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Aprile 2019

Grué e i suoi lievitati

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Quali elementi possono contribuire a rendere una pasticceria un locale di successo? sicuramente la competenza di chi, giorno dopo giorno ma mai come in questo caso anche notte dopo notte, lavora in laboratorio districandosi tra cioccolato, lievitati e creme. E che non ama accontentarsi del proprio livello di conoscenza, cercando di entrare in contatto con i grandi maestri della pasticceria italiana ed internazionale per continuare il personale processo di crescita.

E’ quanto accade a Marta Boccanera e Felice Venanzi (entrato a far parte di AMPI, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, da marzo) che nel 2014 hanno dato vita a Grué, spinti dalla passione per l’arte dolciaria, anni di studi e la grande attenzione per i minimi dettagli. Una storia di successo che li ha portati a conseguire rapidamente importanti riconoscimenti, quali il premio come “Migliori Pasticceri Emergenti Italiani 2017” e “Miglior Pasticceria per la Stampa Estera 2019“, entrambi ricevuti dal Gambero Rosso.

Le caratteristiche dell’impasto

Ho incontrato i ragazzi nella loro pasticceria, la cui offerta è ora strutturata con proposte lungo tutto l’arco della giornata, per assaggiare le colombe, apprezzate dai clienti al pari dei panettoni e dei pandori sfornati dal laboratorio di Grué. Oltre all’assaggio mi interessava naturalmente scoprire le caratteristiche (ed i segreti) dei loro prodotti, e ho chiesto a Felice di raccontare i vari passaggi che gli consentono di ottenere risultati importanti: “gli impasti sono realizzati con il lievito madre, il che significa far trascorrere 12 ore, nel corso delle quali preparo 3 rinfreschi, prima di procedere con la realizzazione dell’impasto di partenza, molto veloce, nel quale non inseriamo tuorli e uova, ma solo farina, zucchero, acqua, burro, lievito madre e del malto, che ci aiuta facendo da starter“.

Poi nel secondo impasto inseriamo burro, tuorli, vaniglia, sale, miele, frutta e facciamo riposare il tutto per mezz’ora, quindi pirliamo ed inseriamo nei pirottini, e dopo circa 6-8 ore mettiamo in forno. Al termine della cottura devono trascorrere altre 12 ore, a testa in giù, per far freddare e far uscire l’umidità” racconta Felice.

La Colomba: tutte le versioni

Si passa quindi al dettaglio delle materie prime: “Utilizzo la vaniglia Tahiti e quella Madagascar, perché la prima è ormai diventata molto costosa e devo fare un mix. Nella colomba classica inseriamo solo delle arance candite, poi c’è la versione “Gianduiosa” ma più scarica rispetto allo standard, con meno pasta di nocciola e più cioccolato, e senza cubetti di arancia. C’è poi una versione “stravagante” realizzata utilizzando i nostri cioccolati di Valrhona, uno bianco allo yuzu, uno bianco al lampone ed infine delle mele candite. Ci saranno anche altre 2 tipologie, la prima con zenzero e cioccolato bianco al caramello e la seconda con cioccolato e pere che sinceramente non volevo fare ma che è molto richiesta dai clienti“.

Sulle farine precisa: “Prendiamo le farine del Molino Dallagiovanna, che ha presentato una nuova linea i cui grani sono certificati al 100% italiani. Non sono farine modificate, hanno standard particolari e spesso ci troviamo dinanzi a grani troppo giovani che possono portare alcuni problemi ma a livello di aromi e profumi sono a mio avviso imbattibili“.

Chiedo indicazioni sulla quantità di lievitati che verrà realizzata e Felice risponde con la consueta onestà: “Quest’anno non abbiamo riferimenti sul numero di colombe da preparare, perché dopo aver vinto il premio per il miglior panettone al cioccolato d’Italia abbiamo triplicato le vendite, arrivando a quasi 3.000 pezzi, e siamo ancora in una fase particolare, che non ci consente di poter fare stime certe“.

La prova d’assaggio

Passo all’assaggio della colomba classica, scoprendo una eccellente consistenza, ottima umidità e grande intensità di sapore. Quella al cioccolato è a dir poco golosa, senza risultare stucchevole, e la versione particolare con i cioccolati Valrhona è contraddistinta da un riuscito connubio tra la parte acida e quella dolce. Si percepiscono i singoli ingredienti, emerge con forza la qualità degli elementi utilizzati per dar vita a queste colombe. Lievitati di ottima fattura, che confermano quanto valga davvero la pena spendere meglio per portare in tavola prodotti artigianali di grande qualità.

La chiacchierata con Felice si conclude con una battuta sul suo continuo processo di ricerca e sperimentazione: “Ho comprato una tuffantina da 10 kg per fare gli esperimenti, cambio ricetta praticamente ogni settimana, perché sto riuscendo a vendere i panettoni quasi tutto l’anno e quindi sono sempre in laboratorio per cercare di rendere perfetto l’impasto. D’estate lavoro con il mango, il passion fruit, il lime ed adatto il panettone, la sua struttura e la sua consistenza a questi sapori stagionali“.

Grué
Viale Regina Margherita 95-99
00198 Roma

alajmo_gourmandia

IL VENTO GASTRONOMICO DELL’EST, ANCHE QUEST’ANNO SI CHIAMA GOURMANDIA

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Cambia veste e sede quest’anno Gourmandia, ma la mente di Davide Paolini è sempre quella incredibilmente coerente con la filosofia del cibo vero. Dal 13 al 15 aprile all’Opendream Ex Pagnossin di Treviso, la manifestazione più importante del Nord-est d’Italia che oggi è ancora polmone attivo dell’economia nazionale, non ci saranno solo artigiani del gusto a raccontare la loro storia produttiva, ma chef e showcooking, dibattiti e laboratori. Un programma ricco che tra argomenti, prodotti e cucina, con il Patrocinio del Comune di Treviso proietterà a due passi dall’aeroporto la gastronomia italiana in un territorio fertile.

