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Novembre 2020

Quinto quarto, la scommessa vinta di Barred sull’eleganza del gusto

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Il Quinto Quarto ha una storia antica, fatta di fame e povertà. Siamo nei macelli di una Roma che lavorava la carne per chi poteva permettersela, quando le “bestie” venivano divise in quarti da sezionare per poter essere lavorati. Tutto quello che all’epoca era considerato scarto, ovvero le interiora, veniva quindi chiamato Quinto Quarto e molto spesso si utilizzava come contro valore al lavoro svolto dagli operai dei mattatoi. Insieme alla cucina ebraica, storicamente, questo taglio ha costruito gran parte della tradizione romana a tavola. Negli ultimi anni proprio la tradizione ha vissuto e sta ancora vivendo una ribalta gastronomica, elevando quelli che un tempo erano scarti a materie prime preziose e gustose. Non solo Trattorie e Osterie hanno quindi messo al centro animelle e fegatini, ma anche un numero significativo di nuovi e ambiziosi format ristorativi.

Attraverso grandi cucine, la semplicità della materia entra a far parte ovunque di un nuovo filone gourmet.

LEGGI ANCHE L’ARTICLO SULLA CARNE ARTIFICIALE

Barred, l’escape restaurant che scommette sull’eleganza

In una traversa di via Appia, all’altezza di Re di Roma dove parcheggiare è un miraggio, Mirko e Tiziano Palucci hanno aperto un ristorante con una visione molto chiara.

Essere appagati da una cucina romesca prevede quasi sempre una scarpetta con il pane cafone, fatta dopo piatti dai sapori decisi anche se spesso pesanti. Leggendo il menu di questo posto troviamo subito due cose, una provocazione spinta nelle materie prime e una creatività costante negli accostamenti. Una carta da quindici portate, con dei fuori menu alla lavagna, e un percorso degustazione personalizzabile da cinque uscite con possibilità di wine pairing. Tra gli antipasti l’assaggio è caduto su un Uovo al tegame con rigaglie e porro fritto, davvero gustoso e avvolgente, su un elegante Lenticchie, zucca e mandorle e su una davvero ben fatta Pork Belly e Harissa (pancia di maiale con salsa piccante all’aglio e olio extravergine di olive). Quest’ultimo si è rivelato sorprendente per equilibri di sapori presenti e mai invadenti, accompagnati da una consistenza perfetta del taglio di carne. A terminare la carrellata un profumato Cotiche, cozze e limone, dove la morbidezza delle cotiche addolcisce il boccone e il limone lo pulisce. Un po’ assenti le cozze, nelle quali cerchi il mare aspettandoti di più.

E poi ci sono i primi

Sui primi spicca la Pasta con patate e coppiette. L’idea di grattare le coppiette su una pasta ben cotta e amalgamata, risulta divertente e di grande impatto anche al palato. Il loro sapore è ben definito e piccato nella punta sapida, che non eccedendo la rende davvero gustosa. Più classici, ma egualmente ben fatti, gli Spaghetti nduja e gremolata. Praticamente una buona variante dell’Aglio e Ojio romano, con carica piccante calabrese. Un solo secondo assaggiato e la scelta è ricaduta su un Diaframma, mirtilli e broccoletti. Il taglio di carne è particolarmente gustoso, anche se di natura privo di grasso, risultando solo leggermente meno tenero di quanto dovrebbe. L’accostamento con la spunta acida dei mirtilli e le derive miste tra il dolce e l’amaro dei broccoletti, è di grande effetto e ben riuscito. Nel complesso un piatto decisamente elegante. Incuriosisce lo Stracotto di maiale con rafano e carote, ma ne riparleremo.

In un locale accogliente, dallo stile industriale e dai colori caldi, un’altra cosa per la quale vale davvero la pena provare questo posto è la carta dei vini. Quasi esclusivamente dedicata al biodinamico e al naturale, con una presenza importante di casate francesi, risulta ottimo il rapporto qualità-prezzo.

Perché il quinto quarto di Barred

Perché scommettere sui sapori forti e servirli con eleganza è un pregio. Perché la pulizia e l’equilibrio dei piatti ti permette di andare oltre lo stereotipo. Perché sei servito bene e spendendo il giusto vai via soddisfatto. Perché aprendo anche a pranzo e a colazione, è uno spazio polifunzionale dove l’attenzione proiettata sulle miscele di caffè e sulla selezione di Gin, è davvero molto alta.

 

Pacco da giù

Il pacco da giù, uno stereotipo che ispira il marketing

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Chi non ha mai sentito parlare del “pacco da giù”?

Un punto di riferimento e di approdo sicuro per chi lo riceve, un’immagine mitica per chi lo conosce: il pacco da giù è tradizione, storia e cultura di ogni meridionale che si allontana da casa per studio o lavoro. Il vantaggio di essere un “emigrante” sta proprio in questo, nonostante l’età e le esperienze fatte la famiglia non trascurerà mail il frigo di un figlio che vive da solo.

Ed ecco prendere forma il pacco da giù con tutto il suo contenuto, ovviamente crudo e cotto, tipico, tradizionale, da mangiare subito, da congelare, da mangiare con gli amici. I cosiddetti vuoti si riempiono: barattoli, Tupperware o più banalmente vaschette di gelato ottime da riciclare e da incastrare nel pacco, vera e propria operazione di Tetris.

Un simbolo del legame familiare

Il pacco da giù è la sintesi e simbolo di una famiglia che ti pensa, mamme e nonne soprattutto, che quando torni a casa ti vedono sciupato (pallido e dimagrito) e decidono di prendersi cura di te, inviandoti ogni ben di dio. Cosa si può trovare in questo mitico pacco? Sicuramente l’olio di giù (che a comprarlo costa troppo e si sa gli studenti per risparmiare mangiano poi cose assurde), la salsa e i pomodori pelati fatti in casa, le varie conserve (melanzane, peperoni, funghi, olive e chi più ne ha più ne metta sottolio), le salsicce anche queste home made, i formaggi della zona, verdure lesse e pronte all’uso, sughi già pronti, legumi lessati, parmigiane, polpette, pane.

