aromi, i retrogusti di un olio di oliva, nonché gli eventuali difetti” afferma Claudio Vignoli.

Al termine dell’esame viene assegnato un punteggio per ogni campione di olio e la somma dei punteggi decreterà l’olio vincitore. In ogni concorso gli oli vengono divisi per categorie, ad esempio la categoria “fruttato delicato”, “fruttato medio” e “fruttato intenso”.

Al di fuori del concorso, dove vige esclusivamente la valutazione sensoriale, esiste anche l’ analisi chimica di laboratorio: la combinazione dei due risultati determinerà la qualità dell’olio e la classificazione dello stesso. L’analisi chimica è estremamente oggettiva e si basa su parametri definiti dall’ente che regola il mondo dell’olio: il COI, ossia il Consiglio Oleicolo Internazionale avente sede a Madrid e formato da tutti gli stati membri.

Il percorso da effettuare per diventare Sommelier dell’olio vergine di oliva

Per ottenere la qualifica di Sommelier bisogna seguire un iter che prevede diversi step. Il primo step è la frequenza di un corso specifico tenuto da organismi accreditati, i quali garantiscono l’idoneità fisiologica dell’utente all’assaggio di olio evo. Il secondo step è un allenamento della durata di un anno che prevede molteplici prove di assaggio presso determinate organizzazioni. Alla fine di questo percorso, si acquisisce la qualifica e ci si può iscrivere al registro degli assaggiatori professionisti.

Tra gli organismi più conosciuti in Italia preposti ed accreditati ad organizzare corsi per assaggiatore di olio ci sono: OLEA Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori (Pesaro) e ONAO Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio d’Oliva (Imperia).

La figura del mastro oleario

Il Mastro Oleario è una figura tecnica che si occupa di tutto il processo di trasformazione dell’olio: dalla raccolta delle olive all’imbottigliamento dello stesso. Egli deve essere in grado di gestire eventuali punti critici durante il percorso che prevede: la raccolta, il trasporto, la pulitura, la trasformazione, la decantazione, lo stoccaggio e l’imbottigliamento.

La qualità dell’olio dipende in primis dalla qualità delle olive, ma un buon Mastro Oleario  riesce a mantenere intatta la qualità intrinseca delle stesse con il suo operato. Egli non può  migliorare la situazione di partenza, ma deve evitare tramite le giuste accortezze, di peggiorarla.

“Il Mastro Oleario è il punto unione tra il campo, ossia il punto di partenza, e l’imbottigliamento, ossia il punto di arrivo” afferma Claudio Vignoli.

Per diventare Mastro Oleario bisogna frequentare degli appositi corsi, il Paese dove esistono più scuole ed organismi che effettuano tali corsi è la Spagna.

Valutazione dei parametri: qualità e quantità

Quando l’oliva è ancora molto verde significa che non ancora è matura, per questo motivo l’olio che si potrà estrarre da essa sarà una percentuale molto bassa, circa 7-8%, ma generalmente si otterrà un olio di ottima qualità. Economicamente non è vantaggioso trasformare olive immature in olio, però è bene sottolineare che in questa fase l’oliva presenta una quantità di polifenoli molto alta.

Quando invece l’oliva è matura, il contenuto di olio varia tra il 18 ed il 20%. In questo caso la resa sarà alta, ma il contenuto in polifenoli potrebbe essere nettamente più basso.

La qualità di un olio è data anche dalla percentuale di polifenoli presente in esso, ma il Mastro Oleario deve gestire il rapporto tra qualità e quantità, ossia tra qualià e resa economica.

“Il Mastro Oleario ha il compito essenziale di mediare tra la redditività del processo e la qualità del prodotto finale. Per raggiungere questo obiettivo deve essere in grado di conoscere anche le variabili agronomiche, quindi il grado di maturazione delle olive, la resa in olio e le conseguenze di queste componenti sia a livello economico che organolettico” afferma Claudio Vignoli.

Altre cause che incidono sulla qualità e la quantità dell’olio dipendono dalla gestione di due fattori fondamentali: tempo e temperatura.

Leggi anche: “Olio di oliva: guida per il consumatore attento”

Claudio Vignoli: 《L’olio evo è un vero e proprio alimento》

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Premessa

“È più facile, oggi, convincere le persone a spendere 30 euro per una bottiglia di vino che non per un litro di olio. Il vino ha in sé quella forza conviviale e quella potenza narrativa che l’olio ancora non ha espresso pienamente. Ma è solo una questione di tempo” afferma Claudio Vignoli. “Se è vero che il vino suscita emozioni e rimanda una convivialità che l’olio non può eguagliare, non vanno però trascurate le sue proprietà nutrizionali e soprattutto i molteplici benefici per la salute. L’olio non va pensato come un condimento, ma come un vero e proprio alimento”.

Come scegliere il migliore olio evo?

Claudio Vignoli, Sommelier e Mastro Oleario, ha assaggiato e valutato migliaia di oli di oliva provenienti da tutto il mondo, ma attesta quanto sia difficile poter stabilire con esattezza l’olio migliore. Il motivo risiede nel fatto che l’olio, come altri alimenti e condimenti, è soggetto al gusto ed al palato di ognuno di noi.

“L’olio migliore è quello che più ci piace, quello che più ci fa sentire emozioni ed esalta le nostre papille gustative ed olfattive” afferma Claudio Vignoli.

