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Febbraio 2021

La cura dei suoli è fondamentale per la sostenibilità dell’agricoltura

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Suoli in salute in agricoltura significano qualità e quantità del cibo, significa mantenere la biodiversità, mitigare il clima e avere i servizi culturali del paesaggio

I suoli europei sono gravemente minacciati, il 60-70% è compromesso a causa delle attuali pratiche di gestione, dell’inquinamento, dell’urbanizzazione e degli effetti del cambiamento climatico. Nell’Unione Europea si contano quasi 3 milioni di potenziali siti contaminati (solo il 24% inventariato) con gravi rischi per la salute; gli apporti di nutrienti nei terreni agricoli sono a livelli di  rischio di eutrofizzazione di suolo e acque, con potenziali pesanti  ripercussioni sulla biodiversità per l’agricoltura; i terreni coltivati perdono carbonio ad un tasso dello 0,5% all’anno. I costi associati al degrado del suolo nell’Unione Europea superano i 50 miliardi di euro all’anno.

Le missioni dell’UE

Obiettivo della Missione Soil Health and Food è garantire che entro il 2030 il 75% dei suoli europei siano sani e in grado di fornire servizi ecosistemici essenziali come la fornitura di cibo e altra biomassa, sostenere la biodiversità, immagazzinare e regolare il flusso di acqua o mitigare gli effetti del cambiamento climatico.

Le cinque missioni dell’Ue (oltre a garantire la salute del suolo e il cibo, combattere il cancro, adattarsi ai cambiamenti climatici, proteggere gli oceani e vivere in città più verdi) sono  parte integrante del programma quadro Horizon Europe a partire dal 2021.

Le missioni contribuiranno in modo decisivo agli obiettivi del Green Deal europeo e agli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (Sdgs) dell’Agenda 2030 delle Nazioni Unite.  Ognuna di esse opererà come un portafoglio di azioni – come progetti di ricerca, misure politiche o anche iniziative legislative – per raggiungere un obiettivo misurabile che non potrebbe essere raggiunto attraverso azioni individuali.

La cura dei suoli è fondamentale per assicurare la sostenibilità dell’agricoltura. L’ Unione europea con la sua strategia ‘Farm to fork’ ha posto chiaramente questo obbiettivo al centro della sua strategia ambientale per i prossimi anni” ha affermato Antonio Parenti, capo della rappresentanza in Italia della Commissione Europea.

Secondo Marco Falzetti, direttore Apre, “Il posizionamento italiano in questo particolare contesto porta necessariamente ad immaginare che  l’Italia debba assicurarsi un ruolo di primaria importanza nella  futura Mission Soil. Per questo è fondamentale, anche in questa fase ancora in evoluzione e per tanti versi ancora poco definita, rimanere attori attenti e attivi nell’attuale processo di definizione finale di questa mission”.

Cosa si è detto al convegno Mission soil health and food Caring for Soil is Caring for life

Lo scopo di questa iniziativa è riuscire a far capire l’importanza di questa mission all’interno della riflessione sulla transizione verde. La salute dei suoli è fondamentale nell’attuazione del Green Deal. I suoli e l’agricoltura hanno bisogno della nostra attenzione”.

Catia Bastioli, membro del mission board “Soil health and food”, ha introdotto così la sua presentazione nel corso dell’evento in streaming “Mission soil health and food Caring for Soil is Caring for life” – Suolo sano, opportunità per un futuro sostenibile, organizzato dal ministero dell’Università e della Ricerca in collaborazione con APRE (Agenzia della Promozione della Ricerca Europea), Santa Chiara Lab – Università di Siena e Fondazione ReSoil.

Il problema che abbiamo di fronte è molto significativo. Suoli in salute significano qualità e quantità del cibo, significa mantenere la biodiversità, mitigare il clima e avere i servizi culturali del paesaggio. Il suolo è una risorsa scarsa, non rinnovabile”.

Per risolvere questo problema, sono state individuate 8 azioni mirate a ridurre l’inquinamento e migliorare la struttura del suolo. “Prioritaria sarà la collaborazione tra ricerca e innovazione, ma anche la cooperazione tra i settori e l’impegno dei cittadini”, ha concluso Bastioli.

La parola ‘Caring’ ci fa comprendere che la salute non è solo medicina ma dipende da tantissimi fattori. Lo abbiamo visto in quest’anno molto difficile, che tuttavia potrà portare a un cambiamento – ha affermato la neoministra dell’ Università e della Ricerca, Cristina Messa – L’ obiettivo che si è posto questa missione è chiaro: garantire entro il 2030 che almeno il 75% dei suoli europei siano sani. Un obiettivo ambizioso, che richiede un lavoro e un coordinamento di molti attori. Ma abbiamo davanti dei mesi per riuscire a capire come organizzare la mission, trovare punti di incontro con la ricerca a livello nazionale e come declinarla all’interno del Recovery Plan”.

Storie di sguardi: gli incontri speciali raccontati da Paolo Massobrio.

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Il lockdown e la pandemia in corso hanno cambiato il nostro comportamento, le nostre abitudini, ma ancora di più il nostro modo di approcciarci alle cose e alle opportunità. E’ cambiato in poche parole il modo di guardare la vita e di conseguenza viverla. Il tema dello sguardo è il filo conduttore dell’ultimo libro di Paolo Massobrio, giornalista enogastronomico da 30 anni per numerose e importanti testate nazionali, fondatore della guida Il Golosario guida alle cose buone d’Italia e Golosario Ristoranti, e organizzatore di Golosaria, rassegna di cultura e gusto che si svolge el Monferrato, a Bassano del Grappa,  a Padova e a Milano.

Il progetto editoriale

Questa la presentazione molto sintetica di un amante del vino e del buon cibo ma anche di un talent scout delle eccellenze italiane, che ha saputo trasformare la sua grande passione nel suo lavoro e ha saputo raccontare negli anni l’Italia, i suoi prodotti e soprattutto i suoi produttori.

Il suo ultimo lavoro editoriale ha come titolo “Del bicchiere mezzo pieno” (Comunica Edizioni) una raccolta di storie di persone o meglio dire di sguardi, come recita il sottotitolo “quando nella vita conta lo sguardo”.

I protagonisti

Una collezione di nomi, che sono personaggi del mondo del vino, del giornalismo, del food, persone di cui tutti abbiamo sentito parlare, forse conosciuto, o assaggiato i loro prodotti: da Gualtiero Marchesi a Simone Padoan, da Emidio Pepe ad Angelo Gaja, da Bruno Lauzi al sindaco di San Vito Romano, da Mario Calbresi e Veronelli fino ad arrivare agli amici o alle persone del cuore. Un libro che mette insieme esperienze, apre l’album personale dei ricordi di Paolo Massobrio, che racconta il lato intimo, l’incontro fortuito, il momento speciale.

