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Giugno 2020

Dario Pandolfo, il ritorno a casa si chiama “Ngonia Bay”

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Cercare l’originalità nelle origini e intendere il valore della materia come il più grande lusso”. Dario Pandolfo torna a Milazzo per dare vita al suo progetto di cucina territoriale

Il 26 giugno ha riaperto il Ristorante dell’Ngonia Bay e lo ha fatto con una grande novità: a guidare la cucina è arrivato Dario Pandolfo, milazzese, classe ’91, chef Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi, che ha collezionato importanti esperienze nei ristoranti stellati più blasonati di tutta Europa.

Lo chef ha fatto ritorno a Milazzo per dare vita al suo progetto di “Cucina Territoriale”, inteso come legame fortissimo ed imprescindibile con la “Terra madre” dove tutta la materia prima viene rigorosamente selezionata attraverso una filiera fatta di contadini, pescatori e produttori appassionati che tramandano la professione di generazione in generazione.

Il ritorno a casa

Cercare l’originalità nelle origini e intendere il valore della materia come il più grande lusso è la mia filosofia di cucina” – ha commentato Pandolfo che, appena rientrato nell’isola, ha iniziato il tour alla riscoperta dei prodotti di eccellenza siciliani, toccando con mano tutto quel che il mondo ci invidia, dai prodotti della terra siciliana maturati al sole al pescato locale, alle carni di animali allevati in maniera etica e sostenibile. Mettendo in pratica gli insegnamenti del suo mentore Norbert Niederkofler, nei 4 anni trascorsi al “St. Hubertus” (3* Michelin), Dario darà valore al singolo ingrediente, frutto del lavoro e del sudore dei produttori, rendendolo protagonista di ogni singolo piatto. “La perfezione in cucina – spiega ancora lo chef – si ottiene solo grazie ad un’altissima qualità delle materie prime, alla conoscenza delle tecniche di cottura e ad un modo di cucinare totalmente naturale”.

Per lo chef milazzese si tratta quindi di “un ritorno alle origini”. Non un semplice slogan ma molto di più. Questa frase riassume infatti la sua evoluzione professionale e l’inizio del nuovo progetto culinario che coincide con il lancio della stagione estiva 2020 dell’Ngonia Bay di Milazzo.

Il Boutique Hotel

Abbiamo deciso di investire in maniera importante nella cucina della nostra struttura – ha commentato Marco Calabrese, titolare dell’elegante Boutique Hotel incastonato nella splendida cornice naturale della Ngonia – con l’intento di far vivere un’esperienza unica ai nostri clienti e ritagliarci un posto di rilievo nella ristorazione a livello nazionale ed internazionale. Abbiamo deciso di puntare sui giovani del nostro territorio che, se da una parte, sono legati fortemente alla tradizione gastronomica siciliana, dall’altro sanno interpretare il gusto contemporaneo e innovare la cucina per restare al passo con i tempi e anticipare le nuove tendenze”.

Il Terrace Restaurant di Ngonia Bay, con vista mozzafiato sul mare cristallino della baia del Tono, sarà fruibile tutte le sere a cena a partire dal 26 giugno. Di giorno invece nell’area antistante al Boutique Hotel si potranno gustare colazioni, pranzi e aperitivi più informali e veloci. La location, che sorge a pochi passi dal mare, è infatti il luogo di ritrovo preferito dopo le giornate trascorse in spiaggia.

Ngonia Bay

Tono Piazza Angonia
Milazzo, Sicilia

Hotel: info@ngoniabay.com
Restaurant: restaurant@ngoniabay.com
Tel: (+39) 090 9281326

Città e cibo: un vincolo ormai indissolubile.

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Sfide e opportunità che le città offrono per realizzare un sistema alimentare più sostenibile. Cosa dice il rapporto “Cities and circular economy for food”.

Prevedere una drastica riduzione degli sprechi alimentari, riutilizzo dei sottoposti alimentari e una produzione di cibo in grado di rigenerare i sistemi naturali, sono i concetti base da cui si deve partire per applicare l’economia circolare al settore dell’agro-food.

Sono tre le azioni principali dalle quali partire individuate dalla Ellen MacArthur Foundation, nel rapporto intitolato “Cities and circular economy for food”.

Cibo prodotto in modo rigenerativo e locale.

Dal momento che l’80% del cibo sarà consumato nelle città entro il 2050, le città possono influenzare in modo significativo il modo in cui il cibo viene coltivato, in particolare interagendo con i produttori nei loro dintorni peri-urbani e rurali. Approcci rigenerativi alla produzione alimentare assicureranno che il cibo che entra nelle città venga coltivato in modo da migliorare piuttosto che degradare l’ambiente, oltre a creare molti altri benefici sistemici.

Nel rapporto, la produzione di cibo rigenerativo è considerata in senso lato come un insieme di qualsiasi tecnica di produzione che migliora la salute generale dell’ecosistema locale. Esempi di pratiche rigenerative includono il passaggio dai fertilizzanti sintetici a quelli organici, l’impiego della rotazione delle colture e l’utilizzo di maggiori variazioni delle colture per promuovere la biodiversità. Tipi di allevamento come agroecologia, pascolo a rotazione, agroforestry, agricoltura di conservazione e permacultura rientrano tutti in questa definizione.