Qualità dell’olio secondo i criteri: soggettività ed oggettività

Per godere di un olio di qualità, bisogna fare una valutazione in termini “oggettivi” e “soggettivi”:

Si può valutare un olio di qualità in termini “oggettivi” mediante un’analisi chimica. Essa si realizza secondo una metodologia standard valida in tutto il Mondo ed è per questo che è oggettivamente valida.

Una valutazione in termini “soggettivi”, invece, indica la valutazione sensoriale che, seppur seguendo delle regole studiate e comuni, è basata sull’utilizzo dell’olfatto e del gusto. Proprio per questo motivo è facile aspettarsi un’ interferenza personale al fine della valutazione.

“Mi è capitato molte volte di assistere a delle valutazioni sensoriali dove lo stesso olio, assaggiato e valutato da un gruppo di assaggiatori qualificati, ha avuto punteggi e valutazioni molto diverse. Può capitare di vedere lo stesso olio vincere una medaglia d’oro in un determinato Concorso e magari una di bronzo o addirittura nessuna medaglia in un altro concorso, proprio perché in questi casi interviene il fattore soggettivo di valutazione.” afferma Claudio Vignoli.

L’importanza della quantità di polifenoli nell’ olio

L’olio è ricco di polifenoli, ossia i componenti antiossidanti naturali contenuti nelle olive che producono molteplici benefici per la salute. La categoria di olio nominata “fruttato intenso”, per esempio, gode di una grande quantità degli stessi. Per questo motivo, durante l’assaggio di un olio di questo tipo, percepiremo un forte pizzicore alla gola. La quantità di polifenoli dipende dalla varietà delle olive e dalla zona di produzione. Ad esempio nella zona Lago di Garda e  in Liguria, le varietà di olive autoctone producono un olio delicato; mentre in Puglia, precisamente a Corato, spicca la Coratina, un olio conosciuto per il suo alto livello di retrogusto piccante che provoca il famoso pizzicore in gola. La Coratina è prodotta con una varietà di olive che gode del più alto numero di polifenoli in natura.

“Appena la Coratina viene trasformata in olio può risultare difficile da consumare” sottolinea Claudio Vignoli, “per questo motivo si fa decantare un periodo di tempo prima della consumazione”.

Il numero di polifenoli con il passare del tempo inizia a ridursi, anche e soprattutto per questo motivo è fondamentale conservare al meglio il prodotto. Si consiglia di consumare l’olio entro i 18 mesi dall’imbottigliamento e di conservarlo lontano da fonti di calore e luce. L’olio deve essere posizionato in un luogo fresco ed asciutto, rigorosamente in una bottiglia di vetro scuro.

Acidità dell’olio e valore di perossidi

Altro elemento distintivo di un buon olio extra vergine è l’acidità: più questa è bassa più la qualità è elevata. Un buon olio extra vergine dovrebbe avere una acidità che non sia superiore allo 0,2% – 0,3%.

Una bassa acidità deve essere abbinata ad un basso numero di perossidi. Essi indicano un’ alterazione di tipo ossidativo dell’olio, sinonimo di degradazione ed invecchiamento. La legge prevede che il limite relativo al numero di perossidi in un olio extravergine d’oliva è 20, al di sopra del quale l’olio è considerato lampante, e quindi non commestibile.

Chi è Claudio Vignoli?

Non solo Sommelier e Mastro Oleario, ma anche socio O.L.E.A. e fondatore di Claudio Vignoli Group, una società di consulenza per la produzione e commercializzazione di Olio di Oliva nel mondo con sede a Jesi (AN).

Il suo sogno è trasmettere la cultura dell’olio d’oliva non solo ai professionisti del settore, ma anche ai consumatori finali.

Nel breve termine l’ambizione di Vignoli è proporre tramite l’e-commerce eccellenze made in Italy di tre regioni: Toscana, Puglia e Sicilia, per qualto riguarda l’olio evo.

Precisamente: la Coratina – Puglia IGP, un Blend con prevalenza la varietà Frantoio – TOSCANA IGP e un Blend con prevalenza Nocellara del Belice e Biancolilla – SICILIA IGP.

Questo e-commerce avrà un focus principale sugli oli evo, ma proporrà anche tutta una serie di eccellenze del food Made in Italy. Le eccellenze verranno selezionate e create da Claudio Vignoli insieme ad un team di chef e tecnologi alimentari.

Benessere dell’apparato digerente ai tempi del covid-19

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‍Premessa

AIGO – Associazione italiana gastroenterologi & endoscoposti digestivi ospedalieri – pone al centro dell’attenzione l’importanza della prevenzione per la salute dell’apparato gastrointestinale, soprattutto ai tempi del Covid-19. Alla base della prevenzione vi è sempre una corretta informazione.

L’impatto che ha lo stile di vita sull’ apparato gastrointestinale è alto. La cattiva alimentazione, stress, fumo, sedentarietà, sono tutti fattori che remano contro il benessere dello stesso.

Inoltre, è fondamentale sapere leggere i campanelli di allarme, intervenendo tempestivamente con esami diagnostici per scongiurare eventuali patologie.

L’associazione AIGO sottolinea l’importanza di nutrirsi in sicurezza. Per questo motivo fornisce alcune dritte riguardo il food delivery, diventata oggigiorno una pratica abituale. I punti essenziali che abbiamo analizzato sono: Il cibo da asporto può essere contaminato da Sars-Cov2? Come bisogna trattare cibi crudi e freschi per non alterarli?