Ma soprattutto ci regala una versione nuova, Paolo Massobrio infatti non ci racconta il personaggio, ma la persona, non racconta l’azienda o il prodotto ma il produttore nella sua essenza, nella sua quotidinaità, con le loro passioni, i problemi, i pregi e i difetti.  Tutti narrati non per quello che hanno fatto, ma per il modo in cui hanno saputo guardare la vita (anche prima della pandemia), il loro lavoro o le opportunità di certi momenti.

Dopo aver letto il libro abbiamo fatto qualche domanda all’autore, che in questi incontri svela anche un po’ di se stesso e del suo mondo.

Qual è il tuo sguardo sulla tua vita Paolo? E com’è cambiato dopo l’esperienza lockdown e le restrizioni vissute nella vita quotidiana e in quella lavorativa?

“Lo sguardo è proprio il tema attorno al quale ho costruito il mio libro, che è l’incontro con 60 persone che hanno vissuto il limite come un’occasione. Del Bicchiere Mezzo Pieno evoca infatti un desiderio che ti fa andare avanti, nonostante tutto, perché la propria storia personale è sempre costellata di fatti e segni che sono stati il motivo di un cammino. Il mio sguardo sulla vita è questo: grato per ciò che ho vissuto, ma sempre pronto, anche grazie a questo periodo limitante, a mettermi in discussione, a imparare, soprattutto dai più giovani, che in certo casi racconto in questo libro come il punto di fuga da seguire per cambiare una mentalità che spesso ci mette in una prigione”.

Sei un giornalista, un talent scout del buon cibo e del vino, ma anche un uomo di fede, quest’ultima cosa ti ha dato nel corso degli anni e come ha contribuito nella tua professione? 

“La fede è un incontro, che si è alimentato negli anni con una catena di tanti altri incontri. E poi diventa uno sguardo, perché una persona la puoi guardare dalla sua biografia e dai suoi successi, ma anche dalla sua umanità. In questo libro non ho fatto la biografia dei personaggi, ma ho raccontato come ho vissuto con loro un rapporto trovando i germi della genialità che avevano, in particolari magari insignificanti, secondari, ma sempre rivelatori”. 

L’incontro che avresti voluto fare e non sei riuscito a fare. E quello che vorresti fare prossimamente. 

“L’incontro che avrei voluto fare è quello con tanti uomini del vino, che non sono riuscito a raggiungere prima che se ne andassero. E qui sta la sofferenza e il limite di un giornalista che immagina di esaurire tutto nell’assaggio del vino, ma in realtà gli manca una parte fondamentale: la persona, per cui conoscendola capisci perché fa quel vino lì che è un raccordo fra la terra e l’uomo. L’incontro che vorrei fare non l’ho mai programmato. Come leggerete nel libro è sempre stato un caso, che forse caso non è”.

Golosaria è un luogo di incontri tra persone che lavorano e producono eccellenze con passione, qual è il tuo sguardo sul mondo del vino e del food oggi e cosa consigli a tutti gli imprenditori di questo settore, tuoi amici e non, che contribuiscono a fare grande il nostro paese?

“Golosaria è programmata quest’anno dal 6 all’8 novembre a Milano ed è la sua 16^ edizione. Ed avrà come titolo “il Gusto della Colleganza” ovvero l’alleanza fra colleghi che lavorano nel medesimo settore. Quello che consiglio è di vivere la Colleganza sotto due dimensioni: un’alleanza intergenerazionale, perché dai giovani si impara, non foss’altro perché loro hanno sempre il bicchiere mezzo pieno, che è la speranza e la destinazione a un futuro. La seconda dimensione è poi quella della comunicazione, materia ostica per molti che non leggono neppure una mail, ma fondamentale per ingaggiare relazioni e immaginare con chi fare pezzi di strada. Ecco Golosaria sarà un grande esercizio di tutto questo che è già cominciato: ogni primo giovedi di ogni mese facciamo un webinar per tutti gli operatori di settore, dove parliamo di questi temi. Questo perché Golosaria è un cammino, che ha una centralità in un appuntamento. Per fare grande il nostro Paese ci vuole il coraggio di mettersi insieme, anche attraverso uno strumento come quello che offriamo”.

Il concetto della Colleganza non è casuale, Paolo Massobrio lo riprende dal suo libro nel capitolo dal titolo “Nella vita ci vuole colleganza” in cui mette nero su bianco alcuni esempi di aziende e produttori cresciuti e diventati grandi attraverso la collaborazone e lo scambio di idee, come Fiasconaro o l’agriturismo Ferdy. Un concetto che va ben oltre a quello di sinergia e collaborazione, ma abbraccia come lo stesso massobrio ha sottolineato l’idea di “alleanza fra colleghi”. Non più competitor, ma colleghi, persone da cui imparare, da cui ispirarsi, persone con cui fare. Sarà forse questo il nuovo sguardo che devono avere le imprese italiane per crescere e andare lontano?

Pizza-Dessert, l’ultima trovata di Stefano Miozzo

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Il campione del mondo di pizza classica Stefano Miozzo rivisita la Margherita nella sua nuova dolcissima versione

Il periodo d’amore fu galeotto. San Valentino – anche se pandemico – ha profuso scintille nell’aria e Stefano Miozzo ne ha preso ispirazione, per rivisitare un grande classico della tradizione. “La Dolce Margherita” del campione del mondo di Pizza Classica (Parma 2018) e Master Pizza Chef (2015), ha un sapore decisamente particolare, un’ardita variabile che solletica i palati più curiosi e rende più dinamico il fine pasto degli innamorati e non solo.

Le parole di Miozzo

«Negli ultimi anni sta prendendo piede l’idea della pizze dessert. Già nel 2015 ho iniziato a sperimentare questo particolare tipo di “margherita”. La Dolce Margherita è un’esplosione di gusto in cui la presenza della mozzarella di bufala, ricoperta di cioccolato bianco, rende possibile la scoperta di un abbinamento insolito e insieme irresistibile», dichiara Miozzo a proposito della sua ultima idea.

Realizzata con farina Red del Molino Magri, con l’aggiunta di un mix di semi, “La Dolce Margherita” prevede un impasto di 1000 grammi di farina Red, 40 grammi di mix di semi, 1 grammo di lievito secco e  600 grammi di acqua. Dopo 8 minuti, aggiungere 50 grammi di acqua e 20 grammi di sale e infine, dopo altri 4 minuti, aggiungere l’olio EVO, impastare per altri 4 minuti e mettere a puntare l’impasto per 1 ora. Una volta passata l’ora, si possono formare le palline con cui dopo altre 16/24 ore di riposo a 4º, si potrà realizzare la base della pizza dessert.

