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Il Valentyne e le atmosfere anni ‘30

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La serata non è eccessivamente fredda e la città deserta causa partita della Roma mi consente di passeggiare indisturbato a Piazza del Popolo, circondato da un silenzio irreale per l’ora di cena. Sono arrivato in centro con lo scooter, come mio solito, e dopo averlo parcheggiato ho deciso di concedermi un’escursione in uno dei luoghi più suggestivi della capitale. Ho un invito a cena, in un locale di cui ho solo sentito parlare, e la curiosità per quanto ho letto riguardo la nuova gestione mi ha portato ad arrivare con un po’ d’anticipo all’appuntamento.

Il locale è il Valentyne Restaurant, spazio ristorazione dell’Hotel Valadier in via della Fontanella, e le atmosfere anni ’30 che ne caratterizzano gli ambienti sono di grande impatto visivo. Arredi e scelte di design che omaggiano i club del Proibizionismo americano, un luogo glamour che richiama suggestioni passate rendendole attuali: marmi pregiati, specchi, ottone, piume, il velluto sgargiante di sedute e tendaggi, le ceramiche bianche venate e stuccate a mano in foglia oro. Un’area bar con bancone in legno lavorato in tridimensionale e un retrobanco in ottone scenograficamente illuminato accolgono una carta dei cocktails degna di nota.

Il concept del locale è racchiuso in una parete: le ceramiche bianche venate e stuccate a mano in foglia d’oro seguono la tecnica giapponese kintsugi, che significa “riparare con l’oro”. “E così come l’oro impreziosisce vecchi utensili rotti – racconta il proprietario Daniele Lassandra – noi abbiamo voluto ridare ai clienti il vecchio Valentino, ma con una chiave moderna e più pregiata. Infatti l’idea è nata dall’esigenza di ridare vita al vecchio ristorante dell’hotel che necessitava di un restyling“.

Il menu strutturato dallo chef Gabriele Cordaro richiama una ristorazione di respiro internazionale e piatti ispirati alla cucina newyorkese e francese. La Tartare di scampi, foie gras e bergamotto vede i vari elementi integrarsi con buona armonia, donando al palato freschezza ma anche intensità di sapore, con una piacevole nota acida che pulisce la bocca. Il Vitel tonné sorprende per l’insolito spessore della carne, che però grazie alla cottura diviene morbida, accompagnata da una salsa dalla sapidità ottimale. La Cheesecake con cremoso ai frutti di bosco è presentata con una veste moderna che non elide il sapore degli ingredienti, resi accattivanti anche per la vista.

Un locale elegante, un’atmosfera glamour, uno spazio dove scoprire cocktail ricercati e piatti studiati per far coesistere sapore, armonia ed equilibrio. Un omaggio agli anni ’30 ed al fascino irresistibile di quell’epoca.

Il San Giorgio a Roma. La sublimazione dei sensi

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Percorso di gusto nel mondo di chef Andrea Viola, toccando la terra e respirando il mare in Viale del Vignola

Non è un giovedì come gli altri per chef Andrea Viola, o forse si. Ma ci piace pensare che non lo sia, soprattutto quando in sala c’è gente pronta a darti un giudizio e così il grembiule sembra andare un po’ più stretto e il battito lievemente più accelerato. In fondo, succedeva anche a quel gran figo di Bradley Cooper nel film Il Sapore del Successo. Nonostante i suoi occhi azzurrissimi, ciuffo sempre in un disordinato ordine e quel savoir-faire da “So’ bello ma me ne frego. Meglio che so’ bravo”, anche al buon Bradley scendeva il rigolo di sudore mentre in sala c’erano due della Guida Michelin, pronti a fare un dettagliato resoconto del suo operato tra le indiscutibili pagine della bibbia del gusto. Ma noi non siamo la Michelin (che qualcuno la preservi sempre) e il nostro palato è decisamente molto meno educato. Così, tra un giorno in mensa, uno a base di junk food e un altro da pasti saltati, prender parte ad una cena degustazione riservata ad addetti cultori e critici del cibo che conta, è sicuramente un lustro di cui ci pregeremo a lungo. Specie se l’invito giunge da chef Andrea Viola, pronto con le sue creazioni ad accoglierci nel sobrio Il San Giorgio a Roma, un angolo in Viale del Vignola, che ripropone un’idea di semplicità e di tradizione, sovvertite da vere e proprie visioni dello chef, in costante bilico tra i sapori della terra, la cacciagione e quelli del mare.

