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Ottobre 2020

Casa Graziano

Il prosciutto di “Casa Graziano”, dolce come un bacio

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L’azienda a conduzione familiare Casa Graziano, fondata nel 1976, produce nella zona delle colline parmensi un Prosciutto di Parma di straordinaria qualità

Occorre fare oggi ciò che devi fare oggi”. Sembra una ovvietà, ma è su questo credo, testimonianza di passione, determinazione e caparbietà, che Graziano Casa ha poggiato le fondamenta della sua azienda “Casa Graziano”, un riuscito gioco di parole ma anche un esempio di lungimiranza imprenditoriale e continuità generazionale. Una trasformazione da agricoltore ad allevatore voluta con forza e realizzata convincendo suo padre e che dopo poco più di 40 anni è ora rappresentata da una realtà aziendale fatta di competenza e di un riuscito connubio tra sapienza artigianale e soluzioni all’avanguardia, di natura tecnologica, che consente di realizzare un Prosciutto di Parma di straordinaria qualità.

Un’azienda familiare

Ciò che un tempo veniva realizzato esclusivamente a mano è ora ottimizzato grazie all’impiego di macchine che facilitano la parte più faticosa del lavoro senza snaturarne l’essenza artigianale, perché le fasi cruciali, dall’assorbimento del sale al controllo della stagionatura, sono ancora affidate all’uomo, che in questo caso corrisponde a Simone, figlio di Graziano, che con suo fratello Andrea (ma anche con le mogli e la mamma Luisa, a sottolineare la natura familiare dell’azienda) quotidianamente segue la filiera produttiva per tenere costante il livello qualitativo dei prosciutti.

Casa Graziano

Come nasce il Prosciutto di Parma

Poter osservare con i propri occhi tutte le fasi che portano alla creazione del Prosciutto di Parma è una fortuna: si scoprono dettagli e particolari, tecniche e segreti, fondamentali per trasformare un pezzo di carne in un prodotto iconico del nostro paese. “La pulizia è il 40% del lavoro” mi confida il signor Graziano mentre inizia il nostro giro tra i vari reparti dell’azienda, un’altra massima da non sottovalutare che trova riscontro in ogni singolo passaggio della filiera produttiva. Passando da una cella all’altra scopro che i prosciutti giungono in azienda il venerdì per essere rifilati, quindi il sabato o il lunedì si passa alla salatura, ma solo dopo aver verificato che la carne non abbia ematomi e non sia molle, che ci sia il corretto rapporto tra grasso e parte magra e che l’osso del femore non abbia subito rotture, tutti elementi essenziali per poter partire nel modo giusto.

Dopo i primi 7 giorni di salatura, una macchina pulisce i prosciutti che vengono nuovamente salati e per 10 giorni vengono controllati e monitorati dall’operatore per verificare che l’assorbimento stia avvenendo nel modo giusto. Dopo una settimana di riposo i prosciutti, tenuti sempre stesi e mai appesi per dar loro la caratteristica forma dei prodotti di Casa Graziano che favorisce una migliore resa al taglio, la carne viene pulita con acqua a 37° gradi. L’acqua è scaldata dai motori delle celle di stagionatura e salatura, per risparmiare energia elettrica e lavorare in maniera etica. Dopo la fase di asciugatura, in passato effettuata esponendo i prosciutti su di una terrazza ed affidandola alle correnti delle colline parmense, si passa alla sugnatura.

Sugnatura e stagionatura

I prosciutti vengono “sugnati” con una mistura di sugna, sale, pepe e farina di riso (utile per dare consistenza al composto), una fase della lavorazione effettuata rigorosamente a mano. Giunti a questo punto ai prosciutti non resta che stagionare, negli ampi spazi di Casa Graziano, per giungere al tempo minimo di 12 mesi che consente di ottenere il riconoscimento di “Prosciutto di Parma”, certificato da un marchio (custodito dal Consorzio) che viene apposto con il fuoco su tutti i prodotti. Fondamentale per il riconoscimento della qualità di un prosciutto è la verifica effettuata con un osso di cavallo che viene inserito in alcuni punti chiave (gambo, vena laterale, centrale, archetta e noce).

Casa Graziano

I numeri

Casa Graziano produce circa 55.000 prosciutti all’anno (dal peso medo di 15-16 kg), divisi tra le stagionature che vanno dai 16 mesi (Selezione Oro) ai 18-20-24 (Gran Riserva) per giungere ai 30 e più mesi che danno vita al 30 e Lode, un prodotto ideale per il taglio al coltello.

Potrei continuare questo racconto parlando di prosciutti disossati, di altri che vengono messi sottovuoto, di etichette e richieste particolari da parte dei clienti, o di un Consorzio che troppo spesso, colpevolmente, non indirizza il proprio lavoro sulla strada della qualità, ma farei un torto nei confronti di una realtà che riesce a far coesistere l’autentica natura artigianale con la moderna visione delle nuove generazioni. E quindi preferisco chiudere consigliandovi di assaggiare una fetta del prosciutto di Casa Graziano.

Casa Graziano

DA BRUXELLES ARRIVANO I FONDI PER L’AGRICOLTURA

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La Commissione Agricoltura del Parlamento Europeo ha dato il via libera all’anticipazione dei fondi a sostegno del settore agro-alimentare.

Già la settimana scorsa avevamo visto come l’importanza del settore agro-alimentare fosse determinante per il rilancio dell’economia del nostro Paese (in questo articolo)

Avevamo visto come fosse urgente intervenire affinché si potesse invertire il trend poco confortante dei mesi scorsi, soprattutto a causa  del Covid-19, e far sì che il settore agro-alimentare potesse riprendere la sua corsa.

In tal senso si era espresso il ministro per le Politiche agricole, forestali e alimentari, Teresa Bellanova, la quale aveva dichiarato che: “L’esperienza di questi mesi insegna che il settore agricolo è fondamentale per la tenuta sociale ed economica di una comunità. Esso è centrale nel rilancio economico e nel processo di transizione verde e digitale dell’intera economia”.

Un aiuto concreto da Bruxelles

In settimana un aiuto concreto al settore agro-alimentare è arrivato da Bruxelles. I deputati della Commissione Agricoltura del Parlamento Europeo hanno, infatti, anticipato al 1 gennaio 2021 lo stanziamento di oltre 8 miliardi di euro dallo strumento europeo di ripresa (Eri) a sostegno del settore, che nella proposta della Commissione europea dovevano essere subordinati all’entrata in vigore della riforma della Pac nel 2023.

