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Marika Argento

Il pane e l’antica tradizione della pasta madre

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Premessa

La pasta madre, nota anche come lievito naturale, è un’antichissima tradizione ancora oggi utilizzata per ottenere un pane digeribile, aromatico e duraturo. Essa è data da un miscuglio di farina ed acqua, lasciato riposare per un tempo più o meno lungo. Questo arco di tempo permette ai lieviti, ai batteri lattici ed acetici, naturalmente presenti nella farina e nell’aria, di dare vita al processo di fermentazione. La pasta madre è spesso sostituita con il lievito di birra, introdotto su scala industriale a metà Ottocento che, seppur velocizza la lievitazione, ha una composizione diversa e non permette di ottenere lo stesso risultato.

Nel libro “Come far nascere la pasta madre” di Vea Carpi e Irene Hager, la scrittrice Vea Carpi descrive con gioia una storia che le piaceva raccontare ai bambini con cui svolgeva attività didattiche: la storia sulla nascita del pane.

Frutto della sua immaginazione, la storia vede come protagonista una donna “distratta, presa da mille faccende, consapevole della sacralità del cibo, che cuoce la prima pagnotta lievitata”. Vea dà vita ad una storia dove la nascita del pane fu un evento del tutto casuale, in cui una donna vissuta in Egitto, circa 5.000 anni fa, peccando di distrazione ottenne un alimento che si rivelerà cardine nella nostra alimentazione.

La donna, racconta Vea, aveva preparato il suo solito impasto di acqua e farina per fare delle piadine, ma si dimenticò il preparato in un angolo. Giorni dopo si accorse dell’impasto dimenticato e, osservandolo bene, lo notò diverso: era gonfio, presentava delle bollicine ed aveva un odore leggermente acido. La tentazione di buttarlo era forte ma, essendole costato tanto lavoro, decise di provare a cucinarlo.

Vea racconta di quanto i bambini fossero eccitati nel sentire quella storia. I bambini affermavano che il gonfiore dell’impasto era dovuto alla presenza di “animaletti”. La scrittrice, confermando la loro tesi, descrive l’emozione per questa scoperta che segnò un cambiamento epocale.

Il primo pane lievitato

Purtroppo, come spesso accade per le antiche preparazioni gastronomiche, non è possibile capire con esattezza come sia nata la pasta madre e, di conseguenza, il primo pane lievitato. Ciò che sappiamo per certo è che le prime tracce risalgono ai tempi dell’Antico Egitto, intorno al 3500 a. C. Prima di allora, il pane veniva preparato macinando fra due pietre alcuni cereali a cui veniva aggiunta acqua. La miscela veniva subito cotta su pietra rovente. Si trattava di un pane simile al pane azzimo: schiacciato, senza alcuna morbidezza e fragranza.

Gli egizi scoprirono quel processo che oggi definiamo “fermentazione” o “ lievitazione”, ossia il procedimento che permette all’impasto di diventare un impasto fermentato: un vero e proprio organismo vivente avente la capacità di crescere e nutrirsi, cibandosi degli zuccheri presenti nella farina. Questo accade perché l’impasto è un piccolo ecosistema di microrganismi, ospitante lieviti (saccaromiceti), batteri lattici ed acetici (lactobacilli e streptococchi).

Leggi anche:”Olio di oliva: guida per il consumatore attento”

La pasta madre: i vantaggi secondo Matteo Valentini

Pasta madre solida cilindrata (arrotolata): questa conformazione serve a darle più forza.

TRITICUM Micropanificio Agricolo, piccolo laboratorio situato a Roma, si contraddistingue per la produzione di dolci e panificati in cui vengono utilizzati esclusivamente lievito naturale e farine agricole.
Il fondatore, lo chef Matteo Valentini, descrive per i lettori di Radio Food quattro preziosi vantaggi del pane prodotto con il lievito naturale:

  1. I microrganismi presenti al suo interno fanno fermentare l’impasto rendendo il prodotto più digeribile e più sano.
  2. Il pane prodotto con il lievito naturale si mantiene più a lungo, anche fino a 6 giorni. Questo perché il lievito permette al pane di trattenere a lungo l’umidità interna. Inoltre, la sua leggera acidità impedisce la formazione di muffe superficiali.
  3. A livello organolettico, il lievito naturale permette al pane di sviluppare diverse sfumature di profumi e di sapori caratteristici, impossibile da ottenere utilizzando il lievito di birra.
  4. Facilita la formazione della struttura del pane e permette di panificare anche con farine più difficili e scariche di glutine. Utilizzare grani antichi e farine agricole integre con poco glutine permette di aiutare la coltura sana dei terreni, la filiera di piccoli produttori agricoli e rende il pane più gustoso e salutare.

Il lievito a coltura liquida (li.co.li): ingredienti e procedimento

Li.co.li in maturazione

La pasta madre si puó ottenere sia in forma solida che in forma liquida (li.co.li). Il licoli (lievito a coltura liquida), è il lievito più semplice da gestire a livello casalingo. Esso, infatti, ha bisogno di meno attenzioni rispetto alla pasta madre solida.
Lo chef Matteo Valentini indica gli ingredienti necessari ed offre una guida dettagliata per la produzione di lievito naturale liquido.

Ingredienti:

– 50 g di farina di grano tenero biologica e macinata a pietra
– 50 g di acqua tiepida
– 1 barattolo di vetro pulito
– 2 elastici
– 1 garza

Procedimento:

  1. Mescolare la farina e l’ acqua in modo da creare un composto cremoso ed inserire il contenuto in un barattolo di vetro. Coprire quest’ultimo con una garza ed un elastico. Per verificare l’ aumento di volume, utilizzare il secondo elastico per segnare il livello dell’impasto appena ottenuto.
  2. La temperatura ideale per far lavorare il lievito è 27 gradi, per questo è consigliato preparare il lievito quando inizia la bella stagione, diminuendo così la possibilità di insuccesso.
  3. Dopo 48 ore controllare se il lievito è aumentato di volume e verificare la presenza di bollicine superficiali: questo indica che la fermentazione ha avuto inizio.
    Nota bene: se si intravede muffa a livello superficiale è necessario scartare tutto e ricominciare da capo.
  4. Effettuare il primo rinfresco: prelevare dal barattolo 30g di pasta madre mescolandola ai seguenti ingredienti: 30 g di acqua tiepida e 30 g di farina biologia macinata a pietra.
    Sciacquare il barattolo con acqua calda e reinserire il nuovo composto nel barattolo. Aspettare 24 ore tenendo il barattolo ad una temperatura di 27°C. Nota bene: l’ operazione di rinfresco andrà ripetuta ogni 24 ore per i successivi 7 giorni. Il lievito è pronto quando l’impasto raddoppia in 3 ore a 27°C. Ovviamente a temperature più basse impiegherà leggermente di più. Dopo il settimo giorno, una volta rinfrescato ed aspettato un’ ora al caldo per far partire la fermentazione, possiamo conservare il licoli pronto per altri 7 giorni in frigo.
  5. Per panificare, bisogna rinfrescare il lievito e farlo triplicare a temperatura ambiente, ora il nostro lievito è pronto per essere utilizzato. Il licoli va utilizzato in una proporzione del 15-20% sul peso della farina.
    Nota bene: si può rinfrescare una piccola parte per gli utilizzi futuri.

Ricetta del Pane di Campagna – Triticum Micropanificio Agricolo

Pane di Campagna: pane rustico per tutti i giorni, caratterizzato da farine semi integrali di grano tenero ed una parte di segale integrale.

Ingredienti:

– 300 g di farina tipo 1 biologica
– 150 g di farina di miscuglio evolutivo di grani teneri macinato a pietra
– 50 g di segale integrale
– 350 g acqua
– 100 g li.co.li maturo
– 10 g sale di roccia integrale

Procedimento:

  1. Mescolare in una ciotola tutte le farine, aggiungere 300 g di acqua e far assorbire tutti i liquidi.
  2. Far riposare l’impasto coperto per 45 minuti, per far si che la maglia glutinica inizi a formarsi in autonomia.
  3. Aggiungere il lievito e 25 g di acqua. Incorporare il composto nell’impasto portandolo dall’esterno verso l’interno. Far riposare 30 minuti. Aggiungere gli ultimi 25 g di acqua ed il sale, impastando finche quest’ultimo non si è completamente sciolto.
  4. Inserire l’impasto in un contenitore coperto e lasciare in un luogo caldo.
  5. Eseguire 3 pieghe intervallate ogni mezzora e successivamente lasciare lievitare per altre 3 ore o comunque fino al raddoppio della massa.
  6. Versare l’ impasto su un tavolo leggermente infarinato e formare una pagnotta (tonda o filone) facendo attenzione nello stringerla molto bene, creando tensione.
  7. Inserire la pagnotta capovolta in un cestino da lievitazione o in un contenitore ricoperto da un panno infarinato.
  8. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per un’ ora. Successivamente, mettere in frigo per 12 ore.
  9. Preriscaldare il forno a 220 gradi ed inserire una pentola in ghisa a scaldare.
  10. Rovesciare il pane su un foglio di carta da forno, incidere il pane con una lametta ed inserirlo nella pentola calda che verrà chiusa con il coperchio.
  11. Cuocere per 25 minuti con coperchio, successivamente togliere il coperchio, abbassare la temperatura a 200 gradi e finire di cuocere per altri 30 minuti.
  12. Sfornare e far raffreddare su una griglia: il pane di Campagna è pronto!