Insieme a chef Viola il resto dell’operosa brigata è formata dal sous-chef Simone Bufacchi, il giovanissimo pasticcere Matteo Trinti e la dolce e accogliente voce di Noemi Apollonio in sala, che per tutta la serata ci ha accompagnati in un percorso tortuoso ma semplificato dalla sua angelica presenza. Così, come poeti toscani guidati dalla nostra Beatrice, abbiamo assaporato il sapore dei campi e dei fossi, con il profumo delle foglie di quercia e melograno che saliva insieme al brodo di limone e bergamotto, mentre all’interno di un’ostrica ghiacciata riposavano in attesa d’esser assaporati, dei piccoli tortellini ripieni di parmigiano al tartufo, salsa di rucola e straccetti. E’ un tripudio. Viola mescola gli ingredienti e le materie su cui sono adagiati, come fossero elementi di una ricetta atavica, quella riportata dal libro segreto e indecifrabile della nonna. Eppure i mondi, seppur nettamente separati, si racchiudono in un unico macrocosmo del sapore, raggiungendo ad ogni assaggio una vera e propria sublimazione dei sensi.

E chissà cosa avrebbe pensato il buon Picasso di quella cornice piena di colori e sapori proposti sotto forma di chips di verdure e cereali, fissate in verticale da una maionese al basilico, rapa rossa oppure lampone. Sarebbe stato abbastanza cubista come punto di vista? O forse era meglio attendere la tartare di cervo che riposa in una cialda di yogurt di capra, servita su un mattone di vetroresina di Murano, schizzato da una rustica salsa worcester realizzata con bucce bruciate di topinambur. Menzione d’onore si deve ai ravioli del plin ripieni di robiola di capra alle erbe, serviti con uno stracotto di stinco di vitella, spuma di ossobuco, marmellata di alghe e funghi piombini, un’esperienza che vale l’attesa di ogni portata. Così delicato al palato che è difficile da raccontare. Il dolce dell’ossobuco insieme alla sapidità delle alghe, prepara le papille allo stracotto di stinco, ripulito dalle erbe della robiola. Una vera e propria carezza sul cuore.

Non perderemo ulteriore tempo nel descrivere qualcosa che non può esser descritta fino in fondo, Il San Giorgio a Roma è un piccolo tempio in cui ascoltare con devozione, il religioso amore per la cucina e le sue sperimentazioni. Come La Mecca, attende d’esser visitato personalmente e almeno una volta nella vita. E’ proprio il caso di dire: provare per credere!

Scopri il ristorante “Il San Giorno a Roma”: Pagina Facebook

PREMI E RICONOSCIMENTI.

  • Il Cappello de L’Espresso nella guida 2018 per il “San Giorgio a Maccarese”
  • 76 punti con una forchetta nella guida Gambero rosso 2018
  • Ventesimo posto nella Guida “I Cento di Roma” 2018

Il MENU degustato da Radio Food:

  • Aperitivo – La Cornice (cialde soffiate e chips di verdure e cereali, fissate alla cornice con maionese al basilico e alla rapa rosse);
  • Benvenuto – Il Bagnasciuga (rappresenta il ristorante. La portata è servita in un piatto “obliquo” realizzato appositamente da “Marù Ceramiche”, è la chiave interpretativa della cucina dello chef Andrea Viola. Si presenta come un souté di cozze e vongole, ma con diverse preparazioni. Le cozze e le vongole, al pomodoro, prezzemolo e limone, sono gratinate al forno e poggiate su un crumble di pane al nero di seppia. Si fa scivolare il tutto nel “mare”, che è l’acqua del souté lavorata con alga spirulina e olio affumicato)
  • L’Aloe Vera (L’aloe viene marinata alla gazzosa e lychees, accompagnata da caviale, polvere di peperoni in agrodolce, latte di mozzarella al basilico, radici marinate e kumquat ripieno di gelato al kumquat).
  • Tartare di Cervo con Topinambur, Yogurt e Ostrica (La tartare viene servita su un mattone di vetroresina di Murano, avvolta in una cialda di yogurt di capra, quasi fosse un tacos. È condita con salsa di topinambur, ostrica ghiacciata e maionese di ostriche, polvere di ortiche liofilizzate e una salsa Worcester realizzata con bucce bruciate di topinambur).
  • Ravioli del Plin con Stracotto di Stinco, Ossobuco e Alghe (Ravioli ripieni di robiola di capra alle erbe e vengono serviti con uno stracotto di stinco di vitella, una spuma di ossobuco, marmellata di alghe e funghi piombini).
  • Tortellino al Parmigiano con Salsa di Rucola e Straccetti, Ostrica e Tartufo (Il tortellino è ripieno di parmigiano al tartufo, accompagnato da salsa di rucola e straccetti e un’ostrica ghiacciata. Le foglie secche vengono bagnate con brodo al limone per sprigionare il profumo di bosco).
  • Minestrone con Lingua, Riso e Seppioline (La lingua, cotta a bassa temperatura, viene servita con seppioline crude e verdure liofilizzate, ristretto di minestrone e cialda di riso con caffè e salsa verde).
  • Pre Dessert – Sasso di Capperi, Liquirizia e Passion Fruit (Il sasso è un sorbetto al passion fruit con crema di liquirizia e crumble di capperi)
  • Dolce – Biancomangiare agli Agrumi (Biancomangiare agli agrumi e mandorla, accompagnato da un rocher ripieno di succo agli agrumi e granita al cioccolato bianco)