Il procedimento

Mettere sulla base, invece della classica passata di pomodoro, una marmellata di pomodoro a cui aggiungere delle sfere di mozzarella di bufala ricoperte di cioccolato bianco. Per realizzarle, vanno tritate le mozzarelle e messe in delle mezze forme sferiche che andranno in congelatore. Appena saranno rassodate, ma non totalmente ghiacciate, vanno sovrapposte per creare un’unica sfera. Una volta che saranno ghiacciate, si dovranno immergere nel cioccolato bianco fuso e poi poste sulla pizza. Per finire, va posto sulla pizza il basilico, dopo averlo immerso in caramello. Dopo questi procedimenti, “La Dolce Margherita” è pronta per essere gustata, in compagnia o in un romantico tête-à-tête.

Per maggiori informazioni: https://www.facebook.com/stefano.miozzo.9

Uova e colesterolo: una leggenda da sfatare

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Premessa

Uova e colesterolo: che correlazione vi è tra i due elementi?

Dal punto di vista nutrizionale l’uovo è, in tutta la sua composizione, un alimento eccezionale.

A causa del contenuto di colesterolo pari a 373mg ogni 100g di alimento, le uova sono spesso incriminate. Vengono erroneamente definite le colpevoli dell’aumento di colesterolo a livello ematico e, di conseguenza, considerate un fattore di rischio per il cuore. È realmente così?

Colesterolo: di cosa si tratta?

Il colesterolo è un grasso fondamentale per il nostro organismo: l’85-90% di colesterolo presente nel sangue dipende da una produzione endogena (prodotto dal nostro organismo), mentre il restante 10-15% massimo può dipendere dall’alimentazione.

Esso ha diverse funzioni: promuove la sintesi proteica e la crescita, gioca un ruolo importante sia nell’assorbimento della vitamina D che nel mantenimento dell’ equilibrio endocrino e metabolico.

Colesterolo: quando è dannoso per il nostro organismo?

Il colesterolo pericoloso, assunto per via alimentare, è quello ossidato da processi industriali spinti, come ad esempio le alte temperature. Esempi tipici sono: formaggi fusi, condimenti grassi e carni processate come i würstel.

Leggi anche: “Il colesterolo ancora più cattivo è nei cibi con grassi idrogenati” pubblicato su La Repubblica.

Il colesterolo diventa dannoso per il nostro organismo solo quando la sua concentrazione, a livello ematico, supera determinati livelli. Esso, in questo caso, potrebbe causare placche aterosclerotiche: punto di partenza di gravi patologie cardiovascolari.

Il colesterolo può alzarsi in risposta ad uno stato infiammatorio e sono molte le cause e le patologie che possono aumentarne i livelli: per questo motivo è importante tenere d’occhio il valore a livello ematico e capirne la causa.

Colesterolo: attenzione alla distinzione HDL/LDL

È fondamentale distinguere il colesterolo HDL (cosiddetto “buono”) da quello LDL (cosiddetto “cattivo”). Il nutrizionista Dott. Giovanni Cortile, afferma che:

“Per la nostra salute è importante avere un quantitativo non eccessivo di colesterolo totale nel sangue, ma soprattutto è importante tenere bassa la frazione LDL ed avere, invece, un buon quantitativo di HDL che ha un effetto protettivo nei confronti delle patologie cardiovascolari.”

Le uova: composizione e valori nutrizionali

Un uovo di gallina pesa circa 50g ed è composto da: guscio esterno, albume e tuorlo.

L’albume è essenzialmente costituito all’ 88% da acqua e al 10% di proteine, mentre la restante percentuale è data da carboidrati e minerali.

Il tuorlo è costituito per il 49% da acqua, per il 16% da proteine e per il 35% da vitamine, minerali e lipidi (trigliceridi, colesterolo e fosfolipidi). Il colore del tuorlo dipende dall’alimentazione delle galline e può variare dal giallo chiaro all’arancione intenso.

Di seguito una tabella riportante i valori nutrizionali apportati da 100g di uovo bollito:

Colesterolo ed alimentazione: equilibrio, sana alimentazione e corretto stile di vita

Il Dott. Giovanni Cortile, autore del libro “Intollerante alle bufale“, dedica spazio alla erronea correlazione tra uovo e colesterolo nel suo libro: una leggenda da sfatare.

“Le uova non vanno eliminate dall’alimentazione, in quanto non hanno un effetto negativo diretto sul colesterolo ematico. Eccetto i casi di ipercolesterolemia familiare, l’aumento del colesterolo ematico è conseguenza di altri fattori come il sovrappeso, l’obesità, l’alimentazione ipercalorica, iperlipidica e iperglucidica, il fumo e la sedentarietà.”

A favore di questa tesi, il Dott. Cortile risponde alle nostre domande chiarendo ogni dubbio sul tema:

“Le uova vengono spesso demonizzate perché contengono una grande percentuale di colesterolo, ma questo non vuol dire che abbiano un impatto significativo/negativo sulla colesterolemia.”

Inoltre afferma:  “Il problema non è tanto il colesterolo che assumiamo dall’alimentazione sana (come nel caso delle uova) ma è la nostra alimentazione globale e il nostro stile di vita: esso può far migliorare o peggiorare la colesterolemia.”

In conclusione, attenzione ai grassi saturi ed agli zuccheri:  “Il consumo eccessivo di grassi saturi e di zuccheri può influenzare negativamente l’aumento del colesterolo ematico molto più del semplice consumo di uova.”

Di seguito, altre leggende da sfatare:

I carboidrati assunti la sera fanno ingrassare?

Burro e margarina a confronto: quale alimento scegliere?

Acqua e limone: analisi delle ipotetiche funzioni

Da ENEA innovativa compostiera domestica per i rifiuti organici

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Trasformare in casa uno scarto in risorsa (compost) è possibile grazie alla compostiera brevettata da Enea. Essa rappresenta un formidabile strumento casalingo per fare economia circolare

ENEA ha brevettato un’innovativa compostiera per trasformare i rifiuti organici domestici in compost con elevate qualità agronomiche e nel rispetto dell’ambiente.

Il dispositivo, spiega Enea, “consente di risparmiare sia sull’energia consumata per attivare il processo aerobico che sulla tariffa per lo smaltimento dei rifiuti”.

Com’è progettata e come funziona

La compostiera sfrutta un sistema di produzione di energia elettrica con pannello fotovoltaico integrato nella struttura che alimenta il sistema di aerazione con una piccola resistenza elettrica per il pre-riscaldamento del materiale in ingresso. Grazie al controllo della temperatura è anche possibile velocizzare il processo nei periodi freddi”, spiega Daniele Fiorino del Dipartimento Sostenibilità dei Sistemi Produttivi e Territoriali dell’Enea.

La compostiera è fornita di tre camere poste in verticale separate da pannelli estraibili che permettono il trasferimento del materiale per caduta. Al suo interno è dotata di un sistema di movimentazione del materiale, di un sistema di fornitura di aria fresca che sfrutta il calore contenuto nei gas esausti prodotti dalla reazione di degradazione della sostanza organica e di un bio-filtro che assicura l’abbattimento della carica odorigena dei gas prodotti.

