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Luglio 2020

Glossario Gastronomico: Cacciatora e Cacciucco

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Cacciatora (Alla)

Nel Nord Italia indica un particolare metodo di cottura del pollo, della gallina o del coniglio (ma anche della lepre) arricchito con ingredienti saporiti come cipolla, pomodoro, vino rosso e, facoltativi, funghi per esaltare maggiormente il sapore delle carni. Nel Sud Italia, invece, si usano rosmarino, aglio e aceto.

Cacciatore (o Cacciatorino)

Salame DOP di piccola taglia asciutto e compatto caratterizzato da un colore rosso rubino nel quale i granelli di lardo sono distribuiti in maniera uniforme. Viene prodotto esclusivamente con carne di suini nati ed allevati nelle aree geografiche del Nord e Centro Italia indicate nel disciplinare di produzione. Si tratta degli stessi capi utilizzati per produrre i prosciutti DOP di Parma e di San Daniele. Deve il suo nome all’antica consuetudine dei cacciatori di portare con sé, nelle sacche, salumi di dimensioni ridotte.

Cacciucco

Zuppa livornese, con variante viareggina, Il nome deriva da “küçük”, parola turca che significa “di piccole dimensioni” in riferimento ai piccoli pezzi in essa contenuti. È composta da diverse tipologie di pescato proveniente dal tratto di mare toscano oltre a vari ingredienti del territorio come pomodori freschi o pelati, aglio, peperoncino, sale, salvia, sedano, carota, cipolla, olio d’oliva extravergine. Il Cacciucco Livornese Tipico Tradizionale 5C si serve su crostoni di pane agliato accompagnato da un buon vino rosso toscano. Alle 5 C sono associati altrettanti significati: Classico, Caratteristico, Cucinato con Cura e Competenza. Curiosamente questa sigla mantiene immutato il suo significato anche in inglese: Classic, Charateristic, Cooked with Care and Competence.

Cachi

Rappresenta l’unica pianta appartenente alla famiglia dei legni duri a produrre un frutto commestibile dalla polpa gelatinosa e zuccherina con buccia di colore rosso aranciato vivo. Si gusta in genere al naturale, ma anche sotto forma di salsa cremosa aggiungendo qualche goccia di limone per evitarne l’annerimento. Viene inoltre usato per aromatizzare alcuni dessert, per produrre conserve e può, infine, essere disidratato. Le varietà più diffuse in Italia sono il Vaniglia di Campania, il Loto di Romagna ed il Suruga, quest’ultimo dalla consistenza più dura. La Campania si colloca tra i principali produttori di questo frutto, non solo in Italia, ma anche a livello europeo. Curiosamente dopo il bombardamento di Nagasaki nell’agosto del 1945, alcune piante di cachi sono state l’unica coltura sopravvissuta. Tale fatto è stato interpretato come un importante segno di continuità e rinascita, cosicché in Giappone è noto come “albero della pace“.

Cacio

Termine per definire il latte vaccino, ovino o caprino cagliato, salato e fatto stagionare in forma. È usato anche per indicare genericamente il formaggio, soprattutto in Toscana.

Cacio e pepe

Classico condimento del Centro Italia e romano in particolare. Nella sua semplicità è il perfetto connubio di 2 ingredienti che, tuttavia, devono essere di ottima qualità: cacio grattugiato – in questo caso Pecorino Romano DOP – ed abbondante pepe nero appena macinato a cui va emulsionata acqua di cottura (ricca di amido) o, ancor meglio, acqua riscaldata alla temperatura di 50-60°C in peso pari al cacio. La pasta migliore e della tradizione sono gli spaghetti, ma si utilizzano anche tonnarelli e bucatini.

‘I FOOD DESIGNER’ DIVENTA UN BRAND E RIPENSA L’ESPERIENZA DI CONSUMO

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In Italia si è iniziato a parlare di Food Design nel 2002: tutto nacque da un’intuizione lungimirante di Paolo Barichella che trovò una stretta connessione tra il mondo del food e della ristorazione e il mondo del Design. Ricerca, sostenibilità, innovazione e tecnologia sono i requisiti indispensabili per poter parlare del Design inteso nel suo autentico significato di “processo per progettare un prodotto, un servizio o un’esperienza” e allo stesso tempo sono requisiti importanti anche in cucina e nell’industria alimentare. Senza dimenticare l’aspetto più ludico, la sperimentazione e la creatività che esiste in entrambi i settori.

Il Food Design

Se vogliamo dare una definizione tecnica del Food Design possiamo dire che è “la progettazione degli atti alimentari (Food Facts), ovvero l’attività di elaborazione dei processi più efficaci per rendere corretta e gradevole l’azione di esperire una sostanza commestibile in un dato contesto, ambiente o circostanze di consumo”.

Dal quel lontano 2002 il Food Design come disciplina cresce in modo consistente e si configura sempre più nel dettaglio, grazie al lavoro di un gruppo di professionisti che dal 2006 lavoro in sinergia, ognuno con la sua specificità, mettendo in pratica un vero e proprio Manifesto.

Il Manifesto dei Food Deisgner

Loro sono Paolo Barichella, Mauro Olivieri, Ilaria Legato, Marco Pietrosante e Francesco Subioli, meglio conosciuti come “I Food Designer”.  Un gruppo sempre attivo che fa della ricerca e della formazione la base per la crescita e lo sviluppo di questa affascinante materia che ha mosso i primi passi intorno al singolo prodotto e oggi trova sempre più applicazione nella ristorazione, nella sala e nella creazione di food format, ma anche nel settore ospitalità e nella comunicazione con un discorso più ampio di identità territoriale.  Si fa un salto concreto verso l’esperienza di fruizione del servizio.

Come loro stessi dichiarano: “Crediamo nell’atto creativo ma siamo consapevoli che per arrivare all’obiettivo occorra un’attenta costruzione dei processi progettuali e produttivi. I prodotti, i servizi e i sistemi progettati dal Food Designer, sono atti pensati per animare un progetto «umano centrico» e facilmente fruibile. Crediamo in una progettualità che usi un linguaggio etico e che tenga conto di un processo sostenibile nelle diverse fasi di ideazione, costruzione, produzione, vendita, utilizzo e dismissione. Progettare per il Food significa creare prodotti, servizi e sistemi per «dare forma» a un bisogno di consumo ricco di fattori simbolici oltre che funzionali e prodotti e servizi funzionano e comunicano se si concentrano sul «cliente» come «persona» e mettendo al centro i valori umani.”