PASCUCCI AL PORTICCIOLO: IL MARE A TAVOLA

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Quanto incide la ristorazione di mare su tutto il fermento enogastronomico globale? Una domanda che mi pongo spesso e che provo a schematizzare in un’analisi sociale molto complessa. Nella cucina tradizionale d’entroterra, il “ristorante di pesce” è sempre stato l’alternativa a una cucina classica basata sui prodotti della terra e quindi, nel ventaglio d’offerta, ci sono sempre stati i ristoranti, i ristoranti di pesce e le pizzerie.

gianfranco pascucci

Negli ultimi anni sono saliti alla ribalta i format di street food, le paninerie di ogni tipo e una timida evoluzione delle bisteccherie in locali centrati su tagli, tecniche di cottura e origine delle carni, ma la notizia è che soprattutto grazie a persone come Gianfranco Pascucci, oggi, si sta predicando una sana filosofia di “mare”. Un cambio di paradigma culturale necessario per una buona tavola e una buona cultura.

IL MARE DENTRO

Il mare è quel mondo sommerso che Gianfranco ha evidentemente dentro, si assomigliano per il perpetuo movimento che alterna calma in superficie e correnti fortissime in profondità. Il mare per lo Chef di Pascucci al Porticciolo, una Stella Michelin di Fiumicino (RM), è un insieme complesso di sapori e consistenze, di prodotti e profumi e i pesci, così come dovrebbe essere per qualsiasi altro componente del regno animale portato a tavola, sono un intero. Non esiste un buon filetto di Cernia se non abbiamo avuto tra le mani l’intera Cernia.

Siamo a Fiumicino, un porto importante per la Capitale, da sempre insieme ad altre realtà portuali il centro della cultura ittica romana. Gianfranco Pascucci ha il suo Pascucci al Porticciolo proprio sulla darsena, ad angolo sulla banchina da dove si sentono gli alberi delle barche mossi dal vento. Da subito, dall’esterno, il ristorante ti da l’impressione di una locanda la cui accoglienza è affidata a un personale garbato e un ambiente elegantemente al confine tra un arredo ricercato e una casa al mare raffinata. Persone, complementi e colori che tra il bianco e l’azzurro ti fanno sentire nel posto giusto; a casa sua, di Gianfranco.

In fondo quello è, visto che lì è nato e cresciuto e ancora lavora ogni giorno senza mai salpare dalla sua banchina.

LA CUCINA

A tavola c’è tutto il rispetto per la materia prima e tutta la ricercatezza che ha portato lo Chef a distinguersi. La triglia croccante, foie gras al Marsala, lamponi e nocciole, diventa una calibrata esplosione di sapori semplici, per esempio. Ma andiamo per gradi perché il pane e burro iniziale, insieme agli altri entrée, sono una preparazione al pasto di grande tecnica.

L’ostrica speziata piazza il primo colpo deciso, un confronto aperto tra spigolature sapide e consistenze morbide; il Tonno rosso del Mediterraneo in misticanza aromatica, con un tuorlo cremoso a fargli da spalla, riporta le percezioni sul dolce e rimane incredibilmente persistente; il Tutto granchio è un gioco di prestigio delicato che tra diverse consistenze e un ritorno agrodolce riesce a sorprenderti per identità di sapore; il Calamaro arrostito alle erbe Mediterranee con infuso aromatico di calamaro, ha il fascino di una tecnica orientale pienamente centrata sulle acque e sulle risorse della propria terra, gustoso nell’insieme e di buonissima consistenza. Lo spaghettino al limone con calamaro spillo è semplicemente un piatto eccezionale e l’ostrica e limone, prima dei dolci, chiude un’esperienza decisamente coinvolgente. Per chi ama il mare, ovvio, in tuta la sua pienezza. Carta dei vini vasta e ricercata, servizio impeccabile.

Gianfranco Pascucci, tra sorrisi al tavolo e colpi di mano in cucina, padrone di casa sapiente e accogliente. Il senso di sazietà, sotto ogni sua forma, è la chiave di relazione che conferma Pascucci al Porticciolo un porto sicuro.

Speriamo la cultura incida sempre di più nel fermento enogastronomico globale.

Apre la prima food gallery di Roma

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Tutto il gusto esotico della capitale a Ponte Milvio

È la prima food gallery di Roma. Ad aprirla è la famiglia Martella, formata da quattro imprenditori in erba e già proprietaria di Mahalo – South Pacific Fine Food, ristorante dedicato al sushi in versione fusion e dalle sfumature hawaiane, che modifica il suo assetto per aprire i battenti ad una vera e propria galleria urbana dedicata a ricette provenienti da tutto il mondo.

