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Ottobre 2020

Pranzo

Aperti (solo) a pranzo: la ristorazione romana non si ferma!

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Mai come in questo momento la parola “resilienza” è il termine più adeguato da usare: con il Dpcm del 24 ottobre è stato imposto un nuovo giro di vite su una serie di attività lavorative e sulla nostra “libertà personale”: per tenerci lontano da qualsiasi contagio ci raccomandano di non uscire se non per lavoro o casi strettamente necessari e di evitare ogni forma di assembramento. Questo si traduce in coprifuoco dalle 24 alle 5, chiusura alle 21di piazze e strade molto popolate, chiusura di ristoranti e bar alle ore 18, chiusura di cinema, teatri, palestre e piscine.

Dall’ultima conferenza stampa di Giuseppe Conte sono nate numerose manifestazioni pacifiche – stendiamo un velo pietoso su quelle violente che in questo momento non risolvono nessun problema – che chiamano all’appello il buon senso politico su una categoria già sotto pressione e che con queste nuove regole rischia di fare altri passi indietro con pesanti ripercussioni sull’economia generale.  Ancora una volta è emersa la forza della ristorazione italiana e il desiderio di continuare a lavorare, dimostrazione già avvenuta in occasione degli adeguamenti post-lockdown.

Le forti limitazioni per la ristorazione

Su quanto abbia senso chiudere bar e ristoranti alle ore 18 si è detto di tutto. L’obiettivo è solo uno ed è anche molto chiaro: far stare le persone a casa, limitare spostamenti e potenziali contagi. Chiudere un ristorante alle 18, che per molti è l’orario di apertura è un delitto a tutti gli effetti, non solo nei confronti della categoria, ma dell’intera filiera agroalimentare. Ma visto che gli italiani sono un popolo che non molla facilmente, se prima si sono dati al delivery e all’asporto, ora convertono le cene con i pranzi, dilatando addirittura l’orario del pranzo, che inizia dalla mattina e si chiude alle 18. C’è tutto: colazione, spuntino, pranzo e merenda. Aperitivo e cena? Anche, in formato asporto e delivery, perché si sa che ciò che è stato messo a frutto con successo prima non può essere abbandonato.

Conversioni culinarie

Riconversione obbligatoria, forse per molti forzata e non naturale, pensiamo a chi era abituato a gestire solo turni serali come le pizzerie. E anche se per altri può sembrare più semplice per tutti si è imposta una revisione della propria struttura e del management, per capire se ci fossero i presupposti per lavorare e anche bene dal mattino fino all’ora di stop. C’è chi con onestà ha preferito chiudere, sapendo che la loro formula tipica di ristorazione non avrebbe trovato forma in questo spaccato, un esempio su tutti sono i cocktail bar e la categoria mixologist; c’è chi ha mantenuto fede alla propria identità continuando a fare quello che ha sempre fatto per non snaturarsi, c’è poi chi ha voluto trovare ispirazione nelle tendenze estere, nello smartworking per inventarsi e reinventarsi, offrendo un servizio ampio e continuato e cercando di soddisfare le esigenze più disparate del cliente.

Nuove abitudini per i clienti

Di riflesso da questo riassetto ne viene fuori un adeguamento delle abitudini dei consumatori, che a dirla tutta con questa pandemia sono diventati dei veri esseri mutanti digitalmente avanzati. Se da marzo a giugno siamo un po’ tutti fan dei delivery, della spesa e delle cene a domicilio, anche quelle gourmet, ora i nostri momenti conviviali si sposteranno nelle ore diurne, con i pranzi del sabato e della domenica e sfruttando ogni ora dalle 5 di mattina alle 18 per incontrare gli amici al bar. Impareremo ad apprezzare la pizza anche a pranzo, e non solo la sera, impareremo a passare più tempo nei locali con wi-fi, mangiando qualcosa e bevendo litri di caffè, per riunioni, appuntamenti di lavoro o solamente un tranquillo smart-working lontano dai figli che imprecano contro la didattica a distanza.

Molto dipenderà anche dalle città dove viviamo, piccoli paesi di provincia ovviamente rischiano maggiormente di non riuscire nell’intento di cambiare e far cambiare le abitudini. Con lo sforzo di entrambi le parti, perché se il cliente non risponde alle nuove proposte, non sarà facile sopravvivere (e ci si augura che sia una questione limitata al mese imposto) in pochissimi giorni sono fioriti nuovi menu, più ricchi, più light, alternativi, fantasiosi.

Cosa succede nella Capitale

Roma, una città turistica (ora non proprio) è abituata agli orari no stop, ai doppi turni pranzo e cena, e alla cucina sempre attiva anche nelle ore più strane, soprattutto in centro, che purtroppo è la zona più sofferente. Se ristoranti storici come Alfredo alla Scrofa o l’Osteria de Grappolo d’Oro sono sempre operativi a pranzo 7 giorni su 7, Osteria dei Fratelli Mori (Via dei Conciatori) mette in atto anche il servizio take away, ma il trend di molti locali è il cambio turno aprendo soloa pranzo come fa Trattoria Pennestri (da martedì a domenica 12-15) o Pastificio San Lorenzo (via Tiburtina, tutti i giorni 12-15) da poco rinnovato e rilanciato per i buongustai romani, all’interno dello storico Pastificio Cerere, dove propone un’osteria gastronomica moderna e uno spaccio di pasta artigianale dove mangiare e acquistare tutti i formati tipici dal nord al sud dell’Italia. Anche La Dispensa dei Mellini (Lungotevere dei Mellini) apre solo a pranzo (martedi – domenica 12:30 – 15:30) e qui il pranzo deve essere un vero momento di relax per chi lavora e non vuole rinunciare al suo piatto di pasta, ogni giorno sia il menù a la carta sia un menù diverso ma sempre contraddistinto da qualità delle materie prime. Una cucina di pancia come la definisce Lorenzo Biancolella, che punta sul gusto, creando un luogo con meno giudizi e più apertura, dove si può fare “la scarpetta” come la si fa a casa, anzi da fare anche a casa grazie all’asporto e delivery  per la cena.

I nuovi orari

Altri che affiancano il servizio delivery su prenotazione o l’asporto per pranzo o cena sono  BucaVino, dei fratelli Palmieri che apre a pranzo da martedì a domenica e propone il suo menu dalle ricette della nonna (che abbiamo presentato qualche settimana fa) in versione asporto o delivery ma solo nel raggio di un km dal via Po; Romeow Cat Bistrot (via Negri) propone il suo nuovo chetomenu tutto da scoprire se siete amanti della sana alimentazione in versione delivery (ma da venerdì a domenica).  Poi c’è anche chi propone il delivery anche per il beverage, perché si sa che una buona cena si accompagna sempre a una buona bottiglia di vino come fa per esempio Ditirambo (Piazza della Cancelleria) che prevede il 30% di sconto sul menu e sulla lista dei vini.

Esempio eclettico è Aqualunae, il bistrot di Piazza dei Quiriti guidato dallo Chef Emanuele Paoloni che apre tutti i giorni (8-18) con proposte dolci e salate per la colazione, un pranzo ricco, tè e tisane con dolci da forno per accompagnare la merenda e la domenica l’immancabile brunch. Altra offerta “all day long” la propone Proloco Trastevere (da martedì a domenica 9 -18) sempre in linea con la filosofia Proloco: colazione con croissant, panna e creme fatte in casa, pane burro e marmellata e torte da dispensa homemade, la giornata continua con i pranzi golosi a base di maritozzi salati o zuppe calde con ingredienti a km 0 e la sera Pizza e fritti, per il delivery e l’asporto. Durante il giorno è sempre attiva la bottega di Casa Proloco, con i suoi prodotti di Origine laziale acquistabili in piccole porzioni da banco o nei golosi kit già pronti. Il sabato e la domenica (12-15.30) da non perdere il Pranzo Contadino, il primo brunch della domenica ideato da Proloco Trastevere dedicato ai prodotti dei piccoli artigiani della selezione D.O.L.

La flessibilità delle botteghe

Pranzo caldo, aperitivo diurno con le sue specialità anche per Beppe e i suoi Formaggi, la formaggeria di Beppe Giovale al Ghetto di Roma aperta tutti i giorni dalle 9.30 alle 18. E tutto quello che c’è nella bottega può essere ordinato anche delivery: formaggi, salumi, pasta, conserve, farina, tartufo e vino, ma anche piatti già pronti come il vitello tonnato e le vellutate di verdura di stagione.

