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Aprile 2020

Sarà il cliente a ridisegnare la ristorazione

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Quante volte avete sentito chiedere “qual è la prima cosa che farete appena si potrà uscire di casa? e quanti a vostro avviso hanno risposto “voglio andare a cena fuori o nel mio ristorante preferito?”. 

Probabilmente molti. Forse tutti quelli che ritrovano nel ristorante il loro comfort fuori casa, la necessità di vivere un’esperienza che fa stare bene, che dà gioia al palato e alla mente. Tutti quelli che hanno voglia di farsi letteralmente coccolare, tutti quelli che si sono stancati di cucinare ogni santo giorno a pranzo e a cena e ora vogliono tornare a essere clienti.

Per tutti questi “fedeli” i ristoratori si stanno preparando alla riapertura. La loro Fase 2 inizierà (molto probabilmente) il 18 maggio e tutti sono pronti a fare i conti con nuove regole, misure di sicurezza e un nuovo modo di ripensare la ristorazione.

Si riparte dalla Sala

Ecco partiamo da qui, dal concetto di “nuova” ristorazione. Non è una questione di offerta, di menù, cucina o carta dei vini, poiché questi fanno parte del pacchetto “management e spese” che dovrà essere tenuto sotto controllo, ma è un’altra storia.

Bisogna far propria un altro tipo di prospettiva, e come ha detto Piero Pompili, Restaurant Manager del Cambio a Bologna, ospite di Luca Sessa per Radio Food (qui la puntata), bisognerà ripartire dalla Sala e dalle persone. Ripartire dunque dalle relazioni, nuove o da restaurare. Ripartire dal dialogo con un nuovo tipo di cliente. Soprattutto quello che non appartiene alla categoria del foodlover e che prima di rientrare in un posto pubblico a contatto con altra gente ha bisogno di essere rassicurato.

Lo chef già sa che quando riaprirà le porte non dovrà fare i conti con un nuovo stile di cucina, ma con una nuova tipologia di cliente. Se sarà in grado di inquadrare le persone tipo che rappresentano il suo target riuscirà a capire come calibrare il servizio, se cambiarlo, se inventare qualcosa di nuovo in aggiunta. È qui che si vede chi sarà un bravo manager, chi saprà fare impresa.

La nuova prospettiva della ristorazione è il cliente.

Ogni categoria di ristorante ha il suo cliente tipo. Quanto sarà cambiato? Quanto sarà propenso a tornare al ristorante, quanto sarà dubbioso?

Primo concetto saldo da cui partire è che il cibo è convivialità, andare a cena fuori è un momento di festa, di svago, di condivisione di quell’esperienza gastronomica con una o più persone. E soprattutto dopo aver attraversato giorni e giorni chiusi in casa rivedere gli amici sarà una delle prime cose che avremo voglia di fare.

La malsana idea dei pannelli in plexiglass rompe questo assioma. Nessuno penserebbe mai di andare a mangiare fuori con delle persone ed essere distanziato da un pannello, nessuno inviterebbe a cena una persona da dover corteggiare dietro un vetro. Sono altre le misure di sicurezza che devono essere prese: sanificazione di tavoli e ambiente, distanze di sicurezza ampie e la possibilità per il personale di circolare, tagliare i coperti se necessario in un primo momento. A tutte queste cose si è già pensato e si sta valutando come applicarle e quanto sia vantaggioso.

L’obiettivo che non deve essere perso di vista è fidelizzare nuovamente il cliente. Se prima il suo ritorno era dovuto ad una cucina ottima e un servizio perfetto, oggi diamo per scontata la cucina e scommettiamo su un servizio più che perfetto, un servizio di sala di cui fidarsi e non avere paura. Anche perché bisognerà fare i conti anche con quel tipo di cliente che se non convinto del servizio “a norma di sicurezza” sarà subito pronto a recensire negativamente ogni errore. E in questo delicato momento meglio non è consentito sbagliare.