Di seguito, altre deliziose specialità di pane create da TRITICUM Micropanificio Agricolo, fatte esclusivamente con la pasta madre e le farine agricole:

Il Senatore Cappelli è stato il grano duro che ha sostentato il sud Italia nella prima metà del 900, per poi essere soppiantato da incroci genetici più produttivi. È un grano preziosissimo in quanto è stato dimostrato che le persone intolleranti al glutine riescono a tollerarlo molto più delle altre varietà – Pane 100% Senatore Cappelli

 

Il Perciasacchi è una antica varietà di grano tenero siciliano, caratterizzato da una forte intensità aromatica – Pane 100% farina di Perciasacchi

Leggi anche:”La pasta fresca fatta in casa:un’arte antica”

Olio di oliva: guida per il consumatore attento

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L’olio di oliva è il prodotto ottenuto dalla spremitura del frutto dell’ Olea Europaea, pianta coltivata nel bacino del Mediterraneo sin da tempi antichissimi. Esso è, tradizionalmente, la principale fonte di grassi nella dieta mediterranea. Il valore energetico è pari a 899 kcal per 100 grammi. Per questo motivo, nonostante le sue benefiche proprietà, è buona norma rispettare le dosi previste nel proprio programma alimentare.

In commercio vi sono infinite tipologie di olio, per questo motivo, saper leggere le etichette alimentari è fondamentale per un’ acquisto ragionato e consapevole. Provenienza delle olive, parametri di qualità e produzione, sono alcune delle indicazioni da osservare e conoscere prima di acquistare un olio.

Talvolta le confezioni dell’olio, così come in altri prodotti, contengono immagini e frasi fuorvianti, tanto da confondere e convincere il consumatore ad acquistare qualsiasi prodotto, senza esattamente conoscere la sostanza di cosa stia comprando.

Perché preferire l’olio extravergine di oliva?

Il regolamento UE 1348/2013 stabilisce la classificazione degli oli di oliva. Il profilo dell’olio di oliva si basa sull’analisi dei parametri chimico-fisici e sulle caratteristiche organolettiche. La normativa afferma che: “Gli oli di oliva vergini sono gli oli ottenuti dall’oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche da non alterarli e che non hanno subito nessun trattamento tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione”.

L’olio extravergine di oliva deve essere puro, avere caratteristiche chimiche ed organolettiche ben delineate come: colore, consistenza ed acidità (minore di 0,8).

L’acidità di un olio extravergine di oliva è un parametro fondamentale che ci aiuta a capire la qualità dell’olio. L’acidità indica la percentuale di acido oleico presente in un olio. Minore è il valore del parametro di acidità e maggiore sarà la qualità dell’olio analizzato. Un olio viene classificato come olio extravergine di oliva se il suo grado di acidità è inferiore allo 0,8%.

Per ottenere un ottimo olio extravergine con bassa acidità, l’olivicoltore deve utilizzare olive sane e raccolte al giusto livello di maturazione e molite entro le 24 ore. Inoltre, dovrà utilizzare corrette tecniche di estrazione, filtrazione e conservazione.
L’ olio extravergine di oliva è un olio ricco di polifenoli.

Gli oli vergini ed extravergini possono ottenere il riconoscimento DOP, ossia Denominazione di Origine Protetta o IGP, ossia Indicazione Geografica Protetta.

L’importanza dell’etichetta

Monica Marelli nel libro “Cosa c’è nel mio cibo”, descrive quanto è importante sapere leggere l’etichetta dell’olio che stiamo acquistando e ci fornisce alcune indicazioni.

Innanzitutto, nell’ etichetta sono indicate diverse informazioni di fondamentale importanza: denominazione del prodotto, origine del prodotto (provenienza), nome del prodotto, contenuto netto, sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento, sigla che consente di identificare il lotto di appartenenza del prodotto, modalità di conservazione, valore nutrizionale, data di confezionamento, l’indicazione facoltativa “spremitura a freddo” ed altro ancora.

Origine del prodotto

Per legge, la provenienza delle olive negli oli vergini ed extravergini deve essere indicata, anche se vi è la possibilità di trovare indicazioni come: miscela di oli comunitari, miscela di oli non comunitari o miscela di oli comunitari e non.

Cosa significano queste tre indicazioni?

Nel primo caso, significa che l’olio è stato ottenuto da olive provenienti all’interno della Comunità Europea. Al contrario, la seconda dicitura indica un olio non proveniente dalla Comunità Europea, senza specificare da quale paese esso provenga. Infine, la terza dicitura, come deducibile, ci indica che la miscela è data da un mix di oli provenienti dalla Comunità Europea e non.

Vi è anche la possibilità di trovare oli con marchi italiani ingannevoli, riportanti immagini o frasi che richiamino l’Italia, mentre nell’etichetta viene specificata la provenienza straniera delle olive. Per essere sicuri che l’olio sia stato prodotto da olive italiane, bisogna acquistare extravergini a denominazione Dop, dove è esplicitamente indicata la produzione dell’olio da olive 100% italiane.

Termine minimo di conservazione

Per quanto riguarda il termine minimo di conservazione, l’olio a differenza del vino non diventa più buono con il passare del tempo. L’olio di oliva dovrebbe essere “consumato preferibilmente” entro 18 mesi dalla data di imbottigliamento, periodo di tempo nel quale l’olio mantiene al meglio le sue proprietà organolettiche.

Francesco Curridori sul portale “Ilgiornale.it”, descrive quanto deciso con la legge riguardante la scadenza dell’olio di oliva nel 2016: “D’ora in poi sarà consentita la vendita dell’extravergine vecchio, ossia con un termine minimo di conservazione superiore agli attuali 18 mesi previsti dalla normativa italiana. La norma è passata con 208 voti a favore e 103 i contrari. Sparisce, così, dall’etichetta la data di imbottigliamento che viene sostituita dalla scritta -da consumare preferibilmente entro-”.

Spremitura a freddo

Monica Marelli, descrive l’importanza dell’indicazione “spremitura a freddo”.

E’ un’indicazione facoltativa, ma la presenza di questa dicitura afferma che le olive sono state schiacciate con grosse ruote in granito o con presse idrauliche, che le frantumano senza farne aumentare la temperatura. La spremitura a freddo è la lavorazione tradizionale dell’olio di oliva, ormai rara, che rispetta l’integrità dell’olio.

Un’ altra tipologia di lavorazione è “estrazione a freddo”, lo svantaggio di questo metodo è che elimina una parte dei componenti antiossidanti dell’olio, anche se per il produttore significa avere una migliore resa in minor tempo.

Indicazioni di conservazione

L’olio di oliva è altamente sensibile alle temperature elevate ed alla luce, che accelerano il processo di irrancidimento compromettendone gli aromi ed il colore. Per quanto riguarda la temperatura, il range ideale per la conservazione è tra i 14° ed i 18°. Per proteggere l’olio dalla luce diretta, indiretta o artificiale sono da preferire i contenitori opachi o scuri, oppure bisogna riporre l’olio in luoghi bui e freschi.

Proprietà nutrizionali

I valori nutrizionali sono posti all’interno di una tabella ben definita, la quale permette di capire il valore energetico, i macronutrienti ed i micronutrienti del prodotto.

Nel libro “Nutrizione Umana” – casa editrice Idelson-Gnocchi, viene fornita una dettagliata descrizione delle proprietà nutrizionali dell’olio di oliva.

La caratteristica principale dell’olio di oliva è l’elevato contenuto in acidi monoinsaturi e polinsaturi. Essi hanno la capacità di diminuire la concentrazione delle LDL (lipoproteine a bassa densità: il cosiddetto “colesterolo cattivo”), aumentando la concentrazione delle HDL (lipoproteine ad alta densità: il cosiddetto “colesterolo buono”).

Inoltre, l’olio di oliva è considerato un alimento salutare in grado di esplicare un’azione protettiva nel confronti dell’apparato circolatorio, con un effetto benefico sulla pressione sanguigna. L’olio di oliva previene l’arteriosclerosi, combatte i radicali liberi e rallenta l’invecchiamento cellulare.

Leggi anche: “Il salmone, l’olio d’oliva, la frutta secca: perché i grassi non vanno sottovalutati”

Composizione dell’Olio di oliva: frazione saponificabile e frazione insaponificabile

Il libro “Nutrizione Umana”- casa editrice Idelson-Gnocchi, ci fornisce inoltre un’attenta analisi della composizione dell’olio.

L’olio di oliva è costituito per il 98-99% dalla frazione saponificabile, ossia una miscela di trigliceridi, mentre per la rimanente parte dalla frazione insaponificabile, ossia un insieme di componenti come idrocarburi, pigmenti colorati, vitamine liposolubili ed altro.

La frazione saponificabile

La frazione saponificabile è costituita dai trigliceridi. Cosa sono i trigliceridi? Senza entrare nel dettaglio a livello chimico, essi sono esteri del glicerolo con tre acidi grassi. I trigliceridi si differenziano tra loro per la natura e per il numero di acidi grassi.