Inoltre le pratiche rigenerative supportano lo sviluppo di terreni sani, che possono portare a cibi con gusto e contenuto di micronutrienti migliorati. Sarà, dunque, essenziale collaborare con gli agricoltori e premiarli per l’adozione di questi approcci benefici. Parallelamente, le città possono utilizzare sistemi agricoli urbani circolari, come quelli che combinano l’acquacoltura indoor con la produzione idroponica di ortaggi nei circuiti locali.

Il dibattito sull’approvvigionamento locale

La fattibilità e i vantaggi dell’aumento dell’approvvigionamento locale sono stati oggetto di un intenso dibattito e mentre l’agricoltura urbana può fornire alle città frutta e verdura, attualmente è limitata nella sua capacità di soddisfare i più ampi bisogni nutrizionali delle persone. Tuttavia, le città possono reperire notevoli quantità di cibo dalle loro aree peri-urbane (definite nel rapporto come l’area entro 20 km dalle città), che già detengono il 40% delle terre coltivate del mondo.

Il ricollegamento delle città con la loro produzione alimentare locale sostiene lo sviluppo di un sistema agricolo distribuito e rigenerativo. Consente alle città di aumentare la resilienza delle loro forniture alimentari facendo affidamento su una gamma più diversificata di fornitori (locali e globali) e sostiene le varietà di colture autoctone.

Inoltre offre agli abitanti delle città l’opportunità di rafforzare la loro connessione con il cibo e gli agricoltori che lo coltivano, aumentando spesso la probabilità che le persone richiedano cibo coltivato usando pratiche rigenerative a beneficio dell’ambiente locale e della propria salute. L’approvvigionamento locale può anche ridurre la necessità di imballaggi in eccesso e ridurre le catene di distribuzione.

Ottenere il massimo dal cibo.

E’ necessario garantire che tutti i sottoprodotti del cibo siano utilizzati al meglio, adoperandoli ad esempio come fertilizzanti, evitare che il cibo in eccesso venga smaltito, ridistribuendolo per aiutare a combattere l’insicurezza alimentare.

Le città possono svolgere un ruolo importante nello stimolare il passaggio a un sistema alimentare fondamentalmente diverso, nel quale andiamo oltre la semplice riduzione degli sprechi alimentari evitabili e la definizione del concetto di “spreco”.

Come luogo in cui finisce la maggior parte del cibo, le città possono garantire che i sottoprodotti inevitabili vengano utilizzati al loro massimo valore, trasformandoli in nuovi prodotti che vanno dai fertilizzanti organici e dai biomateriali alla medicina e alla bioenergia.

Piuttosto che una destinazione finale per il cibo, le città possono diventare veri e propri centri in cui i sottoprodotti alimentari si trasformano in una vasta gamma di materiali preziosi, guidando nuovi flussi di entrate in una fiorente bioeconomia.

Progettare e commercializzare alimenti più sani.

Il marketing alimentare deve farla da padrona promuovendo alimenti prodotti in maniera sana.

In un’economia circolare, i prodotti alimentari sono progettati non solo per essere salutari dal punto di vista nutrizionale, ma anche per il modo in cui sono prodotti. Dai cereali per la colazione ai pasti da asporto, una parte significativa del cibo consumato oggi è stata progettata in qualche modo da marchi alimentari, rivenditori, ristoranti, scuole, ospedali e altri fornitori. Queste organizzazioni hanno modellato le nostre preferenze e abitudini alimentari per decenni, in particolare nelle città, e ora possono aiutare a riorientarle per supportare i sistemi alimentari rigenerativi.

I designer possono anche sviluppare prodotti e ricette che utilizzano i sottoprodotti alimentari come ingredienti e che, ad esempio evitando determinati additivi, possono essere tranquillamente restituiti al suolo o valorizzati nella più ampia bioeconomia.

In questo modo i food designer possono svolgere il proprio ruolo nella progettazione degli sprechi alimentari e il marketing può posizionare questi prodotti deliziosi e salutari come scelte facili e accessibili per le persone su base giornaliera.

A scuola di Social Food Photography con Vatinee Suvimol

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Con l’avvento dei social network, da Facebook a Instagram passando per i numerosi blog di cucina, la rete parla di cibo ormai in tutte le lingue del mondo: ricette e piatti per tutti i gusti dal junk food al gourmet, dalla pizza ai piatti tradizionali, senza tralasciare calici di vino e cocktail, ma in tutto questo “food and beverage” non è sempre facile trovare delle belle foto.

Oggi che la comunicazione visual ha sorpassato le parole e che una buona immagine diventa la base per costruire un’identità riconoscibile non si può chiudere un occhio sull’importanza di una foto professionale. E non ci riferiamo solo a blogger e food lover oramai instagrammer incalliti, ma anche ai ristoratori e a quella fetta di operatori del settore che si affidano spesso al fai da te per la gestione dei propri profili social e per la loro comunicazione quotidiana.