I primi clienti dei ristoranti

Parliamo innanzi tutto di chi in questo periodo di lockdown non ha sofferto tagli economici. Gli amanti e i frequentatori degli stellati e dei fine dining ci saranno sempre, pronti a vivere l’esperienza e l’atmosfera che, in linea di massima, non sarà stravolta in ambienti di questo tipo, la cui struttura non dovrà esser stravolta. I conti con il rinnovamento lo dovranno fare le piccole e medie imprese della ristorazione, dalla trattoria alla pizzeria, il bistrot, la pasticceria, le enoteche, per non parlare poi di pub e locali simili che significano nella maggior parte dei casi “assembramento”.

Le persone più propense a tornare al ristorante saranno i single che hanno vissuto praticamente in clausura e hanno bisogno di riconquistare il mondo e socializzare, e poi ci sono le famiglie. Queste – da un certo punto di vista – sono la clientela ideale del ristoratore, più persone che vivono insieme e che possono condividere il tavolo senza problemi di distanze, che vengono da giornate impegnative passate tra file ai supermercati e fornelli accesi per pranzi e cene. E anche se si sono dilettati come novelli pizzaioli e panificatori, saranno entusiasti di poter tornare alle vecchie abitudini.

Da qui si deduce che la gestione della Sala sarà il perno su cui ruota l’economia del ristorante. Servizio su prenotazione e divisione in turni? Adeguamento a un solo turno, apertura tutti i giorni o solo in alcuni, apertura solo a cena? Saranno queste le formule che vedremo come più diffuse, ma non sono queste a fare la vera differenza.

Le soluzioni alternative che ridisegnano la ristorazione

Il restaurant manager lungimirante dovrà scommettere sulle alternative che non passano solo dalla Sala, o meglio che transitano dalla Sala ma non si fermano. Esistono, infatti, una serie di servizi che i ristoranti possono adottare, soprattutto se puntano a risollevare le loro economie da questo momento di stallo. Ci sarà bisogno di investire, in idee, tempo, lavoro e anche in soldi. Ma se le idee arrivano strutturate e pronte allo start del 18 maggio allora ci sarà solo la necessità di oliare la macchina, di limare i particolari e non di doversi inventare qualcosa all’improvviso.

Il consumatore della ristorazione di domani sarà quello che oggi si affiderà al #delivery, servizio a cui non potrà rinunciare, specialmente quando tornando dall’ufficio avrà voglia di mangiare qualcosa di buono, ma non di cucinare. Per fortuna in questi casi c’è la consegna a domicilio, che potrà diventare insieme al take away un secondo comparto della cucina, lavorando in modo autonomo e indipendente rispetto alle comande di sala. Offerta che può diventare la soluzione per il pranzo nelle zone ufficio o essere servizio principe nei giorni iniziali della settimana, puntando poi alla ristorazione classica dal giovedì in poi.

E proprio sulla fascia dei clienti “dubbiosi” che ancora non si fidano di tornare al ristorante, ma sono stanchi di spadellare, dovrà puntare il nostro uomo marketing della ristorazione. Gastronomie, paninerie, pizze al taglio e pizzerie tradizionali sull’asporto possono vincere facilmente la scommessa. La classica ristorazione forse potrà avere qualche problema in più, perché in questo caso per riuscire ad arrivare nelle case dei clienti serviranno buoni riders, una interessante (e conveniente) offerta gastronomica, un menu studiato ad hoc per il trasporto, un buon pack per preservare consistenze, temperature e sapori e magari qualche consiglio da parte del sommelier.

Personal chef

E per chi vuol mangiare in compagnia a casa, con amici e parenti, ma nella sicurezza totale dei propri ambienti e senza stress c’è sempre la soluzione, da non sottovalutare, del personal chef o di un servizio catering ridotto. Due opzioni che rappresentano una buona alternativa per le giornate conviviali, le feste e anche i pranzi di famiglia su terrazzi e giardini con l’estate alle porte. Si potrà portare a casa della gente la tradizione o la cucina raffinata ma sempre accompagnata da ciò che serve di più, quella sensazione di sapersi al sicuro.

