Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: Albergo del Sole

Nuovo appuntamento con il proprietario di un’altra delle insegne del Buon Ricordo. Questa mese vi proponiamo la visita di Carlo Volponi e Roberto Mirandola all’Albergo del Sole a Maleo.

Questo mese mi trovo a Maleo in provincia di Lodi in un locale che definirlo storico è poco. Le prime notizie di questo pubblico esercizio risalgono al 1464, quando era segnalato come locanda di posta sulla strada tra Pavia e Cremona, vicino al ponte di Pizzighettone sull’Adda. Più che centenaria è anche la gestione della famiglia Colombani che ne ha fatto uno dei santuari della ristorazione lombarda. Ad accogliermi c’è Francesca, gentilissima, che di buon grado si presta a raccontarmi la storia di questo meraviglioso posto.

Carlo Volponi – Buongiorno Francesca, credo sia impossibile non cominciare parlandomi di tuo padre, una persona che ha profondamente influito sulla evoluzione della cucina italiana.

Francesca Colombani – Mio padre (Franco Colombani, NdA) era uno studente di ingegneria a Pisa, ma nel 1958 lasciò la facoltà per andare a lavorare nell’albergo-ristorante di famiglia. In quel periodo in Francia si era diffusa la nouvelle cuisine e mio padre, grande collezionista di libri antichi di arte e di cucina, decide di inventarsi una ‘nuova cucina’ italiana. L’obiettivo era la rivalutazione della cucina regionale italiana utilizzando prodotti locali, semplificando e alleggerendo le ricette per renderle maggiormente fruibili. Nel 1980 fonda l’associazione Linea Italia in Cucina di cui facevano parte alcune insegne che con il tempo hanno fatto la storia della cucina italiana: la Trattoria Cantarelli di Samboseto (PR), Il Pescatore di Canneto sull’Oglio (MN), Il Bersagliere di Goito (MN), il Ristorante Romano di Viareggio (LU), Il Cigno di Mantova o La Mora di Ponte a Moriano (LU) per citarne alcuni. L’idea di fare una cucina nuova con le antiche ricette della tradizione. Quindi nessuna pietanza troppo elaborata o eccessivamente creativa. Solo una cucina di sostanza. A dimostrazione di ciò, il nostro locale negli anni ‘90 è stato meta di tutti i buongustai italiani e alcuni dei piatti di quegli anni sono diventati dei classici.

CV – La scomparsa di vostro padre cosa ha significato per voi figli?

FC – Io e mio fratello Mario ci siamo subito rimboccati le maniche. Avevo già lavorato in cucina dal 1997 al 2009 mentre frequentavo la scuola. Mario, un po’ meno intraprendente rispetto a me, ha preferito dedicarsi al servizio in sala e ai vini in onore di papà che per anni è stato presidente di AIS, l’Associazione Italiana Sommelier. Il concetto con il quale affrontiamo la preparazione del menù, che cambia in base alle stagioni e ai prodotti reperibili sul mercato, è quello di proporre una cucina tradizionale ma rivisitata, alleggerita, senza privare le ricette originali della loro personalità. Radici ben piantate nella tradizione quindi, ma con un occhio verso le novità e le sperimentazioni, con minimo utilizzo di addensanti e una maggiore proposta di piatti vegetariani.

CV – Attualmente com’è composta la brigata di cucina?

FC – Subito dopo la pandemia, dopo 15 anni di cooperazione, il nostro chef ha voluto intraprendere nuovi percorsi professionali e questo, indubbiamente, ci ha creato qualche problema nel reperire qualcuno che lo sostituisse degnamente. Da circa due anni la cucina è gestita da Jessica Milani, una giovane chef di talento trentaquattrenne, sulla quale riponiamo grande fiducia. Il suo inserimento è stato facilitato per avere lavorato in un locale a Pizzighettone dove operava Giacomo, il cuoco che aveva affiancato mio padre e quindi conosceva alla perfezione il suo modo di intendere la cucina. Accanto ai piatti storici, Jessica propone qualche sua creazione, tuttavia sempre legata alla cucina tradizionale.

CV – Quali sono i piatti a cui sei più legata?

FC – Senza dubbio il paté di anatra, un piatto preparato da mamma mia Silvana, fatto con il petto dell’anatra aromatizzato con del tartufo bianco. E poi la zuppa di cipolle alla lombarda preparata con delle cipolle gratinate e un meraviglioso fondo di Parmigiano Reggiano che la rende inimitabile. A questi piatti aggiungerei anche la torta sabbiosa, il nostro dolce di probabili origini venete. L’abbiamo scelto come specialità e piatto del Buon Ricordo proprio perché rappresenta la seconda generazione della famiglia Colombani.

CV – Cosa puoi dirci di questo posto meraviglioso?

FC – L’intera struttura risale al 1464. La nostra casa, dove attualmente abito, fa parte del complesso del Castello dei Trecchi. È sempre stata adibita dapprima come locanda, poi come luogo di ristorazione. Della struttura originaria rimangono solo le fondamenta e la cantina. Tutta l’alzata è della seconda metà del settecento. Dal 1985 al 1987 i miei genitori hanno fatto eseguire un accurato restauro conservativo. Abbiano anche tre camere che diamo in affitto per brevi soggiorni. I turisti stranieri amano questo posto!

CV – Progetti per il futuro?

FC – L’intenzione è quella di migliorare sempre di più la nostra offerta: l’eredità lasciata dai nostri genitori è indubbiamente pesante e probabilmente questo ci ha condizionato a fare sempre meglio. È arrivato il momento di metterci in gioco e di ricevere i giusti riconoscimenti.

Albergo del Sole può essere considerato anche uno dei pilastri dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo: risale al febbraio 1965 l’entrata nell’associazione con la specialità e il piatto, peraltro davvero bello, ‘Stracotto con polenta’. L’attuale Menù del Buon Ricordo si compone di tre portate dove la specialità questa volta è rappresentata da un dessert, ottimo come del resto il primo e il secondo piatto. Curiosamente solo un altro locale dei 114 attualmente associati, l’Antico Francischiello di Massa Lubrense (NA), propone un dolce – la Delizia al limone – come specialità.

primo piatto: Risotto ai funghi porcini;
secondo piatto: Coniglio disossato lardellato e cialda di paté del suo fegato;

specialità del Buon Ricordo (dessert): Sabbiosa con la crema al mascarpone.