Monthly Archives

Giugno 2021

L’Almanacco Gastronomico di Luglio

By | Eventi, Uncategorized | No Comments

Ogni giorno, in Italia e nel mondo, si festeggia il cibo: dai semplici ingredienti alle ricette, più o meno tradizionali, quotidianamente si celebra una Giornata Nazionale. Una alternanza di prodotti tipici, di piatti divenuti famosi, di preparazioni che caratterizzano i pranzi in famiglia, le domeniche a casa o i giorni di festa. Ma anche sapori iconici della colazione, della merenda o di un particolare angolo del pianeta, senza dimenticare novità e cibo-spazzatura.

Roberto Mirandola, appassionato e preparato conoscitore del mondo del cibo, ha raccolto tutte le ricorrenze del mese di luglio, una sorta di Almanacco Gastronomico riassunto in due tabelle, una relativa all’Italia e una internazionale.

 

ALMANACCO GASTRONOMICO ITALIANO

1 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL BRODETTO, DELLA BURIDDA E DELLE ZUPPE DI PESCE
2 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEGLI SPAGHETTI AGLIO OLIO E PEPERONCINO
3 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEI CROSTACEI
4 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELL’APERITIVO ALL’ITALIANA
5 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEI SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
6 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELLA SPAGHETTATA DI MEZZANOTTE
7 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL MELONE
8 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELLA PASTA ALLA PUTTANESCA
9 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELL’INSALATA DI RISO E DELLE INSALATE DI PASTA
10 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELLA BRIOSCIA E GRANITA
11 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELLA PIADINA ROMAGNOLA
12 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELL’INSALATA MISTA
13 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL COCOMERO
14 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEGLI ARROSTICINI
15 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEI PANZEROTTI
16 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELLA PORCHETTA
17 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEI SUPPLÌ E DELLE CROCCHETTE
18 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELL’ACCIUGA E DELL’ALICE
19 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL PANE E PANELLE
20 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELLA SARDENAIRA
21 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL TONNO
22 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEGLI ARANCINI E DELLE ARANCINE
23 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL PESCE DIMENTICATO
24 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL BIANCOMANGIARE
25 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELLA PARMIGIANA DI MELANZANE
26 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL PESCE AL SALE
27 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELLA PASTA ALLA NORMA
28 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL LIMONE
29 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELLA CAPONATA
30 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL SORBETTO
31 LUGLIO

GIORNATA NAZIONALE DEI FAGIOLINI

ALMANACCO GASTRONOMICO INTERNAZIONALE

1 LUGLIO GIORNATA DEL GUSTO DI GELATO CREATIVO (USA)
2 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELL’ANISETTA (USA)
3 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL ’MANGIATE FAGIOLI’ (USA)
4 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELLA CESAR SALAD (USA)
5 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELL’APPLE TURNOVER (USA)

triangoli di pasta sfoglia ripieni di composta di mele

6 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL POLLO FRITTO (USA)
7 LUGLIO GIORNATA MONDIALE DEL CIOCCOLATO
8 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL CHOCOLATE WITH ALMONDS (USA)

si tratta di mandorle ricoperte singolarmente di cioccolato

9 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELLO SUGAR COOKIE (USA)

semplice biscotto di forma rotondeggiante preparato con zucchero,

farina, burro, uova e aroma di vaniglia

10 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELLA PIÑA COLADA (USA)
11 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL MUFFIN AI MIRTILLI  (USA)
12 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL JELLO (USA)

prodotta da Kraft Foods, è una celebre gelatina ( il nome commerciale è Jell-O), molto popolare negli Stati Uniti. Da alcuni anni rappresenta una vasta gamma di prodotti.

13 LUGLIO GIORNATA MONDIALE DELLE FRENCH FRIES

in Italia corrispondono alle patate tagliate a bastoncino fritte

14 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL GRAND MARNIER (USA)
15 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL RIBES NERO (UK)

GIORNATA NAZIONALE DELLA TORTA DI TAPIOCA (USA)

16 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELLA CILIEGIA (USA)

GIORNATA NAZIONALE DEGLI SPINACI (USA)

17 LUGLIO GIORNATA DELL GELATO ALLA PESCA (USA)
18 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL CAVIALE (USA)
19 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL DAIQUIRI (USA)
20 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL LECCA-LECCA (USA)
21 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL CIBO SPAZZATURA (USA)

GIORNATA NAZIONALE DELLA LAMINGTON (AUS)

soffice torta ricoperta di cioccolato e guarnita con sottili scaglie di cocco disidratato

22 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELLO SCIROPPO D’ACERO (USA)
23 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL GELATO ALLA VANIGLIA (USA)

GIORNATA NAZIONALE DELL’HOT DOG (USA)

24 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELLA TEQUILA (USA)

GIORNATA NAZIONALE DEL DRIVE-THRU (USA)

cibo per asporto ritirato rimanendo in automobile

25 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL VINO E FORMAGGIO (FRA)
26 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL MILKSHAKE AL CAFFÈ (USA)

frullato a base di gelato al gusto di caffè

27 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELLA CREME BRÛLÉE E DELLA CREMA CATALANA (USA)
28 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DEL CIOCCOLATO AL LATTE (USA)
29 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELLE ALETTE DI POLLO FRITTE (USA)
30 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELLA CHEESECAKE (USA)
31 LUGLIO GIORNATA NAZIONALE DELLO ZUCCHERO FILATO (USA)

Bob Alchimia a Spicchi, identità e territorio in una pizza

By | Articoli, News, Recensioni | No Comments

La prima cosa da tenere bene in mente quando si va da Bob Alchimia a Spicchi e che qui la pizza si mangia rigorosamente con le mani, vietato chiedere le posate secondo la filosofia di casa. E a quanto pare i commensali si sono adeguati molto bene alla cosa e poi come diceva una nota pubblicità “se non ti lecchi le dita godi solo a metà”. Bob Alchimia a Spicchi è il regno del pizzaiolo Roberto Davanzo e Anna Rotella, una coppia giovane, appassionata e creativa, che con impegno ha fatto diventare il loro posto del cuore in una vera istituzione  per gli amanti della pizza in Calabria.