Questione di marketing e comunicazione

Ovviamente come si è sempre detto i servizi pensati ad oggi rappresenterebbero un investimento sbagliato se non studiati al meglio con la finalità di poterli replicare con successo nel futuro. È proprio in queste alternative che risiede l’idea del “ridisegnare la ristorazione”.  Progettualità a lungo termine, che implementano la qualità del ristorante, che devono essere presentate e raccontate al cliente in modo curioso, invitante ed efficace. Dal proprio sito internet ai social network, passando per newsletter ai clienti, tutti i media dovranno parlare di come si è tornati in campo e delle novità, di come ci si dedica al benessere dei clienti. E per chi ancora non è cliente e non ci conosce? Ecco un buon modo per cominciare a fare amicizia e avviare una relazione, direttamente a casa, con un prezzo più piccolo e con una proposta nel piatto che ti porti a ricambiare la visita.

A questo punto a ognuno la propria scelta e in bocca al lupo!

BEST VEGETABLE RESTAURANT AWARDS 2020

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We’re Smart Green Guide ha stilato una lista di 39 ristoranti distribuiti in 13 Paesi del Mondo, e tra questi ci sono La Madernassa di Guarene (Cuneo), il Montali Country House di Panicale (Perugia) e il Lume di Milano. L’innovativa Guida Verde, dedicata alla ristorazione che pone ortaggi e frutta al centro della propria offerta, annuncerà i  vincitori dei “Best Vegetable Restaurant Awards” il prossimo 4 maggio

Ci sono tre italiani tra i 39 ristoranti di tutto il mondo candidati ai prossimi “Best Vegetable Restaurant Awards 2020” che si terranno il 4 maggio 2020 in Lussemburgo con una cerimonia virtuale tramite diretta face book (l’evento infatti è stato rimandato al prossimo autunno a causa dell’emergenza sanitaria Covid-19). I tre italiani sono: La Madernassa di Guarene (Cuneo), il Montali Country House di Panicale (Perugia) e il Lume di Milano.

La Guida

La lista, che include ristoranti distribuiti in 13 Paesi del Mondo, è stata stilata da We’re Smart® Green Guide, l’innovativa guida “verde” fondata dallo chef belga Frank Fol, tra gli apripista di una filosofia del cibo che sta ribaltando il ruolo di frutta e verdura, portandoli al centro del menu e dell’esperienza culinaria.

Ogni anno la Green Guide propone una classifica dei 100 migliori ristoranti nel mondo che, oltre a esaltare gli ingredienti vegetali, hanno un approccio ecologico e sostenibile nella propria gestione.

I 39 candidati per il 2020, tra cui i nostri italiani, sono distribuiti tra: Canada, Belgio, Paesi Bassi, Regno Unito, Finlandia, Spagna, Francia, Italia, Stati Uniti, Giappone, Danimarca, Russia, Perù.

I Best Restaurant Vegetables Awards

I “Best Restaurant Vegetables Awards”, assieme alla Green Guide fanno parte del più ampio progetto We’re Smart® World, che si pone come obiettivo quello di promuovere la diffusione di un approccio più intelligente (“smart”, appunto) nella ristorazione, orientato al benessere dell’individuo e al tempo stesso del Pianeta. Benessere, sostenibilità ed ecologia sono, infatti, i tre topictrend del futuro che We’re Smart World si propone di sostenere attraverso percorsi divulgativi, come la Green Guide, e progetti e concorsi che coinvolgono sia l’ambito della ristorazione sia quello di tutta la filiera alimentare.