Gli acidi grassi sono distinguibili in due categorie, in base alla presenza o meno di doppi legami nella catena carboniosa:

  1. Acidi grassi saturi: non hanno doppi legami. Essi si presentano solidi a temperatura ambiente. Tra gli acidi grassi saturi più importanti troviamo: l’acido butirrico, derivante dai grassi del latte; l’acido miristico, derivante da grassi animali, vegetali ed oli di pesce; l’acido palmitico, proveniente dai grassi animali e vegetali e l’acido arachico, proveniente dai semi vegetali.
  2. Acidi grassi insaturi: caratterizzati dalla presenza di doppi legami, si distinguono a loro volta in monoinsaturi e polinsaturi. Si presentano, a temperatura ambiente, sottoforma di olio. Alcuni acidi grassi insaturi sono considerati particolarmente importanti per il metabolismo umano e sono gli omega-3 e gli omega-6. Tra gli acidi grassi monoinsaturi troviamo, ad esempio, l’acido oleico, derivante dall’olio di oliva e l’ acido palmitoleico, mentre tra i polinsaturi troviamo l’acido linoleico, proveniente dall’olio di girasole e linolenico, proveniente dal pesce grasso.

Questa importante distinzione ci aiuta ad analizzare meglio la composizione acidica dell’olio di oliva. Infatti, solo il 16-17% degli acidi grassi è rappresentato da acidi grassi saturi, come l’acido palmitico. Il 70-80% del totale è rappresentato da acidi grassi monoinsaturi come l’acido oleico e, in misura minore, l’acido palmitoleico. Inoltre sono presenti gli acidi grassi polinsaturi, come il linoleico ed il linolenico: acidi grassi essenziali, poiché indispensabili per l’accrescimento ed il funzionamento dei tessuti.

La frazione insaponificabile

La frazione insaponificabile in un olio d’oliva è lo 0,5-2% del totale. I componenti di questa frazione sono responsabili di alcune proprietà organolettiche, come aromi, odori e sapori.
Alcune di queste sostanze sono: idrocarburi, steroli, alcoli, pigmenti colorati (carotenoidi e clorofilla), vitamine liposolubili, polifenoli e terpeni. Gli idrocarburi sono la sostanza che caratterizza il 50% della frazione insaponificabile. I pigmenti colorati, quali carotenoidi e clorofilla, sono responsabili delle colorazioni caratteristiche dell’olio di oliva.

La pasta fresca fatta in casa: un’arte antica

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Lasagne, ravioli e pappardelle rappresentano la convivialità per eccellenza: la pasta fresca è sempre la protagonista principale delle festività. Il termine “fresco” è tale non in virtù della data di produzione, ma perché contiene fino al 30% di umidità.

La pasta, afferma lo chef Luciano Monosilio, è l’elemento cardine della cultura alimentare e della tradizione del nostro paese. La tradizione, in cucina, è il perdurare nel tempo di una ricetta: infatti, ciò che oggi sembra essere un’ innovazione, potrebbe diventare una tradizione tra cento anni. La pasta nasce da un antichissimo mix, basato sull’utilizzo di acqua e farina. Questa è la prova di quanto sia importante salvaguardare le tradizioni senza, però, porre limiti alla tecnologia ed alle innovazioni. Percorrere parallelamente la strada della tradizione e la strada dell’innovazione ci permette di giungere ad un’unica soluzione: tutelare e migliorare la bontà dei nostri piatti.

Una delle preparazioni più belle e complete del mondo del cibo è la pasta ripiena e, più nel dettaglio, il raviolo. Esso è uno dei piatti più nobili, antichi e particolari della storia gastronomica italiana.

Leggi anche: “Retropasta: la pasta fresca italiana nel piatto”

La pasta fresca: trasmissione di un pensiero antico

Il termine “pasta” ha origine dal latino tardo e significa “farina con acqua e sale”.
E’ difficile circoscrivere con esattezza il tempo e il luogo di nascita di una preparazione gastronomica, soprattutto quando le origini sono molto antiche. Sembra che la sua invenzione sia avvenuta casualmente, nella Sicilia araba ai tempi del Medioevo.

Secondo gli storici Alberto Capatti e Massimo Montanari, nel loro “La cucina italiana. Storia di una cultura”, la pasta compare nel IX secolo in Sicilia, durante la dominazione araba. La storia della pasta si snoda, successivamente, su più filoni paralleli, uno che parte dal bacino del Mediterraneo, l’altro dal continente asiatico.

Roberta Schira, nel libro “Il libro della pasta fresca e ripiena”, afferma che il progenitore della pasta sia la “puls”, ossia una semola ottenuta dal farro che rimase per secoli l’alimento principale di sussistenza. Nei secoli la puls venne modellata in modo creativo, dando vita a diverse forme.  Per capire meglio questo concetto, Roberta Schira ha definito in un semplice schema l’albero genealogico della pasta.

La pasta fresca: ingredienti base ed utensili

Il portale Cucina Italiana descrive come preparare un’ottima pasta fresca, in base ai propri gusti. La consistenza ed il gusto della pasta varia al variare della farina utilizzata, in base alla presenza o meno di uova e per la quantità di sale utilizzata. Per ottenere una pasta più fina, sarà meglio utilizzare una farina bianca. Al contrario, chi ama il gusto rustico, potrà ottenerlo aggiungendo una percentuale di farina di semola alla farina bianca. Se al posto della farina 00 si utilizza la semola di grano duro, che è più ricca di proteine, si potrà ottenere una pasta con una tenuta di cottura superiore.

La ricetta base della pasta fresca prevede due ingredienti fondamentali: la farina 00 e le uova, 1 uovo ogni 100 grammi di farina. L’impasto tradizionale è largamente indicato per le tagliatelle, le lasagne ed i formati ripieni. Invece l’impasto senza uova, a base di sola farina ed acqua tiepida, è utilizzato nei formati come orecchiette, fusilli e strozzapreti.

Per fare la pasta in casa gli strumenti necessari sono davvero pochi, basterebbe un mattarello e qualche posata. L’ideale sarebbe avere un piano in legno poroso, un mattarello, una macchina per tirare la pasta manualmente ed un setaccio.

L’arte dell’ impasto

Imprimere energia e trasmettere il calore corporeo all’impasto è fondamentale. Se si dispone di un’impastatrice o un robot da cucina per mescolare uova e farina, il procedimento sarà meno faticoso. In realtà, anche in questo ultimo caso, l’impasto deve essere finito a mano, poichè il calore umano è indispensabile per un ottimo risultato.

Tra tutti i gesti culinari, impastare è il gesto più terapeutico, un ottimo antistress.

Dall’impasto alla pasta fresca vera e propria

Roberta Schira, sempre nel libro “Il libro della pasta fresca e ripiena”, fornisce una dettagliata descrizione riguardanti le fasi della preparazione dell’impasto. In questo articolo riportiamo le fasi più salienti:

  1. Mettere su un piano, possibilmente di legno, la farina. Formare la tipica forma cosiddetta “a fontana”. Per miscelare più farine, bisogna prima setacciarle contemporaneamente. Rompere dentro la conca le uova aventi una temperatura ambiente. Iniziare a sbatterle con una forchetta o con le mani, incorporandovi gradualmente la farina. Le uova devono essere introdotte delicatamente: l’ideale sarebbe farlo a mani nude amalgamando progressivamente la farina.
  2. Aggiungere un goccio d’olio, un pizzico di sale oppure un goccio d’acqua se l’impasto risulta essere troppo asciutto.
  3. Impastare fino a quando la massa non diventa gialla e compatta. L’impasto non deve essere appiccicoso, infatti, una volta raggiunta la consistenza giusta, il piano di lavoro deve risultare pulito e asciutto. Una volta formato l’impasto, bisogna continuare ad impastare per altri 8 minuti. Il movimento deve essere lento ma energico, senza permettere la formazione di bolle.
  4. Mettere la pasta a riposare sotto una terrina o al fresco per 30 minuti. “Per esperienza”, afferma Roberta Schira, “mi sono accorta che gli impasti a base di farina di grano duro migliorano con il riposo, mentre quelli con la farina di grano tenero necessitano di meno tempo.”
  5. Terminati 30 minuti di riposo, a questo punto bisogna scegliere se tirare la sfoglia con il mattarello o con la sfogliatrice manuale o meccanica.

Se si sceglie di tirare la sfoglia con il mattarello, ecco un video che permette di capire meglio la tecnica.

Arrivati a questo punto, si posiziona la sfoglia ormai pronta per essere tagliata. Questa fase ovviamente varia in base al tipo di pasta che si vuole formare.

Tagliatelle all’uovo: dall’impasto al taglio della pasta, di “Fatto in casa da Benedetta”.

La cottura ed i condimenti

La regola generale è che la pasta fresca si cuoce in pochissimi minuti. I tempi di cottura della pasta sono relativi al tipo di pasta e soggettivi perché determinati dallo spessore della pasta stessa.

Un punto di forza della pasta fresca è quello di sposare armoniosamente ed assorbire al meglio qualsiasi sugo o condimento, esaltando ogni caratteristica.

Il raviolo

Il raviolo rappresenta una simbiosi tra contenuto e contenitore, una forte intesa tra ciò che c’è dentro e ciò che c’è fuori. Questa tipologia di pasta ha una forma ed una sostanza bella ed attraente.

Inizialmente il termine raviolo, indicava il contenuto e non l’involucro, che poteva esserci o meno. Secondo quanto afferma Pellegrino Artusi, una versione di quest’antica ricetta si cucina ancora oggi, soprattutto in Toscana: si tratta degli gnudi, dove il ripieno dei ravioli è l’unico elemento presente. Sono preparati con ricotta, spinaci, uova, parmigiano e noce moscata, a cui viene data una forma simile a quella di grandi gnocchi, successivamente cotti in acqua bollente.