Vatinee Suvimol, A Thai Pianist

Non vogliamo condannare il fai da te ovviamente, siamo invece critici con l’improvvisazione e la mancanza di cura dei dettagli, che in questo caso particolare fa la differenza. Scelta della location o costruzione di un set, scelta delle luci e dell’inquadratura, tutto deve rispondere a delle esigenze, tutto deve essere messo insieme come gli ingredienti di un piatto per poter raccontare quel piatto con lo stile più avvincente, più personale e più identitario possibile. Avere cura delle sfumature significa proprio questo, riuscire a raccontare una storia che si arricchisce di aggettivi, scene e personaggi.

E tutto ciò diventa possibile anche se non si è un fotografo professionista, ma ti avvicini con passione ad una macchina fotografica e cerchi di guardare le cose in modo nuove per poi presentarle agli altri. Questa è la storia di Vatinee Suvimol, thailandese di nascita e bergamasca di adozione, avvocato di professione e foodblogger conosciuta in tutto il web dal 2011 quando decide di aprire il suo blog di cucina e  lo dedica a quel padre thailandese che non aveva mai conosciuto, un pianista thai: nasce così athaipianist.com.

La sua bravura è stata quella di saper raccontare la sua vita, la Thailandia e i viaggi, la famiglia attraverso le immagini prima di tutto, che si distinguevano da altre per eleganza e leggerezza. In poco tempo Vatinee è diventata un punto di riferimento per i nuovi food blog che dal 2012 cominceranno a popolare il web, nel 2014 è tra i fondatori di iFood.it, portale di ricette e network di oltre 200 food blog italiani, food stylist, coautrice e food photographer di libri di cucina come Cake Roll, Malvarosa Edizioni 2015 e Le Fluffose, iFood 2016 e per arrivare alla sua autobiografia: La Mia Storia Thai nel 2017.

Oggi a distanza di tre anni dal suo ultimo lavoro editoriale torna sulla scena del mondo Food con “Social Food Photography”, edito da Hoepli editore quinto libro della collana DMT Digital Marketing Turismo, curata da Nicoletta Polliotto.

La Social Food Photography

Social Food Photography già dal titolo si ripromette di essere una guida pratica, dedicata a coloro che vogliono approcciarsi al mondo della Food Photography, acquisendo le nozioni e le conoscenze di base necessarie per l’evoluzione digitale della propria attività.

Già leggendo l’indice e guardando le immagini di cui il volume è ricco se ne intuisce l’obiettivo: “questo libro vuole essere un manuale pratico, con esempi di backstage, suggerimenti su come ottenere immagini food accattivanti, analisi su come comunicare il cibo online: un libro utile e ispirazionale per chi vuole avvicinarsi al mondo del food photography e per chi vuole servirsi dello stesso come nuovo strumento di comunicazione” sottolinea Nicoletta Polliotto curatrice della collana.

La passione per la fotografia

Ma questa passione per la fotografia da dove nasce? Ci spiega Vatinee: “Quando cominciai a pubblicare ricette thailandesi sul mio blog, mi chiesi se qualcuno avrebbe mai replicato un mio piatto, considerando che la cucina thai non era ancora conosciuta in Italia. E così, puntai tutto sulla fotografia. I miei noodle dovevano essere così eleganti, così sublimi, così saporiti all’apparenza da creare curiosità nei miei lettori. Poi mio marito mi regalò una reflex entry level e iniziai con i primi scatti di food dal soggiorno di casa mia, sfruttando la luce naturale, ricorrendo a stratagemmi casalinghi per ottenere qualche effetto e puntando sulla bellezza della presentazione. Da lì a poco, le mie foto divennero riconoscibili in tutto il web”.

Un percorso personale che fa capire come la passione e l’impegno messo in ciò che facciamo, insieme allo studio e alla pratica costante, possa portare a grandi risultati. Vatinee nel tempo è riuscita a creare un suo stile fotografico, riconoscibile e riconducibile a lei. E in questo suo volume l’autrice è proprio questa strada che ci vuole indicare: “continuo a ribadire che non sono una professionista, ma mi piace trasmettere l’idea che chiunque può fotografare e diventare fotografo di se stesso e dei propri piatti”.

A chi si rivolge “Social Food Photography”

Tanti consigli, suggerimenti e spunti utili per fare delle fotografie del cibo che siano belle e accattivanti nelle pagine di questo libro, dedicato a chef, ristoratori, strutture ricettive, piccole imprese, food blogger alle prime armi, ma anche a social media manager, instagrammer, food lover e, in generale, a tutte quelle persone che necessitano di alcune nozioni e conoscenze di base per lanciarsi nel mondo della food photography o semplicemente per rinnovare le proprie gallery social.

Cosa trovare nel libro

Chiunque, senza per forza possedere grandi mezzi e con un po’ di inventiva, è in grado di fotografare e diventare fotografo di se stesso e dei suoi piatti, è proprio questo il leitmotiv del libro, che spiega anche in che modo è possibile trasformare le immagini food in un forte strumento di comunicazione sul web e sui social media.

Il manuale è composto da due nuclei: un primo nucleo, dove sono contenuti suggerimenti su come fotografare, sia utilizzando il proprio smartphone, sia utilizzando una reflex; dove viene spiegato come allestire dei set, sfruttando quello che ognuno potrebbe avere a portata di mano all’interno della propria casa, sia set più professionali. Il secondo nucleo, invece, spiega come sfruttare le immagini create sul web per potenziare e far crescere le proprie attività o semplicemente per rinnovare i propri profili social ed aggiornarsi sugli ultimi trend.