Li abbiamo intervistati tutti, ad ognuno di loro abbiamo posto una domanda per indagare sul tema della responsabilità progettuale in un’ottica circolare del prodotto o servizio, sull’applicazione nel mondo sala e sulle declinazioni ed esigenze del momento attuale.

Progettare per il food implica responsabilità nella scelta dei materiali, nel ripensare un riutilizzo o l’assenza di spreco?

Risponde Francesco Subioli: “Nel Dna del progettista dovrebbe far parte un concetto etico di rispetto paritario per il pianeta, gli animali, gli esseri umani. Dunque l’attenzione all’utilizzo delle materie prime, siano esse commestibili o meno mi sembra una fondamentale base di partenza. Ma se è abbastanza facile pensare ad una scelta sostenibile nel caso di materiali per la costruzione di luoghi dedicati alla vendita e al consumo di cibo o alla produzione di oggetti per le cucine e i ristoranti, è un’impresa assai ardua districarsi nel dilemma della conservazione del cibo per lo stoccaggio, il trasporto e la vendita al dettaglio. Siamo ancora in alto mare e la scelta drammatica è tra l’utilizzo della plastica per imballi o sprecare il cibo perché non ci sono modi alternativi per conservarlo. La risposta antispreco è logica, l’unico vero intervento che possiamo fare è una scelta ragionata per il miglior smaltimento o riciclaggio possibile che parta dalle aziende produttrici. Non basta, bisogna non dare per scontato che da qui all’eternità non ci sia alternativa, una partnership fra ingegneri, designer, aziende porterebbe sicuramente a soluzioni meno deleterie, con enormi guadagni economici insieme a infiniti benefici per il pianeta”.

Si parla spesso e in modo abusato di esperienza nell’ambito enogastronomico.  Cos’è la vera esperienza nel food e come si costruisce?

Risponde Mauro Olivieri:Intanto sfatiamo il mito, che l’unica esperienza che si possa fare è soltanto davanti a un piatto pluristellato o in particolari condizioni. Sfatiamo anche l’idea che mangiare con gli occhi a volte basti alla completezza dell’esperienza, ancor più sfatiamo il fatto che l’esperienza bisogna per forza viverla. Per mia convinzione cerco sempre e in tutti i modi di non stare dentro a recinti precostituiti che nascono e proliferano dietro a stereotipate convinzioni come il caso dell’esperienza appunto, dentro e intorno a regole che qualcuno ha messo in circolo. Credere che ogni cosa legata al cibo debba esprimere un’esperienza non può e non deve diventare elemento su cui costruire un trasferimento di qualcosa; il cibo antropologicamente è già l’esperienza più alta. Il piacere del mangiare lo si può costruire su livelli edonistici relativi, in cui la predisposizione gioca un ruolo necessario. Ecco che la mia esperienza non è detto che sia la tua e allora diventa difficile per chi produce esperienza gastronomica e enologica orientare un sistema verso sinestesie e rielaborazioni nella progettazione di un consenso collettivo. È il caso del progetto Ottavo Senso una esperienza che segue un principio base, quello della non esperienza a tutti costi, un approccio progettato con tutti gli attori in campo: il luogo, la luce, la sedia, gli chef, la sala, i rumori, i suoni, i camerieri, il consierge da sala. Ottavo Senso è la sintesi per dare una nuova veste all’idea dell’esperienza non più solo piacere visivo, gustativo, partecipativo ma anche narrativo e esplorativo, secondo una cadenza orientata di avvenimenti che aiutano a esprimere semplicemente piacevolezza. La voglia di esperienza è lecita, purché sia intima, singolare, autentica, sentita, respirata, vibrante, semplice, piena. La ricerca ossessiva dell’esperienza, spesso nasconde delusioni. Guidare all’esperienza deve essere un modo per alimentare una sorta di personalizzazione all’esperienza stessa. Educhiamoci, conosciamoci, elaboriamo un criterio nostro non condizionabile per vivere e partecipare non più a una semplice Esperienza ma a qualcosa di più, come l’Empiria, la capacità di e-sperimentare lo spettacolo di un particolare nella molteplicità di particolari”. 

Esperienza non solo nel piatto ma anche in sala, all’interno di un luogo che diventa un meccanismo sincronizzato fatto di spazi, persone in movimento, accoglienza, atmosfera. Il ristorante può essere pensato come un format esperenziale?

Risponde Ilaria Legato:l Food Design è un processo attraverso cui si arriva a realizzare un prodotto e un servizio per il mondo del food considerando molti aspetti, tra cui l’aspetto umano centrico. Si progetta sempre per dare forma a un bisogno, strettamente legato alle persone e alla loro identità. Questo aspetto identitario che nel progetto acquista un peso incisivo porta con sé una narrazione che lo rende unico e lo arricchisce dal punto di vista valoriale. Si tratta quindi di celebrare il rito ridisegnando completamente tutta la filiera delle attività, prendendo in considerazione le interazioni che intervengono tra gli attori sia interni che esterni agli spazi. Si costruisce un “copione” come in teatro, professionisti destinati a entrare in scena nelle varie fasi, di cui è necessario definire tempi e modalità precise di intervento e relazione”.

Che rapporto c’è tra food design, comunicazione e digitale?

Risponde Ilaria Legato: “La comunicazione e il digitale sono elementi naturali e imprescindibili per diffusione dei valori di un progetto e nello stesso tempo, gli strumenti ormai insiti nella vita contemporanea di tutti noi diventano elementi indispensabili nella progettazione. Per esempio l’utilizzo del web per il delivery o gli stessi menu consultabili tramite qr code dai clienti ristoranti”.

Che lingua parla oggi il food e il food design?