La storia di Bob

Bob Alchimia a Spicchi nasce nel 2016 a Montepaone (Cz) da un’idea di Roberto e della sua compagna Anna, inizialmente come piccola pizzeria d’asporto, per diventare in meno di un anno una pizzeria con sala e tavoli.  Da allora la fama dei suoi impasti e della filosofia di questo luogo per autentici golosi cresce sempre di più e comincia a collezionare la prima segnalazione in Pizzerie d’Italia Gambero Rosso e nel 2019 ha il premio sempre del Gambero Rosso come miglior pizza dolce dell’anno. Poi arriva il 2020, il Covid e il lockdown, ma Roberto e Anna due veri vulcani appassionati non solo di lievitazione e cucina, non si fermano neanche un momento. Ampliano il menu e inseriscono le pizze dolci, studiano una collaborazione con lo chef stellato di Catanzaro Luca Abbruzzino con box pizze delivery in tutta Italia, a Natale lanciano i “Bobettoni”, i panettoni di Bob, con nuovi impasti e ricette, in questa prima parte dell’anno si attrezzano con il BOB DRIVE per l’asporto delle pizze. Tra maggio e giugno con l’ufficialità della zona gialla anche in Calabria inaugurano un locale più grande, a loro immagine e somiglianza, con un confortevole giardino e una sala vista forni dove lo staff si muove veloce tra impasti e farciture.

Il menu

Dall’antipasto al dolce la pizza regna sovrana nel menu di Roberto Davanzo, che propone impasti differenti per momenti diversi della cena. C’è uno studio attento degli impasti, delle farine e dei cereali mixati, c’è una ricerca sulle cotture, a vapore, con forno a legna o forno elettrico, che diventa un gioco divertente di consistenze e sapori per chi assaggia. Se si riesce ad assaggiare tutto, si vive un’esperienza in crescendo che ogni pizza lovers dovrebbe fare.

Per iniziare

La prima voce del menu è “Per iniziare” e le proposte sono variegate e tutte golose. Già a prima vista si entra in crisi su cosa scegliere o se ordinare tutto per non far torto a nessuno. In questa prima sezione sono presenti le pizze al vapore, una versione alternativa anche nella forma della pizza fritta. Si presenta, infatti, come una montanara classica, ma la cottura dell’impasto viene fatta a vapore per poi essere passata in ultima battuta in forno elettrico che le rende croccanti in superficie, mentre l’interno è alto e morbido.

Ci sono poi le pizze al taglio, primo amore di Bob, in vari gusti e portate su tagliere e poi la Pizza Sandwich che bisogna ammettere è una gran bella invenzione. Basi differenti per ripieni fantastici: base orzo e anice con petto di piccione, cipolla stufata, scaglie di pecorino di Ciminà, anice e fondo bruno, una vera delizia, dal sapore elegante ed avvolgente oppure quella a base mais con baccalà, emulsione di ceci, insalata di cicoria, cedro in carpione, un equilibrio perfetto tra il croccante e il morbido del ripieno e un esempio di come ingredienti semplici possono avere sempre nuovi sapori.

Le pizze

La sezione pizze si divide tra due alternative: la pizza classica e la pizza in caduta. Spieghiamo subito cos’è la pizza in caduta: si tratta di una pizza che fa un primo passaggio in forno a legna e poi in quello elettrico. In questo modo la “caduta” della temperatura regala quel piacevole effetto di crunch esterno senza togliere morbidezza e sviluppo all’impasto. Le opzioni di scelta sono poche, per fortuna, tutte tendenti ad abbinamenti classici e semplici per poter godere meglio della base che è la vera protagonista.

Sul versante delle classiche la scelta diventa più ardua, in menu sono presenti 17 pizze, una diversa dall’altra, il loro comune denominatore sta nell’impasto di scuola napoletana, studiato da Roberto in dettaglio per avere elasticità, la giusta croccantezza dei bordi che racchiude un cuore morbido e ben alveolato, idratazione e digeribilità. Altro punto in comune, che resta il punto forte e identitario delle pizze di Bob e Anna sono le materie prime:  ogni pizza ha un forte legame con il territorio ed è in un certo qual modo sensato parlare di una pizza calabrese doc.

Un esempio tra tutte è Amatricalabra, un’amatriciana nella forma dal sapore calabrese, fatta con prodotti del territorio e di aziende locali: granella di guanciale grecanico, crema di pecorino del Monte Poro DOP peperoncino candito, datterini confit, olio di cipolla rossa di Tropea bruciata. Stesso discorso vale per la “patate e peperoni” che ripropone in versione pizza un piatto tipico della regione o “Ricordo Mammola” con aglio rosa di Nicastro, ‘nduja di Spilinga, ricotta di Mammola grattuggiata.

In tutte le sue creazioni Roberto sperimenta abbinamenti, consistenze che vanno dal croccante alle creme, dalle polveri alle riduzioni, contrasti tra sapido e dolce mettendo in primo piano una grande cultura della propria regione. Sono tutti ingredienti calabresi a km quasi 0, quelli scelti per impreziosire le sue pizze. Tutte aziende locali che trovano qui non solo una vetrina, ma una valorizzazione di livello.  Il risultato è che le pizze di Roberto Davanzo hanno il sapore del territorio

Le pizze dolci

E poi ci sono le pizze dolci al latte, un nuovo impasto a metà tra la pizza e una brioche super farcita con una serie di topping golosi e mai banali.  Tra queste merita una menzione obbligatoria la ricotta e bergamotta  (pizza dolce dell’anno 2020 Gambero Rosso) con crema alla ricotta, gel e coulis di bergamotto, crumble di liquirizia, mandorle e menta. Pizze intere da dividere a tavola o da prendere in singolo trancio per non esagerare.