Davide Paolini Gourmandia

L’EVENTO

Sul palco della manifestazione salirà infatti Max Alajmo, chef del ristorante tristellato Le Calandre, seguito da Andrea Berton, alla guida dell’omonimo locale. Sarà poi la volta di Gennaro Esposito, chef e giudice della trasmissione Cuochi d’Italia di Alessandro Borghese, e di Philippe Levéillé, del Miramonti l’altro, seguiti da Alessandro Del Degan de La Tana Gourmet e da Francesco Brutto di Undicesimo Vineria. Ogni chef condividerà con il pubblico presente il suo punto di vista sul panorama della ristorazione italiana, oltre che la sua esperienza nelle cucine dei locali più noti. Ci sarà spazio anche per le prelibatezze di Luigi Biasetto, della pasticceria padovana che porta il suo nome. Ospite di Gourmandia sarà infine Tessa Gelisio, conduttrice di Cotto e Mangiato, oltre che produttrice vinicola.

IL PROGRAMMA

Ad aprire le danze, Sabato 13 aprile alle ore 13, sarà Luigi Biasetto dell’omonima pasticceria padovana, che spiegherà come nasce la sua celebre colomba pasquale. A seguire, alle 14, ci sarà lo show cooking di Andrea Berton, del Ristorante Berton di Milano, dove il protagonista assoluto sarà il merluzzo: lo chef cucinerà dei ravioli di patate in brodo di merluzzo e il trancio con crema di zafferano. Alle 17 sarà la volta di Tessa Gelisio, volto noto della televisione italiana, che preparerà per l’occasione un menù dedicato ai sapori della Sardegna, abbinando i piatti ai vini prodotti dalla conduttrice.

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Matteo Pisciotta – Gourmandia 2018

Domenica 14 aprile spazio ai profumi della Thailandia: alle 11 lo chef Francesco Brutto del Ristorante Undicesimo Vineria di Treviso preparerà la sua versione del Miang Khan, un piatto dove si intrecciano la cultura culinaria asiatica, quella italiana e quella messicana, dando vita ad un piatto dal sapore sorprendente. Il testimone passerà poi a Max Alajmo de Le Calandre di Rubano (Padova), che alle 12 tratterà un tema intrigante della sua cucina di chef tristellato: il sapore del gusto. Uno sguardo anche ai sapori e ai colori della cucina partenopea, con lo show cooking di Gennaro Esposito del Ristorante La Torre del Saracino di Vico Equense (Napoli), che interverrà alle ore 18. Lunedì 15 aprile alle ore 11 sarà Alessandro Dal Degan a salire sul palco: lo chef del ristorante La Tana Gourmet di Asiago (Vicenza) preparerà il piatto Orzo, Terra e Acqua. Seguirà, alle ore 12, lo show cooking di Philippe Léveillé del Ristorante Miramonti L’Altro di Concesio (Brescia). Uno spazio importante, in questa edizione di Gourmandia, è dato ai lievitati, con una serie di appuntamenti dedicati alla pizza e al pane, preparati utilizzando le farine di Mulino Quaglia e Molino Rachello: sono tanti gli eventi in programma per scoprire i segreti di un ottimo impasto, a partire dagli ingredienti scelti con cura. Infine ci saranno due momenti dedicati alle premiazioni: domenica alle ore 10 Davide Paolini assegnerà i premi ai locali storici di Treviso e provincia, mentre alle ore 14.30 verrà decretato il vincitore de Il Mèjo Panéto, contest indetto dall’Accademia del Panino Italiano. In giura ci saranno il panificatore Giovanni Polo, Raffaella Lenarduzzi, direttore esecutivo Palagurmé, il direttore dell’Accademia del Panino Italiano, Barbara Rizzardini, Daniele Reponi, creativo e storyteller del Panino, Riccardo Soncini, esperto di scienze e culture gastronomiche e Davide Paolini.

UN VIAGGIO NEL MONDO DEL GUSTO E DELLA LIEVITAZIONE

La bellezza di un territorio vocato alla produttività, la garanzia di un format firmato da Davide Paolini e il valore aggiunto di protagonisti eccellenti quali Chef e produttori. Questa è la Gourmandia dell’Opendream Ex Pagnossin, in scena dal 12 al 15 Aprile a Treviso.

Info: gourmandia.gastronauta.it | info@gastronauta.it

Quando: dal 13 al 15 aprile 2019
Dove: Ex Pagnossin – via Noalese 94, Treviso
Ingresso adulti: 10 euro
Ingresso bambini (6-12 anni): 5 euro
Foto Credit e Press Office Studio Cru

Il salmone, l’olio d’oliva, la frutta secca: perché i grassi non vanno sottovalutati

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Attento all’olio, fa ingrassare, devi metterne il meno possibile”. Una considerazione molto diffusa nella nostra cultura alimentare, che vi sarà sicuramente capitato di fare o sentirvi dire.

Molto spesso gli alimenti grassi vengono visti come un qualcosa da evitare, perché recano (apparentemente) solo danni alla nostra forma fisica. Limitare però al minimo il consumo dei grassi non è la miglior azione possibile per prevenire il sovrappeso o le maniglie dell’amore. I lipidi svolgono funzioni fondamentali all’interno del nostro organismo, senza le quali le cellule smetterebbero di vivere. Cosa è dunque necessario fare? Utilizzare più olio? Utilizzarne meno? Facciamo prima un piccolo passo indietro.

I grassi (o lipidi) rappresentano, assieme a carboidrati, proteine e acidi nucleici, una delle quattro macromolecole fondamentali dell’organismo umano, attraverso le quali le cellule possono svolgere le loro funzioni vitali. Già questa piccola introduzione scientifica dovrebbe far intendere l’importanza biologica dei lipidi, che vanno quindi considerati nell’ottica di un’alimentazione sana con la stessa rilevanza di carboidrati e proteine.