Nel progettarla abbiamo pensato di realizzare un vero e proprio elettrodomestico: ne abbiamo previsto una versione stand-alone, ovvero autonoma, grazie all’integrazione di un pannello  fotovoltaico nel coperchio di apertura, per una sua installazione in  balcone, in giardino o in tutte le utenze isolate. Ma trattandosi di una compostiera domestica stagna, che non consente fuoriuscita di  cattivi odori dovuti a rimescolamenti e/o emissione di aria, è possibile anche un suo utilizzo in ambienti interni, direttamente allacciata alla rete elettrica”, aggiunge Daniele Fiorino.

Circa 5 kg/giorno di rifiuti da riciclare

La quantità di rifiuto che può essere trattato dal prototipo realizzato è di circa 5 kg/giorno, ma è in corso la realizzazione di prototipi più piccoli per un uso strettamente familiare. Grazie al compostaggio domestico è possibile ridurre i volumi della frazione organica dei rifiuti, costituiti essenzialmente da acqua, e quindi i costi dovuti alla raccolta e movimentazione degli stessi. A regime, questo si tradurrebbe in una riduzione della tariffa sullo smaltimento dei rifiuti.

La compostiera è un formidabile strumento casalingo di economia circolare, perché trasforma uno scarto in risorsa (compost), permette un risparmio di emissioni di CO2 equivalente nella filiera integrata di gestione dei rifiuti urbani e garantisce una totale indipendenza nella gestione dei propri rifiuti organici permettendo così alle singole utenze di ridurre il costo della tariffa. Dopo la fase di test stiamo migliorando il design dell’oggetto in modo che possa integrarsi gradevolmente con l’ambiente domestico circostante”, conclude Maria Velardi del Dipartimento Sostenibilità dei Sistemi Produttivi e  Territoriali dell’Enea.

La compostiera ha un Trl alto, pari a un Livello di Maturità Tecnologica 7 (su 9) che corrisponde a un prototipo sperimentato in ambiente operativo.

Perché il compostaggio è importante

Grazie al compostaggio si riproducono in forma controllata e accelerata quei processi che in natura riconsegnano le sostanze organiche al ciclo della vita. Gli scarti organici costituiscono un terzo dei rifiuti cittadini; recuperarli e trasformarli in compost – un concime naturale – consente di ridurre l’uso di fertilizzanti chimici e contrasta il progressivo impoverimento del suolo.

Contribuire alla corretta gestione dei rifiuti, diminuendo lo smaltimento in discarica o in inceneritori, prevenire la produzione d’ inquinanti atmosferici che si genererebbero dalla bruciatura di questi scarti; garantire la fertilità del suolo nella forma più pregiata, quella organica, sono alcuni dei vantaggi più significativi che il compostaggio determina.

Ma generalmente cosa si può compostare?

Gli scarti che sicuramente si possono riciclare attraverso il processo di compostaggio sono: gli avanzi di cucina, come residui di pulizia delle verdure, bucce, pane secco, i fondi di tè e di caffè, e per chi ha un giardino o un piccolo orto, gli scarti come legno di potatura, sfalcio dei prati, foglie secche, fiori appassiti, gambi. Si possono anche riciclare altri materiali biodegradabili, come carta non patinata, cartone, segatura e trucioli provenienti da legno non trattato.

Maggiore attenzione bisogna avere nel riciclo di altri scarti come avanzi di cibo di origine animale, cibi cotti (in piccole quantità, perché altrimenti attraggono insetti ed altri animali indesiderati); foglie di piante poco degradabili (magnolia, lauroceraso, faggio, castagno, aghi di pino) miscelando bene con materiali più degradabili; lettiere per cani e gatti solo se si è sicuri di ottenere la igienizzazione tramite un corretto compostaggio (a temperatura elevata).

Gli scarti che, invece, non possono essere compostati sono: il vetro, le pile scariche, i tessuti, le vernici e altri prodotti chimici, la carta patinata (riviste), i manufatti con parti in plastica, o metalli (scatole, contenitori, oggetti vari), il legno verniciato, i farmaci scaduti, le piante malate (per evitare il rischio di contaminazione).

Agricoltura: Nomisma, il 54% dei consumatori è per l’innovazione sostenibile

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Per gli agricoltori italiani è necessario un cambio di rotta. Servono investimenti in innovazione che permettano di affrontare la doppia sfida della competitività e sostenibilità per l’agricoltura.

Anche se per il 45% degli italiani i prodotti agroalimentari delle aziende “tradizionali” vengono percepiti di qualità superiore rispetto a quelli delle aziende più avanzate dal punto di vista tecnologico, a fronte di un futuro condizionato dai cambiamenti climatici e dalla necessità di attività produttive più sostenibili, è opportuno un maggiore investimento sull’ innovazione tecnologica.

Ciò è emerso da una ricerca realizzata da Nomisma, in collaborazione con Crif, presentata al V Forum Agrifood Monitor. Lo studio ha dimostrato come molte convinzioni degli italiani sulle innovazioni in agricoltura siano sbagliate in quanto derivano da una scarsa conoscenza, tanto da essere “ribaltate” una volta spiegate le funzioni di tali miglioramenti tecnologici, soprattutto se inquadrate nello scenario evolutivo dei prossimi anni.

Cosa ci attende nel futuro?

Quello evidenziato da Nomisma è uno scenario futuro allarmante contraddistinto dalla scarsità di cibo, di acqua e di terra in un contesto climatico “impazzito”.

Occorre considerare, infatti, che entro il 2050 occorrerà una quantità di cibo tra il 60% e 70% in più di quello attualmente prodotto per soddisfare la domanda alimentare mondiale; ogni essere umano avrà a disposizione solo 0,1 ettari di superficie coltivabile contro i 0,4 ettari del 1960 e che  negli ultimi quarant’anni, il numero di disastri naturali nel mondo è più che triplicato.

A causa di questa preoccupante visione che la Commissione europea è partita con il lancio del “Green Deal”, il piano d’azione – ricorda Nomisma -, che dovrebbe portare l’Ue entro il 2050 alla neutralità climatica (zero emissioni nette di gas a effetto serra) e che, con le sottostanti strategie “From Farm to Fork” e “Biodiversity” individua ambiziosi obiettivi che andranno ad incidere sensibilmente sulle attività agricole ed alimentari.

Gli scenari della scarsità alimentare, delle risorse naturali e dei cambiamenti climatici ci sembrano fantascienza ma in realtà ci riguardano da vicino, soprattutto per le implicazioni che generano sul mercato dei prodotti agricoli e sul quadro di regolamentazione del settore. Non dobbiamo dimenticarci del fatto che, per molte derrate primarie, l’Italia non è auto-sufficiente – negli ultimi dieci anni il nostro import agricolo è cresciuto del 55% – e che la tenuta socioeconomica dei nostri territori è legata ad una filiera, come quella agroalimentare, che negli stessi anni ha aumentato il proprio posizionamento internazionale grazie ad una crescita dell’80% nell’export dei propri prodotti”, ha dichiarato Denis Pantini, responsabile Agroalimentare di Nomisma.

