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Dicembre 2019

GREZZO RAW CHOCOLATE, IL CRUDISMO IN PASTICCERIA ALLA PORTATA DI TUTTI

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Quando si parla di pasticceria la salivazione aumenta e molto spesso, soprattutto per chi ne abusa, aumentano anche i sensi di colpa legati alla gola. Calorie, grassi idrogenati, i conservanti, il latte e le uova, lo zucchero raffinato e le farine. Capolavori di chimica che nel gusto conquistano e ingrassano. Poi sei anni fa qualcuno ha pensato che si potesse pensare a un’idea nuova, capace di essere inclusiva e sull’onda della filosofia vegano-crudista, che potesse produrre dolcezze ad alto valore proteico, con grande presenza di fibre e soprattutto, senza latte, uova e cotture.

Grezzo Raw Chocolate

Dalla cioccolata al gelato, passando per la biscotteria e i mono porzione. Nicola Salvi, sei anni fa a Roma, completamente avulso al mondo della pasticceria decide di creare GREZZO Raw Chocolate, ingegnandosi così tanto che in tutto questo tempo apre altri due punti vendita a Milano e Torino, con l’obiettivo di aprire il secondo nella Capitale con il nuovo anno.

Quando abbiamo aperto qui a via Urbana avevamo solo quattro referenze, non sapevamo bene come si potesse realizzare tutto questo, ma sapevamo che volevamo farlo e ci siamo concentrati sulla ricerca e la sperimentazione. Essere fuori dal mondo della pasticceria ci ha permesso di guardare tutto dalla giusta distanza e di non essere vincolati dalle regole che la fondano. Il gelato è stato la nostra prima vera vittoria, perché ci avevano detto tutti che farlo come volevamo noi era impossibile. Invece no.

Gli assaggi

Ho assaggiato una crema spalmabile di anacardi in purezza che mi ha ricordato il Taleggio. Un sapore incredibilmente intenso, grasso, capace di essere immaginato tanto con un risotto quanto con delle marmellate. Le cioccolate vengono lavorate con fave di cacao non tostate, essendo crudista la filosofia di produzione, ché se da una parte inevitabilemente perdono le sfumature da note di tostatura, dall’altra si sciolgono in bocca con una persistenza pura e con una sensazione al palato bilanciata tra la dolcezza della lavorazione e l’alcolico delle fermentazioni. Fave del Perù e zucchero di cocco, lo stesso utilizzato quasi in tutto da Grezzo e che viene ricavato, in pieno rispetto della natura, asciugando la resina che le piante producono in periodo di fioritura.

La biscotteria e gli impasti

La biscotteria non ha croccantezza, ma fragranza, una caratteristica ottenibile in maniera proporzionale alle lavorazioni delle materie prime utilizzate, attraverso l’essicazione naturale degli impasti. Quest’ultimi si amalgamano grazie agli olii essenziali che la frutta da guscio utilizzata libera in fase di tritatura. I Crudotti alla nocciola sono un’esplosione di gusto dritto, deciso e incredibilmente lungo.

Insomma entrare in una pasticceria dove non si cuoce nulla e dove gli ingredienti sono solo di natura vegetale e biologica, utilizzati grezzi, senza lieviti, uova, lattosio e zuccheri raffinati, dove si predilige l’integrale, era una scommessa per me e sicuramente lo è stata anche per Nicola Salvi quando l’ha immaginata. L’abbiamo vinta entrambi, in maniera eccellente.

I punti vendita

I punti vendita, da sempre, sono Plastic Free e il laboratorio di produzione assicura dolci freschi ogni giorno, ma Grezzo è anche (non per tutto ovviamente) un e-commerce per i prodotti da cioccolato crudo, le spalmabili e la pralineria, con un ampio spazio per le offerte del momento. La fascia di prezzo potrebbe sembrare alta, ma la realtà è che non ci sono veri competitor nel settore e il rischio da non correre è paragonarla a quella di una pasticceria classica.

Il valore del prodotto è sicuramente alto, l’esperienza di recuperare i sapori veri degli ingredienti puri senza pensare troppo alle controindicazioni, nella giusta misura, non ha prezzo.

GREZZO RAW CHOCCOLATE

Via Urbana, 130 – Roma
Via Giovanni Amendola, 9D – Torino
Via Pastrengo, 2 – Milano
https://grezzorawchocolate.com/

Magnifici

“I Magnifici”, voce e forma del food

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Durante l’ultima edizione di Excellence è stato presentato il libro “I Magnifici” (gli chef, i prodotti d’eccellenza, le ricette 2019). Definirlo solamente libro sarebbe riduttivo, si tratta infatti di un prezioso volume che fa parte della collana Cataloghi d’Arte della Giorgio Mondadori Editore, nato da un’idea del fotografo Stefano Mileto e di Domenico Monteforte, artista internazionale.

“I Magnifici”

Un’opera editoriale che va al di là dei soliti schemi, in quanto decide di raccontare la cucina e il cibo da un punto di vista differente, come ci spiega lo stesso Stefano Mileto: “Quando a tavola ci viene presentato un piatto, spesso si descrive e si esalta la provenienza delle materie prime. Ho pensato che sarebbe stato bello far conoscere in un libro prodotti tipici locali o di nicchia presentati da grandi chef con foto ad alta risoluzione. Sono molte le piccole aziende del settore agroalimentare, spesso a conduzione familiare, che forniscono prodotti di eccellenza alla ristorazione, ma sconosciuti al grande pubblico. Ho pensato allora diamogli voce, chiamiamo gli chef e diamogli un compito speciale da svolgere. Se ci riusciamo sarebbe magnifico!