Quindi posso mangiare una buona quantità di grassi ogni giorno? Anche dolcetti, maionese e patatine fritte? No, calma. I grassi possono essere molto diversi tra loro. Assumere olio di oliva, salmone e frutta secca comporta conseguenze ben differenti rispetto a quelle derivate dall’assunzione di alimenti come fritti, burro o biscotti. La differenza risiede nella struttura chimica dei lipidi di cui questi alimenti sono prevalentemente composti. I primi sono principalmente grassi insaturi, tra cui omega 3 e omega 6, dei quali si sente spesso parlare in termini di benefici nutrizionali. I secondi invece sono per lo più grassi saturi che, al contrario degli insaturi, sono molecole meno preziose, in quanto in grado di aumentare il livello di colesterolo in circolo nel sangue, innalzando di conseguenza la possibilità di contrarre malattie cardiovascolari, e il livello di accumulo del grasso corporeo.

In particolare, l’olio extravergine di oliva, che come detto viene spesso considerato come la causa principale di accumulo di grasso sulla pancia per gli uomini e sulle gambe per le donne, è un vero e proprio elisir di salute e benessere, andando ad incidere anche sull’aspetto estetico della pelle. Ha infatti un enorme potere antiossidante (grazie alla quantità di vitamina E presente), che permette di ritardare l’invecchiamento delle cellule e di mantenere la pelle idratata. Presenta inoltre numerose altre funzioni, elencate qui di seguito.

  • Regolazione della pressione arteriosa;
  • Regolazione del livello degli zuccheri nel sangue;
  • Regolazione del livello di colesterolo;
  • Aumento del senso di sazietà e minore possibilità di sovrappeso.

Si tratta dunque di un alimento estremamente prezioso, ma che va consumato in misure adeguate, solitamente corrispondenti a due cucchiai al giorno. Questa determinata quantità è puramente indicativa e può variare in base al regime dietetico che si segue e al bilancio calorico giornaliero previsto. Lo stesso concetto vale per cibi come il salmone, ricco di omega 3, che è ideale consumare 2-3 volte la settimana, mentre una manciata di frutta secca può essere consumata anche a livello quotidiano, in modo che l’organismo possa assumere gradualmente quei nutrienti preziosi di cui è composta.

L’enoteca di Fortunato al Pantheon, un progetto dedicato al buon bere

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Settimana scorsa sono andata alla scoperta del nuovo Wine-Bar e della Pescheria dello storico Ristorante “Fortunato al Pantheon” a pochi passi da Piazza della Rotonda. Quaranta anni alle spalle di cucina romana e non solo, con una lunga tradizione familiare di ospitalità, passione e ristorazione. Nato nel 1975 con Fortunato Baldassarri, che negli anni ’50 si trasferì a Roma da un piccolo paese vicino Amatrice, iniziando a lavorare come cameriere in locali di grande prestigio (Il Circolo della Caccia e La Taverna Flavia), oggi a distanza di cinque anni dalla sua scomparsa, è il figlio Jason che ha ereditato passione e insegnamenti per poter gestire il locale di famiglia, cercando di puntare sulla tradizione e su una serie di eccellenti innovazioni.

In particolare sono due le grandi novità che vanno a rafforzare l’offerta di “Fortunato al Pantheon”: La Pescheria e L’Enoteca/Wine Bar.

La prima ‘a vista’ all’interno del locale in una piccola e graziosa saletta privé che affaccia su Via del Pantheon, permette agli ospiti di osservare gli chef al lavoro con preparazioni espresse di pesce sempre fresco. Il pescato selezionato arriva giornalmente al ristorante dal porto di Civitavecchia, da Anzio e dalla Sardegna, insieme alle migliori selezioni di ostriche e frutti di mare.

La seconda, attigua al ristorante, è il luogo ideale dedicato agli appassionati del buon bere, anche con uno spazio per il Cocktail-Bar, dove poter gustare nel dopocena drink creati dalla bartender Stefania Stampone. Questo “luogo” oltre a essere ideale per pranzi veloci, aperitivi o per degustazioni di tipicità del territorio ha una sua precisa vocazione: è un vero e proprio progetto di ristorazione dedicato alla cultura del vino.

Non capita così spesso, infatti, di avere la possibilità di bere in mescita oltre 80 etichette (proposte a rotazione settimanale) e di poter abbinare calici diversi per ogni piatto scelto, cercando il matrimonio perfetto, senza l’obbligo di ordinare l’intera bottiglia. Una vera gioia per intenditori, appassionati e “sperimentatori” dell’abbinamento cibo-vino.

Un servizio possibile grazie all’innovativo sistema Enomatic, a base di gas-azoto (con un generatore proprio) che consente di mantenere intatte le caratteristiche del vino per oltre tre settimane dall’apertura della bottiglia, grazie alla loro pressurizzazione. Inoltre come tiene a spiegare Giuliano Raspagliosi, Sommelier di Fortunato al Pantheon, Enomatic risponde a un sistema centrale computerizzato che consente di avere sempre tutto sotto controllo, ogni vino alla sua temperatura ideale e in ottime condizioni. La macchina funziona anche in modalità self-service, ovvero grazie a una tessera prepagata qualsiasi “buon bevitore” può servirsi da bere e degustare uno o più dei vini alla mescita.

Dalle grandi cantine nazionali e internazionali alle cantine più piccole, con un occhio molto attento al territorio del Lazio, a cui è dedicato un intero settore, e ai vitigni autoctoni, che come sottolinea il sommelier non sempre sono conosciuti: “spesso molti non sanno cosa significhi vitigno autoctono e quali siano le varie tipologie”.