Un percorso “didattico” colorato e divertente con la prefazione di Monica Bianchessi, chef e volto tv e all’interno dei vari capitoli si trovano i contributi di di food fotografi, creative designer, food influencer ed esperti del mondo digital come: Luca Perego (pasticcerie e food influencer), Francesco Pruneddu (social media manager e food stylist),  Anna Rita Granata (foodblogger e lifestyle influencer), Marica Milano (graphic designer e instagrammer), Anna Fracassi (art director e foodblogger), Manuela Bonci (fotografa e esperta di comunicazione), The Deers (food & branding fotographers), Alessia Stano (docente e foodblogger), Ilaria Barbotti (digital pr e influencer marketing specialist), Nicoletta Polliotto (project manager e consulente per aziende food) e Monia Taglienti (digital strategist).

Poche regole, molta creatività e altrettanta sperimentazione sono le cose che dobbiamo mettere in gioco per creare immagini appetitose. Perché quando cuciniamo, mangiamo o siamo vicini al cibo, entrano in gioco tutti i sensi. Il cibo è sinestetico e il coinvolgimento totale parte proprio dai nostri occhi. E la vista diventa ancor più protagonista quando siamo obbligati solo a osservare una pietanza, ecco che in questo caso per chi vuole “dire qualcosa” con un piatto ha il compito di stimolare tutti i sensi di chi guarda e far sembrare il cibo così bello da indurre a pensare che sia anche più buono del suo reale sapore.

Storie affascinanti e… spiritose: il nocino

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In occasione di una recente cena nel Modenese ho avuto la possibilità di assaggiare una delle tante eccellenze della tradizione enogastronomica emiliana: il nocino. Sebbene oggi sia prodotto industrialmente, si tratta di un liquore che in Emilia – particolarmente nelle province di Modena, Bologna e Reggio – è tradizionalmente preparato nelle case secondo la ricetta di Pellegrino Artusi o, più spesso, in base a quella di famiglia.

Di colore marrone, bruno intenso quasi cupo, ha gradazione di circa 40% vol. lasciando trasparire il caratteristico aroma zuccherino della noce mescolato alle note erbacee conferite dal mallo. I puristi lo bevono come digestivo a fine pasto, ma si abbina perfettamente anche alla frutta secca, al cioccolato, al Parmigiano Reggiano o versato sul gelato (crema, fiordilatte, vaniglia i gusti più indicati).

L’origine della storia

È stato interessante conoscere la storia dietro la quale si nasconde questo infuso che ha tratti perfino fatati, quasi arcani. Il noce infatti ha sempre mantenuto un’aura di leggenda, legato alla presenza di streghe e incantesimi, che si è trasmesso fino alla preparazione del liquore. Infatti, per tradizione, le noci venivano raccolte nella notte di San Giovanni – corrispondente al 24 giugno – dalla donna più esperta nella preparazione che, salita sull’albero a piedi scalzi, staccava i frutti migliori, servendosi delle sole mani, senza intaccarne la buccia.

Tale data non è casuale: è credenza popolare, infatti, che il frutto ancora verde nella drupa sia nella fase ideale per l’infusione, perché ha profumo intenso, i tessuti sono ricchi di linfa e le cellule abbondano di oli essenziali e principi attivi. Lasciate alla rugiada notturna per l’intera nottata, il giorno seguente le noci, benché ricoperte dal mallo, sono ancora tenere e pertanto si possono facilmente tagliare con il coltello. Divise in quarti sono messe in un vaso di vetro coperte da alcol buongusto.

Le varie ricette

Vi sono ricette che prevedono una miscela di alcol e zucchero, mentre altre uniscono all’alcol filtrato dopo circa 40-60 giorni uno sciroppo di acqua e zucchero. A macerare con le noci possono essere unite spezie quali chiodi di garofano e cannella o anche chicchi di caffè. Il nocino viene quindi imbottigliato e lasciato a riposare per almeno alcuni mesi. Tecnicamente è pronto dopo 4 mesi, ma per una corretta affinatura è meglio aspettare almeno un anno e gustarlo liscio alla temperatura di 18-20°C.

La preparazione terminava la vigilia di Ognissanti, la notte del 31 ottobre (o la notte di Halloween per rimanere attuali). La tradizione prescrive di non usare attrezzi metallici per la raccolta dei frutti, in base alla credenza secondo cui il ferro fosse in grado di compromettere le proprietà delle piante officinali. Il nocino si degusta ad una temperatura compresa tra 16 e 18°C con la frutta secca, abbinato al Parmigiano Reggiano o servito ghiacciato come ottimo digestivo.

Curiosità

A Spilamberto in provincia di Modena, esiste dal 1978 una confraternita di appassionati l’Ordine del Nocino Modenese – i cui membri si sono dati il compito di preservarne l’ortodossia ed al contempo organizzare, promuovere e sostenere iniziative atte a valorizzare e diffondere l’antica tradizione di questo particolare distillato. In origine l’Ordine era prettamente femminile ed anche oggi, pur con qualche concessione alla parità dei diritti, la maggioranza del consiglio è formato da membri del gentil sesso.