Risponde Marco Pietrosante: “L’emergenza che abbiamo vissuto e che stiamo vivendo, ha reso palese la centralità del cibo nell’universo del vivente. Il mondo del progetto ha intercettato da tempo questo messaggio e con l’attività legata al food cerca di individuare le questioni più coerenti con la contemporaneità. Per questa ragione il food design oggi pone la sua attenzione sulle discrasie del sistema, su quelle inefficienze che possono diventare ingiustizie sociali. Lo spreco e la mancanza, l’iperproduzione e la carestia, l’obesità e la denutrizione sono tutti fattori che portano all’insicurezza alimentare sia nell’uno che nell’altro verso. È su questo terreno che si vedono le cose più interessanti nel mondo del design, non solo del cibo. Si tratta di una lingua universale che coinvolge migliaia di progettisti in tutto il mondo”.

Cosa devono sapere e saper usare i nuovi food designer?

Risponde Paolo Barichella: “I nuovi Food Designer devono saper usare ad arte la tecnologia alimentare per poter essere in grado di creare prodotti nuovi e innovativi, ma anche sistemi in grado di portare valore aggiunto e risolvere nuovi bisogni. Mai come ora c’è la necessità di ripensare nuovi modelli di ristorazione in grado di dare risposte alle richieste di un pubblico che ha mutato repentinamente il proprio stile di vita e di lavoro.
Saper innovare è la chiave per lo sviluppo dei modelli di ristorazione del futuro
”.

L’emergenza vissuta ha cambiato le nostre abitudini di consumo alimentare e qui il Food Design interviene in modo funzionale su un campo da gioco in cui le regole di prima non sono più valide. Qualche esempio?

Risponde Paolo Barichella:Un esempio è il progetto di Open Innovation al quale noi abbiamo aderito per dar vita a un Self Restaurant all’interno del coworking di DesignTech HUB presso MIND, dove gestiremo l’area food con proposte Smart Meal. Abbiamo riprogettato totalmente il modo di mangiare sui luoghi di lavoro in funzione di come l’effetto Covid lo ha rivoluzionato. La pausa pranzo è stata staccata dal concetto di “pasto” rendendola smart, eliminando per sempre il self service, le sale mensa e i bar “mangiatoia” che sono ormai sistemi figli di un approccio antico e ampiamente superato. Uno Smart Meal deve soprattutto essere flessibile e seguire il collaboratore di un’azienda anche durante lo smart working e in nuovi spazi e modalità di accesso alla food experience quando è in azienda e lavora con il team. Si potrà accedere a una Smart Kitchen dove completare da soli delle proposte di piatti di altissima qualità, progettati per essere ultimati in un paio di minuti in completa autonomia.  

I prodotti che verranno utilizzati sono quelli di Ultimo Tocco, il nostro recente progetto di delivery che è partito da Milano a metà giugno. Un delivery di design grazie a specifiche tecniche di preparazione e speciali metodologie che prevedono due tempi differenti di preparazione e finitura. Ultimo Tocco, progettato da me e Mauro Olivieri, infatti non è un ristorante che fa anche delivery, ma un vero e proprio laboratorio creativo dove i cibi vengono preparati per essere consumati a distanza di luogo e di tempo. Si sceglie, si ordina e si prova il piacere di completare a casa o in ufficio, in pochissimi minuti e all’ultimo momento, quello che si vuole mangiare a pranzo o cena.

Abbiamo “unito” due cucine distanti, ordinando sul sito www.ultimotocco.it si possono scegliere risotti, pasta, piadine, aperitivi, dessert con prezzi accessibili e sempre disponibili. Ordinabili sempre, arrivano a casa o in ufficio tramite Glovo in buste monoporzione o in contenitore di polipropilene completamente riciclabile o riutilizzabile. Tutte cibi inoltre che possono essere anche conservati in frigo anche per 2/3 giorni e consumati quando si vuole, senza l’ansia di doverli ordinare all’ultimo momento quando si ha già fame”.

Da Gigione e il nuovo menu: sapori, emozioni, territorio, stagionalità

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Da Gigione Hamburgheria e Braceria in Via Roma a Pomigliano d’Arco, presenta il nuovo menu dove il territorio e la stagionalità sono stati parte integrante della creazione. “L’emergenza sanitaria e il lockdown non ci hanno permesso di viaggiare. Inizialmente è stata dura perché proprio in quel periodo avevo l’esigenza di partire, per scoprire nuove influenze e assaporare nuove culture. Poi, come d’abitudine, mi sono immerso nella lettura, in un viaggio mentale ed emozionale che mi ha portato ad assaggiare con la mente”, racconta Gennaro Cariulo.

La proposta gastronomica

Questo menu è la somma delle esperienza gustative e istintivamente mentali raccolte negli ultimi sei mesi, fatto di stimoli diversi e di basi solide: la carne e il pane sono il centro del pensiero a cui segue un’estrazione quanto più possibile del gusto che abbina pochi ingredienti al fine di valorizzare al meglio la carne. A questo si aggiunge l’utilizzo del forno alla brace Josper che permette di poter fare un lavoro sui concetti del “fumo e dell’affumicato”, con un ritorno al passato in chiave del tutto moderna.

L’idea è stata pensata per proporre all’ospite due percorsi diversi: nel primo viene lasciata massima libertà di personalizzazione, in particolar modo nella scelta della composizione del panino, e rappresenta sicuramente la parte più tradizionale dell’esperienza di Da Gigione, in cui vengono proposti per esempio appetizers fritti o cotti al barbecue e insalate. Il secondo invece, rappresenta una visione intima dell’essere di Da Gigione, in cui si cerca di trasportarvi all’interno il cliente: una visione del panino on top dove gli abbinamenti sono stati studiati per comunicare, ad ogni passaggio, gusto e semplicità e allo stesso tempo ricercatezza.

I piatti di carne invece, come l’agnello, il pollo e la guancia, sono stati composti seguendo uno schema preciso: la carne, il fondo di carne, la verdura o la frutta e il fondo di verdura o frutta. Da questo concetto nasce il ragionamento sul territorio e sulla stagionalità visti come elementi di sintesi e non come punti di partenza.