Da questo punto di vista la scelta di adottare un sistema di mescita e degustazione libera rafforza il concetto di valorizzazione del territorio, scoperta e conoscenza di nuove realtà, cultura del vino ed educazione al buon bere. Tanti e importanti aspetti messi insieme degnamente rappresentati dalla degustazione della serata con le grandi etichette della cantina Paolo e Noemia D’Amico, (Notturno dei Calanchi- 100% Pinot Nero, Calanchi di Vaiano- 100% Chardonnay, Falesia- 100% Chardonnay, Atlante-100% Cabernet Franc.) introdotte dall’enologo Guillaume Gelly, che hanno accompagnato le selezioni della pescheria, dell’enoteca e i piatti creati dagli chef. 

Fortunato al Pantheon
Via del Pantheon, 55. Tel 066792788 ristorantefortunato.it
Aperto dal Lunedì al Sabato: 12:30 – 16:00 / 18:45 – 23:30 Domenica: chiuso

LA CITTÀ DELLA PIZZA 2019

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Da venerdì 12 a domenica 14 aprile va in scena a Roma La Città della Pizza 2019 – format ideato da Vinòforum e realizzato con la collaborazione di Ferrarelle – il più importante evento dedicato al prodotto simbolo del Bel Paese. Dopo il successo delle prime due edizioni, ad ospitare la manifestazione sarà una location tutta nuova, la più grande della Capitale, con oltre 6.000 mq in un unico ambiente, quello di “Ragusa Off” in via Tuscolana 179.

Ed è qui che si alterneranno i migliori pizzaioli d’Italia, rappresentanti delle diverse scuole dal Nord al Sud dello Stivale e selezionati dal team di autori composto da Emiliano De Venuti, ideatore de La Città della Pizza e CEO di Vinòforum, dai giornalisti Luciano Pignataro, Luciana Squadrilli, Tania Mauri e dal maestro pizzaiolo Stefano Callegari. I criteri per la selezione sono stati, come ogni anno, quelli enunciati nel “manifesto” dell’evento (www.lacittadellapizza.it/il-manifesto), ovvero passione, qualità, ricerca, cura e attenzione per tutte le fasi della produzione.

Le tipologie di pizza

In prima fila ci saranno le cosiddette “case”, le 12 pizzerie suddivise nelle categorie “Napoletana”, “All’italiana”, “A degustazione”, “Romana”, “Al taglio”, “Fritta” e “Senza Glutine”. Le case proporranno un menù composto da tre diversi tipi di pizza: margherita o marinara, un cavallo di battaglia e una special edition creata appositamente per l’evento, per un totale quindi di oltre 100 pizze differenti fatte da ben 34 maestri pizzaioli. Alle case della pizza si aggiungerà una postazione speciale dedicata ai “Fritti all’italiana”, che vedrà un interprete diverso per ogni giornata.

Molto ricca anche l’offerta convegnistica della manifestazione, con workshop e incontri tecnici dedicati all’evoluzione della pizza, alle nuove tendenze e, più in generale, all’eccellenza agroalimentare; a partecipare saranno alcuni grandi nomi dell’arte della pizza insieme a diversi addetti ai lavori.

Riflettori puntati per scoprire i protagonisti di “Maestri in Cucina”: pranzi e cene a quattro mani, organizzati con Ferrarelle e disponibili solo su prenotazione, che vedono la partecipazione straordinaria di maestri pizzaioli e grandi chef, stellati e non. Un’esperienza unica, resa ancora più esclusiva dagli abbinamenti con lo Champagne Rosé firmato Ruinart, la più antica Maison de Champagne.

Stand Up Pizza

Torna inoltre “Stand Up Pizza”, il palcoscenico, organizzato con la collaborazione di Pizza On The Road e riservato a tutti quei pizzaioli, nuovi talenti o esperti artigiani, che desiderano entrare a far parte de La Città della Pizza. Al centro della sfida di quest’anno, l’ingrediente, tipico del proprio territorio di provenienza o al quale si è particolarmente legati. Quest’ultimo, utilizzato in ogni sua parte, riducendo al minimo gli sprechi, dovrà essere il principale protagonista della pizza proposta.

Emergente Pizza e Chef

La Città della Pizza 2019 amplia sempre più i propri contenuti di valore dedicando un palcoscenico importante a “Emergente Pizza Chef” e “Emergente Chef d’Italia” format firmato dai giornalisti Luigi Cremona e Lorenza Vitali. A sfidarsi per ottenere la qualificazione alla finale nazionale in programma ad ottobre, saranno in questo caso gli “emergenti” del Centro-Sud (under 30 per gli chef e under 35 per i pizzaioli).

Ecco tutti i protagonisti, impegnati nelle “case”, de La Città della Pizza 2019:

Ciro Salvo, 50 Kalò, categoria “Napoletana” // Napoli
Pier Daniele Seu, Seu Pizza Illuminati, categoria “All’Italiana” // Roma
Giuseppe Pignalosa, Le Parule, categoria “Napoletana” // Ercolano (NA)
Davide Fiorentini, ‘O Fiore Mio, categoria “A degustazione” // Faenza (RA)
Rosario Ferraro, L’Antica Pizzeria da Michele, categoria “Napoletana” // Napoli
Carlo Sammarco, Carlo Sammarco Pizzeria 2.0, categoria “Napoletana” // Aversa (CE)
Filomena Palmieri, Pizzeria Da Filomena, categoria “Al Taglio” // Castrovillari (CS)
Mirko Rizzo e Jacopo Mercuro, 180g Pizzeria Romana, categoria “Romana” // Roma
Ciccio Vitiello, Casa Vitiello, categoria “Napoletana” // Tuoro (CE)
Giancarlo Casa, La Gatta Mangiona, categoria “All’Italiana” // Roma
Carmine Donzetti, Pizza & Fritti, categoria “Fritta” // Casandrino (NA)
Francesco Arnesano, Lievito, categoria “Al Taglio” // Roma
Lello Ravagnan, Grigoris, categoria “All’Italiana” // Mestre (VE)
Fabio e Michele Tramontano, Al ritrovo degli amici, categoria “Fritta” // Maddaloni (CE)
Tommaso Vatti, La Pergola, categoria “A degustazione” // Radicondoli (SI)
Marco Rufini, Casale Rufini, categoria “All’Italiana” // Gallicano nel Lazio (RM)
Vincenzo Esposito, Carmnella, categoria “Napoletana” // Napoli
Denis Lovatel, Da Ezio, categoria “A degustazione” // Alano di Piave (BL)
Sami El Sabawy, La Pianetta, categoria “Romana” // Fiumicino (RM)
Giuseppe Maglione, Daniele Gourmet, categoria “All’Italiana” // Avellino
Angelo Greco e Giuseppe Furfaro, Trianon, categoria “Napoletana” // Napoli
Alessandro Coppari, Mezzo Metro, categoria “All’Italiana” // Senigallia (AN)
Ivano Veccia, Qvinto, categoria “Napoletana” // Roma
Angelo Tantucci, Capriccio, categoria “All’Italiana” // Monsano (AN)
Errico Porzio, Pizzeria Porzio, categoria “Napoletana” // Napoli
Matteo Aloe, Berberè, categoria “All’Italiana” // Bologna
Valentino Tafuri, 3 Voglie, categoria “All’Italiana” // Battipaglia (SA)
Roberto Orrù, Sa Scolla, categoria “All’italiana” // Baradili (OR)
Salvatore Santucci, Ammaccàmm, categoria “Napoletana” // Pozzuoli (NA)
Mario Panatta e Sara Longo, Pizza Chef, categoria “Al taglio” // Roma
Isabella De Cham, Isabella De Cham Pizza Fritta, categoria “Fritta” // Napoli
Angelo Pezzella, Angelo Pezzella Pizzeria Con Cucina, categoria “Napoletana” // Roma
Francesco Di Ceglie, Il Monfortino, categoria “Napoletana” // Caserta
Diego Vitagliano e Sara Palmieri, 10 Diego Vitagliano, “Senza glutine” // Napoli
Alessio Mattaccini, Spiazzo, “Fritti all’Italiana” // Roma
Marco e Antonio Pellone, Ciro Pellone Pizzeria, “Fritti all’Italiana” // Napoli
Martino Bellincampi, Pastella, “Fritti all’Italiana” // Roma

LA CITTÀ DELLA PIZZA 2019
Ragusa Off – Via Tuscolana, 179 – Roma

GIORNI E ORARI DI APERTURA: Venerdì 12 aprile ore 18.00 – 24.00 / sabato 13 aprile ore 11.00 – 24.00 /
domenica 14 aprile ore 11.00 – 23.00
Ingresso gratuito.
Per tutte le info e le prenotazioni www.lacittadellapizza.it

TROPICANA FRUIT & VEGGIE CLUB: LA PATATA DOLCE

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La patata dolce o patata americana – nome scientifico Ipomoea batatas – meno comunemente conosciuta come batata, è una radice tuberosa (a differenza della patata comune che è un tubero) dal sapore dolce e ricca di amido. Con la patata comune, appartenente alla famiglia delle Solanaceae – la stessa cui fanno parte melanzane, pomodori, peperoni e peperoncini – condivide in realtà il nome, la forma simile e la consistenza, ma non esiste alcun legame botanico, considerata l’appartenenza alle Convolvulaceae.

Il nome “americana” è da ricercare nelle origini di questo alimento. Proviene, infatti, dalle zone tropicali americane, inclusi i Caraibi. Rappresenta la settima coltura alimentare dopo frumento, riso, mais, patate, orzo, manioca ed è coltivata in oltre 100 Paesi del mondo. Il maggiore produttore in assoluto è la Cina con il 67% della produzione mondiale (metà della quale è destinata all’alimentazione animale, in particolare nell’allevamento dei suini) seguita da Nigeria, Tanzania ed Indonesia. Quanto all’ Europa, la produzione più importante è, invece, in Portogallo. Da noi la patata dolce è arrivata verso la metà dell’800 ad Anguillara Veneta nella bassa padovana e successivamente in Puglia nell’agro leccese, le due principali aree di coltivazione nazionali.

Il colore della buccia può variare dal marrone, al rosso-aranciato, fino al giallo ed al bianco. La polpa o pasta, di consistenza e sapore a metà strada tra le comuni patate e la zucca, è dolce, ricca di amido e può essere gialla, arancione o anche violacea. Il caratteristico colore arancione delle patate dolci più comuni è dovuto all’elevata presenza di carotenoidi che aiutano il nostro organismo ad assumere una maggiore quantità di vitamina A, oltre a sostanze antiossidanti e vitamina B6 che contribuiscono a prevenire gli infarti e tenere sotto controllo i livelli di colesterolo. Gli zuccheri naturali presenti vengono rilasciati lentamente nella circolazione del sangue aiutando quindi a bilanciare e regolare i livelli di energia. Nella buccia, infine, si trova una sostanza detta cajapo che ha effetti benefici sulla riduzione del colesterolo e della glicemia.

Confronto tra patata dolce bianca e patata dolce arancione:

PATATA DOLCE BIANCA PATATA DOLCE ARANCIONE
è più dolce è meno dolce
contiene meno beta-carotene contiene più beta-carotene
buccia più morbida buccia più dura
consistenza più morbida e meno solida consistenza più dura e solida
buccia più chiara buccia più scura
meno diffusa a livello mondiale più diffusa a livello mondiale
più diffusa in Italia meno diffusa in Italia
usata principalmente per preparare dolci o gustata come dessert usata come alimento principale
dimensioni minori dimensioni maggiori
 negli USA è chiamata sweet potato come in tutti gli altri Paesi anglofoni negli USA è chiamata Yam
minore apporto nutritivo maggiore contenuto di vitamina A
tempo di maturazione più breve tempo di maturazione più lungo

In Italia le patate dolci sono soprattutto bollite o cotte intere al forno, entrambe gustate senza alcun condimento dopo avere eliminato la buccia. Nelle zone di maggiore consumo vengono cucinate in vari modi, ad esempio bollite e schiacciate con un passapatate per realizzare un originale purè arancione o ancor meglio, ai Caraibi, per preparare una gustosa torta – la sweet potato cake – dalla forma simile ad un plum-cake o cotta nella classica forma dei budini poi ricoperta da una glassa bianca di zucchero.

