Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: Antica Osteria Del Cerreto

Nuovo mese e nuovo incontro con il proprietario di un’altra delle insegne del Buon Ricordo. Questo mese visita a un locale situato in piccolo comune di 280 abitanti – Abbadia Cerreto in provincia di Lodi – a pochi passi da una splendida abbazia dei monaci cistercensi fondata nel 1084. La struttura è stata ricavata da un vecchio bar-macelleria, totalmente ristrutturato e ampliato ma sempre nel rispetto delle strutture tipiche dei cascinali lombardi. L’epilogo di un evento organizzato dall’Associazione dei Collezionisti dei piatti del Buon Ricordo mi ha dato l’opportunità di conoscere Stefano Scolari, chef-patron dell’Antica Osteria del Cerreto, un ristorante entrato nell’Unione alla fine del 2019, ma che negli ultimi anni ha avuto una crescita esponenziale ottenendo numerosi e meritati riconoscimenti.

Carlo Volponi – Buongiorno Stefano. Raccontami qualcosa di te e del tuo locale.

Stefano Scolari – La mia storia professionale è piuttosto semplice. Nasco a Rho (MI) nel 1982 e, a 14 anni, sono già a lavorare nel ristorante di mia mamma a Corte Palasio (LO), non molto lontano da qui. Un giorno decide di fare un investimento rilevando questa costruzione ad Abbadia Cerreto: prima la ristruttura, poi la dà in gestione. Alla fine, però, non vediamo un soldo. All’epoca ho 18 anni e mi offro di portare avanti il locale. Mia mamma si mostra perplessa, ma alla fine mi dà fiducia. Nell’ottobre di quell’anno, siamo nel 2000, entro in cucina e da lì inizia la mia avventura. Fino al 2016 il ristorante non ha un’identità ben definita: facevamo pizze e, ogni tanto, anche piatti di pesce. Si sopravviveva. Poi, nello stesso anno, decido per un cambiamento radicale creando un locale legato alla cucina della tradizione locale ed eccoci qui a raccogliere ancora oggi quanto di buono era stato seminato.

CV – Quindi ti consideri un autodidatta?

SS – Senza dubbio. Quel che ho imparato lo devo a mia mamma e a tutti i libri di cucina che ho studiato.

CV – Parlami della tua idea di cucina e della brigata che ti assiste.

SS – Come detto, la cucina è quella della tradizione locale: salumi prodotti in zona, il Gorgonzola Panna Verde DOP del Caseificio Angelo Croce, la raspadura lodigiana (una modalità di consumo del Granone lodigiano, da cui si ricavano scaglie sottili tramite uno speciale coltello a lama flessibile, NdA), la nostra giardiniera del Cerreto (la ricetta è addirittura coperta da brevetto, NdA), ma siamo specializzati anche nei risotti e nelle paste fresche. Per finire non dimentichiamo il nostro braciere dove cuociamo carni particolarmente pregiate e i dolci rigorosamente di nostra produzione. In cucina sono aiutato da sei collaboratori, mentre il personale di sala varia in base alle esigenze.

CV – Qual è il piatto al quale sei più legato e che più ti rappresenta?

SS – Senza dubbio il Risotto Vecchia Lodi. Anche questo è coperto da brevetto e possiamo proporlo solo noi. Si tratta di un risotto allo zafferano condito con un ragù di salsiccia e pancetta e completato con la nostra raspadura.

CV – Come nasce l’idea del Buon Ricordo? Sei stato consigliato da qualcuno?

SS – Ho visto un’intervista alla televisione a un ristoratore dove si vedevano nello sfondo alcuni piatti del Buon Ricordo appesi alla parete. Mi sono piaciuti e ho fatto alcune ricerche per conoscerne l’origine. Nel 2018 ho fatto richiesta di associazione all’Unione dei ristoranti del Buon Ricordo con una semplice e-mail. La domanda è stata accettata e tra il risotto allo storione e la lombata di coniglio è stata scelto quest’ultimo come specialità e piatto di entrata nell’Unione (proposto da dicembre 2019 a dicembre 2024, NdA).

CV – E la mamma cosa dice dei tuoi successi?

SS – La mamma, che ormai ha 77 anni, continua a gestire il ristorante di famiglia a Corte Palasio – l’Antica Osteria Lungoladda – dove propone una cucina semplice con menù fissi, ma gustosi. Non può essere che soddisfatta del mio operato e soprattutto, cosa di non poco conto, non ci facciamo concorrenza…

Il Menù del Buon Ricordo

Si compone di quattro portate con porzioni abbondanti. Ognuna di esse è servita in un piatto del Buon Ricordo di ristoranti che hanno fatto parte o che tuttora appartengono all’URBR. Davvero una bella idea!

antipasto: prosciutto crudo e salame nostrano, composta di cipolle rosse all’aceto balsamico, La Giardiniera del Cerreto, gnocco fritto;
specialità del Buon Ricordo (primo piatto): Carnaroli “stra” mantecato con Pannerone Lodigiano Carena e pere caramellate;
secondo piatto: costoletta di agnello allevato a erba e songino al balsamico;
dessert: morbido al cioccolato bianco, coulis al lampone e amaretti.

In definitiva, un ottimo locale: dall’ambiente, alle proposte gastronomiche, al rapporto qualità / prezzo. Un’altra ‘perla’ del Buon Ricordo e, senza timore di smentita, della ristorazione italiana.