Ricetta “Raviolo nel raviolo” – Chef Armando Gattuso

Particolare ed intrigante raviolo a base di cacao, pere e pecorino con riduzione al primitivo.

Ingredienti per 4 porzioni:

Pasta all’uovo:

– 200 g di farina 00
– 100 g di semola
– 210 g di tuorlo d’uovo

Pasta all’uovo al cacao:

– 80 g di farina 00
– 50 g di semola
– 30 g di polvere di cacao
– 105 g di tuorlo d’uovo

Crema di ricotta:

– 100 g di ricotta
– 80 g di pecorino romano

Marmellata di pere:

– 100 g di pere sbucciate
– 50 g di zucchero
– scorza di limone

Riduzione al primitivo:

– 100 ml di primitivo
– mezzo scalogno
– 3 bacche ginepro
– rosmarino
– alloro
– pepe in grani
– 10 g di zucchero

Procedimento:
  1. Sbucciare e tagliare le pere a pezzi. Mettere le pere nel pentolino, unendo lo zucchero e la scorza di limone. Lasciare cuocere a fuoco basso, fino a che i liquidi non si siano assorbiti. Con un passaverdure passare la confettura e rimetterla in un pentolino fino ad ottenere una composta liscia. Lasciare raffreddare.
  2. Unire all’inteno di una ciotola la ricotta ed il pecorino. Mischiare gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere una crema morbida da mettere in una saccapoche.
  3. Preparare la pasta al cacao: su una spianatoia, unire le farine e formare una fontana, aggiungere i tuorli ed iniziare a preparare l’impasto. Lasciare riposare sotto una ciotola. L’impasto deve risultare morbido e lucente.
  4. Preparare l’impasto classico: unire la farina 00 e la semola, aggiungere i tuorli ed amalgamare. Lasciare riposare sotto la ciotola.
  5. Stendere l’impasto al cacao con la macchinetta: servira’ uno strato molto sottile.
  6. Stendere una sfoglia al cacao e con il coppapasta da 3,5 cm formare dei cerchi. Senza tagliare l’impasto, inserire con una saccapoche un puntino di marmellata di pere al centro di ogni cerchio.
  7. Bagnare con un nebulizzatore la pasta e mettere sopra un’altra sfoglia. Bisogna fare aderire bene le due sfoglie. Ora è possibile tagliare con un coppapasta il raviolo.
  8. Fare lo stesso procedimento con la pasta chiara: stendere l’impasto due misure piu’ grandi rispetto alla pasta di cacao. Formare con il coppapasta da 9 cm dei cerchi e mettere al centro di ognuno un raviolo al cacao. Successivamente, con la saccapoche, aggiungere la crema di ricotta. Bagnare la pasta con il nebulizzatore e chiudere con un altra sfoglia. Fare uscire l’aria e chiudere il raviolo.
  9. Riduzione al primitivo: Aggiungere, in un pentolino, un piccolo giro d’olio ed unire lo scalogno, le bacche, il pepe, il rosmarino e l’alloro. Lasciare soffrigere tutto e successivamente, sfumare con il vino e lasciare ridurre il vino fino a metà. Filtrare il liquido e sgrassarlo. Aggiungere in un pentolino il composto e, quando bolle, mettere lo zucchero facendolo sciogliere. Per addensare aggiungere la maizena.
  10. La cottura: In acqua bollente, inserire i ravioli. Nel frattempo che essi si cucinano, bisogna fare sciogliere il burro in una padella e, una volta cotti, fare saltare i ravioli in padella con il burro.
  11. Impiattamento: Servire i ravioli con la riduzione al primitivo.
capodanno

Capodanno in Italia: la varietà dei primi piatti tradizionali.

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Come ogni festività, anche il Capodanno porta con sé una notevole storia ricca di tradizioni. In Italia, da Nord a Sud, possiamo percorrere un vero e proprio tour gastronomico per scoprire cosa ci offrono le nostre amate regioni.
Dagli antipasti al dolce, ogni località gode di proprie specialità autentiche.

Cibo, convivialità e tradizione sono elementi dominanti, non solo a Natale, ma anche a Capodanno: una meravigliosa festività in cui si dice “Addio!” all’anno passato ed in cui si accoglie il nuovo anno con le migliori aspettative.

Leggi anche: “A Natale le parole d’ordine sono convivialità e tradizione.”

Cotechino e lenticchie: simbolo del buon auspicio

Cibo, convivialità e tradizione, come anticipato, sono alla base di ogni festività. Il Capodanno, però, ha un altro elemento fondamentale: la speranza. La speranza di avere un anno ricco di bei momenti. A capodanno, infatti, si festeggia la voglia di rimettersi in gioco, di iniziare nuovi cammini o riprendere quelli lasciati a metà.

Come simbolo di buon auspicio, si è soliti preparare una ricca portata di lenticchie con cotechino o zampone, da gustare allo scoccare della mezzanotte. Le lenticchie abbinate al cotechino, sono una tradizione di augurio e portafortuna per eccellenza. Le lenticchie perché, sin dai tempi dei Romani, con la loro forma tonda ed appiattita richiamano l’immagine della moneta. Inoltre, secondo la tradizione, ad ogni lenticchia corrisponde una moneta. Il maiale, invece, è simbolo della civiltà contadina ed è da sempre simbolo di abbondanza e di progresso materiale.

Per saperne di più, leggi anche: “Storia secolare del cotechino, simbolo del capodanno” su La Repubblica

I primi piatti tipici di Capodanno

Capodanno al Nord

canederli

In Trentino Alto-Adige non possono certamente mancare i canederli (detti anche gnocchi di pane o knödel). Si tratta di un impasto a forma di polpetta, realizzato con pane, uova, latte, spezie ed aromi. A questi ingredienti base, possono essere aggiunti prodotti tipici come formaggi, carne, salumi o verdure, rendendo i canederli una vera e propria bomba di sapore. Lo speck è sicuramente uno dei salumi più utilizzati, essendo, insieme al formaggio, uno dei capisaldi della gastronomia del Trentino-Alto Adige. I canederli possono essere serviti in diversi modi, ad esempio con brodo di carne o di verdure oppure ripassati con burro e salvia.

Video ricetta per preparare ottimi canederli a casa!

agnolotti del plin

In Piemonte troviamo gli agnolotti del Plin. Il nome deriva dal pizzico che viene dato per chiudere il ripieno all’interno della sfoglia. Gli ingredienti base per preparare la sfoglia sono: farina di grano tipo 00, uova ed un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Per il ripieno, invece, possono essere utilizzati: arrosto di vitello e coscia di maiale, uova intere, spinaci, parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Il ripieno, una volta cotto, va lasciato raffreddare e successivamente verrà tritato. L’impasto della sfoglia viene steso sottilissimo, per poi procedere alla formazione dei “plin” con il ripieno. Gli agnolotti possono essere conditi con il sugo di carni cotte e con le verdure.

In Emilia non mancano i tortellini in brodo. I tortellini sono scrigni di pasta all’uovo ripiena, ad oggi conosciuti ed apprezzati in tutta Italia. Nella ricetta tradizionale, alla base del ripieno vi è prosciutto crudo, mortadella, lombo di maiale e Parmigiano Reggiano. Il brodo deve essere di carni miste o di cappone.

Capodanno al Centro

Il Lazio ci delizia con gli gnocchi alla romana gratinati, con lasagne e cannelloni in tutte le varianti. Gli gnocchi alla romana, a differenza dei classici gnocchi di patate, sono semplici dischi rotondi, fatti con uno stampino da biscotti. La ricetta tradizionale è a base di semolino, latte e burro. Fondamentale è la spolverata di formaggio grattugiato prima di inserire l’impasto nel forno. Gli gnocchi si possono creare con patate, polenta e farine di ogni tipo.

Nelle Marche, invece, vi sono i vincisgrassi. Sette strati di pasta tirata a mano, bagnati da besciamella e da un ottimo ragù. La differenza sostanziale che rende i vincisgrassi diversi dalle lasagne è il ragù. Il sugo può essere realizzato con diverse carni, come carne di oca, anatra, pollo, coniglio e maiale, ma viene escluso il macinato di manzo. Quando il sugo è a fine cottura è indispensabile aggiungere le regaglie di pollo, precedentemente spezzettate e rosolate con olio in padella. Grazie a questo tocco, il sapore del ragù diventa inconfondibile.

Video ricetta per preparare ottimi vincisgrassi a casa!

Capodanno al Sud

In Calabria i commensali adorano festeggiare il Capodanno accompagnati da ottimi scialatielli conditi con la nduja, un salame morbido e piccante. La nduja è un salame composto da carni suine e peperoncino tipico della zona di Vibo Valentia, ma diffuso ad oggi in tutta la regione. Si è soliti parlare di pane e nduja, ma quest’ultimo è ottimo anche come condimento per la pasta, con il suo sapore deciso ed importante. Il condimento completo è un sugo a base di cipolla di Tropea, polpa di pomodoro e nduja.

A Napoli si va sempre sul sicuro con portate ricche e sontuose. I primi piatti che vengono preferiti sono gli spaghetti con i frutti di mare, linguine con l’astice ed i vermicelli con le vongole. Che siano spaghetti, scialatielli, linguine: in realtà, quando si parla di ricetta perfetta, l’importante è che la pasta sia fatta a mano. Così come vuole la tradizione. Lo stesso vale, ovviamente, per la freschezza dei frutti di mare.