Quale soluzione adottare?

La soluzione è investire sulle nuove tecnologie. L’agricoltura 4.0, pur essendo ancora poco diffusa tra le aziende italiane, ove applicata permette non solo di recuperare efficienza grazie a risparmi nei costi di produzione che, per colture estensive come il frumento tenero, arrivano fino al 15% ad ettaro, ma anche una maggiore produttività che può arrivare ad un +10%.

Ciò si traduce non solo in un incremento di redditività per l’agricoltore (sostenibilità economica) ma anche in un minor impatto ambientale, grazie all’uso di agrofarmaci, fertilizzanti e acqua in base alle reali necessità delle piante coltivate (sostenibilità ambientale). Purtroppo, la ridotta diffusione di tali innovazioni tecnologiche tra le aziende italiane deriva da diversi gap strutturali, comuni all’adozione di questo tipo di tecnologia.

Un recente studio della Commissione Europea ha, infatti, messo in luce come tra le aziende europee, il primo ostacolo all’utilizzo dell’agricoltura di precisione (e 4.0) sono le ridotte dimensioni aziendali, il costo di accesso ma anche la ridotta conoscenza di tali tecnologie. Ormai superfluo ricordare, a tale proposito, come l’agricoltura italiana presenti una dimensione media poderale di 11 ettari contro i 17 della media Ue, una formazione agraria completa che riguarda solo il 6% dei conduttori contro il 9% dell’Ue e un accesso a internet in aree rurali che interessa l’82% delle famiglie italiane residenti in tali zone rispetto alla media europea dell’86% (ma che arriva al 99% nei Paesi Bassi).

Agire nel rispetto della sostenibilità

Se quindi non si può prescindere da competitività e produttività, al tempo stesso non possiamo esimerci dall’essere sostenibili, come ci chiede la stessa Unione Europea.

A tal fine bisogna, dunque, innovare introducendo innovazioni tecnologiche in grado di rispondere al duplice obiettivo di una “competitività sostenibile”. Ecco perché rispetto a questo obiettivo congiunto, strumenti come le tecnologie di evoluzione assistita (miglioramento genetico) o di precision farming possono indubbiamente apportare un valido contributo.

Anche perché, vale la pena ricordarlo, se non ci fosse stato il miglioramento genetico apportato dall’uomo, non mangeremmo né arance (derivanti dall’incrocio tra altri agrumi), né clementine, né uva senza semi, ma neppure potremmo ottenere mais e grano duro per produrre pasta con gli stessi risultati di oggi. E domani, potremmo continuare a coltivare le viti in aree che oggi sono idonee per la produzione di vino ma che, in un futuro non troppo lontano a causa dei cambiamenti climatici, potrebbero rischiare di scomparire.

Gli obiettivi di sostenibilità che pone il Green Deal sono ambiziosi e per quanto condivisibili non possono essere lasciati solo in capo agli agricoltori senza prevedere strumenti ed interventi specifici a supporto. Ecco perché abbiamo chiesto ed ottenuto in Europa che il 55% dei fondi destinati allo Sviluppo Rurale derivanti dal “Next Generation EU” fossero riservati agli investimenti in innovazione nelle aziende agricole. Lo stesso dicasi, proprio per raggiungere le finalità della strategia “From Farm to Fork”, in una maggior apertura da parte dell’UE verso l’adozione delle NBT, le tecniche di miglioramento genetico”, ha sottolineato Paolo De Castro, Presidente del Comitato Scientifico di Nomisma.

La sfida dell’innovazione o Agritech, così strategica per il futuro della nostra agricoltura e come evidenziato dalla ricerca Agrifood Monitor di Nomisma e CRIF, può essere vinta anche attraverso uno sviluppo delle iniziative imprenditoriali di start up in grado di ampliare l’offerta di servizi e prodotti tecnologici e digitali a supporto del settore primario. Ed è proprio con questo spirito che CRIF assieme a Fondazione Golinelli hanno lanciato la prima edizione di I-Tech Innovation 2021, un programma che prevede investimenti per oltre 1,6 milioni di euro rivolti a start-up innovative in settori strategici a livello nazionale tra cui, appunto, quello del FoodTech/Agritech”, ha commentato Carlo Gherardi, Ceo di CRIF.

Dario Rossi, 17 anni di gelato naturale e di territorio

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Da piccoli siamo tutti ghiotti di gelato, ne facevamo indigestione. Zie e nonne ci regalavano in estate le famose mille lire per comprarlo e per le nostre madri era il premio per qualcosa.

Poi c’è chi oltre a esserne ghiotto, per il gelato ha sviluppato una vera passione, un amore così profondo da farlo diventare il suo lavoro e una filosofia di vita. Stiamo parlando di Dario Rossi, romano di Zagarolo e maestro gelatiere incoronato dal Gambero Rosso con il “Premio Speciale” come miglior gelato gastronomico d’Italia nel 2017 e dal 2018 ad oggi presente in guida con il massimo punteggio dei “Tre Coni”. Premi e riconoscimenti che confermano come la sua idea di gelato naturale sia stata quella giusta da sempre, anche se all’inizio poco compresa e di rottura con l’idea del gelato artigianale a cui eravamo abituati.

Gli inizi

Ma facciamo qualche passo indietro nel tempo: “il gelato per me è sempre stato un alimento quotidiano, ne mangiavo così tanto che quando avevo 10 anni a casa i miei genitori mi regalarono una gelatiera e da allora l’ho sempre fatto, insieme a mia madre, per me, la mia famiglia e gli amici. Pochi ingredienti, quelli classici e un po’ di fantasia. Da subito ho imparato a distinguere la differenza tra il gusto del gelato “vero” e quello industriale, abbastanza grasso e standardizzato. Ed è proprio l’idea del gelato sano e naturale che mi ha sempre accompagnato nel mio mestiere, anche quando fare il gelato ancora era un hobby e non un lavoro”.

La gelateria Greed

Così ci racconta i suoi primi passi nel mondo del gelato Dario Rossi, che di passi ne ha fatti tanti, dal 2004 quando inaugura la sua gelateria Greed, avidi di gelato a Frascati. Da allora sono passati ben 17 anni e di mode, tendenze, gusti e innovazione nell’arte gelatiera se ne sono viste tante. “Fin da subito, quando ho aperto Greed, la mia idea di gelato era quella del gelato naturale, ovvero il gelato sano, buono, che ha il gusto del territorio e delle sue materie prime di eccellenza. Se oggi questa filosofia è sdoganata, 17 anni fa era abbastanza aliena. All’epoca il gelato come prodotto era abbastanza standard, i gusti e le varietà erano decisi dalle industrie e i consumatori non chiedevano altro. Oggi per fortuna c’è più consapevolezza, i consumatori sono sempre più food lovers, attenti a ciò che mangiano, ai prodotti bio e naturali, a prodotti poco elaborati e a km0. Si cerca il gusto diverso, alternativo, quello personale che diventa esclusiva e stile del gelatiere, come il mio gelato alla ricotta di pecora, oggi venduto più del fiordilatte ed è tra i gusti must della mia produzione, appena proposto era un gusto strano”.

