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Gennaio 2021

ACCATTATEVE ‘O CORNETTO, è iRRRResistibile!

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Per noi italiani i cornetti possono essere tanti. C’è quello che si ordina al bar con il cappuccino, quello rosso che si tiene in tasca come talismano contro la sfortuna, quello verde ricurvo, commestibile, di alcune varietà di fagioli e quello, ormai in disuso, per sopperire ai difetti di udito. Ma quando si aggiunge una lettera maiuscola e si avvicina l’estate, ecco allora che il Cornetto diventa inequivocabilmente quello prodotto da ALGIDA che dopo 62 anni non sembra assolutamente intenzionato ad abbandonare il proprio posto d’onore nei frigoriferi di bar e supermercati.

L’invenzione e il brevetto

È infatti il 30 gennaio 1959 quando il gelataio Spica, proprietario di una bottega in via Gianturco, a pochi passi dalla Stazione Centrale di Napoli, brevettò il Cornetto, un prodotto destinato a diventare due anni dopo, quando iniziò ad essere commercializzato, un’icona globale e l’emblema del gelato da passeggio. Il colpo di genio dell’artigiano partenopeo, oltre alla particolare forma evocante il tradizionale amuleto napoletano, fu quello di creare uno strato isolante di olio, zucchero e cioccolato per rivestire internamente la cialda, evitando così di non ammorbidirsi eccessivamente a contatto con il gelato. Unico e inimitabile, nonostante i tentativi di numerosi produttori, rimane lui il re incontrastato di tutti i coni gelato.

Il gelato di tutti

Chiunque, almeno una volta nella vita, ha assaggiato un Cornetto: cialda croccante e biscottata, morbido “cuore” di gelato alla crema di latte, copertura di granella di mandorle e nocciole, guarnizione di cioccolato fuso che dà l’inconfondibile suono croccante del primo morso e, dulcis in fundo, la punta della cialda ripiena di cioccolato, quella che per molti bambini – e non solo – è una sorta di conquista finale, la meta da raggiungere per l’apoteosi del gusto.

Un po’ di storia

Per capire meglio questa storia va ricordato che quando ALGIDA lanciò il nuovo gelato, il cono conteneva solo grassi nobili come burro e panna ed era considerato un prodotto superiore per gli ingredienti e per il felice abbinamento tra gelato, cialda e cioccolato. Il Cornetto ALGIDA era realizzato con materie prime di alta qualità selezionate e certificate, come l’uso di “100% panna fresca italiana” e la presenza di vero cioccolato nella punta. Ad oggi la panna fresca rappresenta un ingrediente secondario e forse per questo motivo il gelato non viene più pubblicizzato con il popolare slogan “Cuore di panna” come avveniva in passato. Facendo un confronto con le etichette di 15 anni fa si evince che la panna era il 40% di più: il 3,5% contro il 2,5% del totale degli ingredienti. Se poi prendiamo la ricetta di 50 anni fa la differenza risulta ancora più marcata.

La fondazione di Algida

ALGIDA fu fondata a Roma nel 1946 da Italo Barbiani, un ex lavoratore della Gelateria Fassi e dall’ingegnere ebreo di origine austriaca Alfred Wiesner dapprima internato nel campo di internamento di Ferramonti di Tarsia (CS) e successivamente nel carcere di Fossombrone (PU). Evaso nell’ottobre del 1943, partecipò alla Resistenza e collaborò con le truppe alleate e la Croce Rossa. Al termine del conflitto bellico, gli alleati regalarono a Wiesner, in segno di gratitudine, due macchine per produrre gelati.

A seguito dell’acquisizione del marchio ALGIDA da parte della multinazionale anglo-olandese Unilever avvenuta nel 1974, la produzione venne spostata in provincia di Napoli. Da lì a due anni Spica cedette loro il brevetto, consentendo così al Cornetto  una maggiore diffusione e di trasformarsi – purtroppo o per fortuna – in prodotto industriale.

Lo stabilimento di Caivano

Oggi lo stabilimento di Caivano (NA) è il più grande “gelatificio” europeo e uno dei maggiori a livello mondiale producendo ogni giorno oltre due milioni di pezzi. Di questi, circa il 60-65% rimangono in Italia, mentre il resto viene esportato. Qui si preparano (o si sono preparate perché alcune sono uscite di produzione) anche le varianti per incontrare le esigenze di tutti: dal classico alla panna – il più amato – all’Olimpia Cuore di fragola, alla vaniglia e amarena, al caramello, al cocco, veggy, senza glutine, ma anche Miniature, Cheesecake, Esagerato XXL, fino alle serie limitate o ai gusti più originali come Love Potion, Sbagliato, Super o Enigma. Addirittura nel 2018 fu lanciato il Cornetto al gusto unicorno: l’UniCornetto, composto da improbabili colori nei toni dell’azzurro e del rosa, tanto stucchevoli quanto esageratamente artificiali, a guisa di grazioso arcobaleno. Per assaggiarlo, tuttavia (…e per fortuna), è necessario intraprendere un viaggio in Siam, l’odierna Thailandia.

L’evento

«Gelato soltanto d’estate e rigorosamente sotto il sole cocente?» No, se si tratta di battere un record del mondo. Poco importa se il freddo è quello pungente dei giorni della merla. Qualche tempo prima del fatidico anniversario Unilever Italia aveva deciso che Salerno avrebbe stabilito un record mondiale organizzando la Festa del Gelato – l’Ice Cream Party – più grande del mondo e così è stato. A garantire la correttezza della prova, oltre ai rappresentanti delle istituzioni locali, c’erano anche i giudici del Guinness World of Records. E così il Cornetto, IL GELATO per eccellenza, simbolo di momenti di gioia e gusto condivisi, il 19 gennaio 2019 è riuscito a radunare in Piazza della Concordia per i suoi primi 60 anni di vita quasi 1.000 persone (962 per la precisione) che nell’arco di un’ora hanno gustato un gelato in simultanea. Risultato: appassionati di “cuore di panna” infreddoliti ma contenti e, soprattutto, primato raggiunto. Con buona pace della Gelati PEPINO 1884 inventori del Pinguino, il primo gelato in stecco. Ma questa è un’altra storia. Anche questa da “bRRRRivido”!