Purtroppo, a causa della pandemia e del boom di contagi, vi è un rallentamento dell’attività ambulatoriale ed endoscopica. Non solo, una conversione dei reparti di gastroenterologia in reparti covid ed una limitazione delle attività di screening oncologici. Tutto questo ostacola l’attività assistenziale della gastroenterologia italiana. La conseguenza principale è l’allungamento dei tempi, indubbiamente incompatibile con l’obiettivo di diagnosi precoce.

L’importanza della prevenzione

La cattiva alimentazione e la sedentarietà sono parte integrante di uno stile di vita errato e, di conseguenza, di eventuali patologie gastrointestinali. A questo proposito, AIGO afferma: 《La composizione della dieta influenza notevolmente i processi digestivi, in quanto alcune sostanze, come i grassi, richiedono procedimenti di digestione complessi. Una dieta ricca di grassi può rallentare la digestione e causare la sensazione di gonfiore dell’addome. L’attività fisica facilita le funzioni intestinali, riducendo il tempo di transito nel tubo digerente con conseguenti risvolti positivi sulla stitichezza》.

Anche il fumo e lo stress possono influenzare il corretto svolgimento delle funzioni intestinali. 《Nel tratto digestivo superiore, sia il fumo che lo stress incrementano la secrezione di acido nello stomaco. Inoltre, lo stress riduce la secrezione di muco gastrico così da aumentare il rischio di formazione di ulcere. Sul tratto digestivo inferiore, la nicotina del fumo e alcuni ormoni prodotti in corso di stress possono incrementare motilità dell’intestino determinando diarrea》sottolinea AIGO.

AIGO: 《Non sottovalutiamo i campanelli di allarme》.

Un occhio attento aiuta a non tralasciare eventuali campanelli di allarme. Bisogna distinguere tratto digestivo superiore (esofago, stomaco, duodeno, fegato e pancreas) e tratto digestivo inferiore (intestino tenue e colon). La presenza di sintomi di allarme guiderà alla scelta di indagini strumentali (endoscopia, ecografia o TAC) da eseguire sempre su consiglio medico.

AIGO, Food Delivery e Covid-19: nutrirsi in sicurezza

In generale, le regole fondamentali per la sicurezza e l’ igiene alimentare sono sempre le stesse, al di là del Covid-19. La possibilità di contagio è eliminata lavandosi accuratamente le mani e cucinando gli alimenti.

Il cibo da asporto può essere contaminato da Sars-Cov2?

《Pur consapevoli che il “rischio zero” in medicina non esiste, va detto che non si registrano segnalazioni di contagio attraverso il cibo, nonostante la verosimile origine animale del SARS-CoV-2. È noto peraltro che negli ambienti refrigerati il Sars Cov2 si può diffondere facilmente. Sono stati segnalati cibi surgelati positivi al coronavirus (frutti di mare e ali di pollo). Questo può spiegare alcuni focolai che si sono registrati negli impianti di macellazione e di confezionamento della carne》 risponde AIGO.

Come trattare cibi crudi e freschi per non alterarli?

《È’ necessario accertarsi che la catena del freddo venga rispettata. In particolare se si sceglie di consumare pesce crudo dobbiamo avere garanzie del corretto abbattimento, anche per evitare il rischio di contaminazioni diverse, quali ad esempio l’anisakis. Per quanto riguarda frutta e verdura il consiglio è sempre quello di lavare accuratamente ciò che mangiamo. Questa pratica igienica è indispensabile anche in epoca di non pandemia》risponde AIGO.

Le difficoltà del sistema sanitario nel 2020/2021

Per necessità molte strutture hanno dovuto riorganizzarsi rapidamente o essere ridotte per accogliere l’afflusso di pazienti positivi al Covid-19. Questo a causa dell’interruzione e del rinvio di molte attività, ad esempio quelle relative all’assistenza alle malattie dell’apparato digerente e alle procedure diagnostiche di routine.

Che tipo di problematica ha portato questo rallentamento del sistema sanitario?

《Il rallentamento comporta un effetto negativo sulle diagnosi delle neoplasie dello stomaco, pancreas e colon-retto. I dati sul cancro colo-rettale riflettono anche le conseguenze dell’interruzione dei programmi di screening in tutta Italia. I dati pubblicati dall’Osservatorio Nazionale Italiano di Screening (ONS) e comprendenti le informazioni dal 1 ° gennaio al 30 settembre 2020, stimano un ritardo di screening di 4,7 mesi standard in tutto il paese con punte di 7,1 e 8,4 mesi (Lombardia e Calabria, rispettivamente). È importante sottolineare che l’ONS ha stimato che sono stati persi alla diagnosi in tutto il paese 1.168 cancri del colon e 6.700 adenomi avanzati (che sono immediati precursori dei tumori)》 afferma AIGO. Queste mancate diagnosi potrebbero avere un forte impatto sullo stadio della malattia e sulla mortalità.

ALMA TV presenta “Kilometro 0” condotto da Crazy Cake

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Premessa

Roma – Inizia Domenica 28 Marzo alle ore 16.30 su ALMATV, canale 65 del digitale terrestre, “Kilometro 0”, in compagnia della conduttrice Claudia Petricciuolo. Al centro del programma: cucina, prodotti tipici e produzione diretta.