La carta dei vini e delle birre

Se Roberto e Anna sono attenti alla selezione regionale non potevano fare di meno in fatto di vini. Da Bob Alchimia a Spicchi c’è, infatti, la filosofia dell’abbinamento pizza-vino che si fa rigorosamente con vini calabresi. Bianchi, rossi, rosati o bollicine compaiono i vitigni autoctoni da nord a sud della Calabria. E per chi non lo sapesse in carta anche una selezione di birre locali.

 

Più sostegno alla produzione alimentare locale

By | Articoli, News | No Comments

Le città possono reperire notevoli quantità di cibo dalle loro aree peri-urbane che già detengono il 40% delle terre coltivate del mondo, dando così più sostegno alla produzione alimentare locale.

Il ricollegamento delle città con la loro produzione alimentare locale sostiene lo sviluppo di un sistema agricolo distribuito e rigenerativo. Ciò consente alle città di aumentare la resilienza delle loro forniture alimentari facendo affidamento su una gamma più diversificata di fornitori (locali e globali) e sostiene le varietà di colture autoctone. Inoltre offre agli abitanti delle città l’opportunità di rafforzare la loro connessione con il cibo e gli agricoltori che lo coltivano, aumentando spesso la probabilità che le persone richiedano cibo coltivato usando pratiche rigenerative a beneficio dell’ambiente locale e della propria salute.

 

Adotta un agricoltore e sostieni l’Italia delle tradizioni

Proprio per dare più sostegno alla produzione alimentare locale e creare una rete di agricoltori e sostenitori delle tradizioni contadine e per salvaguardare i territori rurali a rischio di abbandono è attiva dal 2018, Coltivatori di Emozioni, la prima social farming italiana che sostiene e rilancia le piccole realtà agricole nostrane. Nata da un gruppo di appassionati di natura, tradizioni e cultura gastronomica la piattaforma vuole aiutare le filiere italiane produttive attraverso un gesto di solidarietà: l’adozione a distanza dei coltivatori e della loro cultura agricola.

Presente in oltre 15 regioni italiane e con 40 agricoltori sostenuti fino a oggi, Coltivatori di Emozioni promuove anche la responsabilità sociale, l’innovazione e la salvaguardia ambientale. Supportando i piccoli produttori selezionati, i privati, le imprese, le associazioni e gli enti locali possono contribuire a preservare e valorizzare le eccellenze agroalimentari e le produzioni responsabili.

 

Le iniziative avviate

Per sensibilizzare l’opinione pubblica al recupero delle colture antiche, la piattaforma di social farming ha dato vita al Tour delle Emozioni con lo chef Simone Rugiati: un progetto condiviso da ENIT, che vede l’ambassador culinario ripercorrere la penisola, alla scoperta degli agricoltori che Rugiati stesso definisce gli “orafi” della terra. In collaborazione con l’associazione I Borghi più belli d’Italia, è stata avviata alla fine del 2020 una partnership per valorizzare il patrimonio storico e paesaggistico anche attraverso la riscoperta dei suoi prodotti agricoli più tipici.

Grazie a una presenza sempre più capillare sul territorio italiano, la piattaforma è anche uno strumento a sostegno dell’occupazione per coloro che decidono di tornare alla terra e restituire nuova vita all’Italia dei piccoli borghi storici”, sostiene Paolo Galloso, CEO e Founder di CdE.

Come funziona?

Dal peperone Pontecorvo DOP di Frosinone al Morbidone dell’Oratino; dallo zafferano di Navelli fino ad arrivare al carciofo violetto di Niscemi in Sicilia, con una donazione in ore lavoro destinate alla semina, all’aratura, alla trebbiatura e alla raccolta è possibile adottare una delle tradizioni agroalimentari italiane che rendono unico il nostro Paese da Nord a Sud.

Regalare le eccellenze italiane è semplice: basta accedere al sito www.coltivatoridiemozioni.com e scegliere quale agricoltore e quale tradizione agricola adottare a distanza, selezionando uno fra i tre pacchetti presenti. Ogni box regalo contiene i prodotti provenienti dalle aziende agricole sostenute oltre a un certificato di adozione che suggella il legame tra sostenitore e produttore.

Vogliamo porci come strumento che aiuti attivamente le produzioni agricole nostrane e per questo siamo andati oltre il semplice sistema di sostegno e ricompensa, afferma Biagio Amantia, Co-Founder di CdE. Ogni adozione, infatti, genera dei buoni lavoro – del valore di 10 euro – che vengono destinati agli agricoltori per completare la propria filiera produttiva”.

Borgo DiVino in tour, 5 tappe per conoscere i vini d’eccellenza

By | Articoli, Eventi | No Comments

Turismo ed enogastronomia sarà il binomio perfetto per far ripartire l’Italia. Con i riflettori puntati sulla bellezza e sul (buon) gusto prende il via “Borgo DiVino in tour”, iniziativa dedicata al mondo del vino e del turismo enogastronomico, promossa dall’Associazione “I Borghi più belli d’Italia” e organizzata da Valica, la prima tourist marketing company in Italia, in collaborazione con il Consorzio Ecce Italia.

C’è voglia di libertà, di riscoperta e anche di stare insieme. E su quelle che sono le esigenze di vita di tutti è stato strutturato questo format itinerante che unisce la bellezza dei borghi italiani alla conoscenza e degustazione del vino. Una doppia scoperta, quindi, storia e cultura da una parte, artigianalità e gusto dall’altra. Come sottolinea Fiorello Primi, Presidente dell’Associazione “I Borghi più belli d’Italia”: “Anche per questa estate i borghi si candidano ad essere le mete preferite di un turismo domestico che sceglie di trascorrere le vacanze in sicurezza alla scoperta dell’Italia più autentica e genuina. I Borghi più belli d’Italia si preparano quindi ad accogliere i visitatori con l’offerta che da sempre li contraddistingue: un mix di Bellezza, arte, storia, natura, tradizioni ed eccellenze enogastronomiche che raccontano l’unicità dei nostri territori e ci riconducono alle nostre origini”.

