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Maggio 2020

Glossario Gastronomico: brasato, bruschetta e budino

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Bourguignonne (Alla)

Composto di burro, prezzemolo, aglio e scalogno usato per la preparazione al forno delle lumache.

Braciola

Termine derivato da “brace” per indicare un taglio di carne proveniente dal carré di bovini o suini (ma anche di cavalli) – o meglio – una fetta di carne con osso che in origine si credeva essere adatta solo per una cottura alla griglia.

Brandade

Piatto di origine provenzale preparato con baccalà bollito e mantecato con latte o panna fresca liquida, olio d’oliva extravergine e aglio. È molto simile al baccalà mantecato alla veneziana.

Brasato

Al pari dello stracotto, sono spesso considerati sinonimi e l’uso regionale (settentrionale lo stracotto, del Centro Italia il brasato) avvalora questa ipotesi. Più precisamente, un alimento – carni rosse o selvaggina – si dice tale quando viene rosolato nel grasso e poi stufato lentamente, ben coperto e in poco liquido, in genere acqua o brodo.  Brasato, in ogni caso, deriva da “brace” – quella del camino – un tempo unico mezzo di cottura delle vivande che richiedevano tempi molto lunghi. Spesso la brace veniva cosparsa anche sui coperchi dei recipienti. Tant’è che esiste un cuocitore per uso professionale chiamato, appunto, brasiera.

Brodetto

Piatto marinaro dell’Adriatico, soprattutto marchigiano e romagnolo, nato come “piatto povero” dei pescatori che utilizzavano il pescato di bassa qualità di piccole dimensioni o quello avanzato dopo la vendita al porto cuocendolo con acqua calda e vino bianco secco (nelle regioni tirreniche è d’uso una zuppa di pesce leggermente diversa). La caratteristica principale è l’uso di molti tipi di pesce che possono variare da zona a zona ed in funzione della stagionalità: seppie, cozze, triglie, sogliole, gamberi, rana pescatrice, canocchie, scorfani, merluzzi, calamari, razze, San Pietro per la versione marchigiana o gallinelle per la versione romagnola, vongole, granchi e pesci ragno. Ultimata la cottura, si dispongono delle fette di pane abbrustolito su appositi piatti versando con cura porzioni di brodetto fino a ricoprirle completamente.

Brunoise

Piccola dadolata di legumi e ortaggi usata per guarnire.

Bruschetta

Fetta di pane casareccio tostata in forno o abbrustolita alla griglia, strofinata con aglio crudo e condita con olio d’oliva, sale e pepe. Molte le varianti: al pomodoro, alla crema di funghi, al paté di olive, ecc.

Bucatini

Pasta lunga romana simile a grossi spaghetti forati. Perfetti con i classici condimenti della tradizione laziale come amatriciana, cacio e pepe, carbonara. A Napoli ed in alcune regioni del Sud Italia  perciatelli.

Budino

Dolce al cucchiaio servito a fine pasto composto da una parte liquida – in genere latte – oltre a zucchero e ingredienti o aromi vari come vaniglia, cioccolato, gianduia, riso, frutta, per dare il gusto desiderato. Spesso si uniscono ulteriori sostanze come farina di grano, fecola, semolino, riso o colla di pesce per legare meglio il composto.

La necessità di una transizione verso modelli alimentari più sostenibili

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Il cambiamento da un’economia lineare ad una di tipo circolare è opportuno anche nel sistema alimentare e coinvolge tutti… dalle imprese ai consumatori.

Il concetto di economia circolare sta acquisendo, nella società odierna, sempre maggior attenzione. Ciò è dovuto sia alla necessità di dover affrontare, in maniera urgente, la crescente scarsità di risorse sia alle pressioni ambientali legate al modello economico lineare e si spera che lo spostamento verso un’economia circolare, con l’utilizzo di approcci innovativi, possa avere ripercussioni favorevoli su diversi settori dell’economia.

La sfida che si pone l’economia circolare è quella di riuscire a superare l’attuale modello economico lineare, considerando il ciclo di vita di un prodotto in maniera integrata. Favorire un modello di economia circolare non solo significa ridurre la produzione di rifiuti, ma anche valorizzare ciò che da molti è considerato un rifiuto per impiegarlo nella produzione di nuove merci.

La Commissione europea ha adottato un ambizioso pacchetto di misure sull’economia circolare per la transizione di imprese e consumatori verso sistemi economici più sostenibili. Questo concetto pone una serie di domande su come gli attori dello sviluppo possano effettivamente valutare la transizione e monitorare i progressi verso gli obiettivi a lungo termine.

Il piano d’azione suggerito per l´economia circolare dalla Commissione Europea definisce l’economia circolare come “un’economia in cui il valore dei prodotti, dei materiali e delle risorse viene mantenuto il più a lungo possibile e la produzione di rifiuti è ridotta al minimo“.

Occorre cambiare il sistema di produzione alimentare

Con la costante crescita della popolazione, sta emergendo sempre di più il fallimento dell’attuale sistema di produzione alimentare, che sta causando gravi crisi ambientali e sociali. L’attuale impostazione dei sistemi di produzione alimentare causa, infatti, enormi danni all’ambiente e porterà in breve tempo a conseguenze negative anche per la salute umana.

Dallo sfruttamento delle fonti energetiche non rinnovabili fino alle emissioni di gas serra di cui è responsabile l’industria agroalimentare, non dimenticando l’inquinamento derivante da pesticidi, il processo di deforestazione e di degradazione del capitale naturale, e infine lo spreco alimentare, sono tutti esempi concreti di come l’odierno sistema di produzione alimentare non si possa definire “sostenibile”.

Per questo motivo occorre ridisegnare il sistema alimentare globale utilizzando quelle che sono le regole dell’economia circolare, garantendo in tal modo cibo nutriente alla popolazione mondiale conservando quel rispetto per l’ambiente che ci consenta di vivere in un mondo sostenibile.