Manna Organic Italia: la biodiversità quale risorsa creativa

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Il Food Design applicato al sistema agro-alimentare permette di fare innovazione e di progettare processi e culture alimentari più sani e sostenibili. Il progetto Manna Organic Italia.

Il progetto, guidato da Simone Moschini e Alessio Gennari, ha già destato interesse e attivato collaborazioni con importanti chef come Carlo Cracco e Filippo Saporito.

Per implementare il lancio e la costruzione di un modello che possa attivare un circolo virtuoso tra i vari attori e le varie identità territoriali, che a loro volta influiscono sulla consapevolezza e i comportamenti nella cultura agro alimentare locale, è stata coinvolta la food designer Ilaria Legato, che da oltre 15 anni lavora insieme a Paolo Barichella, Mauro Olivieri, Francesco Subioli e Marco Pietrosante, gruppo che nel 2020 si è unito sotto il brand I Food Designer. Il progetto, infatti, utilizza il pensiero creativo e sistemico tipico del food design per creare nuovi processi alimentari.

Come nasce Manna Organic Italia

Manna Organic era nata nei primi anni 2000 come un’associazione di piccoli agricoltori naturali in Sudtirol dall’idea di Harald Gasser, che nel suo maso “Aspinger Raritaten” coltiva oltre 500 varietà antiche di ortaggi, ai quali si erano uniti altri agricoltori della zona accomunati dallo stesso pensiero. Nel 2020 è nata MANNA ORGANIC ITALIA con doppia sede operativa, una in Toscana (Colle Val d’Elsa in provincia di Siena) e una in Emilia Romagna (a San Secondo Parmense in provincia di Parma).

Un vero e proprio collettivo di agro imprenditori ubicati oltre che in Toscana ed Emilia Romagna in Umbria e Lombardia con l’obiettivo di fornire rarità quasi dimenticate, orientando tutte le energie e attenzioni alla conservazione di varietà rare e antiche di frutta e verdura, al fine di evitare la loro scomparsa e continuare a coltivare in armonia con la natura, rinunciando a qualsiasi tipo di fertilizzante artificiale.

Ed è lì che Alessio Gennari ricrea un ecosistema agricolo-naturale ad alta biodiversità in grado di auto sostenersi e dove coltiva circa 700 tra specie e varietà di tuberi, erbe, e ortaggi a frutto.
Le sue parole d’ordine sono: attenta osservazione degli equilibri naturali, lentezza e ascolto delle piante e delle loro esigenze. Solo così si può tirare fuori tutta la potenzialità del sapore.

Il metodo utilizzato all’insegna della sostenibilità

Il metodo Manna Organic Italia sta diventando particolarmente attraente per gli Chef e per le strutture ricettive che vogliono ridurre la distanza delle forniture e/o produrre “in casa” le erbe, i fiori, gli ortaggi, le radici, i tuberi e crescioni che serviranno a creare i loro piatti e a rendere la loro proposta gastronomica unica.

La procedura con cui lavorano nella ristorazione, si basa sulla collaborazione attiva e creativa con gli chef che inizia con un processo di empatia nel quale le reciproche ispirazioni (del contadino Manna Organic e dello chef) si incrociano.

Attualmente in Italia sono attive molte collaborazioni, tra le quali: in Toscana con lo Chef Filippo Saporito Presidente JRE e proprietario del Ristorante stellato La leggenda dei Frati, con il Ristorante Arnolfo dello Chef Gaetano Trovato che di stelle ne ha due e l’Osteria Le Logge a Siena uno dei locali più antichi e conosciuti della zona.

In Emilia Romagna con lo chef stellato Carlo Cracco che nella sua azienda agricola ha deciso di abbracciare questo modello ad alta sostenibilità ambientale.

Per noi è fondamentale – afferma Simone Moschini – l’interazione e la comunicazione tra le diverse specie presenti che vanno ad aumentare la complessità e la resilienza dell’ecosistema agricolo che è in grado di rispondere e reagire ai vari input e stress provenienti dall’esterno”. “Altro aspetto molto importante – sottolinea Alessio Gennari – è la riproduzione delle specie coltivate che si sono adattate alle condizioni di crescita locali acquisendo, nel corso degli anni, un’elevata elasticità genetica che va ad incrementare la percentuale di successo e di risposta ad eventi climatici sempre più estremi”.

I risultati ottenuti

Manna Organic Italia mette a disposizione degli chef una vasta “banca semi”, un catalogo di circa 600 varietà e 150 specie, una vera e propria enciclopedia di “note di gusto” attraverso la quale i componenti del team di Manna Organic Italia, come veri e propri “sommelier delle erbe”, guidano gli chef attraverso un processo creativo del piatto che parte dalla scelta della materia prima da coltivare adattandola allo spazio a disposizione.

Molte di queste erbe vengono usate dagli chef per costruire i loro piatti componendo armonie di gusto risultanti dalla scelta accurata dei singoli sapori e delle loro relazioni. Un esempio è il piatto di Filippo Saporito chiamato il Carpaccio di Barbabietola nel quale di volta in volta, in base alla stagione, si possono assaggiare più di dieci piante differenti: Acetosa Sanguinia, Acetosella, Crescione comune, Erba stella, Levistico, Fiori colorati di Mela, Panchè, Begonia, Nasturzio, Pimpinella, Senape Verde e Rossa, Insalata mista di Lattuga e Borragine.

Questo processo segue un modello di pensiero creativo preciso – spiega Ilaria Legato – che ho messo a punto seguendo le regole del food design che prevede l’intervento attivo di tutti gli attori del processo: agricoltori, chef, designer e territori. I risultati sono sorprendenti sia nel piatto sia nella collaborazione virtuosa con gli chef che si fanno portavoce, attraverso le loro ricette, di specie spesso dimenticate e che grazie a loro prendono nuova vita ristabilendo quel forte ed imprescindibile legame tra Uomo e Natura che deve ritornare centrale”.