Magnifici

La genesi del progetto

È questa la genesi del progetto e del titolo, dove i “Magnifici” non sono gli chef come si potrebbe subito pensare, o forse sono anche loro, ma sono i prodotti, i produttori e i piatti che li rappresentano. In queste pagine gli chef, sono 18 in tutto e di tutta Italia, diventano strumento di presentazione e valorizzazione, ambasciatori di realtà aziendali, agricole e produttive del nostro Paese. In Italia sono, infatti, molteplici le piccole aziende che sanno produrre bene e con qualità, e proprio perché sono piccole non hanno forza o voce spesso per farsi conoscere più lontano e nel modo giusto. Attraverso i loro piatti si cerca allora di costruire una storia di territorio che sappia raccontare e far conoscere le materie prime.

Lo stile fotografico

E questo aspetto ci viene confermato dalle parole di Mileto quando spiega il suo obiettivo artistico: “ho adottato uno stile fotografico essenziale che porta ad avere la massima concentrazione sulla ricetta, senza l’utilizzo del piatto, per avere un focus solo sul contenuto. E in ogni foto c’è un punto di vista strategico per guidare il lettore osservatore nella comprensione della ricetta”.

Magnifici

18 chef italiani accompagnati dalle aziende fornitrici, ci danno occasione non solo di conoscere le storie di lavoro e artigianato, legate alla terra e alla tradizione locale, ma anche di scoprire delle vere prelibatezze regionali.

Questo libro è nato dal desiderio di mettere insieme dei grandi chef e dei piccoli produttori per vedere cosa poteva nascere da questo connubio tra eccellenze italiche, quali piatti sarebbero nati dalla fantasia degli uni rispetto alla qualità indiscutibile dei prodotti degli altri”, questa la scommessa che si è posto Domenico Monteforte artista, pittore e direttore editoriale del volume.

La prefazione è del giornalista Rai Bruno Gambacorta, che definisce l’opera come “un grande affresco delle diversità enogastronomica del nostro Paese, esaltata dalla bravura di Stefano Mileto che ha saputo cogliere e sintetizzare nei suoi scatti i momenti più veri di ciascuno chef”.

I protagonisti

Ma chi sono gli chef protagonisti con le loro ricette e la loro filosofia? 18 i nomi proposti per due ricette ciascuno e una storia personale da raccontare: Roberto Antonioli, Roberto Balgisi, Christoph Bob, Plinio BossioRoberto Bottero, Alessandro Caputo, Giovanni Cifarelli, Filippo Cogliandro, Giuseppe Di Iorio, Oliver Glowig, Nicola Giancarlo Gronchi, Giuseppe Mancino, Antonio Morelli, Stefano Novello, Tano Simonato, Luigi Tramontano, Andrea Incerti Vezzani, William Zonfa.

Le altro voci

Ma la grande novità del libro è proprio quella di raccontare la storia della cucina italiana percorrendo strade alternative, dalla scelta di volti nuovi e non delle solite star della ristorazione alla scelta di dar voce a chi lavora nel mondo del food con ruoli diversi e sinergici, utili alla promozione della nostra cultura enogastronomica. Ecco allora le interviste di Alberto Sacchetti giornalista e membro dell’Accademia Italiana della Cucina a professionisti del settore, che non sono quelli che il food lo producono o lo trasformano, ma quelli che lo raccontano, lo comunicano e lo rendono visibile, come giornalisti, uffici stampa, blogger, speaker radiofonici, marketer.  Tra questi Antonio Cellie, CEO Fiere di Parma Spa; Belinda Bortolan giornalista esperta di food e ufficio stampa; Pietro Pio Pitzalis, fondatore di Reporter Gourmet; Vincenzo Liccardi, Presidente della F.I.MA.R. (Federazione Italiana Manager della Ristorazione) per citarne alcuni.

Un modo di raccontare il cibo creando spazio a quelle figure collaterali della ristorazione, che ogni giorno lavorano per farla diventare sempre più grande e celebre. La loro è una testimonianza preziosa, che sottolinea quanto lavoro c’è dietro al mondo degli chef, della ristorazione e al sistema del food, che attira tanti curiosi e golosi.

Magnifici

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Petit Palais: con JRE Italia, ricette per bambini su Radio Food

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Da un’idea di Andrea Febo, ricette per bambini ma non solo. Prende forma un progetto complesso che vede la prestigiosa associazione JRE Italia, sposare un’idea di divulgazione trasversale rivolta ai più piccoli: Petit Palais. Letteralmente Piccoli palati, ed è così che i giovani ristoratori italiani s’impegnano a raccontare in una rubrica radiofonica, all’interno del GRFood in onda il lunedì mattina dalle 10:00 alle 12:00 su Radio Food Live, delle ricette per bambini. L’intento è chiaramente quello di divulgare la cultura di una sana alimentazione, partendo dall’età più importante per costruire un palato consapevole.