Vero e proprio “oggetto del desiderio”, agognato dagli amici del nord che non capiscono minimamente perché si fa tutto questo, ma che apprezzano e in cuor loro invidiano.

Ogni pacco ha la sua durata, dipende da quante persone ne beneficiano, ma guai a non condividerlo con coinquilini e amici. L’egoismo a tavola non è consentito. Appena le scorte finiscono scatta la telefonata e la catena di montaggio si riattiva per la prossima spedizione.

MammaPack e Staisciupacco

Il nostro vuole essere un racconto ironico e colorito, su un qualcosa che è diventata un’usanza diffusa tra gli studenti e i lavoratori del sud che si trovano fuori casa. Il pacco è un aiuto economico soprattutto, in quanto ti fa risparmiare i soldi per la spesa, ma è anche uno strumento di ottimizzazione del tempo e dello spazio, in quanto ci troviamo tutto ben organizzato e cucinato, pronto da essere scaldato e mangiato. Più facile di così…

Attorno all’idea di pacco alimentare sono nati due progetti interessanti negli ultimi tempi. Sempre ad opera di protagonisti meridionali ovviamente. Stiamo parlando di MammaPack, pensato più in generale per tutti gli italiani all’estero e Staisciupacco, che è il pacco di Casa Surace.

Due concetti di pacco simili ma profondamente differenti, che hanno creato intorno al concetto della box da spedire un progetto di aggregazione di brand, di promozione del territorio e anche di e-commerce e di content digital marketing, creativo e di intrattenimento.

Casa Surace

Chi non conosce infatti Casa Surace? Divenuta nel tempo una vera e propria sit-com del web in cui si raccontano gli stereotipi, le abitudini, la vita tra nord e sud e dove protagonista assoluta è la cucina, quella della nonna soprattutto. E con il tempo video e sketch sono diventati canali anche di product placement e di marketing vero e proprio, facendo addirittura divenire la nonna Rosetta e i suoi nipoti dei food influencer.

E proprio sullo stereotipo del “pacco da giù” la banda di Casa Surace ha fatto un altro passo in avanti nella loro strategia web, si lancia nel mondo e-commerce con il Pacco Da Giù, che diventa a tutti gli effetti Staisciupacco, (un gioco di parole tra stai sciupato e pacco) una vera e propria vetrina per l’agroalimentare del Sud.

Sul loro sito (www.staisciupacco.com) lo descrivono così: “Lo StaisciuPacco non è solo cibo, ma racchiude tutti i valori presenti all’interno dei pacchi da giù: emozioni, sentimenti, ricordi, tradizione, genuinità, casa”.

L’idea nasce da un momento particolare che stiamo vivendo, dove abbiamo ridotto al minimo gli spostamenti e le distanze si sono acuite per forza di cose. La soluzione è ridurre la mancanza della famiglia condividendo il cibo e la cucina che crea identità, ricordo e tradizione. In questo Staisciupacco si trovano una serie di prodotti con l’obiettivo di favorire una rete di piccole e medie aziende dell’agroalimentare del Sud, offrendo una vetrina per far conoscere i propri prodotti e venderli. Le aziende aderenti non fanno altro che investire sul singolo prodotto inserito, in cambio di una visibilità attraverso i canali di Casa Surace e sulle nuove pagine social di ‘StaisciuPacco’. Un modo per dare un ampio pubblico a piccole realtà che non hanno strumenti e mezzi per arrivare.

Un “cuofano” di prodotti

Il pacco è in edizione limitata, è sempre legato a un tema diverso e rispetta le stagionalità. Nella prima edizione Summer 2020 anche detta “un cuofano di prodotti” e andata presto sold out, si poteva trovare: pomodorini del Piennolo, freselle, filetti di tonno sott’olio, origano a mazzetti mozzarella di bufala, cipolle sott’olio e molto altro ancora. Anche un mazzo di carte da gioco e una “nonna tascabile”. Ora on line due edizioni autunnali, entrambi monotematiche: “la casa di pasta” che inneggia all’amore che noi italiani abbiamo per la pasta, ma in particolare al legame tra pasta, casa e famiglia, un trionfo dunque di pasta e sughi; “la cantina di zio Tonino” una collezione di conserve tipiche, degne di ogni cantina del sud.

Altro progetto più di respiro nazionale, slegato dallo stereotipo nord e sud, è MammaPack. Un progetto nato da un’esigenza di sopravvivenza vera di due ragazzi napoletani e amici, all’estero per lavoro. Dall’amore per l’talia e per il cibo italiano, affezionati ai brand di sempre con cui siamo e sono cresciuti, l’idea di MammaPack è aiutare chi sta fuori paese a mangiare bene, mangiare italiano e ad un prezzo trasparente e sincero. Come dichiarano i due ideatori: “Siamo sinceri perché applichiamo i prezzi di mercato italiani, mentre sappiamo per esperienza che comprare i prodotti italiani all’estero sarebbe quasi improponibile, visti i prezzi triplicati”.  I due sono Flavio Nappi e Romolo Ganzerli, prima insieme a Parigi, ora il secondo a Ginevra, che sul loro espatrio hanno sperimentato la struggente mancanza dei biscotti dell’infanzia della pasta o dei sughi made in Italy, sentendosi anche imbarazzati e spiazzati di fronte a prezzi fuori misura nei supermercati stranieri.

Anche MammaPack, nato nel 2018, ha avuto un successo immediato e gli italiani all’estero hanno trovato in esso una soluzione ai loro problemi: mangiare come a casa, al prezzo di casa e fare la spesa scegliendo dall’ampio catalogo on line trovando gli stessi prodotti del supermercato, che oggi offre ben 10 mila prodotti in tutta Europa. E sul sito di MammaPack non si trovano solo prodotti food and beverage, ma anche prootti per la casa, per le pulizie personali e tutte le cose con cui siamo abituati a relazionarci nella nostra vita italiana e a cui non vogliamo rinunciare se viviamo fuori sede. In poche parole la spesa fatta su MammaPack è esattamente tutto quello che una mamma e un papà potrebbero mettere nel pacco da spedire a un figlio all’estero.