Una misura senza precedenti per circostanze senza precedenti. Tradotto: fondi freschi aggiuntivi per il settore agro-alimentare e le aree rurali europee”. Questa la dichiarazione di Paolo De Castro, coordinatore per il Gruppo dei Socialisti e Democratici e relatore della misura per il Parlamento Ue, che ha dichiarato “Questi fondi – a cui si aggiunge un anticipo da 2,6 miliardi previsto dall’accordo sul Bilancio Ue per un pacchetto complessivo che supera i 10 miliardi, di cui 1,22 destinati all’Italia – dovranno rappresentare uno stimolo economico verso un’agricoltura più resiliente, sostenibile e digitale, in linea con gli obiettivi del Green Deal europeo”.

A cosa saranno destinati i fondi

I fondi saranno destinati ad aumentare la resilienza, la sostenibilità e la digitalizzazione del settore, e non solo a finanziare il business “as usual”. Infatti,  almeno il 37% delle risorse aggiuntive sarà indirizzato a pratiche a favore dell’ambiente, mentre almeno il 55% dei fondi dovrà incentivare gli investimenti per lo sviluppo sociale ed economico delle zone rurali attraverso il sostegno ad agricoltura di precisione, digitalizzazione e modernizzazione dei macchinari, migliori condizioni di sicurezza sul lavoro, giovani agricoltori, filiere corte e mercati locali, energie rinnovabili ed economia circolare.

Le reazioni di Coldiretti e Cia-Agricoltori Italiani

Con 6 aziende su 10 (58%) che hanno registrato una diminuzione dell’attività a causa del Covid-19, l’anticipo dei fondi europei rappresenta una boccata d’ossigeno per l’agricoltura italiana, mai fermatasi nonostante la pandemia per garantire al Paese la disponibilità di cibo”.

Questo il commento del presidente della Coldiretti, Ettore Prandini che ha ricordato come “a causa del coronavirus abbiamo un settore produttivo agricolo in sofferenza e purtroppo l’Europa sotto questo punto di vista non è stata sino ad oggi tempestiva e non ha provveduto con stanziamenti sufficienti rispetto ai danni che le nostre aziende stanno subendo. La nuova proposta, che speriamo venga adottata in tempi brevi nel negoziato con Commissione e Consiglio, invece, andrà a modificare il regolamento transitorio Ue sulla gestione della Politica agricola comune consentendo di mettere a disposizione delle imprese agricole italiane già dal prossimo anno risorse finanziarie importanti”.

Dall’Europa arriva un aiuto concreto a sostegno della ripresa del settore agricolo e agroalimentare per fronteggiare la crisi da Covid-19 e incoraggiare una reale svolta del comparto in chiave innovativa e green. Per Cia, che aveva già sollecitato interventi immediati senza aspettare l’entrata in vigore della riforma Pac nel 2023, si tratta, infatti, di un’iniezione di liquidità importante accompagnata tra l’altro da quella visione strategica auspicata più volte dall’organizzazione che pone al centro del rilancio le aree rurali così come la digitalizzazione e la sostenibilità dell’agricoltura. “Si tratta di un riconoscimento fondamentale all’agricoltura europea e italiana – ha detto il presidente nazionale di Cia, Dino Scanavinoche ha dimostrato grande tenuta e forte responsabilità nel garantire ai cittadini cibo sano e di qualità durante il lockdown, pur subendo le conseguenze economiche di una crisi globale. Ecco perché velocizzare l’accesso alle risorse europee è necessario per permettere al settore di riassestarsi, continuando ad assicurare l’approvvigionamento alimentare e rispondere alle prossime sfide ambientali del Green Deal“.

Giornata mondiale dell'alimentazione

GIORNATA MONDIALE DELL’ALIMENTAZIONE, LE NOSTRE AZIONI SONO IL NOSTRO FUTURO

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Ogni anno oltre 150 paesi in tutto il mondo organizzano iniziative per celebrare la Giornata mondiale dell’alimentazione, che quindi è una delle ricorrenze più sentite a livello internazionale.

Il 16 ottobre 1945, quarantadue Paesi si riunirono in Quebec, Canada, allo scopo di istituire l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO). Il loro obiettivo era quello di agire contro la fame e la malnutrizione e di occuparsi del sistema alimentare globale.

Dal 1979 ogni anno viene celebrata la Giornata mondiale dell’alimentazione e quest’anno essa ha coinciso anche con il 75° anniversario della creazione dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO).

Quest’occasione è, da sempre, una delle più note tra le Giornate internazionali delle Nazioni Unite: sono infatti moltissime le iniziative promosse ogni anno in oltre 150 Paesi del mondo. Questi eventi contribuiscono a diffondere una maggiore consapevolezza spingendo all’azione nella lotta alla fame e promuovendo la sicurezza alimentare.

Coltivare, nutrire, preservare. Insieme. Le nostre azioni sono il nostro futuro

La Giornata mondiale dell’alimentazione 2020 lanciando il tema “Coltivare, nutrire, preservare. Insieme. Le nostre azioni sono il nostro futuro”, ha voluto sollecitare la creazione di sistemi agroalimentari più resilienti e solidi e la diffusione di uno spirito di solidarietà globale. Entrambe iniziative vitali per risollevarsi dalla crisi e avviare una ricostruzione efficace.

Quest’anno la Giornata mondiale alimentare avviene in un momento in cui il mondo è ancora alle prese con la pandemia da COVID-19, un flagello che ha messo a nudo la fragilità dei nostri sistemi agroalimentari, che rischia di gettare milioni di persone nella morsa della fame.

L’agenzia delle Nazioni Unite specializzata nell’alimentazione è stata creata all’indomani di una catastrofe. Tre quarti di secolo dopo, un altro cataclisma di portata globale ha mostrato al mondo intero quanto la sua missione sia ancora più importante” è quanto dichiarato da QU Dongyu, Direttore Generale della FAO.

Ciò di cui abbiamo bisogno ora come ora – continua QU Dongyu – è un’azione intelligente e sistemica per portare il cibo a coloro che ne hanno bisogno e, in generale, per migliorare la qualità del cibo per coloro che ne hanno. Un’azione per impedire che i prodotti della terra marciscano nei campi per mancanza di efficienti catene di approvvigionamento. Un’azione per ottimizzare l’impiego degli strumenti digitali e dell’intelligenza artificiale, così da prevedere le minacce ai raccolti, far scattare automaticamente l’assicurazione sui raccolti e abbattere i rischi climatici. Un’azione per salvare la biodiversità da un’inesorabile erosione. Un’azione per trasformare le città nelle fattorie del futuro. Un’azione di governo per mettere a punto politiche che facilitino l’accesso a regimi alimentari sani. Un’azione avviata da agenzie come la FAO per diventare fucine d’idee da cui, al tempo stesso, scaturiscano azioni concrete, attraverso collaborazioni con la comunità di ricerca e il settore privato per realizzare tutte le potenzialità dell’innovazione.