In Sicilia solitamente si opta per una lasagna con ragù. Un piatto bolognese che nelle case siciliane è una delle delizie che non mancano mai a Capodanno. Un altro piatto tipico è la pasta al forno. In Sicilia viene preparata con gli anelletti, pasta tipica della regione che risulta essere piccola e sottile. Gli ingredienti principali per realizzarla sono il ragù di carne e i formaggi tipici.

Ricetta per preparare deliziosi anelletti al forno.

pandoro farcito

Il Pandoro farcito: la delizia del Natale.

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Domenico Melegatti , il 14 Ottobre 1894 ricevette il Certificato di Privativa Industriale per aver ideato il nome, la forma e la ricetta del Pandoro.

Un dolce estremamente soffice, dorato e delicato. Parte integrante della tradizione natalizia da oltre un secolo. Un classico delle feste di Natale, sempre in prima linea insieme al panettone ed al torrone.

Anche se la tradizione pone il pandoro semplicemente servito con una spolverata di zucchero a velo, oggi vi sono numerose idee e ricette che rendono questo dolce ancora più versatile, ricco e goloso.

Il pandoro farcito è sicuramente una delle ricette più conosciute. L’impasto morbido del pandoro si abbina meravigliosamente con varie tipologie di farciture: dalle più conosciute come la crema pasticcera, alle più intriganti come la ganache al pistacchio.

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Nadalin: l’antenato del Pandoro

Il Nadalin, afferma StoriEnogastronomiche, è il padre del Pandoro. Il Nadalin è un dolce veronese avente come ingredienti la farina, le uova, il burro, lo zucchero, il latte ed il lievito. Ingredienti simili al pandoro, anche se il Nadalin risulta essere meno burroso e fragrante, ma più compatto e dolce.

Il pandoro è stato ideato a Verona nel 1894. Anno in cui il pasticcere Domenico Melegatti ottenne, da parte del Ministero di Agricoltura, Industria e Commercio del Regno d’Italia, il certificato per aver creato questo prezioso dolce. Secondo la leggenda familiare, un garzone, di fronte alla prima fetta del dolce illuminata da un raggio di sole esclamò stupito: “l’è proprio un pan de oro!”. Da qui il nome Pandoro.

Leggi anche:” L’insostenibile leggerezza del Pandoro di Olivieri 1882″

Uova, burro, zucchero, latte, lievito e vaniglia

Italiangourmet fornisce una dettagliata descrizione del Pandoro firmato Iginio Massari, noto pasticciere. Iginio Massari propone una versione di Pandoro, rispettando la tradizione e la qualità degli ingredienti base che compongono questo gioiello.

Le uova, il burro, lo zucchero a velo, il latte, il lievito madre e la vaniglia, sono gli ingredienti cardine della ricetta del Pandoro a 3 impasti di alta pasticceria. Ingredienti da amalgamare con alta precisione ed armonia. Le uova determinano alcune delle caratteristiche fondamentali del dolce: colore, gusto, struttura. Il burro fresco, ha il vantaggio di una più rapida preparazione, ma bisogna prestare attenzione alla conservazione dello stesso, per non pregiudicare il gusto del pandoro. Lo zucchero a velo viene impiegato in parte nell’impasto ed in parte prima di essere servito. La quantità di zucchero nell’impasto è stata aumentata gradualmente nel tempo, ad oggi il pandoro è più soffice e più dolce.

Per sapere di più sul Pandoro di Iginio Massari, clicca qui!

Il pandoro farcito: preparazione

Come preparare il pandoro?

Per preparare il pandoro bisogna seguire pochi semplici passi. Prima di tutto bisogna tagliare orizzontalmente il pandoro a fette di circa 2-3 cm di spessore. Il risultato sarà creare delle fette a forma di stella. Scegliere un piatto da portata ed adagiare la prima fetta per creare una base. Farcire con la crema scelta e proseguire con la fetta successiva, posizionandola in modo che si vedano le punte della fetta sottostante. Proseguire ricreando l’intero pandoro farcito, così da sembrare un alberello di Natale.

Quale crema scegliere?

Per farcire il pandoro abbiamo una vasta scelta di creme da utilizzare. Dalla semplice crema pasticcera con le fragole alla crema al mascarpone, dalla crema al cioccolato alla ganache al pistacchio, dalla crema al limoncello alla crema al Baileys.

Crema pasticcera e fragole

Latte intero e fresco, tuorli, farina o amido di riso/mais e vaniglia. La crema pasticcera è la crema per eccellenza, essenziale quando parliamo di dolci.

Gli ingredienti per prepararla sono pochi ed il procedimento è semplice. Il risultato finale sarà una crema liscia, con una compattezza equilibrata e che profumi di vaniglia.

Ingredienti per la crema pasticcera:

– 500 ml di latte

– 1/2 baccello di vaniglia

– 3 tuorli

– 60 g di zucchero semolato

– 40 g di farina 00

Preparazione:

Versare in un pentolino il latte, inserire il baccello di vaniglia e portare ad ebollizione. In un’altra ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero ed unire la farina, setacciandola. Eliminare la vaniglia e versare il composto nel latte. Tenendo la fiamma bassa, fare addensare la crema continuando a mescolare il composto affinché non si formino grumi. Una volta raggiunta la densità desiderata, fare raffreddare completamente la crema. Il nostro pandoro potrà ora essere farcito con crema e fragole a volontà.

Crema al mascarpone

La crema al mascarpone è la crema base per comporre il tiramisù classico.

Ingredienti:

– 250 g di mascarpone

– 3 uova medie

– 100 g di zucchero

– 1/2 bicchierino di Marsala

Preparazione:

Separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Ammorbidire il mascarpone con le fruste ed unire il Marsala. Unire il tutto al composto con uova e zucchero. Montare a neve gli albumi e unirli alla crema, mescolando dal basso verso l’alto.

Ganache al pistacchio

Ingredienti:

– 200 g Cioccolato bianco

– 130 g panna fresca

– 60 g pistacchi tritati

Preparazione:

In un recipiente a bagnomaria inserire il cioccolato bianco e panna. Fare sciogliere il cioccolato tenendo la fiamma bassa e mescolando frequentemente. Sciolto il cioccolato ed amalgamata la crema allontanare il recipiente dal fuoco ed aggiungere i pistacchi.

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Natale

A Natale le parole d’ordine sono convivialità e tradizione.

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Stephen Littleword, noto scrittore, afferma “A Natale non importa cosa trovi sotto l’albero, ma chi trovi intorno.”

Il Natale è certamente la festa dell’anno più sentita in Italia. Sin da quando si è bambini, il periodo natalizio riempie di magia e di colori ogni angolo della casa e della città in cui viviamo. Luci di ogni forma e tonalità illuminano le vie della città, gli alberi di Natale colorano le case ed i mercatini prendono spazio in alcune piazze.
L’aria natalizia, tipica del mondo occidentale, inizia a sentirsi con l’avvento, ossia il tempo liturgico che precede il Natale e che è preparatorio allo stesso.

Il Natale è una festività che unisce, avvicina ed elimina le distanze. Innanzitutto per il significato religioso che essa riveste, ma anche per l’atmosfera calda che riesce a ricreare. Atmosfera in cui i bambini si pongono in una condizione di felice attesa legata all’arrivo di Babbo Natale.

La convivialità

La convivialità è il piacere che deriva dallo stare con gli altri a tavola. Il gastrosofo Alex Revelli Sorini, su “Taccuini Gastrosofici”dedica uno spazio al tema della convivialità, permettendoci di capire meglio il termine stesso. Revelli spiega: “Ma cosa vuoi dire, qui, “convivialità”? Vuol dire “mangiare insieme”, come in un convivio/banchetto; ma vuol dire soprattutto “convivere”, vivere insieme qualcosa, condividerla.”. Inoltre, analizzandone l’importanza aggiunge: “Ma a cosa serve “imparare la convivialità”? Una risposta semplice (ma fondamentale) è: a essere più felici. Se, infatti, il piacere condiviso risulta più piacevole, imparare a condividerlo vuol dire imparare a moltiplicarlo.”

Il sentimento che unisce di più è la condivisione, soprattutto quando si parla di cibo e di festività.

Il 2020 è stato un anno complicato e non ci ha permesso di godere a pieno la bellezza della convivialità, di conseguenza anche il Natale non sarà lo stesso.
Ciò che rimarrà invariato sarà la tradizione culinaria che ogni regione porta con sé anno dopo anno, generazione dopo generazione. Le tradizioni hanno la capacità di tenere unite le persone nel tempo: il Natale con tutte le tradizioni tramandate di genitore in figlio, ne è la prova.

Nord, Centro e Sud Italia: alcuni piatti tipici salati del pranzo di Natale

Innanzitutto, la tradizione afferma che la cena della Vigilia sia “di magro”, a base di pesce, mentre il pranzo del giorno di Natale dovrà essere più ricco e sostanzioso.
Dagli agnolotti ai tortellini, dai brodi alle zuppe, dai fritti alle verdure: i piatti della cucina italiana a Natale sono veramente una vastità ed è difficile citarli dal primo all’ultimo. Percorrendo dal Nord al Sud le meravigliose regioni che compongono il nostro paese, scopriamo alcune di queste tradizioni che ci accompagnano da generazioni.