Zucchero

Zucchero bianco o di canna, quale utilizzare?

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Quanto zucchero nel caffè? Di canna o normale? Di canna, di canna. Quello bianco non lo utilizzo più nemmeno per i dolci”. Scommetto che ad ognuno di voi è capitato di assistere almeno una volta ad una scena del genere. Al bar, al ristorante, a casa con amici o parenti.

Lo zucchero bianco

Lo zucchero bianco è spesso considerato un alimento estremamente dannoso per la salute, come d’altronde accade per la gran parte dei prodotti che nascono per dolcificare cibi e bevande. Molti consumatori dunque, trovandosi a dover scegliere tra le due tipologie di zucchero, tendono a prediligere quello di canna, senza però sapere realmente se a determinata scelta corrisponde una corrispondenza scientifica che ne dimostra l’efficacia in termini di salute.

È perciò necessario, come spesso accade nella complessa sfera della conoscenza umana legata all’alimentazione, indagare in maniera più approfondita al riguardo e ricavarne delle conclusioni più sensate.

La raffinazione

Lo zucchero bianco, quello che tutti comunemente riconosciamo come zucchero comunque, è un prodotto ottenuto tramite raffinazione, a partire dalla barbabietola. La raffinazione consente di eliminare tutti i residui indesiderati e di ricavare un prodotto pulito, come accade per le farine 00, che vengono private di tutte le sostanze esterne che invece sono presenti nelle farine di tipo 1,2 e integrali.

Lo zucchero di canna

Lo zucchero di canna è invece ricavato dal fusto delle piante da zucchero, ossia la “canna”. Il colore che presenta è dovuto ad alcuni residui di melassa giallo-bruna che permane sullo zucchero di canna fino al momento del consumo.

È proprio quella colorazione bruna che trasmette all’opinione pubblica una sensazione di benessere. Purtroppo però, nonostante la melassa che ricopre lo zucchero di canna sia naturalmente composta da alcuni sali minerali e fibre utili all’organismo, le percentuali sono così minime che l’eventuale guadagno in termini di salute è pressoché nullo.

Chimicamente infatti, quello bianco e quello di canna, sono circa al 95% identici. La molecola che li compone è la stessa, ossia il saccarosio, uno degli zuccheri semplici più diffusi in natura, che influisce non poco sul metabolismo degli esseri umani. Sembrerebbe a questo punto indifferente scegliere tra le due opzioni, e molto probabilmente lo è.

Lo zucchero integrale

Esiste però una valida alternativa in grado di garantire dei reali benefici in termini di salute, lo zucchero integrale.

Ormai da anni è possibile trovarlo in tutti i supermercati. Ha un costo più alto, in quanto è spesso venduto da aziende che lavorano nel Bio, che quindi hanno delle spese di produzione più elevate. Cerchiamo perciò di capire se vale la pena acquistarlo.

L’integrale è un prodotto che non subisce raffinazione chimica e si presenta come un composto di colore scuro e di consistenza sabbiosa. Risulta perciò davvero inconfondibile, anche perché il profumo è molto più intenso rispetto a quello comune, che non ha praticamente odore.

Le differenze

Già quindi visivamente la differenza col comune zucchero bianco è evidente. In termini di sapore questa differenza si evidenzia ancor di più. Addolcisce meno le sostanze in cui viene disciolto, per via della minore percentuale di saccarosio che lo compone. Ne deriva anche un indice glicemico più basso, che già ne giustificherebbe il consumo, soprattutto per consumatori diabetici o in sovrappeso.

Essendo composto di una quantità di zucchero inferiore, anche il suo apporto calorico ed energetico risulta ridotto rispetto allo zucchero comune. È inoltre ricco di potassio, calcio e altri minerali come zinco, fosforo e magnesio, con piccole percentuali di vitamina A e C.

Come tutti i prodotti, anche lo zucchero integrale è soggetto a meccanismi di abitudine da parte dei consumatori. Chi lo utilizza da anni, come il sottoscritto, sembra non poterne più fare a meno, risultando quasi infastidito dal forte potere dolcificante delle bustine di zucchero bianco (e di canna!) nel momento in cui si prende il caffè al bar.

Per qualche euro in più, vale perciò la pena provarlo.

Il Bauletto artigianale di Olivieri 1882

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Il brand vicentino, ha voluto concentrare le proprie forze sulla creazione del Bauletto artigianale, un prodotto per tutti i giorni, pensato per tutta la famiglia, che arriva nelle casa in tutta Italia grazie all’acquisto online.

Non solo dolci da ricorrenza, ma anche un lievitato d’eccellenza adatto alla colazione, alla merenda o come goloso dessert: dopo aver conquistato l’Italia intera con la Colomba artigianale, premiata dal Gambero Rosso come la migliore del 2019, e il Panettone inserito nella classifica dei migliori 10 a livello nazionale, Olivieri 1882 ha creato un prodotto pensato per far felici i propri clienti tutto l’anno, il Bauletto artigianale.