La lotta allo spreco alimentare

L’assegnazione del Premio Nobel per la Pace al World Programm Food (WPF) – l’agenzia sorella della FAO – ad una settimana dalla Giornata mondiale dell’alimentazione potrebbe inoltre rappresentare un nuovo stimolo a lavorare con maggiore solidarietà, decisione e impegno per porre, insieme, fine alla fame. E questo obiettivo lo si può ottenere soprattutto con la lotta allo spreco alimentare.

Come abbiamo già visto in questo articolo, lo spreco del cibo è la problematica principale da contrastare. Oltre 2 miliardi di persone non hanno accesso regolare a cibo sano, nutriente e sufficiente. Circa 135 milioni di persone soffrono di fame acuta e hanno bisogno urgente di cibo, nutrizione e assistenza per i mezzi di sussistenza.

Ogni hanno circa il 14% del cibo prodotto per il consumo umano va perso prima che possa raggiungere i mercati all’ingrosso. Se si riuscisse ad eliminare tale problema, secondo la Fao, si riuscirebbe a coprire i 3/5 del fabbisogno alimentare previsto entro il 2050.

Gli eroi dell’alimentazione

La Fao ha celebrato anche gli “eroi dell’alimentazione” raccontando le loro storie ed il loro impegno. Tra essi lo Chef Ali Ghzawi. Putul Rani, Ritah Alfred, Partage, Aylin Yildiz, Alberto Rebollo, Maria Fermanelli, Naima Penniman, Gruppo di donne Arzu e tanti altri…

Noi vi riportiamo la storia del Centro Agroalimentare Roma che, come molti produttori, hanno contribuito a rinnovare una lunga tradizione di acquisto di prodotti freschi, acquisto locale e aiuto ai vicini bisognosi.

Produttori, grossisti e distributori di prodotti agricoli freschi e pesce sono stati tra coloro che hanno continuato a lavorare dopo l’inizio della pandemia COVID-19. I membri del consorzio alimentare Centro Agroalimentare Roma hanno dovuto adeguare i loro metodi di lavoro per rispettare norme più rigorose in materia di igiene e sicurezza, spesso a costi operativi più elevati, garantendo al contempo la consegna di prodotti stagionali e regionali ai mercati di Roma e dintorni.

I membri del consorzio hanno anche collaborato con gruppi e servizi locali per aiutare coloro che non avevano le risorse per acquistare cibo nutriente. Promuovendo i loro sforzi con l’hashtag #TogetherWeWillDoThis, i membri del consorzio hanno donato oltre 400 tonnellate di prodotti freschi e pesce a circa 41mila famiglie nei soli marzo e aprile 2020, fornendo circa 2 milioni di porzioni di cibo.

I Quintili

Borgata Caput Mundi: Tor Bella Monaca capitale della Pizza con I Quintili

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Marco Quintili, amante della tradizione e sperimentatore estremo della chimica in cucina. Il risultato è da applausi a scena aperta.

Tra gli aspetti più curiosi (e piacevoli) di questo lavoro, c’è il ruolo fondamentale giocato dal fattore stupore, la cui personale asticella si alza ogni volta di più. Succede per ognuno di noi. Ogni qualvolta varchiamo la soglia di un luogo di cui non avevamo nozione, l’aspettativa che bolle in pentola o brontola in pancia – che dir si voglia – ha il sapore dolce di un’attesa a tratti erotica, come solo altamente erotico sa essere un piatto fatto a regola d’arte. Nel momento in cui ne sentiamo il sapore e lo riconosciamo familiare al nostro gusto, siamo pronti a credere che “sarà per sempre”. Una storia d’amore che si concretizza nell’atto stesso dell’amplesso, mentre deglutendo il primo boccone pensiamo già a quando trangugeremo il secondo. Mentre lasciavo i grigi palazzoni alle mie spalle e imboccavo Via San Biagio Platani per raggiungere  Pizzeria I Quintili, l’aria si era appena rinfrescata con la prima pioggia d’autunno ed il cielo cupo, veniva squarciato dalla coda di un tramonto inaspettato. La vera metafora di quello che avrei scoperto di lì a poco. Una storia riuscita, colorata dai lampi del sole che bucano la parete oscura di un quartiere che, grazie ad uno come Marco Quintili, guadagna la sua rivincita un giorno dopo l’altro.

La pizzeria di quartiere

«È martedì sera» penso, «non ci sarà nessuno quaggiù», aggiungo. E di colpo dall’auto vedo il buio della prima serata illuminato dal lungo porticato della pizzeria che, nonostante l’ora anticipata, è già popolata di gente. Il cameriere ci accoglie e ci mostra il tavolo, «tutti gli altri sono riservati», afferma. Stento quasi a crederci. Come può una pizzeria così distante dal centro e con così tanti tavoli in sala, esser piena ad inizio settimana? Il mio dubbio è subito soddisfatto dal primo giro che Marco fa giungere in tavola.

È una pizza carbonara che si presenta con fattezze napoletane. Non propriamente ciò che di norma sceglierei dalla carta e, mentre ne immagino il sapore, il cameriere grattugia un tuorlo d’uovo essiccato per 40 ore, quel tocco di piacere che amplifica il senso di ciò che sto per assaggiare. Addentare la pizza carbonara di Quintili è un punto di non ritorno, lo comprendo fin da subito, da quando l’impasto finisce sotto i miei denti, raccontando alle papille gustative tutto il lento procedimento che Marco, da vero chimico, ha messo a punto per portare in tavola una pizza che non stanca mai, perfettamente bilanciata e sublime nella sua esecuzione.

La pizza contemporanea napoletana

Ed è proprio quell’impasto a far sì che I Quintili si sia piazzata 18esima nella classifica 50 Top Pizza, un posto d’onore nel prestigioso elenco che menziona le prime cinquanta pizze del Vecchio Continente e che Marco conquista con la sua pizza “contemporanea napoletana”. È un momento d’oro per il pizzaiolo casertano, che inizia la stagione post covid con l’apertura di una seconda sede (aperta in Via Eurialo nonostante il periodo, ed anche questa sempre piena), seguita dal ritiro del premio InTaste Excellence Award al Festival di Venezia e che prosegue con l’ottimo piazzamento nella classifica più seguita di tutti i tempi. Non c’è solo Roma nei pensieri dello chef pizzaiolo che, a Riviera di Chiaia a Napoli, inaugura il suo terzo locale pronto a soddisfare i palati partenopei.

Borgata Caput Mundi

Ma è Tor Bella Monaca a destare la mia attenzione. Un luogo che si presenta al mondo in modo ostico, soprattuttose se visto e vissuto dall’esterno, ma che Marco ha saputo plasmare a sua immagine, facendo sì che la “gita in borgata” sia ormai consuetudine per chiunque. Tor Bella Monaca diventa così la capitale della Pizza, quella Borgata Caput Mundi in cui ritrovare un’offerta di genere senza precedenti nè paragoni, con un luogo accogliente che ha dato lavoro ad oltre 20 persone. Di quelle 20 persone ben 18 sono di zona. Quintili non solo fa la pizza buona, ma fa anche buone azioni, togliendo dalla strada alcuni dei quali oggi si presentano come i migliori tra i suoi dipendenti. Un vero e proprio servizio sociale oltre che enogastronomico, che ad ogni portata si delinea d’innanzi ai miei occhi in modo sempre più chiaro.