Flavio e Romolo hanno dato vita a un vero e proprio supermercato virtuale che raggiunge i loro oltre 5 mila clienti a domicilio entro 48/72 ore dall’ordine. La convenienza della consegna a domicilio è garantita da una tariffa “flat” per ognuno dei 20 Paesi in cui la startup opera; non c’è nessun sovrapprezzo, nessun vincolo di quantità e il pagamento online è facile e immediato. Con MammaPack portiamo all’estero la nostra spesa quotidiana, ma soprattutto la nostra spesa tutta italiana.

Glossario Gastronomico

Glossario Gastronomico: Cappone, Cappuccino e Caprese

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

“Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Cappon magro

Classico piatto ligure, in particolare genovese, inventato come alternativa leggera (e soprattutto all’epoca meno costosa) al grasso cappone. Nella sua forma più tradizionale somiglia ad una piramide composta da una ricca e sontuosa insalata di verdure (barbabietola rossa, carote, cavolfiori, carciofi di Albenga, fagiolini, scorzanera, sedano, patate) con pesce lesso diliscato dalla polpa bianca (come nasello, ombrina, pesce ragno o spigola), fettine di bottarga, aragosta, gamberi, ostriche oltre a gallette da marinaio agliate e inumidite con acqua e aceto. Si condisce con una salsa verde preparata con olio d’oliva, aceto, filetti di acciuga, olive, capperi, aglio, pinoli, mollica di pane, uova sode e prezzemolo.

Cappone

Galletto allevato dalla primavera e castrato in estate verso i 4 mesi di vita. Dopo circa 9 mesi dalla nascita si ottiene un esemplare del peso di 2,5-3 kg con carni sode e saporite che si distinguono da quelle di altri pennuti per il gusto finissimo. Oltre a fornire un brodo tra i più gustosi che si accompagna perfettamente ai tortellini, è ottimo anche per la preparazione di arrosti e bolliti. Secondo tradizione il cappone viene mangiato in occasione delle feste natalizie.

Cappuccino

Celebre bevanda consumata al mattino per la prima colazione, in Italia generalmente non oltre le 11. Il nome fa riferimento alla somiglianza con la tonaca marrone dei frati cappuccini. Sembra che l’idea del cappuccino venne da una preparazione viennese detta “Kapuziner” a base di caffè, panna montata e spezie, attestata dalla fine del XVIII secolo poi adattata nei territori di Trieste e negli altri possedimenti austroungarici in Italia. La diffusione definitiva risale comunque agli anni ‘30 del secolo scorso.

Spesso accompagnato da un cornetto o da altri prodotti da forno o di pasticceria, il vero cappuccino di qualità è rispettoso della tradizione: si prepara con 100 ml di latte fresco intero ad una temperatura di 3-5°C montato con vapore fino al raggiungimento di un volume pari a circa 125 ml, una temperatura intorno a 55°C e con 25 ml di espresso realizzato con caffè del tipo Arabica dolce. La schiuma densa e spessa 1 cm deve avere un bordo marrone sempre di 1 cm con una macchia bianca al centro. Si beve in una tazza di porcellana bianca con una capacità di 160 ml presentata colma e la cupola di schiuma in bella evidenza.

Caprese (1)

Celebre insalata servita come secondo piatto ma anche come antipasto. La preparazione più classica prevede l’uso di pomodori della costiera amalfitana del tipo Re Fiascone, mozzarella di bufala, sale, pepe, olio d’oliva extravergine leggero e fruttato oltre ad alcune foglie di basilico fresco o di origano essiccato per guarnizione. Per apprezzarne appieno la leggerezza e la sapidità, una volta preparata conviene riporla al fresco per 15 minuti.

Caprese (2)

Torta tradizionale dell’isola di Capri a base di mandorle tritate finemente, burro, uova, zucchero, cioccolato fondente e zucchero a velo nata per caso nel secolo scorso intorno agli anni ’20 per mano del cuoco Carmine Fiore. Piuttosto bassa, croccante all’esterno, umida e morbida all’interno, è caratterizzata dall’ assenza di farina e di lievito nell’impasto.

Capricciosa

Varietà di pizza classica. Deve il suo nome al pizzaiolo che si riserva di scegliere gli ingredienti secondo il suo “capriccio” disponendoli alla rinfusa sulla superficie della pizza. Come per la pizza quattro stagioni non esiste una preparazione codificata in quanto varia da pizzeria a pizzeria, ma gli ingredienti più utilizzati sono, oltre a pomodoro e mozzarella, prosciutto cotto, carciofini, funghi, olive nere e, nel Sud Italia, uovo sodo. Con questo termine si identifica anche una classica insalata di origine piemontese detta, appunto, insalata capricciosa, preparata con carote, sedano rapa, prosciutto cotto, formaggio Gruyère tagliati a julienne, oltre a maionese, senape, aceto bianco e sale. Va servita fresca, non fredda.

Garbatella canta Napoli con lo street food di Friendo

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Fritto o al forno, ma comunque in strada. Tutto il sapore partenopeo di Friendo

Che sia un cuoppo o una frittatina di maccheroni, poco importa. La passione è sempre la stessa. A Largo delle Sette Chiese, nel quartiere-gioiello Garbatella a Roma, si respira il profumo dei fritti partenopei. Odori di una Napoli che sa ammaliare con la sua cucina da strada, capace di mettere d’accordo tutti, dagli amanti della carne, passando per gli adepti del pesce e per i più incalliti vegetariani. Lo street food genuino è la filosofia di vita di Friendo, locale il cui nome è già una dichiarazione di intenti nata dalla fusione del termine “friend”, assemblato alla parola dialettale “frienn”, l’azione più amorevole che – da sempre – ogni napoletano che si rispetti riesce a regalare.