Molto importante in tal senso è la consapevolezza e l’azione dei vari protagonisti interessati in questa “rivoluzione circolare”. Dalle organizzazioni internazionali (FAO; Commissione Europea; ecc..) alle Fondazioni (su tutte la Ellen MacArthur Foundation) alle imprese fino ai singoli consumatori. Tutti devono dare il proprio contributo affinchè la società intera sia giustamente sensibilizzata.

Il cibo come processo per un modello di economia circolare

Pensare al cibo in una dinamica circolare non è una eresia.

Il cibo è da sempre collegato in maniera intrinseca alla sopravvivenza dell’uomo ed al suo benessere, alla sopravvivenza della collettività ed a quella del Pianeta. Ciò risulta fondamentale nello sviluppo di un processo di economia circolare in quanto proprio la relazione esistente tra cibo-uomo-comunità è alla base della possibile costruzione di un futuro sostenibile.

Le città sono sempre più abitate ed entro il 2050, secondo il report Cities and Circular Economy for Food, presentato a Davos dalla Ellen MacArthur Foundation, l’80% del cibo verrà consumato proprio nelle città.

Ecco perché una trasformazione radicale del modo in cui il cibo viene prodotto, consumato e distribuito insieme ad una nuova impostazione dei sistemi alimentari urbani produrrebbe un effetto di grande rilievo sotto l’aspetto sociale, economico ed ambientale.

Tempo di vacanze. Tempo di turismo post Covid.

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Il 19 febbraio durante il Festival del Giornalismo Alimentare è stata presentata l’Edizione 2020 del “Rapporto sul turismo enogastronomico italiano” a cura di Roberta Garibaldi, docente universitaria, esperta di turismo enogastronomico, sotto l’egida della World Food Travel Association di cui è membro e l’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico.

Un rapporto lungo 735 pagine, fatto di dati e di analisi in cui appare evidente il trend di crescita continua negli ultimi anni a livello europeo del turismo, in particolare di quello enogastronomico e del sistema Italia. Un’analisi completa che mette sotto la lente d’ingrandimento le offerte di territorio, le domande e i profili dei turisti italiani e internazionali.

Il valore dell’enogastronomia

Il focus, che per l’Italia è il valore aggiunto e fattore di crescita, è proprio l’enogastronomia. Settore che negli ultimi anni ha completato e implementato l’offerta del nostro paese, divenendo parte integrante di un meccanismo complesso fatto di arte, natura, cultura e servizi. Un elemento che va ad aggiungere esperienza all’esperienza, che arricchisce con gusto e in modo multisensoriale ed emozionale il viaggio, chiudendo perfettamente il cerchio dei bisogni soddisfatti del turista.

Numeri, dati, profili importantissimi su cui associazioni, imprenditori, categorie di settore sarebbero partiti per affrontare questo nuovo anno di lavoro e di proposte. Ma tutto questo risale ad un’epoca che sembra quasi lontana. Eravamo, infatti, nei giorni prima dell’emergenza nazionale Covid. Oggi il panorama che si prospetta per la prossima stagione di vacanze, seppur forte di capacità e potenzialità, è completamente stravolto. Ciò che si poteva ipotizzare all’inizio dell’anno, cambia volto, approccio e impone di pensare a un sistema nuovo, o meglio dire innovativo, che sappia confermare, seppur localmente, i dati di interesse verso l’enogastronomia.

I nuovi turisti

Il primo elemento fondante a cambiare faccia è il turista stesso. Prima il 50% di questi si potevano definire onnivori, ovvero interessati a combinare più esperienze, anche contemporaneamente, nello stesso viaggio. Sono i turisti che cercano la cultura, la scoperta del territorio, vivono la città e gli eventi, i musei, le fiere, le sagre, gli stessi mercati e i concerti. Turisti eclettici che vogliono godere di stimoli nuovi e nuove conoscenze. E la maggior parte di questi sono i giovanissimi, i Millennials che guidano il trend e quelli che la Garibaldi definisce i “super foodie”, i nati della Generazione Z, che viaggiano spesso e che mostrano un alto interesse verso il cibo.

Itinerari ed esigenze post covid

Il turista post lockdown che profilo ha? Sicuramente non cambiano gli interessi e le passioni, non diminuisce la voglia di viaggiare, fare esperienza e conoscere cose nuove. Ciò che cambia è l’approccio, in primo luogo psicologico a seguire economico. Quanto sarà propenso a viaggiare il nostro turista? Innanzitutto va specificato sarà un turista italianissimo, visto che i confini nazionali rimangono ancora chiusi, che dovrà “accontentarsi” di una scelta locale. E fortunatamente da questo punto di vista la scelta è ampia e rischia di diventare anche difficile. La propensione al viaggio deriva da elementi abbastanza noti, di cui si è più volte parlato: la paura del contagio, le regole e le norme di sicurezza da rispettare che potrebbero essere deterrenti in alcune situazioni conviviali e di esperienze rilassanti, la questione economica che non va assolutamente sottovalutata, che riduce di un’ampia fetta, quasi del 50%, il numero dei turisti e delle famiglie che si potranno permettere dei soggiorni più lunghi, come l’anno precedente.

Il rapporto sul turismo enogastronomico

Torniamo al Rapporto sul Turismo Enogastronomico e vediamo l’Italia che posizione occupa. Secondo Roberta Garibaldi: “l’Italia è leader a livello europeo nell’offerte per l’enogastronomia. Il nostro paese è ai vertici per ben sette degli indicatori considerati, che sono produzioni di eccellenza, aziende vitivinicole, aziende olearie, ristorazione, musei del gusto, birrifici e città Unesco legate all’enogastronomia. In rapporto ad altri paesi europei come Spagna e Francia sempre sul podio, l’Italia sbaraglia tutti grazie ad un trend di crescita continua delle aziende, piccole e grandi, di vino e olio. Un gran dinamismo interno, nonostante la crisi, che ci premia”.