Le pizze e i fritti

Come per ogni genio che si rispetti, il lockdown è stato per Marco un banco di sperimentazione, in cui testare tradizione e innovazione per la creazione di nuove ed entusiasmanti pizze, come la Gricia in Fiamme, giunta a tavola con fette di guanciale di maiale nero selvatico ancora “crude”, caramellate dal fuoco acceso che le ha rese croccanti, sprigionando sulla base tutto il sapore del grasso appena cotto che si è mescolato al pecorino coccia nera d.o.p.. Un capitolo a parte meritano i fritti. Un trionfo di crocchette di patate farcite da tutto il meglio che la stagionalità ha da offrire, con condimenti d’eccezione dall’originalità palese, decantata dal personale di sala che le descrive con la consapevolezza e la fierezza che ciò porta nel piatto non è ritrovabile in nessun altro luogo. Infine il dessert. Una parentesi dolce in grado di metterci in pace col mondo. Di cotanto merito sono pieni i “soffietti” di impasto, fritti con leggerezza a mo’ di krapfen, farciti senza ritegno con della crema al pistacchio di Bronte. Un vero e proprio angolo di paradiso nel girone dei golosi.

Pizzeria I Quintili è un sogno fatto di acqua, farine (studiate e miscelate ad hoc) e tanta passione per un lavoro che ha reso un uomo forte come un eroe e fantasioso come il più puro tra i fanciulli. Un sogno che sta lì, all’ombra dei palazzoni, mostrato al mondo con la sincerità di un desiderio realizzato.

Per saperne di più: Pagina Facebook de I Quintili

Elettroforno Frontoni

ELETTROFORNO FRONTONI FA IL BIS!

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In origine era Garbatella il quartiere in cui lo storico Elettroforno Frontoni ha regnato. Due punti vendita, una lunga tradizione di famiglia e tanto amore per il pane e l’Arte Bianca.  Era il 1950 quando Gino Frontoni comincia a sfornare pane e pizze e lo fa per circa 40 anni.

Settembre 2020 l’Elettroforno Frontoni si sdoppia e oltre alla sua sede di via Ostiense a Roma eccolo approdare a via Eurialo 73, alla conquista del quartiere Appio Tuscolano, che negli ultimi mesi sta ritrovando vita, fermento e tante nuove interessanti aperture.

“I quattro Moschettieri”

Sono quattro, come i moschettieri, i nomi che firmano il progetto Elettroforno Frontoni, già da tempo riferimento per gli amanti del buon pane nel quartiere San Paolo-Ostiense di Roma, Luca Frontoni, Valerio Migliorati, Nicolò Monti, Federico Norvo.

Appena trentenni quando iniziò questa avventura, capitanati da Luca nipote del sor Gino Frontoni. Oggi, a distanza di sei anni e con qualche capello bianco in più (e non a causa della farina), sono sempre innamorati di questo mondo e del loro lavoro, forse ancora di più. La loro missione è quella di portare la grande tradizione panettiera italiana nel loro Elettroforno Frontoni e lo fanno anche con una gran voglia di mettersi in gioco, oltre che con studio, ricerca, rispetto e selezione delle materie prime.

Da quel 1950 sono passati tanti anni, ma non è mai venuta meno la cura per i sapori, le sperimentazioni e lo studio per ottenere sempre un prodotto buono, sano, fragrante e soprattutto altamente digeribile. “L’idea iniziale era quella di aprire uno studio di architettura e un forno in unico locale, poi l’aspetto della panetteria ha vinto – racconta Luca che in origine è anche architetto.  Il focus è sempre stato ben chiaro: proporre un prodotto tradizionale, buono, fatto con i giusti tempi e la stessa attenzione ai dettagli che contraddistingueva i vecchi forni di una volta”.

Elettroforno Frontoni

I prodotti di Elettroforno Frontoni

I prodotti di Elettroforno Frontoni sono, infatti, frutto di un’attenta ricerca della qualità: una lunghissima lievitazione, utilizzo di farine biologiche macinate a pietra e poco raffinate del Molino Paolo Mariani, il lievito madre, e poi tutti ingredienti di prima scelta, tra cui le verdure fresche che arrivano direttamente dall’orto, e quindi stagionali.

Tutta questa passione salta subito all’occhio appena entri nella nuova sede di via Eurialo, un piccolo regno profumato di pane croccante, di pizze appena sfornate, di biscotti e non solo. Accogliente come la cucina di una casa, dove sedersi e mangiare al volo un pezzo di pizza, dopo aver passato magari oltre dieci minuti davanti al banco per scegliere la pizza giusta, o fare un happy hour con qualche birra artigianale selezionata e un amico. Il design è moderno ed essenziale, interamente curato dal collettivo Post Factory.

La “carta” delle pizze

L’offerta è varia e golosa. Ovviamente non manca la pizza bianca con il sesamo, oramai vera signature Frontoni, e poi le varie stagionali e le ever green. Tra gli assaggi fatti nei giorni successivi all’apertura segnaliamo la bianca con i semi misti e quella al sesamo, con una lievitazione perfetta, bordi alveolati, impasto leggero, croccante all’esterno e scioglievole in bocca, ideale da farcire sia con il dolce che con il salato. E che ovviamente torvate già in versione “imbottita con la mortazza”.

Per non sbagliare c’è la classica margherita o la napoletana, se invece abbiamo voglia di qualcosa di diverso c’è la Cesanese che ti conquista al primo morso, ma anche al solo profumo, con cipolla di Tropea, olive taggiasche e due tipi di pomodoro, datterino e ciliegino e un battuto di prezzemolo realizzato con la salsa Harissa; e poi quella con cicoria e finocchiona dove i sapori si bilanciano alla perfezione, e quella melanzane, bufala e nduja, vera goduria per chi vuole un sapore più meridionale. Senza tralasciare le ever green come la pizza con le patate e rosmarino o prosciutto e fichi, annoverata tra le migliori di Roma.

Elettroforno Frontoni

Il pane

Tutte le pizze sono fatte con miscela di farine realizzata con grano tenero tipo 0, tipo 2, integrale e farro integrale, una lievitazione fino a 72h e idratazione fino all’85%. Condite con più di 100 ricette interamente preparate nel laboratorio interno la stagionalità dei prodotti freschi lavorati quotidianamente.