FOTO DI LIDO VANNUCCHI

La svolta green degli italiani: arriva il marchio bio italiano

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Il consumo di alimenti bio, ricercati e più sani, lo abbiamo scritto, sarà uno dei food trend di questo 2021. La pandemia ha fatto registrare un boom dei consumi domestici di prodotti biologici che toccano il record di 3,3 miliardi di euro. Numeri che confermano come dal primo lockdown in poi nelle famiglie italiane ci sia stata un’attenzione sempre crescente a quello che si metteva nel piatto. La cucina quotidiana ha indotto a una maggiore selezione, ricerca della qualità, attenzione soprattutto alla salute e tutto questo passa per prodotti interamente made in Italy, locali, biologici e sostenibili.

Il ddl sul biologico e il marchio biologico italiano

Consumi, dunque, non più casuali o dettati da una moda del momento, ma sempre più abitudine alimentare che ha dato il via al decreto legge sul biologico, che rappresenta secondo Coldiretti e FederBio un passo importante verso la tutela dei consumatori e delle vere produzioni made in Italy.

È di qualche settimana fa l’approvazione all’unanimità da parte della Commissione Agricoltura del Senato della proposta di legge che prevede, il riconoscimento e l’equiparazione delle aziende biodinamiche e le agevolazioni dovute, e tra le altre misure, l’introduzione di un marchio dedicato per il bio italiano, richiesto dalla Coldiretti per contrassegnare tutti i prodotti biologici ottenuti da materia prima italiana, che potranno essere valorizzati sul mercato proprio con l’indicazione “biologico italiano” e come tali protetti contro tutte le forme di imitazione.

Un primo grande risultato per i produttori e il mercato italiano è il riconoscimento dei prodotti di origine italiana, la leadership del nostro paese si rafforza ancora, siamo infatti il primo Paese europeo per numero di aziende agricole impegnate nel biologico.

 Il Bio in Italia

Sono ben 80.643 gli operatori coinvolti e 2 milioni di ettari sono le superfici coltivate a biologico. Tra le regioni è il Mezzogiorno che guida la classifica: Sicilia al primo posto con 370mila ettari, a seguire la Puglia con 266mila ettari e la Calabria dove 1 campo su 3 è bio con 208mila ettari. Al Centro ci sono il Lazio con 144mila ettari, la Toscana con oltre 143mila e le Marche con più di 104mila, mentre al nord la classifica è guidata dall’Emilia Romagna con 166mila ettari, dalla Lombardia con 56mila ettari e dal Piemonte con quasi 51mila.  L’incidenza della superficie coltivata a biologico nel nostro Paese posiziona l’Italia molto al di sopra della media UE, dove i maggiori produttori sono Spagna, Germania e Francia.

Come ha dichiarato Maria Grazia Mammuccini, Presidente di FederBio: “L’Italia si conferma Paese leader per le produzioni biologiche ed è giunto il momento di dotarsi degli strumenti necessari per governare la crescita del settore nel rispetto dei valori fondanti del vero biologico e per cogliere tutte le opportunità che le produzioni bio offrono per il territorio rurale  per la ripresa economica e l’occupazione dei giovani”.

Il marchio Bio

Il marchio bio italiano aiuterà anche i consumatori a scegliere e orientarsi tra gli scaffali del supermercato, dove si assiste all’invasione di prodotti biologici di Paesi extracomunitari, che nell’ultimo anno (2019) sono presenti con un + 13,1% rispetto all’anno precedente. Tradotto in altre cifre si parla di 210 milioni di chili tra cereali, zucchero, caffè, te, spezie, frutta fresca e secca di cui quasi 1/3 proveniente dall’ Asia e che spesso non rispettano gli standard di sicurezza imposti in Europa.

A partire da questo punto cruciale il ddl rivede inoltre anche il sistema delle sanzioni per renderle finalmente efficaci contro le frodi del settore e il sistema dei controlli per garantire la terzietà dei soggetti incaricati.

Più controlli su tutti i livelli, più tutela quindi ma anche più informazione, come sottliena Coldiretti, è previsto l’utilizzo di piattaforme digitali per garantire tutte le informazioni e notizie circa la provenienza, la qualità e la tracciabilità dei prodotti.

L’approvazione al Senato del testo di legge sull’agricoltura biologica accelera l’entrata in vigore di questa norma che si attende ormai da diversi anni e l’approvazione all’unanimità ci fa ben sperare in una rapida  approvazione definitiva. Partenza fondamentale e strategica in vista della riforma della Politica Agricola Comune affinché il nostro Paese si allinei agli obiettivi del Green Deal e delle strategie Farm to Fork e Biodiversità, che puntano a triplicare in Europa la superficie coltivata a biologico e ridurre del 50% l’uso dei pesticidi entro il 2030.

Sanvitis, i vini del Lazio secondo natura

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Nei trend dei consumi bio e naturali il vino non è esente. Sempre più richiesto, sempre più consumato da un pubblico eterogeneo che va dall’esperto, al curioso, dal pubblico giovane e neofita all’appassionato sempre alla ricerca di cantine nuove e prodotti interessanti. Gli stessi ristoranti oramai dedicano carte dei vini al naturale e al biologico, piuttosto che al locale cercando di valorizzare il territorio e abbinarlo al meglio con la loro cucina.

E dall’altra parte sempre più cantine si dedicano con passione ad una vinificazione pulita, naturale, non sempre estrema nella sua lavorazione e nel risultato, ma con un approccio ben lontano dal convenzionale e dalla costruzione del vino in cantina. Il risultato di queste scelte è una produzione che deve e vuole assecondare madre natura, che vuole dare risalto e valore al territorio, raccontandolo in una bottiglia.

Ed è proprio questa la mission di piccole cantine laziali che tutelano le basse rese e la qualità, un lavoro certosino in vigna e un’attenzione costante. Tra gli ultimi esempi nati nel Lazio e arrivati da poco sugli scaffali di enoteche e nelle carte dei ristoranti c’è SanVitis.

L’azienda

Giovane azienda vinicola che sorge tra San Vito Romano e Olevano Romano, nata dalla passione contemporanea per il vino e la sua condivisione a tavola di tre amici, Sergio, Massimo e Riccardo, provenienti da diversi settori ed esperienze lavorative. Una passione che unisce il metodo scientifico all’amore nel fare il vino così da interpretare in chiave moderna ed evoluta questo antico e affascinante mestiere.