Un riferimento della cucina campana

Antonio Riccio ha così aperto a Roma un piccolo angolo di Napoli, che gestisce insieme alla sua compagna Mena, napoletana d.o.c. e dal “cuoppo facile”. Un luogo nato dall’idea ponderata insieme al fratello Ignazio, con cui Antonio ha dato vita ad uno dei punti di riferimento per gli affezionati della cucina campana residenti in zona e non. Ne sono ghiotte anche Imma Battaglia e Eva Grimaldi, coppia nota nel quartiere, che alla corte di Mena e della sua instancabile friggitrice ha condotto anche l’amico Gabriel Garko che, di fronte ad un bel piatto di salsiccia e friarielli, non ha potuto far altro che capitolare serenamente.

La proposta gastronomica

Materie prime di qualità cucinate nel segno della tradizione, per dar vita ad uno street food sano e alla portata di tutti. Perché street non può e non deve far rima con junk, soprattutto se la proposta è retta da prodotti freschi, reperiti giornalmente dal mercato di zona. Aperto tutti i giorni a pranzo e ideale per tutte le tasche, Friendo da libero accesso alla tradizione napoletana con un rapporto qualità-prezzo decisamente accessibile ad ogni famiglia. Durante il giorno, è possibile anche usufruire dei tavoli esterni che accolgono i clienti in totale sicurezza e nel rispetto delle norme di distanziamento sociale.

Per saperne di più: https://www.facebook.com/FriendoFreetFood

Sostenibilità

Food e sostenibilità

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Solo attraverso una produzione di cibo sostenibile si può garantire un futuro alimentare migliore.

Il concetto di sostenibilità nell’ambito del cibo è estremamente attuale perché la nostra società è arrivata ad un punto tale che non può più far finta che questo argomento non sia di fondamentale importanze per il futuro. Lo spreco di cibo, il consumo indiscriminato di energie e risorse per produrlo e l’impatto sull’ambiente sono dei punti chiave da risolvere affinché la società possa progredire e guardare al futuro con speranza e fiducia.

Il concetto di sostenibilità può essere definito come la proprietà di essere ecologicamente compatibile, economicamente efficiente, socialmente equo e culturalmente accettabile.

Il sistema alimentare che vogliamo

Il sistema alimentare che vogliamo deve essere un sistema alimentare sostenibile sia dal punto di vista ambientale ed economico sia dal punto di vista socio-economico. Esso deve conservare la qualità e la rinnovabilità delle risorse naturali nel tempo, preservare la biodiversità e garantire l’integrità degli ecosistemi.

Deve generare reddito a lungo termine e creare posti di lavoro, garantire l’efficienza ecologica e offrire un ambiente competitivo, dove la qualità prevale sulla quantità e i prezzi riflettono il reale valore del cibo.

Inoltre deve garantire l’equo accesso ai diritti fondamentali (sicurezza, salute, istruzione, ecc.) e a condizioni di benessere (istruzione, relazioni sociali, ecc.) all’interno di una comunità; offrire opportunità di creazione e sviluppo di relazioni interne ed esterne che coinvolgano la comunità e riconoscere il valore culturale di un prodotto.

Tutti questi aspetti della sostenibilità sono fortemente interconnessi e devono essere analizzati in una visione integrata e olistica.

Gli strumenti per raggiungere l’obiettivo di un sistema alimentare sostenibile.

In questo scenario globale in via di trasformazione, la conservazione della biodiversità e il recupero e la protezione degli ecosistemi devono diventare una priorità. La conservazione della biodiversità richiede lo sviluppo di modalità diverse di governance a livello globale, nazionale e locale. Essa può essere efficace solo se si aumenta la consapevolezza e l’interesse del pubblico.

La protezione e lo sviluppo della produzione alimentare su piccola-media scala e delle economie locali diventa pertanto di importanza vitale. Un sistema di produzione alimentare locale ha il vantaggio di generare cibo sano e nutriente con responsabilità sociale, dando la giusta priorità ai sistemi ecologici, eliminando o riducendo l’impiego di sostanze chimiche e salvaguardando le tecniche e i sapori tradizionali.

L’allontanamento da un sistema agroalimentare industriale e l’adozione di pratiche agricole sostenibili può svolgere un ruolo molto importante per combattere e prevenire conseguenze negative sulle risorse naturali. L’agricoltura sostenibile implica minor dipendenza dai carburanti fossili, usa tecniche che preservano l’umidità e il biossido di carbonio presenti nel terreno, protegge il suolo dall’erosione, rallenta e combatte la desertificazione e utilizza l’acqua più efficacemente.

È necessaria la promozione di un sistema energetico efficiente. I biocarburanti hanno ripercussioni negative sul settore agricolo laddove entrano in diretta concorrenza con i prodotti destinati al consumo umano. L’attuale modello di produzione energetica, che si affida principalmente a petrolio, energia nucleare, solare, eolica e idroelettrica, biocarburanti e idrogeno, pone numerosi problemi e grandi preoccupazioni in un’economica globale fondata sull’uso incondizionato delle risorse. Ciò che occorre è una metodologia olistica e interrelata (una struttura sistemica) che metta in connessione esigenze economiche, sociali, culturali e ambientali per strutturare la relazione tra esseri umani e natura, produzione energetica e ambiente.

Infine è indispensabile ridurre al minimo le perdite e gli sprechi in tutte le fasi della filiera alimentare ed è, altresì fondamentale, avviare un percorso di educazione affinché si possa garantire un futuro alimentare migliore.

carne artificiale

Carne artificiale, Churchill aveva ragione, un futuro sostenibile esiste

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Carne Artificiale, nel 1931 Winston Churchill aveva già immaginato un futuro senza allevamenti. Egli affermò: “Dovremmo lasciarci alle spalle l’assurdità di allevare un pollo intero per poi mangiarne solo il petto o le ali, facendo crescere separatamente solo queste parti in un mezzo appropriato. Nel futuro, questo è certo, mangeremo anche cibo sintetico”.

Ma facciamo subito una distinzione.