Claudia Petricciuolo illustrerà deliziose ricette create esclusivamente con ingredienti di alta qualità ed a km zero.

La data di partenza è Domenica 28 Marzo: le puntate avranno luogo ogni domenica alle ore 16.30 sul canale 65 del digitale terrestre, con la replica ogni sabato seguente alle ore 7.30. Le puntate avranno una durata di 24 minuti.

Il programma “Kilometro 0”

“Benvenuti a Kilometro 0. Sono felice di accogliervi nella nostra cucina, per farvi riscoprire il gusto, la qualità ed il valore dei prodotti made in Italy.” – afferma Claudia Petricciuolo.

Claudia ci delizierà con la preparazione di piatti tradizionali italiani che sono parte integrante della storia italiana. La tradizione vive dell’importanza della materia prima di qualità, rigorosamente sana e genuina.

“Kilometro 0” è territorio, stagionalità, prodotti locali, tradizione, esaltando anche il concetto di economia circolare nella produzione alimentare.

Ecco le tematiche che verranno affrontate:

  • Produzione km 0: disponibilità di prodotti ed ingredienti di ottima qualità;
  • Stagionalità e prodotti tipici del luogo;
  • Diventare consumatori consapevoli e preparati;
  • Proteggere le attività del territorio, consentendo anche alle produzioni bio di arrivare sulla nostra tavola.

Inoltre verranno scelte le migliori strutture agrituristiche, aventi forte attenzione nei confronti della qualità di produzione e dei prodotti tipici. Strutture che prendono dalla terra le caratteristiche organolettiche più adatte a seconda della zona di coltivazione in cui operano. Ogni puntata sarà resa ancora più autentica grazie alla presenza dello chef dell’agriturismo visitato da Kilometro 0.

“Il nostro è un viaggio dentro i sapori, i profumi ed i prodotti che hanno scritto pagine importanti nelle famiglie italiane, perché appartengono alla nostra storia culinaria.” – sottolinea Claudia. “Prediligere prodotti a chilometro zero aiuta l’ambiente e salvaguardia le risorse della terra, diminuendo drasticamente l’emissione di anidride carbonica e l’impiego di fertilizzanti chimici.”

Chi è Claudia Petricciuolo

Conosciuta in rete con il nome di Crazy Cake, Claudia è di Napoli ed ha 36 anni, è laureata in ingegneria e nutre una passione sfrenata per la cucina. Le sue preziose ricette vengono condivise su Youtube portando a casa risultati importanti: ben 152.000 followers nel suo canale.

Claudia contagia tutti con la sua solarità e freschezza. “Kilometro 0” sarà la sua prima esperienza televisiva, ma è pronta ad allargare la sua platea di appassionati, grazie ad un viaggio attraverso i sapori tipici italiani, arricchiti dalla sua sprizzante allegria.

ALMA TV

ALMA TV è disponibile alla numerazione LCN 65 del digitale terrestre per raccontare il meglio dell’Italia. Un grande progetto editoriale che nasce grazie alla partnership tra Alma Media e il Gruppo Sciscione.

ALMA TV racconta la bellezza e la forza del nostro Paese, fondendo definitivamente le capacità editoriali dei canali Alice e Marcopolo, che da oltre 20 anni raccontano il grande patrimonio agroalimentare nazionale e le bellezze dell’Italia.

La Kobe e la Wagyū australiana arrivano ad Ostia

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Premessa

ROMA – È ormai mezzo secolo che, ad Ostia, precisamente a Piazza Tolosetto Farinati degli Uberti, spicca “La boutique della carne” della famiglia De Angelis. La macelleria si presenta con un’ insegna elegante, che denota già da sé il livello di prestigio offerto.

“La caratteristica a cui teniamo di più è la qualità: la carne che proponiamo è carne certificata e documentata. Lo facciamo per poter fornire ai nostri clienti solo il meglio, ogni giorno.” – afferma Roberto De Angelis, caposaldo della squadra.

Roberto De Angelis, da sempre fautore della carne di ottimo livello, si era già distinto in passato per la sua unicità: preparazione quotidiana di prodotti freschi e fantasiosi, importazione di prodotti tipici dell’ Umbria e del Trentino, vasta scelta di carne di qualità come Scottona, Angus Uruguay e Japan Style. Il tutto rigorosamente condito da dedizione, cortesia ed igiene.

Dal 25 febbraio la Boutique della carne firmata De Angelis permette alla sua Ostia di godere a pieno dei tagli di carne più pregiati, più ricercati ed apprezzati al mondo: la tenerissima Kobe proveniente esclusivamente dal Giappone (solo previa ordinazione) e la Wagyū Australiana, reperibile quotidianamente nella Boutique.

In questo difficile periodo la famiglia De Angelis potenzia la consegna a domicilio, portando l’eccellenza su tutte le tavole romane. Il servizio di consegna è sempre disponibile nelle zone comprese tra Ostia ed Eur e tra Torvajanica ed Anzio.

Kobe giapponese e Wagyū australiana

Si crea spesso confusione tra le due tipologie, ma è molto importante fare chiarezza. Potremmo riassumere con:  “Tutto il Kobe è Wagyū, ma non tutto il Wagyū è Kobe.”

Cosa significa?