I Piatti

I piatti più rappresentativi di questo menu che ne incarnano i concetti chiave sono: Agnello, Cantalupo alla brace e salsa ai frutti rossi , cotto con il forno Josper e servito con fondo di vitello, melone Cantalupo al sambuco passato alla brace e salsa ai frutti rossi; Collo di maiale alla “marinara” di 5 pomodori, un piatto dove vengono valorizzati i primi pomodori della stagione e viene fatto un lavoro sull’aroma dell’aglio nero fermentato; Panino On Top Ostrica, Jamón lavanda e frutta di stagione, un ostrica rosa del Delta del Po dolcissima e vegetale, Jamón Ibérico de Bellota, albicocca ed essenza di lavanda; Panino On Top Fichi e ricotta al sale, con il fico declinato in tre diverse modalità, la ricotta di bufala condita con sale Halen Mon, spezie e pepe, e il fondo di vitello e il sesamo a simulare la consistenza dei fichi; l’intero panino viene poi gratinato nel forno brace Josper per dare quella nota “fumo” e far amalgamare velocemente tutti gli ingredienti.

DA GIGIONE

Via Roma, 307
Pomigliano d’Arco (NA)
Tel. 81 8844599
Orari: ogni lunedì e dal mercoledì al sabato dalle 12.30 alle 15.00 e dalle 19.30 a oltre la mezzanotte.
Chiuso la domenica a pranzo e martedì tutto il giorno.

Agricoltura

Economia circolare: dall’agricoltura possono derivare importanti risorse

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La FAO ha stimato che almeno il 30% degli alimenti commestibili prodotti destinati al consumo umano viene perso o sprecato a livello globale lungo tutta la catena dalla produzione al consumo.

Il modello di produzione industriale del settore alimentare non utilizza le risorse in modo efficiente e, con l’aumento di popolazione previsto per i prossimi anni, sarà sempre peggio. Le dimensioni di questo settore sono già notevoli, basti pensare che il 50% della terra abitabile del pianeta e il 70% della domanda di acqua dolce vengono assorbiti dall’agricoltura”. E’ quanto scritto da Nick Jeffries nel suo articolo ”l’economia circolare per il cibo: 5 casi studio” pubblicato su Medium.

Jeffries rileva che “la produzione alimentare può essere suddivisa in due tipologie, la prima è la catena industriale che produce il 30% di cibo utilizzando il 70% di risorse, e la seconda, più sostenibile, è il sistema dei piccoli agricoltori che, al contrario, producono il 70% di cibo utilizzando il 30% di risorse”.

L’agricoltura, dunque, rappresenta un importante bacino per l’economia circolare. Dal settore primario, infatti, derivano molte e diverse risorse rinnovabili come ad esempio reflui urbani, zootecnici, scarti alimentari e delle colture, tutti utilizzabili per il recupero di elementi che giocano un ruolo centrale per il suolo (fosforo, azoto e potassio, biogas ecc.), comportando effetti benefici per l’ambiente come la riduzione delle emissioni di CO2.

Sempre più verso un’agricoltura sostenibile.

Per agricoltura sostenibile (anche detta eco-compatibile o integrata) si intende il rispetto dei criteri di sostenibilità nella produzione agricola e agroalimentare privilegiando quei processi naturali che consentono di preservare la “risorsa ambiente”.

Soddisfare il fabbisogno attuale di alimenti e tessuti senza compromettere la capacità da parte delle generazioni future di soddisfare a loro volta il proprio fabbisogno.

Abbandonare l’uso dell’agricoltura intensiva, che è diventata una macchina industriale centralizzata, ad alto impatto ambientale, è prioritario. Essa produce infatti un decimo dei gas serra (se si calcolano gli allevamenti il conto sale molto) ed è un fattore determinante nella perdita di biodiversità, nell’erosione del suolo, nello stravolgimento del ciclo idrico.

Per creare le condizioni adeguate a uno sviluppo sostenibile, sarà necessario procedere a cambiamenti radicali nella politica agricola, ambientale e macroeconomica, a livello nazionale e internazionale.

Il documento della FAO

Nel 2018, la FAO ha approfondito ulteriormente il tema con il documento “Transforming Food and Agriculture to Achieve the SDGs” (Trasformare il settore alimentare e agricolo per raggiungere gli SDG), per favorire un approccio integrato alla sostenibilità in agricoltura in riferimento ai 17 obiettivi di sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite (Sustainable Development Goals – SDG).

Le 20 azioni raccomandate vanno dalla pratica del riciclo e riuso alla resilienza nei confronti degli eventi estremi, includendo la protezione della biodiversità e la tutela degli agricoltori.

L’agricoltura di piccola scala

Inoltre, per riportare l’agricoltura nei binari della sostenibilità serve un uso maggiore dell’ “agricoltura di piccola scala” ossia una produzione almeno del 50% degli alimenti totali usando solo il 25% dei terreni agricoli. Alcuni studi dimostrano, infatti, che le filiere corte, biologiche, locali, consentono di ridurre gli sprechi preconsumo fino al 5% rispetto al 40% dei sistemi agroindustriali.

Chi si rifornisce solo in reti alimentari alternative spreca un decimo rispetto a chi usa solo canali convenzionali; i sistemi di agricoltura supportati da comunità riducono gli sprechi al 7% contro il 55% dei sistemi di grande distribuzione.

Insomma lo scenario all’interno del quale i consumatori attualmente effettuano le loro scelte alimentari di routine non è particolarmente favorevole a modelli di consumo più sostenibili, e per questo occorre cambiare.

Cibo, vino e sigari: l’estate di Castelli Romani Food and Wine

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Avete mai pensato ad abbinare un sigaro al cibo? O, cosa ancora più ardita, ad utilizzarlo come ingrediente di un piatto? Per i meno fantasiosi l’immaginazione si ferma ai sigari al cioccolato, retaggio di una ristorazione che non c’è quasi più. Qualcuno invece ha azzardato: l’associazione Castelli Romani Food and Wine ha organizzato un evento, svoltosi il 15 luglio all’agriturismo Tenuta Santi Apostoli, nel quale 5 cuochi e un gelatiere del territorio hanno preparato 5 piatti e un gelato con la presenza del Sigaro Toscano Garibaldi Il Grande. In abbinamento 5 vini, ovviamente delle cantine castellane associate, e il sigaro stesso. L’obiettivo? l’armonia in una combinazione originale in grado di soddisfare ogni vizio: un posto all’inferno è garantito.