La visita in cantina

Tra le esperienze più gradite e ricercate dai turisti ci sono i food truck, che mettono al primo posto la tradizione e la scoperta dei cibi locali e tipici, i bar e ristoranti storici, le dimore storiche, le cantine e le visite in aziende di produzione alimentare fino ad arrivare ai corsi di cucina. Il pacchetto è vario e, come sottolinea nella sua analisi e proposta l’autrice, può essere diversificato e innovato, sempre partendo da quelle che sono le domande, fino ad arrivare a innescare bisogni nuovi indotti da nuove tipologie di esperienze. L’esempio più grande sono le cantine, ci spiega infatti: “le cantine interessano sempre, ma l’offerta deve evolvere verso un posizionamento più distintivo.  E forse questo è proprio il momento di fare nuove proposte, considerando che il turismo 2020 sarà locale e sempre più votato alle attività fisiche e gastronomiche ma all’aperto”.

Sport e cucina

Sport e cucina, esperienza wellness e sensoriale si disegnano sulla stessa scenografia. Secondo Roberta Garibaldi: “i luoghi più cercati e che andranno per la maggiore saranno gli agriturismi, le ampie dimore in montagna e campagna dove sarà possibile dedicarsi ai propri passatempi preferiti o ad attività organizzate per piccoli gruppi o famiglie, dove sarà possibile mantenere le distanze sociali, dove fare sport all’aperto ed essere a contatto con la natura e mangiare cose nuove”.

Il turista della prossima stagione esce da mesi di quarantena forzata, fatta di casa, solitudine o scarsa socialità se non gestita in maniera virtuale, di tanta cucina casalinga. Uscito da casa la prima necessità è stare all’aria aperta in luoghi senza “confini” fisici, fare movimento, vivere esperienze e condividerle. Tutto questo rispettando le norme di sicurezza imposte, ma con il desiderio di sentirsi libero.

L’approccio slow

Nuovi desideri e bisogni che a detta della nostra esperta “impongono una nuova ricerca da condurre durante questo 2020 sui turisti per comprendere come cambia il loro rapporto con il viaggio. Ipotizzo un approccio sicuramente più slow, improntato alla sostenibilità e alle tradizioni, anche sulla base delle esperienze condotte a casa e ad uno stile di vita che si riappropria di altri ritmi e di una relazione con le cose, il mondo e le persone più vera ed essenziale”.

Se i mercati, le fiere, le sagre erano i posti più ricercati per conoscere meglio i territori e la loro cultura ora questo tipo di domanda subirà un calo netto e non sarà presente nemmeno l’offerta di prima.  Stessa cosa dicasi per gli eventi enogastronomici che solitamente avevano un indotto di dieci milioni e che vedono uno stop su tutta la linea. Difficoltà logistiche e non solo anche per le città d’arte, i centri balneari che dovranno adeguarsi alle condizioni dettate dall’ultimo decreto. Sarà più fortunato chi ha la possibilità di offrire esperienze nelle zone rurali, dove si garantisce il distanziamento necessario di un metro.

Il turismo green

Tra le ipotesi più papabili e le soluzioni da proporre? “Agriturismi e cantine possono giocare il loro asso nella manica, unire la natura al prodotto di eccellenza, lo spazio verde alla degustazione. Penso a degustazioni in vigna, anziché nel chiuso della cantina, cene con tavoli separati tra i filari, pic nic alternativi, trekking nei vigneti. Proposte ora necessarie, che come il delivery per i ristoranti possono essere offerte a lungo termine da inserire nel pacchetto per i turisti non solo di oggi, ma anche di domani. Inoltre la situazione che ci si pone davanti porta anche ad un ingrediente nuovo, che è quello della digitalizzazione e di una gestione più organizzata dell’offerta. Il nuovo sta anche in questo. Ed ora è obbligatorio”. Conclude così il suo quadro Robert Garibaldi pronta già all’analisi e definizioni delle nuove personas del marketing del turismo.

In questo panorama post Covid riprogettare è fondamentale. È necessario ripensare alle offerte, sapersi riposizionare sul mercato senza far perdere lustro e interesse all’enogastronomia, che sarà sempre motore economico del turismo. Anche se in una chiave ancora più nuova e magari sempre più vincente.

Arriva Leggimenu.it, l’aiuto gratuito ai ristoratori

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Rispettare le regole e sanificare, tutto tranne  i menu! Da oggi online con la piattaforma offerta da KiRweb. Oltre 800 esercenti iscritti in meno di 24h.

La Fase 2 ha preso il via tra le polemiche. Tra mezze riaperture, scelte di campo e impossibilità a rialzare la saracinesca, quella fetta di coraggiosi ristoratori che è riuscita a riaprire il 18 maggio, è già alle prese con le misure di sicurezza necessarie per contrastare il temuto contagio di ritorno. Numerosi gli accorgimenti da rispettare, tra cui spiccano i frequenti momenti dedicati alla sanificazione, indispensabile per garantire al pubblico una cena serena e al riparo dal virus.

Ma come fare con i menu? La cara vecchia “carta”, già fortemente provata dall’avvento delle tecnologie, da oggi è destinata ad estinguersi, complice anche l’arrivo sulla rete del sito Leggimenu.it , il menu digitale gratuito che aiuta la ristorazione a ripartire. Perché in tempi oscuri come questi, risparmiare qualcosa fa sempre comodo e dunque, perché non risparmiare quel margine di tempo e quella quantità di disinfettante che serve a sanificare i menu di ogni cliente? Ne è certo Riccardo Pirrone, ideatore dell’iniziativa web gratuita e a capo dell’agenzia di comunicazione KiRweb, già nota per la sua creatività applicata al difficile mondo dell’industria funebre. Sono infatti più che celebri le campagne pubblicitarie di Taffo Funeral Services, caso unico nel suo genere e vero e proprio esempio di social marketing, ormai oggetto di studi universitari, di cui KiRweb è autore. In meno di 24 ore e con sincero stupore da parte degli ideatori, il portale ha già collezionato oltre 800 ristoratori iscritti, pronti ad usufruire di un servizio che si preannuncia indispensabile e che resterà di libero accesso per sempre.