L’ideatore del progetto

Fondatore di We’reSmart®World è Frank Fol, ex chef e proprietario per 25 anni del ristorante stellato Sire Pynnock di Leuven (Belgio), oggi impegnato come consulente per molte realtà del settore food (ha collaborato per diversi anni con il brandEXKI). Fin dall’inizio Frank ha concentrato la sua ricerca in cucina  sullo studio e l’esaltazione degli ingredienti del mondo vegetale. La sua però non è una proposta “vegetariana”, piuttosto una vera e propria filosofia culinaria che pone frutta e verdura al centro dell’esperienza gustativa e dietetica ribaltando così la posizione di questi ingredienti che solitamente hanno un ruolo di “contorno” rispetto a carne, pesce e cereali.Il suo motto,  infatti, è “Pensa alle verdure! Pensa alla frutta!”.

Frank attualmente viaggia in tutto il mondo e ha condiviso con i suoi colleghi la sua esperienza su come la cucina di oggi e di domani possa e debba indirizzarsi sempre più verso il mondo vegetale. Questo in un’ottica sia di benessere del singolo sia di sostenibilità ambientale. La sua Guida Verde include non solo i migliori ristoranti di ortaggi del mondo, ma anche personalità riconosciute per i loro progetti ecologici.

Glossario Gastronomico

Glossario Gastronomico: Bonet – Borragine – Bottarga

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Bônet

Dolce piemontese al cucchiaio originario delle Langhe che, per modalità di preparazione e cottura, ricorda un budino o un crème caramel. Incerta l’origine del nome: la forma a tronco di cono basso ricorda appunto il bônet, il copricapo che dopo essersi alzati da tavola si metteva per uscire. Il cappello, infatti, è l’ultima cosa che si indossa ed il dolce è l’ultima portata servita in tavola. La ricetta attuale prevede l’impiego di latte, uova, amaretti, cacao amaro, rum (in origine si usava il fernet) e zucchero messi a cuocere in forno a bagnomaria versando poi il composto ottenuto in uno stampo rivestito di zucchero caramellato. Esistono varianti dove si aggiungono Nocciole Piemonte IGP, ma anche caffè o cognac al posto del rum

Borragine

Pianta erbacea le cui foglie ovali, una volta cotte, vengono utilizzate in molti piatti regionali per preparare minestroni, ripieni, pansoti, torte e frittate. Il sapore ricorda vagamente quello del cetriolo. I suoi fiori azzurri si usano per colorare e guarnire i piatti, mentre congelati in cubetti di ghiaccio possono costituire la decorazione per alcune bevande estive

Boscaiola (Alla)

Condimento per pasta corta – penne o pennette – a base di funghi porcini o champignon, prosciutto cotto, cipolla, panna da cucina, olio d’oliva extravergine, prezzemolo e pepe nero. Esiste anche una versione con l’aggiunta di piselli

Bottarga

Alimento color nocciola ambrato costituito da uova di tonno, di muggine – conosciuto anche come cefalo – o meno frequentemente di molva, una specie ittica imparentata con il merluzzo. Una volta estratte le uova, lasciando intatte le sacche ovariche in cui sono contenute, vengono salate e lasciate essiccare per 4-5 mesi. Ad essiccazione completata il prodotto somiglia ad un salame quadrato compatto di particolare consistenza pronto per essere assaporato tagliato a fettine sottili o grattugiato. La bottarga di muggine è la più pregiata, mentre quella di tonno ha sapore più deciso. In Italia viene prodotta prevalentemente in Sicilia e Sardegna. Il termine deriva dall’arabo “batārikh”, in italiano “uova di pesce salate”

Bottiglia di vino

75 cl o ¾ di litro è la capacità più diffusa. Per la scelta di questa misura sono state elaborate diverse teorie. Una fa leva sulla forza polmonare degli antichi vetrai che non riuscivano a soffiare recipienti di capienza maggiore. Un’altra teoria si basa sul numero di bicchieri utilizzati nelle osterie. La loro singola capacità era di 12,5 cl ed una bottiglia ne conteneva quindi 6, cioè la misura ritenuta standard. L’ultima ipotesi si rifà ai galloni imperiali, unità di misura di volume nell’Inghilterra di un tempo. Ogni cassa di vino aveva il limite di 2 galloni (pari a 9,08 l) e poiché gli inglesi consideravano la cassa composta da 12 bottiglie risultava che ciascuna di esse avrebbe dovuto essere da 75 cl.