E il pane? Ben 10 tipologie di Pane a lievitazione naturale di 24h con lievito madre, sfornato rigorosamente fresco ogni giorno da lunedì al sabato. Oltre al classico pane di grano duro e al semi integrale, realizzato con farine bio, si trovano a rotazione nei vari giorni il pane con le olive taggiasche, alle noci e ai 5 cereali, energetico e salutare, ideale anche per chi ha un basso consumo di carboidrati e chi fa sport; con l’uvetta e le noci e il pane di Sorrento con Frutta secca (mirtillo rosso, albicocca, datteri, uvetta e noci) che a colazione, anche nei giorni successivi, con un po’ di marmellata o un miele profumato è matrimonio perfetto (ovviamente lo abbiamo testato per voi).

Elettroforno Frontoni

Supplì e tanto altro

Ci sono anche i supplì artigianali realizzati con pangrattato Elettroforno e ingredienti sempre stagionali e i dolci da forno realizzati con più tipologie di farina con particolare attenzione alle ricette tradizionali italiane.

I ragazzi di Elettroforno Frontoni sfornano continuamente e ora siamo in attesa delle nuove ricette per la collezione autunno-inverno, intanto da quanto si vede in giro e dalla fila che c’è per entrare pare che siano stati ben accolti dagli abitanti di via Eurialo e dintorni. Addirittura c’è chi confessa di dover fare il giro più lungo per non passare davanti al negozio e avere tentazioni a cui non si può resistere.

Educazione alimentare

Educazione alimentare: prima gli adulti, poi i bambini

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Quanti genitori sono un esempio per i propri figli sul piano alimentare? I figli, quotidianamente, assorbono molteplici informazioni dalle azioni dei genitori, piuttosto che dalle parole che essi dicono, per questo motivo è importante essere un esempio e mostrare coerenza tra il cosiddetto “dire” e “fare”. I bambini osservano le abitudini dei propri cari e spesso le fanno proprie, per cui, parlando di sana alimentazione, è importante che il genitore sappia curare prima la propria alimentazione e, di conseguenza, quella dei propri figli.  Che il cibo sia un piacere dettato dal gusto è un dato di fatto, ed è fondamentale che per il genitore non diventi anche motivo di compensazione o malessere, poiché se viene utilizzato per gestire emozioni o se è vissuto in maniera poco flessibile, si corre il rischio di trasmettere schemi errati al bambino.

La sperimentazione del gusto

Per quanto riguarda il gusto, è un senso che si costruisce con il tempo e che si può direzionare fin da subito. È fondamentale sperimentare, assaggiare, apprezzare i diversi sapori senza essere selettivi, poiché è l’unica soluzione per cercare di garantirgli un’alimentazione varia ed equilibrata. Un altro obiettivo importante è cercare di insegnare ai figli, con i giusti tempi, di sintonizzarsi sul naturale meccanismo di fame e sazietà, senza obbligarli necessariamente a finire il piatto: se un bambino dice “basta” nella gran parte dei casi è sazio, e dunque è inutile e controproducente imporgli altro cibo. L’obbiettivo risulta essere un continuo imparare ad autoregolarsi ascoltando il proprio Io, senza essere influenzato da imposizioni esterne.

Proibito proibire

Infine, è controproducente anche proibire determinati cibi e, solitamente, quando si parla di proibizioni, si parla sempre di cibi desiderati. Vietare determinati alimenti, può far scaturire il meccanismo della reattanza psicologica, dove qualcosa che ci viene proibito diventa improvvisamente ancora più desiderato, dunque il rischio diventa che il bambino utilizzi le occasioni in cui può, come ad esempio quando è solo o con gli amici, per esagerare. Insegnare la moderazione, l’equilibrio e la varietà porterà il futuro adulto ad essere una persona consapevole, attenta ed informata.

La dieta

Un punto a cui tengo particolarmente è legato alla famosa frase che tutti, almeno una volta nella vita, abbiamo pronunciato, ossia: “Da domani mi metto a dieta”. Queste parole, ormai di moda la domenica dopo un pasto pesante, dopo le feste o in previsione di un evento, pronunciate di fronte un bambino possono portare lo stesso a chiedersi cosa significhi ed il perché. Queste domande possono sopraggiungere soprattutto nel momento in cui vedranno uno dei propri cari eliminare dalla propria alimentazione quotidiana certe tipologie di alimenti di cui si nutrono anche loro stessi. Ovviamente, alle loro domande “A cosa serve la dieta? / Perché mangi così poco?” la risposta più banale che ci verrà da dire è “Perché sono ingrassata/o” o “Perché devo perdere grasso”, ma dobbiamo tener conto di quanto questo argomento possa essere delicato per un bambino. Il bambino potrebbe giungere facilmente alla conclusione che “grasso è brutto”, o ancora, “magro è più bello di grasso”, traendone un concetto puramente di natura estetica e non di salute, se non spiegato con la giusta argomentazione e chiarezza.

Perché è importante liberare i bambini da condizionamenti

Nessun genitore desidererebbe mai che il proprio figlio ragionasse credendo che la bellezza sia sinonimo di magrezza e, di conseguenza, che per essere belli e ben visti dalla società si debba perdere il grasso in eccesso. Per questo motivo numerosi psicologi si sono interessati su come comunicare ai bambini il concetto di dieta e di perdita di peso, per evitare di inculcare loro idee sbagliate riguardanti l’alimentazione e l’aspetto fisico. La comunicazione, in questo caso, risulta essere fondamentale: è giusto che il bambino sia a conoscenza degli aspetti negativi che può portare sulla salute il grasso in eccesso, aspetti riguardanti principalmente il benessere psico-fisico e, in modo secondario l’estetica e la sicurezza in sé stessi, estetica strettamente legata alla società moderna. La comunicazione deve portare il bambino alla conclusione che deve cercare di avere una sana alimentazione quotidiana, equilibrata e senza eccessi, che non porti però all’esclusione di determinati cibi, bensì limitandoli e preferendo cibi sani per stare sempre in salute.

Nel momento in cui noi adulti saremo a conoscenza di come è giusto comportarci e sapremmo mettere in pratica ciò che abbiamo imparato, inizieremo a comunicare nel migliore dei modi il nostro pensiero riguardo un corretto stile di vita ed una sana alimentazione. Quando le nostre parole saranno coerenti con i nostri gesti, per il bambino sarà più facile vedere in noi un esempio da seguire.

Semplificare la comunicazione

Uno dei migliori metodi di comunicazione nei confronti del bambino è, oltre essere un esempio, rendere il concetto semplice, puntando all’utilizzo di strumenti ludici per rendere le nozioni meno pesanti e più divertenti da capire. Un esempio, può essere quello della spiegazione della piramide alimentare, dove si può dimostrare a livello pratico la stessa, ponendo i cibi sani che vanno consumati regolarmente ed in quantità maggiore alla base, fino ad arrivare all’apice della piramide dove posizioneremo gli alimenti grassi e le bevande gassate, che sono da limitare e non da eliminare. I giochi da fare risultano essere molteplici. Il bambino in questo modo può iniziare a conoscere prima possibile il mondo del cibo insieme ad i suoi genitori, iniziare a sperimentare ed osservare.  Con la scoperta del cibo, il bambino può sviluppare i vari sensi: può osservare i colori e le forme dei diversi alimenti, toccarne la consistenza, sentirne l’odore ed appezzarne i sapori.