COME FUNZIONA LEGGIMENU.IT

Per i Ristoratori

Utilizzare Leggimenu è molto semplice. Se siete a capo di un ristorante, un bar o una pizzeria, basterà andare sul sito www.leggimenu.it e caricare autonomamente sul sito il vostro menu. Registrandovi, potrete ricreare da zero la carta dei cibi e delle bevande offerte nel vostro locale. Al termine del caricamento, vi sarà poi rilasciato un QR-code che mostrerete al cliente per scegliere la pietanza che preferisce attraverso il suo personale smartphone.

Per i Clienti

Usufruire del menu digitale su Leggimenu è facile. Entrando nel locale, chiedete al gestore se il suo menu è presente su www.leggimenu.it . In caso di risposta positiva, puntate il vostro smartphone sul QR-code fornitovi dal personale di sala e in pochi secondi avrete libero accesso alla carta del locale.

«Che tu abbia un ristorante, un bar o una pizzeria, con leggimenu.it potrai avere il tuo menu in versione web e i tuoi clienti potranno consultarlo facilmente con il cellulare mentre sono al tavolo» – dichiarano i creativi di KiRweb, che concludono – «Per usufruire del servizio online, basterà registrarsi sul sito e non ci sarà bisogno di scaricare alcuna applicazione. Un menu digitalizzato è sicuro per tutti!».

LE CARATTERISTICHE DEL SERVIZIO LEGGIMENU.IT

  • Menù digitale in formato web;
  • Leggero e veloce, navigabile anche dove c’è poca connessione;
  • QR-Code per l’accesso diretto al menu dal tavolo;
  • È una web app che i tuoi clienti potranno salvare sul cellulare ;
  • Possibilità di gestire e modificare il menù giornalmente;
  • Illimitate categorie e voci menU;
  • Possibilità d’inserimento allergeni;
  • Possibilità di personalizzazione con Nome, Logo e Colore;
  • Assistenza e-mail/ticket;
  • Servizio gratuito per sempre.

Per saperne di più: www.leggimenu.it

La lunga guerra commerciale (e miliardaria) tra Coca-Cola e Pepsi

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Le guerre sono un fenomeno sociale che si perde nella notte dei tempi. O meglio: sono sempre esistite. Da quelle “tradizionali” tra stati sovrani, regioni o coalizioni per la risoluzione di una controversia più o meno direttamente motivata da veri o presunti conflitti di interessi politici, religiosi, etnici ed economici. C’è poi un’altra forma di conflitto, relativamente più recente: la cosiddetta guerra commerciale dove due o più aziende cercano di imporre la propria supremazia di mercato sui diretti concorrenti. Una di queste, probabilmente la più celebre vista la posta in gioco e cioè il mercato delle bevande gassate, il cosiddetto CSD, Carbonated Soft Drink è tra due colossi americani: la The Coca-Cola Company e la PepsiCo Inc.

La presenza sul mercato

Coca-Cola è presente praticamente in tutto mondo ad eccezione di Cuba, Corea del Nord, Myanmar e Sudan, ma il 94% della popolazione mondiale ne conosce quantomeno il marchio. Il Messico rappresenta il secondo migliore mercato dopo quello interno, mentre a livello continentale è l’America Latina con la maggiore quota di mercato (29% delle vendite di The Coca-Cola Company). Pepsi, d’altra parte, primeggia in molti paesi di Asia e Medio Oriente e ha dalla sua il prezzo più competitivo (nel mercato americano Coca-Cola e Pepsi costano meno dell’acqua).

Le strategie commerciali

I due marchi giocano la loro partita puntando su un pubblico diverso, il che è visibile anche nelle scelte grafiche. Se entrambi hanno fin da subito scelto nomi corti, facili da ricordare e facilmente pronunciabili in tutte le lingue (Pepsi è quasi onomatopeico: sembra imitare il rumore della bottiglia o della lattina al momento dell’apertura ricordando, quindi, ai consumatori quanto può essere piacevole soddisfare la sete con una bevanda frizzante), Coca-Cola ha sempre mantenuto un immagine piuttosto coerente, puntando all’universo familiare non compiendo mai un vero e proprio stravolgimento della propria immagine. Basti guardare il logo, rimasto pressoché inalterato dagli anni ’40 del secolo scorso. Pepsi invece ha subìto una vera e propria evoluzione, divenendo nel tempo la cola dei giovani, puntando sui settori musicale e sportivo oltre a stravolgere più volte la propria immagine per mantenerne vivo l’interesse.

I numeri

Ecco allora, a colpo d’occhio, l’analisi dei due colossi della bollicina caramellata. Numeri alla mano, Coca-Cola sembrerebbe prevalere ma, come sovente succede nell’industria e nel commercio, nulla è definitivo. E la guerra, tra battaglie vinte e perse, continua. Da più di 100 anni.