L’evento

“Borgo DiVino in tour” sarà un evento estivo itinerante, da luglio a settembre, in 5 tappe che si preannunciano come altrettante esperienze sensoriali in alcune delle cornici più suggestive del nostro Paese, certificate tra “I Borghi più belli d’Italia”. Sapori e profumi del vino nei vicoli, nelle piazze, rocche e meravigliosi scorci di terra e di mare, da esplorare a passo lento e calice alla mano. L’evento da sempre organizzato da Valica nella caratteristica cornice di Nemi, piccolo centro di grande fama dei Castelli Romani, quest’anno si arricchisce di con nuovi momenti di viaggio e scoperta. La trasformazione in tour itinerante è stata fortemente voluta ed è anche una scommessa per questa riapertura di attività, come spiega Luca Cotichini di Valica, che è la prima società in Italia per “suggerimenti” turistici ed enogastronomici, un vero Travel & Food data developer, con oltre 40 siti.  “Per Valica si tratta di una integrazione profonda con la propria attività di editore e concessionario di siti online, leader nel mondo del turismo e dell’enogastronomia. Dal web al territorio, dal digitale al fisico, per proporre esperienze di gusto che coinvolgano i nostri utenti. Non li accompagniamo più solo nella scelta della meta, attraverso i nostri consigli online, ma li vogliamo incontrare a tu per tu, in un luogo, coinvolgendoli in un evento pensato per loro, utenti web, curiosi, golosi, attenti all’esperienza turistica ed enogastronomica, capaci di suggerire e socializzare a loro volta l’esperienza vissuta” .

Le tappe di Borgo DiVino in tour

La tappa inaugurale di Borgo DiVino, dal 2 al 4 luglio, sarà a Cisternino (BR), uno dei “paesi bianchi” più amati di Puglia, nel cuore della Valle d’Itria. Dal 9 all’11 luglio sarà la volta di Cefalù (PA), uno dei più celebri affacci sul mare della Sicilia e… d’Italia! Terza e quarta tappa sul versante Adriaco ospiti di due piccole perle tra Marche e Romagna: il Borgo antico di Grottammare (AP), in programma dal 23 al 25 luglio, e Brisighella (RA), dal 6 all’8 agosto. In chiusura appuntamento per la tappa finale del tour, dal 10 al 12 settembre, a Nemi (RM): il borgo, pur se non rientra fra quelli appartenenti all’Associazione dei Borghi più belli d’Italia, non poteva mancare in quanto è la location “storica” che ha ospitato le prime 6 edizioni di Borgo DiVino.

 

I protagonisti

Protagonista sarà il vino con i suoi produttori. Saranno più di 100 le cantine italiane presenti nelle cinque tappe di “Borgo DiVino in tour”, con circa 400 etichette di qualità proposte in degustazione e raccontate direttamente dai produttori o da sommelier professionisti. In ogni tappa ci sarà una forte rappresentanza di vini locali e regionali e in degustazione troveremo i vini classici – rossi, bianchi, bollicine – e produzioni di nicchia, tradizionali o ancestrali, tornate oggi alla ribalta, come ad esempio gli “orange wines” e i rifermentati. Inoltre in ciascuna delle cinque tappe sarà allestito un percorso formativo sul vino che toccherà tre filoni di interesse: la degustazione del vino, l’abbinamento cibo-vino e i territori del vino in Italia.

 

Come partecipare alle singole tappe

Per partecipare alle singole tappe è consigliata la prenotazione sul sito www.borgodivino.it. In alternativa, è possibile presentarsi alle casse dei singoli eventi, sperando che ci sia ancora posto…!

Glossario Gastronomico: Fiordilatte e Fiorentina

By | Articoli | No Comments

Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Fiordilatte: spesso genericamente chiamato mozzarella, è un formaggio fresco a pasta filata dal sapore più delicato rispetto alla mozzarella di bufala per via della minore percentuale di grasso presente nel latte. Tenero e morbido, dotato di una certa elasticità, ha  superficie liscia priva di crosta. Attualmente prodotto in tutta Italia e da secoli al Centro e al Sud, si ritiene originario della Campania. Nel 1996 ha ottenuto la certificazione STG, Specialità Tradizionale Garantita. Pur se realizzato con lo stesso procedimento, il fiordilatte cambia gusto anche in base alla forma: trecce e nodini, che restano più a lungo nella salamoia, sono generalmente più saporiti di bocconcini, ciliegine e mozzarelle tonde. Esistono inoltre mozzarelle da tavola e mozzarelle da pizza, riconosciute da una norma di legge: le prime devono contenere più acqua e grasso – nell’ordine del 20-25% – contro il 15-20% di quelle per pizza. Vedi anche Mozzarella di bufala.

 

Fiorentina: taglio di carne ricavato dalla lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari a metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone, meglio se di razza Chianina. Il taglio, dal peso di circa 800-1.200 g, spesso di 4-5 cm, ha nel mezzo l’osso a forma di “T” con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra. La carne, precedentemente frollata per 5-6 giorni in cella frigorifera, al momento dell’utilizzo deve essere a temperatura ambiente. Cotta alla griglia sui carboni ardenti di legna di rovere per cinque minuti su ciascun lato senza condimenti, va girata una sola volta salando con sale grosso solo a cottura ultimata. Si mangia dopo alcuni minuti in modo che i succhi vengano riassorbiti per un risultato più succulento. In Toscana è detta semplicemente ‘bistecca’, ma in passato veniva chiamata ‘carbonata’. Furono alcuni turisti inglesi che nel 1565 in occasione di una festa celebrata in Piazza San Lorenzo a Firenze con un grande bue allo spiedo chiesero delle ‘beefsteak’ che i fiorentini tradussero per assonanza ‘bistecca’.