Distinzione tra carne artificiale e carne finta

Innanzitutto bisogna saper distinguere la carne artificiale dalla carne cosiddetta finta. Quest’ultima comprende tutti quei prodotti di origine vegetale che, ad oggi, vengono commercializzati con definizioni che richiamano la carne, ma che non hanno niente a che fare con la stessa. Esempi tipici sono: il salame vegano, le bistecche di soia e le salsicce vegetali.

Gli scaffali dei supermercati e dei negozi biologici sono saturi di prodotti di origine vegetale. Essi riportano la mente del consumatore agli alimenti a base di carne, ma essendo prodotti vegetali va ricordato che sono prodotti a base di legumi, verdure ed olii vegetali. Questo li pone su un livello differente non solo nel sapore, ma soprattutto in campo nutrizionale. Mettendo da parte la carne finta, parliamo di quella che oggi è pura innovazione: poter ricreare in laboratorio carne vera. Ricostruire in tutte le sue caratteristiche la fibra muscolare, se non addirittura migliorarne i valori nutrizionali, è possibile.

La carne artificiale o anche definita carne “coltivata” o ancora “sintetica”, ancora non in commercio, è il risultato di un prodotto creato totalmente in laboratorio. Vengono utilizzate cellule staminali prelevate dall’animale tramite una biopsia in anestesia e successivamente, vengono inoculate in un bioreattore. Fantascienza? No, scienza. Una tecnologia avanzata che giorno dopo giorno raggiunge ottimi risultati, portando alla luce una vera e propria idea di produzione di carne. Il tutto senza permettere la macellazione di nessun animale.

Partiamo dal concetto di carne

La carne è parte integrante della nostra cultura alimentare fin dai tempi più antichi. Essa è una fonte proteica ad alto valore biologico ed ha un ottimo contenuto di minerali e vitamine, in particolare ferro e vitamina B12.

Nel 2018 il quotidiano “La Stampa” riporta la tesi della giornalista americana Katy Keiffer. Quest’ultima affermava che la produzione di carne è diventata insostenibile, sia in termini economici che ambientali. Questo perché negli ultimi anni la produzione globale di carne bovina è raddoppiata. Quella di carne suina triplicata e quella di pollo è sei volte maggiore. Continuando con questi numeri l’ONU stima che nel 2050 consumeremo 450 milioni di tonnellate di carne all’anno, ossia il doppio della carne consumata negli anni 2000.

Keiffer, inoltre, sostiene che l’allevamento sia causa di un grande consumo di acqua, affermando che “ l’acqua è un bene sempre più prezioso e più  scarso, di cui l’industria della carne ne fa un uso spesso spropositato”.

Greenpeace, famosa organizzazione ambientalista, descrive come gli allevamenti siano una delle principali cause di deforestazione. Nel report “Foreste al macello” viene esposta un’indagine condotta da Greenpeace, dove emerge quanto alcune grandi aziende argentine dedicate alla produzione e alla lavorazione di carne, sono alla base della deforestazione del Gran Chaco.

La deforestazione provoca perdita di biodiversità. Infatti, nel report “Il pianeta nel piatto”, Greenpeace sostiene che l’allevamento è considerato uno dei maggiori fattori di perdita di biodiversità a livello mondiale.

Cosa si può fare per un futuro sostenibile?

Negli ultimi anni ci si interroga spesso a livello globale su cosa sia possibile fare per un futuro più sostenibile. In questo senso grande rilievo spetta alla ricerca nell’ambito delle biotecnologie per la produzione di carne sintetica. Essa potrebbe fornirci, secondo quanto afferma la ricerca, una soluzione eticamente ed economicamente vantaggiosa, ricreando carne vera e propria in laboratorio grazie ai bioreattori. Ché sembrerebbe un’ottima soluzione, poiché non richiede la presenza di allevamenti e non prevede l’utilizzo del suolo e dell’acqua. Nè per la crescita dell’animale, nè per la produzione di mangime e infine, si eviterebbe la macellazione dell’animale stesso.

A proposito di ricerca, per dare credibilità a quanto scritto, è stato un piacere intervistare Matteo Brognoli, CEO di Solaris Biotech. Solaris Biotechnology è un’azienda italiana con sede a Porto Mantovano fondata nel 2002. Tra le tante specializzazioni, l’azienda vanta la produzione di fermentatori e bioreattori che, come vedremo, sono tecnologie fondamentali per la coltivazione cellulare della carne. L’azienda esporta bioreattori e fermentatori in tutto il mondo e si colloca tra i leader del settore.

Leggi anche l’articolo sul Food e Sostenibilità

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Come viene prodotta la carne artificiale?

All’interno del bioreattore avviene la coltivazione delle cellule staminali animali, esse proliferano formando vere e proprie fibre muscolari. Le fibre vengono raccolte e compattate come se fosse un macinato di carne, dandogli successivamente la forma di un hamburger. Il bioreattore è un apparecchio in grado di fornire un ambiente adeguato alla crescita di microrganismi, fornendo alle cellule tutto ciò di cui necessitano e, inoltre, permette di monitorare la crescita degli stessi grazie al controllo di diversi parametri.

Per produrre una certa quantità di carne artificiale le coltivazioni durano attorno alle 7-8 settimane. Ne servono alcune migliaia per formare un hamburger, ma la cosa più stimolante è che queste fibre sono rigenerabili. Da un singolo campione prelevato da una mucca, ad esempio,  si possono produrre più di 800 milioni di filamenti di tessuto muscolare.

Curiosità: vi sono in commercio carni finte che tendono a rispecchiare sempre di più il sapore della carne, ad esempio aggiungendo emoglobina prodotta in laboratorio. Beyond the meat e The impossible foods, producono anche questa tipologia di carne finta avanzata ed utilizzano la tecnologia dei bioreattori Solaris Biotech per produrre emoglobina.

Dal 1900 ad oggi: quando è nata l’esigenza di creare una carne artificiale?

L’idea della carne in vitro coltivata in laboratorio nacque a partire dai primi del ‘900 e si è evoluta sempre di più.