Ecofattorie, il sapore della Sabina a domicilio

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Ecofattorie: dalle campagne romane alle tavole della capitale, #lasabinanonsiferma

Ricotta fresca o al forno, pecorini, dal grande classico stagionato agli aromatizzati, caciotte locali, uova, carni e latticini freschi di giornata, confetture e creme dolci – al pistacchio e alle nocciole – vini locali e birre artigianali e come non menzionare tutto il sapore della frutta e degli ortaggi di stagione. Tutto biologico, tutto fresco e tutto rigorosamente portato a casa.

Ad offrire i sapori delle campagne romane direttamente sulle tavole della capitale è Ecofattorie Sabine, che lancia in rete l’hashtag #lasabinanonsiferma , dando inizio al servizio di spesa a domicilio e senza ulteriori costi per la consegna.

La Sabina non si ferma

Non solo spesa a casa. Ecofattorie è vicina ai suoi estimatori più in là con l’età e per i residenti del comune di Poggio Mirteto ha previsto uno sconto de 20% per gli over 65. Il tutto con l’attenzione massima ed il grande riguardo per le regole di sicurezza previste dal decreto per l’emergenza Coronavirus. È così che da Poggio Mirteto, Ecofattorie parte alla volta dei comuni limitrofi, come Montopoli di Sabina, Torrita Tiberina, Poggio Catino, Gavignano, Stimigliano, Salisano, fino alla vicina Roma, nei quartieri Balduina, Fleming, Parioli, Trieste, Prati, Nomentana, Conca D’Oro e infine Montesacro.

Fin da subito, con mio fratello Tommaso, abbiamo compreso che questa emergenza sarebbe durata a lungo. Negli ultimi anni abbiamo lavorato duramente per il nostro negozio e ancor di più per l’agriturismo, che in questa fase è giustamente fermo. La consegna a domicilio era l’unica via per salvaguardare tutto il grande lavoro di crescita fatto negli anni, per rimanere sul mercato e per consentire ai nostri dipendenti di non perdere il lavoro e parallelamente, offrire un servizio alla cittadinanza. Credo che il nostro sia quasi equiparabile ad un dovere civile. Non sapevamo se la nostra iniziativa avrebbe funzionato, ma abbiamo voluto provarci lo stesso e dagli ordini presi su pezzetti di carta, in breve siamo passati alle mail e a programmi online in grado di schedulare zone e prodotti ordinati. Abbiamo rivoluzionato il locale in un funzione del servizio a domicilio. Laddove c’erano i tavoli destinati al servizio al pubblico, abbiamo creato un vero e proprio centro di smistamento ordini. In breve dalla consegna ai comuni limitrofi, siamo passati a soddisfare anche le richieste dei residenti a Roma, che hanno appreso di Ecofattorie tramite un passaparola molto efficace” queste le parole di Alice Di Pietro, responsabile vendite e comunicazione dell’azienda.

Per saperne di più e scoprire la qualità di Ecofattorie Sabine: http://www.ecofattorie.it/

È online Acadèmia, la Masterclass italiana

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Tra i maestri coinvolti anche Iginio Massari, Davide Oldani e Hiro. Accesso gratuito per gli studenti delle scuole alberghiere.

È online la scuola digitale con in cattedra grandi maestri della cucina internazionale. Acadèmia, questo il nome della piattaforma di e-learning con 96 lezioni in video, consente a tutti, professionisti e non, di imparare da Iginio e Debora Massari i segreti della pasticceria, da Davide Oldani quelli dell’alta cucina italiana, da chef Hiro le sfumature della millenaria tradizione giapponese. E ancora scoprire con Sergio Dondoli i trucchi per fare un gelato a regola d’arte, con Flavio Angiolillo come creare cocktail professionali e con Carlotta Perego come rendere la cucina vegana un’esperienza memorabile anche per gli onnivori.