Attraverso semplici ricette per bambini, l’Italia viene attraversata nel rispetto delle tradizioni territoriali e delle stagionalità, con il desiderio di poter educare le future generazioni a un’educazione alimentare consapevole, grazie al contributo di chi ha fatto della cucina la propria vita. Cuochi, ristoratori, ma soprattutto uomini capaci di andare oltre tecniche e ricerca per dedicarsi alla tavola tanto semplice, quanto fondamentale, dei piccoli palati.

Ché poi, chi lo ha detto che non si possono far mangiare cose che abitualmente i bambini non mangiano, se cucinate con i consigli giusti?

alcuni degli chef aderenti

Petit Palais è un progetto editoriale complesso e trasversale, che dalla diretta radiofonica si trasforma in un podcast distribuito sulle maggiori piattaforme di ascolto, per poi diventare prima un ricettario digitale e poi un volume cartaceo.

40 chef, altrettante ricette per bambini con una variazione gourmet che le adattino anche per chi tanto bambino non lo è più, una trasmissione in diretta su Radio Food Live e l’obiettivo che tutto questo diventi un libro firmato da JRE Italia.

#BuongiornoAmiciDiRadioFood

Radio Food Live

app gratuita per mobile e in streaming su www.radio-food-live.com

GRFood

Live dalle 10:00 alle 12:00 del lunedì

  • 10:00 / 10:30 Rassegna Stampa con Livia Montagnoli
  • 10:35 / 10:45 Curiosità e prodotti con Il Gastronauta
  • 10:50 / 11:00 Viaggi con Sara De Bellis
  • 11:00 / 11:10 Petit Palais con JRE Italia
  • 11:15 / 11:45 Salotto di approfondimento con intervista

Repliche dal martedì al sabato dalle 08:00 alle 10:00 e dal martedì al venerdì dalle 19:00 alle 21:00

Podcast delle trasmissioni – https://www.mixcloud.com/RadioFood/

Podcast Petit Palais – https://www.spreaker.com/show/petit-palais

Natale

La magia del Natale: il pranzo del 25 dicembre

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In Italia, quando si parla di cibo, la tradizione vince sull’innovazione, il patriottismo sull’esterofilia. Nonostante la diffusione sempre più massiccia della cucina esotica, di piatti creativi, di rivisitazioni e di ricette all’avanguardia. Non c’è nessun Natale suggestivo come quello che si trascorre a casa con la propria famiglia. Perché al gran giorno ci si arriva a poco a poco, con gli addobbi che via via compaiono qua e là con l’attesa che cresce. È questo il bello. Anche se non ci sono spettatori, per un momento così intimo ed emozionante vale la pena fare le cose in grande. Il vestito più elegante, la tavola imbandita ad arte e, soprattutto, un menu importante che non tradisca la tradizione.

Gli oggetti del Natale

Il filo di luci che corre sulla tavola, piccoli Babbo Natale come segnaposto, i piatti di colori diversi mescolati ad arte, le tovaglie sovrapposte, i trionfi di frutta. Sono quei tocchi magici che regalano alla casa un’atmosfera pomposa e sfavillante, che ricorda quasi i pranzi nel castello reale e traduce in pratica il nostro desiderio di suggestione. Così anche il menu è curato ed elegante. Gli ingredienti della tradizione ci sono tutti. E poco importa che il Natale abbia tanti anni alle spalle.

Il menu del pranzo

Sparsi qua e là per la casa, in quel tipico intreccio di sorrisi e occhiate furtive ai regali, si sorseggia un vino rosé voluttuoso, che agevola la chiacchiera e mette a proprio agio. Poi dalla cucina arriva una voce: «A tavola!» La prima portata – gli antipasti – fanno capolino: la trota salmonata marinata, kumquat e citronette al Campari, il classico salmone affumicato accompagnato da riccioli di burro e la sempre scenografica aragosta in Bellavista. Meno ricercato nell’aspetto, il primo piatto a colpo d’occhio si rivela un viaggio verso i sapori più tradizionali del Natale: i tortellini in brodo di Cappone di Morozzo. Scodellati dalla zuppiera fumanti, profumati, cotti alla perfezione.

I vini da abbinare

Sarà la loro forma caratteristica o il profumo intenso e terroso, sarà che sembrano raccontare una storia di fate e boschi incantati, quando un tempo si narrava spuntassero dove avevano ballato i folletti… i funghi sono uno dei doni più preziosi che la terra ci regala e non c’è modo migliore per gustarli in un risotto ai funghi porcini! Due primi piatti ricchi di gusto e avvolgenti. Il primo accompagnato da un Lambrusco di Sorbara, l’altro da un vino bianco giovane non troppo strutturato come il Trentodoc Metodo Classico. La scelta perfetta per coccolare la famiglia in questa giornata così speciale. Il pesce, i tortellini, il risotto, sono gli ingredienti che fanno Natale, ma siamo solo a metà strada!