SanVitis è un progetto nel panorama vinicolo che ha come obiettivo la riscoperta e la valorizzazione di un territorio, quello del Lazio poco conosciuto e considerato, e dei suoi vitigni autoctoni come Cesanese, Bellone, Passerina, malvasia di candia e Trebbiano Giallo. Tutti vitigni che rappresentano il Lazio vinicolo e che raccontano storie antiche, Cesanese e Bellone sono vini che risalgono all’antica Roma, citati da Plinio il Vecchio nei suoi scritti.

Una storia che ovviamente va riscritta con uno stile moderno, contemporaneo – ci dice Massimo Orlandi, uno dei tre soci.  Abbiamo puntato su questa tipologia di vini perché siamo profondamente legati a Olevano Romano,  abbiamo voluto puntare tutto su quei vini che amiamo e che secondo noi rappresentano degnamente i luoghi da dove arrivano”.

La filosofia

Un’interpretazione moderna che lascia però ampio spazio alla natura, seguendo una viticoltura naturale e sostenibile, fatta di terra, sole, acqua e vento, protagonisti principali del lavoro svolto in vigna unici ingredienti capaci di restituire alle uve le loro qualità peculiari. In cantina poi nessuna chimica aggiunta , lieviti indigeni e fermentazioni spontanee con pocchissimi solfiti per vini puliti, eleganti e con una precisa personalità.

A Olevano Romano c’è il centro produttivo di SanVitis. Qui si coltiva nella vecchia vigna in Contrada La Torre, tramandata da generazioni, un ettaro di Cesanese impiantato più di cinquant’anni fa e sullo stesso appezzamento si trovano piante più giovani di nostro Bellone, Passerina insieme ad una piccola parte di Cabernet e Petit Verdot. La produzione di Malvasia di Candia e Trebbiano giallo del Lazio è sugli altri 7 ettari di vigna siti nella zona dei Castelli Romani. Si imbottiglia dal 2015, prima vendemmia che possiede un’etichetta, anche se la cultura del vino in famiglia si è sempre avuta. “L’idea era avere una vigna insieme e fare il vino che ci piaceva, per il nostro consumo personale o da regalare agli amici, poi la cosa ci ha preso la mano e abbiamo dato vita a SanVitis” continua Massimo.

I vini

Vini che trovano anche il riscontro del pubblico e delle guide. Il Cesanese di Olevano Romano Doc 2017 guadagna la menzione speciale della guida  “Vitae 2021” dell’Associazione Italiana Sommelier. Un premio extra che conferma, oltre ai tre tralci presi, la riuscita di questo prodotto, fiore all’occhiello delle etichette SanVitis, sia per la sua qualità e bontà, sia per il suo posizionamento sul mercato. “E’ importante per noi riuscire a fare un prodotto di qualità, che racconti ciò che siamo e ciò che è il nostro territorio. E’ altresì importante poi saper misurare il mercato, soprattutto nel contesto di oggi, in cui non è facile muoversi. – questa volta interviene Sergio Tolomei  – “E poi come diciamo sempre: noi di SanVitis facciamo i vini che ci piacciono e questa menzione conferma che piacciono anche agli altri”.

Il Cesanese 2017, che conta poco più di 3000 bottiglie, è frutto di una una vigna di un ettaro con oltre cinquant’anni ed è lavorato in purezza per fargli esprimere la sua forte personalità. È un vino che riflette a pieno il territorio di Olevano Romano, “tenace ma gentile come le persone che vivono questi luoghi”.

La guida Vitae lo descrive così: “Rosso rubino vellutato, al naso scopre accenni di viola e spezie, per poi cedere il passo a ciliegia, prugna, sottobosco e terra bagnata. All’assaggio la freschezza anima il sorso e i tannini accarezzano il palato, donando un buon equilibrio insieme alla componente alcolica. Duraturo il finale sapido”.

La trasformazione della cucina regionale in moderna gastronomia italiana

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Secondo il comune modo di intendere il termine cucina definisce l’insieme dei modi e delle tecniche mediante il quale ogni società trasforma la natura in alimenti. Con gastronomia, arte di mangiare bene e di dare, etimologicamente, una regola allo stomaco, oggi la si può intendere come un aspetto artistico. Secondo lo storico francese Pascal Ory, la gastronomia non è né la “buona” né “l’alta” cucina, ma la codificazione del mangiare e del bene, trasformata in “arte della tavola”. Ogni cucina ha la sua gastronomia, ovvero dei principi di eccellenza che costituiscono la sublimazione estetica della sua grammatica alimentare per quanto semplice essa sia.

L’evoluzione della cucina regionale

La storia ci insegna che tutto si evolve, tutto cambia e si modifica con il tempo, seguendo mode, contesti sociali e le necessità oggettive che regolano la vita delle persone. Il cibo rappresenta senza ombra di dubbio uno dei settori più attivi in quanto ad evoluzioni e cambiamenti. Negli anni ’50 e ’60, anni erano bui per la nostra cucina perché, dopo la lunga fame della guerra, il successo dei ristoranti era assicurato solo dalla quantità delle portate e dall’abbondanza del condimento a discapito della qualità. In quegli anni, davanti all’alterigia francese – forse  giustificata – potevamo almeno replicare: «Voi avete il vostro Point, il vostro Bocuse, noi abbiamo il nostro Cantarelli». E in effetti non avevamo che lui (e a ben pensare anche Nino Bergese).

Poi, agli inizi degli anni ‘70 è arrivata la “nuova cucina” e sono iniziati a spuntare i primi geniali “officianti”, inventori antesignani della moderna cucina con l’introduzione di filosofie gastronomiche più o meno estreme. La voglia di cambiamento era palpabile negli intenti di alcuni personaggi di riferimento della ristorazione. Oltre ai già citati Peppino Cantarelli (assieme alla moglie Mirella) e Nino Bergese anche Gianfranco Bolognesi, Franco Colombani e più di tutti Gualtiero Marchesi hanno davvero scritto la storia della gastronomia italiana moderna. A loro si deve il primo passo verso la terminologia che ha di fatto dato inizio alla “rivoluzione della cucina italiana”: innovazione.