Leggi anche: “La magia del Natale: il pranzo del 25 dicembre”

Il pranzo di Natale al Nord

In Val d’Aosta, la tradizione porta con sé l’importanza di salumi, formaggi, polenta e zuppe. Tra i salumi troviamo il lardo di Arnad, un salume aromatizzato che spesso viene accompagnato da polenta o pane di segale. Tra le zuppe spicca la zuppa Valpellinentze, un’ antica preparazione che prevede l’utilizzo di un brodo di manzo, pane nero raffermo, foglie di verza e fontina. Come secondo, invece, è famoso il capriolo alla valdostana. Il capriolo è marinato con il vino rosso ed aromi come aglio, ginepro, alloro, timo e cannella, e successivamente cotto in padella.
In Piemonte il giorno di Natale sono d’obbligo gli agnolotti del Plin, in brodo o al sugo d’arrosto. Altro grande piatto della tradizione gastronomica del Piemonte è il bollito: sette tagli di carne di bue per sette salse (verdi, rosse o mostarde). Altre ricette sono il brasato al barolo o il cappone ripieno.
In Lombardia, la tradizione tramanda come primo piatto i tortellini o i ravioli serviti in un saporito brodo di gallina o di cappone. Come secondo, invece, esalta il cappone ripieno. L’ingrediente principale per farcire è la carne macinata, impastata con pane raffermo, latte, uova, mortadella, prosciutto cotto o salsiccia e frutta secca.

Il pranzo di Natale al Centro

Nel Lazio, possiamo godere di fritti, bruschette e pane romano ripieno come antipasti. Vi è abbondanza di carne sulle tavole romane. Si inizia con il brodo di gallina, per proseguire con l’abbacchio al forno con le patate e la coratella. Non mancano i cannelloni ed i primi piatti corposi.
In Toscana, il menù include crostini di fegatini, arrosto di faraona, anatra, brodo di cappone e fegatelli. Esso è simile a quello umbro che include anche cappelletti ripieni e cardi umbri.

Al Sud la parola d’ordine è: abbondare

In Campania, il pranzo di Natale prevede tortellini di gallina in brodo, pasta al forno, lasagna, cannelloni, sartù di riso, pollo ripieno e chi più ne ha più ne metta. Un piatto tipico è la minestra maritata: una minestra che gode di ingredienti che vanno dalle verdure alla carne. Le verdure sono stagionali e miste, dalla cicoria alla verza, dalle scarole alla borragine.
La Sicilia non prevede brodi, né zuppe. I piatti tipici siciliani, in generale, sono consistenti, pieni, ricchi. La parola d’ordine è: abbondare. Uno dei piatti famosi è il Falsomagro. Si tratta di una fetta di carne ricavata dal perno o fesa, battuta in modo da spianarla, disposta a rotolo e legata con lo spago. All’interno vi è un insieme di condimenti: una fetta di mortadella adagiata sulla carne a contenere salsiccia, cipollotto, formaggi vari, prezzemolo. La farcitura cambia da città in città.

Leggi anche: “Team panettone o team pandoro? A Natale a casa Manfredi vincono tutti!”

Slow Food

Slow Food: nasce la prima Comunità del cambiamento.

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Premessa

La Comunità del cambiamento è un’iniziativa ideata da Slow Food. L’iniziativa nasce per sostenere progetti collettivi in cui sia imprese che singoli individui si impegnano a realizzare un cambiamento nel sistema alimentare locale. Slow food ha l’obbiettivo di far adottare pratiche più sostenibili ed inclusive, profondamente ispirate dai principi del buono, pulito e giusto.

Slow Food ha selezionato tra 30 progetti il meraviglioso progetto di Valdibella e NoE. Ci troviamo a Partinico, in Sicilia. Il progetto riguarda la nascita di una food forest, ossia una foresta commestibile, nella quale vivono diverse specie di piante. Alcune piante saranno destinate alla produzione di cibo, mentre altre arricchiranno la biodiversità, necessaria per mantenere l’ambiente in equilibrio. Le protagoniste del progetto sono la cooperativa agricola Valdibella e la cooperativa sociale NoE, che dal 1993 si occupa di inclusione sociale di persone portatrici di handicap. Il piano cresce grazie al sostegno di FPT Industrial, società del gruppo CNH Industrial, che ha immediatamente scelto di sposarne la causa.

Leggi l’articolo “Food e sostenibilità”.

Il progetto di Valdibella e NoE scelto da Slow Food

Nel 1998, la cooperativa NoE ottenne in affidamento un fondo proveniente dalla confisca alla mafia. Il terreno ha una superficie di poco più di cinque ettari.

L’idea di creare un sistema agroforestale è nata tra maggio e giugno 2020. Massimiliano Solano, presidente di Valdibella, ricevette una telefonata da parte di Carla Monteleone, agronoma di NoE. Monteleone chiese una mano per la gestione di questo fondo. Così nacque l’idea della food forest, precisamente grazie ad un’intuizione di Rafael da Silveira Bueno, ecologo brasiliano con cui il presidente Solano già collaborava.

Il progetto prevede la piantumazione di circa 1500 alberi (olivi, frassini da manna, avocadi, agrumi, noci), la nascita di un giardino mediterraneo e l’allestimento di un’area orticola. Inoltre ci sarà un biolago per la gestione delle acque reflue fitodepurate, un’area di compostaggio ed infine, verranno piantate siepi utili come protezione dal vento e dagli incendi.

Guarda il video “La comunità del cambiamento – Valdibella” su Youtube!

Parole d’ordine del progetto: biodiversità, impegno sociale e sostenibilità economica

Per quanto riguarda la biodiversità, lo dimostra la volontà di destinare un’area a querce, corbezzoli, ginestre, rose canine, mirti e biancospini. Le piante appena citate rappresentano risorse alimentari per le api. Solano afferma: “Sarà una realtà agricola professionale, produttiva, basata su uno schema agroecologico e improntata al minimo impatto ambientale.”

La Comunità del cambiamento non riguarda solo l’aspetto agricolo e paesaggistico-ambientale, bensì gode di una forte impronta sociale, perché in tutte le fasi della filiera produttiva saranno coinvolte persone bisognose. Solano attesta: “Siamo convinti che l’attività economica possa reggere l’impegno sociale. Siamo partiti da quella consapevolezza e non l’abbiamo mai dimenticata.”

Chi è “Slow Food”?

Slow Food è una grande associazione internazionale no profit impegnata a dare il giusto valore al cibo a 360°. Dagli operatori all’ambiente, dal territorio alle tradizioni locali, dalla biodiversità alla consapevolezza della produzione alimentare. Ogni giorno Slow Food lavora in 150 Paesi per promuovere un’alimentazione buona, pulita e giusta. Per tutti.

Francesco Sottile, appartenente al Comitato Esecutivo di Slow Food Italia, afferma: “Quando il progetto sarà realizzato il cambiamento sarà evidente. Una food forest metterà insieme la biodiversità delle specie arboree con gli orti e i cereali, con le specie aromatiche e gli arbusti. I corridoi verdi permetteranno agli insetti di trovare spazio per nutrirsi, per riprodursi e per impollinare frutta e ortaggi. Saranno coinvolti giovani, saranno integrati alcuni portatori di fragilità che potranno toccare con mano il lavoro e la produzione. E nascerà una comunità di consumatori pronti a sostenere la produzione agricola creando sviluppo basato sulla responsabilità e la consapevolezza. È la Comunità del cambiamento a cui abbiamo pensato di rivolgere la nostra attenzione, una comunità che parte dai territori e ai territori destina strumenti di sviluppo creando un percorso virtuoso che sarà irreversibile.”

Scopri di più su Slow Food!

Dietro le quinte di Slow Food

Per sostenere questi progetti, Slow Food ha avviato una raccolta fondi rivolta a istituzioni, fondazioni e aziende private. Tra i primi entusiasti finanziatori c’è FPT Industrial, che progetta, produce e commercializza motori industriali utilizzati anche in macchinari agricoli.

Egle Panzella, Brand Equity, Sustainability, and Heritage manager di FPT Industrial spiega: “Il nostro impegno verso la sostenibilità è costante, non solo nella ricerca e nello sviluppo di motori rispettosi dell’ambiente, ma anche nel sostegno concreto alle comunità. Per questo motivo abbiamo scelto Slow Food e il suo progetto delle Comunità del cambiamento.” Panzella termina il suo discorso ponendo attenzione sul progetto di Valdibella e NoE, affermando: “Valdibella, in particolare, ci ha colpito per la ricerca di un cambiamento attraverso pratiche inclusive e sostenibili. Ci siamo riconosciuti nei suoi valori, quelli di una realtà consolidata che mantiene un ampio sguardo verso il futuro.”

Metagenics

Metagenics: Integrazione a base di HMO

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Premessa

Da sempre, i neonati assorbono i nutrienti fondamentali per proteggere la salute dell’intestino e rinforzare il sistema immunitario dal latte materno. Anni di ricerche hanno permesso di raggiungere un importante obbiettivo: utilizzare gli HMO come integrazione nutrizionale per gli adulti apportando i medesimi benefici.

In questo campo spicca Metagenics, uno dei più importanti produttori di integratori alimentari ad alto impatto. L’azienda, con sede centrale a Ostenda (Belgio) ha infatti sviluppato integratori alimentari a base di Human Milk Oligosaccharides (HMO), ovvero gli oligosaccaridi del latte umano.