Queen Mab, il nuovo progetto firmato Romeo

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Queen Mab – Burger & Spirits è il nuovo progetto firmato Romeo, la location ristorativa di Cristina Bowerman situata nel cuore di Testaccio: una hamburgeria contemporanea, in cui la materia prima è principalmente made in Italy e accuratamente selezionata per realizzare panini dai sapori autentici.

Le ricette sono il risultato di un lungo percorso personale e ristorativo, fatto di viaggi, di esperienze in giro per il Belpaese e di influenze delle tradizioni gastronomiche provenienti da molte parti d’Italia e dal resto del mondo.

Il pane, realizzato in casa dal laboratorio di panificazione di Romeo, è tutto studiato per valorizzare ogni burger, che sia esso base carne o vegetariano. Salse, spezie, cotture e verdure utilizzate sono il risultato di un lungo itinerario sensoriale che ha coinvolto la chef nelle sue esperienze estere.

Dall’unione tra lo spirito internazionale e la natura dinamica di questa realtà ristorativa è nata di Queen Mab, luogo ispirato al complesso personaggio shakesperiano omonimo, fata protettrice dei sogni e strega ingannatrice negli incubi. E’ questo duplice aspetto della Regina Mab ad ispirare i possibili abbinamenti tra burger e spirits, con cocktail studiati ad hoc per i panini più rappresentativi.

A supporto degli amanti delle birre artigianali Queen Mab ha sviluppato una selezione delle migliori produzioni regionali italiane, cercando di favorire tutte quelle realtà che lavorano in piena sinergia con il loro territorio di appartenenza, utilizzando ingredienti locali e il più possibili biologici.

Interessante anche la scelta dei vini artigianali, legati ad alcuni dei migliori terroir italiani, per una carta in continua evoluzione, grazie ad una costante rotazione di etichette, anche fuori carta. Ad affiancare i burger tutto il meglio dello street food, concepito da Romeo per garantire ogni volta un’esperienza diversa, in grado di raccontare sempre qualcosa di nuovo.

La prova d’assaggio

Il menu ha tante interessanti proposte, che spaziano tra hamburger e wurstel, passando per mozzarella, uova e avocado. La mia attenzione è subito catturata dal panino “Hamburger” con cime di rapa e salsiccia, preparato con cime di rapa ripassate, caciocavallo, salsiccia di maiale tagliata a punta di coltello e dijonnaise, una maionese senapata.

La temperatura e la cottura della carne sono ottime, il pane leggermente croccante nella paste esterna e morbido all’interno, il caciocavallo caldo si sposa bene con gli altri ingredienti, la sua dolcezza contrasta l’amaro delle cime di rapa e la punta piccante della particolare maionese con senape rende il panino davvero goloso. L’insieme di sapori è armonico, un panino ben studiato e realizzato.

COOKSAPP: RETE DI CUOCHI A DOMICILIO

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Se prima era considerato un lusso andare al ristorante, oggi può ritenersi tale portare lo chef a casa propria e godersi la cena con i propri ospiti senza lo stress e la confusione di location affollate, del traffico o di quegli altri piccoli e noiosi dettagli che ti rovinano l’umore. Cambia da un certo punto di vista il concetto del “lusso”, quello vero, che non si traduce o si quantifica in soldi, stile o eleganza, ma in gestione del tempo libero per se stessi.

Questi cambiamenti trovano una risposta nelle svariate declinazioni del settore ristorativo, che mette a disposizione i cosiddetti cuochi a domicilio o cuochi free lance. Una categoria molto discussa, che per parecchio tempo ha vissuto in una sorta di limbo, ma che oggi è stata riconosciuta e sdoganata dal mercato, presentandosi rispetto a prima con un servizio più strutturato e di qualità. Negli ultimi anni, infatti, il mercato ha focalizzato l’attenzione su questa tipologia di chef, e soprattutto è la clientela, spesso di fascia alta o luxury, che accorgendosi di questo servizio ne ha compreso vantaggi e potenzialità e lo richiede, portando la domanda iniziale a crescere sempre di più.

Tra le varie realtà presenti sul mercato nazionale c’è Cooksapp (www.cooksapp.catering), non un semplice portale vetrina che raccoglie i free lance dei fornelli di tutta Italia a disposizione per le cene “casalinghe”, ma un vero e proprio servizio di catering a livello nazionale, che si struttura su una rete di professionisti free lance e fornitori food & wine intorno a una propria filosofia ed etica ristorativa.

To Cook up significa spadellare, armeggiare in cucina, il gioco di parole in questi ultimi anni sempre più digitali è venuto facilmente – spiega Luigi Mercuri, Ceo e founder di questo progetto. Nella mia lunga esperienza nel mondo della ristorazione e del management turistico mi sono ritrovato più volte a parlare con i clienti, cosa che dovrebbe fare ogni ristoratore, scoprendo che molti di questi turisti stranieri fittavano per lunghi periodi delle case in Italia o addirittura le compravano (e in Umbria in particolare dove vivo e lavoro). Capii di trovarmi dinanzi al target perfetto: dei foodies veri e propri, che volevano fare esperienze enogastronomiche di cucina italiana e con una capacità di spesa medio-alta. Se erano disposti ogni sera a andare in giro a “provare la tradizione culinaria”, figurarsi quanto potevano essere felici di farlo direttamente a casa propria”.