Il Bauletto artigianale

Abbiamo deciso di realizzare un prodotto – ha dichiarato Nicola Olivieri, titolare di Olivieri 1882 – che potesse avere la stessa qualità della nostra Colomba, del Panettone e del Pandoro ma che fosse sulle tavole degli italiani tutti i giorni, per regalare un sorriso quotidiano con la certezza di mangiare un prodotto totalmente artigianale , realizzato con ingredienti genuini e trasparenti. Sappiamo bene che non sempre la colazione a casa rispetta questi valori, perché i prodotti confezionati industriali sono purtroppo diventati un’abitudine e una comodità. Da qui l’idea di provare a offrire ai nostri clienti un nuovo – e comodo – rituale quotidiano grazie al nostro Bauletto , acquistabile facilmente sul nostro sito e proposto in diverse varianti di gusto per soddisfare anche i palati più esigenti”.

Il Bauletto sarà disponibile in versione Classico, ma anche ai gusti “pere e cioccolato”, “cioccolato bianco e frutti di bosco”, “albicocca e caramello salato”, “tre cioccolati” e “amarene”.

Lo shop online

Il successo ottenuto nel periodo pasquale con lo shop online grazie alla vendita di oltre 7.000 Colombe artigianali, di cui parte del ricavato è stato donato in beneficenza agli ospedali di Vicenza e Arzignano, ha spinto il brand vicentino ad aggiungere i Bauletti ai prodotti già presenti nel proprio spazio e-commerce. Tutte le varianti di questo nuovo prodotto, infatti, sono facilmente acquistabili sull’e-commerce del brand, all’indirizzo https://www.olivieri1882.com/it/shop/.

La lavorazione artigianale

Lavorazione rigorosamente artigianale, come vuole la tradizione, i Bauletti Olivieri 1882 presentano una struttura estremamente soffice, e sono realizzati senza conservanti, aromi e grassi vegetali. Ogni singolo lievitato prevede una lavorazione di 4 giorni, di cui 48 ore sono dedicate alla naturale maturazione.

Un ulteriore punto di forza è rappresentato dall’utilizzo del lievito madre vivo, rinfrescato e lavorato ogni giorno dai pasticceri della famiglia Olivieri, che conferisce ai Bauletti artigianali una grande digeribilità. Vengono inoltre utilizzate solo materie prime di riconosciuta qualità, come le arance candite artigianalmente, l’uvetta Sultanina Australiana 5 Corone, le bacche di pregiata vaniglia Bourbon e Tahiti, le farine da grani italiani, lo zucchero di canna grezzo, il burro Belga ottenuto per centrifuga e il miele di acacia italiano.

Glossario Gastronomico: Burrata e Burro chiarificato

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Bue

Tramontato il tempo degli animali da lavoro, oggi questa parola indica quei bovini selezionati in termini di massima esuberanza muscolare come la razza Piemontese (in particolare il Bue Grasso o Bue dalla Coscia Doppia) che ha in Carrù (CN) – nelle Langhe – la patria del bollito misto alla piemontese.

Buridda

Zuppa ligure preparata con baccalà dissalato caratterizzata da un trito di acciughe sciolte in olio d’oliva extravergine. Si cucina in una pentola di coccio con alloro, prezzemolo, aglio, pomodoro e vino bianco.

Burrata

Formaggio fresco creato ad Andria (BT) negli anni ’20 del secolo scorso dal casaro Lorenzo Bianchino. La sua peculiarità è nell’impasto di ritagli di mozzarella e panna racchiuso in una sacca di pasta filata a forma di pera del diametro di circa 15 cm con superficie liscia e lucida avvolta nelle foglie di asfodelo, una pianta spontanea delle Murge. Morbida e cremosa con un sentore di panna fresca e burro, ha sapore dolce e delicato con un eventuale fondo piacevolmente acidulo.

Burro chiarificato

Si ottiene rimuovendo, tramite calore, l’acqua e le proteine e i carboidrati del latte riducendolo alla sola parte grassa nella misura  del 99%, permettendo così di aumentare il punto di fumo. Se il burro intero brucia ad una temperatura  di 130-135°C quello chiarificato può arrivare intorno ai 250°C. Si usa per fritture e per preparare alcune salse come la salsa olandese dove l’utilizzo del burro intero risulterebbe inadatto per l’alto contenuto di acqua (circa il 25%) rendendo il condimento troppo liquido.

Busecca

Trippa, ossia la parte detta centopelle ricavata dall’omaso del bovino tagliata a striscioline e cotta con un trito di pancetta, aglio, pomodoro e cipolla per la versione reggiana. Fagioli bianchi di Spagna, sedano, carota, pomodoro accompagnata da formaggio Grana grattugiato per la versione milanese.

Bùzara (o Busara) (Alla o In)

Piatto triestino e istriano preparato con scampi rosolati in aglio ed olio d’oliva quindi cotti con pangrattato prezzemolo, paprika, pomodoro e vino bianco. È perfetta anche come condimento per spaghetti o tagliolini. Il termine “Bùzara” deriva dal nome del tegame di ferro dal lungo manico, simile ad una padella, usato sui pescherecci dai pescatori dalmati ed istriani per cucinare i loro pasti.

La pizza stellata di Berberè, un omaggio solidale alla Calabria e ai suoi artigiani

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La Fase 2 è una fase di rilancio per tutti, tempo di riaperture e di ritorni. Si cerca di farlo con entusiasmo e con ottimismo, nonostante le difficoltà del momento, economiche e non solo. Tempo anche di conferme per chi ha proposto durante il lockdown nuovi servizi o nuovi menu o di sperimentazione e restyling come in fondo dovrebbero essere tutti “i ritorni”.