È in questo modo che nascono dal 21 dicembre, Malandros – Bodega de Tapas e dal 7 gennaio Meaters – Brace Bar, due poli culinari diversi tra loro che formano una vera galleria ristorativa che permette all’avventore di selezionare una tipologia di offerta ogni volta differente, che lo condurrà in un percorso gastronomico multietnico realizzato con materie prime di altissima qualità.

Malandros è un tapas bar dal tipico sapore iberico. Le paelle hanno il gusto che meglio si addice ai nostri gusti e le tapas sono ordinabili in più gusti fino ad un menu degustazione completo, che offre al cliente proposte variopinte e appetibili non solo al palato. Meaters invece, è il punto di riferimento per chi adora la carne, proposta in ogni tipo di cotture e preparazioni figlie di tradizioni e tecniche distanti nello spazio e nel tempo. Alla braceria si ritroveranno i più noti piatti dal mondo come, gli yakitori giapponesi, i Ćevapčići serbi, il Jerk pork giamaicano, fino a ricette provenienti da India, Corea, Brasile e Libano.

Entrambe le due brigate sono coordinate dallo chef Carlo Alberto D’Audino, autore di una cucina etnica che affonda le sue basi nella tradizione regionale italiana. A supporto di Malandros e Meaters è stato realizzato uno spazio apposito per la cantina e per il cocktail bar, utilizzato anche per l’orario dell’aperitivo e dopo cena. Questo locale nel locale, prende il nome di Lady’s Bar, un laboratorio di studio costante per realizzare la migliore drink list selezionata dal mondo, i cui colori brillanti spiccano nella penombra del locale in cui prevale il nero, scelto dallo studio RM/ Architecture Roberto Mercoldi.

Un’esperienza tra cucine dal mondo, arte, architettura e mixologia, nata per soddisfare un pubblico curioso e dalle spiccate capacità recettive, interessato a trascorrere una serata diversa dalle altre, dove il gusto per il buon cibo sono soltanto l’inizio. Da visitare e assaggiare!

Scopri di più:
Malandros Ponte Milvio
Meaters Brace Bar

1000 (euro) E UNA NOTTE (a Modena)

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Cronaca di una cena nel migliore ristorante del mondo

Un paio di mesi addietro ho avuto la possibilità di cenare all’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena, uno dei sancta sanctorum della ristorazione mondiale recentemente eletto per la seconda volta da THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS – manifestazione annuale dalla rivista britannica Restaurant Magazine – come migliore ristorante del mondo. Confesso che quando mi è stato comunicato di accompagnare il capo redattore della guida inglese sui ristoranti per la quale collaboro per testare e conseguentemente recensire questo locale, stentavo a crederci.

Il termine “Osteria” ed ancor di più l’aggettivo “Francescana” potrebbero trarre in inganno: ai più suonerebbe come una gargotta, un locale senza pretese, per darsi alla crapula con 15-20 euro. Occorre dire che oggi questo termine non ha lo stesso significato di mezzo millennio o quarant’anni fa. L’osteria di oggi è totalmente diversa dall’osteria di un tempo, a partire dall’identità: l’osteria storica era spiccatamente popolare, quasi proletaria. Quella odierna citata da Slow Food è intimamente borghese, tant’è che le “chiocciole” della Guida alle Osterie di Slow Food corrispondono ai “Bib Gourmand” della Guida Rossa Michelin e l’OSTERIA FRANCESCANA rappresenta l’esempio più eclatante: un locale stellato dai prezzi stellari con 12 tavoli per poco meno di 30 posti. Ecco perciò il resoconto della mia esperienza.

Antefatto: prenotazione in infradito e bermuda (luglio 2018) e visita al locale con il cappotto (dicembre 2018). Si può tentare di riservare 3 mesi prima del pranzo o della cena mettendosi in lista aspettando che qualcuno disdica e, senza alcuna certezza, aspettare la fatidica chiamata.

L’atmosfera raffinata di monastico minimalismo dell’Osteria Francescana introduce con avanguardistica eleganza in un ambiente senza dubbio studiato nella sua ascetica essenzialità quasi scintoistica per porre al centro dell’attenzione i piatti. Tutto il personale di servizio eccelle senz’altro nella più meticolosa ed attenta ricerca dei particolari, con un’inappuntabile professionalità ed impeccabile cura per la qualità del servizio offerto con garbo assoluto. L’estetica innovativa delle presentazioni – una vera sinfonia di colori, proporzioni e geometrie – e la continua ricerca delle sperimentazioni certamente affascinano rendendo l’esperienza un percorso sensoriale, di scoperte cromatiche e di arte decorativa senza dubbio particolare. Al termine (o al centro) di questo percorso, s’intende collocare per l’appunto IL PIATTO, autentico protagonista del proscenio. Questo l’obiettivo.