Il termine Wagyū significa letteralmente “mucca giapponese” e si riferisce alle sei razze autoctone del Giappone. Tra queste sei razze troviamo la Japanese Black, dalla quale deriva il manzo Kobe. In Giappone la mucca giapponese (wagyū) prende il nome delle aree geografiche in cui essa si trova: di conseguenza, la carne “Kobe” prende il nome dalla città Kobe.

I bovini wagyū australiani sono quindi mucche giapponesi che vengono esportate dal Giappone ed allevate in Australia. Ecco perché: “Tutto il Kobe è Wagyū, ma non tutto il Wagyū è Kobe.”

La consistenza, sia per quanto riguarda la Kobe che la Wagyū australiana, è estremamente tenera. Il sapore è burroso, leggero e morbido. Le carni pregiate preferiscono una leggera cottura a fuoco vivo o in una padella di ghisa, per preservare tutto il sapore e l’intensità delle caratteristiche.

Wagyū australiana

 

Kobe – Giappone

La marezzatura

Cosa rende questa carne così saporita e tenera? Quando osserviamo una carne bovina di qualità, ricordiamo di prestare attenzione alla marezzatura.

La marezzatura della carne è osservabile grazie alle venature di grasso presenti, che possono essere di piccola e media dimensione. Essa rappresenta l’infiltrazione e la distribuzione di grasso all’interno del tessuto muscolare dell’animale.

La marezzatura indica che la carne è di qualità, soprattutto se ci si riferisce ai tagli di carne bovina pregiata. La qualità della carne marezzata è scienza, perché il grasso indica lo stato nutrizionale ed il livello di salute dell’animale. Durante la cottura della carne, la marezzatura ha un ruolo fondamentale sul sapore e sulla tenerezza della stessa.

La Boutique della carne propone una marezzatura 7-8, uno standard molto alto visto che la scala pone massimo 12 gradi di marezzatura.

Non solo Kobe e Wagyū: la Boutique De Angelis non pone limiti all’eccellenza proponendo anche altre carni di qualità, fornendosi sempre dai migliori fornitori di carne. Scottona, Angus Uruguay dall’ Argentina e Japan Style dalla Danimarca per completare il quadro delle carni pregiate.

Scottona

Japan Style – Danimarca

Japan Style – Danimarca

Leggi anche: “Il tartufo bianco d’Alba: l’oro bianco del Piemonte

Ortoressia: un disturbo alimentare da non sottovalutare.

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Premessa

Il termine “Ortoressia” è stato coniato nel 1997 dal medico nutrizionista britannico Steven Bratman. Egli diagnosticò questo particolare disturbo alimentare su se stesso rendendosi conto che, alcuni suoi comportamenti alimentari, erano eccessivamente rigidi e severi.

L’ortoressico ha l’ossessione del mangiare sano, tanto forte da avere sensi di colpa quando non riesce a mangiare nel modo da egli ritenuto più “giusto”.

L’ortoressia vive di un’attenzione maniacale alla gestione, al trattamento ed alla conservazione di ogni forma di cibo o di materia prima. Vi è una preferenza alla consumazione di alimenti biologici e/o privi di agenti contaminanti.

L’ossessione determina comportamenti eccessivi anche riguardo le componenti caloriche, tanto grave da portare l’ortoressico a digiunare saltando i pasti.

La qualità e la quantità dei cibi diventano più importanti di tutto. Si rischia di compromettere le relazioni sociali, lavorative ed affettive nonché il benessere generale della persona.

Per avere un quadro completo è fondamentale approcciare l’argomento sia dal punto di vista nutrizionale che psicologico. Per questo motivo, chiariremo alcuni punti fondamentali con il Dott. Salvatore Avolio, nutrizionista specializzato in obesità, diabete mellito ed anoressia e la Dott.ssa Marianna Michela Milia, Psicologa Clinica e Psicoterapeuta, specializzata in Psicoterapia Gestalt Analitica Individuale e di Gruppo.

Ad oggi, questo disturbo non è ancora riconosciuto come patologia psichiatrica alimentare, a differenza dell’ anoressia e della bulimia. Per questo motivo non è annoverato nel DSM (manuale diagnostico e statico dei disturbi mentali). “ Uno studio condotto presso la Sezione di Psichiatria dell’Università di Pisa, la definisce come un nuovo possibile prodromo di una sindrome psicologica.” – afferma la Dott.ssa Marianna M. Milia.

Leggi anche: “Quanto è importante seguire una sana alimentazione sin da bambini?

Ortoressia: quali sono i sintomi dal punto di vista psicologico?

Dal punto di vista psicologico, la Dott.ssa Marianna M. Milia fornisce un quadro sui sintomi di tale disturbo alimentare:

“L’ortoressia è fondamentalmente un atteggiamento ipocondriaco verso tutto ciò che non è considerato naturale. I sintomi ed i comportamenti tipici che contraddistinguono tale disturbo alimentare riguardano la fissazione per il mangiare sano e, di conseguenza, la frustrazione ed i forti sensi di colpa quando non si riesce a mangiare nel modo ritenuto corretto. Questa fissazione si traduce in una pianificazione al millimetro dei propri pasti. Chi è affetto da questo disturbo, infatti, solitamente è tormentato da pensieri continui nei confronti del cibo e programma i pasti con molti giorni di anticipo, per evitare ogni alimento considerato dannoso.”