Un’intuizione, anticipatrice dei tempi, che ha portato a disegnare il progetto di Cooksapp fin da subito come un servizio organizzato e ramificato e non come servizio del singolo cuoco. Ristorazione a domicilio curata sotto ogni punto di vista da uno staff proprio che copre tutti i settori necessari (cucina, sala, sommelier, designer per gli allestimenti) che viene coordinato su tutta Italia. Nessuna improvvisazione in questo caso, ma una macchina che deve funzionare senza intoppi o imprevisti di alcun genere e per di più rispetta tutte le pratiche igienico –sanitarie e quelle fiscali e del lavoro.

“Se l’idea messa subito in atto ha avuto il primo anno dei risultati bassissimi (solo 10 ordini ricevuti), ad oggi registriamo oltre 300 servizi l’anno in diverse aree d’Italia”, sottolinea con soddisfazione Luigi.

Ma cosa succede quando qualcuno ordina la sua home dinner?

Spiega Mercuri: “Noi ci occupiamo dell’organizzazione della cena dei nostri committenti, ascoltiamo e soddisfiamo le loro richieste, creiamo dei menu ad hoc per la serata, che vengono proposti dai nostri cuochi e rispettano territorialità e tipicità gastronomiche. Il cuoco che arriva in villa è selezionato secondo dei criteri rigidi che ci portano ad assicurarci la professionalità, riservatezza e rettitudine del soggetto (non dimentichiamo che il loro lavoro si svolge a casa di persone estranee). In poche parole i cuochi free lance che collaborano con noi devono essere gli “osti perfetti”, i nostri uomini di fiducia, capaci di essere padroni di casa in casa di altri”.

Un servizio del genere è capace di creare ordine e sistema intorno alla figura del cosiddetto cuoco free lance, che è colui che opera a domicilio e che rappresenta un settore esistente da un po’ di anni, ma non completamente riconosciuto e valorizzato dallo stesso mercato della ristorazione.

Se inizialmente al di là delle possibili mode, era un figura che si era autonomamente ritagliata un ruolo forse un po’ forzato e in molti casi improvvisato, a causa di un mancato posizionamento all’interno di un ristorante, ora che il mercato è esploso e la richiesta è forte la sua professione e professionalità è sdoganata e riconosciuta.

“Il grosso problema iniziale è stato trovarsi di fronte a una domanda consistente con un’offerta incapace di gestire e cavalcare l’ondata del business di successo. Abbiamo assistito anzi a un riconoscimento di opportunità lavorativa che è stata interpretata in modo errato: i più per assicurarsi il lavoro hanno sposato, vuoi per mancanza di esperienza, vuoi per mancanza di professionalità, una politica del prezzo promozionale, chiamiamola così, rovinando un mercato in crescita che assicurava dei grossi ricavi. Senza parlare poi dei menu proposti, dell’interpretazione forse macchiettistica dell’italianità in cucina, molte volte fatta da tagliatelle, pizza e bruschette al pomodoro” – fa notare il titolare di Cooksapp.

Ad oggi è importante osservare lo scenario e cercare di capire verso quale direzione si svilupperà, cercando anche di anticipare il mercato stesso. Se finora il cibo nella sua sfera di consumo è stato il protagonista, il prossimo step sarà la sfera esperienziale ed emozionale. Cibo da scoprire, da insegnare e imparare, cibo da lavorare. Niente di nuovo all’orizzonte, ma inquadrato in una veste sempre più sociale e social. Dove il cuoco free lance sarà sempre più protagonista e partecipe, maestro e compagno dei suoi clienti”.  Questo secondo Mercuri il trend del futuro, che si traduce in una nuova parola: cooking class.

REGIONE: ANCHE QUEST’ANNO IL LAZIO PARTECIPA A VINITALY E SOL & AGRIFOOD

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La Regione Lazio, in collaborazione con Arsial, torna al Vinitaly e al Sol Agrifood, in programma dal 7 al 10 aprile a Verona, con due importanti spazi: uno di 1.800 mq, dedicato alle eccellenze vitivinicole (Padiglione A – ingresso Cangrande), e l’altro di 150 mq, dedicato alle eccellenze olivicole (Spazio Sol A26 – ingresso San Zeno). In crescita il numero dei produttori partecipanti: 63 per il Vinitaly, numero record rispetto alle passate edizioni, e 11 per il Sol.

Oltre al ricco calendario di animazione, curato da Agro Camera, azienda speciale della Camera di Commercio di Roma, non mancheranno le novità: la presenza di Radio Food, la prima web radio tutta dedicata al cibo nata proprio a Roma, e Radio Capital, che seguiranno la Regione Lazio per l’intera durata della manifestazione, e un corner multimediale, dove è possibile farsi scattare una foto e partecipare, con la propria immagine, al collage del brand Lazio Eterna Scoperta. Saranno presenti in stage con Arsial, come ogni anno, i ragazzi delle scuole alberghiere. Per questa edizione, saliranno a Verona le studentesse e gli studenti degli istituti Tor Carbone di Roma, Alessandro Filosi di Terracina, Paolo Baffi di Fiumicino, Michelangelo Buonarroti di Fiuggi e il Ceccano.

Il Territorio in tavola

A loro sarà, inoltre, appositamente dedicato il contest “Il Territorio in tavola”, che premierà, con un riconoscimento di 500 euro alla scuola, la squadra che avrà saputo meglio rappresentare e raccontare il proprio territorio.  Novità di quest’anno, gli chef presenti nella giuria tecnica selezioneranno uno/una dei ragazzi durante il contest, per un periodo formativo e di pratica presso il proprio ristorante (il costo del viaggio e del soggiorno sarà coperto da una borsa di studio ARSIAL).

Le imprese, protagoniste fondamentali con le loro storie e i loro prodotti saranno al centro del calendario degli eventi. Tanti e diversi tra loro gli appuntamenti nel Padiglione Lazio, arricchiti con cooking show, laboratori e focus volti a diffondere la cultura vitivinicola del Lazio, le sue peculiarità e a narrare il dinamismo delle aziende che migliorano i loro prodotti e si aprono al mondo. Il ricchissimo programma di animazione, curato da Agro Camera, vedrà protagonisti i produttori, i Consorzi e le Strade del vino e dell’olio, con un calendario di appuntamenti tecnici, degustativi e di show cooking con chef stellati.