Con l’avanzare dell’età, il bambino deve avere modo di poter sviluppare il suo approccio con il cibo, aumentando così le sue esperienze ed iniziando a valutare anche la qualità dell’alimento, distinguere un prodotto fresco appena raccolto da cibi conservati e confezionati e capire la differenza di sapore tra cibi precotti con ingredienti di bassa qualità ed alimenti di prima qualità. Il genitore ha il compito di accompagnare il bambino in questo percorso, educarlo ad avere degli accorgimenti e a non farsi condizionare dalle pubblicità, spesso con l’unico fine di vendere il più possibile, facendogli conoscere il mondo del cibo a 360°.

Noi di Sala

Il ruolo della sala nel rilancio della ristorazione

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Si è svolta la seconda edizione di PASS (Professionalità, Accoglienza, Servizio, Squadra), caratterizzata dalla tavola rotonda “Il ruolo della sala nel rilancio della ristorazione”.

Si è svolta a Roma la scorsa settimana la tavola rotonda dal titolo “Il ruolo della sala nel rilancio della ristorazione”, organizzata dall’associazione Noi Di Sala nell’ambito della seconda edizione di PASS (Professionalità, Accoglienza, Servizio, Squadra): presenti i protagonisti della scena enogastronomica italiana ed internazionale e naturalmente i grandi nomi della Sala. Da Marco Reitano (Presidente NDS e Chef Sommelier de La Pergola) ad Alessandro Pipero (Responsabile Comunicazione NDS e Proprietario Pipero Roma) passando per Paolo Marchi (Identità Golose), Paolo Cuccia (Presidente Gambero Rosso) e Joe Bastianich, senza dimenticare Andrea Berton, Marcello Masi, Alessandro Federzoni, Savino Muraglia, Antonello Magistà, Rossella Cerea, Alessandro Roja e Marco Amato, moderati dal giornalista Paolo Fratter.

Le parole dei protagonisti

Un momento di confronto per ribadire a gran voce l’importanza strategica della Sala nell’attuale scenario, contraddistinto dalle difficoltà legate all’emergenza sanitaria. Significativo a tal proposito l’intervento d’apertura di Marco Reitano: “La Sala può dare lustro al rilancio del mondo enogastronomico. La ristorazione in questo momento deve valorizzare il servizio di Sala perché il peso specifico dell’accoglienza è sempre maggiore. I clienti stanno tornando nei ristoranti soprattutto perché legati a determinati luoghi e ad un determinato tipo di accoglienza“.

Un dibattito ricco di spunti di interesse e che ha messo in luce l’importanza dell’accoglienza, sottolineata praticamente in ogni intervento, da quello di Andrea Berton (“Ho sempre ritenuto la Sala fondamentale: quando ho iniziato nell’86 tutti volevano stare in cucina, ma ho sempre capito che la Sala si equivaleva con la cucina. Crescendo ho riscontrato l’importanza della Sala, perché un servizio fatto nel modo giusto può valorizzare la cucina. A Londra facevo gli extra in Sala per capire i meccanismi che permettono al gruppo di camerieri di costruire il rapporto con i clienti“), alle parole di Paolo Marchi (“La gente va al ristornate per star bene, che è molto diverso dal mangiare bene, che interessa probabilmente solo 15-20% della clientela“).

Diretto, come sovente accade, anche Joe Bastianich che ha parlato del suo lungo rapporto con la sala: “Da bambino ero imbarazzato perché gli altri ragazzini avevano genitori medici e avvocati mentre il mio era “solo” un cameriere. All’epoca non esisteva la figura dello chef ma quella del restaurant manager che si occupava di tutto e aveva sempre un cuoco al suo fianco: a mio avviso si tornerà a questo tipo di struttura. Quando mi chiedono “cosa fai nella vita?” rispondo sempre “il cameriere” perché accogliere e servire la gente è ciò che so fare meglio. È importante fare meeting e incontrarsi ma bisogna ragionare in modo internazionale e superare le divisioni tra Sala e cucina e altri ambiti di un ristorante, perché tutti lavorano nella stessa direzione per ottenere lo stesso risultato. Il business creato negli ultimi 50-60 anni è determinato da chi gestisce la Sala, gli alberghi, i cocktail bar, chi fa star bene la gente. Il futuro è di chi conosce i prodotti, di qualunque tipo, e crea esperienze per le persone che vogliono consumare“.

NOI DI SALA

L’associazione Noi Di Sala nasce nel 2012 perseguendo i seguenti obiettivi:

  • Formare e informare sul lavoro e il mestiere della sala, mostrando tutte le professionalità che si possono sviluppare in questo settore.
  • Incentivare i giovani a intraprendere dei percorsi di carriera in uno dei settori con il più forte tasso di espansione nel nostro Paese.
  • Valorizzare la posizione del cameriere e dei ruoli annessi, dando risalto all’importanza della formazione e dell’esperienza al fine di creare figure che possano emergere.
  • Creare un network importante che possa essere di supporto all’orientamento nel mondo lavorativo con la consulenza di esperti nel settore

Nel 2020 Noi Di Sala, in collaborazione con la Gambero Rosso Academy, inizierà in tutta Italia un percorso di formazione dal titolo “Obiettivo Sala”. Un corso professionale che nasce con lo scopo di rivalutare la professione del cameriere nella ristorazione odierna. L’obiettivo è quello di formare un profilo professionale flessibile, in grado di svolgere con competenza ed efficienza tutte le attività legate al servizio di sala grazie all’esperienza di esperti di fama italiana e internazionale.

Noi di Sala

Aree rurali

Le aree rurali d’Italia: alternativa di vita più sana e sicura

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È quanto emerge dall’Assemblea nazionale di Turismo Verde, l’Associazione per la promozione agrituristica di Cia-Agricoltori Italiani che ha fatto il punto sul comparto e le azioni da cui ripartire.

 Numeri in calo, ma anche nuove tendenze, indicano secondo Turismo Verde-Cia, la strada da percorrere puntando sul patrimonio rappresentato dalle aree interne d’Italia che meglio conciliano il rispetto delle regole anti-Covid con la ricerca dell’esperienza turistica autentica, promotrice di sostenibilità ambientale, sociale ed economica, tra riscoperta di paesaggi e piccoli borghi, tradizioni e piatti tipici.

Per salvare il settore dell’agriturismo che, causa emergenza Covid-19 farà registrare nel 2020 una perdita di 600 milioni di fatturato e 295 milioni di presenze (stando all’analisi di CIA), occorrerà dunque scommettere sul valore dell’esperienza all’aria aperta e sull’economia delle relazioni umane, in connessione con l’identità paesaggistica, culturale ed enogastronomica di ogni luogo.