L’importanza del territorio

C’è una frase topica che ci fa capire fino in fondo l’idea del gelato firmato da Dario Rossi: “quando compri un gelato stai comprando un pezzo di territorio”. Una affermazione che svela il rapporto intimo che Dario ha con il suo territorio di appartenenza e non solo: “Parto dal presupposto che chef, pasticceri, gelatieri sono  degli artisti al servizio del territorio. Siamo trasformatori di grandi materie prime, siamo coloro che traducono in un piatto e in un’alchimia di gusto ciò che il territorio ci regala, ciò che il lavoro di agricoltori e artigiani producono. Legarsi al territorio significa valorizzarne le sue tradizioni, la storia e la cultura, far conoscere e promuovere i prodotti, ma soprattutto creare un circolo virtuoso e sinergico con le aziende che lo  rappresentano. Legarsi al territorio significa dargli voce e promuovere un’economia locale, anche sostenibile”.

La sfida di Dario Rossi

Secondo Dario Rossi fare il suo gelato inizia come una vera sfida, una sfida quasi vinta che gli riconoscono anche a livello internazionale. Tanti sono i turisti, guida del Gambero Rosso alle mani, che vanno a degustare il suo gelato e anche la stampa, la stessa che gli rimproverò quell’aggettivo greed (tradotto avidi ma con accezione negativa) che il nostro gelatiere ha saputo trasformare in un nome in cui tutti i golosi si potevano rispecchiare.

Ma scopriamo ora qualcosa di più di questo gelato naturale di Dario Rossi. Chiamarlo naturale suona diverso da artigianale, un aggettivo quasi abusato nel mondo del vino, ma nuovo nel mondo del gelato. Un aggettivo che sintetizza alcune caratteristiche fondamentali: “nessuna scorciatoia, no ai semilavorati precomposti, no agli insaporitori, aromi, conservanti o coloranti. Il mio gelato è fatto con acqua, zucchero, latte e uova e poi frutta e materie prime prevalentemente biologiche e biodinamiche, come fragole, lamponi, fico, zafferano, ciliegie, gelsi coltivate qui ai Castelli Romani, la mia terra, il mio territorio. Anzi alcune arrivano proprio dal mio orto di Zagarolo. Sempre nel rispetto della natura e della sua stagionalità.

I sapori di Greed

Oltre ai gusti “come natura comanda” ci sono anche i gusti gastronomici, categoria su cui Dario si è specializzato nel tempo come fiori di zucca e alici, cacio e pepe, gelato alla porchetta dei Castelli Romani, e poi il sedano di Sperlonga, la lattuga, la carota o il carciofo. Insomma se entrate da Greed, avidi di gelato a Frascati già leggendo tutte le etichette vi renderete conto di questa esclusiva naturalità e territorialità del suo gelato. E Dario sottolinea: “mi rifiuto di fare tutto ciò che non sia naturale, non seguo le mode “industriali” e uso solo frutta, ortaggi e materie dei dintorni. Ogni anno cerco di proporre dei nuovi gusti. Quelli di quest’anno sono “miele mille fiori, origano e lavanda” che ha superato le mie aspettative nel gusto delle persone che lo hanno apprezzato tanto e “burro di cacao criollo, capperi di pantelleria e bergamotto”. Mentre i gusti più amati e richiesti sono “ricotta di pecora con fichi caramellati” e “burra e confettura”.

E a proposito di bergamotto, seppur non a km0, Dario Rossi nel 2018 è stato nominato Ambasciatore del Bergamotto, un titolo di cui va fiero, per due motivi: “ho sempre amato questo frutto, il principe degli agrumi, per me è stato amore al primo assaggio e poi le mie radici stanno anche a sud, mio nonno era di Locri e io adoro la Calabria, così come il sud Italia in genere, e il suo stile di vita legato alle tradizioni, ai borghi e ad un ritmo senza frenesia”.

Comunicare il gelato

Dario Rossi oltre a essere estimatore e artigiano del gelato è anche un ottimo comunicatore di questo suo prodotto naturale. Amante del dialogo con i clienti, pronto a spiegare ingredienti e procedimenti, promotore di un vero marketing locale con video, format e interviste ai produttori del territorio, con l’intento di informare, rendere più consapevole e fidelizzare i clienti. In fondo è vero quanto afferma Dario: “più cresce la consapevolezza, più aumenta la richiesta e di conseguenza realtà come la mia e con la mia filosofia crescono sempre di più”.

Luoghi del gusto aperti tutto l’anno e che hanno bisogno di sdoganare il consumo del gelato a tutte le stagioni, oggi il gelato non è più relegato all’estate, ma ciò è ancora molto da lavorare, specialmente per chi come Greed, punta tutto su produzione e vendita di gelato senza contornarsi di altri servizi di sostegno. Inoltre la pandemia e i vari periodi di chiusura non hanno aiutato questi posti, che come ci fa notare Dario Rossi, hanno innescato un rallentamento a tutta la catena produttiva, dall’agricoltore fino al banco del gelato. Ma una cosa buona il gelato di Greed l’ha fatta in questo periodo, ha portato un sorriso e un dolce sostegno ai medici e agli infermieri del pronto soccorso di Policlinico Tor Vergata e Casilino nel primo lockdown.  “E’ stato un gesto solidale per sollevare il morale di chi ha lavorato in condizioni precarie e in emergenza- ci dice Dario- un gesto semplice e spontaneo per dire grazie e per sentirsi utili”. 

Burro e margarina a confronto: quale alimento scegliere?

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Premessa

Burro e margarina: entrambi una fonte ricca di lipidi, ma cosa li rende differenti?

Nel burro vi è un eccesso di acidi grassi saturi, mentre nella margarina vi sono acidi grassi trans. Cosa indicano i termini “saturi” e “trans“? Quale tipologia di acido grasso è meno nociva per il nostro organismo?

Di seguito approfondiremo la composizione dei due alimenti e, senza entrare nel dettaglio da un punto di vista chimico, analizzeremo la diversa tipologia di acidi grassi di cui essi sono composti ed il processo di idrogenazione.

Il medico naturopata Michael T. Murray – una delle maggiori autorità mondiali nel campo della medicina naturale – nel libro “Il potere curativo dei cibi” afferma:

“Fin da quando la margarina è  stata introdotta, molti ricercatori e nutrizionisti si sono preoccupati dei suoi effetti sulla salute. Molte persone pensano di fare un favore al loro organismo quando mangiano margarina invece di burro e grassi saturi, ma in realtà lo stanno danneggiando ancora di più.”