Anche insegne storiche come La Danesina Fatto in casa a Via del Governo Vecchio che ha aperto più di venti anni fa rispondono con un’apertura dalle 9 alle 18. Annalisa Polo e Roberto Tomasini che accolgono i loro ospiti con la loro cucina autentica, che ha il gusto della famiglia aprono a partire dalla colazione con cornetti e dolci fatti in casa, proposte per la colazione salata , a pranzo i grandi primi della tradizione romana e nel pomeriggio si prosegue con caffetteria italiana, cioccolata calda, torte, crostate, muffin e ogni giorno tanti dolci diversi fatti in casa.

Sul versante fine dining c’è Jacopa, l’insegna di Daniele Frontoni a Trastevere (Via Jacopa de’ Settesoli) ha deciso di proporre varie alternative in questo periodo. Jacopa Caffè resta aperto con il Pranzo e il Delivery. Il Week end poi – approfittando delle belle giornate – il pranzo si sposta nella terrazza panoramica. Mentre il ristorante Jacopa per cena e cocktail bar è disponibile per chi ha anche la camera nell’albergo San Francesco, come da dpcm e proprio a tal proposito è stato ideato un pacchetto con camera e cena inclusa per i clienti dell’albergo stesso.

Le novità

Le novità della Capitale le firmano quei locali ampi e versatili da gestire tutto il giorno in modo creativo, gustoso e funzionale. Queen Makeda Grand Pub (Via San Saba) con lo Smart Worker Menu + Power bank e wifi gratuito, menu lunch completi composti da Wok, zuppe, burger, focacce e sandwich con succo o caffè americano incluso, ampi spazi power bank, prese e wifi per lavorare e dopo pranzo, si continua con le merende a base di té, tisane e dolci (tutti i giorni 12-18). Continua il sabato e la domenica il Grand Brunch Tour di Queen Makeda, un vero e proprio excursus gastronomico servito al tavolo e realizzato nel loro inconfondibile stile con piatti a scelta tra english breakfast, zighinì, sunday roast, pancake salati, bagel e burger e per concludere dolci al kaiten illimitati, succhi di frutta e caffè americano.

Cus Cus (via Arezzo)  locale ideato dalla chef Simona Iacono è un angolo di Sicilia a Roma. Aperto tutti i giorni, anche in versione take away e delivery, amplia ora la sua offerta con  “Cu mancia fa muddichi” la merenda dal lunedì al sabato dalle 15:30 alle 18:00 con diverse golosità salate a base di cus cus e dolci tutti fatti in casa come il tortino di carote con panna montata, la brioche siciliana con crema al mascarpone e cioccolato oppure la crostata alle noci di Carmelo e l’immancabile granita di caffè con panna. Il tutto da accompagnare con caffè, tisane, spremute, ma anche moscato e zibibbo.

Per gli amanti dell’aperitivo in ogni momento della giornata The Court Rome con la sua vista magnifica sul Colosseo non vi tradisce, barman all’opera dalle 12 alle 18 e nel weekend c’è il Morning Glory Brunch con Dj Set dalle 11 alle 18.

Servizio completo lo offre pure  Con.tro Contemporary Bistrot (via dell’Acquedotto del Peschiera) che apre alle 6.30 per la colazione, dalle 12 è operativo per il pranzo e dalle 16 alle 18 aperitivo gourmet con la chicchetteria firmata. E per chi arriva in ritardo c’è il delivery o l’asporto.

Tra le novità c’è anche una nuova apertura come Osteria del Piatto nel quartiere Gianicolense, che ha aperto solo una settimana fa ed è subito messo a dura prova, ma la passione e la voglia di trasmettere un’idea di cucina romana, contemporanea e divertente è più forte di ogni dpcm. Garantito un pranzo semplice e tradizionale, in un ambiente elegante e al tempo stesso familiare tutti i giorni dalle 12 alle 15.30 e per la sera il concept dell’osteria i trasferisce a casa vostra nella soluzione delivery o asporto.

Per fortuna c’è chi può rimanere aperto un po’ di più, almeno fino alle 20, come l’Antico Forno Roscioli (Via dei Chiavari), aperto tutti i giorni con consumazione al tavolo per mangiare uno dei piatti della gastronomia fino alle 18, per fare la spesa e portar via fino alle 20. Consigliato ai ritardatari. E dopo scatta il il servizio delivery.

Terry Giacomello

Terry Giacomello e il coraggio delle idee

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Terry Giacomello, lo chef friulano del ristorante Inkiostro di Parma, propone da alcuni anni una cucina personale, di tecnica e avanguardia, senza cedere a compromessi

Uno degli ostacoli più difficili da superare per l’alta cucina è probabilmente quello legato agli stereotipi relativi a quantità e soddisfazione, da sempre una “piaga” per gli amanti di sagre e osterie, ma anche alle difficoltà che i poco avvezzi al fine dining incontrano quando approcciano una idea gastronomica innovativa. Sono meridionale, napoletano, e da sempre associo alla mia terra ed a quelle limitrofe il forte legame con la tradizione culinaria, atteggiamento che porta i “conservatori” a rifiutare qualunque, anche minima, variazione o interpretazione delle ricette che da tempo si tramandano in famiglia.

Ma, con mia grossa sorpresa, ho scoperto che l’attaccamento ai sapori tradizionali non conosce confini ed anzi, raggiunge apici di intensità in luoghi a cui mai avrei pensato, come ad esempio la città di Parma. Qui, nel distretto del Parmigiano e del Prosciutto (senza dimenticare il Culatello), è vietato toccare tortelli e gnocco fritto, carni e salumi, pena la messa alla gogna. Ma a sfidare preconcetti e visioni gastronomiche limitate è giunto in città, 5 anni orsono, un Don Chisciotte culinario che con grande coraggio ha deciso di sfidare le abitudini di parmensi e parmigiani proponendo piatti estremamente personali per tecnica, approccio e innovazione.

Terry Giacomello e l’Inkiostro

Terry Giacomello, friulano doc, è alla guida del ristorante Inkiostro (1 stella Michelin), insegna divenuta la mecca per gli appassionati della ricerca culinaria, ma che al tempo stesso ha rappresentato, almeno nella prima fase, nell’immaginario collettivo dei residenti il fulcro della blasfemia gastronomica. Ingredienti orientali e tecniche molecolari, giochi visivi e cromatici, consistenze inusuali e materie prime sorprendenti sono le armi utilizzate dal prode chef per combattere la ritrosia di chi ha paura di ciò che non conosce. Solo un uomo dotato di enorme determinazione poteva cimentarsi in tale prova, vincendola.

La cucina di Giacomello

Ma in cosa consistono queste temute alchimie? Nel riuscito connubio tra conoscenza e intraprendenza che consente a Giacomello di dar vita a proposte caratterizzate da equilibri di sapore che sorprendono poiché risiedono in piatti ricchi di elementi pensati e creati per stimolare continuamente il palato con consistenze a lui poco conosciute. Il solido diviene liquido e viceversa, la ricerca è la linea guida basilare per gustare un brodo masticandolo, o per mostrare la versatilità di un ingrediente, che assume un’infinità di forme e temperature. Un percorso di degustazione che diventa un’esperienza obbligata ed obbligatoria per chiunque voglia capire quanto la cucina possa divenire una forma d’arte personale, suggestiva ed a tratti introspettiva.

Terry Giacomello

La prova d’assaggio

Cioccolato, avocado e creme fraiche, o Caprino, amaranto e uova di storione, ma anche Bao, mele, salicornia e katsuobushi, senza dimenticare i Crackers con il sorprendente grasso rancido di prosciutto: Giacomello non conosce mezze misure e sin dalla partenza mi porta sulle montagne russe senza mai perdere però di vista l’eleganza dei vari bocconi che fanno parte degli entrée. Il primo antipasto, la Spirale d’uovo cotto a freddo (con Parmigiano Reggiano 24 mesi), è incredibile per la setosa consistenza dell’uovo, l’inusuale temperatura e l’armonia complessiva all’assaggio. Dopo il secondo antipasto, Natto con estratto di Parmigiano Reggiano 48 mesi, giunge in tavola un piatto icona di Terry, i Tagliolini di bianco d’uovo, Parmigiano Reggiano 36 mesi, Tartufo ed il suo tuorlo. Un inno alla delicatezza, che contiene al suo interno una straordinaria concentrazione di tecnica e sapore.