Inoltre, aggiunge la Dott.ssa Marianna M. Milia: “L’eccessiva quantità di tempo dedicato a studiare le caratteristiche di ogni cibo, crea una forte penalizzazione di altre attività importanti. La preparazione dei cibi prevede soltanto procedure studiate e ritenute le migliori per eliminare rischi per la salute. Ad esempio cotture particolari o utilizzo di un certo tipo di pentole o piatti.”

Ortoressia: quali sono i sintomi dal punto di vista nutrizionale?

Dal punto di vista nutrizionale, il Dott. Salvatore Avolio spiega come si presenta visibilmente un paziente che soffre di ortoressia:

“Il paziente si presenta con carenze nutrizionali, spesso vitaminiche, ma soprattutto presenta atrofia di carattere muscolare. Solitamente si hanno quadri di sarcopenia, cioè carenza di massa magra, che portano il paziente in un continuo stato apatico e di stanchezza cronica.”

Il nutrizionista sottolinea l’importanza di non fissarsi con il peso della bilancia. Abbassare il proprio peso corporeo indicato dalla bilancia e l’essere magri ed in salute sono due cose estremamente diverse. L’ossessione dell’ortoressico, infatti, riguarda il fatidico numero della bilancia, che è un parametro inutile ed aspecifico.

“Si può pesare poco ma avere il colesterolo o la glicemia alta, perché c’è uno squilibrio fra la percentuale di grasso e quella di magro. Quando si esegue una dieta estremamente ipocalorica, il fisico tende a trattenere quei macronutrienti fondamentali (grassi e zuccheri) bruciando la massa magra.”

Dobbiamo ricordare che, durante una dieta, è fondamentale preservare la massa magra. Inoltre, è sbagliato avere un continuo controllo del peso sulla bilancia.

Ortoressia: test per riconoscere tale disturbo

La Dott.ssa Marianna M. Milia spiega ai lettori di Radio Food l’utilità del Test di Bratman e del Test Orto 15, un ampliamento del primo test.

“Tramite questi test è possibile fare una diagnosi differenziale e riconoscere se siamo di fronte ad una semplice e sana attenzione alla dieta oppure di fronte a un vero e proprio disturbo psicologico.”

Quali conseguenze vive chi soffre di ortoressia?

Purtroppo, la paura di contaminare il proprio corpo, l’ansia di non mangiare come si dovrebbe e una severità verso se stessi, trasforma il piacere del mangiare in una situazione che genera stati d’animo negativi.

Estremizzare le informazioni recepite

La psicoterapeuta Marianna M. Milia afferma che: “Rientrando tra i disturbi ossessivi compulsivi, l’ortoressia caratterizza quelle persone che tendono ad estremizzare le informazioni che ricevono, svincolandole dal contesto.” Per questo motivo, anche una notizia sul collegamento tra consumo eccessivo di carne rossa e tumori, può spingere l’ortoressico ad eliminare completamente ogni fonte di carne dalla propria alimentazione.

Difficoltà nelle relazioni interpersonali

“Chi soffre di questo disturbo si sente nel giusto a mangiare un certo tipo di cibo e finisce con il considerarsi superiore rispetto chi fa scelte diverse, al punto di provare persino disgusto per le persone che mangiano in modo normale. Ovviamente questo causa un allontanamento e una difficoltà di relazione con chi non condivide le proprie idee.” – afferma la dott.ssa Marianna M. Milia, sottolineando che, la conseguenza più estrema di tale disturbo è l’isolamento sociale, poiché la continua preoccupazione per ciò che si mangerà, porterà ad evitare cene fuori casa.

Come agire dal punto di vista nutrizionale e psicologico?

Il trattamento completo dovrebbe prevedere un lavoro congiunto tra psicoterapeuta e medico nutrizionista.

Dal punto di vista nutrizionale il dott. Salvatore Avolio si serve di strumentazioni mediche utili a diagnosticare carenze nutrizionali nelle persone che soffrono di questo disturbo. È fondamentale spiegare al paziente la differenza fra l’essere magro ed in salute ed il perdere peso senza cognizione, rischiando di andare incontro a carenze gravi. Di conseguenza, si inizierà un percorso adatto alle esigenze del paziente per migliorarne la condizione fisica.

Dal punto di vista psicologico, la dott.ssa Marianna Milia, afferma che, se l’ortoressia non viene opportunamente trattata, essa può evolvere in un disturbo alimentare ancora più serio, sfociando in anoressia nervosa, portando a restrizioni della dieta sempre più drastiche, fino al rifiuto del cibo.

La dott.ssa Marianna M. Milia afferma che, il primo passo è quello di capire ed ammettere di avere un problema. Successivamente si lavora sulle emozioni che alimentano l’ossessione, in particolare sulla paura di contaminazione e delle malattie. In questo modo, si può poi rendere più consapevole la persona di ciò che veramente la muove, per arrivare a fare un lavoro più profondo che vada a toccare le cause scatenanti.

Combinare diverse fonti proteiche in un pasto? Si può.

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Premessa

Tra i falsi miti alimentari spicca la teoria che, in un’alimentazione sana ed equilibrata, non si debbano assumere proteine da fonti diverse all’interno dello stesso pasto. Ad esempio, assumere contemporaneamente uova e latticini o carne e pesce, non è permesso.

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Questa limitazione non ha alcun fondamento scientifico. Quando ingeriamo nel nostro organismo un alimento, il nostro sistema digerente si attiva per scomporre lo stesso. Successivamente vengono assimilati i diversi componenti: macronutrienti (carboidrati, proteine e lipidi) ed i micronutrienti (vitamine e minerali). Il nostro organismo non distingue le diverse fonti alimentari che stiamo ingerendo, bensì è in grado di distinguere il profilo aminoacidico delle proteine, ovvero da quali amminoacidi è composta una proteina.