La carne e le verdure

Che cosa verrà ora? L’anatra all’arancia completata da una corona di patate novelle saltate al rosmarino. Un secondo piatto perfetto come portata principale nei pranzi delle feste come, appunto, il Natale. Una carne pregiata, dal gusto forte e aromatico che si sposa benissimo con i profumi e gli aromi tipici dell’arancia. Un abbinamento raffinato e riservato alla occasioni speciali. Contrariamente a quanto si creda, questo piatto è squisitamente italiano, o meglio, fiorentino e le sue origini lo fanno risalire al XV secolo quando il succo degli agrumi si utilizzava come conservante per le carni. Il vino, a questo punto, ha magicamente cambiato colore: è diventato rosso e autorevole, come un buon Chianti Classico. Il palato ha attraversato un crescendo di esperienze prima delicate, poi sempre più decise e per prepararlo al dolce bisogna confonderlo, come quando in profumeria si annusa il caffè per distrarre il naso. Assolve egregiamente a questo compito la ratatouille di verdure di stagione, che nella sua entropia di sapori soddisfa e conclude la parte salata del menu.

I dolci natalizi

Quello dei dolci a Natale non è solo il momento finale, è proprio un capitolo a parte, il tipico trionfo delle leccornie che si svolge nella sua giusta durata e sconfina nel pomeriggio. Si apre con il tronchetto di Natale alla marmellata di chinotto. Un piccolo capolavoro di pasticceria classico, ma questa volta con un tocco originale pur sempre nostrano. A seguire una macedonia di frutta secca composta da noci, nocciole, mandorle, albicocche e fichi essiccati, bagnata con del liquore all’arancia. E ancora tanta frutta fresca e mille bonbon, di quelli che uno tira l’altro. C’è un unico dolce che può davvero sancire la fine del pranzo e dare il via all’apertura dei regali: il panettone. Nessuno crede davvero alla diceria che porti fortuna ma alla fine, per non sbagliare, una fettina la mangiano tutti. E fanno bene, perché magari non sarà propiziatorio, ma di sicuro fa tanto bene all’anima. «Buon Natale a tutti!»

Storytelling

Trend 2020. Le storie del cibo raccontate da chi lo fa.

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Il cibo si guarda, si annusa, si mangia e si ascolta. Ed è proprio attraverso le storie di cui si fa portatore che si impara a comprenderlo, a degustarlo e a rispettarlo. Quante storie ci sono intorno al cibo, quanti aneddoti, parole scritte e dette. Il cibo prodotto, cucinato, mangiato racchiude in sé simboli, significati, ritualità, valori. C’è un universo narrante intorno a un piatto, c’è una rete di storie che si intrecciano e di mani che lavorano intorno a ogni singolo prodotto. Questo meccanismo potente ed evocativo capace di trasmettere passioni, sapori, atmosfere si racchiude poi in modo sintetico in ciò che noi del mestiere chiamiamo “storytelling”.

Lo storytelling

Il termine storytelling nell’ultimo anno è una delle parole più abusate nel marketing e nella comunicazione, insieme a qualità, innovazione ed eccellenza; nonostante ciò è lo strumento chiave, in fondo da sempre esistito, capace di avvicinare i prodotti e le aziende al consumatore.

Le storie ci accompagnano e questo il marketing lo sa bene. Ogni persona o cosa rappresenta una storia e l’uomo da quando è nato è un essere narrante. Il racconto è la sua forma espressiva e non può farne a meno, c’è dentro di noi un continuo bisogno di raccontare o di ascoltare delle storie. E queste le troviamo ovunque.

Il fascino della “fabula”

Non c’è mercato senza contenuto da dare agli utenti, non c’è contenuto senza una storia forte da condividere con i lettori. Una storia in cui riconoscersi e ritrovare valori e idee, una storia da condividere e da fare propria, una storia con cui creare identità. A questo punto il gioco è fatto, la storia del prodotto e del marchio diventa la nostra e noi siamo e vogliamo quel prodotto e quel marchio. Questa è un po’ la sintesi estrema di molti manuali di marketing, che racchiude una grande verità: il fascino della “fabula”, la forza della narrazione che vive nella forma.

I nuovi protagonisti

Il “c’era una volta” diventa un assioma del content marketing nell’era dei social network. Ed è proprio questa dimensione narrativa il futuro del “mondo food”, che impazza da anni e che continua a trasformarsi senza annoiare. Se finora abbiamo scritto le ricette della nonna e dei grandi chef, se abbiamo raccontato le cucine degli stellati e degli osti, ora è il momento del contadino, del vignaiolo e di chi con le mani in pasta regala ciò che noi troviamo nel piatto al ristorante o sullo scaffale di un supermercato. Sono loro le nuove star, i creatori di quella materia prima tanto decantata, protagonisti del nuovo storytelling.

Perché è proprio dalle loro voci che possiamo capire ed educarci, sono questi piccoli imprenditori i primi affabulatori che ci conducono avanti e indietro nel tempo, ci fanno vivere le stagioni, annusare la terra, toccare con mano un grappolo o un frutto. E poi basta guardarli negli occhi, quando si perdono tra i minuziosi dettagli per capire l’innamoramento profondo di quell’idea, di quel modo di vivere.

Storytelling

I trend 2020

Quindi più spazio alle voci di questi produttori, più spazio al racconto tra le pagine dei giornali, a un microfono in radio o in un video sul web, più spazio al racconto anche al tavolo di un ristorante o tra le pagine di un menù. Più spazio a tutte quelle storie che non annoiano, soprattutto, ma che conquistano e incuriosiscono, quelle che ti fanno entrare con parole calde e vive dentro la produzione, dentro un mondo “bucolico” e non che ti tengono a distanza con termini tecnici, a volte inutili e iperbolici. Questa è la chiave del successo, la lingua con cui decidiamo di raccontare, perché la facilità espressiva non è mancanza di conoscenza o superficialità, ma il modo più “educato” per far entrare gli utenti nel nostro mondo.