NOME UFFICIALE Coca-Cola Pepsi Cola
ALTRO NOME Coke (soprattutto negli USA) pepsi
SAPORE sentori di vaniglia sentori di agrumi
INTENSITÀ morbida, ma persistente immediata, ma breve
DOLCEZZA (x 355 ml) meno dolce (39 g di zucchero) più dolce (41 g di zucchero)
FRIZZANTEZZA più frizzante / più gassata meno frizzante / meno gassata
CAFFEINA minore contenuto (34 mg) maggiore contenuto (38 mg)
COLORANTE Caramello E-150d Caramello E-150d
CALORIE (x 355 ml) 140 150
PROPRIETARIO The Coca-Cola Company PepsiCo, Inc.
SEDE Atlanta, Georgia – USA New Bern, North Carolina – USA
ANNO DI CREAZIONE 1886 1893
INVENTORE John Stith Pemberton

(1831-1888) – origini polacche

Caleb Braham

(1867-1934) – origini britanniche

ORIGINE DEL NOME coca e cola

sono gli ingredienti principali

dispepsia (sinonimo di indigestione)

bevendola, favorisce la digestione

COLORI DEL LOGO rosso rosso, bianco e blu
SLOGAN Taste the feeling Pepsi, the choice of the new generation
PREZZO MEDIO IN $ (x 355 ml) 0,33 0,28
DIFFUSIONE è la bevanda più diffusa nel mondo è la 6ª bevanda più diffusa nel mondo
FATTURATO

IN MILIARDI DI $ (2019)

31,85 67,16
QUOTA DI MERCATO IN USA (2018) 43,3% 24,9%
VALORE DEL MARCHIO

IN MILIARDI DI $ (2019)

63,37

(4° posto)

20,49

(24° posto)

NUMERO DIPENDENTI 62.600 263.000

Il Coronavirus e il dramma dello Street Food

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Street food, un settore dimenticato dalle istituzioni

18 Maggio. La ristorazione ai blocchi di partenza. Pronti? Non proprio tutti, d’altronde le linee guida del Governo sono arrivate (solo) con il DPCM del 17 maggio, all’ art. 1 lettera ee, mentre quelle della Conferenza delle Regioni e delle Province Autonome il 16 Maggio. Via? Di nuovo non proprio tutti. Chi non riuscirà a riaprire, chi aspetta tempi migliori, chi si sta ancora organizzando e, infine, chi è stato dimenticato: lo street food.

Leggendo le svariate disposizioni normative, sotto il tetto delle attività di ristorazione troviamo: bar, ristoranti, pub, trattorie, rosticcerie, gelaterie, self-service e pasticcerie. Nessuna menzione al cibo da strada, food truck, street food, chioschi ambulanti  che dir si voglia. Vero, però potranno ripartire comunque- direte voi- in fin dei conti non possiamo fare l’elenco di tutte le tipologie di attività. Sbagliato. C’è qualcuno che ancora non sa quando e come poter ripartire.

I numeri della crisi della ristorazione itinerante

Attenzione,  per street food intendiamo tutte quelle attività itineranti che basano le loro entrate principalmente sulla partecipazione a eventi. Per capirci, non parliamo  della friggitoria di Palermo. Quest’ ultime tipologie di imprese dal 18 Maggio hanno riaperto i battenti, già dal 4 Maggio potevano offrire il servizio di asporto e prima ancora quello del delivery.

Parliamo dei food truck e dei gazebo food, ossia installazioni immobili, delle cucine da campo per capirci. Secondo i dati di UnionCamere nel 2013 le imprese su quattro ruote erano 1.717, mentre ad oggi sono oltre 3.500. Invece le imprese di gazebo food sono ben 20.000. A fine Aprile gli operatori del settore stimavano perdite per 200 milioni di euro, non proprio bruscolini. Inoltre, i tempi della ripresa sono ancora incerti visto che questa fascia del mondo del cibo da strada ruota attorno agli eventi. Inoltre di finanziamenti e accessi alla liquidità ancora non se ne parla.

I progetti per il futuro

Chiaramente gli addetti ai lavori non sono rimasti con le mani in mano. Tra i tanti appelli spicca quella di qualche settimana fa di Alfredo Orofino, ideatore e organizzatore del Festival Internazionale dello Steet Food. Oltre alle richieste di contributi a fondo perduto e di azzeramento degli oneri fiscali, ha proposto lo Street Food Take Away. Il progetto prevede l’istallazione delle strutture itineranti in alcune zone delle città, con un distanziamento di 3 metri l’una dall’ altra. Inutile dirlo, il personale munito di guanti e mascherine e i clienti in fila a debita distanza; scordiamoci gli italianissimi accerchiamenti. D’altronde non è più rischioso fare la fila per entrare in un supermercato? L’idea iniziale non prevedeva il posizionamento di alcun tipo di seduta o appoggio nelle vicinanze, ma ormai, con le dovute precauzioni, possiamo recarci anche al ristorante; all’aperto è senza dubbio più difficile il contagio e più semplice rispettare le distanze di sicurezza.

Altra iniziativa interessante è quella di Eatinero, azienda che si occupa dell’organizzazione di eventi nel mondo della ristorazione itinerante. Sul loro  nuovo portale hanno mappato tutti i food truck che hanno avviato lo street food delivery. Una strada che, momentaneamente, sembra essere l’unica alternativa per un settore in ginocchio.

 

Il take away “biovizioso” di ViVi

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Nel menù, nuove proposte di clean food con carne a base vegetale (plant-based) per un’alimentazione ancora più sostenibile.

ViVi, collezione di cinque locali che si distinguono per la proposta di una cucina sana e gustosa, “Healthy Everyday”, ha riaperto la sede di Villa Pamphili con il nuovo servizio take away e con un nuovo menù, che guarda sempre più verso la sostenibilità: cibi che rispettano il pianeta, la salute dell’uomo e degli animali.

La food box

Le healthy bowls, insalate con ingredienti biologici, bagels, focacce, i dolci come le crostate bio di amarene brusche o le torte al cioccolato fondente e tante centrifughe e smoothies firmati ViVi sono comodamente ordinabili online fino ad un’ora prima del ritiro. La food box, realizzata in materiale interamente compostabile, è ideale per uno spuntino all’aria aperta nello splendido parco verde e rigoglioso, in cui si può passeggiare dopo questo lungo periodo passato dentro casa, in attesa di poter tornare ad organizzare picnic.