Il burro

La produzione del burro prevede l’utilizzo di crema di latte di vacca o del suo siero che, successivamente, viene sottoposto ad una serie di trattamenti.

Esso contiene un’ elevata quantità di acidi grassi saturi. Un eccesso di grassi saturi non fa bene alla salute ed in particolare al sistema cardiovascolare, poiché sono difficili da metabolizzare e tendono ad accumularsi nel sangue.

La margarina

La margarina deriva da un mix di oli vegetali lavorati tramite processi chimici industriali. Gli oli utilizzati sono spesso di qualità scadente e con valore alimentare basso: spicca l’olio di palma, di girasole e di mais.

Essa viene utilizzata anche per la produzione di alimenti industriali: per questo motivo bisogna sempre prestare attenzione alle etichette alimentari.

In natura gli oli vegetali sono in forma liquida ma, per la produzione di margarina, devono essere resi solidi mediante l’idrogenazione: un processo industriale che comporta la formazione di acidi grassi trans.

Cos’è l’idrogenazione e cosa sono gli acidi grassi trans?

Il nutrizionista Giovanni Cortile, nel libro “Intollerante alle bufale” afferma che:

“L’idrogenazione provoca la formazione di acidi grassi trans, i quali hanno una struttura chimica alterata e sono molto dannosi per la salute dell’uomo, in quanto aumentano il rischio cardiovascolare.”

Durante la produzione di margarina gli oli vegetali vengono “idrogenati“. A livello chimico significa che un atomo di idrogeno viene aggiunto ad ognuna delle molecole di acido grasso dell’olio vegetale (naturalmente insaturo) per renderlo più saturo.

L’ idrogenazione, in parole povere, porta alla saturazione dei grassi. All’aumentare della saturazione aumenta anche la solidità del prodotto: di conseguenza, è possibile trasformare un olio in un grasso solido/semisolido.

Gli acidi grassi trans sono più nocivi rispetto agli acidi grassi saturi: i primi comportano un aumento del livello di LDL, il cosiddetto “colesterolo cattivo” e diminuiscono i livelli di HDL, ossia il “colesterolo buono”.

È importante sottolineare che alcuni studi differenziano gli acidi grassi trans ottenuti industrialmente (o trasformati con la cottura) da quelli naturalmente presenti nel cibo. Questi ultimi sono innocui o addirittura benefici per la salute.

Burro e margarina: valori nutrizionali a confronto

La quantità di calorie che apporta il burro è di 717 kcal per 100g e, come dimostra la tabella, lo stesso vale per la margarina.

La quantità di grassi che apporta il burro è di 81g per 100g e, come dimostra la tabella anche in questo caso, lo stesso vale per la margarina. In queste tabelle bisogna prestare attenzione alla natura degli acidi grassi che, tra i due alimenti, risulta essere diversa.

Il burro ha nettamente più acidi grassi saturi, ben 51g su 100g di prodotto, mentre la margarina ne presenta “solo” 15g. D’altra parte la margarina presenta 15g di acidi grassi trans, mentre il burro 3,3g.

Gli acidi grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi) sono presenti in entrambi i casi, ma bisogna ricordare che essi non sono dannosi per l’organismo, ma sono essenziali.

Leggi anche: “Il salmone, l’olio d’oliva, la frutta secca: perché i grassi non vanno sottovalutati

In conclusione, in una dieta sana ed equilibrata viene spontaneo pensare di dover limitare il consumo di entrambi gli alimenti. Però, tra le due alternative, è sicuramente meglio consumare il burro piuttosto che la margarina.

Leggi anche: “I carboidrati assunti la sera fanno ingrassare?

Sostenibilità: dalle emissioni allo spreco acqua, Carlsberg verso l’obiettivo zero

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Il bilancio di Sostenibilità 2020 del Gruppo Carlsberg mostra importanti progressi verso il raggiungimento degli obiettivi fissati da “Together Towards Zero”.

In un anno dominato dalla pandemia, il Gruppo Carlsberg ha registrato una diminuzione del 7% delle proprie emissioni specifiche di Co2 lungo tutta la filiera (periodo 2015 -2019), mentre nei propri Birrifici ha ridotto del 12% le emissioni di Co2 e migliorato del 7% l’efficienza idrica rispetto al 2019.

Il Gruppo Carlsberg ha collaborato con Partner e Fornitori lungo tutte le fasi della propria filiera (comprese materie prime, packaging e refrigerazione) per identificare, testare e implementare soluzioni più sostenibili. Questo processo ha permesso al Gruppo di ridurre del 7% le proprie emissioni “birra in mano”, le emissioni totali di Co2 lungo tutta la filiera, nel periodo 2015 – 2019. Un buon risultato in vista degli obiettivi prefissati di riduzione del 15% entro il 2022 e del 30% entro il 2030.

L’impegno di Carlsberg per il raggiungimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile

La determinazione a contribuire a una società migliore si armonizza con l’impegno globale per la prosperità. Attraverso il programma Together Towards ZERO, Carlsberg persegue gli SDG. Le quattro priorità di Carlsberg Group sono, infatti, strettamente correlate agli SDG 3, 6, 7 e 8, sui quali l’influenza è maggiore.

Per ogni SDG ci si focalizza sull’obiettivo più rilevante per contribuire a raggiungerlo: raddoppiare il tasso globale di efficienza energetica entro il 2030, aumentare l’efficienza dell’uso dell’acqua, rafforzare la prevenzione e il trattamento dei danni provocati dall’alcol, proteggere i diritti dei lavoratori e promuovere la sicurezza sul lavoro.

Inoltre Carlsberg Group è attenta anche ad altri due obiettivi importanti: il Consumo e la produzione responsabile (SDG 12), e la Partnership per gli obiettivi (SDG 17).

La lotta al cambiamento climatico

La leadership del Gruppo Carlsberg nella lotta al cambiamento climatico è stata riconosciuta dall’organizzazione no-profit Cdp (Carbon disclosure project), che l’ha inserito nella prestigiosa “AList”. Riconoscendo il rischio crescente del cambiamento climatico per le imprese e le comunità nelle aree in cui opera, il Gruppo Carlsberg per la prima volta ha incluso nella relazione annuale 2020 le azioni a riguardo, secondo il quadro di reporting della Task force on climate-related financial disclosures (Tcfd).

Questo vuole essere un’ulteriore garanzia dell’impegno che il Gruppo porta avanti dal 2017, quando è stata avviata la collaborazione con Science Based Targets per diventare una delle prime Aziende a fissare target in linea con l’ambizioso obiettivo dell’Accordo di Parigi sul clima, che mira a limitare il riscaldamento globale a 1,5∞C.

Le azioni intraprese nell’anno del Covid

In tutti i mercati in cui è presente nel mondo, il Gruppo Carlsberg per supportare le Comunità colpite dalla pandemia, ha convertito le linee produttive di alcuni dei suoi Birrifici per ottenere l’alcol utilizzato nei gel disinfettanti, ha donato attrezzature e bevande analcoliche agli operatori sanitari e ha condotto delle campagne a supporto del settore dell’ospitalità, duramente colpito dalla pandemia.