Storytelling

[Crediti Foto: Andrea Federici e Andrea Moretti]
Sala

La Sala. Attese e geometrie.

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Questo è il racconto di una persona curiosa, di un giornalista che ha iniziato ad interessarsi ad un ambito della ristorazione meno reclamizzato dal punto di vista mediatico rispetto alla cucina, ma altrettanto fondamentale: la Sala. Questo racconto non vuole essere il verbo, ma il punto di vista di chi ha potuto osservare dall’interno l’essenza dell’accoglienza, cercando di coglierne il senso. Questo è il mio racconto.

La Sala

La Sala è attese.
E geometrie.
La Sala è attese e geometrie. Un insieme di tanti piccoli gesti, misurati e calcolati. Silenziosi. Geometrici. Separati da piccole e grandi attese.
La Sala non è unica, ne esistono varie tipologie, tutte differenti. Quella dell’alta ristorazione ha però due caratteristiche fondamentali: tempo e programmazione.
Tempi dilatati che devono tener conto anche degli eventuali imprevisti. Per essere perfetti. In tempo.

Nell’immaginario collettivo la Sala è un rumoroso viavai di piatti e bicchieri, ma in alcuni luoghi questi gesti diventano armonici e geometrici.

Un servizio serale ha inizio nel primo pomeriggio.
È fatto di saluti ed armadietti, divise ed organizzazione.
Di tovaglie da stirare ripetutamente, per eliminare le righe che in maniera geometrica segnano le pieghe dei tessuti.
Qui iniziano le attese, tra un gesto e l’altro.
Tra lo stiraggio e l’apparecchiatura, tra la scelta dei bicchieri e la piega dei tovaglioli.
Ogni cosa è posizionata seguendo linee immaginarie, invisibili ai più, ma ben riconoscibili da una persona di Sala, da ragazzi spesso giovanissimi ma che hanno già tanti anni di lavoro sulle spalle.
E che non sono semplicemente dei camerieri, ma appassionati, curiosi, voraci di sapere gastronomico.
Tra una geometria ed una attesa infatti ci sono le domande, tante. Al Direttore, al Maître, allo Chef. Per capire, sapere, conoscere, prevedere. E non sbagliare, riducendo il margine d’errore.

La Sala non è improvvisazione. È studio. Bisogna conoscere il numero di clienti previsti, il menu proposto, i piatti e loro caratteristiche. La Sala deve essere professionalità ed empatia.
Cordialità e dialogo.

L’inizio del servizio non elimina le attese, ma ne cambia la natura.
Diventano cadenzate, segnate dall’arrivo dei piatti, dalle richieste dei clienti, dal cambio delle stoviglie.
Ogni tavolo ha una storia a sé.
Ogni cliente una diversa esigenza, richiesta, voglia.

Essere una persona di Sala significa conoscere le regole del servizio, ma anche essere un attento osservatore.
Uno psicologo. Quasi un veggente. E, naturalmente, una sentinella.
Che osserva tutto ciò che accade, per prevenire le necessità, far fronte agli imprevisti e rendere armonico un mestiere spesso erroneamente interpretato in maniera caotica.

La Sala è attese.
E geometrie.
Geometrie che non si limitano agli oggetti, ma si applicano anche ai clienti a cui vengono serviti i piatti seguendo linee invisibili ma fondamentali.
La Sala è fatta di tanti, piccoli, continui sincronismi.
Un personale di Sala affiatato e preparato, ricorda una orchestra.
E il Direttore, come a teatro, indica con gesti sicuri l’armonia da seguire ed eseguire.
La fine del servizio conduce ad una nuova, piccola, attesa.
Per salutare gli ultimi clienti, attendere che gli spazi siano vuoti.
E riportare ogni cosa alla posizione iniziale, in maniera geometrica.

La Sala è poco amata dai giovani, che sognano padelle e fornelli, forse perché poco reclamizzata da quella scatola ipnotica chiamata televisione. E forse anche perché non sufficientemente narrata dai cantastorie gastronomici. Ma anche a causa del fraintendimento sul significato del termine “cameriere”.

Lavoro troppo spesso svolto da persone impreparate, occupate nella vita a far altro, concentrate su altri obiettivi e che scelgono, temporaneamente queste mestiere, credendo erroneamente che non serva studiare alcuna regola.

Ma soprattutto, la Sala viene identificata con l’atto del servire, gesto evidentemente ritenuto poco edificante, senza una valida motivazione, da chi ignora un elemento fondamentale: la natura dei gesti. Nella Sala non ho trovato alcun gesto di natura servile, ma solo propositiva, una danza fatta di sguardi, intese, cura, attenzione e accoglienza.

La Sala è accoglienza.