L’impegno green

E nel menù c’è una grande novità: in questo periodo di fermo forzato infatti, Daniela Gazzini e Cristina Cattaneo, fondatrici di ViVi e da sempre attente all’ambiente, hanno studiato il modo di rendere ancora più eco-friendly i loro locali e la loro cucina: dal passaggio all’utilizzo dell’energia pulita di LifeGate, prodotta esclusivamente da fonti rinnovabili italiane, al plastic free, fino alla ricerca di nuovi clean foods a basso impatto ambientale da offrire ai propri clienti. Tra i nuovi piatti del menù, sarà infatti possibile trovare bocconcini di pollo e hamburger a base
vegetale di nuova generazione (soia non ogm), interamente made in Italy. Un’alternativa alla carne secondo le regole del clean food i cui principi, in un prossimo futuro, cambieranno le abitudini alimentari in maniera più consapevole e rispettosa per l’ambiente. La bontà dei piatti è assicurata, come recita una delle regole di Vivi: “se non è ‘biovizioso’, non entra nel menù!”.

Ristoratori prepariamoci a riaprire

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Nel corso del lockdown i sentimenti che hanno prevalso sono stati tanti: paura e incertezza per il domani, dubbi e domande sugli scenari futuri e poi le questioni amministrative, gli aiuti promessi che non si vedono, le casse integrazioni, i nuovi investimenti da fare.

Difficoltà, svantaggi e rischi sono chiari a tutti e forse bisognerebbe darli come punti certi da cui ripartire. Solo così potremmo iscriverci nella categoria degli “ottimisti”, provando a costruire qualcosa di nuovo, a riformulare e concretizzare nuove idee che possono essere soluzioni, aiuti, ma soprattutto incentivi a fare bene e meglio, partendo proprio da quella base certa, che se presa nella sua essenzialità ci farebbe sprofondare in un pessimismo di leopardiana memoria.

La necessità di ripartire

Ma la ristorazione non si può permettere toni negativi, parole oscure e brutti pensieri, sarebbe un controsenso con quello che essa esprime nella sua manifestazione più alta. La ristorazione è amore per il cibo, condivisione, convivialità. In poche parole è il luogo delle cose belle, buone e felici. Ed è proprio questo che i ristoratori devono ricominciare a fare: creare luoghi fatti di cose belle, buone e felici. E ovviamente saperle comunicare. E questo oramai non è più un segreto, ma un altro dato di fatto da cui non si può prescindere.

La comunicazione, di marchio o personale, è stata la grande alleata di questo lockdown. E ora che ci stiamo avvicinando alla data di scadenza di questa quarantena per la ristorazione diventa sempre più importante pensarla in modo razionale e strutturarla in dettaglio. Le idee, le offerte, gli stessi sentimenti hanno bisogno di avere una faccia e una voce.

Comunicare vuol dire continuare a fare marketing

Dal primo giorno è stata la raccomandazione principale: non bisogna sparire. Chiudere temporaneamente un’attività non deve implicare il silenzio. La comunicazione deve essere sempre una attività costante, quel motore sempre acceso che aiuta a rimanere vivi nella memoria e nell’attenzione dei clienti o di chi potrà diventarlo. In questi mesi abbiamo assistito a video lezioni, dirette Instagram dalle case dei grandi chef e non solo, degustazioni virtuali, rubriche di ogni tipo. Una prima forma di “distanti ma vicini”, quando ancora si sperava di riaprire nel giro di poco tempo, condividendo dubbi e preoccupazioni con colleghi e in modo pubblico, lanciando idee e coinvolgendo gli utenti, senza mai tradire personalità e identità.

Eravamo ancora al primo step della fase 1, quando si aspettava di capire quali sarebbero state le misure e cosa sarebbe successo. Man mano che i decreti si susseguivano e le date di riapertura si allontanavano le presenze on line si sono diversificate, passando da una comunicazione in prima persona a quella aziendale.

I social si sono riempiti fino all’inverosimile di dirette di ogni tipo. Dal produttore al sommelier, dallo chef al giornalista, aziende e persone si sono esposte, ci hanno messo la faccia – ora più che mai – per sottolineare con forza la voglia di voler esserci, di non darsi per vinti.

Il delivery e l’asporto

Poi è iniziato il secondo step e da marzo a maggio si è parlato prima di delivery e poi di asporto, due servizi “accessori” complementari. C’è chi li chiama servizi tampone, c’è chi li chiama di sopravvivenza, chi li adotta per continuare a lavorare e per ripagare le spese. Come si è più volte detto servizi di questo tipo non sono risolutivi, ma vanno considerati come paralleli al concetto di ristorazione. In questi giorni la cosa importante è stata tenere oliata la macchina produttiva e la stessa filiera con il rapporto con i fornitori.

L’adozione di questi due servizi impone una differenziazione di comunicazione, cosa non ovvia in quanto non sono servizi sostitutivi l’uno dell’altro, ma sono dedicati a due target diversi. Comunicazione che dovrà rimanere e diventare parallela e sempre più forte con un marketing dedicato che si differenzia da quello del ristorante in sala. Specialmente se quando si riapriranno le porte dei ristoranti, ci saranno di crescita e possibilità di investire.

Il tanto atteso 18 maggio

Da oggi, 18 maggio, in alcune regioni d’Italia molto attività ristorative ripartiranno ma non significa che tutto è e sarà come prima. Cosa accadrà non è facile dirlo, di ipotesi ne sono state fatte tante, di consigli ne abbiamo dati a iosa, il tutto va sempre misurato alle singole realtà, alle loro forze e potenzialità.

Questo non significa rinnegare ciò che c’era prima, ma rivederlo e farlo crescere con soluzioni complementari. C’è l’esperienza in sala, c’è anche il delivery ovviamente laddove c’è una risposta positiva e la formula viene creata ad hoc. Il delivery, infatti, non deve essere un prolungamento del menu classico o della cucina, ma un’altra cucina, un altro menu, un altro servizio, così come qualsiasi altra proposta parallela alla sala che implica una visione di “marchio di ristorazione”.