La portata successiva, la Mezza Manica di brodo di Prosciutto, Parmigiano Reggiano, torta fritta ed aceto balsamico è una sorta di Manifesto della cucina di Terry Giacomello: il brodo solidificato diviene “pasta”, la torta si trasforma in crema, ogni elemento è in una forma nuova, e tutto può esser riassunto con una parola sola, UMAMI. Il Raviolo di grano fresco, ripieno di chorizo e siero di Parmigiano Reggiano è l’ulteriore conferma della lucida visione gastronomica dello chef, mentre le Gole di baccalà, emulsione di cipolla di nocciola e brodo di cipolla e l’Alce, pigne, resina e sorbo di montagna ci introducono nello spazio relativo ai secondi. Due piatti ben ideati, calibrati e realizzati che danno valore ed esaltano elementi rappresentativi del terroir di Giacomello, una fase anche olfattiva del percorso di degustazione davvero di grande valore.

Nella seconda parte del pranzo Terry prosegue a briglie sciolte dando continuità anche nei dessert alla valorizzazione di ingredienti poco ricorrenti in cucina: il Mascarpone, brigidini, lampone artico e tartufo e il Bulbo di giglio (Croccante di Quinoa, gelato al giglio, granita di assenzio, mielata) mi fanno innamorare di una visione gastronomica personale e intrigante, che porta a scoprire tutto il potenziale della cucina quale forma d’arte. Menzione d’obbligo, in chiusura, per l’interessante percorso di vini in abbinamento con focus sul territorio, e per un servizio di sala di alto livello, empatico e professionale, presente ma mai invadente.

Ristorante Inkiostro
Via S. Leonardo, 124
43123 Parma
Tel. 0521 776047
https://www.ristoranteinkiostro.it/

Il benessere del pianeta dipende anche dall’alimentazione (Parte seconda)

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Nel 2020 è iniziato il Decennio d’Azione per raggiungere gli Obiettivi Globali…ma c’è ancora molto lavoro da fare.

Abbiamo iniziato a conoscere (con questo articolo) gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile, per comprendere meglio come il cibo sia un minimo comune denominatore e giochi un ruolo determinante per il loro raggiungimento.

Gli altri Obiettivi di Sviluppo Sostenibile

Con il decimo e undicesimo obiettivo si mira a ridurre le disuguaglianze economiche dentro e fuori i confini nazionali; e a rendere le città e gli insediamenti urbani inclusivi, sicuri, resilienti e sostenibili. L’aumento demografico e la disponibilità di migliori soluzioni abitative ha causato un aumento della migrazione da aree rurali ad urbane. Tuttavia, persistono molte sfide per mantenere i centri urbani come luoghi di lavoro e prosperità, e che allo stesso tempo non danneggino il territorio e le risorse.

Il dodicesimo obiettivo prevede la garanzia di modelli sostenibili sia per la produzione sia per il consumo. Utilizzare metodi di produzione ecocompatibili e ridurre la quantità di spreco che noi generiamo sono finalità fondamentali. Il consumo e la produzione sostenibile puntano a “fare di più e meglio con meno”, aumentando i benefici in termini di benessere tratti dalle attività economiche, attraverso la riduzione dell’impiego di risorse, del degrado e dell’inquinamento nell’intero ciclo produttivo, migliorando così la qualità della vita.

Il tredicesimo obiettivo riguarda l’adozione di misure urgenti per contrastare il cambiamento climatico e i suoi impatti regolando le emissioni e promuovendo gli sviluppi nell’energia rinnovabile. Il cambiamento climatico interessa i paesi di tutti i continenti. Le persone stanno sperimentando gli impatti significativi del cambiamento climatico, quali ad esempio il mutamento delle condizioni meteorologiche, l’innalzamento del livello del mare e altri fenomeni meteorologici ancora più estremi. Le emissioni di gas a effetto serra, derivanti dalle attività umane, sono la forza trainante del cambiamento climatico e purtroppo continuano ad aumentare. Combattere il cambiamento climatico sarà possibile solo se gli SDG verranno soddisfatti.

L’importanza degli Oceani

Il quattordicesimo e il quindicesimo obiettivo sono rivolti a preservare e usare in modo sostenibile gli oceani, i mari e le risorse marine per lo sviluppo sostenibile; e a proteggere, recuperare e promuovere l’uso sostenibile degli ecosistemi terrestri, gestire in modo sostenibile le foreste, combattere la desertificazione, arrestare il degrado del suolo e fermare la perdita della biodiversità. Gli oceani ricoprono il 71% della superficie terrestre. Sono essenziali per rendere il pianeta vivibile. L’acqua piovana, l’acqua potabile e il clima sono tutti regolati dalle temperature e dalle correnti dell’oceano. L’inquinamento marino ha raggiunto livelli spaventosi, ogni minuto 15 tonnellate di plastica sono rilasciate negli oceani.

Infine con il sedicesimo e diciassettesimo obiettivo si cerca di promuovere società pacifiche e solidali per lo sviluppo sostenibile, garantire l’accesso alla giustizia per tutti e costruire istituzioni efficaci, responsabili e solidali a tutti i livelli; e di rafforzare le modalità di attuazione e rilanciare il partenariato globale per lo sviluppo sostenibile.

L’importanza del cibo e la sua sinergia con tutti gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile

Da quanto abbiamo letto sugli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile, possiamo comprendere che quello di riferimento diretto al cibo è il Goal n°2. Esso stabilisce Target, corredati da un adeguato set di indicatori, mirati al raggiungimento della sicurezza alimentare, al miglioramento della nutrizione e alla promozione di metodi di produzione agricola sostenibile. Ebbene, il raggiungimento dei Target fissati per il Goal 2 può avere un impatto notevole non solo sull’Obiettivo in sé, ma anche e forse soprattutto per le sinergie con numerosi altri SDGs.

Infatti, sconfiggere la fame e promuovere sistemi agricoli e filiere alimentari sostenibili significa combattere la povertà (SDG1), ma anche preservare la salute (SDG3), tutelare le risorse naturali (SDG6, SDG12, SDG13, SDG14, SDG15), creare un sistema agricolo innovativo e meno impattante dal punto di vista energetico (SDG7, SDG9), ridurre le disuguaglianze (SDG5, SDG10), dare a tutti la possibilità di avere un grado d’istruzione e un’occupazione adeguata (SDG4, SDG8), mantenere la pace e la stabilità politica (SDG16), garantire uno sviluppo rurale e urbano sostenibile (SDG11), ad esempio rafforzando le partnership a vari livelli (SDG17).

I principi dell’economia circolare

Inoltre, va detto che moltissime imprese, che operano nel settore agro-alimentare e vogliono applicare alla loro azienda i principi di economia circolare per una tutela migliore della vita e dell’ambiente, agiscono direttamente e indirettamente anche nel rispetto degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile.

Le imprese riutilizzano, riciclano e rigenerano scarti alimentari e rifiuti generati nel processo produttivo. Inoltre applicano e utilizzano fonti di energia rinnovabile, offrono soluzioni di ecodesign per un packaging non inquinante, sperimentano nuove forme di coltivazione volte a diminuire l’uso di risorse idriche….esse, dunque, adottano comportamenti sostenibili nel rispetto del prodotto, delle persone e dell’ambiente.

Ecco perché il cibo ed il settore agro-alimentare tutto, dalle imprese ai consumatori, ha un ruolo chiave nel raggiungimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile. Il raggiungimento di essi è un obiettivo comune e ognuno di noi può fare la sua parte.

Pizza & Vino: la parola agli esperti

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Basta con l’idea che la pizza vada per forza accompagnata ad una buona birra! La pizza si è emancipata e ora sceglie il vino. Da alcuni anni si parla di pizza e vino, soprattutto da quando la pizza ha trovato nuove forme, ha incontrato la cucina in modo creativo, ha un occhio più attento alla selezione degli ingredienti di qualità e una consapevolezza più forte per quanto riguarda gli impasti. Questa evoluzione ha portato anche a sperimentare abbinamenti beverage alternativi che vanno dalle grandi birre artigianali, al vino e perché no al cocktail.