Il ruolo della tv

In quegli anni parole come tradizione e tipicità riempivano le pagine delle (poche) riviste di cucina ed erano il filo conduttore delle prime trasmissioni TV enogastronomiche come A Tavola alle 7 su Rete 1 (l’odierna Rai 1) con Luigi Veronelli e Ave Ninchi trasmesso dal 1974 al 1976 e Telemenù con Wilma De Angelis in onda su Telemontecarlo dal 1979 al 1989. Programmi di cucina regionale proposti in modo semplice, mai estremizzato, a tratti quasi discreto. Nulla a che vedere con i vari La prova del cuoco, Cotto e mangiato, Cuochi e fiamme e “compagnia spadellante” – i cosiddetti cooking show (termine privo di significato nella lingua inglese) che affollano la programmazione quotidiana praticamente di ogni canale televisivo.

I nuovi personaggi

Il fenomeno che ne deriva determina il diffondersi dei primi personaggi “del nuovo in cucina” che velocemente diventa endemico: l’evoluzione culinaria inizia il suo cammino, costante, a tratti entusiasmante. Così, anno dopo anno, la voglia di uscire dall’omologazione e di interpretare il cibo si evolve fino a dare vita alle recenti espressioni creative che, anche nel panorama della ristorazione internazionale, passano dalle filosofia fusion, modernista, fino a quelle – oggettivamente estreme – scientifica e molecolare. La cucina italiana è protagonista nell’ambito di questo grande movimento, soprattutto per conferire nuovi impulsi alla creatività.

Conservare le peculiarità gastronomiche

Nonostante tutto, la corsa a chi fa il piatto più bello, più intrigante e più fantasioso è tutt’oggi molto praticata. Basti pensare alla presentazione di alcuni piatti da parte di alcuni chef seguaci del filone pittorialista di scuola marchesiana: sembrano, infatti, dei quadri, delle vere opere d’arte. Ma proprio gli eccessi di questi ultimi anni e il rischio di una perdita della nostra identità stanno producendo un movimento retroverso. Dal ristorante stellato alla trattoria il messaggio è chiaro: «basta con gli estremismi in cucina!» Occorre conservare le nostre peculiarità gastronomiche anche attraverso le evoluzioni, raccontando si nei piatti storie antiche, ma piacevolmente interpretate in chiave moderna senza eccessivi guizzi creativi.

Negli ultimi tempi si va diffondendo l’esigenza di attualizzare il piacere del cibo mettendo in risalto le radici di ciascuna regione, la sua storia, la sua singolarità. Sembra dunque il ritorno a quella semplicità che le ultime mode alimentari hanno obnubilato per diversi anni. E, chissà, forse l’insolita, inaspettata situazione che stiamo vivendo da un anno a questa parte non ha fatto altro che accelerare questa tendenza. Lunga vita, allora, alla gastronomia italiana della tradizione!

Shimai, un anno di Sushi e passione

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Tra Covid e delivery Shimai, il japponese take away, festeggia il primo anno di attività con pietanze speciali ad edizione limitata

La qualità del pesce nostrano abbinato all’arte sopraffina della cucina japponese. Abbiamo incontrato Shimai un anno fa, quando il Covid non era ancora un chiodo fisso e la vita era bella, fatta di cene fuori e di delivery non per costrizione, ma solo per piacere. Il take away di Corso Trieste, aperto con fiducia da Fabrizio Teoli e Maurizio Totteri in aria tutt’altro che sospetta, soffia sulla sua prima candelina tagliando il traguardo di un anno dal sapore acre.

Chissà se i due imprenditori, sapendo in anticipo quanto sarebbe accaduto di lì a poco, avrebbero scelto di aprire lo stesso il piccolo grande gioiello di Via Bellinzona, fucina di Sushi e passione che da 365 giorni, continua a combattere una partita che non è ancora persa. E di perderla Shimai non ne ha proprio voglia. Non lo merita il suo Sushi come non lo meritano i tanti appassionati lavoratori che, ogni giorno nonostante l’emergenza pandemica, continuano a ruotare intorno a quei gamberi luminosi e a quel salmone che profuma di buono.

Il locale d’asporto

La scommessa del locale d’asporto nel quartiere nomentano, è una scommessa vinta a suon di prelibati vassoi colorati e nuove proposte gastronomiche, come i poké, serviti in più varianti a seconda delle richieste del cliente. «Il nostro primo anno è stato assurdo. Abbiamo inaugurato il 26 gennaio 2019 e l’11 marzo 2020 abbiamo dovuto chiudere» – dichiara Mariangela De Angelis, alla guida del punto vendita di Corso Trieste e, continua – «Ma in questo periodo ci siamo anche dati molto da fare, come il venerdì per esempio, il giorno in cui carico la smart e porto ad Agosta e Subiaco il nostro Sushi, assemblato a regola d’arte da Chef Ralph. Abbiamo riaperto a fine aprile per il weekend e da giugno, si è ripreso con più regolarità. La gente viene e ci chiama e, da quest’anno, c’è anche il sito dove si può ordinare direttamente e la consegna è gratuita», conclude MeryMery, come la chiamano gli amici.

La proposta gastronomica

Non manca mai nell’ordine dei clienti il gustoso Jeffrey, uramaki ripieno di verdure in tempura con tartara di salmone, salsa teriyaki e erba cipollina mentre, la pietanza assolutamente da provare, è sicuramente il fuori menu “tempura special”, goloso gambero in tempura con tartara di avocado, erba cipollina e polvere di tempura sul finale.

Alla domanda su come è trascorso questo primo anno e su quanto siano stati sostenuti dallo Stato nella loro attività, Mariangela risponde con rammarico per i ristori e con speranza rivolta ai suoi clienti, dichiarando: «In questo anno ci siamo sentiti come abbandonati. Le casse intergrazioni arrivano dopo tre mesi e, intorno a noi, abbiamo visto chiudere molti ristoranti. Noi siamo sopravvissuti grazie alla nostra qualità riconosciuta dai clienti che, con i loro ordini, confermano l’amore per il nostro lavoro e ci premiano con la loro presenza».