Fiori di zucca: nome erroneamente attribuito ai fiori femminili della zucchina che, insieme a quelli della zucca stessa e del carciofo, sono tra i pochi a essere consumati interi. Si gustano da aprile a metà ottobre  generalmente fritti (almeno due o tre per apprezzarne il sapore tenue) o in delicati risotti.

Flambé (o À la flamme): cospargere una pietanza con rum, cognac o altro liquore e darle fuoco prima di servirla. Celebre la crêpe al Grand Marnier flambé.

Foie gras: termine francese – significa ‘fegato grasso’ – per definire il fegato di oca o di anatra enormemente ingrossato con alimentazione forzata a prevalenza di amidi. Il foie gras di anatra ha sapore più deciso (oltre a sciogliersi meglio e più velocemente) anche se quello d’oca è il più diffuso, soprattutto marinato nel cognac e conservato in gelatina. I migliori sono il ‘foie gras entier’, un blocco intero costituito da uno o due pezzi di fegato o al massimo di due fegati differenti e il ‘foie gras’, di minore qualità costituito da diversi pezzi di fegato compattati. La tradizione francese impone di consumarlo freddo, come primo piatto o per farcire preparazioni di frutta, soprattutto a base di fichi. Un altro abbinamento classico è spalmato sul pan brioche, accompagnato da una composta di mele cotogne o di cipolle rosse. Nonostante il procedimento per ottenere il foie gras risalga agli antichi Romani, oggi la produzione mondiale è concentrata per circa l’80% in Francia, nelle zone di Strasburgo e Tolosa.

Fonduta: crema liscia di formaggio o combinazione di formaggi a pasta dura fusa all’interno di una particolare casseruola in ghisa, porcellana o terracotta – detta ‘caquelon’ – per essere poi mangiata ancora calda. In Italia la più famosa è la fonduta valdostana preparata con la Fontina stagionata almeno 6 mesi.

Formaggio di fossa: formaggio DOP di latte ovino o misto a vaccino, stagionato per circa tre mesi nelle cosiddette “fosse” ovali scavate nella roccia con erbe aromatiche, la cui miscela è patrimonio segreto di ogni casaro. Il vero formaggio di fossa si produce soltanto a Sogliano al Rubicone (FC) da oltre cinque secoli, a Talamello (RN) e nelle cosiddette Terre Malatestiane.

Agroalimentare ed economia circolare

By | News | No Comments

Il passaggio verso una società fondata su sistemi tecnologici e produttivi più sostenibili diventa ogni giorno una necessità sempre più pressante.

Uno dei settori in cui si sente maggiormente il bisogno di cambiare paradigma e abbracciare l’Economia Circolare è quello agroalimentare, settore che più di altri mostra gli impatti e le contraddizioni del modello lineare, con una pressione enorme sui meccanismi che regolano lo stato di salute dei sistemi naturali e sociali.

Problemi ambientali, come la perdita di biodiversità, l’inquinamento del suolo, l’esaurimento delle risorse e lo sfruttamento eccessivo dei terreni stanno mettendo sempre più a rischio la vita dell’umanità su questo pianeta.

 

Opportunità della visione circolare

Il concetto di economia circolare ha iniziato ad acquisire maggiore consapevolezza sul valore potenziale delle opportunità che può generare. Una visione circolare implica in primo luogo la riduzione della quantità di rifiuti generati nel sistema stesso affiancata dal riutilizzo degli alimenti, l’utilizzo di sottoprodotti e rifiuti alimentari, il riciclo dei nutrienti e i cambiamenti negli stili alimentari verso modelli più efficienti.

Per fare questo è necessario che tutte le componenti del sistema svolgano un ruolo attivo. Maggiore consapevolezza da parte dei consumatori e sistemi produttivi tecnologicamente migliori sono indispensabili per porre in essere i principi dell’economia circolare nel settore agroalimentare. E’ indispensabile ripensare tutto il sistema produttivo, dal modo in cui viene coltivata la terra, all’industria della trasformazione, dal modo in cui facciamo la spesa alla nostra dieta di ogni giorno.

 

Pensiero sistemico, tecnologie e innovazioni

Risulta fondamentale il pensiero sistemico, che guardi alla filiera come un insieme di relazioni, interazioni e interdipendenze per riprogettare i flussi di materie e risorse. Un modello circolare in cui viene ricavato il massimo valore dalle risorse in ogni fase della filiera e gli sprechi di energia e materia sono ridotti al minimo, ha bisogno di filiere interconnesse e sistemi di simbiosi industriale in cui i sottoprodotti e gli scarti di una lavorazione diventano materie prime per un altro processo produttivo, evitando l’estrazione di risorse vergini e tutti gli impatti connessi.

La materia organica nel suo fine vita, deve essere trasformata in ammendante e fertilizzante organico per poter tornare a dare nutrimento e struttura al suolo, chiudendo il ciclo e mantenendo in salute gli ecosistemi naturali.

Per fare ciò è necessario che sia le infrastrutture che le tecnologie, nonché le competenze, le pratiche e gli approcci al management e le stesse abitudini delle persone cambino profondamente. Sistemi produttivi e di consumo più sostenibili richiedono l’adozione di traiettorie tecnologiche e modificazioni economiche, sociali, politiche, culturali di lungo periodo che intaccano modelli stabilizzati e consolidati.

 

Servono processi produttivi nuovi e sostenibili

La sostenibilità di qualsiasi sistema alimentare è contestuale e dipende da pratiche agricole ecologicamente valide, processi produttivi dell’industria alimentare adeguati ma anche da tradizioni, abitudini e modelli culturali che interagiscono con le strategie dei supermercati o della ristorazione. L’etichettatura è di cruciale importanza per educare e aiutare i consumatori a fare scelte alimentari più consapevoli e dev’essere più trasparente e affidabile perché consumatori ben informati prendono decisioni più salutari e più sostenibili.