C’è però ancora molta reticenza nell’accoppiare madama pizza a Dioniso, forse per ignoranza o mancanza di curiosità, forse per facilità di approccio o abitudine, ma sono molti  ancora a ordinare la classica bionda o una bibita gassata quando vanno in pizzeria. E davanti alla proposta di un buon vino sgranano gli occhi interrogativi e stupiti.

C’è da dire che il vino con la pizza non è assolutamente una bestemmia enogastronmica, ma un abbinamento perfetto  e ideale da molti punti di vista, compreso quello alimentare e nutrizionale, a prescindere dalla gola.

Pizza&Falanghina Tour

Per raccontarvi qualcosa in più e darvi anche qualche consiglio, in occasione dell’edizione del Pizza&Falanghina Tour da poco partita, un progetto di Gambero Rosso e Consorzio di Tutela dei Vini del Sannio che punta alla divulgazione della cultura del buon vino e della buona tavola, abbiamo intervistato sommelier, pizzaioli, ristoratori, giornalisti di settore per sapere non solo cosa pensano di questo matrimonio, ma per scoprire il loro abbinamento del cuore.

La prima cosa da mettere in evidenza è che se la pizza è simbolo dell’Italia nel mondo, il vino non è da meno e l’associazione viene fuori spontanea solo per contiguità territoriale, geografica e culturale. Certo le birre non sono da demonizzare, ma se parliamo di birra escludiamo a priori le birre più note e industriali e scegliamo quelle artigianali, che i piccoli birrifici nazionali ci offrono.

Come abbinare pizza e vino

La tradizionale lager o pils (quelle industriali per capirci) con una luppolatura tendente all’amaro e a bassa fermentazione che troviamo nella stragrande maggioranza delle pizzerie, da un punto di vista sensoriale si scontra con il fiordilatte e la mozzarella di bufala. Per una buona birra che si abbina bene ci sono  almeno sei vini che si abbinano meglio”. Così esordisce Alessandro Brizi, docente Onav, sommelier e giornalista su L’Assaggiatore, che continua: “senza parlare poi della concentrazione di carboidrati quando mangiamo pizza con la birra, che altro non è che “pane liquido”. Quindi assolutamente sì al vino, che sceglieremo in base al condimento della pizza e alla sua complessità. La prima associazione che mi viene in mente è quella più tradizionale e di territorio, legando la pizza ad un vino ovviamente campano come un Asprino d’Aversa, una Falanghina o una Coda di Volpe, o un Gragnano se vogliamo un rosso, vini leggeri per pizze classiche. Che si riassume poi nel mio abbinamento preferito, perché amo la pizza di tradizione. Se puntiamo alla pizza gourmet possiamo scegliere anche vini più importanti. Sicuramente non sbagliamo prediligendo una bollicina, che abbraccia e diluisce la grassezza della mozzarella e dell’olio. E qui consiglierei un buon spumante italiano metodo classico Trento Doc più fresco o se vogliamo omaggiare il Lazio un Bellone brut”.

Il ruolo delle bollicine

E sull’accoppiata pizza e bolle le conferme sono tante, tanto da far nascere menu dedicati se non addirittura locali come il Sant’isidoro pizza e bolle a Roma. Il primo a lanciare l’azzardo fu anni fa il critico Erik Asimov nella sua rubrica sul New York Times che proponeva la pizza abbinata allo champagne, e in particolare con il Bollinger Special Cuvée.

Di questo stesso parere è Luciana Squadrilli, giornalista, curatrice del blog Pizza on the road e grande esperta dell’arte bianca. “Io direi bollicine sempre e comunque, in particolare Champagne dosaggio zero o extra brut con la pizza fritta o per esempio con una bianca con salumi, mentre per la marinara opterei per un rosato. Con la mia esperienza sono molto a favore dell’abbinamento pizza-vino, ma non rinnego quello con una buona birra artigianale, specialmente quando penso ad una pizza con carciofi o una troppo ricca di ingredienti per cui trovare un vino ideale risulterebbe abbastanza faticoso”.

Bianco, rosso o rosato?

Qualche altro buon consiglio su come abbinare la pizza al vino ce lo dà Andrea Petrini di Percorsi di Vino. “Un abbinamento “culturale” e non solo gastronomico che a mio parere va promosso sempre di più. Ci sono tantissime tipologie di vino che si possono abbinare alla pizza, basta stare attenti a qualche regola d’oro. Per esempio evitare i vini troppo tannici, che disidratando il palato e si scontrano con la parte grassa della mozzarella. Da preferire invece i vini tendenzialmente giovani. Con la pizza rossa per stemperare l’acidità del pomodoro via libera a vini morbidi e profumati, come un Arneis o un Montapulciano rosato. Per la pizza versione bianca più ricca di formaggio e quindi più grassa, si può osare, qui il vino ha la funzione di sgrassare la bocca e un vino acido, anche strutturato, è un’ottima scelta. Un buon abbinamento potrebbe essere un Frascati o una Barbera. Se vogliamo giocare con la tradizione non ho dubbi e scelgo un vino campano come il Gragnano. Poi ci sono le pizze gourmet e qui l’abbinamento diventa più complesso in quanto si lega con gli ingredienti usati sopra la pizza, a questo punto scegliamo una bollicina che si sposa benissimo come un Trento Doc rosato o un Berlucchi sempre rosato. La mia pizza preferita? Una pizza della tradizione, la Margherita sbagliata di Franco Pepe, una grande pizza come questa merita un gran vino, quindi Champagne Bollinger rosè o rimaniamo in Campania con un Metodo classico Dubl rosato di Feudi di San Gregorio.”

Abbinamenti al femminile

Se la bollicina vince, in molti casi la bollicina è rosa, come anche il vino, che risulta sempre più fresco, profumato, poco acido e che si sposa bene con il pomodoro, con la mozzarella o il formaggio e anche con gli ingredienti piccanti.  Simona Geri, sommelier e nota wine blogger sul web non ha dubbi, per lei l’abbinamento topico è una buona pizza margherita con un buon rosato. Quale? “i miei preferiti sono due Casavyc Toscana IGT 100% Grenache o Lugherino Vallepicciola 100% Pinot Nero sempre Toscana IGT. Mi piacciono anche i Crémant abbinati alla margherita, ovviamente sempre rose’.

Idee molto chiare su cosa bere con una margherita con bufala anche da parte di Chiara Giannotti, wine blogger e volto di Vino.tv: “Scelgo a colpo sicuro Ottouve di Salvatore Martusciello con la regina delle pizze. Per me questo è un abbinamento che rispecchia il territorio e la tradizione, parliamo di un Gragnano Doc, che con la sua parte frizzante bilancia la grassezza della pizza, ha una bella freschezza, un tannino levigatissimo e un piacevole fruttato a chiudere il cerchio”.

Ma cosa accade nelle pizzerie?

Sono molti i ristoranti e pizzerie che hanno creato una carta dei vini così come una carta per le birre artigianali da abbinare alle pizze e in queste non mancano mai vini importanti, spumanti o champagne. E visto che il tour Pizza&Falanghina è partito proprio lo scorso 22 ottobre da Seu Pizza Illuminati a Roma, abbiamo chiesto, non a caso, ai padroni di casa, qual è la loro filosofia in merito: “Abbiamo sempre promosso l’abbinamento pizza-vino perché è qualcosa che personalmente prediligiamo e ci piace proporlo anche ai nostri clienti. La nostra carta dei vini, sicuramente non è esaustiva, ma racchiude in particolare ciò che amiamo di più, con una sostanziosa sezione dedicata alle bollicine italiane e francesi (Valeria Zuppard0 ama le bollicine in ogni declinazione e i bianchi fermi con la pizza, mentre Pier Daniele è un amante delle bollicine rosa ndr) In occasione della serata Pizza&Falanghina abbiam laniato anche il nostro nuovo menù autunnale e un abbinamento che ci piace proporre è la pizza con maialino nel sottobosco con patate viola a mimosa, mozzarella, salame santoro, besciamella al tartufo, foglie di senape e gel di aceto di lamponi accanto a un orange wine come il Costa di Riavolo di San Fereolo o  un  Grosjean, Extra Brut Montmary Rosé”.