Il progetto

Acadèmia è realizzata dalla media company Chef in Camicia, specializzata in intrattenimento video nel settore food, e si ispira al modello americano di Masterclass, che vede i più grandi talenti del mondo, nei rispettivi settori, impegnati a condividere la loro arte e le loro competenze con il pubblico. I contenuti, realizzati in alta definizione e con toni informali nelle cucine dei maestri coinvolti, sono fruibili online sul sito  academia.chefincamicia.com e sull’omonima app attivando un abbonamento annuale ed è previsto, al completamento di ciascun video-corso, il rilascio di un certificato finale. Per gli studenti delle scuole alberghiere italiane l’accesso è gratuito, previa richiesta scritta da parte degli istituti all’email  edu@chefincamicia.com.

L’obiettivo

Abbiamo voluto testare in Italia e in Europa un nuovo format dalla grande carica di intrattenimento – spiega Nicolò Zambello di Chef in Camiciauna sorta di Netflix della cucina dai toni sì didattici, ma al contempo informali, per coinvolgere tanto i nostri spettatori abituali, i millennials, quanto nuove fasce di pubblico. Abbiamo provato a miscelare due stili molto diversi: quello inevitabilmente più autorevole dei talent, mostri sacri nei propri settori, e il nostro, tre chef senza grembiule, camice o divisa, ma in camicia. I corsi, tenuti dagli stessi maestri, si presentano come vere e proprie serie a episodi e stiamo già lavorando alle prossime stagioni per ampliare l’offerta di talent e di settori”.

La messa online della piattaforma è stata anticipata nei giorni scorsi da un’originale “invasione” sui canali social di Chef in Camicia, che si sono trasformati in pagine hackerate dai maestri di Acadèmia sotto l’egida del motto “la cucina riparte dalla A”, scatenando così la curiosità della community da oltre due milioni di follower.

ColliGo: lunga vita alle botteghe!

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In questi giorni di lockdown si parla sempre di supermercati, di lunghe file da affrontare tra chat e sospiri, sguardi interrogativi di chi sta a un metro da noi e della gincana tra scaffali, banchi del fresco e frigoriferi che somigliano sempre più a una mission impossible settimanale per alcuni, quotidiana o quasi per molti. Ma perché ci ostiniamo a fare la spesa al supermercato?

“Perché troviamo tutto quello che serve” (scusa che non regge se ci andiamo ogni giorno), “perché ci sono le promozioni”, “perché si risparmia” e così via. I motivi sono tanti, tutti legittimi. A questi aggiungiamo anche il non aver mai preso in considerazione i piccoli negozi, le botteghe di quartiere.

Botteghe queste sconosciute

Esistono anche loro ed in questo frangente sopravvivono con difficoltà rispetto alla GDO, che vive un momento di gloria vera. Le botteghe di quartiere sono un’alternativa molto più che valida per la nostra spesa, specialmente se parliamo della dimenticanza, delle piccole cose quotidiane che ci impongono a uscire più spesso, come il latte, il pane, il formaggio fresco o l’etto di mortadella di cui ci viene improvvisamente voglia. A soddisfare i nostri palati ci sono proprio questi piccoli regni, che oggi più che mani vanno tutelati, proprio per non farli soccombere.

Sono punti di riferimento per il quartiere, basta svoltare l’angolo e sono lì che aspettano, con il sorriso di chi le conduce. Si trova sempre poca e ordinata fila e, quando vivevamo tempi “normali”, fare la spesa davanti al banco del salumiere o all’enoteca di riferimento era anche il momento conviviale dell’assaggio, del consiglio di cucina, lo scambio di ricetta. La bottega, di qualunque genere essa sia, è comunità, è calore ed è bella per questo. Ha nel suo piccolo tutto quello che non trovi al supermercato.