L’associazione Castelli Romani Food and Wine

L’associazione Castelli Romani Food and Wine nasce circa due anni fa con uno scopo semplice, ma allo stesso tempo complesso: valorizzare le eccellenze enogastronomiche del territorio. Facile, perché i Castelli Romani sono da sempre terreno fertile per prodotti di qualità e hanno una tradizione culinaria variegata e con radici profonde. Difficile, perché, purtroppo, per molto tempo si è puntato tutto sulla quantità a discapito di una qualità dimenticata. Complicato, perché nell’immaginario collettivo, Castelli Romani uguale fraschette (e ce ne sono di ottime), osterie, dove mangiare tanto e spendere poco. Ardito, perché qui la tradizione la fa da padrone e l’estro non è facilmente apprezzato.

Castelli Romani Food and Wine cerca di andare oltre questi stereotipi, mettendo insieme chef, ristoratori e ristoranti con cucine anche innovative, cantine, aziende agricole, allevatori, produttori e artigiani.

Il sigaro: Il Garibaldi Il Grande spiegato da Terry Nasti

“Il Garibaldi Il Grande è un sigaro con 202 anni di storia e si distingue dagli altri toscani per la pancia più grande” spiega Terry Nasti, responsabile eventi Manifatture Sigaro Toscano. “Pochi ingredienti: tabacco, acqua, zellura e tempo, circa sei mesi. Se fosse un vino sarebbe un monovitigno, perché prodotto con solo tabacco del Kentucky. Proprio come un uva si declina nei suoi differenti terroir e questo in particolare proviene dal Beneventano. Proprio come un vino – continua Terry – il sigaro si degusta e il suo sapore varia durante la fumata con l’avvicinarsi della fiamma. Il Garibaldi Il Grande ricorda sentori di cuoio, di erba e si percepisce un legno dolce non troppo marcato.”

Cuochi, cantine, piatti, vini e sigaro

Alberto Mereu+ Tenuta Santi apostoli (Frascati)

Petto d’anatra cotto prima a bassa temperatura, poi rosolato in burro ed erbe e infine affumicato; come accompagnamento fungo, aglio nero e kumquat canditi.

Il vino in abbinamento: Vermentino 2018.

Paolo Cacciani, Ristorante Cacciani (Frascati)+ Cantina Merumalia (Frascati)

Salmone norvegese affumicato col fumo del sigaro Garibaldi, accompagnato con misticanza e panna acida con foglie di tabacco.

Il vino in abbinamento: Frascati Superiore 2018, Primo, Malvasia, Greco e Bombino.

Renato Bernardi+ Villa Simone (Monte Porzio Catone)

Risotto con more ed erbe spontanee della campagna romana

Il vino in abbinamento: La Torraccia, 20218, Cesanese e Syrah.

Giuseppe Garozzo, ex Master Chef 4+ Gabriele Magno (Grottaferrata)

Filetto di manzo marinato 11 ore nelle foglie di tabacco, pane bruscato e cicoria di campo ripassata con aglio e alici.

Il vino in abbinamento: Cesanese, 2018.

Eleonora Masella, La credenza (Marino)+ Casale Mattia (Frascati)

Tartare di manzo affumicato al sigaro con ricotta al limone, crumble di olive taggiasche e acqua di pomodoro allo zafferano.

Il vino in abbinamento: Roma Rosso, 2019, Montepulciano e Cesanese.

Dario Rossi. Greed Avidi Di Gelato (Frascati)+ Casale Mattia (Frascati)

Gelato al sigaro Il Garibaldi e Frascati Spumante rosato.

Angelo Pezzella, un pizzaiolo napoletano a Roma

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Angelo Pezzella è uno che ama le sfide e ama anche vincerle visto che anni fa ha mollato il lavoro di orafo per intraprendere la strada del pizzaiolo e diventare campione mondiale di pizza napoletana e oggi maestro di pizza partenopea affermato nella capitale.

Chiacchierando con lui ci racconta: “Nella mia vita ho rincorso un sogno. Da buon napoletano, la pizza è stata per me l’alimento con cui sono cresciuto insieme ai piatti tipici della mia regione. Da grande ho stravolto la mia vita e la mia famiglia per rincorrere il mio sogno di diventare pizzaiolo. Pizza e famiglia sono il mio mondo a cui trovo la forza per affrontare ogni giorno”.

Passione e amore per la pizza non sono semplici parole usate per definire il suo lavoro, sono veramente gli ingredienti che utilizza nelle sue creazioni e il sapore si sente a ogni morso. Farine selezionate, anche integrali e sapientemente mixate, lunghe lievitazioni per un impasto morbido e digeribile, cornicioni alti e alveolati, materie prime di grande sapore e qualità.

Durante il lockdown

Dopo mesi di stop forzato (Angelo aveva chiuso prima ancora delle disposizioni ministeriali, non ha effettuato né delivery né asporto), il pizzaiolo napoletano ha riaperto le porte del suo ristorante e ha anche inaugurato un dehors dove accogliere in sicurezza, tra il verde e al fresco, i suoi clienti. In questi mesi nessuna pausa, è stato un periodo di ricerca e studio per il suo nuovo menù in cui troviamo la tradizione della pizza napoletana e della cucina partenopea, un viaggio tra i sapori inconfondibili della sua terra. Un viaggio che ci porta nella tradizione della pizza napoletana, ma che gioca anche con la rivisitazione di alcuni classici come con la pizza 1734, una marinara con aggiunta di alici e polvere di olive.

Il nuovo menu

Pizze classiche, pizze fritte, panuozz, pizze integrali e in ognuna l’emozione di assaporare e conoscere il gusto della classica pizzeria napoletana. Tra le pizze classiche non mancano la Margherita, la Marinara e la Verace con pomodoro, mozzarella di bufala campana Dop tagliata a fette, basilico e olio evo a crudo. E poi ci sono le novità, quelle nate dagli “esperimenti” di questi ultimi mesi: “Ho voluto introdurre nel menù delle nuove pizze che omaggiano i miei amici e colleghi pizzaioli napoletani nonché la città di Roma dove vivo e lavoro”.