Gli abbinamenti con il territorio

Una buona tecnica di abbinamento, che dovrebbe valere come regola aurea per tutti i ristoratori sono gli abbinamenti di territorio. Ogni ristorante o pizzeria con la sua cucina dovrebbe cercare di creare identità territoriale e culturare, dalla scelta delle materie prime da usare come topping ai vini in abbinamento, avvicinando così il consumatore anche ai produttori locali, che hanno sempre più bisogno di essere conosciuti e promossi.

Cosa che fa Roberto Davanzo di Bob Alchimia a Spicchi, a Montepaone (Cz). “La nostra pizzeria da sempre predilige e spinge l’accoppiata pizza e vino. Cosa che all’inizio ha fatto fatica, ma che ora è diventata tra i nostri clienti un’abitudine. Un buon 40% dei commensali al tavolo sceglie di consumare un buon vino, che sia bottiglia o calice. A mio avviso la scelta migliore ricade sul rosato, fresco fruttato e dalla spalla acida, ma non escludiamo dei bianchi strutturati o le classiche bollicine. Per esempio da Bob in carta abbiamo una rivisitazione delle 5 stagionature di Parmigiano di Massimo Bottura, chiamata “lode al maestro” e in questo caso il cuore si divide in due opposti: una buona bollicina “sgrassante” o un rosso strutturato di buon corpo. Non manca l’interazione con il territorio, più difficili i rossi perché più tannici, ma non si sbaglia scegliendo tra i rosati il Marinetto di Sergio Arcuri, Pescanera di Ippolito Neostos rosato Spiriti Ebbri, tra i bianchi assolutamente lo Zibibbo di Cantine Benvenuto, Zero rosso di Cantine Brigante. E metto anche lo spumante Almaneti brut di Librandi. La lista non è finita ma vi cito i miei preferiti. E a fine pasto con una pizza dolce magari non sottovalutiamo un passito”.

I vini d’Italia

Il legame con il territorio è una caratteristica forte, una buona carta di identità per il locale, un riferimento per chi deve scegliere soprattutto se non proprio avvezzo al mondo dei sentori e degli abbinamenti per contrasto o struttura. Sostenitore di questo concetto è il direttore responsabile di Pizza e Pasta Italiana Giampiero Rorato che  non segue le mode o il must delle bollicine, ma preferisce vini fermi e di territorio, in un visione di conoscenza sempre più profonda delle produzioni italiane.

Al territorio non rinuncia Giuseppe Petronio, al secolo per i suoi follower Peppetronio, wine influencer, sommelier e ambascitore di numerose cantine: “La grande varietà di ingredienti per le pizze e la vasta numerosità di vini, nonchè il rispetto della regionalità negli abbinamenti, rendono il vino maggiormente flessibile e abbinabile secondo le tradizioni mediterranee, inoltre alcune birre hanno una presenza di lieviti che possono interagire con i lieviti della pizza, rendendo pesante la digestione, per questo preferisco sempre abbinare un vino a ciascuna pizza. Da calabrese direi Cirò Rosato con pizza tonno e cipolla di tropea o se andiamo al nord un Barbaresco con pizza tartufo e patate”.

E sul Gaglioppo in versione rosata è concorde anche il master sommelier Guglielmo Gigliotti  che abbina pizza con salsiccia piccante pensando al legame geografico, ma come ci tiene a sottolineare: “con la pizza nello specifico senza dubbio preferisco il vino alla birra, per me eccezionale. L’abbinamento classico che amo sono le bollicine dallo champagne alle grandi bollicine italiane”.

Il punto di vista della Sala

Se pensiamo a un altro abbinamento di territorio che sta prendendo sempre più piede e allo stesso tempo è un must è quello con il Lambrusco, per alcuni scontato e banale, ma non per Piero Pompili direttore di sala de Al Cambio a Bologna che ci racconta l’amore per i vini della sua terra che nel tempo migliorano in qualità e con cui lui si diverte a creare abbinamenti con i piatti sia a lavoro che per gusto personale.  “Amo i vini della mia terra che per anni sono stati abbondantemente sottovalutati, uno dei vini maggiormente snobbati in passato è senza ombra di dubbio il Lambrusco un vino che molto spesso veniva considerato il vino del contadino, il classico bere da pasto tutto i giorni. Con gli anni però c’è stata una grande inversione di tendenza è si è iniziato a fare un certo lavoro in vigna e in cantina dando vita a una nuova consapevolezza del territorio elevando il Lambrusco ad eccellenza del territorio Emiliano. È un vino giovane, fresco, flessibile, gioioso tutte caratteristiche che lo rendono un vino versatile e per questo tremendamente moderno così come la versione metodo classico che con il suo sorso sapido, elegante e cremoso ben si abbina alla mia pizza del cuore gourmet che mangio spesso a Bologna da Pummà: la Nuovo Fiore, Fior di latte, Burrata Pugliese, Prosciutto di Parma 24mesi”.

Ma cosa pensa di questo binomio uno come Piero Pompili che la pizza la mangia per diletto, ma allo stesso tempo lavora nella ristorazione prendendosi croce e delizia di questo mondo?

L’abbinamento pizza vino penso che sia uno dei modi più belli per far conoscere un territorio in giro per il mondo, da un lato abbiamo la pizza e la sua arte nell’impasto, da un altro i prodotti che la compongono e dall’altro ancora il vino che l’abbina. Basta poco perché anche le pizzerie (come per i ristoranti) possano diventare il primo biglietto da visita di una città, in Italia e nel mondo”.

Se siete arrivati fino in fondo a questo articolo, ora non resta che passare alla pratica. La prossima volta che andrete in pizzeria ordinate o fatevi consigliare un vino in abbinamento, siamo sicuri che non ve ne pentirete.

Golocious

Golocious Burger&Wine, a Roma arriva il Food Porn di qualità

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In barba al Covid a Roma due giovani si rimboccano le maniche e aprono un ristorante. La bella storia di Falcone e Squadrilli, sognatori di professione

Il coprifuoco appena annunciato a Roma cade in uno di quei periodi che mai avremmo immaginato. È uno di quei momenti in cui ci si scuote la testa per realizzare se si è realmente svegli o se si sta facendo un incubo ad occhi aperti. Il peggiore, soprattutto per i ristoratori, che dopo le lente riaperture cominciavano ad abituarsi ai nuovi ritmi lavorativi ed ai nuovi (ma ancora troppo bassi), numeri della ripartenza. Ed è per questo che fa ancor più clamore un’apertura. Come si può scegliere di iniziare a lavorare in un momento in cui il lavoro scarseggia e tiene tutti a casa? È la storia, la bella storia, di Vincenzo Falcone e Gian Andrea Squadrilli, due giovanissimi imprenditori che sui loro social lanciano l’apertura del loro primo locale, a Roma, in Viale Isacco Newton, 68.

Golocious Burger&Wine

Si tratta di Golocious Burger&Wine, un esperimento devoto alla filosofia del #foodporn , quell’hashtag tutto americano che ormai campeggia anche sui post dei ristoratori italiani e che richiama, inevitabilmente, un mondo gastronomico fatto di eccessi e di leccornie che rendono bella la vita, anche quando questa è in piena pandemia. «In un periodo in cui il Covid cerca di privarci delle gioie quotidiane, noi proviamo a regalarne una con un sorriso», affermano Falcone e Squadrilli, pronti a inondare la capitale di quel Food Porn che “tira il like” ma che, promettono, si discosterà totalmente dal junk food per divenire un prodotto d’eccellenza, frutto di una costante ricerca di materie prime proposte in un’estetica studiata e accativante.

Menu, asporto e delivery

Un gesto coraggioso quello dei due, appena 26 anni uno e 33 l’altro. Una coppia di giovani uomini che trasudano fiducia nel presente e investono sul domani e che, nonostante l’emergenza sanitaria, hanno già portato a termine il progetto di apertura a Napoli – compiuto in piena Fase 2 – e dove stanno optando per una seconda apertura. Viste le ristrettezze di gestione del momento, la sfida su Roma partirà con l’asporto e il delivery grazie al servizio Uber Eats o tramite il numero telefonico 06.83651302. «Partire così ci darà l’opportunità di farci conoscere sfruttando le nuove tecnologie e la potenza dei social, per entrare nelle case di chi non ci conosce. Replichiamo a Roma uno scherma che ha già riscosso molto successo a Napoli, per poi aprire la sala con 100 coperti a fine mese», aggiungono gli imprenditori.