I primi esperimenti sulla riproduzione delle cellule in vitro risalgono al 1912, quando il premio Nobel Alexis Carrel inserì una piccola parte di muscolo cardiaco di pollo in una soluzione, al Rockefeller Institute. La coltivazione in vitro di fibre muscolari venne eseguita nel 1971 da Russell Ross. Le cellule furono coltivate ​​per otto settimane in coltura cellulare e mantennero la morfologia del muscolo liscio in tutte le fasi della loro crescita.

Nel 1995, il ricercatore olandese Willem van Eelen depositò il primo brevetto in Olanda riguardante la produzione industriale di cellule di tessuto di carne aventi completa somiglianza sia dal punto di vista estetico che organolettico.

E poi c’è il XXI° secolo

Nel 2009 spiccò il ruolo del professore di angiogenesi e specialista in ingegneria dei tessuti Mark Post. Il professore affermò che a distanza di pochi anni avremmo ottenuto un hamburger cresciuto in laboratorio. E così fu. Mark Post è inoltre fondatore della startup Mosa Meat. Egli affermò che voler creare la carne sintetica è una risposta logica ad un problema sin troppo evidente, riferendosi ovviamente alle problematiche relative agli allevamenti intensivi, all’impatto ambientale ed alla richiesta sempre maggiore di carne. Inoltre aggiunse che creando carne in laboratorio, vi è la possibilità di ottenere carne qualitativamente migliore e con meno grassi, modificando il contenuto in base al tipo di coltura.

Nello stesso anno, Peter Verstrate, allora direttore di una delle maggiori industrie olandesi di processamento carni ed uno dei maggiori sponsor del progetto carne in vitro, parlò del potenziale commerciale della carne prodotta in laboratorio. Egli affermò che, con un procedimento simile a quello delle stampanti a getto d’inchiostro, avremmo potuto ottenere delle bistecche. Verstrate affermò, inoltre, che i consumatori avrebbero optato per salvare l’ambiente, risparmiando soldi e sofferenze agli animali.

Nel 2013 avvenne la prima degustazione in tv di un hamburger di carne bovina coltivata.

L’hamburger da 330.000 dollari di Mark Post, Mosa Meat, venne cucinato ed assaggiato in diretta tv.

Nel 2016 Memphis Foods pubblicò il video di uno show cooking in cui si mostrava la cottura di una polpetta di carne bovina sintetica.

Memphis Meats ha sviluppato una nuova piattaforma multi-animale che consente di produrre diversi tipi di carne intervenendo su gusto, innovazione e profilo nutrizionale. Uma Valeti, CEO di questa azienda americana , affermò che il pollame è al centro dell’alimentazione di tante culture nel mondo. Evidenziando però come il modo tradizionale con cui viene allevato causa enormi problemi all’ambiente, al benessere degli animali e alla salute degli esseri umani.

Considerazioni finali

Seguendone l’evoluzione ancora troppo da lontano, secondo i progressi della tecnologia e le aziende come Solaris Biotech, la carne artificiale sembrerebbe presentare una serie di pro e pochi contro. A prescindere dalle filosofie di alimentazione, analizzando i fattori positivi si può citare certamente il rispetto di una scelta etica, compresa quella sulla riduzione dello spreco e dell’inquinamento ambientale, con una più armonica gestione delle risorse idriche.

Forse un futuro più sostenibile, grazie a tecnologie che non sostituiscono la carne ma che siano in grado di garantirne un sistema produttivo diverso, sarà possibile. Per ora, però, i costi di produzione sono ancora troppo elevati per permettere il commercio della carne artificiale sul mercato.

Il 27 novembre da Eataly c’è il Panettone Day

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Il 27 novembre Eataly lancerà il suo primo Panettone Day, un giorno in cui ci sarà uno sconto speciale su panettoni e pandori.

Nel giorno del Black Friday da Eataly il protagonista è il panettone, a sottolineare l’importanza del messaggio che da sempre Eataly vuole diffondere: “compra solo quello che ti serve, ma compralo di qualità”. L’iniziativa, che parte quest’anno per la prima volta, intende infatti offrire uno sconto speciale su una categoria di prodotti che le persone considerano immancabili sulle tavole natalizie della nostra tradizione, rendendo quindi più dolce e accessibile l’acquisto di alcune specialità frutto del lavoro di tanti artigiani, piccoli produttori e marchi storici italiani.

Il Panettone Day

Venerdì 27 novembre, in tutti gli Eataly in Italia e online (www.eataly.net/it_it/panettone-day), sarà possibile godere di uno sconto del 20% sull’acquisto di almeno due panettoni o pandori fra le oltre 50 varietà e marche dell’assortimento di Eataly.

L’assortimento 2020 di panettoni e pandori comprende storiche aziende e piccoli artigiani italiani, per citarne alcuni: il panettone Stratosferico della pasticceria artigianale Golosi di Salute, un tripudio di cioccolato fondente e nocciole Tonde Gentili Trilobate, e quello firmato dallo chef stellato Ugo Alciati con pregiati canditi di limone “Costa di Amalfi” e uvetta; il classico panettone Galup al Moscato d’Asti Moncucco docg oppure le specialità ai pistacchi di Bronte o ai Fichi e Malvasia della pasticceria artigianale siciliana Vincente; e ancora, il pandoro Tiramisù dei maestri pasticceri veneti Borsari, o il classico della pasticceria trevisana Fraccaro.

Ma ci saranno anche altre delizie come il panettone ai marron glacé della piemontese Bonifanti, oppure il panettone Excellence in scatola dei milanesi Vergani realizzato con vaniglia in bacche Bourbon del Madagascar, scorze d’arancia di Sicilia candite fresche, zucchero di canna e miele d’acacia toscano. Senza dimenticare uno dei più amati, il “pere e cioccolato” dell’antica pasticceria umbra Tommaso Muzzi.

E visto che panettone e pandoro di anno in anno sono sempre più apprezzati anche all’estero, Eataly Monaco segue l’iniziativa italiana promuovendo la bontà dei due dolci tipici italiani, mentre gli Eataly di Medio Oriente, Turchia, Corea e Giappone avranno dei corner dedicati ai mitici dolci all’interno degli store.