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Metagenics e la ricerca sugli HMO

“Gli HMO rappresentano uno degli ambiti più promettenti sui quali la ricerca farmaceutica si sta concentrando negli ultimi anni”, afferma Maurizio Salamone, direttore scientifico di Metagenics Italia. Il direttore argomenta l’importanza di tale ricerca soffermandosi sulla composizione e sui benefici che ha il latte materno. Innanzitutto lo descrive come “un tessuto vivente straordinario che contiene sostanze fondamentali per la salute”. Da sempre, è risaputo che l’allattamento al seno è associato ad un ridotto rischio di disturbi gastrointestinali e possibili infezioni nel bambino. Il ruolo chiave del latte materno è affidato agli oligosaccaridi HMO: nel latte materno umano ne troviamo circa 150-200 differenti. Gli HMO sono la terza sostanza quantitativamente più presente nel latte, dopo acqua e lattosio.

L’innovazione firmata Metagenics è da poco disponibile anche sul mercato italiano. Metagenics è la prima azienda a portare in Italia innovativi integratori per adulti che potenziano le terapie probiotiche a protezione della flora intestinale e a sostegno dell’immunità.

Benefici degli HMO

Gli HMO comprendono un’ampia famiglia di oligosaccaridi estremamente eterogenei e sono presenti in elevate concentrazioni nel latte materno. Essi sono in grado di generare numerose risposte biologiche. Inoltre, sono noti per effetti benefici nella formazione del microbiota nei neonati ed il medesimo beneficio lo ritroviamo anche negli adulti.

Gli oligosaccaridi del latte umano sono in grado di impedire l’attacco alle cellule epiteliali del tratto gastrointestinale da parte di agenti patogeni, tossine e virus. Quando gli agenti patogeni o le tossine si legano agli HMO, vengono rimossi dal tratto gastrointestinale e non causano dunque alcuna patologia. Gli HMO possono avere un effetto benefico anche nella riduzione delle allergie alimentari.

Cenni sul microbiota intestinale

Il portale “Microbioma.it”, descrive cosa sia il microbiota intestinale. Il microbiota rappresenta la comunità microbica del tratto enterico, costituita prevalentemente da batteri, lieviti, parassiti e virus. Quando queste comunità vivono in equilibrio vi è una condizione definita di eubiosi.

Maurizio Salamone, direttore scientifico di Metagenics Italia, afferma che solo l’1-2% è assorbito dal lattante, il resto prosegue il suo percorso fino al colon. Qui, gli HMO hanno effetto sul microbiota intestinale, favorendo i batteri benefici a discapito di quelli dannosi. L’integrazione alimentare mediante l’uso di HMO rappresenta una strategia per promuovere un sano microbiota intestinale e produrre benefici salutari sia ad adulti che a neonati.

Secondo quanto afferma il portale “microbiologia Italia”, sane abitudini alimentari durante e dopo la gravidanza sono molto importanti per la formazione e lo sviluppo di un efficace microbiota nel neonato.

Leggi l’articolo: “Educazione alimentare: prima gli adulti, poi i bambini.”

Un articolo di “Focus – Healthy aging” riporta una ricerca in cui sono stati somministrati HMO ad adulti sani per 2 settimane. Durante questo test, gli HMO sono stati in grado di modulare il microbiota intestinale di questi soggetti. Si è osservato un incremento nell’abbondanza relativa di bifidobatteri (maggiore del 25% in alcuni soggetti).

La valida strategia di Metagenics

Ad oggi, nonostante si osservi un alto impatto sul microbiota intestinale, nessuno studio ha rilevato problemi di intolleranza con l’integrazione di HMO. I risultati degli studi riguardanti l’integrazione di HMO, indicano che essa sia una valida strategia per modificare il microbiota intestinale e, più specificatamente, per promuovere la crescita di bifidobatteri benefici. I bifidobatteri sono stati a lungo considerati membri benefici del microbiota gastrointestinale umano, mentre i livelli bassi sono stati riscontrati in soggetti obesi, diabetici e con patologie infiammatorie intestinali.

Leggi l’articolo: “Obesità infantile: l’importanza della prevenzione.”

Barretta energetica in pasticceria: Connubio di energia e golosità a Prato

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Energ-EAT di Andrea Sacchetti rappresenta la novità della pasticceria “Nuovo Mondo” di Prato: si tratta di una barretta energetica che riesce ad appagare contemporaneamente sia i salutisti che i golosi.

È un dolce pensato su misura per l’edizione EatPRATO Walking che si è tenuta a Prato durante i mesi di settembre ed ottobre. Gli incontri firmati EatPRATO sono manifestazioni gastronomiche svolte i weekend dal 19 settembre al 31 ottobre, proponendo passeggiate del gusto in cui vige l’incontro tra storia, cultura, arte e sapori. Il dolce è stato presentato il 26 settembre durante il secondo weekend dell’evento: un incontro all’aria aperta, dinamico ed itinerante.

Ad ideare, progettare e firmare il dessert è stata la nuova generazione di casa Sacchetti, Andrea, erede della tradizione di famiglia.

Andrea ormai affianca da anni suo padre e viene definito come il laboratorio delle idee, vista la spiccata creatività e la vocazione verso le novità. Non a caso è sua l’idea della barretta energetica visto che l’edizione 2020 di eatPRATO si gioca tutta sul cammino e termina proprio con la giornata nazionale del trekking urbano. Il padre, Paolo Sacchetti, noto per le pesche di Prato e per altri gioielli della pasticcieria pratese, afferma che Energ-EAT è stata voluta e totalmente sviluppata da Andrea e che, poi, l’hanno assaggiata insieme. Paolo Sacchetti si è subito convinto del progetto.

Energ-EAT si preannuncia, in qualche modo, come nuova frontiera della pasticceria moderna? Una pasticceria che non sa e non vuole rinunciare al gusto, ma che vuole essere attenta alla semplicità degli ingredienti ed ai nutrienti che li compongono. Un nuovo dolce monoporzione decisamente contemporaneo, all’insegna della leggerezza e del buonumore.

Cosa caratterizza questo dolce?

Parliamo di una barretta energetica composta da un fondo croccante (che oltre al riso soffiato prevede quinoa e semi di girasole), mou al frutto della passione, cremino all’arachide pralinata ed il tutto è ricoperto da glassa di cioccolato al latte e nocciole. Andrea Sacchetti afferma che la barretta è ricca di vitamine, minerali e antiossidanti, con il giusto apporto di fibre, ma è soprattutto buona al palato. Inoltre aggiunge che l’ispirazione di questo dessert viene dalla voglia di offrire qualcosa di innovativo, che incuriosisca non solo la clientela della pasticceria, ma anche quella fetta di persone che verso i dolci nutre qualche diffidenza.

Un dolce a base di frutto della passione, nocciole, quinoa, semi di girasole, tutti prodotti altamente antiossidanti, energetici e salutari senza dimenticare il piacere e la dolcezza del cioccolato al latte“, racconta Andrea Sacchetti. Un dolce rotondo al palato e dal sapore caldo, l’ideale per un camminatore durante o dopo una lunga camminata. Energ-EAT può essere considerato anche un piccolo dono per farsi ricordare.

La ricetta:

Fondo croccante
120 g riso soffiato,
40 g quinoa soffiata,
40 g semi di girasole,
1 g fior di sale,
250 g cioccolato al latte 38%,
150 g pasta nocciola.

Mescolare il cioccolato temperato con la pasta nocciola, quindi aggiungere gli altri ingredienti. Una volta che il composto sarà omogeneo stendere in uno stampo 30×30 con uno spessore di 1 cm. Lasciare cristallizzare e raffreddare a 10°-14° C.

Mou al frutto della passione
400 g panna,
100 g glucosio,
260 g zucchero,
210 g polpa frutto della passione,
30 g burro,
30 g burro di cacao,
4 g acido citrico in soluzione con acqua 1:1.

Portare la panna, lo zucchero e il glucosio a 110° C, quindi versare il burro e la polpa di frutto della passione nel composto e portate il tutto a 121° C. Aggiungere il burro di cacao e l’acido citrico, lasciando sul fuoco. Una volta omogeneo versare in uno stampo quadro per avere uno spessore di circa mezzo centimetro. Lasciare raffreddare per 24 h a temperatura ambiente. Il giorno successivo tagliare delle strisce larghe mezzo centimetro e metterle tutte in fila sul fondo croccante, lasciando un po’ di spazio tra una e l’altra.

Cremino all’arachide pralinata
350 g pasta di arachide pralinata,
350 g cioccolato al latte 38%,
140 g burro di cacao.

Mescolare gli ingredienti insieme e sciogliere a 45° C, quindi temperare raffreddando il tutto a 26° C. Infine versare nello stampo quadro in modo che il cremino vada a riempire gli spazi tra le strisce di mou. Una volta freddo tagliare la misura desiderata di barretta ed infine glassare con del cioccolato al latte 38% e decorare con delle nocciole.

carne artificiale

Carne artificiale, Churchill aveva ragione, un futuro sostenibile esiste

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Carne Artificiale, nel 1931 Winston Churchill aveva già immaginato un futuro senza allevamenti. Egli affermò: “Dovremmo lasciarci alle spalle l’assurdità di allevare un pollo intero per poi mangiarne solo il petto o le ali, facendo crescere separatamente solo queste parti in un mezzo appropriato. Nel futuro, questo è certo, mangeremo anche cibo sintetico”.

Ma facciamo subito una distinzione.