La proposta gastronomica

Aperto per cena, con ordinazioni dalle ore 18.00, Golocious propone un ampio menu formato da sei diversi antipasti, undici panini e due dolci. Elaborazioni gastronomice realizzate scegliendo ingredienti che mantengono la qualità del prodotto, anche se portati a casa. Si può iniziare con le Pepite Fritte di Pulled Pork, selezione corbisiero, impanate nei Corn Flakes e servite con Salsa Barbeque e Fonduta di Cheddar, oppure con la Frittatina ai Bucatini alla Nerano. Tra i Burger spicca il il “Suicide” (hamburger di macina golocious 200g, pulled pork selezione corbisiero, cheddar, bacon, insalata, pomodoro e salsa bbq), o il “Carbonara” (hamburger macina golocious 200g, guanciale croccante, “carbocrema” e provola).

Come non provare poi il “Crispy” (hamburger di macina golocious 200g, cheddar classico, cheddar bianco, bacon croccante e salsa “crispy”) e l’“Iberico” (hamburger di rubia gallega 200g, cecina di rubia gallega, guacamole artigianale e cheddar extra mature). «Il nostro segreto sta nel bun: soffice, dolce e tiepido, che al morso diventa burro». Una ricetta vincente che ha già collezionato ammiratori a Sorrento oltre che a Napoli e che ora punta alla conquista della capitale.

Per saperne di più: https://www.facebook.com/golocious

Bré del Gallo

Bré del Gallo: il culatello è una questione di famiglia!

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A Fontanelle, nella bassa parmense, da due generazioni (ma la terza è già pronta) si produce il vero culatello della tradizione da Bré del Gallo

Bré del Gallo è un piccolo appezzamento di terreno perso nella Bassa Parmense, nel Paese di Fontanelle, testimonianza della tenacia della gente che per generazioni ha costruito una realtà ed una azienda agricola oggi rinata grazie alla Famiglia Magnani, con l’obiettivo di dar continuità alla lavorazione tradizionale del prodotto icona di questa zona, il Culatello. La suggestione qui è di casa, e la si può riscontrare nei profumi della nebbia e nei pungenti odori del mosto, ma anche nell’autenticità di tutti gli abitanti di queste terre.

La Famiglia Magnani

È qui che Alfredo Magnani, con i figli Fabrizio e Amedeo, che da generazioni vive nella Bassa Parmense, ha trasformato quella che era un’antica tradizione di famiglia in una passione da condividere con chi ama e apprezza i sapori e i profumi di un tempo. Mettete da parte industrie ed aziende, grandi numeri e soluzioni tecnologiche, conservanti e omologazione: da Bré del Gallo si lavora come si faceva un tempo, facendo stagionare i culatelli in cantine secolari, rispettando la stagionalità della produzione e di un sapore che non ha eguali.

Un’antica tradizione di famiglia trasformata in una passione quotidiana da condividere con chi apprezza i profumi di un tempo. Ognuno ha un suo ruolo ben preciso, ogni persona è fondamentale: da Alfredo con la sua cura per la lunga e lenta stagionatura a Fabrizio, il figlio maggiore, veterinario di professione, che si occupa dei maiali e delle carni, fino ad Amedeo, tecnologo alimentare, che segue tutte le fasi della trasformazione e lavorazione.

Bré del Gallo

Gli Antichi Produttori del Culatello di Zibello

Una realtà produttiva artigianale e familiare che può fregiarsi del marchio riconosciuto esclusivo degli Antichi Produttori del Culatello di Zibello, composto da una nicchia di 14 produttori artigiani che hanno elaborato un proprio statuto ristretto per salvaguardare le caratteristiche intrinseche del Culatello: l’approvvigionamento di carni selezionate di provenienza locale con alimentazione naturale, il divieto di utilizzo dei conservanti e additivi chimici, la lavorazione delle carni solo nel periodo invernale da ottobre a febbraio, la stagionatura minima di 12 mesi e la certificazione e ispezione affidata a Istituto Parma Qualità.

Bré del Gallo

Il Culatello di Zibello

Ma quali caratteristiche ha il Culatello di Zibello? è prodotto a partire dalla coscia di maiale insaccata nella vescica del maiale stesso: la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma “a pera”. Segue, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l’insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe e irregolari.

Questo salume, presidio Slow Food, si può dire pronto dopo 12 mesi di stagionatura, ma arrivare a 18, 24 o 30 mesi consente di ottenere un prodotto eccezionale. Nel corso di questo periodo si perde circa il 50% del peso, che permette di giungere ad un peso finale che si aggira in media sui 4-4,2 kg. La Famiglia Magnani da anni lavora sempre allo stesso modo il Culatello, producendo ogni anno circa 1.500-1.800 pezzi di vero artigianato, per dare la necessaria continuità alla tradizione, per non far perdere l’uso di gesti e abitudini alle nuove generazioni della bassa parmense.

Alimentazione

Il benessere del pianeta dipende anche dall’alimentazione (Parte prima)

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Il cibo è il minimo comune denominatore che unisce i 17 Obiettivi di sviluppo sostenibile, ma i modi di produrlo, distribuirlo, trasformarlo e consumarlo devono essere rivisti per raggiungere entro il 2030 i traguardi dell’Agenda Onu

Sentiamo spesso parlare di Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (OSS) o di Sustainable Development Goals (SDGs) come di obbiettivi da raggiungere entro il 2030 (Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile), da parte dei Governi Nazionali, dell’Unione Europea, di Organismi Internazionali quali le Nazioni Unite e la FAO.

Ne sentiamo spesso parlare in riferimento al cibo e al settore agro-alimentare sia in merito al processo produttivo e alla fase della consumazione, sia per ciò che attiene allo smaltimento e riutilizzo dello scarto e rifiuto alimentare. Ma cosa sono questi obiettivi e quale è la loro relazione con il settore agro-alimentare?

Un passo indietro

Il 25 settembre 2015, le Nazioni Unite hanno approvato l’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile. Essa è un programma d’azione, per le persone, il pianeta e la prosperità, sottoscritto dai governi dei 193 Paesi membri dell’ONU e ingloba 17 Obiettivi per lo Sviluppo Sostenibile. L’avvio ufficiale degli Obiettivi per lo Sviluppo Sostenibile ha coinciso con l’inizio del 2016, guidando il mondo sulla strada da percorrere fino al 2030, data in cui i Paesi, infatti, si sono impegnati a raggiungerli.

Essi danno seguito ai risultati degli Obiettivi di Sviluppo del Millennio (Millennium Development Goals) che li hanno preceduti, e rappresentano obiettivi comuni su un insieme di questioni importanti per lo sviluppo economico, sociale e ambientale. “Obiettivi comuni” significa che essi riguardano tutti i Paesi e tutti gli individui; nessuno ne è escluso, né deve essere lasciato indietro lungo il cammino necessario per portare il mondo sulla strada della sostenibilità.

Quanto sono conosciuti

Secondo una ricerca Ipsos, condotta per conto della Fondazione Barilla, sul rapporto tra giovani e SDGs e il ruolo del cibo nel loro raggiungimento, solo il 17% degli under 27 sa cosa siano gli Obiettivi di sviluppo sostenibile. Il dato più allarmante è che sei su dieci ritengano che raggiungerli sia responsabilità delle generazioni future.

Secondo la ricerca, che ha coinvolto 800 giovani tra i 14 e i 27 anni in tutta Italia, il concetto di sostenibilità è invece familiare al 40% degli intervistati, anche se pochi conoscono il nesso che la collega alla produzione di cibo.

Quali sono i 17 Obiettivi di Sviluppo Sostenibile

Ci sembra dunque opportuno ed essenziale, prima di vedere come il cibo abbia un peso rilevante nel conseguimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile, iniziare a conoscerli meglio. Di seguito i primi nove obiettivi.

Il primo obiettivo è quello di porre fine alla povertà in tutte le sue forme, ovunque. Gli indici di povertà estrema si sono ridotti di più della metà dal 1990. Nonostante si tratti di un risultato notevole, nelle zone in via di sviluppo una persona su cinque vive ancora con meno di 1,25 dollari al giorno e ci sono molti milioni di persone che ogni giorno guadagnano poco più di tale somma. A ciò si aggiunge che molte persone sono a rischio di ricadere nella povertà.