Trasformare la catena alimentare seguendo i criteri dell’economia circolare e avendo una visione olistica del sistema agroalimentare, anche grazie all’utilizzo di innovazioni tecnologiche, consentirebbe di evitare questi sprechi e perdite di cibo e favorirebbe la sostenibilità del sistema stesso.

Le innovazioni tecnologiche possono fornire un supporto fondamentale per rendere più efficienti i flussi produttivi agevolando l’introduzione di nuovi materiali nel sistema e escludendo quelli non sostenibili o riducendo i rifiuti al minimo.

 

Vegetariano con gusto si può. La sfida di Misticanza, Osteria dalla Terra.

By | Articoli, Recensioni | No Comments

Misticanza, Osteria dalla Terra  è un giovane ristorante romano di matrice vegetariana e vegana. Ci troviamo in zona Appio Latino (Via Cesare Baronio), qualche passo più su c’è Hopificio, la storica birreria di zona, ritrovo di tanti nel quartiere, da dove nasce questo progetto “verde” che promette di crescere e di fare anche tendenza.

 

Da Hopificio a Misticanza

Ci piace definire Misticanza come uno spin off di Hopificio, che a gennaio dello scorso anno decide di allargare il giro con questa nuova attività, complice la loro chef, Marta Maffucci. “Sono vegetariana da oltre 12 anni e da 7 anni lavoravo come cuoca da Hopificio – ci racconta Marta – l’amore per la cucina e la sfida dello stile vegetariano mi ha dato l’input per lanciarmi in una nuova avventura come imprenditrice, insieme a Claudio e Valentina Lattanzi e Marco Mascherini (sempre della famiglia Hopificio). L’idea era quella di offrire in zona qualcosa che non c’era, un ristorante dedicato a chi è vegetariano o vegano non esisteva ancora o c’erano pochi esempi, ma soprattutto avevamo e abbiamo l’intenzione di dare un’impronta e una visone nuova e differente della cucina vegetariana”. Questa idea si concretizza a febbraio 2020, per poi interrompersi con il lockdown e vivere tra asporto e aperture a singhiozzi per un anno. Un primo anno in cui il team di Misticanza è stato messo alla prova in tutti i sensi, ma ora è pronto a ripartire e conquistare tutti i palati curiosi.

L’idea

Sfogliando il menu –  ovviamente e rigorosamente stagionale come sottolinea la giovane chef – si intuisce subito che siamo di fronte a un luogo dove sperimentare, abbinare, creare sono parole d’ordine. Nessun rimando all’etnico, nessun utilizzo smodato di superfood o di ricette healthy, quello che trovate qui da Misticanza sono una serie di piatti studiati ad hoc in cui sapore e colore si ritrovano in armonia, ma soprattutto danno vita a combinazioni nuove, che sorprendono e che fanno vivere un’esperienza.

E proprio sul concetto di esperienza Marta Maffucci ha le idee molto chiare: “per anni mangiando in altri posti la versione vegetariana era sempre l’insalata o la pasta con i funghi, o se vai nei locali di nuova generazione si parla di cottura al vapore,l crudo o formule healthy. Io non volevo offrire il già noto, volevo far capire a chi è “onnivoro” che un piatto vegetariano è buono, gustoso, ti sazia e fa anche bene. Ecco perché il pay off del nostro ristorante è Osteria dalla Terra, regaliamo lo stesso gusto di un’osteria, ma in forma differente. Da noi non si sente la mancanza della carne o del pesce, cerchiamo sempre di proporre delle alternative creative e originali come il Carpaccio di Anguria che è tra i miei piatti preferiti, o il Seitan con crema di cipolle e ciliegie”.

 

Il menu

Il menu di Misticanza, Osteria dalla Terra è essenziale, sono 16 piatti, dall’antipasto al dolce, che cambiano in base alle stagioni e alle disponibilità dei fornitori, tutti biologici, tutti scelti con attenzione. Frutta e verdura arrivano dall’Abruzzo, le uove sono  di Galline Felici, Riso Acquerello, Burro di Fattoria Fiandino e formaggi con caglio vegetali, al resto ci pensa Marta con i suoi collaboratori in cucina.

In cucina sono autodidatta, sempre attaccata ai libri e alle padelle, ho sperimentato tanto e continuo a sperimentare sempre. La cucina di Hopificio è stata la mia palestra, avevo dedicato una sezione del menu alla cucina vegetariana e ora ispirata dallo stile gastronomico nordeuropeo mi diverto molto di più, paste all’uovo, pizze e pani fatti in casa, fermentazioni, l’uso dei vegetali sempre mai uguale a se stesso, dolci di nostra produzione. Tutto questo senza essere una estremista del veganesimo, ma sempre con un occhio attento per tutti i gusti, ricercando l’esperienza di cui parlavamo prima”, ci racconta Marta.

Uno stile che piace, incuriosisce e nel tempo sta diventando trasversale. Se prima la gente si avvicinava per curiosità ed era di quartiere, nel tempo il pubblico si è diversificato,  ai abbassa l’età media e arriva anche da altre zone, sintomo che la fama di questo ristorante rivoluzionario sta crescendo.