Distinzione tra carne artificiale e carne finta

Innanzitutto bisogna saper distinguere la carne artificiale dalla carne cosiddetta finta. Quest’ultima comprende tutti quei prodotti di origine vegetale che, ad oggi, vengono commercializzati con definizioni che richiamano la carne, ma che non hanno niente a che fare con la stessa. Esempi tipici sono: il salame vegano, le bistecche di soia e le salsicce vegetali.

Gli scaffali dei supermercati e dei negozi biologici sono saturi di prodotti di origine vegetale. Essi riportano la mente del consumatore agli alimenti a base di carne, ma essendo prodotti vegetali va ricordato che sono prodotti a base di legumi, verdure ed olii vegetali. Questo li pone su un livello differente non solo nel sapore, ma soprattutto in campo nutrizionale. Mettendo da parte la carne finta, parliamo di quella che oggi è pura innovazione: poter ricreare in laboratorio carne vera. Ricostruire in tutte le sue caratteristiche la fibra muscolare, se non addirittura migliorarne i valori nutrizionali, è possibile.

La carne artificiale o anche definita carne “coltivata” o ancora “sintetica”, ancora non in commercio, è il risultato di un prodotto creato totalmente in laboratorio. Vengono utilizzate cellule staminali prelevate dall’animale tramite una biopsia in anestesia e successivamente, vengono inoculate in un bioreattore. Fantascienza? No, scienza. Una tecnologia avanzata che giorno dopo giorno raggiunge ottimi risultati, portando alla luce una vera e propria idea di produzione di carne. Il tutto senza permettere la macellazione di nessun animale.

Partiamo dal concetto di carne

La carne è parte integrante della nostra cultura alimentare fin dai tempi più antichi. Essa è una fonte proteica ad alto valore biologico ed ha un ottimo contenuto di minerali e vitamine, in particolare ferro e vitamina B12.

Nel 2018 il quotidiano “La Stampa” riporta la tesi della giornalista americana Katy Keiffer. Quest’ultima affermava che la produzione di carne è diventata insostenibile, sia in termini economici che ambientali. Questo perché negli ultimi anni la produzione globale di carne bovina è raddoppiata. Quella di carne suina triplicata e quella di pollo è sei volte maggiore. Continuando con questi numeri l’ONU stima che nel 2050 consumeremo 450 milioni di tonnellate di carne all’anno, ossia il doppio della carne consumata negli anni 2000.

Keiffer, inoltre, sostiene che l’allevamento sia causa di un grande consumo di acqua, affermando che “ l’acqua è un bene sempre più prezioso e più  scarso, di cui l’industria della carne ne fa un uso spesso spropositato”.

Greenpeace, famosa organizzazione ambientalista, descrive come gli allevamenti siano una delle principali cause di deforestazione. Nel report “Foreste al macello” viene esposta un’indagine condotta da Greenpeace, dove emerge quanto alcune grandi aziende argentine dedicate alla produzione e alla lavorazione di carne, sono alla base della deforestazione del Gran Chaco.

La deforestazione provoca perdita di biodiversità. Infatti, nel report “Il pianeta nel piatto”, Greenpeace sostiene che l’allevamento è considerato uno dei maggiori fattori di perdita di biodiversità a livello mondiale.

Cosa si può fare per un futuro sostenibile?

Negli ultimi anni ci si interroga spesso a livello globale su cosa sia possibile fare per un futuro più sostenibile. In questo senso grande rilievo spetta alla ricerca nell’ambito delle biotecnologie per la produzione di carne sintetica. Essa potrebbe fornirci, secondo quanto afferma la ricerca, una soluzione eticamente ed economicamente vantaggiosa, ricreando carne vera e propria in laboratorio grazie ai bioreattori. Ché sembrerebbe un’ottima soluzione, poiché non richiede la presenza di allevamenti e non prevede l’utilizzo del suolo e dell’acqua. Nè per la crescita dell’animale, nè per la produzione di mangime e infine, si eviterebbe la macellazione dell’animale stesso.

A proposito di ricerca, per dare credibilità a quanto scritto, è stato un piacere intervistare Matteo Brognoli, CEO di Solaris Biotech. Solaris Biotechnology è un’azienda italiana con sede a Porto Mantovano fondata nel 2002. Tra le tante specializzazioni, l’azienda vanta la produzione di fermentatori e bioreattori che, come vedremo, sono tecnologie fondamentali per la coltivazione cellulare della carne. L’azienda esporta bioreattori e fermentatori in tutto il mondo e si colloca tra i leader del settore.

Leggi anche l’articolo sul Food e Sostenibilità

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Come viene prodotta la carne artificiale?

All’interno del bioreattore avviene la coltivazione delle cellule staminali animali, esse proliferano formando vere e proprie fibre muscolari. Le fibre vengono raccolte e compattate come se fosse un macinato di carne, dandogli successivamente la forma di un hamburger. Il bioreattore è un apparecchio in grado di fornire un ambiente adeguato alla crescita di microrganismi, fornendo alle cellule tutto ciò di cui necessitano e, inoltre, permette di monitorare la crescita degli stessi grazie al controllo di diversi parametri.

Per produrre una certa quantità di carne artificiale le coltivazioni durano attorno alle 7-8 settimane. Ne servono alcune migliaia per formare un hamburger, ma la cosa più stimolante è che queste fibre sono rigenerabili. Da un singolo campione prelevato da una mucca, ad esempio,  si possono produrre più di 800 milioni di filamenti di tessuto muscolare.

Curiosità: vi sono in commercio carni finte che tendono a rispecchiare sempre di più il sapore della carne, ad esempio aggiungendo emoglobina prodotta in laboratorio. Beyond the meat e The impossible foods, producono anche questa tipologia di carne finta avanzata ed utilizzano la tecnologia dei bioreattori Solaris Biotech per produrre emoglobina.

Dal 1900 ad oggi: quando è nata l’esigenza di creare una carne artificiale?

L’idea della carne in vitro coltivata in laboratorio nacque a partire dai primi del ‘900 e si è evoluta sempre di più.

I primi esperimenti sulla riproduzione delle cellule in vitro risalgono al 1912, quando il premio Nobel Alexis Carrel inserì una piccola parte di muscolo cardiaco di pollo in una soluzione, al Rockefeller Institute. La coltivazione in vitro di fibre muscolari venne eseguita nel 1971 da Russell Ross. Le cellule furono coltivate ​​per otto settimane in coltura cellulare e mantennero la morfologia del muscolo liscio in tutte le fasi della loro crescita.

Nel 1995, il ricercatore olandese Willem van Eelen depositò il primo brevetto in Olanda riguardante la produzione industriale di cellule di tessuto di carne aventi completa somiglianza sia dal punto di vista estetico che organolettico.

E poi c’è il XXI° secolo

Nel 2009 spiccò il ruolo del professore di angiogenesi e specialista in ingegneria dei tessuti Mark Post. Il professore affermò che a distanza di pochi anni avremmo ottenuto un hamburger cresciuto in laboratorio. E così fu. Mark Post è inoltre fondatore della startup Mosa Meat. Egli affermò che voler creare la carne sintetica è una risposta logica ad un problema sin troppo evidente, riferendosi ovviamente alle problematiche relative agli allevamenti intensivi, all’impatto ambientale ed alla richiesta sempre maggiore di carne. Inoltre aggiunse che creando carne in laboratorio, vi è la possibilità di ottenere carne qualitativamente migliore e con meno grassi, modificando il contenuto in base al tipo di coltura.

Nello stesso anno, Peter Verstrate, allora direttore di una delle maggiori industrie olandesi di processamento carni ed uno dei maggiori sponsor del progetto carne in vitro, parlò del potenziale commerciale della carne prodotta in laboratorio. Egli affermò che, con un procedimento simile a quello delle stampanti a getto d’inchiostro, avremmo potuto ottenere delle bistecche. Verstrate affermò, inoltre, che i consumatori avrebbero optato per salvare l’ambiente, risparmiando soldi e sofferenze agli animali.

Nel 2013 avvenne la prima degustazione in tv di un hamburger di carne bovina coltivata.

L’hamburger da 330.000 dollari di Mark Post, Mosa Meat, venne cucinato ed assaggiato in diretta tv.

Nel 2016 Memphis Foods pubblicò il video di uno show cooking in cui si mostrava la cottura di una polpetta di carne bovina sintetica.

Memphis Meats ha sviluppato una nuova piattaforma multi-animale che consente di produrre diversi tipi di carne intervenendo su gusto, innovazione e profilo nutrizionale. Uma Valeti, CEO di questa azienda americana , affermò che il pollame è al centro dell’alimentazione di tante culture nel mondo. Evidenziando però come il modo tradizionale con cui viene allevato causa enormi problemi all’ambiente, al benessere degli animali e alla salute degli esseri umani.

Considerazioni finali

Seguendone l’evoluzione ancora troppo da lontano, secondo i progressi della tecnologia e le aziende come Solaris Biotech, la carne artificiale sembrerebbe presentare una serie di pro e pochi contro. A prescindere dalle filosofie di alimentazione, analizzando i fattori positivi si può citare certamente il rispetto di una scelta etica, compresa quella sulla riduzione dello spreco e dell’inquinamento ambientale, con una più armonica gestione delle risorse idriche.

Forse un futuro più sostenibile, grazie a tecnologie che non sostituiscono la carne ma che siano in grado di garantirne un sistema produttivo diverso, sarà possibile. Per ora, però, i costi di produzione sono ancora troppo elevati per permettere il commercio della carne artificiale sul mercato.