La particolarità dei prodotti

La grande bellezza di questi negozi è nei prodotti: tutti (o quasi) selezionati a Km0, dal fornitore di fiducia, di piccole aziende locali o delle chicche che non si trovano altrove. La parola qualità diventa concreta e si accompagna alla diversità, la differenza è tangibile con il prodotto di marca da grande distribuzione. Qui si trova il sapore del formaggio, della ricotta di pecora che è arrivata la mattina, i tanti tipi di pane, le confetture delle suore. La bottega ci prende per la gola e se ci conquista non la si abbandona poi così facilmente, ci si approda come in un porto sicuro, anche senza la promozione che acchiappa.

#facciospesainbottega

Proprio in virtù di tutti questi valori è necessario riscoprire le botteghe, farle vivere ora e sempre. Ne sa qualcosa La Pecora Nera editrice, già da molto tempo sostenitrice di queste realtà anche con una campagna social #facciospesainbottega. E come sottolinea Simone Cargiani, anima e ispiratore della casa editrice: “C’è bisogno di una maggiore cultura delle botteghe, capaci di alimentare nel vero senso della parola la diversità enogastronomica. Questo dipende in larga parte dagli stessi esercenti, che devono saper cercare il prodotto, conoscerlo, studiarlo e soprattutto saperlo raccontare. Solo così, grazie a questo storytelling informale il cliente si innamora del prodotto e l’esercente diventa un promotore di cultura. Fare la spesa in bottega diventa un’esperienza”.

Tutelare e valorizzare questi micro-mondi significa anche, e di conseguenza, alimentare le micro imprese, le piccole aziende locali, che trovano nei negozi specializzati, nelle cosiddette botteghe la loro vetrina e i loro consumatori. Un concetto da sillogismo aristotelico.

Oggi come oggi questa riscoperta è necessaria non solo per un evidente romanticismo, per una qualità tanto cercata e finalmente ritrovata, ma molto più semplicemente per una maggiore funzionalità dell’operazione spesa. Evitiamo il disagio delle lunghe file ai supermercati, eletti a luogo privilegiato per fare provviste e diamo respiro alle botteghe di quartiere, già sotto pressione dalla competizione con la GDO e l’offerta on-line e ulteriormente penalizzate da una minore esposizione mediatica e una percezione errata che li vede come spazi piccoli e poco sicuri.

ColliGo

Ecco che a favore delle piccole e medie botteghe arriva “ColliGo – Ritira la spesa in sicurezza”. Un progetto senza fine di lucro e open-source sviluppato sotto la supervisione di Andrea Vitaletti, Prof. Associato alla “Sapienza” di Roma e in collaborazione con La Pecora Nera Editore.

L’idea nasce da un mio post su Linkedin, un post di riflessione su come le abitudini di consumo stanno cambiando e di come siamo rassegnati a stare in fila per fare la spesa. Uno scambio di battute, di opinioni e il progetto prende forma” il prof. Vitaletti ci spiega così la genesi di “ColliGo”.

Un sito (colligo.shop) e un app facilmente fruibili che mettono in contatto la bottega con il cliente, in un rapporto privato e gestito in modo autonomo con l’obiettivo di prenotare la spesa, il giorno e l’orario di ritiro evitando così file e ottimizzando i tempi degli spostamenti.

Come funziona ColliGo

Come si fa tutto ciò? L’esercente ha la possibilità di iscrivere nel sito il proprio negozio e geolocalizzarlo, fornendo poi canali di contatto (Messenger, Whatsapp, numero telefono) il cliente che ha scaricato l’app, sceglie la sua bottega e si mette direttamente in contatto, ordina la spesa e concorda la modalità di ritiro e di pagamento. Chi ha lavorato al progetto – e tra questi professionisti, studenti ed ex studenti del professore – ha pensato a un sistema non macchinoso, che prevede per il bottegaio la gestione dell’intero processo con il solo utilizzo del cellulare per comunicare promozioni, listini, offerte e tutto quello che riterrà opportuno con le metodologie più disparate quali video, foto, testi e via dicendo ed in piena libertà.