Dalla ristorazione in genere ci aspettiamo tante novità, non solo per la soddisfazione del nostro palato, ma per l’intero sistema agro-alimentare. Inutile negarlo la ristorazione, a qualsiasi livello, ha delle grandi responsabilità nei confronti della filiera. Dalla cantina al piccolo produttore artigiano tutti hanno dovuto rallentare per forza di cose, ma ora è giusto ingranare di nuovo la marcia e partire. E per farlo alla giusta velocità ci vuole sinergia, collaborazione o chiamiamola pure solidarietà gastronomica.

Di esempi se ne sono visti diversi in questi mesi, a partire dalle forme delivery di ristoranti che hanno coinvolto i loro fornitori, ora in questa fase si torna a impiattare e in questo gesto ci deve essere il coinvolgimento di tutti gli attori della filiera.

La “Pizza stellata” di Berberè

Ecco allora l’iniziativa di “Berberè pizzerie” dei fratelli Aloe, che nella stagione del post emergenza sanitaria riaprono i 12 locali, tutti muniti di dehor esterno, presentando il nuovo menù primavera-estate e inserendo, per la prima volta in carta, una “Pizza stellata“.

La pizza di Luca Abbruzzino

Il lievitato è creato in collaborazione con lo chef stellato Luca Abbruzzino ed è dedicato alla Calabria, terra di origine degli Aloe e dello stesso chef. La pizza calabrese, con Nduja di Spilinga, peperoni arrosto, olive nere, capperi, pecorino crotonese, fiordilatte, menta. Tutti ingredienti rigorosamente con accento calabro.

Un omaggio non solo al proprio territorio di appartenenza, ma anche un inno all’artigianalità del Sud. “La crisi che stiamo vivendo e che vivremo da qui ai prossimi anni – afferma lo chef e fondatore di Berberè Matteo Aloe nel commentare le novità introdotte – mette a rischio tutti, ma ancor di più i territori più fragili e quindi anche gli artigiani che lavorano in questi territori. Mi è venuto quindi spontaneo pensare alla Calabria e ai suoi meravigliosi resistenti-artigiani, perché tutti parleremo di Wall street e Piazza Affari, ma sarà difficile parlare di chi produce pecorino nel crotonese, vino nel cosentino, ‘nduja nel vibonese”.

Regione e Tradizione

Questa scelta di regionalità e tradizione porta a un coinvolgimento diretto dei piccoli produttori e a rimettere in moto l’economia di scala, ma non solo. C’è anche, nella scelta di un prodotto artigianale e di qualità, la valorizzazione di uno specifico territorio, la conoscenza nei consumatori di prodotti unici e delle loro tradizioni. La pizza stellata di Abbruzzino e degli Aloe si traduce in una proposta culturale e un atto solidale.

Tutte le pizzerie a marchio Berberè avranno in menu la “Pizza stellata”, confermando anche le loro classiche e super gettonate. A questo punto ci aspettiamo l’abbinamento al tavolo con una birra artigianale made in Calabria o un buon Cirò rosato o un Magliocco Terre di Cosenza.

Un esempio questo che dovrebbe e potrebbe essere accolto e magari moltiplicato per le nostre venti regioni, tutte ricche di bontà, qualità e artigiani che lavorano con passione.

25 Sfumature Gastronomiche: Brioche, Croissant o Cornetto

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In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti –  libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora le “Sfumature Gastronomiche“, una breve guida a puntate sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:

BRIOCHE, CROISSANT e CORNETTO

La Brioche è un dolce lievitato cotto al forno farcito con crema pasticcera o confettura di albicocche – ma disponibile anche vuoto – che può avere forme diverse, in ogni caso sempre di consistenza morbida e burrosa dove si percepiscono i sapori dello zucchero e delle uova. È spesso confuso con il Croissant francese la cui principale differenza sta nella quantità di alcuni ingredienti (burro, uova e zucchero) dosati in modo da conferirgli un gusto più deciso. Vera icona della gastronomia transalpina dall’inconfondibile forma a mezzaluna è disponibile sia dolce che salato, il cui nome – in francese – significa appunto “crescente”. Si tratta di un triangolo di pasta sfoglia lievitata e burro arrotolato, piegato prima di essere cotto in forno  senza alcun ripieno. Inventato a Parigi nel 1838 da August Zang quando aprì la Boulangerie Viennoise, costituisce l’abbinamento perfetto ad una tazza di caffè. Discorso leggermente diverso per il Cornetto: si tratta di una specialità italiana di pasticceria – dolce o salata – cotta al forno preparata con farina, burro, uova, acqua, zucchero, lievito e l’aggiunta di tuorlo d’uovo spalmato sulla superficie per ottenere una colorazione più dorata. Il nome deriva dalla forma che ricorda due piccole corna. Le farciture più classiche sono con crema pasticcera, confettura di albicocche, cioccolato, miele, oltre a formaggio e salumi per le versioni salate. Tra le varianti dell’impasto vi è quella che utilizza farina integrale ai cereali. Il cornetto costituisce assieme al cappuccino, soprattutto nel Centro e nel Sud Italia, la classica prima colazione italiana.