Gli orari

Causa Covid, gli orari hanno subito qualche cambiamento. Per gustare l’ottimo Sushi di Via Bellinzona, è possibile ordinare dal mercoledì alla domenica, dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 18.00 alle 22.00 mentre, solo di martedì, Shimai apre al pubblico la sera dalle 18.00 alle 22.00.

Per maggiori informazioni: https://www.facebook.com/ShimaiaCorsoTrieste/

La pizza gourmet: tradizione ed innovazione

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Premessa

Negli ultimi anni la pizza, caposaldo della cucina italiana, è al centro dell’attenzione: tradizione ed innovazione si intrecciano dando vita alla pizza moderna, conosciuta come “pizza gourmet”. Seppur con un occhio sempre rivolto al passato, adesso si è alla ricerca di nuovi orizzonti: sapori contrastanti, condimenti intriganti, materie prime di ottima qualità e, soprattutto, leggerezza e digeribilità dell’impasto.

“Chi lavora con le sue mani è un lavoratore. Chi lavora con le sue mani e la sua testa è un artigiano. Chi lavora con le sue mani, la sua testa ed il suo cuore è un artista.”

Luca di Bello, esperto pizzaiolo di Casacurci – noto ristorante a Milano, si rispecchia nelle parole di San Francesco d’Assisi: per fare una buona pizza non bastano le mani, ma servono anche testa e cuore. Gli ingredienti principali della pizza di Luca sono manualità, esperienza e passione.

Manualità, perché “impastare” non significa semplicemente amalgamare gli ingredienti, bensì è un’arte; esperienza, perché è grazie alla conoscenza di tecniche studiate che la pizza sarà buona, leggera e digeribile; passione, perché la sua pizza è fatta rigorosamente con dedizione ed amore.

La sua passione vive di profonde radici legate alla tradizione ed alla sua patria, la Puglia. Nonostante questo, la voglia di innovazione non manca mai: Luca esce dagli schemi per offrire pizze uniche, inaspettate ed eleganti.

Leggi anche: “Nostalgia per la pizza”

La “Pizza d’autore” di Luca di Bello

Luca di Bello ha 25 anni, è nato a Foggia e vive a Milano, una città che gli ha permesso di crescere nel mondo della pizza e di sperimentare nuovi abbinamenti.

La pizza d’Autore è la pizza che si veste di nuovi colori e sapori, tralasciando per un secondo la tradizione ma mantenendo armonia e gusto per il palato. Luca ama equilibrare i diversi ingredienti e giocare con i contrasti:  unisce dolce e salato, morbido e croccante, agrodolce e speziato.

Nel libro “La mia pizza” di Piegiorgio Giorilli, lo scrittore afferma:

“Negli ultimi tempi la pizza è divenuta una bella signora, che ama vestirsi a festa e cambiare spesso abito. Si fa chiamare “pizza gourmet” per attirare l’attenzione degli amatori.”

A proposito di questo, una delle prime pizze firmata Luca di Bello si chiama “Pizza Gourmet”, un mix di sapori nuovi ed intriganti dato da: scarola, uvetta, spuma di stracciatella, granella di cucunci, polvere di gambero e cipolla caramellata.

Altre specialità gourmet:

Fiordilatte, tartare di salmone agli agrumi, crema di peperone, crema di zucchine ed olive nere disidratate.

Fiordilatte di Agerola, crema al tartufo e prosciutto di cinghiale stagionato ed aromatizzato.

Crema di cime di rapa, bufala affumicata, alici e pomodorini confit.

L’impasto della pizza

L’impasto è l’elemento fondamentale della pizza: è importante che esso sia equilibrato sia dal punto di vista nutrizionale che tecnico. E’ meglio lavorare sempre con la stessa tipologia di impasto per ottenere, di conseguenza, sempre la stessa pizza. Non avere lo stesso impasto è controproducente sia per chi lo lavora, sia perché non permette di ottenere dei clienti affezionati ed abituali.

Prima parola d’ordine: leggerezza

L’impasto ideale di Luca di Bello è composto da farina biologica 00, poco lievito e poco sale.
L’impasto è caratterizzato da biga 40% con 75/80% di idratazione, in cui l’obiettivo è quello di ottenere una pizza estremamente leggera. La biga è un antichissimo metodo di preimpasto, tramandato di generazione in generazione, utile nel mondo del pane e della pizza. Esso si ottiene miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni specifiche.

Luca di bello spiega, in linea generale, la preparazione dell’ impasto con farina biologica 00:

  1. Formazione della biga: idratazione al 40%, ossia su 1 kg di farina si utilizza il 40% di acqua e 1g di lievito. Il risultato è un impasto duro, farinoso e slegato.
  2. L’impasto viene fatto crescere un paio di ore a temperatura ambiente;
  3. Fase di maturazione: il prodotto viene posto in frigo per 12 ore;
  4. L’impasto viene rimpastato aggiungendo altra acqua, fino ad arrivare al 75/85% di idratazione. La biga permette di incorporare più acqua nell’impasto per rendere la pizza leggera al termine della cottura.
  5. Aggiunta di sale ed olio all’impasto finito.

Seconda parola d’ordine: digeribilità

La pizza di Luca di Bello si fonda su due processi: la lievitazione e la maturazione. Essi si intrecciano tra loro, ma la capacità del pizzaiolo è quella di conoscere le tempistiche ed infornare la pizza nel momento in cui lievitazione e maturazione sono allo stato ideale.

Con la fase della lievitazione avviene l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito, il quale nutrendosi degli zuccheri della farina genera anidride carbonica che fa letteralmente gonfiare l’impasto.

La fase di maturazione prevede che l’impasto stia in frigo per determinate ore. Questa fase rende la pizza più digeribile: le strutture più complesse (amidi e proteine) vengono scomposte in elementi più semplici (zuccheri semplici ed aminoacidi).
La farina è composta da amidi (zuccheri complessi), quando ad essa viene aggiunta l’acqua gli enzimi della farina si attivano attaccando gli amidi e riducendoli in zuccheri semplici. Inoltre, l’unione di acqua e farina permette di sviluppare il glutine, ossia il reticolo proteico utile per dare struttura all’impasto. Alcuni enzimi hanno il compito di attaccare il reticolo e di trasformare le proteine in aminoacidi. Zuccheri semplici ed aminoacidi sono più facili da digerire per il nostro organismo.
Durante la maturazione avviene anche la produzione di aromi e colori tipici della pizza appena sfornata. La pizza di Luca presenta delle tigrature sul cornicione, date dalla cottura a seguito di un’ottima fase di maturazione.