La nostra degustazione

Ci accomodiamo nel dehors esterno, un piccolo salottino in fondo alla piazza, lungo il viale alberato, che riprende l’arredo interno fresco e chic. Saltiamo l’antipasto e andiamo direttamente al primo con un doppio assaggio di Pappardelle ai carciofi e mollica croccante (pappardelle lunghe, ruvide e fatte a mano), un classico rivisitato che non deluce e poi Ravioli di feta e rosmarino con datterini e maggiorana, quest’ultimi sorprendenti per il profumo e la dolcezza dei pomodori, quasi canditi, che si legavano alla feta a al tono pungente del rosmarino. Si continua con Radicchio Marinato con crema di patate acida, di cui colpisce la consistenza e il retrogusto agrumato e per dovere di cronaca, Seitan, crema di cipollotti buciati, ciliegie e rughetta. Un piatto di grande equilibrio nei sapori che andavano dall’acido al dolce al croccante, bello anche a vedersi.  Seitan fatto proprio da Marta, gusto delicato e morbido al palato. Il dolce è il pezzo forte, è sempre Marta Maffucci l’artefice, e su questi mette d’accordo tutti, vegani, vegetariani, carnivori, onnivori. Sempre due le scelte: Frolla al cacao, frangipane e sorbetto ai lamponi e poi Fondente al pistacchio e yogurt gelato. Il tutto accompagnato da un Grechetto biologico di Sergio Mottura, scelto in una carta dei vini che cerca di accontentare tutti, ma che punta molto sul biologico, sul Lazio e che è pronto anche a sperimentare il naturale.

Misticanza. Osteria dalla Terra, via Cesare Baronio 181 Roma

 

Il pranzo è servito! Ma nel portavivande

By | Storie, Uncategorized | No Comments

Solitamente più un oggetto è familiare, più ha una biografia densa di aneddoti, persone, fatti, luoghi che si intrecciano all’evoluzione degli usi e dei costumi ed evolvono insieme a un pezzo di storia di un Paese. Accade così anche per il portavivande, che tutti conosciamo e abbiamo incontrato almeno una volta, se non ogni giorno. Oggetto comunissimo e indispensabile, ci accompagna per i nostri pasti fuori casa in particolare di questi tempi per colpa della crisi. Ma anche perché a lavoro si è sempre di corsa e al panino, in piedi al bar, si preferisce un cibo più sano e curato.

 

La storia del portavivande

L’esigenza di trasportare e conservare il cibo è antica e diffusa in tutte le culture anche ai giorni nostri: è famoso il bento giapponese, elegante scatola in legno laccato divisa in scomparti o il tiffin carrier indiano, insieme di contenitori in acciaio, tondi e schiacciati, impilati uno sull’altro.

In Italia già nel 1833 la gavetta o marmitta faceva parte del corredo militare e serviva per contenere il rancio. Era in ferro battuto e pesantissimo. E infatti venne riprogettata nel 1930 in lamiera di alluminio, leggera e senza saldature. Negli anni ’50 divenne popolare la schiscetta (termine dialettale milanese – curiosamente difficilissimo da pronunciare per un straniero – derivato da schiscià, perché il cibo veniva schiacciato nel contenitore), simbolo della fabbriche e del lavoro. Fu Renato Caimi, titolare insieme al fratello Mario della Caimi Brevetti S.p.A. ad avere l’intuizione di produrre nel 1952 “La 2000”, un contenitore a chiusura ermetica destinato a contenere il pranzo di operai, impiegati e studenti. All’epoca non c’erano mense aziendali, distributori automatici o locali di produzione e vendita di cibi per asporto, i cosiddetti take-away.

 

L’alternativa ecologica al pranzo fuori casa

Se un tempo portavivande e borracce erano l’unica possibilità per portare un pasto fuori casa, oggi rappresentano un’alternativa ecologica e salutare per la pausa, perché permettono la riduzione delle confezioni usa e getta e, soprattutto consentono di mangiare cibo sano, preparato nella propria cucina. Sono stati scritti libri di ricette e molti  chef  si sono ispirati al portavivande per creare ricette concepite per resistere alcune ore in un contenitore, essere trasportate, eventualmente riscaldate e consumate nel contenitore stesso.

Anch’io qualche volta uso il portavivande per la mia pausa di mezzogiorno. Recentemente il mio portapranzi conteneva: insalata di riso nello scomparto inferiore, roast beef con patate bollite e prezzemolo nello scomparto superiore e una macedonia di frutta fresca con fichi, albicocche, mango e fragoline di bosco nel recipiente più piccolo. Un pasto completo, ma soprattutto sano ed economico.

 

L’MB Square grigio Coton monbento® è l’interpretazione in chiave moderna del portavivande

Il design

Colorati e multiformi, sono disponibili in vari materiali. I due più diffusi sono certamente l’acciaio e la termoplastica. Due le caratteristiche principali di questi oggetti: la capacità di conservare il cibo alla stessa temperatura – ossia l’isolamento termico – e la chiusura ermetica. Alla base della prima vi è una scoperta importante, conosciuta come “vaso di Dewar” dal nome del fisico britannico James Dewar (1842-1923) che nel 1892 intuì per primo come un vaso con due pareti separate da una cavità sottovuoto avrebbe permesso al liquido contenuto all’interno di mantenere la temperatura iniziale pià a lungo. Il primo “vaso a vuoto” fu prodotto nel 1904 da un’azienda tedesca, la Thermos GmbH, che ne diede quindi per sempre il nome che oggi conosciamo.

Sull’intuizione di Dewar si fondano ancora i portavivande e le borracce termiche contemporanee che abbinano un design moderno all’antica idea del multistrato con sottovuoto. Sono nuovi modelli leggeri e maneggevoli, economici, colorati, tecnologici e tutti con l’indispensabile chiusura ermetica. Perfetti come regalo per chi non è indifferente alle tematiche ambientali e pronti a diventare un vero e proprio oggetto di culto. Bella invenzione il portavivande!

La Transizione Alimentare secondo Carrefour Italia.

By | Articoli, News | No Comments

Alla tavola rotonda virtuale promossa da Carrefour con la presenza degli stakeholder istituzionali, nazionali e internazionali si è discusso delle strategie e dei prossimi passi per favorire la transizione alimentare per tutti.

La transizione alimentare è un tema cruciale per il nostro futuro nell’ottica di uno sviluppo sostenibile e nell’emergenza dei cambiamenti climatici in atto. Serve una svolta che deve riguardare tutti e non lasciare indietro nessuno e, soprattutto, deve costituire un impegno comune di tutti i protagonisti della grande filiera del cibo.