C’è l’omaggio al suo maestro Martucci, con vellutata di friarielli con acqua di ricotta, calcagno a crosta liscia, salsiccia e provola di Agerola: una vera golosità. C’è l’omaggio ad Antonello Venditti con la sua Roma Capoccia con provola di Agerola, pomodorini gialli e rossi del Piennolo DOP ricotta dura di Montella o la pizza Terra mia, omaggio a Pino Daniele, con provola di Agerola, scarola, olive, capperi di Pantelleria, pinoli.

E l’elenco delle pizze speciali non finisce qui, tra le tante spicca la delicata Rosso di Mazara con tartare di gambero rosso di Mazara, stracciata, valeriano e zeste di limone perfetto come apertura e in abbinamento a una bollicina rosa o la Profumo di Tropea con provola di Agerola, filetti di tonno sott’olio, polvere di olive leccine e croccante di cipolla di Tropea. Due pizze che racchiudono i sapori del sud.

Il costante lavoro di ricerca

Nuove idee, nuove consapevolezze, un mondo nuovo dove ogni sua creazione ha una precisa personalità, sapori equilibrati ma distinti che arrivano al cuore. Una ricerca e una attenta selezione delle materie prime, di altissima qualità, che si combinano perfettamente tra profumo e gusto. E in questa combinazione si miscelano insieme l’originalità e il rispetto della tradizione di Angelo Pezzella.

Dovremo imparare a fare ristorazione in un modo nuovo, in una modalità che garantisca la sicurezza di tutti“, questa la sua ultima dichiarazione durante il lockdown. Ora ci dice: “Abbiamo atteso, sofferto, e studiato senza sosta per ripartire pronti verso un nuovo inizio”. E tra le novità, oltre al menu e al giardino, anche nuovi spazi interni di sala e cucina, ampliati e rinnovati nel look, un menu elettronico fruibile tramite QR code in alternativa a quello classico.

L’adrenalina è tanta e anche la soddisfazione, non solo quella che sale dal cuore dopo aver mangiato la pizza, ma quella che intuisci guardando il sorriso pieno e gli occhi brillanti del maestro Pezzella.

Uova e colesterolo, quanto sono correlati?

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Il colesterolo è senza dubbio uno dei temi alimentari più affrontati e talvolta temuti da nutrizionisti e consumatori di ogni genere. Centinaia di spot televisivi, slogan ed etichette alimentari che ci inducono a porre sempre maggiore attenzione al riguardo.

 Sono molteplici le fonti alimentari ricche di colesterolo. Ma nello specifico di cosa si tratta? È realmente uno dei fattori alimentari che influenza maggiormente la nostra salute?

Come spesso accade, per comprendere al meglio un fenomeno è opportuno fare un piccolo passo indietro e analizzare la questione partendo dalle basi.

Cosa è il colesterolo

Il colesterolo è un composto organico, nello specifico un grasso, che svolge numerose funzioni vitali all’interno dell’organismo umano e animale. È ad esempio un componente fondamentale delle membrane cellulari, alle quali permette di mantenere livelli di fluidità e permeabilità sufficienti al corretto svolgimento delle attività cellulari.

È inoltre precursore della vitamina D e di molti ormoni steroidei, tra cui testosterone e cortisolo.

Ne consegue dunque una certa importanza che pare andare in contrasto con tutti gli allarmismi e le constatazioni negative ai quali il colesterolo è spesso associato. È tutto falso quindi? No ovviamente.

Esistono comprovate evidenze scientifiche che dimostrano l’effettiva pericolosità di una dieta ricca di colesterolo, sia per soggetti a rischio che per soggetti sani. Patologie come l’ipercolesterolemia, tramite l’otturazione delle arterie e dei vasi sanguigni, mettono fortemente a rischio il corretto funzionamento delle attività cardiovascolari dell’organismo, portando spesso a casi di infarto, ictus o altre conseguenze più o meno gravi. Ma veniamo al punto.

Le Uova

Le uova sono tra le fonti alimentari più ricche di colesterolo. Questo le porta conseguentemente ad essere sempre più al centro di dibattiti riguardanti la quantità che è più adeguato consumare per mantenere uno stile di vita sano.

Va detto innanzitutto che esiste una netta distinzione nutrizionale tra il tuorlo e l’albume dell’uovo. Il primo è quello che contiene la maggior parte delle sostanze nutritive, tra cui il colesterolo, mentre è il secondo è principalmente composto da acqua e proteine.

Se ne dedurrebbe dunque che una dieta in cui vengono consumate spesso uova intere comporti un livello di colesterolo nel sangue piuttosto rilevante. Ed a livello logico questa tesi è corretta. Il tuorlo d’uovo è però composto anche da molte lecitine, ossia sostanze in grado di ridurre l’assorbimento di molecole come il colesterolo all’interno dell’organismo.

Inoltre il colesterolo che viene introdotto tramite la dieta contribuisce solo in piccola parte all’aumento della colesterolemia, corrispondente a circa il 30% del totale.

I rischi per la salute

È poi importante sottolineare che sostanze come il colesterolo sono solo alcune delle responsabili delle malattie cardiovascolari sopracitate, alle quali contribuiscono fortemente fattori come la sedentarietà, il sovrappeso o il fumo. Risulta quindi opportuno per soggetti potenzialmente a rischio porre una corposa attenzione al riguardo. 

Per i soggetti sani invece il consumo di uova può anche tranquillamente superare le due unità settimanali di cui spesso si sente parlare. Ma è sicuramente utile evitare di accostare le uova ad altri cibi ricchi di colesterolo, come crostacei, burro, formaggi e frattaglie animali.

BROS AND BUN: un nuovo habitat per i burger lovers

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Un nuovo habitat per carnivori gourmand, un nuovo indirizzo per mordere panini golosi tra luci soffuse e design ricercato: ha aperto a San Giorgio a Cremano BROS AND BUN.  Un progetto audace che nasce dal sogno comune di due giovani fratelli, Annalisa e Gennaro Alfiero, di portare in Italia un’idea di hamburgheria propria delle grandi metropoli europee.