La qualità delle materie prime

Fiordilatte, mortadella, provolone piccante e pistacchio di Bronte.

Lo standard qualitativo delle pizze moderne è alto e ricercato. La pizza gourmet è spesso composta da ingredienti italiani e di qualità: dalla farina con cui viene fatto l’impasto fino agli ingredienti del condimento, prediligendo prodotti DOP ed IGP.

Luca di Bello seleziona materie prime direttamente da aziende che offrono prodotti di prima scelta. Farine, mozzarelle, pelati, basilico ed altri ingredienti fondamentali sono acquistati sempre dalle stesse aziende fidate, al fine di poter offrire ogni giorno lo stesso prodotto finale ai clienti. Alcuni esempi di prodotti cardine sono i pelati di Rosso Gargano ed i formaggi di Latteria Sorrentina.

Nel 2020 boom della spesa “green” e dei prodotti salutari

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Il carrello della spesa “green” costruito dall’Osservatorio Immagino comprende oltre 24 mila prodotti, che hanno generato oltre 9,1 miliardi di euro di vendite e, in 12 mesi, ha messo a segno una crescita di +5,5% a valore

L’ottava edizione, dell’Osservatorio Immagino GS1 Italy, racconta gli effetti della pandemia sul mondo del largo consumo italiano. Un corposo dossier è dedicato al tema della sostenibilità e a come viene comunicata dalle aziende sulle confezioni dei prodotti.

Secondo quanto riportato nel dossier, si è rilevato che il 20,9% dei prodotti monitorati riporta in etichetta almeno un claim o una certificazione relativi al mondo della sostenibilità. Essi vengono suddivisi in quattro cluster: Management sostenibile delle risorse; agricoltura e allevamento sostenibili; responsabilità sociale e rispetto degli animali.

La sostenibilità in etichetta

Le etichette dei prodotti sugli scaffali, dunque, assumono importanza come “termometro” dei trend di consumo e della spesa, dei fenomeni emergenti e delle caratteristiche determinanti per il successo di un prodotto, alimentare e non, nel carrello della spesa.

Riceviamo fisicamente i prodotti e registriamo tutto quello che c’è in etichetta – racconta Marco Cuppini, research and communication director GS1 Italy per un database di 115mila prodotti che rappresentano l’82% di ciò che è venduto in iper e supermercati, pari a 37,6 miliardi di vendite. Ormai al valore della marca si aggiunge il valore dell’etichetta, che va ben oltre le informazione obbligatorie e affianca la promozione classica. È vero che la normativa ha agevolato alcune tendenze, ad esempio quelle legate alla provenienza degli ingredienti. Ma molte informazioni fornite esplorano nuove frontiere, come gli aspetti sociali, mettendo in evidenza collaborazioni con enti di ricerca e fondazioni, o quelli legati alla sostenibilità”.

La pandemia fa registrare il record dei prodotti salutari

Nell’ultimo anno tutte le esigenze connesse alla pandemia sono diventate prioritarie nella scelte d’acquisto dei consumatori con effetti evidenti anche sulle confezioni dei prodotti del largo consumo, food e non food.

L’efficacia nel rimuovere germi e batteri, la capacità di rinforzare il sistema immunitario, la presenza di vitamine con proprietà benefiche, sono alcuni dei messaggi comparsi sulle confezioni dei prodotti in supermercati e ipermercati.

L’Osservatorio Immagino di GS1 Italy si rivela essere uno strumento importante di diffusione della conoscenza anche in un periodo di incertezza come quello che stiamo attraversando – ha affermato Francesco Pugliese, presidente di GS1 Italy – Con la sua capacità di fotografare e interpretare i fenomeni di consumo, fornisce un contributo di qualità per sostenere le decisioni che le aziende devono prendere per servire al meglio il consumatore. E, insieme al servizio Immagino, è diventato uno standard di fatto per lo scambio delle informazioni e delle immagini di prodotto per l’intero sistema del largo consumo”.

Gli italiani sempre più alla ricerca di cibo sano e salutare

Nel 2020 si è avuto un aumento delle vendite di alimenti che promettono di rafforzare le difese immunitarie, quelli ricchi di vitamine e ingredienti benefici, quelli che sottolineano l’italianità e la tracciabilità delle materie prime e della filiera.

Nel caso del paniere alimentare, nei 12 mesi analizzati le vendite dei 950 prodotti individuati sono aumentate di +5,3%, grazie alla crescita della domanda. Invece il sell-out dei 647 prodotti del paniere non food è cresciuto di +27,0% rispetto ai 12 mesi precedenti.

Nel paniere food, al primo posto ci sono yogurt e similari con il 27,5%, seguiti dai prodotti da forno e cereali (13,6%), dai cibi per l’infanzia (12,6%), dai surgelati (11,8%) e da succhi, nettari e spremute (11,4%).

DolceRoma: il meglio della pasticceria romana come antidoto contro la crisi

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Il Carnevale è alle porte e nonostante l’emergenza sanitaria la voglia di portare in tavola i dolci tipici è rimasta intatta! Zeppole, bignè, castagnole e frappe sono protagoniste delle vetrine delle migliori pasticcerie di Roma, ed a supporto del settore giunge il premio DolceRoma, il concorso che consentirà di eleggere i dolci più buoni della capitale. Una selezionata giuria, le box spedite in delivery e il tam tam sui social sono i punti di forza del progetto.

Il format di Ciak si cucina nasce a supporto delle produzioni dolciarie artigianali a Roma, e mette in luce anche piccole realtà di quartiere, segnalate dai local ambassador (esperti di settore selezionati tra giornalisti, food writer, chef e blogger). DolceRoma è il primo premio che prevede l’invio delle box ai giudici in modalità delivery, nel rispetto delle attuali direttive anti-assembramento. Spazio quindi alle creazioni per il Carnevale, San Valentino e la Pasqua!