Il futuro dell’Agroecologia all’interno della politica agricola

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Agroecologia: serve intervenire per migliorare la Politica agricola comune ed evitare il peggioramento dei problemi economici, sanitari e ambientali.

Del futuro dell’agroecologia all’interno della politica agricola europea e italiana e delle modifiche apportate dal Parlamento e dal Consiglio Europeo sulla PAC (Politica agricola comune) si è discusso durante il seminario on line su “Agro-ecologia e PAC post 2020”, svoltosi Mercoledì 18 Novembre. Il seminario è stato organizzato da Coalizione #CambiamoAgricoltura, in collaborazione con la Fondazione Cariplo.

Agroecologia come scienza, pratica innovativa e movimento

L’agroecologia propone di innovare i sistemi agroalimentari attraverso la diffusione di principi e pratiche ispirate all’ecologia al fine di garantire la sostenibilità integrale. L’agroecologia, nel progettare i futuri sistemi agroalimentari sostenibili, si propone come luogo d’incontro fra discipline scientifiche, pratiche di innovazione e istanze sociali.

Essa è una scienza sistemica che unisce e non divide, un paradigma unico con uno sfondo etico.

L’agroecologia è l’approccio alternativo all’agricoltura industriale che emerge dalle migliori pratiche realizzate in questi decenni, come, ad esempio, il biologico e il biodinamico. Un approccio sistemico, che consente non di guardare al singolo campo, ma ad una visione complessiva dell’azienda e del territorio, oggi coerente con le strategie Farm to Fork e Biodiversità 2030 proposte dalla Commissione Europea. Per questo serve una PAC post 2020 in grado di sostenere realmente questa transizione agroecologica.

L’agroecologia come scienza adotta l’approccio sistemico e partecipativo funzionale e sostiene la transdisciplinarità. Come pratica innovativa promuove l’uso sostenibile delle risorse locali rinnovabili, le conoscenze e le priorità delle aziende agricole multifunzionali locali per la difesa della biodiversità, la riduzione degli impatti negativi sulle risorse naturali e la fornitura di servizi ecosistemici necessari per garantire la salute al Pianeta.

Come movimento supporta l’agricoltura famigliare, le comunità rurali, le catene di commercializzazione locali e brevi, la diversità delle sementi, le razze autoctone per la produzione di alimenti sani, di qualità all’interno di diete sostenibili.

I passi indietro dell’Europa sulla Pac

La nuova Politica agricola europea sarebbe dovuta diventare uno degli strumenti del Green Deal, ma le revisioni uscite dal voto dall’Europarlamento e dalla decisione del Consiglio AgriFish non hanno impresso quella spinta innovativa, anzi è stato fatto un passo indietro. La proposta della Pac del 2018 ha, infatti, visto degli arretramenti.

“Come coalizione abbiamo accolto con favore il Green Deal Europeo e le strategie Farm to Fork e la Strategia sulla Biodiversità perché abbiamo individuato in esse la volontà di cambio di rotta dell’UE. Bisogna tenere la barra dritta sulle Strategie  Farm to Fork e Biodiversità 2030 che indicano obiettivi concreti e misurabili per il Green Deal dell’agricoltura europea. Le pressioni dell’agribusiness non possono e non devono fermare una rivoluzione sostenibile che non è solo eticamente necessaria, ma è anche la più economicamente redditizia, per il futuro del settore agricolo.”

“Tra le proposte più dannose concordate da S&D, PPE e Renew Europe ci sono quelle di non concedere spazio reale alla natura nelle aziende agricole invece di fissare l’obiettivo di almeno il 10% aree per la tutela della biodiversità, attraverso la creazione di stagni, siepi e piccole zone umide, come prevede la Strategia UE Biodiversità 2030. – prosegue la coalizione – Secondo l’accordo adottato dai partiti, si continuerebbe a drenare le torbiere, una fonte massiccia di carbonio responsabile del 25% di tutte le emissioni di gas serra agricole dell’UE e il 5% di tutte le emissioni di gas serra in Europa. Si vorrebbe inoltre rimuovere il divieto di arare e convertire i prati permanenti nei siti Natura 2000, che sono aree protette ai sensi delle direttive comunitarie”.

“Queste proposte, unitamente ad altre gravissime, potrebbero già significare la fine dell’ambizioso Green Deal dell’UE, che ha disperatamente bisogno di una riforma radicale della PAC per avere successo. Anche sotto il profilo dell’equità per le aziende votate al biologico e all’agroecologia questo accordo potrebbe essere devastante drenando le risorse verso pratiche che solo le grandi aziende potrebbero permettersi, in una sorta di greenwashing finanziato con fondi europei”.

L’appello di #CambiamoAgricoltura

“Serve un cambiamento di rotta radicale verso la transizione ecologica dell’agricoltura, per un’agricoltura che produce beni pubblici per tutti i cittadini e che mette al centro le capacità dell’agricoltore e del territorio rurale, dando valore al ruolo e al lavoro dell’agricoltore. – Ha  dichiarato Mari Grazia Mammuccini Presidente di FederBio – Oggi sappiamo che con il continuo abbassamento dei prezzi gli agricoltori non riescono ad avere un reddito dignitoso e le aziende non riescono a garantire i diritti dei lavoratori. Quindi il cambio radicale serve non solo sul piano ambientale ma anche sia sul piano economico e sociale.”

“Proteggere la natura significa anche proteggere tutti quegli agricoltori impegnati in una sera transizione agroecologica. I cittadini lo stanno chiedendo a gran voce, i politici non possono continuare ad ignorarli ascoltando solo le sirene dell’agroindustria” concude la coalizione.

Anche il Nostro Paese potrà e dovrà fare la sua parte attraverso il Piano Strategico Nazionale. Occorre, quindi, che il confronto sulla riforma della PAC e sulla redazione in Italia del PSN si apra con maggiore trasparenza a tutti gli interlocutori interessati: ambientalisti, associazioni del biologico e consumatori.