Una nuova proposta

La proposta di valore scelta da BROS AND BUN è offrire sensazioni di gusto inedite, raffinate ma al contempo semplici, senza troppi orpelli. Addentare un panino diventa un’esperienza di piacere da vivere nell’eleganza di un luogo di grande impatto sensoriale e con un servizio attento e curato. Ad ispirare i due fratelli sono stati i viaggi e la passione per la carne e il buon cibo: “Dietro ogni scelta, ogni dettaglio, ci sono le nostre esperienze all’estero, soprattutto quelle maturate a New York, Londra e Parigi, poi la nostra passione per la ristorazione di qualità̀ e la curiosità̀ per tutto ciò che è bello”, afferma Annalisa Alfiero, 27 anni. È lei l’anima del luogo, lei l’artefice delle scelte di arredo, decor e mise en place. “Con Bros And Bun vogliamo offrire un’esperienza gastronomica tra lusso e semplicità̀, con una proposta di burger, appetizer, salse e tagli di carne di alta qualità̀ serviti in un ambiente curato in ogni dettaglio”, aggiunge Gennaro Alfiero, 34 anni, selezionatore delle materie prime.

Lo Chef e la cucina

Giuseppe Gaudiano, napoletano, classe 1987, numerose esperienze in Italia e in Europa, è lo chef di Bros And Bun. taste hunter e appassionato di carne, Giuseppe propone un menù moderno. Punto focale è il bun, il panino tondo, realizzato da Cesto Bakery di Torre del Greco: una ricetta esclusiva che dona la giusta consistenza, morbidezza ed equilibrio a uno degli elementi distintivi che fa di un panino un grande panino. Le carni per l’hamburger sono frutto di una attenta selezione, la Selezione Bros, che privilegia razze e filiere certificate. La selezione di carni italiane al piatto è affidata all’antica Macelleria Buonanno di Moiano che dal 1946 seleziona bovini da piccoli allevamenti nel Sannio.

I piatti rivelano suggestioni e incursioni di altre culture e paesi, in primis la Francia, per la quale Gaudiano nutre una passione particolare che si rivela nelle sue salse: il paté di tartufo nero, la maionese alla barbabietola e la senape al miele. Gli appetizer dalla tartare di manzo alle pommes soufflé alla Nerano sono un preludio ai signature buns e alla proposta di carni al piatto. Altrettanto curata è l’offerta di patate, contorni e dolci rigorosamente realizzati dallo chef. La carta del beverage dà spazio alle birre artigianali tra cui due ricette esclusive di Lager e Red Strong Ale con etichetta Bros And Bun ai vini italiani e alle bollicine d’Oltralpe, con una selezione finale di liquori e distillati.

Architettura e design

Il progetto architettonico del locale è stato affidato a Costa Group, leader internazionale nella progettazione e arredamento nel settore ristorazione, che ha ben saputo cogliere le idee dei committenti e il concept aziendale. ARC Group ha progettato e realizzato le cucine Zanussi professional e le vetrine Enofrigo. L’ispirazione viene da ambienti Art Déco, linee morbide e materiali di pregio connotano gli spazi: legno di mogano, piani materici che rimandano al marmo calacatta oro, ampi divani in velluto capitonnè, carta da parato dal disegno rétro e una particolare attenzione al lightdesign. La cucina è a vista sulla sala e dotata delle più aggiornate tecnologie e dotazioni come il forno a carbone Josper: uno strumento innovativo che unisce la tradizionale cottura sulla griglia con carbone da legna con il design e la praticità di un forno. Un lungo bancone con sgabelli alti fa da trait d’union tra l’ambiente di lavoro e la sala: qui i burger lovers si godono il piatto e la vista della brigata di cucina all’opera.

Info e contatti
Sempre aperto e solo di sera con i seguenti orari:
lunedì > giovedì: 19.30 -00.00
venerdì e sabato: 19.30 – 00.30
domenica: 19.30 – 00.00
Indirizzo: via Galante, 55/63 Tel. 081 18810158
www.brosandbun.it

25 Sfumature Gastronomiche: Aperitivo, Happy Hour o Apericena

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In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti –  libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una breve guida, a puntate, sulle Sfumature Gastronomiche, i dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:

APERITIVO, HAPPY HOUR e APERICENA

L’Happy Hour nasce a metà degli anni 2000 nel Nord Italia, soprattutto in quel di Torino e di Milano, quando alcuni locali hanno avuto la brillante idea di proporre l’ora felice, ossia offrire delle promozioni al termine della giornata lavorativa. Dalle 18 fino alla seconda serata è possibile ordinare un alcolico di proprio gradimento a tariffa fissa, per ricevere l’accesso a un buffet composto da paste, pizzette, salumi, riso, insalate, panini assortiti e molto altro ancora. Differente è l’Aperitivo in senso tradizionale, un vero e proprio propedeutico alla cena. Si consuma solitamente prima di sedersi a tavola, sia all’interno di un bar o presso il ristorante scelto.

L’usanza prevede un blando alcolico a cui sono associati dei semplici stuzzichini salati, salumi, antipasti o la degustazione di piccole porzioni di formaggi tipici: la funzione è quella di predisporre le papille gustative ad assaporare la successiva cena. Infine l’Apericena: un aperitivo servito con una ricca serie di stuzzichini dal gusto prevalentemente salato e pietanze che si consumano solitamente nella modalità buffet nei ristoranti in orario serale. Da alcuni anni è diventata un’usanza e un fenomeno sociale e di costume estremamente diffuso.  Per certi aspetti può essere definito l’evoluzione dell’happy hour.

VINO NATURALE, VINO BIOLOGICO e VINO BIODINAMICO

Non esiste una normativa che regolamenti i vini con la dicitura Vino Naturale. In Italia esistono tuttavia due grandi organizzazioni di produttori di vino naturale – Vinnatur e ViniVeri che si sono autoregolamentate ponendo dei limiti alle pratiche consentite in vigna e in cantina. I protocolli di entrambe le associazioni sono praticamente sovrapponibili, proibendo l’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici in vigna, l’uso di lieviti selezionati per innescare la fermentazione, l’uso di additivi chimici e coadiuvanti nel mosto e nel vino.  Limitano inoltre l’uso di anidride solforosa come antisettico e stabilizzanti a valori non superiori a 80mg/l di totale per i vini secchi e 100mg/l per i vini dolci, incentivando chi sceglie di non aggiungere completamente anidride solforosa nel mosto-vino.