Tuttofritto

Dal 18 al 28 gennaio i giurati potranno valutare i dolci per la categoria Tuttofritto, la cui premiazione in diretta streaming è in programma domenica 31 Gennaio alle ore 17:30. Verranno assegnati i premi per la miglior frappa, la miglior castagnola e il miglior bignè e/o zeppola.

RomAmore e DolceForno

Successivamente, nello specifico dall’1 al 6 febbraio, la giuria valuterà i dolci relativi alla categoria RomAmore, con le miglior creazioni a tema San Valentino (tema libero), la cui premiazione è in programma domenica 7 febbraio. In chiusura il terzo premio denominato DolceForno, le cui valutazioni avverranno nel periodo compreso tra il 10 e il 20 marzo, e che servirà per eleggere la miglior colomba classica, quella creativa e la migliore pastiera.

La Giuria

La giuria, formata dai massimi esperti editoriali del food writing, si pregia anche di ruoli tecnici:
Dario Nuti, executive pastry chef del Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel;
Ciro Scamardella, executive chef Ristorante Pipero Roma, 1 stella Michelin;
Christian Marasca, pastry chef Zia Restaurant, 1 stella Michelin;
Federico Prodon, head pastry chef Caffè Hungaria

Per ciascuna sezione il prodotto più votato verrà comunicato attraverso le dirette streaming sul canale Ciak si cucina.

Le pasticcerie in gara

Forno Monteforte, Roscioli Caffè, CaféMerenda, D’Antoni dal 1974, Madeleine, Panificio Marè Prati, Pasticceria Tichetti dal 1961, PanCialoni, Officina dolciaria Woods Sweet, Monaco, Pasticceria Novelli, Valentini Pasticceria & cucina, Groste’ Gelateria Artigianale, Bar Pasticceria L’Orchidea, L’Osteria della Trippa , Pasticceria Zucchero e cannella

Info:
Premiodolceroma@gmail.com

Emy Diamante 3425232523
Niccolò Salvini 3358332292

Link evento:
https://fb.me/e/1Q3pfUCKQ

La cooperazione tra aziende sempre più verso un’economia circolare

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Sviluppo sostenibile ed economia circolare sono i due concetti chiave a cui le aziende non possono più rinunciare.

È evidente che le aziende cerchino di attuare politiche attive verso uno sviluppo sostenibile ed una maggiore attuazione dei principi di economia circolare.

La novità importante è rappresentata dal fatto che molte imprese stiano iniziando a dialogare tra loro e a porre in essere, insieme, evidenti e concreti progetti atti a realizzare effettivamente esempi di sviluppo sostenibile ed economia circolare.

La cooperazione tra McDonald’s ed Enel X

McDonald’s si impegna a installare, entro l’anno, una rete di 200 punti di ricarica per auto elettriche presso 100 ristoranti, nella convinzione che il cambiamento verso la mobilità elettrica debba essere affiancato dallo sviluppo di infrastrutture che ne agevolino la fruizione e la pratica. Un progetto ambizioso che porterà a un risparmio netto di oltre 1.800 tonnellate annue di CO2 emesse, equivalenti alla CO2 assorbita da più di 100.000 alberi in un anno.

McDonald’s sarà così la prima catena di ristorazione a porre 200 punti di ricarica in prossimità dei ristoranti.

Le prime stazioni nate dalla partnership tra McDonald’s Italia ed Enel X sono già in funzione a San Benedetto del Tronto, Ancona e Osimo. La tecnologia d’avanguardia di Enel X si combina con la capillarità dei ristoranti McDonald’s. Si sottolinea così l’importanza di un’impronta green. Le stazioni verranno installate nei parcheggi dei ristoranti e offriranno un nuovo servizio ai clienti. Sarà infatti possibile rifornire due veicoli con potenza fino a 22 kW in AC per le JuicePole e di almeno 50 kW in DC per le JuicePump. Con quest’ultima, saranno sufficienti circa 30 minuti per realizzare un “pieno”, il tempo medio trascorso dai clienti per consumare un pasto.

L’impegno di McDonald’s su sostenibilità ed economia circolare

McDonald’s ha presentato, attraverso i dati della seconda edizione del Report Condividere Valore, l’impegno e le attività dell’azienda nella promozione di un’economia circolare e di uno sviluppo sostenibile: dal packaging alla raccolta differenziata, dall’energia rinnovabile agli allevamenti sostenibili. McDonald’s ha risparmiato 988 tonnellate di plastica dal 2018 e più di 4.700 tonnellate di carta vergine tra il 2017 e il 2019.

Grazie alla sua capillare presenza sul territorio, inoltre, McDonald’s si fa promotore di un’economia circolare proprio partendo dai suoi ristoranti. Il processo di trasformazione prevede la collocazione in tutti i ristoranti di contenitori per la raccolta differenziata, nel rispetto delle normative nazionali e dei diversi regolamenti comunali. In questo modo sarà possibile, con la collaborazione dei clienti, arrivare al 100% della differenziazione dei rifiuti anche in sala, pratica che in cucina, grazie al personale, avviene già.

La trasformazione prevede un ruolo attivo e di partnership anche con le aziende multiutility locali: il progetto pilota partito a Ferrara in collaborazione con HERA ha avuto un grande successo, portando al riciclo del 92% dei rifiuti.

La sostenibilità è per noi un valore imprescindibile, che da diversi anni guida e plasma la nostra strategia e le nostre attività” ha dichiarato Mario Federico, Amministratore Delegato di McDonald’s Italia. “Mi piace pensare alla ristorazione come alla parte finale di una filiera lunga, che include anche il consumatore e il momento del consumo. Per questo il nostro percorso di sostenibilità può dirsi “dal campo al vassoio”, e anzi va anche oltre, dato che riguarda anche la raccolta, la differenziazione e lo smaltimento dei rifiuti all’interno dei ristoranti. Ecco perché il nostro impegno riguarda la sostenibilità degli allevamenti, della produzione agroalimentare, della logistica e della rete dei ristoranti, ma anche la sostenibilità del momento di consumo, inteso come packaging e smaltimento.