La fase 2

Con la fase 2 si arriva al terzo step della comunicazione, fondamentale e necessario. Ci si prepara a riaprire con alle spalle ricerca, nuovi piatti studiati, food cost e prezzi, nuova gestione di sala e personale. Ci siamo quasi, ma per essere pronti e vincenti, la riapertura va comunicata per tempo. Non è allo scadere della mezzanotte del primo giugno che deve partire la gara allo slogan più bello o al post social più figo, il segreto sta nell’anticipazione, nel preparare chi ascolta. È stato bravo chi ha sempre raccontato, chi ha dato indizi, chi ha incuriosito e tenuto legati clienti in modo sottile, non invadente.

Oggi in questo nuovo capitolo comunicativo bisogna aggiungere un altro tassello, un altro tema importante a quello finora fatto. Aggiungere e non togliere.

Le novità – e siamo sicuri che ce ne saranno tante – devono essere lanciate a piccole dosi, bisogna far nascere curiosità e appetito, stuzzicare nel cliente la voglia di assaggiarvi, di venirvi a trovare.  E lo si può fare in molti modi, c’è la strada istituzionale e patinata, obbligatoria, fatta di servizi fotografici nuovi, di studio visual, di piani editoriali, di sponsorizzate ed email marketing verso i clienti registrati. C’è poi l’ufficio stampa per chi può investire di più e vuole provare un rilancio forte, coinvolgendo il settore nella sua totalità.

Una nuova comunicazione

A questa comunicazione si affianca poi quella istintiva e diretta, che in questo periodo ha dimostrato di funzionare, creando un rapporto confidenziale e quasi intimo tra le parti. Gli chef hanno aperto le loro cucine alle persone e queste sono entrate curiose e affascinate, prima in silenzio, poi cominciando a fare domande. Si è costruito un dialogo che prima non c’era, anche per mancanza di tempo, che sarà ora una leva positiva per il marketing. Se fino ad oggi si è seminato, ora bisogna continuare ad alimentare questo rapporto, curarlo perché darà i suoi frutti nel breve, medio e lungo termine.

Da questa relazione è importante capire chi si ha davanti, solo così nascono le giuste proposte, idee da sviluppare e soprattutto si sceglieranno le parole. Tradotto significa: cercare l’empatia con il nostro “nuovo cliente”. Due saranno poi i valori su cui giocare la partita della comunicazione: i desideri da realizzare e il senso di fiducia con cui legare a sé il cliente.

Le scelte del cliente

Il cliente sceglierà il posto dove andare non solo perché si mangia bene – questo lo sa già – ma perché ora c’è la garanzia della sicurezza degli ambienti: sanificazione, distanze sociale, staff a norma, ecc. Questo argomento, che ci sta anche esasperando da mesi ormai, è ora sostanziale, almeno fin quando non si farà l’abitudine a vivere il ristorante in un certo modo e dando per scontato il rispetto delle regole (nella speranza che non ci sia più bisogno di misure speciali). Le persone vogliono sicurezza e vogliono potersi fidare per vivere in tranquillità il loro momento di evasione.

E secondo punto, le persone hanno bisogno di piacere, di condivisione e di evasione. Tre cose che fanno parte dell’indole umana e sociale e ora più che mai ricercate, visto che finora ci sono state negate. Altro valore che accompagnerà l’argomento “riapertura”, quindi, sono i desideri da realizzare.

In sintesi si riapre, c’è tanta voglia di rivedere i clienti, c’è entusiasmo. Non un copione da recitare, ma sentimenti veri che devono trovare l’empatia del cliente. L’entusiasmo di esserci e di ripartire è stimolo per nuove offerte e proprio dalle proposte sarà misurabile e percepibile. Leggere di un nuovo menu, di nuove formule in cucina sarà un buon traino per gli affezionati, i buongustai e a chi non rinuncia ad un’esperienza di gusto per colpa di una mascherina. E qui il tono of voice farà la differenza. Ciò di cui si ha bisogno è ritrovare quel posto di cui si parlava prima, dove ci sono cose belle, buone e felici, con le dovute misure di sicurezza.

25 Sfumature Gastronomiche: Branzino o Spigola

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In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti –  libri, programmi TV,  siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una breve guida, a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano: oggi parleremo della differenza tra Branzino e Spigola e di quella tra Gourmet e Gourmand.

BRANZINO e SPIGOLA

Detto subito che i due termini fanno riferimento allo stesso pesce – il Dicentrarchus Labrax – con  BRANZINO si definisce solitamente il pesce che vive sotto costa, mentre con SPIGOLA il pesce pescato in alto mare. Ha carni bianche ottime di piacevole consistenza e facilmente diliscabili che ben si prestano alla cottura al vapore, ma anche arrosto, alla griglia o sottosale. In commercio si trova sia d’allevamento che selvaggio con notevoli differenze di prezzo: quest’ultimo è infatti più pregiato, con un sapore più completo e meglio definito. In genere i branzini allevati, del peso di circa 300 g, sono pesci-porzione mentre gli esemplari selvaggi hanno pezzature maggiori raggiungendo facilmente i 4-5 kg. Il nome branzino potrebbe derivare da “branchie”, ossia il pesce dalle branchie in vista, mentre il nome spigola da “spiga”, riferendosi alle punte dei raggi delle pinne dorsali.

GOURMET e GOURMAND

Il GOURMET – parola di origine francese –  è un buongustaio ma con un’accezione raffinata, più come intenditore, esperto. In pratica, il gourmet – appassionato o professionista – è colui che non solo ama il cibo, ma lo conosce in maniera approfondita e predilige la qualità alla quantità. Talvolta questo termine è associato anche a pietanze preparate con materie prime selezionate o di elevata qualità. Per converso, con GOURMAND si definisce semplicemente una persona golosa, un ghiottone, una buona forchetta.