Riguardo il Vino biologico innanzi tutto bisogna specificare che l’aggettivo “biologico” è riferito alla gestione della vigna quindi parleremo di vino proveniente da agricoltura biologica. Questi vini hanno la specificità di essere stati prodotti con uve le cui piante e il terreno in cui vegetano non sono stati trattati con pesticidi, diserbanti e prodotti che non siano naturali, alla stessa stregua di tutti gli altri prodotti agricoli provenienti da agricoltura biologica. Una volta trasferita l’uva in cantina non è prevista alcuna regolamentazione circa la vinificazione, il concetto di biologico quindi si ferma alla soglia della cantina, ovviamente sta all’enologo e al produttore stabilire se operare coerentemente con i principi biologici o comunque di contenimento della gestione naturale del prodotto non ricorrendo alla chimica o a sostanze frutto di OGM.

Infine esiste il vino biodinamico. Può essere considerato come una estensione del biologico in quanto racchiude l’idea che la vigna e la cantina facciano parte di un unico ecosistema che si muove e si sviluppa in pieno accordo con le fasi astrologiche e i cicli lunari. In particolare un vino biodinamico sottintende che l’enologo non abbia fatto uso di lieviti e manipolazioni per aggiustare i valori naturali del prodotto in termini, per esempio, di acidità e grado alcolico. In questo caso il vino si esplica naturalmente e l’enologo segue il ciclo di sviluppo senza interferire sul prodotto dall’esterno. In conclusione potremo affermare che il vino biodinamico e più sano perché è più naturale, ma le sue caratteristiche organolettiche sono paragonabili ad un vino prodotto secondo i normali canoni enologici? Poche parole sull’argomento: alla vista è senz’altro meno gradevole, al gusto può mancare di complessità e struttura ma esalta le specificità organolettiche del vitigno utilizzato, senz’altro costa molto di più di altro vino omologo non bio e, probabilmente, non avrà una vita molto lunga in bottiglia in quanto soggetto facilmente a processi di ossidazione. Per capire se un vino appartiene all’una o all’altra categoria basta leggere l’etichetta, dovrà essere previsto un richiamo alla certificazione del prodotto, “uve prodotte da agricoltura o biologica” o “biodinamica”.

Per concludere ed essere chiari, quello di cui si può essere certi è il metodo di coltivazione e non il prodotto; tanto meno il metodo di trasformazione (dell’uva in vino…). I produttori poco seri sfruttano la certificazione per ragioni commerciali perché va di moda il bio o giustifica un maggior prezzo.

Rose Tartare Bar, rosa è bello (e buono)

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Ne ho letti e utilizzati tanti di aggettivi per descrivere ristoranti e pizzerie, ma mai avrei pensato di sentirmi dire “questo è un locale molto instagrammabile”, per indicare un ambiente particolarmente curato, studiato nel dettaglio per poter catturare l’attenzione dei potenziali clienti anche grazie all’aspetto estetico. Effettivamente la descrizione è perfettamente calzante per iniziare il racconto del Rose Tartare Bar, nuovo bistrot nato in via Angelo Bargoni, a pochi metri di distanza dalla rinomata e apprezzata pizzeria di Pier Daniele Seu.

Moda e mode

Porta Portese accoglie questa nuova insegna che ha immediatamente destato grande curiosità negli appassionati per l’insolita cromia, caratterizzata da tante tonalità di rosa, che esprime l’idea (e la personalità) di Carlotta Santacroce, che con sua madre Alessandra e sua zia Fabrizia, gestisce un locale tutto al femminile. Dopo gli studi nell’Accademia di Costume e Moda e un percorso avviato in ambito professionale in quel settore, Carlotta ha voluto seguire la passione per il cibo che porta con sé da quando era bambina. Le competenze legate alla moda e alle mode ha fatto nascere in lei la voglia di dar vita ad un luogo nuovo, moderno, che potesse sorprendere per l’originalità.

La proposta gastronomica

Tessuti e materiali scelti con cura, luci posizionate per valorizzare cuori (di neon) e fiori posizionati lungo le pareti, un bel bancone per provare i piatti osservando il lavoro della brigata nella cucina a vista. Ma un luogo così orientato al bello, è anche buono? Per fortuna sì, grazie ad una proposta gastronomica semplice e agile focalizzata ovviamente sulle Tartare, ma che presenta in carta anche bao buns, tacos e alcuni piatti a base di pasta, carne o pesce.

La prova d’assaggio

Il pranzo ha inizio con gli Oriental Falafel (Falafel di ceci e melanzane al profumo di curcuma con salsa chutney di mango) dalla consistenza un po’ troppo morbida ma dal buon sapore, esaltato dalla salsa in accompagnamento, e con i buonissimi Green Tacos (Tacos agli spinaci con tartare di avocado, mango, germogli su hummus di barbabietola con spicy mayo) resi estremamente golosi dal sapiente utilizzo delle spezie.

Si continua con due tartare: la prima “Tonno e avocado” (Tartare di tonno, avocado e coriandolo con salsa guacamole su base di pasta kataifi) si fa apprezzare per la qualità della materia prima e per la croccantezza che rende interessante ogni boccone; la seconda “Tropical” (Tartare di salmone, mango, zest di lime ed erba cipollina) è equilibrata ma con un sapore finale un po’ troppo dolce.

Il giudizio finale è positivo: una formula agile, dai prezzi contenuti, con una buona presenza di piatti vegetali, che può essere interessante per una pausa pranzo veloce o per una piacevole cena.

Contatti
Rose Tartare Bar
Indirizzo: Via Angelo Bargoni 62 – 00153 Roma
Telefono: +39 349.2193487
Orario: Lun-Sab (pranzo dalle 11.30/15.30 – aperitivo-cena 18.00/23.30)
Chiuso la Domenica