 

Un doveroso ringraziamento a Rudy Travagli e Domenico Stile che mi hanno consentito di far parte per una sera del team di Enoteca La Torre

Glossario Gastronomico: Barbecue – Bardatura

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Barbecue: tecnica di cottura indiretta di origine nord americana, conosciuta anche con l’abbreviazione “BBQ”, che consiste nel cuocere lentamente – entro un attrezzo provvisto di coperchio chiamato grill – grossi pezzi di carne sfruttando il calore ed i fumi a bassa temperatura (attorno a 120°C) di un fuoco di braci posto ai lati o comunque ad una certa distanza dalla graticola. Il termine sembra derivare dal francese “barbe à queue” – tradotto letteralmente “barba alla coda” – per indicare la cottura di un intero animale, cioè dalla barba alla coda.

Barchetta: formina ovale di pasta frolla o di altro impasto da pasticceria da riempire con preparati vari, dolci o salati. Con lo stesso nome viene chiamato anche lo stampo con il quale si preparano le barchette stesse.

Bardatura: fette di lardo o pancetta usate per avvolgere o ricoprire un pezzo di carne macellata o un capo di polleria che, sciogliendosi in cottura, evitano alla carne di seccarsi in superficie.

Baron d’agneau: espressione francese per indicare il taglio dell’agnello composto dalla sella e dai due cosciotti arrostiti.

Barrique: chiamata in italiano anche carato, è una botte usata per l’invecchiamento di vini di particolare pregio. Costruita in legno di rovere, ha una capacità compresa tra 225 per la barrique bordolese e 228 l per la barrique borgognona.

Battuta: larga fetta sottile della fesa o della noce di vitellone del peso di circa 120-140 g solitamente cotta alla griglia.

Battuto: miscuglio di lardo, pancetta (o prosciutto) ed aromi (aglio e rosmarino) schiacciato o pestato e successivamente soffritto per insaporire, fin da inizio cottura, arrosti, minestre, risotti, ecc.

Bava (Alla): preparazione valdostana, ma diffusa anche in Piemonte, a base di gnocchi di patate conditi con della Fontina che, con l’azione del calore, fonde creando il cosiddetto filo o bava.

Maria Sabina, l’anima nascosta de La Punta Expendio

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Ha scelto il Dìa de Los Muertos per prender vita Maria Sabina, il bar nascosto nei sotterranei de La Punta Expendio de Agave. L’ispirazione nasce dalla famosa curandera messicana, colei che curava l’anima e le malattie attraverso i funghi sacri. Un luogo particolare, il regno dei cocktail, in particolare i cinque drink (a cui si aggiungono otto tra Agave classici e super classici) basati sui cinque sensi e sulle sostanze psichedeliche, che vogliono stimolare il pensiero ed il cervello di chi beve. Ogni drink ha una sua storia, dal bicchiere alla miscelazione fino ad arrivare agli ingredienti, grazie al rinomato Lab del Jerry Thomas Project.

I Drink

“Tatto” è un pisco sour che gioca sulle consistenze del burro di cacao aromatizzato al peperoncino -prodotto dallo stesso Cristian Bugiada con vero burro di cacao-, del bicchiere in terracotta e dell’albume setoso in cima al drink.  “Gusto”, con il suo ghiaccio al Blue Butterfly Pea Flower e fava tonka, cambia sapore mano a mano che si scalda e scioglie. E colore, data la reazione che si ha del Blue Flower con una sostanza acida, che lo rende viola.  “Vista” è la rivisitazione del Classico dei Classici nella miscelazione dell’agave: il Paloma. Solo che il Paloma rosa diventa trasparente. Con una soda al pompelmo chiarificato, fatta nel laboratorio del cocktail bar Freni e Frizioni e ora commercializzata in una linea bar.  “Olfatto” riempie la zona per qualche secondo, con il profumo alimentare alla canapa e unisce mezcal e tequila, per non dimenticare l’anima messicana e dell’agave che c’è anche sopra.  “Udito” è un twist sul Negroni, con una punta di caffè. E viene servito in un bicchiere olistico-alchemico fatto a mano. Di questi bicchieri ce ne sono due, presto ne arriveranno altri tre. Quindi i clienti dovranno aspettare il loro turno, ma per un’esperienza unica.

L’Ambiente

Una sorta di grotta nella quale perdere ogni riferimento temporale. Un bel bancone con sgabelli per osservare da vicino la preparazione dei cocktail, divani e tavoli per vivere i momenti di questo intimo “salotto”, stampe e riferimenti alla cultura ed alla tradizione messicana. Ad operare ci sono Cristian Bugiada e Roberto Artusio, Ambasciatori del Mezcal nel mondo. La loro passione per l’agave ha dato vita ad un progetto che può contare su 600 bottiglie di distillati di agave. Da Maria Sabina sarà però possibile provare anche alcuni piatti, ispirati ai sapori ed alle consistenze del Messico.

Le particolarità

Ogni singolo elemento è studiato per stupire ma soprattutto per essere funzionale e rendere originale l’esperienza: dal bicchiere olistico dell’artigiano Franco Rossi (https://www.instagram.com/franco_rossi_armonic/?hl=it) allo spray alimentare prodotto da Antonella Bondi, creato con il cuore delle essenze, passando per il burro cacao aromatizzato al peperoncino, creato dallo stesso Cristian Bugiada, che dona maggiore profondità al drink.

