A Como c’è un panificio di quartiere che non lavora di notte e rispettare i ritmi circadiani.
si chiama Arso e qui i clienti scoprono le disponibilità dei prodotti solo una volta entrati in negozio.
La logica del forno comasco è semplice e radicale: offrire un prodotto di qualità, salutare e comodo. Il pane viene realizzato con lievito madre, rinfrescato quotidianamente, una scelta che consente una maggiore conservazione e un profilo aromatico che evolve con il tempo. I proprietari accompagnano il cliente anche dopo l’acquisto, spiegando come rigenerare il pane a casa – forno a 200 gradi per 10 minuti – con l’obiettivo di limitare gli sprechi.
Ogni giorno il negozio si anima. Walter Galbiati, proprietario insieme a Luca Testi, racconta Arso attraverso piccoli gesti: un caffè offerto, un buongiorno amichevole e un’attenzione costante verso chi entra. È così che il forno è diventato un punto di riferimento per il pane artigianale a Como.
Un riferimento per il quartiere
Il laboratorio a vista invita a osservare le lavorazioni, molti degli arredi sono oggetti di restauro ai quali è stata data una seconda vita, così come le impastatrici e le macchine da lavoro, tutte di seconda mano. Aprendo un’anta di legno sotto il bancone, Walter sorride e mostra il magazzino: pochi sacchi di farina e la speranza che il raccolto dei piccoli produttori sia stato favorevole. Gli spazi sono ridotti ma ottimizzati. La collaborazione con piccole realtà comasche permette di creare prodotti non standardizzati, che cambiano in base alla disponibilità delle farine e alla risposta del territorio lacustre. Una scelta consapevole, sicuramente rischiosa, che però si riflette chiaramente nel prodotto finale.
In vetrina si distinguono diverse pezzature di pane, accompagnate da etichette scritte a mano. Colpisce la pagnotta di grano arso, scura e intensa, realizzata con una farina arricchita da carbone vegetale, dal profilo affumicato che ricorda la provola. Il campagnolo, variabile per natura, nasce da un miscuglio multicereale – segale, avena, farro, grano tenero e duro; Cesare, dal nome del coltivatore, è un pane semi-integrale. Ci sono poi il pane alla Polenta, a cui viene aggiunta della polenta senza l’utilizzo di burro né latticini, e il filone di grano Saraceno in purezza, compatto e nordico, ideale come base per preparazioni dolci o salate.
Accanto al pane, Arso propone anche una selezione di dolci da forno: Pan Goccioli, Momo Roll al cardamomo, Cannellini alla cannella, torta di mele e Amor Polenta, in onore della tradizione.
Gestire più impasti in un laboratorio piccolo richiede organizzazione e resistenza. «Tanto olio di gomito, tanta fatica e tanta passione», racconta Walter. « Lavoriamo soprattutto sugli orari e sulla sequenza delle preparazioni: pane, dolci, pizze». La produzione dolce è volutamente limitata: spesso alle 11 è già esaurita. Poi arrivano la pizza romana e la focaccia ligure, diventate un riferimento per chi lavora in ufficio o esce da scuola.
Un luogo che crea comunità
Arso nasce come spazio di incontro, pensato per rallentare e favorire relazioni umane. Walter e luca sentono la responsabilità di generare un impatto positivo sul quartiere, non solo attraverso il prodotto, ma anche tramite la loro visione e le loro scelte quotidiane.
Grande attenzione è riservata all’aspetto etico: niente plastica, collaborazioni con produttori locali attenti all’ambiente e al territorio comasco, impegnati in un’agricoltura rispettosa della biodiversità. Il legame con la comunità è tale che spesso ai clienti viene regalato il lievito madre, insieme a un po’ di farina per i rinfreschi. In cambio arrivano foto di pane e pizze sfornati dal forno di casa. Un baratto spontaneo, o meglio, un’economia circolare nata da un apprezzamento genuino.
La metodologia Arso
Il pane è lavorato con licoli, un lievito in coltura liquida gestito con pari peso di acqua e farina. Questo approccio, unito a un controllo attento di tempi e temperature, restituisce al palato una nota più dolce e meno acida rispetto al lievito madre tradizionale. Ma da Arso non è solo una questione di tecnica della panificazione. Le proposte cambiano ogni settimana, così tornare non significa mai ritrovare le stesse cose. Una scelta precisa che nasce dalla convinzione che il benessere passi anche attraverso una dieta varia, capace di offrire più nutrienti. Allo stesso modo, anche l’intestino ne tra beneficio: alternare cibi e sapori aiuta a rafforzare il microbiota intestinale, prezioso alleato dell’equilibrio e dell’umore. Meno monotonia significa soprattutto meno stress.
Arso non è il solito forno di quartiere: è uno spazio che crea condivisione e unisce le persone verso un consumo e un futuro più attento, genuino e consapevole. È un luogo in cui lasciarsi sorprendere da specialità sempre nuove, come il pane alla zucca o la focaccia rustica.
Provare per credere!