Natale in delivery: Bompiani consegna a casa la Tradizione delle Feste

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Dai grandi classici alle nuove sperimentazioni. È tempo di panettoni a Largo Benedetto Bompiani: il Natale arriva in Delivery

Si avvicina quel periodo dell’anno in cui rinunciare al dolce è ancor più difficile del solito, specie se si tratta di grandi dolci come quelli della Pasticceria Bompiani. E se il sapore del Natale 2020 è ancora incerto, il gusto del panettone e dei dolci natalizi restano una certezza a cui non dover rinunciare. Mai come quest’anno. Un anno particolarmente difficile per la categoria ristorazione e per il Paese tutto, ancora alle prese con un’emergenza che non fa buone promesse e continua a mettere a dura prova le economie dei cittadini. Per non privarsi anche di quelle piccole gioie giornaliere, come il cornetto al mattino o la merenda al pomeriggio, Bompiani, come del resto molti altri esercenti, ha adeguato la sua produzione alle necessità della vendita online, attrezzandosi di un portale e-commerce in grado di soddisfare le richieste dei romani senza limiti di distanza. L’unica distanza che resta è quella sociale, imposta da un virus che non può e non deve rovinarci anche il sacro rito del Natale.

Il Natale della Pasticceria Bompiani

Natale vuol dire panettone e non solo. Pasticceria Bompiani ha tirato a lucido le sue praline ridefinendole con aria nuova, impreziosendone il carattere che le ha rese ancor più prelibate. La nuova linea ispirata a Space Oddity di David Bowie, è un viaggio visivo-gastronomico di rara bellezza, in cui il fattore gusto gioca un ruolo fondamentale e insieme ipnotico. Praline dal sapore pop, dedicate alla musica, alla moda e ad un artista che mutando nel tempo è sempre rimasto se stesso. Grande.

I dolci tradizionali e quelli sperimentali

A partire dal 22 novembre 2020 poi, fanno capolino i dolci di Natale, con il panettone tradizionale affiancato da nuove e sperimentali proposte. Da quello al papavero e amarena, si passa al pera e cioccolato, fino al goloso fragole e cioccolato bianco, realizzato con impasto al cacao e gocce di cioccolato. A queste si aggiunge il primo Panettore Signature Walter Musco, al cioccolato bianco e caviale, un ulteriore e curioso passo nell’articolato percorso artistico della pasticceria che costeggia Via Cristoforo Colombo. Torneranno gli alberelli in cioccolato e saranno intensificate le produzioni di torroni, quest’anno nel doppio gusto gianduja e nocciole, insieme al classico morbido alle mandorle. Ceste di Cantucci, ricciarelli, panpepato e biscotti di pan di zenzero, completeranno il quadro culinario delle feste, per cui saranno composti cesti e gift box, ideali per un dono acquistato e fatto consegnare direttamente a casa, senza dover uscire dalle proprie abitazioni.

Eccellenze italiane a portata di mano e di mouse dunque, a cui si aggiungeranno due nuove torte signature firmate da Walter Musco, con cui la pasticceria offrirà ulteriore nota di creatività. La prima torta infatti, sarà dedicata ad Alberto Burri e alla sua meraviglia visiva e filosofica, il Cretto. La seconda, in continuità con la voglia di stupire ed esser fuori dagli schemi, è quella dedicata a David Bowie e in particolare alla sua vicinanza con il mondo della moda di Kansai Yamamoto.

Per saperne di più: https://www.facebook.com/pasticceriabompiani

Valrhona lancia in Italia il suo eShop

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Importante novità da Valrhona per i chocolate lover: www.valrhona-collection.it è il sito dove trovare gli ingredienti professionali e il cioccolato per realizzare a casa dessert degni dei più grandi pasticceri

Valrhona, ha presentato il suo nuovo eShop dedicato al pubblico italiano di appassionati del cioccolato: www.valrhona-collection.it nasce infatti per rispondere ai desideri degli appassionati di pasticceria e far fronte alle nuove abitudini dei consumatori. Il particolare scenario legato all’emergenza sanitaria ha fatto nascere delle nuove abitudini di consumo che andranno ad impattare significativamente e in maniera duratura gli stili di vita e il mondo della gastronomia. Tra queste:

Cucinare a casa – i consumatori cucinano per sé sempre molto più di quanto non facessero prima dell’emergenza Covid e del lockdown. Questo trend ha risvegliato le coscienze sull’importanza della qualità e della tracciabilità dei prodotti. Questa attenzione resterà alta anche nel post crisi: consumare locale e soprattutto dei prodotti di qualità.

L’uso del digitale – il confinamento favorisce gli acquisti online e in particolare gli acquisti di food. Il 2020 ha visto un’esplosione nelle vendite digitali di prodotti confezionati di largo consumo, che settimanalmente hanno tenuto una crescita che non è mai scesa sotto il 50%, con il canale virtuale che ha raggiunto picchi del 288% durante il lockdown

Il nuovo eShop

Il nuovo eShop è dedicato ai gourmand e i tanti appassionati di pasticceria che nei mesi scorsi si sono cimentati nel preparare in casa dolci e dessert. Per consentire loro di continuare a divertirsi, il sito dà finalmente accesso all’acquisto degli ingredienti utilizzati da anni dai migliori pasticceri: i cioccolati iconici del brand come Guanaja, Dulcey, Caramelia e Jivara, ma anche la vaniglia biologica del Madagascar, i pralinati, e tanti altri prodotti.

Con www.valrhona-collection.it sono a portata di click squisiti cioccolatini da degustare e tutti gli ingredienti indispensabili per ottenere anche a casa i risultati dei grandi maestri pasticceri, con l’aiuto anche delle ricette e dei consigli dei migliori professionisti.

La gamma prodotti disponibili su www.valrhona-collection.it: Cioccolato (fondente, al latte, bianco e gli inediti come Dulcey e Inspiration), Ingredienti per la pasticceria (come cacao, vaniglia in bacche e perle croccanti), Tavolette da 70 g (in diversi gusti iconici) e Confezioni regalo (con prodotti come praline, carrè e tartufi).