“Un progetto funzionale, di valore e anche di tutela” sottolineano i suoi ideatori, che sicuramente anche a fine quarantena manterrà intatta la sua mission e la sua utilità.

Parte il delivery italiano de La Dispensa

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Al via il delivery de La Dispensa dei Mellini con la chef Susanna Sipione

Parte il delivery de La Dispensa dei Mellini con chef Susanna Sipione: tutti i giorni sarà possibile scegliere, ordinare e provare le tapas all’italiana della chef (già nota come patron chef de La Maisonnette Ristrot a Garbatella e per la partecipazione a Quattro Ristoranti di Alessandro Borghese). Un ricco menu dal quale poter scegliere piatti dolci e salati come la trippa fritta cacio e pepe, il chutney di zucca Olande carbonara in crocchette di patate, crema uovo, guanciale croccante, ma anche chi vuole osare con sapori più esotici come il polpo alla galiziana, paprika affumicata, olio evo Le Ferre e fiocchi di sale o la tigella di maialino da latte laccato alla teriyaki, cipolla di Tropea marinata. E per i grandi nostalgici polpette della nonna.

Il Box della domenica

La domenica invece Susanna propone le Box della Domenica a 25 euro a persona con piatti da finire da cuocere e grandi classici della cucina italiana come tagliatelle fatte a mano, ragù, maialino al forno. E tanti consigli per finire la cottura. Gli ordini si possono fare entro il giovedì direttamente al 3332941675: risponde la chef, con lei si può concordare l’orario e il luogo della consegna.

La consegna box della domenica avviene in tutta Roma entro il raccordo, con orario e luogo da concordare, mentre la consegna delle Tapas è possibile nelle zone Prati, Flaminio, Parioli, Centro storico, Trastevere, San Giovanni, Esquilino e San Lorenzo.

La Dispensa dei Mellini

Il locale di proprietà di Lorenzo Biancolella (40 anni, Romano) imprenditore nel mondo della ristorazione da più di 12 anni in Italia e all’estero, punta su una cucina semplice, di casa, con piatti dal sapore diretto e riconoscibile, confortante. Una piacevole scelta in più, in un momento complicato come quello attuale, per poter gustare a casa una buona cucina.

Il Menu

25 Sfumature Gastronomiche: acciuga e alice

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In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti –  libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una breve guida, a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:

ACCIUGA e ALICE

L’Acciuga è un pesce di mare appartenente al gruppo del cosiddetto pesce azzurro. Il nome corretto in italiano è acciuga, mentre Alice è una delle tante forme dialettali. In pratica non c’è alcuna differenza: si tratta del medesimo esemplare il cui nome scientifico è Engraulis Encrasicolus. Comunemente si definisce acciuga il pesce intero conservato sotto sale e alice lo stesso pesce sfilettato e messo sottolio oppure acciuga quello salato a lunga conservazione, eviscerato e privo di testa e alice il pesce fresco con la lisca.

FRUTTI DI MARE, MOLLUSCHI, CROSTACEI e PESCE

Con il termine Frutti di Mare si indica un insieme di esemplari marini composto prevalentemente da Molluschi (calamari, totani, seppie, polpi), ma anche da ricci di mare o certi gamberi, accomunati non solo perché vengono molto spesso serviti insieme – sia crudi che cotti – ma anche perché devono essere vivi al momento dell’impiego, così come del surgelamento o dell’inscatolamento. Le più importanti specie appartenenti alla famiglia dei Crostacei – come aragoste, astici, scampi, granchi, canocchie –  sono quasi esclusivamente animali acquatici marini, ma non sono da escludere esseri viventi in acque dolci come nel caso dei gamberi di fiume. Infine con “Pesce” si definiscono tutti quei vertebrati acquatici che respirano per mezzo di branchie e hanno arti costituiti da pinne, pelle nuda o rivestita da squame, scheletro cartilagineo, osseo o parzialmente calcificato.