Il secondo obiettivo è quello di porre fine alla fame, garantire la sicurezza alimentare, migliorare la nutrizione e promuovere l’agricoltura sostenibile. Se gestite bene, l’agricoltura, la silvicoltura e la pesca possono offrire cibo nutriente per tutti e generare redditi adeguati, sostenendo uno sviluppo rurale centrato sulle persone e proteggendo l’ambiente allo stesso tempo. Entro il 2030 dovremmo essere in grado di porre fine alla fame ed a tutte le forme di malnutrizione. Ciò si otterrebbe duplicando la produttività agricola e le entrate dei piccoli produttori (in particolare donne e popolazioni indigene), garantendo sistemi di produzione alimentare sostenibili e migliorando progressivamente la qualità dei terreni e del suolo. L’agricoltura rappresenta il più grande datore di lavoro nel mondo, fornendo i mezzi di sussistenza al 40% della popolazione globale. È la più grande fonte di reddito per le povere famiglie rurali.

Il terzo, quarto e quinto obiettivo riguardano rispettivamente: la garanzia di una vita sana e la promozione del benessere di tutti a tutte le età; la promozione di un’educazione di qualità, inclusiva e paritaria e la garanzia di un’opportunità di apprendimento permanente per tutti; il raggiungimento della parità di genere e l’emancipazione di tutte le donne e le ragazze.

Con il sesto obiettivo si vuole garantire a tutti l’accessibilità e la gestione sostenibile dell’acqua e dei servizi igienico-sanitari. Acqua accessibile e pulita è un aspetto essenziale del mondo in cui vogliamo vivere. Il nostro pianeta possiede sufficiente acqua potabile per raggiungere questo obiettivo. Ma a causa di infrastrutture scadenti o cattiva gestione economica, ogni anno milioni di persone, di cui la gran parte bambini, muoiono per malattie dovute ad approvvigionamento d’acqua, servizi sanitari e livelli d’igiene inadeguati.

Con il settimo obiettivo si vuole garantire a tutti l’accesso a servizi energetici economici, affidabili, sostenibili e moderni. L’energia è un elemento centrale per quasi tutte le sfide e le opportunità più importanti che il mondo si trova oggi ad affrontare. Che sia per lavoro, sicurezza, cambiamento climatico, produzione alimentare o aumento dei redditi, l’accesso all’energia è essenziale.

L’ottavo obiettivo prevede la promozione di una crescita economica inclusiva, sostenuta e sostenibile, un’occupazione piena e produttiva e un lavoro dignitoso per tutti. Più o meno la metà della popolazione mondiale vive ancora con l’equivalente di circa due dollari al giorno. In molti luoghi, avere un lavoro non garantisce la possibilità di sottrarsi alla povertà. Questo progresso lento e disuguale richiede di riconsiderare e riorganizzare le nostre politiche economiche e sociali tese all’eliminazione della povertà. Una crescita economica e sostenibile richiederà alle società di creare condizioni che permettano alle persone di avere posti di lavoro di qualità, che stimolino le economie e al tempo stesso non danneggino l’ambiente.

Il nono obiettivo è quello di costruire infrastrutture resilienti, promuovere un’industrializzazione inclusiva e sostenibile e favorire l’innovazione. Lo sviluppo industriale inclusivo e sostenibile  è la prima fonte di generazione di reddito; esso permette un aumento rapido e sostenuto del tenore di vita delle persone e fornisce soluzioni tecnologiche per un’industrializzazione che rispetti l’ambiente. Il progresso tecnologico è alla base degli sforzi per raggiungere obiettivi legati all’ambiente, come l’aumento delle risorse e l’efficienza energetica. Senza tecnologia e innovazione, non vi sarà industrializzazione, e senza industrializzazione non vi sarà sviluppo.

(Continua)

Cappuccino

Cappuccino, la più popolare declinazione dell’espresso

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Se non siete mai stati attratti dalle sue sinuose striature color nocciola, se non vi ha sedotto la crema densa e vellutata che accarezza il palato e mantiene la sua morbidezza fino in fondo alla tazza, se non siete stati soggiogati dal profumo di vaniglia e caramello o conquistati dal retrogusto di cioccolato e frutta secca… allora non avete mai assaporato un vero cappuccino!

La declinazione dell’espresso

Un espresso ristretto preparato a regola d’arte unito a latte cremato e latte caldo in parti uguali costituiscono una dei veri bestseller delle caffetterie e bar di tutto il mondo il cui nome – in italiano – è lo stesso in ogni dove: cappuccino.  Tuttavia non è raro che questo termine venga abusato per descrivere preparazioni che nulla hanno a che vedere con la famosa bevanda. Ottenere un cappuccino perfetto è un’operazione nient’affatto banale: occorrono gli ingredienti giusti, l’attrezzatura adatta e ‘la mano’ di un esperto barista.

La “formula” del vero cappuccino

Il vero cappuccino è composto da 4 parti di latte (100 ml) ed 1 di caffè espresso (25 ml) con 1 cm di schiuma di sopra e dovrebbe avere un anello di 1 cm di caffè ed una macchia bianca al centro. Una miscela di CAFFÈ pregiati sa sprigionare una varietà di aromi e sfumature che spazia dalle note floreali ai sentori delle spezie. Il latte, con il suo contenuto di grassi e proteine, è in grado di liberare questi aromi esaltando le caratteristiche più segrete dei suoi chicchi. Poiché questo vale sia per i pregi che per i difetti, è impossibile realizzare un buon cappuccino con un espresso di qualità mediocre o, ancor peggio, scadente.

Scopri i 5 motivi per cui è importante bere il caffè!

L’importanza del latte

In secondo luogo il LATTE, rigorosamente fresco, intero e alla temperatura di 3-4°C. Questo ingrediente deve essere montato freddo dalle sapienti mani del barista per aumentare di volume. Il risultato non deve mai essere una “schiuma” di latte. Il cappuccino fatto con i sacri crismi si caratterizza per la sua finissima crema senza bolle, che si amalgama perfettamente con l’espresso garantendo quella sensazione suadente e morbida che accompagna la degustazione fino all’ultimo sorso.

Temperatura e attrezzatura

La temperatura della macchina va regolata ad hoc in modo che possa sviluppare il giusto vapore, secco e caldo, in grado di montare dolcemente il latte senza mai far superare all’acqua i 92°C, che brucerebbe il sapore dell’espresso.  La lattiera utilizzata deve essere in acciaio inossidabile ed avere una forma tale – bombata sul fondo e più ristretta nella parte superiore – da permettere il perfetto movimento del latte durante la montatura. Una volta scaldato il latte, questo non deve essere mai utilizzato per eventuali successive preparazioni.

La tazza giusta

Infine anche la TAZZA ha la sua importanza. Il cappuccino va servito in una tazza di porcellana della capienza di circa 150-160 ml, di forma svasata e con il fondo conico per permettere al latte montato di abbracciare perfettamente il caffè nel momento in cui viene versato creando una crema lucida dalla fine tessitura, densa e vellutata da scivolare morbida sul palato. Solo così il cappuccino potrà donare quel piacevole gusto persistente.

Queen Makeda

Il Grand Brunch Tour del Queen Makeda Grand Pub

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Il viaggio intorno al mondo della regina prosegue anche nel weekend con il Grand Brunch Tour, la novità del Queen Makeda Grand Pub

Raccontare un nuovo modo di vivere il pub: è l’obiettivo del Queen Makeda Grand Pub, realtà ristorativa capitolina che vuole trasformare il pub non solo in un luogo di passaggio, ma in un punto di riferimento per il buon cibo e il buon bere, grazie ad un menu che spazia da Oriente a Occidente, accompagnato da una selezione di birre artigianali alla spina.

Un nuovo modo di vivere il pub

Nato dalla passione di un gruppo di amici, il Queen Makeda Grand Pub ha sin dal primo momento perseguito il suo obiettivo, quello di far vivere in un modo nuovo il pub. Dal nome della regina di Saba nella Bibbia che richiama anche la via che ospita il pub, il Queen Makeda mette sullo stesso piano un Menu concepito secondo i canoni dell’alta cucina e la proposta delle Birre, tutte rigorosamente artigianali. Il filo conduttore del locale è il Viaggio, sviscerato attraverso le birre, i piatti del menu, le grafiche, le installazioni e la grande mappa di un mondo immaginario che connota il soffitto.