Oltre ai contributi aziendali per aiutare le persone colpite dal Covid-19, i team del gruppo Carlsberg di tutto il mondo hanno raccolto fondi per supportare le organizzazioni locali. La Fondazione Carlsberg, la Nuova Fondazione Carlsberg e la Fondazione Tuborg hanno donato un totale di 13 milioni di euro durante la crisi per sostenere ricerca, arte, cultura e società civile.

Il 2020 è stato un anno impegnativo per la nostra attività, i nostri clienti e le nostre persone in tutto il mondo. In Carlsberg, abbiamo continuato ad impegnarci per supportare le Comunità in questo momento difficile, lavorando al tempo stesso per raggiungere i nostri  ambiziosi target di riduzione delle emissioni e dello spreco idrico. Non permetteremo al Covid-19 di portarci fuori rotta” ha affermato Cees t’ Hart, Ceo del Gruppo Carlsberg. “Siamo sulla buona strada per raggiungere i nostri obiettivi per il 2022. Dal 2015 abbiamo già ridotto le emissioni dei nostri birrifici del 39%, le emissioni lungo tutta la filiera del 7% e il nostro consumo di acqua per ogni ettolitro di birra prodotta del 18%”.

I traguardi raggiunti nel 2020

Nel 2020, i volumi di vendita delle birre analcoliche sono cresciuti dell’11% (+83% dal 2015). Fornire la giusta informazione al consumatore lo aiuta a prendere decisioni consapevoli e 22,5 milioni di consumatori sono stati coinvolti durante il Global Beer Responsibility Day con delle campagne di sensibilizzazione.

Per la protezione delle risorse idriche collettive in aree prioritarie, Carlsberg ha avviato una partnership, in India con Desolenator, per fornire 20.000 litri di acqua potabile al giorno a una città di 4.000 persone, grazie alla prima tecnologia sostenibile al mondo che purifica l’acqua tramite l’energia solare. In Vietnam, invece, grazie a un accordo con le autorità locali per il miglioramento delle infrastrutture, il gruppo fornirà acqua pulita a circa 20.000 persone.

Ed ancora, nel 2020, altri tre Birrifici del Gruppo hanno raggiunto la neutralità delle emissioni di Co2, portando il totale a otto. Le diverse sedi del Gruppo condividono e implementano le migliori soluzioni per l’efficientamento e continuano a testare tecnologie innovative come, per esempio, l’impianto di recupero totale dell’acqua nel birrificio Fredericia in Danimarca, che porterà lo stabilimento tra le eccellenze mondiali in termini di efficienza idrica riducendo il consumo di acqua da 2,9 a 1,4 hl di acqua per hl di birra.

I numeri di Carlsberg

Nel 2020, il Gruppo ha dato impiego a oltre 40.000 persone, con un indotto lungo tutta la filiera di circa 1,09 milioni di persone, incluse quelle del settore dell’ospitalità duramente colpito dalla pandemia. A livello mondiale, il Gruppo Carlsberg ha generato un valore economico di circa 3,3 miliardi di euro, l’11% in meno rispetto al 2019. Questo sottolinea la necessità, da parte dei Governi, di  prevedere un sostegno per il settore birrario e tutti quelli ad esso  connessi, per fare in modo che esso possa continuare a garantire il  proprio ruolo all’interno della Comunità.

Infine, il gruppo Carlsberg ha adottato misure rigorose per garantire la sicurezza e il benessere dei dipendenti dei propri Birrifici e uffici in tutto il mondo. Attraverso un’attenzione continua alla cultura della sicurezza, il Gruppo ha ridotto del 19% il proprio tasso di incidenti e oltre11.000 conducenti (il 95% di quelli aziendali) hanno svolto un corso online sulla sicurezza stradale.

Glossario Gastronomico: DOC e DOCG

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Diplomatico

Conosciuta anche come torta diplomatica è, appunto, una torta composta da due dischi di pasta sfoglia che contengono del pan di Spagna imbevuto di rum fra due strati di crema diplomatica preparata mescolando insieme ⅔ di crema pasticcera e ⅓ di crema chantilly a cui si aggiungono fragole fresche o pesche sciroppate.

DOC

Sigla attribuita ai vini a Denominazione d’Origine Controllata. Sono prodotti in zone limitate recanti il  nome geografico e rispettando le norme di un rigido disciplinare stabilito per legge. Alcuni vini DOC possono riportare definizioni aggiuntive: CLASSICO se prodotto in zone di antica tradizione, RISERVA se sottoposto a invecchiamento straordinario, SUPERIORE quando è dotato di caratteristiche eccelse ascrivibili ad annate eccezionali. In Italia i vini a marchio DOC sono circa 330 sebbene dal 2010 questa sigla non sia più in uso. Per la normativa europea la denominazione è ora compresa nella DOP, ma l’utilizzo è ancora consentito come “menzione specifica tradizionale”.

DOCG

Acronimo per indicare i vini che hanno ottenuto la Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Almeno 10 anni dopo aver ricevuto la DOC, i vini DOCG – in Italia circa 80 – sono sottoposti al giudizio di una commissione  che verifica il rispetto di regole molto severe in materia di qualità e provenienza delle uve. Superate le analisi di laboratorio e le prove di assaggio, la locale Camera di Commercio o il Consorzio di Tutela rilascia al produttore appositi sigilli ministeriali in filigrana da apporre sul collo di ogni bottiglia.

Dolce

In cucina indica qualsiasi alimento che abbia come componente rilevante lo zucchero (o il miele) e solitamente servito a fine pasto.

DOP

Acronimo nato nel 1992 da un regolamento CEE per indicare la Denominazione di Origine Protetta su alcuni prodotti agricoli e alimentari meritevoli di una speciale valorizzazione le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali e umani, la cui produzione, trasformazione e lavorazione avviene nell’area geografica delimitata da precisi disciplinari.

Doratura

Cuocere una pietanza fino a farle prendere sulla superficie un colore dorato, spennellando con tuorlo d’uovo sbattuto (per i dolci) o burro od olio (per carni o pesci) prima di cuocerla in forno.

Dragoncello

Erba aromatica perenne conosciuta anche come estragone. Originaria di Siberia e Asia centrale,   in Italia si trova, tranne rari casi, come pianta coltivata poiché la quasi totalità dei suoi semi, nelle zone a clima temperato, è sterile o addirittura assente. In cucina si usano le foglie, meglio se fresche, per dare sapidità alle pietanze, rendendolo particolarmente adatto nelle diete povere di sale. Si usa per aromatizzare carni, pesce, frutti di mare o uova e rappresenta l’ingrediente essenziale della salsa bernese, della salsa tartara e dell’omonima salsa. Curiosa l’origine del nome: il suo cespuglio, infatti, ricorda la forma di un piccolo drago.