CONFETTURA, CONFETTURA EXTRA, MARMELLATA e COMPOSTA

La Confettura è un composto semisolido di frutta in pezzi e zucchero sottoposto a cottura. La percentuale di frutta varia dal 35% al 40%. Se questo valore arriva al 45% prende il nome di Confettura Extra. Con Marmellata si definisce un prodotto semisolido esclusivamente a base di agrumi (limone, arancia, mandarino e, più raramente, cedro, pompelmo, chinotto o bergamotto). Dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, solo i prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell’Unione Europea con la denominazione “marmellata”. Secondo la legge, eventuali preparati non di agrumi che contengano una percentuale di frutta inferiore al 35% possono essere definiti a loro volta marmellate, ma si tratta di prodotti di qualità inferiore che, tuttavia, non possono scendere al di sotto del 20% di frutta. Infine la Composta: si distingue dalla marmellata e dalla confettura per il maggior contenuto di frutta e conseguentemente per la minore quantità di zucchero aggiunto. La percentuale di frutta deve essere superiore al 65%.

Approccio olistico nel settore dell’agro-food

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Ogni anno lo spreco alimentare in Europa arriva a 100 tonnellate. Ciò provoca conseguenze negative per l’impatto economico, ambientale e sociale.

Non c’è dubbio, anche il settore agroalimentare necessita di un approccio diverso da quello tradizionale. Serve modificare i principi attualmente utilizzati nei convenzionali modelli economici e produttivi. Occorre passare dal principio dell’economia lineare che consiste nel “prendere-produrre-consumare-scartare” a quello di economia circolare. Solo in tal modo diventa possibile ridurre le perdite alimentari lungo le catene di approvvigionamento e produzione, migliorare la conservazione dei cibi sugli scaffali grazie a un packaging intelligente e monitorare gli sprechi.

Inoltre grazie all’attuazione dei principi dell’economia circolare, “ridurre-riciclare-riusare”, il sistema alimentare beneficerebbe della riduzione della quantità di rifiuti generati nel sistema stesso, del riutilizzo degli alimenti, dell’utilizzo di sottoprodotti e rifiuti alimentari, del riciclo dei nutrienti e dei cambiamenti negli stili alimentari verso modelli più efficienti.

Il ruolo del sistema agroalimentare

Quindi è quanto mai necessario, affinché tutto ciò possa realizzarsi, che tutti gli attori del sistema agroalimentare, dai produttori ai consumatori, svolgano un ruolo attivo iniziando ad abbandonare l’idea che la crescita economica possa essere basata sull’abbondanza di risorse e sullo smaltimento illimitato dei rifiuti.

Per rendere attuabile il concetto dell’economia circolare è fondamentale dunque che si facciano passi in avanti nell’uso delle tecnologie e delle infrastrutture e che si sensibilizzino e guidino i consumatori verso scelte alimentari più sostenibili.

Serve una rivoluzione culturale…e non solo.

Maggiore consapevolezza da parte dei consumatori e sistemi produttivi tecnologicamente migliori sono indispensabili per porre in essere i principi dell’economia circolare nel settore agro-alimentare.

I consumatori devono comprendere che lo spreco alimentare non è accettabile, soprattutto in una società che ha bisogno di aumentare nei prossimi anni la produzione di cibo per sfamare la crescente popolazione.

Anche i produttori devono fare la loro parte. Gli sprechi e le perdite di cibo, infatti, avvengono durante tutte le fasi della catena di approvvigionamento del cibo, nella fase produttiva, in quella distributiva e soprattutto nella fase del consumo.

Lo spreco di cibo

Diretta conseguenza dello spreco di cibo è, infatti, oltre allo spreco anche della terra, dell’acqua, dei fertilizzanti che sono stati necessari per la sua produzione, ed alle emissioni di gas serra prodotte,  anche l’inquinamento e lo sfruttamento dell’ambiente.

In Europa si sprecano, in media, circa 180 kg di cibo pro-capite all’anno mentre in Italia se ne sprecano circa 149 kg pro-capite l’anno. E’ evidente che lo spreco alimentare rappresenta il paradosso più drammatico che la trasformazione del cibo in una vera e propria merce, forse la più globalizzata di tutte, ha comportato.

E per quanto risulti ancora complicato giungere ad una completa misurazione del fenomeno, è quanto prima necessario agire in maniera concreta affinché si eviti o quantomeno si riduca significativamente la quantità di cibo che invece di arrivare al consumo umano viene sprecato e perso nel corso della filiera alimentare dal campo allo smaltimento.

Si tratta di una quantità spaventosa – circa 1,3 miliardi di tonnellate – che se equamente redistribuita sarebbe in grado di soddisfare il fabbisogno di una popolazione quattro volte superiore a quella che oggi soffre di malnutrizione.

Trasformare la catena alimentare seguendo i criteri dell’economia circolare e avendo una visione olistica del sistema agroalimentare, anche grazie all’utilizzo di innovazioni tecnologiche, consentirebbe di evitare questi sprechi e perdite di cibo e favorirebbe la sostenibilità del sistema stesso.