Mare e montagna hanno tenuto più delle città d’arte…ma la ripresa di fatto non c’è stata

Poco ha potuto l’avvio dell’estate con giugno che ha fatto registrare un -78% di arrivi e -80% di presenze. Luglio e agosto hanno riportato gli italiani in vacanza, ma senza incidere sul trend complessivo. Nel trimestre estivo la domanda estera è crollata del 65,9%, mentre l’aumento di quella interna è stato di solo 1,1%. In questo scenario non tutte le regioni hanno mostrato pari resistenza. Più forti Toscana, Veneto e Puglia.

Mare e montagna hanno tenuto più delle città d’arte, nel primo caso con perdite del 30%, mentre nel secondo quasi del 90%. Fragili per natura, perché ancora prive di servizi e infrastrutture fisiche e digitali adeguate, le aree interne hanno mostrato, di contro, importanti potenzialità con un +5,2% di presenze interne nelle località rurali e di collina, e un +2,7% in quelle montane.

L’agriturismo come chiave di volta

Il futuro del settore dell’agriturismo in Italia, si conferma la chiave di volta per la ripresa socioeconomica del Paese. Un settore che vale il 16% del Pil nazionale. Ne sono leve strategiche gli agriturismi diffusi su tutto il territorio nazionale, ovvero 24 mila strutture per 100 mila addetti, e le aree interne che occupano il 60% della superficie nazionale. Entrambi punti di forza importanti e duramente colpiti dalla pandemia.

Bonus Vacanze e sospensione di Imu e Tari, hanno raggiunto in questi mesi importanti risultati a tutela degli agriturismi di tutta Italia – ha commentato il presidente di Turismo Verde-Cia, Giulio Sparascio ma ora occorre non allentare il filo con le regioni, molte delle quali ancora non rendono accessibili i contributi a fondo perduto previsti dal Dl Rilancio.”  Inoltre ha aggiunto “è necessario rifinanziare la cambiale agraria strumento di accesso al credito agile e libero da lacciuoli burocratici, che ha già dimostrato di essere una boccata d’ossigeno per agricoltori e operatori agrituristici”.

Settore agricolo centrale per economia

C’e’ poi la grande opportunita’ del Recovery Fund, ha dichiarato Dino Scanavino, presidente nazionale di Cia-Agricoltori Italiani, “lavoriamo insieme con il Governo e sul territorio affinché si dia il giusto spazio e progetti mirati alla promozione delle aree interne coinvolgendo gli agriturismi”.

Il ministro per le Politiche agricole, forestali e alimentari, Teresa Bellanova, rispondendo al Question Time alla Camera sull’impiego di risorse del Recovery fund nel settore agricolo ha dichiarato che: “L’esperienza di questi mesi insegna che il settore agricolo è fondamentale per la tenuta sociale ed economica di una comunità. Esso è centrale nel rilancio economico e nel processo di transizione verde e digitale dell’intera economia”.

Eni Eataly

Eni Gas e Luce e Eataly insieme per la sostenibilità

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La partnership all’insegna dell’efficienza energetica e delle eccellenze alimentari affinché la sostenibilità non sia solo una parola ma una realtà concreta da alimentare insieme.

Si è svolta martedì mattina presso Eataly Roma, alla presenza di Nicola Farinetti, Amministratore Delegato di Eataly, e Alberto Chiarini, Amministratore Delegato di Eni gas e luce, la presentazione della partnership “Sentieri Sostenibili per una Nuova Energia“. La partnership si basa su una visione condivisa di valori che le due aziende hanno deciso di mettere a fattor comune, impegnandosi in un percorso di efficientamento energetico di Eataly e della sua filiera e di promozione della cultura dell’efficienza energetica presso i suoi clienti.

Che cosa ci ha detto Farinetti (Eataly) su com’ è nata l’idea della partnership 

Noi come azienda abbiamo da sempre la volontà di avere una FoodPrint il più bassa possibile, l’abbiamo fatto con i cibi che abbiamo scelto di vendere e naturalmente avendo una campagna più pulita a stragrande maggioranza senza pesticidi chimici, diserbanti e conservanti è obbligatoriamente più sostenibile. Abbiamo cominciato un percorso sull’analisi dei rifiuti del packaging e su tutto quello che i nostri negozi producono.  Adesso stavamo cercando qualcuno che ci desse una mano sui consumi energetici e quando abbiamo capito che Eni gas e luce voleva davvero diminuire il consumo e aveva know how e capacità per darci una mano abbiamo detto facciamolo assieme e poi raccontiamolo”.

L’impegno di Eataly sulla riduzione degli sprechi per il futuro

Il nostro impegno per il futuro è molto alto perché da sempre il nostro format permette di avere in generale meno sprechi, noi facciamo sempre l’esempio del banco del pesce tante volte magari il pesce è più buono il secondo giorno del primo giorno ma tu puoi avere un banco perfetto di quello che è arrivato la mattinata e poi il giorno dopo cucinarlo per i tuoi ristoranti offri sempre un grandissimo prodotto e non hai sprecato nulla.

Noi – ha continuato Nicola Farinetti, Amministratore Delegato di Eataly – abbiamo cominciato un progetto con una cooperativa che si chiama Erika su tutta una parte dell’analisi del rifiuto su come riutilizzarlo su come farlo diventare una risorsa energetica per altri abbiamo cominciato dei lavori anche sulla lavorazione del compostaggio per provare a produrre un valore dai rifiuti. In più stiamo lavorando per non farne, per esempio con due fornitori storici di mozzarella siamo riusciti a metterci d’accordo per cui non ci mandano più le mozzarelle con il polistirolo ma in un semplice cartone riciclabile e quindi abbiamo salvato 60.000 pezzi di polistirolo.

Il problema è che questo non è un tema da bacchetta magica ma servono tante piccole azioni che mediamente non coinvolgono solo la tua azienda ma coinvolgono tantissime persone attorno a te”.

Che cosa ci ha detto Chiarini sul perché della partnership e sull’impegno di Eni gas e luce sull’efficientamento energetico.

La partnership con Eataly è una bellissima iniziativa e una bellissima opportunità di unire due mondi apparentemente un pò distanti quelli del cibo e dell’energia quindi è una bella idea da questo punto di vista e sono uniti intorno ad un concetto che è quello della sostenibilità” ha dichiarato Alberto Chiarini, Amministratore Delegato di Eni gas e luce “Da un lato Eataly sappiamo che è da molto tempo con i suoi negozi sta diffondendo una cultura del cibo di qualità di sostenibilità della catena della supply chain “mangiare bene ma mangiare meno” e la stessa cosa fondamentalmente la sta facendo Eni gas e luce nel momento in cui sta educando i suoi clienti a consumare l’energia in modo migliore per consumarne meno quindi da questo punto di vista Eni gas e luce può offrire molti servizi ai suoi clienti che vanno in questa direzione.