È importante sottolineare che consumare proteine di diversa origine non rappresenta una problematica in condizioni di normalità delle funzioni dell’apparato digerente. Abbinare proteine del latte e della carne, ad esempio, può rallentare il processo digestivo perché si tratta di proteine con solubilità diverse che, di conseguenza, hanno bisogno di diverse tempistiche per essere demolite. Purtroppo, nel caso in cui si soffra di disturbi legati al sistema digerente, non solo bisogna selezionare con attenzione le fonti proteiche, ma è necessario bilanciare anche gli altri macronutrienti e le fibre.

Cosa sono le proteine?

Le proteine sono macronutrienti indispensabili al nostro organismo, insieme ai lipidi ed ai carboidrati. Esse svolgono una funzione plastica, cioè di costruzione e riparazione di organi e tessuti. Inoltre costituiscono i precursori di numerose molecole tra cui alcuni ormoni, enzimi ed anticorpi.

Le proteine devono essere introdotte quotidianamente in quantità equilibrate al peso corporeo, ma non solo. Le quantità di proteine raccomandate variano in base a diversi fattori: sesso, età, stato nutrizionale, attività fisica ed altro. Essenzialmente, per una persona adulta ed in buona salute sono consigliate circa 1 g di proteine per kg di peso corporeo ideale.

Le proteine sono composte da amminoacidi: alimenti diversi hanno proteine diverse e, di conseguenza, profili aminoacidici differenti. Gli aminoacidi sono 20, di questi solo 12 possono essere prodotti dal nostro corpo mentre gli altri 8, detti “aminoacidi essenziali” dobbiamo introdurli tramite il cibo. Il dott. Giovanni Cortile afferma: “Gli amminoacidi essenziali sono contenuti principalmente nelle uova, nella carne, nel pesce e nei derivati del latte. Inoltre è possibile raggiungere un buon pool di aminoacidi essenziali anche mixando cereali e legumi (ad esempio nella classica pasta e fagioli).”

Conclusione

A favore di questa tesi, il dott. Giovanni Cortile, noto esperto nel campo della nutrizione ed autore del libro “Intollerante alle bufale“, chiarisce un possibile dubbio ai lettori di Radio Food.

Come abbiamo anticipato, l’ organismo non distingue la fonte della proteina: per quale motivo, quindi, alcuni nutrizionisti non permettono di mischiare diverse fonti proteiche all’interno dello stesso pasto?

“Il nostro organismo tramite la digestione scinde tutte le proteine alimentari in amminoacidi liberi in modo da rendere possibile il loro assorbimento. Qualsiasi sia la fonte di origine il processo non cambia. Non saprei dare una motivazione per cui molti miei colleghi non permettano di miscelare varie fonti proteiche. Posso pensare che sia una motivazione organizzativa e logistica. Si sceglie di dare una sola fonte proteica per poter far consumare al paziente una quantità maggiore di quell’alimento (esempio 150g di pesce fresco) rispetto a quantità molto piccole di due fonti proteiche (ad esempio 70g di pesce fresco e 50g di carne magra).”

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Ananas: il falso mito delle proprietà dimagranti

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Premessa

L’ananas è un frutto che appartiene alla famiglia delle Bromeliacee, è originaria del Sud America ed è conosciuta fin dall’antichità da popolazioni come Maya ed Atzechi.

Il frutto venne importato in Europa da Cristoforo Colombo, oggi è diffuso ed apprezzato in tutto il mondo. Gode di un gusto fresco ed un sapore caratteristico, descritto spesso come una mescolanza di mela, fragola e pesca.

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L’ananas è spesso oggetto di uno dei miti alimentari ancora oggi in voga: ha veramente le proprietà dimagranti tanto decantate?

Il nutrizionista Giovanni Cortile, autore del libro “Intollerante alle bufale“, pone alcuni chiarimenti sul famoso mito che considera l’ananas come alimento “brucia grassi”. Questa antica credenza è certamente falsa e priva di fondamento scientifico, vediamo perché:

“La diffusione di questo falso mito deriva dal fatto che tale frutto contiene un enzima proteolitico, detto bromelina, a cui vengono attribuite le potenzialità dimagranti. In realtà tale enzima proteolitico non fa altro che digerire le varie molecole proteiche e quindi, nella migliore delle ipotesi, può in qualche modo essere utile e coadiuvare la digestione delle proteine alimentari.”

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Ananas: valori nutrizionali

L’ananas è costituito dal 85% di acqua, fonte di proprietà benefiche per il nostro corpo e la nostra salute, in particolare di vitamine A, gruppo B e C, contiene sali minerali come potassio, ferro, zinco, fosforo e calcio.
Inoltre, questo dolce frutto tropicale contiene beta-carotene, aminoacidi essenziali ed è ricco di bromelina.

In 100 g di ananas sono presenti 40 Calorie provenienti da carboidrati al 95% e da proteine al 5%. Nel dettaglio 100 grammi della parte commestibile del frutto apportano:

Ananas: La bromelina

L’ananas è l’unica fonte alimentare di bromelina. La Bromelina, il cui nome deriva da Bromeliacee (famiglia botanica del frutto) è un principio attivo, un enzima proteolitico, ovvero una miscela di enzimi che coadiuva nella digestione delle proteine. Nulla a che vedere con i lipidi presenti nell’organismo.

