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47 Circus Roof Garden

ROOF GARDEN: A ROMA IL PROGETTO 47 PUNTA IN ALTO

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Se di giorno la bellezza si confonde con la cornice storica in cui s’incastra, di sera quella terrazza sulla quale ogni romano e migliaia di turisti, almeno una volta, hanno appeso gli occhi e il naso passando su via Petroselli, si accende. Siamo a Roma e quelle luci sono del 47 Circus Roof Garden.

La terrazza sulla storia di Roma

Via Luigi Petroselli è quella strada lastricata a sanpietrini che dal Portico al Foro Olitorio costeggia il Lungotevere fino alla Bocca della Verità, ci siamo passati tutti tra le meraviglie del Teatro Marcello, il Foro Boario con il Tempio di Portuno e quello di Ercole Vincitore, la Fontana dei Tritoni e a campeggiare tra leggenda e sacralità, uno dei simboli più mitologici della Capitale: la Bocca della verità. L’affaccio invece è quello del Forty Seven Boutique Hotel, che in tutto questo si trova completamente a suo agio.

Il progetto è in linea di lungimiranza. Un riassetto che dalle granitiche fondamenta piantate nella storia, dopo quindici anni di ricettività pura, punta a un futuro prezioso rivoluzionando la cucina e portando in casa un nome di assoluta qualità tecnica: lo chef Antonio Gentile. Con un ottimo curriculum e dopo cinque anni al Red Fish di Ostia, dove si afferma in una cucina tutta sua, Antonio sale sei piani e punta a crescere ancora di più. Grande carattere, visione ed umiltà, una tecnica elegante che trova nei colori e nei sapori decisi un’identità sempre più definita.

47 Circus Roof Garden

Il Cocktail Bar

Beatrice Oliviero ha 27 anni e da un anno e mezzo circa, con personalità, detta i tempi del piccolo bancone che fa da pass alla terrazza. “La timidezza va via quando miscelo”, dice lei, mentre la dolcezza rimane come nota principale di una drink list decisamente fresca. D’altronde siamo in Estate, per ora.

Quarantasette gin diversi da tutto il mondo, sciroppi home made e l’obiettivo di realizzare dei bitter profumati. Questo l’arsenale tecnico e tattico di Beatrice.  “Voglio rendere questo bar il più possibile mio. Se non c’è carattere nei cocktail, come nella cucina, non c’è grande futuro. Punto su ciò che mi piace, l’agrumato, l’amaro e proprio il Gin, che è uno dei distillati che preferisco”. Non è facile trovarne così tanti di gin, ma Beatrice punta a far crescere il numero di etichette italiane “Anche a costa di ridurne il totale, per me è importante selezionare il meglio”.

L’Orange Maracujà servito è la traduzione esatta di quello che dice e anche di quello che non dice. Gin, Fernet Branca, Liquore alla ciliegia, succo di limone, sciroppo fatto da lei con arancia e cannella, lamponi e passion fruit. Il Gin Tonic che lo accompagna è in perfetto equilibrio tra gli aromi e i profumi di entrambi gli ingredienti scomposti.

Secondo me un buon cocktail deve avere poche componenti che devono essere valorizzate e riconosciute, senza mai annullarsi tra loro”.

L’aperitivo arriva con un Bao al vapore ripieno di spigola profumata allo zenzero, insieme a una focaccia con fichi freschi e prosciutto d’anatra affumicato (da lui).

47 Circus Roof Garden

Il Ristorante

Per Antonio Gentile è stato un anno di rivoluzione. Personale e professionale. “Sono fortunato. Anche qui ho trovato un’altra realtà imprenditoriale di grande visione e concreta lungimiranza”.

Da Ostia al cuore di Roma, portando la ristorazione all’interno di un hotel di lusso. Il 47 Boutique Hotel sta andando incontro alla quinta stella e a proposito di firmamento, qui, ci sta che anche uno chef possa coltivare il proprio.

Antonio non ci pensa ma lo sa. Entra in una realtà completamente differente in punta di piedi, ascolta e pianifica e prima di mettere se stesso e la propria identità, al centro del progetto, cerca di capire in che modo può essere lui al servizio di una grande location. “L’albergo è una grande avventura, impegnativa. Dalle colazioni al room service, il pranzo, l’aperitivo e la cena. Fortunatamente si lavora sempre e tanto, ma con una linea ben strutturata in cucina puoi dedicarti totalmente a migliorare e crescere”.

La cucina di Antonio Gentile

Lo stile di Antonio ha nei colori e nei sapori tutto il suo senso del gusto. Materie prime semplici, valorizzate grazie a talento e tecnica. Le origini, le esperienze, la semplicità e la voglia di mettersi in gioco, ne valorizzano la professionalità.