No Straws

Il Maria Sabina segue la politica del “No Straws”: i drink vengono serviti tendenzialmente senza cannucce, ma se presenti sono al 100% biodegradabili. Sono fatte con le fibre dell’agave dopo la cottura per la tequila e con bioplast, una plastica che si consuma in meno di due settimane.

Info

Maria Sabina Wild Spirits Via di Santa Cecilia, 8 – Roma Aperto dal Giovedì al Sabato dalle 22 alle 2 https://www.facebook.com/Mariasabinarome/

Curarsi col Cibo, si deve!

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Le Ricette della Salute raccolte in un libro che favorisce la prevenzione primaria

La prevenzione è fondamentale. E quando si è in cura, specie se ci si sottopone a cicli chemioterapici, è altrettanto fondamentale l’alimentazione. Sulla prevenzione primaria da sempre studia e sperimenta la Dott.ssa Annamaria Pasquadibisceglie, che per esperienza personale ha constatato quanto sia importante il cibo durante la terapia. L’alimentazione deve affiancare le terapie convenzionali, che durante il loro processo devono essere collegate ad alimenti sani e a pratiche di disintossicazione, con l’implemento sempre maggiore di una dieta naturale – «magari cercando di eliminare gli zuccheri, tra le fonti primarie di cui la malattia si ciba», dichiara la dottoressa, un concetto già ampiamente dimostrato e che se attuato, favorisce esponenzialmente la prevenzione primaria. É per questo che curarsi col cibo, si deve! Perché noi siamo ciò che mangiamo e su questo ormai non ci sono dubbi.

Le Ricette della Salute

Da tutto questo nasce il progetto lettarario “Le Ricette della Salute” (ed. Adda, 2019), un manuale adatto a tutti, dal più fervente appassionato di cucina, ai meno pratici dei fornelli. Una ricerca in ambito alimentare per la formazione di un vadevecum che sia guida per chi necessita di esser preso per mano nei meandri della giungla alimentare. Per farlo si sono unite la nutrizionista biologa Annamaria Pasquadibisceglie, esperta di Cucina Naturale e allieva del Professore Oncologo Philippe Lagarde e la consulente ambientale Mina Micunco, appassionata di food e autrice del libro “Emozioni in Cucina” (ed. Aliante, 2013).

Il libro che sarà presentato in Puglia nella Biblioteca Comunale “G.Bovio” di Trani il prossimo venerdì 13 dicembre 2019, è il dono perfetto per affrontare le imbandite tavole natalizie, colme di cibo e leccornie che, per quanto buone, non sappiamo mai quanto siano sane. Insieme alla Dott.ssa Pasquadibisceglie saranno presenti il Prof. Francesco Schittulli, Presidente Nazionale di LILT (Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori), insieme a Michele Ciniero, Presidente di LILT Sezione BAT. La presentazione godrà del sostegno dell’Assessorato alle Culture della Città di Trani, in collaborazione con F.I.D.A.P.A. – Sezione Trani, per cui non mancherà la Presidente Maria Mazzilli, organizzatrice dell’evento.

Dott.ssa ANNAMARIA PASQUADIBISCEGLIE

Laureata in Scienze Biologiche, specializzata in Genetica Medica e Nutrizione Clinica e Coach in medicina di stile di vita, esercita la libera professione di biologa nutrizionista per la prevenzione e cura delle malattie. È stata allieva dell’oncologo Philippe Lagarde dal 2012 al 2016 da cui ha appreso conoscenze di disintossicazione da chemio e radio terapia per sostenere i pazienti durante le cure oncologiche. Già ricercatrice presso la Casa Sollievo della Sofferenza di San Giovanni Rotondo. Già embriologa e ricercatrice presso l’ospedale De Bellis di Castellana Grotte. Docente a contratto presso l’Università Unicusano di Roma nel master Nutrizione in Oncologia. Ha frequentato corsi di cucina antitumorale presso l’Istituto Nazionale Tumori di Milano.

Panettone

Il Natale ha il sapore del Panettone

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Natale vuol dire fondamentalmente Panettone. Sì certo, anche pandoro, torrone, luci, presepi, abete, cannella, ma il panettone rimane il principe indiscusso di questa festa. Un dolce storico relegato per anni in trenta giorni, forse poco più, di consumo, che da qualche anno ha visto accendersi la creatività degli chef e una domanda e una proposta che esce fuori dal classico calendario.

Si riscopre il panettone artigianale, che sta diventando un must sulle tavole degli italiani, un prodotto che spazia dal classico, con canditi e uvetta, indiscusso e che vince la classifica del gusto, fino a quello più gourmet firmato dagli chef stellati o grandi pasticceri, dalla versione con gelato a quella salata lanciata lo scorso anno dal Salumificio Santoro con il Pancapocollo. Panettoni per tutti i gusti, ma il migliore quale sarà?

Tutto ciò che vorreste sapere sul Panettone e non avete mai osato chiedere

Non stileremo una classifica dei migliori prodotti, a quella già ci hanno pensato numerosi panel di degustatori e testate specializzate, cercheremo però di darvi qualche indicazione su come scegliere un buon panettone, come e dove farlo e suggerendovi qualche nome di forno o pasticceria dove siamo stati.