Inizialmente la bromelina fu individuata nel frutto dell’Ananas. Successivamente, si sono viste concentrazioni maggiori nel gambo. Purtroppo esso è la parte del frutto che non si consuma, poiché risulta essere molto fibroso e duro. Per questo motivo, negli integratori si utilizza la bromelina ricavata dal gambo.

Uova e colesterolo: una leggenda da sfatare

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Premessa

Uova e colesterolo: che correlazione vi è tra i due elementi?

Dal punto di vista nutrizionale l’uovo è, in tutta la sua composizione, un alimento eccezionale.

A causa del contenuto di colesterolo pari a 373mg ogni 100g di alimento, le uova sono spesso incriminate. Vengono erroneamente definite le colpevoli dell’aumento di colesterolo a livello ematico e, di conseguenza, considerate un fattore di rischio per il cuore. È realmente così?

Colesterolo: di cosa si tratta?

Il colesterolo è un grasso fondamentale per il nostro organismo: l’85-90% di colesterolo presente nel sangue dipende da una produzione endogena (prodotto dal nostro organismo), mentre il restante 10-15% massimo può dipendere dall’alimentazione.

Esso ha diverse funzioni: promuove la sintesi proteica e la crescita, gioca un ruolo importante sia nell’assorbimento della vitamina D che nel mantenimento dell’ equilibrio endocrino e metabolico.

Colesterolo: quando è dannoso per il nostro organismo?

Il colesterolo pericoloso, assunto per via alimentare, è quello ossidato da processi industriali spinti, come ad esempio le alte temperature. Esempi tipici sono: formaggi fusi, condimenti grassi e carni processate come i würstel.

Leggi anche: “Il colesterolo ancora più cattivo è nei cibi con grassi idrogenati” pubblicato su La Repubblica.

Il colesterolo diventa dannoso per il nostro organismo solo quando la sua concentrazione, a livello ematico, supera determinati livelli. Esso, in questo caso, potrebbe causare placche aterosclerotiche: punto di partenza di gravi patologie cardiovascolari.

Il colesterolo può alzarsi in risposta ad uno stato infiammatorio e sono molte le cause e le patologie che possono aumentarne i livelli: per questo motivo è importante tenere d’occhio il valore a livello ematico e capirne la causa.

Colesterolo: attenzione alla distinzione HDL/LDL

È fondamentale distinguere il colesterolo HDL (cosiddetto “buono”) da quello LDL (cosiddetto “cattivo”). Il nutrizionista Dott. Giovanni Cortile, afferma che:

“Per la nostra salute è importante avere un quantitativo non eccessivo di colesterolo totale nel sangue, ma soprattutto è importante tenere bassa la frazione LDL ed avere, invece, un buon quantitativo di HDL che ha un effetto protettivo nei confronti delle patologie cardiovascolari.”

Le uova: composizione e valori nutrizionali

Un uovo di gallina pesa circa 50g ed è composto da: guscio esterno, albume e tuorlo.

L’albume è essenzialmente costituito all’ 88% da acqua e al 10% di proteine, mentre la restante percentuale è data da carboidrati e minerali.

Il tuorlo è costituito per il 49% da acqua, per il 16% da proteine e per il 35% da vitamine, minerali e lipidi (trigliceridi, colesterolo e fosfolipidi). Il colore del tuorlo dipende dall’alimentazione delle galline e può variare dal giallo chiaro all’arancione intenso.

Di seguito una tabella riportante i valori nutrizionali apportati da 100g di uovo bollito:

Colesterolo ed alimentazione: equilibrio, sana alimentazione e corretto stile di vita

Il Dott. Giovanni Cortile, autore del libro “Intollerante alle bufale“, dedica spazio alla erronea correlazione tra uovo e colesterolo nel suo libro: una leggenda da sfatare.

“Le uova non vanno eliminate dall’alimentazione, in quanto non hanno un effetto negativo diretto sul colesterolo ematico. Eccetto i casi di ipercolesterolemia familiare, l’aumento del colesterolo ematico è conseguenza di altri fattori come il sovrappeso, l’obesità, l’alimentazione ipercalorica, iperlipidica e iperglucidica, il fumo e la sedentarietà.”

A favore di questa tesi, il Dott. Cortile risponde alle nostre domande chiarendo ogni dubbio sul tema:

“Le uova vengono spesso demonizzate perché contengono una grande percentuale di colesterolo, ma questo non vuol dire che abbiano un impatto significativo/negativo sulla colesterolemia.”

Inoltre afferma:  “Il problema non è tanto il colesterolo che assumiamo dall’alimentazione sana (come nel caso delle uova) ma è la nostra alimentazione globale e il nostro stile di vita: esso può far migliorare o peggiorare la colesterolemia.”

In conclusione, attenzione ai grassi saturi ed agli zuccheri:  “Il consumo eccessivo di grassi saturi e di zuccheri può influenzare negativamente l’aumento del colesterolo ematico molto più del semplice consumo di uova.”

Di seguito, altre leggende da sfatare:

I carboidrati assunti la sera fanno ingrassare?

Burro e margarina a confronto: quale alimento scegliere?

Acqua e limone: analisi delle ipotetiche funzioni