Gli show cooking

Si partirà domenica 7 aprile, con Alessandro Circiello e l’Unione Cuochi Lazio, con cui la Regione ha sottoscritto un protocollo di intesa che li rende ambasciatori del Lazio all’interno dei propri ristoranti, e a seguire lo chef Antonello Colonna incontrerà le Strade del Vino e dei Sapori del Lazio.  Lunedì 8 aprile sarà la volta dei fratelli Serva con il loro show cooking in abbinamento con i vini bianchi, del contest, degli appuntamenti sui vini biologici del Lazio e sul Rosso Cesanese.  Martedì 9 aprile la protagonista sarà Iside De Cesare per uno show cooking in abbinamento con le bollicine e poi gli appuntamenti con i bianchi del litorale e i vini rossi. La giornata conclusiva di mercoledì 10 aprile sarà all’insegna dei vini vulcanici, della promozione del brand di Roma e il banco di assaggio finale. Il programma completo è sul sito www.regione.lazio.it.

I 63 PRODUTTORI PRESENTI AL VINITALY

1 MERUMALIA Frascati RM
2 TENUTA TRE CANCELLI Cerveteri RM
3 L’AVVENTURA Paliano FR
4 CANTINA SANT’ANDREA Terracina LT
5 MOTTURA SERGIO Civitella D’Agliano VT
6 VINI GIOVANNI TERENZI Serrone FR
7 CANTINA VILLA GIANNA Sabaudia LT
8 CASA DIVINA PROVVIDENZA Nettuno RM
9 CINCINNATO Cori LT
10 MARCO CARPINETI Cori LT
11 CANTINE SILVESTRI 1929 Roma RM
12 CANTINA SOCIALE CESANESE DEL PIGLIO Piglio FR
13 VILLA SIMONE Roma RM
14 MARCELLA GIULIANI Roma RM
15 CASALE MARCHESE Frascati RM
16 CASATA MERGE’ Roma RM
17 CANTINA DI MONTEFIASCONE Montefiascone VT
18 CASALE DELLA IORIA Acuto FR
19 CORTE DEI PAPI Frosinone FR
20 CAPIZUCCHI Roma RM;
21 FAMIGLIA COTARELLA Montefiascone VT
22 GIANGIROLAMI DONATO Latina LT
23 GOTTO D’ORO Marino RM
24 VINICOLA SCHIAVELLA Genazzano RM
25 CANTINA LE MACCHIE Rieti RI
26 LA FERRIERA Atina FR
27 VIGNETI IUCCI  Sant’Elia Fiumerapido FR
28 CANTINA VILLA FRANCA  Albano Laziale RM
29 MARTINO V Genazzano RM
30 CANTINE DONNA CHIARA Gallicano nel Lazio  RM
31 CASALE MATTIA Frascati  RM
32 TENUTA DI FIORANO Roma RM
33 TENUTA SANT’ISIDORO Tarquinia  VT
34 WAS VINI SENZA SOLFITI Roma RM
35 CASALE DEL GIGLIO Le Ferriere LT
36 SANT’ EUFEMIA Cisterna di Latina LT
37 TENUTA SANTA LUCIA  Poggio Mirteto RI
38  CASA VINICOLA CICCARIELLO Gaeta LT
39  CANTINE VOLPETTI Ariccia RM
40  CANTINA DI MONTE PORZIO CATONE Monte Porzio Catone RM
41  TENUTA COLFIORITO Castel Madama RM
42  FATTORIA MADONNA DELLE MACCHIE Castiglione in Teverina  VT
43  VITICOLTORI DEI COLLI CIMINI  Vignanello VT
44  ANTICA CANTINA LEONARDI Montefiascone VT
45  DOMISA LIQUORI RIETI Cittaducale RI
46  CANTINA BACCO Nettuno RM
47  AGRICOLTURA CAPODARCO Grottaferrata RM
48  CANTINA IMPERATORI Frascati RM
49  CANTINE CAPITANI Trevignano Romano RM
50  PIETRA PINTA Cori LT
51  AZIENDA AGRICOLA PROIETTI Olevano Romano RM
52  PILEUM VITIVINICOLA Piglio FR
53  CASTEL DE PAOLIS Grottaferrata RM
54  CASALE CENTO CORVI Cerveteri RM
55  TENUTA RONCI DI NEPI Nepi VT
56  CANTINA CERVETERI Cerveteri RM
57  ENOTECA PROVINCIALE TUSCIA Montefiascone VT
58  LA GIANNETTOLA Roma RM
59  CASALE CINQUE SCUDI Nettuno RM
60  VIGNE DEL PATRIMONIO Roma RM
61 GABRIELE MAGNO Grottaferrata  RM
62 SANVITIS Olevano Romano RM
63 TENUTA LA PAZZAGLIA Castiglione in Teverina  VT

Gli 11 PRODUTTORI PRESENTI AL SALONE SOL & AGRIFOOD

1 SOCIETA’ AGRICOLA SERGIO DELLE MONACHE SRL Vetralla VT
2 COOPERATIVA OLIVICOLA DI CANINO ARL Canino VT
3 ALTERNATIVE BUSINESS SOLUTIONS Formello RM
4 COMPAGNIA ALIMENTARE ITALIANA S.P.A. Roma RM
5 AZIENDA AGRICOLA COLLI DELLA REGINA SS Tuscania VT
6 AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA PAOLA ORSINI Priverno LT
7 SOC AGR. COLLI ETRUSCHI SOC. COOP Blera VT
8 AZIENDA AGRICOLA LAURA DE PARRI Canino VT
9 FRANTOIO PRESCIUTTINI Montefiascone VT
10 AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA ALESSANDRO SCANAVINI  Sabaudia  LT
11 AZ.AGR.SARRA ANNARITA Pescosolido FR