Dallo scorso weekend in tutta Italia si alternano le manifestazioni dedicate al panettone artigianale e la novità di quest’anno è che al di là dei celebri pasticceri sono scesi in campo anche gelatieri, fornai, pizzaioli tutti pronti a cimentarsi con questo dolce. Quindi cercate il vostro evento e mettete al lavoro occhi, naso e bocca per testare. Ma dove degustare un po’ di panettoni artigianali a Roma prima delle feste?

 Gli appuntamenti

Tra gli appuntamenti più originali c’è stata di recente la Cosaporto Experience, che ha inaugurato nella Capitale gli eventi dedicati ai panettoni. Apre i festeggiamenti natalizi Cosaporto, il primo Quality Delivery d’Italia, che cresce ogni anno di più e nel suo personale percorso di eccellenza gastronomica e non solo a domicilio ha già conquistato Milano, Torino e ora punta a Londra con una nuova avventura, che si inaugura proprio in questi giorni.

7 e 8 dicembre sono state le due giornate di Cosaporto Experience,  Panettoni a regola d’arte, dove l’alta pasticceria si è unita all’arte in un’esperienza unica al Chiostro del Bramante. Un luogo magico, antico che aggiunge arte all’arte. Qui è stato possibile, oltre a visitare la mostra ‘Francis Bacon, Lucian Freud e la Scuola di Londra’, degustare una selezione top dei panettoni dei quattro indiscussi maestri della pasticceria e panificazione romana, presenti sulla piattaforma di Cosaporto.it Antico Forno Roscioli, Bonci, Bompiani e De Bellis.

I Panettoni da provare

Diversi tra loro per forma, consistenze e aromi. Da quello tradizionale di Bonci, al classico mandorlato, senza canditi e al cioccolato di De Bellis, dal pluripremiato Roscioli fino a quello di Bompiani, in comune hanno tutti le materie prime di qualità (burro, farine, uova, canditi, vaniglia, cioccolato e mandorle), una lavorazione artigianale garantita e una lunga lievitazione.  Assolutamente tutti da provare, in pasticceria o ordinandoli direttamente a casa vostra.

Panettone

Panettone Maximo a Roma

Mentre domenica prossima, 15 dicembre, presso l’hotel Boscolo Circo Massimo a Roma è la volta di Panettone Maximo, festival gastronomico organizzato da MangiaeBevi alla sua prima edizione. Dalle 11.30 alle 19.30, si potranno degustare i panettoni di numerosi artigiani di Roma e dintorni presenti Achilli Caffè, Antonini, Barberini, Bompiani, Casa Manfredi, D’Antoni, Grué, Le Levain, Nero Vaniglia, Pompi, Santi Sebastiano e Valentino, Panzini e Patrizi, assistere anche agli incontri sul tema e alle dimostrazioni di pasticceria a cura di Marion Lichtle, Giuseppe Amato e Marco Nuzzo e in programma anche la competizione per eleggere il “Miglior panettone di Roma” sia tradizionale che al cioccolato.

Qui troverete maggiori informazioni sul programma

Panettone

E cosa bisogna sapere per degustare bene?

La degustazione

Innanzi tutto la forma, bassa (tipo galup) o alta, può avere o meno la glassatura (oramai sdoganata e accettata dalla tradizione), all’occhio – come suggerisce Igino Massari  – non deve risultare bruciato, al taglio deve essere soffice, senza difetti evidenti, gli alveoli vi daranno indicazione sulla lievitazione. Se il panettone è lievitato bene, sarà morbido e soffice con un’alveolatura larga. Poi ci sono i canditi e uvetta che sono la caratteristica principale del panettone, più ce ne sono in superficie, più ne troverete nell’impasto e la loro distribuzione deve essere uniforme, non devono essere piccoli e duri.

Un buon panettone si riconosce anche dal colore, dall’intensità del giallo che è data dal tuorlo dell’uovo (presenza minima 4%). Al naso e al palato l’impasto deve essere soffice, profumato, con le caratteristiche degli impasti lievitati, se il sapore risulta alterato potrebbe dipendere da canditi di scarsa qualità o da un’eccessiva cottura. Inoltre non dimenticate che i prodotti completamente naturali, senza additivi e conservanti hanno una vita di massimo tre o quattro settimane.

A questo punto dovreste essere abbastanza preparati per l’avventura “panettone”. Anche se un po’ di storia non guasta mai…

La storia del Panettone

Secondo la leggenda il panettone nasce a Milano alla corte degli Sforza in modo del tutto casuale, come succede il più delle volte. Pare, infatti, che durante la vigilia di Natale, il cuoco bruciò il dolce destinato al banchetto e Toni, lo sguattero impastò a più riprese il suo panetto di lievito con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi. Ottenne un impasto soffice e molto lievitato che conquistò il palato di tutti, lo apprezzarono così tanto che gli stessi Sforza decisero di chiamarlo, in suo onore, “pan de Toni”, e da qui il termine “panettone”. Le prime prove dell’esistenza del panettone risalgono al 1606, e due secoli dopo si comincia a parlare di questo “panatton de Natal” come dolce delle feste. Inizialmente basso e non lievitato, per poi introdurre lievito e canditi nel tempo. Per avere la forma che tutti conosciamo dobbiamo aspettare gli anni Venti e Angelo Motta, che decise di fasciarlo con carta paglia, donandogli l’attuale forma “alta”.

Panettone