Nondimeno, al di là di qualsiasi estasi mistico/gastronomica generata dalle complesse alchimie culinarie di Massimo Bottura, la sensazione provata è di essere caduto in trappola come i topolini di Hamelin stregati dal pifferaio magico (in questo caso rappresentato dall’illustre cuoco occhialuto modenese) e di trovarmi di fronte effettivamente a piatti che vanno al massimo dal discreto al buono. Niente che raggiunga mete eccelse o valga la pena di restare nella memoria, neppure il celebrato Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature, mentre poco più che discreta si è rivelata l’altrettanto famosa Oops! Mi è caduta la crostata al limone. Sul piano quantitativo, le porzioni “da assaggio” rendono assai arduo il tentativo di coglierne le componenti di aroma e di gusto senza il previo ricorso all’indispensabile descrizione del maître Beppe Palmieri.

Alla fine l’emozione di trovarsi in uno dei più noti ‘santuari’ mondiali dell’alta cucina deve trasformarsi in un esagerato palpito autosuggestivo per giustificare la nota acuta dell’impegnativo conto di 450 euro a persona (il menu degustazione TUTTO costituito da 12 portate e vini in abbinamento) che raggiunge i 500 euro se si comprendono l’aperitivo “gentilmente offerto” (…ma poi presente in conto a 20 euro), coperto (15 euro), acqua (10 euro) e caffè (5 euro).

Una volta usciti viene da porsi la solita domanda: «La cena valeva davvero tutti quei soldi?». Oltretutto Massimo Bottura in cucina quella sera non c’era, per cui quanto sopra descritto deriva più dalla bravura e dalla perfezione di un procedimento ormai rodato di tipo “industriale” affidato ad uno staff di professionisti – anche giapponesi – e non dalla mano dell’artista. Difficile dare una risposta, ma certamente l’esperienza meritava e andava fatta secondo me.

In conclusione, pur non discutendo la creatività, l’impegno e la notorietà che accompagnano lo chef, mi spiace ma in coscienza non me la sento di includere L’Osteria Francescana nel gotha personale della ristorazione nazionale. A differenza delle arti figurative la cucina non è chiamata soltanto ad appagare razionalmente e visivamente, ma anche e soprattutto a deliziare il palato. Nessuno me ne voglia, ma il giudizio –  per quanto mi riguarda –  è del tutto conseguente.

Otosan: come andare in Giappone restando a Roma

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Anno del Signore 2004. Sono a Roma da poco più di un anno e mezzo. I colleghi organizzano un’uscita, una cena al ristorante giapponese all’EUR. Non ho mai provato quel tipo di cucina, e mi reco al locale carico di curiosità ed aspettative. Mi viene servito una sorta di galeone Playmobil, in legno, contenente 5-6 rolls di vario tipo. Li mangio, “sanno di poco” (come si direbbe a Napoli), pago circa 40 euro, esco inviperito (eufemismo), con la voglia di invadere il territorio nipponico in cerca di vendetta. Anche se di solito questa frase viene usata per far riferimento ad un altro tipo di esperienza, mai come nel caso della mia prima cena giapponese si può utilizzare il detto “la prima volta non si scorda mai”.

Da quella cena sono passati 15 anni, tanti ristoranti e la mia personale evoluzione in quanto a capacità d’assaggiare e valutare il cibo. Sono stato in altri locali che propongono cucina giapponese, dagli “all you can eat” a serate organizzate dall’Ambasciata del Giappone, passando da cibo dozzinale a manicaretti preparati con grande meticolosità. Ma il mio ultimo contatto con la cucina nipponica ha radicalmente cambiato il mio rapporto nei confronti di nigiri, rolls e sashimi. Sono stato da Otosan, locale aperto da poco più di due mesi nel quartiere Trieste, ristorante “gemello” Okasan, apprezzato riferimento situato nel quartiere Prati.

Ideata e strutturata con una vera Izakaya, la trattoria giapponese, arredata con elementi in legno massello di rovere, Otosan si presente elegante, intimo, autentico. Ma a prescindere dalla bellezza della location, ciò che mi ha fatto particolarmente apprezzare l’esperienza culinaria è stata la passione dei proprietari (veri amanti della cultura nipponica, al punto da metter radici in Giappone), persone competenti che sembrano aver acquisito la rinomata tranquillità ed ospitalità di quel territorio. Già dai primi assaggi colgo in maniera netta la qualità delle materie prime, scoprire che in cucina opera una persona che da 30 anni prepara ricette tipiche e grandi classici, con estrema maestria, dona ai piatti un quid particolare.

Ma la vera svolta avviene al momento della presentazione del Sakè, bevanda che fino a quel momento equiparavo alla nafta. Probabilmente mi era stata servita in modo sbagliato, con la temperatura non idonea, nel bicchiere poco adatto: non so se un solo elemento o la combinazione di più cose aveva creato in me una tale chiusura verso questa bevanda, ma di colpo tutto è cambiato. Il tipo di bottiglia, il racconto dell’etichetta, del nome, l’etimologia di ogni singolo termine, il modo di servire a tavola il sakè, scoprire l’importanza del tipo di bicchiere, della scatola in legno che lo avvolge, il tradizionale gesto che consiste nel bere quanto caduto nel contenitore. Un insieme di momenti, dettagli, attimi, che mi hanno fatto apprezzare la tradizionale preparazione giapponese.