La premessa alla base dell’incontro parte dalla consapevolezza dell’importanza del “coinvolgimento di tutta la catena del valore alimentare, dalle istituzioni alle aziende, dalle associazioni alle organizzazioni internazionali fino al mondo della ristorazione e ai consumatori” per potenziare e rendere efficace la lotta ai cambiamenti climatici e la tutela dell’ambiente.

L’iniziativa si inserisce nel programma All4Climate (Italy 2021) promosso dal Ministero della Transizione Ecologica e da Connect4climate della World Bank, con la partecipazione della Regione Lombardia e del Comune di Milano, in vista dei lavori preparatori della COP26 e per promuovere il 2021 come l’anno della transizione climatica.

Gli obiettivi di Carrefour

Triplicare le vendite dei freschi, raggiungere 5 miliardi di vendite di prodotti bio e ridurre gli imballaggi. Sono gli obiettivi evidenziati da Christophe Rabatel, Ceo di Carrefour Italia, “La transizione alimentare rappresenta una scelta inevitabile per contribuire alla lotta ai cambiamenti climatici, per tutelare il nostro pianeta e per favorire un consumo più responsabile. La gdo – ha commentato Rabatel – ha un ruolo centrale per la promozione di questo cambiamento radicale e per questo, noi di Carrefour, vogliamo essere un punto di riferimento per l’intera filiera, promuovendo momenti di confronto e di scambio virtuoso.”

Per quanto riguarda il rapporto con i fornitori, il ceo di Carrefour Italia ha sottolineato l’importanza di avere contratti più semplici (di solo due pagine) con i produttori locali e, se possibile, anche legati a un unico negozio in modo da garantire termini di pagamenti di sette giorni. In termini di assortimenti Carrefour ribadisce il suo impegno evidenziando i risultati ottenuti attraverso l’adozione di packaging sostenibili come nel caso del lancio delle bevande a base di frutta da un litro in confezione di brick in carta. “Questa soluzione – ha proseguito Christophe Rabatel – ci ha permesso un risparmio del 75% di CO2. È la dimostrazione che la sostenibilità si concretizza con le buone pratiche”.

In questo processo, s’inserisce la prima edizione italiana delle Settimane della Transizione Alimentare. Le due settimane, in programma dal 17 al 30 giugno 2021, prevedono il coinvolgimento di prodotti e di fornitori per lo più italiani, scelti per le loro caratteristiche sostenibili che, attraverso la firma di un Patto di impegno e co-responsabilità, condividono l’obiettivo di lavorare in sinergia con Carrefour. Saranno 14 giorni interamente dedicati alla sensibilizzazione dei consumatori e dei produttori su come i nostri stili di vita possano mitigare gli effetti del cambiamento climatico attraverso la produzione e il consumo responsabile e consapevole del cibo.

L’importanza di adottare nuove pratiche di produzione, lavorazione, distribuzione e consumo responsabili

La valorizzazione dei prodotti italiani è fondamentale per proteggere tradizione e biodiversità ma anche riaffermare l’evidente stretta relazione tra ‘cuochi’ e ‘produttori’ poiché sono parte della stessa filiera” – ha detto Cristina Bowerman, Chef una stella Michelin di Glass Hostaria e presidente di Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto.

“Ho sempre parlato più di filiera certa che corta. E’ necessario sostenere i piccoli produttori, far nascere una classe di agricoltori moderni sostenuti dalla tecnologia e soprattutto dal sostegno del governo. Ma servono anche infrastrutture – ha continuato la chef – tra Lecce e Roma c’è la stessa differenza che tra Roma e Milano, eppure un produttore pugliese non riesce spesso a far giungere nel tempo necessario il suo prodotto. Noi di Ambasciatori del gusto abbiamo messo a punto il progetto “Adotta un produttore”, per far conoscere la sua attività e il suo prodotto proponendolo nei nostri ristoranti”.

Secondo Zitouni Ould-Dada, deputy director office of climate change, biodiversity and environment Fao, “La domanda di cibo e risorse naturali è destinata ad aumentare per soddisfare le esigenze della popolazione mondiale in veloce crescita. Per raggiungere questo scopo in modo efficiente e sostenibile, dobbiamo trasformare il sistema agroalimentare rendendolo più resiliente al clima e sostenibile, concretizzando gli Accordi di Parigi e gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell’Onu. Questa trasformazione richiede collaborazione e innovazione tra tutti gli attori, incluso il settore privato, nello sviluppo di nuove soluzioni dirompenti e sostenibili, come ad esempio l’adozione di soluzioni digitali in agricoltura”.

Per Angelo Riccaboni, coordinatore del Gruppo di lavoro sul Goal 2 (Zero Fame) di AsviS, non si può nella transizione prescindere dal tema dell’inclusività. “Per dare un supporto concreto nella transizione agroalimentare verso la sostenibilità dobbiamo sostenere le piccole e medie imprese, di cui è in larga parte costituito il settore agrifood italiano, e far comprendere che tale passaggio porterà vantaggi sociali ed economici”.

Filiera corta, lotta allo spreco, trasparenza sulla sicurezza alimentare – ha detto Fabio Rolfi, Assessore all’Agricoltura, alimentazione e sistemi verdi della Regione Lombardia – sono i tre pilastri delle politiche messe in campo in questi anni. La transizione alimentare passa anche da questi presupposti. Non è solo una questione etica, ma anche una richiesta del mercato. I consumatori sono sempre più attenti alla sostenibilità ambientale dei cicli produttivi, alla territorialità e alla sicurezza alimentare che i nostri prodotti sanno garantire. Dobbiamo però riaccordare i luoghi di produzione e quelli del consumo, la campagna e la città, mettere in evidenza le piccole realtà che fanno fatica a entrare nella grande distribuzione e sensibilizzare sul tema della stagionalità”.