Noi siamo in prima linea, da due anni ci occupiamo dell’efficientamento energetico dei condomini e delle abitazioni con l’iniziativa CappottoMio. Oggi questa iniziativa sta subendo un forte rilancio anche grazie agli incentivi del governo quindi parliamo del super bonus del Decreto Rilancio. Inoltre Eni gas e luce tramite la sua consociata Evolvere è in grado di offrire ai propri clienti la possibilità di installare un fotovoltaico e creare un ecosistema che non riguarda solo il fotovoltaico ma è anche la pompa di calore, la colonnina per la ricarica elettrica, termostati intelligenti che aiutano a diminuire il consumo di energia. Tutta una serie di servizi che portano Eni gas e luce a non essere più un fornitore di gas ed energia elettrica ma un consulente energetico che permette a chiunque di ottimizzare i propri consumi”.

Il programma di Education e il Ricettario della Sostenibilità

Eni gas e luce ed Eataly vogliono inoltre stimolare le persone a fare un uso migliore dell’energia e delle risorse, per questo stanno lavorando insieme a un programma di education che vedrà un ricco calendario di corsi aperti al pubblico in cui gli esperti di Eni gas e luce si affiancheranno agli chef di Eataly per portare l’uso efficiente dell’energia anche in cucina.

Le ricette presentate durante i corsi risponderanno ai quattro criteri: 1) valorizzazione di ingredienti di stagione, con preferenza per produzioni locali; 2) impiego di ingredienti che utilizzano poca acqua nel processo di cottura; 3) metodi di cottura a basso impatto energetico; 4) riutilizzo e valorizzazione degli scarti e degli avanzi di cucina.

I corsi si terranno in otto punti vendita Eataly in Italia e tutte le ricette dei corsi andranno a comporre “il ricettario della sostenibilità” targato Eni gas e luce ed Eataly che verrà poi pubblicato sui siti di entrambi i partner.

Gli interventi effettuati su Eataly Roma

Nelle aree di Eataly Roma in cui sono stati effettuati gli interventi di efficientamento (Area Panetteria, Salumi e Formaggi, Macelleria ed Enoteca) l’ottimizzazione dell’energia utilizzata è stata ottenuta anche grazie all’installazione di un sistema avanzato che permette di mantenere la temperatura ottimale e il comfort in tutte le stagioni e in tutti gli ambienti. Il sistema implementato da Eni gas e luce consente la gestione e l’ottimizzazione dinamica degli impianti di riscaldamento, raffrescamento, ventilazione e condizionamento e contribuisce a evitare l’emissione di 150 tonnellate di CO2 l’anno sul complesso dell’attività del negozio. I flussi d’aria vengono costantemente monitorati e gli impianti di climatizzazione gestiti in maniera intelligente continuando a garantire la salubrità e il comfort degli ambienti oltre che la qualità dei prodotti.

Glossario Gastronomico

Glossario Gastronomico: Canederli e Capitone

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Candito

Frutto, più raramente verdura, a cui viene fatta assorbire un’elevata percentuale di zucchero per consentire una lunga conservazione. La canditura si ottiene attraverso varie fasi nelle quali l’alimento viene ripetutamente fatto bollire in uno sciroppo di zucchero sempre più concentrato. Candire deriva dall’arabo “qandat”, trascrizione della parola in sanscrito “khandakah, tradotta in  italiano come zucchero.

Canederli

Primo   piatto   tipico   della   cucina trentina, altoatesina e tedesca sudorientale, detti in tedesco Knödel. Simili ad uno gnocco delle dimensioni di una pallina da golf (talvolta anche leggermente più grande) si preparano con pane raffermo bagnato nel latte, speck a dadini, uova, burro, cipolla e prezzemolo tritati, sale e pepe. Vengono cotti e serviti in un brodo di carne o asciutti. Oltre alla versione tradizionale ne esistono altre 40 e più, con spinaci, formaggio, erbette, ecc.

Cannoncini

Piccoli dolci – della lunghezza di circa 10 cm – formati da una striscia di pasta sfoglia avvolta a spirale con un ripieno di crema pasticcera o, meno frequentemente, di panna montata. Rappresentano uno dei classici della pasticceria italiana, combinando la croccantezza e la fragranza caramellata della pasta sfoglia alla voluttuosità della crema. Si servono a fine pasto o per accompagnare tè o caffè.

Cantucci (o Cantuccini)

Nonostante sia diffuso l’uso di chiamarli con questo nome – i veri cantucci, infatti, un tempo si preparavano con pasta di pane, zucchero, anice e olio d’oliva – sono biscotti secchi dalla forma allungata con l’interno caratterizzato da un elevato contenuto di mandorle, almeno il 20%. Il disciplinare di produzione prevede un impasto di farina di frumento, burro, miele, zucchero, uova, mandorle intere non sgusciate seguito dalla cottura al forno. Rappresentano uno dei maggiori vanti dolciari della Toscana e si accompagnano al Vin Santo, senza, tuttavia, intingerli. Incerta l’origine del nome: si pensa derivi da “canto”, cioè angolo, oppure dal latino “cantellus”, ossia pezzo o fetta di pane. Esistono poi i Biscotti di Prato la cui ricetta fu codificata nell‘800 dal pasticcere Antonio “Mattonella” Mattei. Molto simili ai più famosi cantucci, differiscono da questi per il taglio storto in diagonale,  la presenza di pinoli in piccola quantità e l’assenza di miele o grassi aggiunti nell’impasto.

Capitone

Anguilla femmina di grosse dimensioni (può raggiungere fino a 150 cm contro i 60 dei maschi) dalle carni molto saporite e piuttosto grasse. Per questo motivo si presta bene per cotture alla griglia favorendo la colatura del grasso in eccesso garantendone così una maggiore digeribilità. È apprezzato anche in umido ed ancor di più marinato dove il capitone (o l’anguilla) precedentemente cotto alla griglia, allo spiedo o fritto viene disposto a strati con aromi (aglio, alloro e salvia) e lasciato a riposare immerso in aceto. Capitone deriva dal latino “capito” e significa “che ha grossa testa”.

Capesante

Conosciute anche come Conchiglie di San Giacomo, sono molluschi bivalvi composti da un muscolo bianco ed elastico detto “noce” (considerato la parte più pregiata) e da un corpo a mezzaluna arancione decisamente più cremoso e dal gusto più spiccato detto “corallo”. Le capesante possono essere consumate sia crude che cotte, soprattutto al forno, gratinate o in padella. Le conchiglie, formate da 14-16 costole striate che si irradiano dalla cerniera, sono utilizzate come decorazione per servire portate a base di pesce.