Potrei parlarvi dei piatti, dirvi di quanto sia sorprendente il gioco di temperature nell’Okasan, un rolls con filetto di spigola in tempura ricoperto da mango, alga nori, riso, patata dolce croccante e una fettina di lime, o raccontarvi dei piatti caldi e dei dessert, ma tutto questo verrebbe definito dal popolo della rete uno “spoiler”, quindi non posso far altro che consigliarvi di fare questo viaggio in Giappone, restando a Roma.

Otosan
Via Nemorense 101
Tel. 06 4555 2486
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena

Tutto il sapore del Salento nel cuore della capitale

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Arriva “Cuochi e Pescatori Salento” all’Ostiense

Ricordate “SeaCook” all’ostiense? Dopo quattro anni il ristorante di pesce ha cambiato pelle per dare il benvenuto al nuovo spazio che prende il nome di “Cuochi e Pescatori Salento”, che ha aperto al pubblico lo scorso 20 dicembre con un’inaugurazione in grande stile, a suon di cartocci di pesce fritto e leccornie al profumo di mare. E l’imprenditrice pugliese Lorella Ciullo non ha di certo badato a spese, con un’apertura che ha dato il benvenuto a tanti ospiti tra cui le conterranee Rossella Brescia e Loredana Lecciso e tanti altri volti noti pronti a saggiare le capacità culinarie del nuovo locale.

Un nuovo nome ed una nuova proposta rigorosamente espressa e molto più vicina ad un pubblico giovane, che sta apprezzando il rapporto qualità-prezzo offerto dal locale, che promuove i suoi cartocci o dei gustosi aperifrisa (la tipica frisella salentina accompagnata da plateaux di salse e condimenti di ogni genere, che spaziano tra terra e mare). E poi i “pizzichi“, piccole porzioni di pietanze a base di pesce, alla portata di tutte le tasche, dai calamari al costo di appena quattro euro, fino alle polpette di mare e cozze a soli tre euro. Vincente anche la formula “business lunch“, che permette ai lavoratori della zona di gustare un pranzo a base di pesce con soli dieci euro comprensivi di un primo o una tartare di pesce, acqua e caffè. Il metodo migliore per mangiare sano senza giocarsi un arto che per tornare a lavorare, può sempre tornare utile. Al timone nelle cucine tirate a lucido c’è lo chef Marco Ferrari che guida con passione la sua brigata, pronta a donare un assaggio d’estate anche in pieno inverno.

Nel fine settimana risulta interessante anche la formula “No Stop”, con una proposta culinaria senza limiti al costo di trenta euro, comprensiva di crudi di pesce e di tutta la qualità salentina di cui la compagnia è capace.

“La nostra attenzione ai prodotti salentini ed alle tradizioni pugliesi in generale, sarà ancora maggiore. Questa è una simbiosi tra la storia dei pescatori della nostra terra e la reinterpretazione attuale delle tradizioni come le conosciamo”, ha affermato emozionata Lorella Ciullo durante la serata inaugurale, dove il candore del bianco misto all’azzurro, ha fatto da eco alle preziose ceramiche di Cutrofiano scelte con grande sentimento dai curatori del nuovo locale. Un angolo di Salento nel cuore della capitale. Da provare!

Per informazioni visionare la pagina ufficiale: SeaCookRoma

SPIAZZO, LA PIZZA AL RUOTO CHE FA LA DIFFERENZA

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DOVE

C’è un angolo di Roma che negli ultimi anni ha acquistato un fascino davvero incredibile. È il cuore industriale della Capitale operaia di mezzo secolo addietro, il Porto Fluviale di Roma. Scorrendo una time line ideale da sinistra a destra, abbiamo il Gazometro, il Ponte di Ferro sul Tevere e quelli che in quegli anni erano molini ad acqua. Un palazzo che ricorda una Berlino anni ’80, oggi ristrutturato e restituito al fascino che gli appartiene e che a Roma, in una zona popolare, sembra quasi fuori contesto. Uno stabile unico nel suo genere alla cui base, circa sette metri sotto il livello dei clacson e dello smog, sono nati dei locali capaci di accogliere in un contesto davvero piacevole e quasi pedonale.

SPIAZZO

Una di queste realtà è Spiazzo, una pizzeria con i soffitti a volta altissimi e raccolta negli ambienti che una volta facevano da granaio al molino. Luminosa, spaziosa e informale, Spiazzo da due anni ha aperto i battenti a quella voglia di mangiarsi una pizza godendosi la serata. L’offerta è varia e tra quelli che sono considerati come gli antipasti della pizza,spiccano dei fritti equilibrati e ben fatti, come il Lingotto di parmigiana di melanzane (€ 3,50) e il supplì broccoli e salsiccia (€ 3,00).