Leggi l’articolo sulla “Educazione Alimentare”

Queen Makeda

La carta delle birre

La birra è la protagonista del Queen Makeda Gran Pub: una selezione di circa 30 birre artigianali alla Spina, in continua rotazione. Una scelta dettata dalla volontà di far scoprire nuove sperimentazioni brassicole e Beer Firm emergenti, garantendo sempre in Carta le tipologie e gli stili più rappresentativi. Il cerchio si chiude sulle birre targate Queen Makeda, le creazioni realizzate per noi dal birrificio artigianale Free Lions: dalla Jumping Ale alla Pale Ale, passando per la Red Mermaid, da gustare da sola per il dopocena, oppure insieme a succulenti piatti di carne, come ad esempio le costine di maiale al girarrosto.

Il Grande Brunch Pub

Ogni sabato e domenica dalle 12:30 alle 16:00 torna il brunch del Queen Makeda in una nuova veste post lockdown: come un vero e proprio excursus gastronomico il Grand Brunch Tour viene servito al tavolo e realizzato in stile Queen Makeda. Questa nuova formula comprende alcuni assaggi da condividere, un piatto a scelta tra english breakfast, zighinì, sunday roast, omelette al formaggio e ribs di maiale e per concludere dolci al kaiten illimitati, succhi di frutta e caffè americano, al costo di 20 euro a persona per gli adulti e 12 euro per i bambini.

ORARIO

Lunedì chiuso.
Aperto tutti i giorni dalle 17.00 alle 24.00 e il sabato e la domenica anche dalle 12.30 alle 15.30.

Contatti

Queen Makeda Grand Pub
Via di San Saba 11 – Roma
Tel. 06.5759608
www.queenmakeda.it

BucaVino

Le ricette della nonna nel nuovo menu di BucaVino

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Quante volte avete detto che in quel ristorante si mangia bene come a casa? E quanti di voi affermano che se si mangia come a casa non c’è bisogno di andare al ristorante? C’è anche da dire che non in tutte le case si mangia bene, ammettiamolo, e trovare un luogo dove rivivere vecchie emozioni gastronomiche è sempre un piacere.

BucaVino

Questo l’intento dei fratelli Palmieri di BucaVino, ristorante nel quartiere Coppedé a Roma, che mette nel nuovo menu le ricette della nonna. Potrebbe sembrare uno stereotipo, un’immagine retorica che ritorna, quello dello chef che si ispira alle ricette della sua antenata. Forse. Ma dietro a questa scelta c’è un’altra storia. Complice il lockdown dei mesi passati, quando in una delle tante giornate trascorse a casa lo chef Andrea Palmieri ritrova un vecchio ricettario della nonna, una raccolta di foglietti, quaderni, appunti dove erano trascritti tutti i suoi piatti, quelli classici, ancora impressi nella memoria, costruiti su sapori autentici. E oggi queste preparazioni sono state tradotte in un invitante menù disponibile anche in versione da asporto.

BucaVino

Andrea e Francesca Romana Palmieri

Andrea e la sorella Francesca Romana, che è la sommelier, responsabile di sala e della selezione dei vini, non hanno avuto alcun dubbio su questa operazione amarcord. Riportare al presente i sapori di quando erano bambini, farli rivivere e condividerli anche con altri, regalando un pranzo o una cena confortevole, fatta di ingredienti conosciuti e di piatti rassicuranti.

La domenica, seduti davanti alla stufa, fremevamo in attesa che il pranzo della nonna fosse pronto” raccontano i fratelli Palmieri. Da questa foto del loro album dei ricordi arriva l’ispirazione di provare e riadattare per BucaVino queste ricette, dai classici della cucina romana alle revisioni casalinghe del tiramisù o della zuppa inglese prende forma il menu “come lo faceva nonna”.

Il percorso gastronomico

Un percorso gastronomico, a carattere prevalentemente laziale, dove le ricette della cucina romana vanno per la maggiore. Si parte dagli antipasti dove troviamo Alici e Puntarelle fritte, le puntarelle in questa versione sono molto sfiziose, quasi come delle chips da intingere assolutamente in qualche salsa acida e che mangeresti senza sosta; le Zucchine ripiene, il Baccalà in Pastella e la Trippa alla romana da leccarsi i baffi. Tra i primi piatti trionfa la Cacio e Pepe, simbolo di una romanità anche pastorale che nonno Palmieri conosceva benissimo all’epoca della transumanza. Poi c’è la Carbonara, fatta in modo particolare in quanto la versione di nonna prevede la mantecazione direttamente sul fuoco di uovo, pecorino e parmigiano, un’emulsione studiata a regola d’arte che lega benissimo pasta e singoli ingredienti.

I piatti della degustazione

Tra i secondi, troviamo i piatti che non deludono mai, quelli del pranzo della domenica: le Vitello tonnato, Polpette al sugo, il Maialino e il Petto alla fornara con patate al forno e l’Abbacchio con i carciofi. Tutto è ovviamente espresso e fatto in casa, compreso il purè e il pane, fino ai dolci che meritano un capitolo a parte. È proprio quando si arriva al dessert, nell’ultima tappa di questo viaggio a tavola che ti porta indietro nel tempo, che si tocca l’apice. La Zuppa inglese con ciambellone, imbevuta di alchermes e con la crema fatta in casa, è un tuffo al cuore al primo cucchiaio, la Crostata di Visciole e il Maritozzo con la panna sono altri due omaggi alla cucina romana e poi il Tiramisù con gli Osvego, una originale rivisitazione che Andrea Palmieri ci spiega così: “Ricordo benissimo la cena di mia nonna, semplicemente caffè latte e biscotti. Ho voluto trasformare questa tazza fumante nel nostro Gelato al caffè latte con Osvego, una dedica personale a chi ci ha dato tanto prima e continua a tenerci compagnia anche oggi”.

La Ristocceria

Ma il menu di BucaVino non è solo da consumare in loco, ma anche in versione “Ristocceria” – ovvero un ristorante in versione rosticceria da asporto – come ci raccontano i due fratelli: “Considerando il periodo che stiamo vivendo e pensando anche alla clientela del quartiere, abbiamo deciso di puntare sulle ricette della tradizione realizzate con ingredienti di qualità. La rosticceria a Roma è un must e in questo modo i clienti posso decidere come e dove degustare i nostri piatti”.

Tra le buone pratiche di BucaVino, oltre all’asporto, c’è anche la possibilità di portar via la bottiglia non terminata a tavola e la vendita a scaffale per chi volesse acquistare il vino a un prezzo da enoteca. Due proposte nate dalla sommelier di casa, Francesca, che si diverte nella scelta dei vini e degli abbinamenti ideali con la cucina del fratello (e pure della nonna ora). Ha costruito una carta dei vini che comprendono tutta l’Italia, con un focus sul Lazio e un posto speciale riservato alle nuove realtà e a chi rispetta il territorio.

BucaVino

L’evoluzione di BucaVino

Una bella evoluzione quella di Andrea e Francesca Romana, alla guida di BucaVino dal 2007, quando rilevarono il ristorante dove lei lavorava come cameriera per pagarsi gli studi  all’Accademia di Regia Cinematografica e Televisiva. “Siamo cresciuti a Roma ma la nostra famiglia è di Leonessa, nel reatino. Qui mio nonno faceva il maître di sala, quando ancora fare questo mestiere significava essere un semplice cameriere. Con la sua determinazione e il suo impegno – aggiunge – è riuscito a nobilitare il suo ruolo e farlo sembrare ai nostri occhi di bambini il più bello del mondo”. Un percorso che è evidentemente avevano nel dna come fa notare Francesca Romana e che negli anni sta diventando sempre più identificativo, fatto di una tradizione moderna, un amarcord di sapori spensierati e immediati che fa molto bene al cuore.

La nostra prova di assaggio:

Chips di buccia di patate
Polpette di melanzana con calamaro marinato al lime
Fiori di zucca fritti
Alici e puntarelle fritte
Trippa
Zucchine ripiene
Cacio e Pepe
Carbonara
Vitello Tonnato
Polpette al Sugo con purè
Maialino con patate al forno
Tiramisù con gli Osvego
Zuppa inglese
Maritozzo con la panna

BucaVino

Via Po 45/A – Roma
Aperto dalle ore 12.00 alle ore 15.00 e dalle ore 19.00 alle 23.00
Chiuso la domenica a cena e il lunedì tutto il giorno.

BucaVino