RetroBottega inaugura Retrodelivery.it e punta al mercato nazionale

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I periodi difficili come quello attuale fanno inevitabilmente emergenze figure di riferimento, in ogni ambito. Riuscire a trovare nuove soluzioni, reagire con carattere e determinazione agli imprevisti consente di tracciare nuove strade che possono rivelarsi strategiche per riuscire a superare gli ostacoli. In ambito ristorativo sicuramente Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice hanno saputo dare un segnale forte sin dal primo giorno dell’emergenza legata alla diffusione del Covid-19. Prima il delivery con i piatti di Retropasta, quindi le box a tema di Retrobottega, quindi i prodotti dei loro fornitori, messi a disposizione dei clienti. Una serie di iniziative raccontate anche in diretta a Radio Food nel corso dell’intervista fatta da Luca Sessa, che hanno consentito di trovare continuità lavorativa, creativa ed economica. L’ultima novità in ordine di tempi si chiama Retrodelivery.

L’intervista a Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice

"Mangio tutto A CASA, però!" con Luca Sessa

Ospiti questa settimana: – Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice di Retrobottega- Paolo Vizzari- Riccardo Uleri di Longino&Cardenal

Pubblicato da Radio Food su Martedì 28 aprile 2020

Retrodelivery

RetroBottega continua nel lavoro di supporto etico ed economico di rete con i piccoli produttori di frutta e verdura, i fornitori, i viticoltori e gli allevatori, grazie anche alla collaborazione con Roscioli, attraverso un nuovo strumento a disposizione, una piattaforma dedicata al delivery: Retrodelivery.it. Da oggi attivo, il sito raccoglie tutto il mondo RetroBottega, dai fornitori ai vini, ai “food box” da assemblare a casa, oltre alla proposta di Roscioli, dai salumi ai formaggi alle conserve, il tutto a portata di un click adesso per la città di Roma, ma a brevissimo anche a Milano e nel resto della Penisola.

L’e-commerce

L’idea di costruire un e-commerce dedicato alla spesa di qualità è scaturita dalla grande risposta dei romani alle diverse iniziative di delivery escogitate e messe in atto da Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, i due chef e patron del progetto RetroBottega, che hanno quindi deciso di ampliare l’offerta e di lavorare sul territorio nazionale. Dopo il delivery Vegetale, che ha raccolto i piccoli produttori di frutta e verdura, fornitori dei due chef, il pranzo di Pasqua a casa e quello del 25 Aprile, oltre alla consueta consegna di pasta fresca di RetroPasta, la scelta non poteva che essere quella di espandere ancora di più l’offerta gastronomica e di fornire ai clienti uno strumento funzionale e veloce per ordini e prenotazioni per tutti i prodotti food selezionati da RetroBottega e da Roscioli, per le referenze di vino e i beni di prima necessità, come pasta, pane, carni e formaggi.

I Box Vegetali e i prodotti di Roscioli

Nel negozio di gastronomia virtuale è possibile ordinare sia i Box Vegetali, nelle due versioni da 7 o 10kg di frutta e verdura di stagione, che pasta (secca, fresca e ripiena) e prodotti da forno, dolci e salati, ma anche scegliere tra una vastissima selezione di formaggi e salumi, tra cui alcuni espressamente affinati per Roscioli, come tra diverse qualità di pesce e carne, tutte materie prime esclusive, che provengono da allevatori, macellai o pescherie che fanno parte della rete etica di economia sostenibile di RetroBottega, che con i propri fornitori hanno un rapporto di fiducia basato su anni di collaborazione. A chiudere il gastro-shop di eccellenze, anche le conserve, gli oli, le mostarde, l’aceto o il tartufo, in quella che può essere definita una dispensa virtuale eccellente.

I piatti

Ulteriore e importante evoluzione della filosofia di delivery di RetroBottega è la creazione dei Food Box, dei kit che contengono tutti gli ingredienti per ricreare a casa uno o più piatti firmati dalla creatività degli chef, dai “semplici” panini, come il Burger e il Pastrami Sandwich a una selezione di antipasti, primi, secondi, sughi e contorni. Su ogni box è indicata la data di produzione e quella di scadenza, le modalità di conservazione, gli ingredienti e gli allergeni, e sono allegate le istruzioni per eseguire al meglio la ricetta. Si spazia dagli antipasti, come la Tartare di manzo, senape e pancotto, racchiusa un box che contiene sottovuoto la tartare, la maionese e i semi di senape, il salmoriglio e una croccante chip, o gli Asparagi, uova e aioli, alle paste ripiene dei primi, come i delicati Plin di erbe spontanee o i Tortellini PPP, con piselli, pastrami e panna ridotta, solo da cuocere e condire, fino ad arrivare ai secondi, come il succulento Pollo confit con insalata di legumi o il Vitello tonnato, senza dimenticare i contorni, rappresentati da Patate al forno, Macco di fave e Fagioli all’uccelletto, né, infine, i sughi dei grandi classici rivisitati, con i kit Cacio e pepe e Matriciana.

Tutte le preparazioni sono cucinate subito dopo l’ordine dagli chef, e consegnate il giorno successivo o entro un massimo di 48 ore per i piatti più complessi. “Tutti i piatti dei Food box sono stati espressamente creati per Retrodelivery, tenendo a mente in primo luogo la stagione, quindi la facilità di esecuzione, che prevede al massimo tre semplici passaggi per ricreare il piatto, ma che al contempo regala l’esperienza del cucinare e che rende partecipi del prodotto finito.”, spiega Alessandro Miocchi, che tiene a sottolineare che lo studio dei kit per Retrodelivery.it ha portato a una scelta di ricette che fanno parte del DNA di RetroBottega, sia per la selezione delle materie prime, che per gli stessi abbinamenti tra gli ingredienti.

RetroBottega

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