LA PIZZA

La pizza ha un impasto compatto, più simile alla pizza romana classica che agli stili intermedi o più estremi di quella napoletana. La sua massima espressione, quella davvero che per me fa la differenza, l’impasto la trova nel “Ruoto”. Secondo la tradizione napoletana, il ruoto è una teglia tonda e spessa nella quale la pizza viene cotta a temperature più basse di quella al mattone. Il risultato è soffice e umido all’interno, croccante e unto al punto giusto all’esterno.

Il menu prevede due offerte di stile, Classiche e Spiazzanti, per entrambe le tipologie di cottura. I topping tendono piacevolmente al gastronomico, richiamando l’attenzione a un’attenta selezione di materie prime e a una chiara scommessa sugli equilibri che li governano nell’insieme scelto.

IL MENU

Margherita (€ 7,50) anche in versione con Bufala (€ 9,50) e Affumicata (€ 9,50), Scarola e alici (€ 10,00), Boscaiola (€ 9,50), Fiore di zucca e alici (€ 10,00), queste alcune delle Classiche, con varianti nel Ruoto come Patate e pancetta (€ 9,50) o Cotto affumicato e burrata (€ 11,00). Tra le Spiazzanti classiche invece troviamo Zucca, tartufo e Castelmagno di Alpeggio (€ 13,00), oppure Speck, patate e tartufo (€ 13,00), ma anche Carciofi e guanciale di Mangalica (€ 13,50); mentre tra le Spiazzanti nel Ruoto spiccano una Gambero rosso e lardo di Patanegra (€ 15,00), la San Daniele, Provolone del Monaco e porcini (€ 14,00). Io personalmente ho scommesso su una Napoli 2.0 al Ruoto (€12,00) che, presentandosi con lo stile un po’ trash tipico degli States, nella sua semplicità composta da pomodoro, burrata, pomodori infornati, emulsione di acciughe e basilico, mi ha davvero colpito per equilibrio e pienezza del gusto.

L’ultima chicca, terminate le due IPA artigianali spillate bene, è stato il dolce. Fatto in casa.

Una sfera di cioccolato finissimo e leggermente pralinato, poggiata su una terra di cioccolato bianco bruciato, con all’interno una crema inglese al passion fruit (€ 7,00). Fresco, potente e capace di lasciarti la bocca tanto dolce da subito, quanto pulita alla fine.

Una cornice unica quella di Spiazzo, un locale che di suo riesce a farle da piacevole contenuto. Accogliente, gradevole, informale e con un’offerta divertente che trova nei fritti, ma soprattutto nelle pizze cotte nel Ruoto, la vera marcia in più che fa la differenza.

ESSENZIALE, A FIRENZE SIMONE CIPRIANI METTE VIA IL MENU

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A spiegare bene cosa significhi dare valore all’offerta non solo stagionale, ma dei produttori locali che ne vivono, è Simone Cipriani del Ristorante Essenziale di Firenze. Un locale che non smette mai di essere accogliente e che grazie alla sua continua evoluzione, continua a mantenere al centro lo star bene di chi vi entra.

Tavoli larghi, soffitti alti, divani da vero spazio leaving, via la tovaglia e le posate, ma non solo, perché l’ultima novità di Essenziale è abolire il menu. Una filosofia ben precisa quella di Simone, che da sempre va a favore di uno stile informale e precursore, da tempi non sospetti, di tutti quei piccoli particolari che hanno trasformato la ristorazione di livello in un prodotto fruibile, non solo nei piatti.

“È inutile tenere un menu di tre mesi che deve assicurare i stessi piatti e mantenere lo stesso standard di qualità e sapore, magari attraverso una struttura di portate che spesso, in chiave gourmet, non viene nemmeno capita. Ho deciso che sarebbe stato meglio toglierlo, il menu, e andare al mercato due volte a settimana per prendere tutto quello che c’è! Da lì pensiamo e proponiamo un’offerta quasi giornaliera di pochi piatti, semplici ma ben equilibrati e gustosi, che sappiano veramente rappresentare noi e la cucina del periodo. Li scriviamo sulla lavagna e la gente sta rispondendo bene.” S.C.

Dopo una cena di circa un anno fa, sono uscito da Essenziale con in testa un osso buco ai frutti rossi che in questo freddo dicembre (2018 ndr) ho chiesto di nuovo. Purtroppo non c’era, ma tra le otto portate che ho mangiato al pass non ce n’è stata una che me lo ha fatto rimpiangere.

La cucina di Simone Cipriani si conferma nella sua peculiarità più importante: una grande visione d’insieme e un rispetto profondo per la materia prima. Ci sono posti dove alcuni piatti ti conquistano per la pienezza del gusto di quell’ingrediente principale che te lo ha fatto scegliere, sono piatti ruffiani e lo o la Chef sono stati bravi a valorizzarlo, poi ci sono posti dove i piatti sono talmente puliti ed equilibrati che difficilmente qualche sapore supera l’altro e sono piatti confortevoli, il cui obiettivo è quello di essere gradevoli senza troppa ambizione. Poi ci sono ristoranti e cucine come quella di Simone, dove ti sorprende tutto, dove ogni singolo ingrediente esplode e lo fa in maniera cadenzata e durevole, mai spigolosa.

La sala segue lo stesso principio. Non c’è niente che stona e tutto ti arriva armonicamente in ogni suo piccolo dettaglio, dai sottobicchieri di porcellana decorata alle fotografie di una Firenze insolitamente ritratta, nei riflessi delle stoviglie, che arredano le pareti insieme a un’irriverente Valentina di Guido Crepax. Le posate sono in una cassettina di legno a portata di mano e il servizio viene svolto senza divisa, ma in maniche di camicia da una squadra che comprende anche il capo; raro, prezioso e funzionale, poter vedere uno Chef “saltare” il bancone e servire in tavola i piatti che ha appena preparato, riuscendo a esserne il migliore ambasciatore. Su due pareti, la lavagna, racconta l’orto toscano e può cambiare più volte alla settimana, divertendo. Il menu degustazione invece segue ancora l’intraprendente fantasia dello Chef ed è una sorpresa continua, come il BUIO, dove non vi resta che arrendervi e pensare solo al vino (se ne bevete). Il sommelier di sala ha una selezionata carta in cui accompagnarvi e lasciarvi viaggiare.

Essenziale è un’esperienza complessa che comprende la cucina.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pane e Tempesta: la Pizza premiata va sempre assaggiata!

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Da Monteverde Nuovo alla Pisana. Fabrizio e Omar portatori sani di pizza sana.

Quando hanno aperto a Monteverde nel 2014, in Via Giovanni De Calvi, la scoperta di un luogo dove acquistare dell’ottimo pane, non era poi una grande novità nella zona. Il quartiere monteverdino regalava e regala emozioni al carboidrato in molti esercizi. Ciò che realmente ci ha stupito, è stato l’approccio al pane. Gloriosamente umano. Come se addentando quel pezzo di acqua e farina, un caldo abbraccio ci avvolgesse per interminabili minuti. Pane e Tempesta è ormai un luogo di culto per gli amanti dei forni e Fabrizio Franco e Omar Abdel Fattah, sono due veri guru in materia di panificati. Non di meno lo sono nella pizza, che gli è valsa la vittoria nella categoria Forni Le Migliori Botteghe di Roma 2018, per il sito Agrodolce.

Ed è proprio sulla scia della vittoria, che ha preso vita il nuovo punto vendita in Via della Pisana, 167. Un altro piccolo grande passo per i due artigiani che insieme macinano chilometri e impastano quintali di leccornie, sempre nel pieno rispetto della tradizione ma con un ampio sguardo all’innovazione e ad abbinamenti culinari sempre più curiosi. Nuovi impasti e materie prime d’eccezione, sono rese al pubblico con un equilibrio magistrale, complice una rigorosa tecnica di lavorazione naturale che Fabrizio Omar non abbandonano mai.

Pane e Tempesta – dichiara Omar – nasce dall’esigenza di fare un percorso insieme che sia genuino e sano, nel senso più intimo del termine. Ci piace cullare il prodotto dal momento in cui lo pensiamo a quando esce dal forno e adesso, con il nuovo centro produttivo abbiamo la possibilità di farlo nel modo migliore”. Nel tempo i fondatori di Pane e Tempesta – nome ispirato al celebre libro di Stefano Benni – sono arrivati a concepire il loro lavoro come un vero e proprio processo energetico che parte dalla terra e che, attraverso la tecnica e la capacità dell’artigiano di “sentire” la materia, arriva a generare un nuovo impasto e una nuova forma di vita. Da qui: la scelta di rinnovare il logo in cui si vede un fiore di loto, simbolo dell’energia vitale, che germoglia proprio dal pane.

In questo tempio della ricerca alla farina ed alla lavorazione migliore, la Pizza regna Sovrana accanto al Re Pane. Un impasto realizzato con due cereali (farro monococco e farro dicocco), una lievitazione di 24h con una farina (realmente) integrale e macinata a pietra, per dar forma ad una pizza che sia “un cibo che dia energia e non appesantisca”, per dirla con le parole di chi la fa, ma soprattutto di chi l’ha già assaggiata, ritrovando un prodotto croccante e morbido insieme ed allo stesso tempo dall’altissima digeribilità.

Fuori da ogni dubbio, il nostro consiglio decisamente appassionato (perché Pane e Tempesta è un forno a cui ci si appassiona), è di dirigervi quanto prima a Monteverde oppure, puntare dritti per la Pisana, per colmare quella incredibile lacuna che ancora oggi vi tiene all’oscuro di Fabrizio e Omar, portatori sani di pizza sana.