Ho le idee chiare e carta bianca, questo significa grande stima, ma anche grande responsabilità. Voglio valorizzare l’opportunità che mi è stata offerta facendo i passi giusti. In carta non c’è tutto quello che ho in mente, ho bisogno di tempo per inserire gradualmente il mio stile e farlo coincidere con le naturali esigenze di questa trasformazione”.

La prova d’assaggio

Il crudo di Gambero rosso con misticanza aromatica e quinoa soffiata, su estratto di mela verde e cetriolo, è davvero notevole, così come le Seppie su crema di vongole con ravanello marinato alla rapa rossa e friggitelli, un’esplosione continua di sapori che si alternano in un gioco di consistenze.

Lo Sgombro marinato, servito su crema di melanzane con perle di formaggio caprino, sedano e teriaky, il tutto affumicato al ciliegio, è una delle assolute novità di quest’esperienza. Colpi equilibrati e persistenti dalla sapidità all’affumicatura, fino a quel piccante leggero che ritorna in chiusura dalle melanzane.

Lo Spaghettone cotto in acqua di pomodoro, con crema di zucchina bianca e vongole, è un colpo gobbo alla gola, dove vince il contrasto tra dolcezza e sapidità. Se nelle corde di Antonio Gentile ci sono acuti di sapore, questo è il piatto più lineare. Spigoli che tornano a colpire con i Tortelli di pollo e peperoni su fonduta di parmigiano, un piatto tecnicamente perfetto e di incredibile persistenza.

L’agnello con le nespole è un piatto ricco, pieno. La tenerezza e l’umidità della carne, completano la competizione tra le punte di acidità della pastinaca e della senape, con l’amabilità del fondo di nocciole.

La nota sapida cercata nelle materie prime, esaltatrice dei sapori semplici, è una costante dei piatti dello chef.

Il predessert è concepito in tandem con il cocktail bar, ed è una sfera di cioccolato bianco dove Antonio ha racchiuso il mojito fresco, delicato e profumatissimo di Beatrice.

La pasticceria tiene il passo incoronando la frutta di stagione. Due i dessert provati, nel primo il cioccolato bianco caramellato accompagna con delle arachidi salate i lamponi e nel secondo, 5 variazioni di limone spadroneggiano in ogni sua consistenza: lemon curd, meringa al limone, sorbetto, limone candito e spugna.

Il progetto Forty Seven

Il progetto Forty Seven, nel suo intero, decide di affermarsi attraverso una personalità che punta ad andare oltre la qualità di sempre, alzando l’asticella tanto nella categoria ricettiva, quanto in quella ristorativa. Con i tempi, la mentalità e le strategie giuste, oggi il 47 Boutique Hotel mette la freccia e accende quelle luci sul 47 Circus Roof Garden con tutta un’altra storia da raccontare. In barba alla stagionalità, per chi teme il freddo soprattutto d’inverno, al piano di sotto ci sono sempre 25 posti dove accomodarsi.

Il meglio deve ancora venire”, aggiunge Antonio, “grazie alla proprietà stiamo ancora migliorando le tante cose in cui dobbiamo crescere. Da settembre cominciamo a spingere un po’ di più e l’obiettivo è quello che dalla prossima Primavera, su questa terrazza, ci sia un’esperienza unica per tutti. Dall’aperitivo alla cena”.

Noi vogliamo proprio vederla evolvere, chiudo io.

Jacopa

JACOPA: IL CARATTERE DI UNA SCOMMESSA GIA’ VINTA, IN UN’ALTRA TRASTEVERE

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Trastevere, Hotel San Francesco, Jacopa Restaurant; interno ed esterno, sera. Cresce l’inevitabile trend coniugale tra hotellerie e ristorazione, porta i suoi frutti non solo nel lusso e succede anche a Roma. Una città vestita da metropoli che segue il mercato con cospicui investimenti su granitiche certezze: location di grande accoglienza, terrazze mozzafiato, potenziale target interno, ma soprattutto una schiera di giovani chef pronti a ricostruire il carattere enogastronomico di una città frastornata.

Jacopo Ricci è uno di questi. Una presenza (anche fisica) importante nella cucia di Jacopa, il ristorante che da qualche mese ha vestito di internazionale gli ambienti piano terra dell’Hotel San Francesco di Trastevere.

LA NUOVA TRASTEVERE

Siamo in Via Jacopa de’ Settesoli, ovvero Giacoma Frangipane de’ Settesoli (nobildonna romana legata alla chiesa e amica di S. Francesco d’Assisi), nella Trastevere più bella, quella dell’Accademia di Santa Cecilia e del Convento Francescano con il quale l’albergo confina, dove il baccanale non arriva e passeggiare tra i vicoli rimane ammaliante a ogni ora.

È ai margini del crescente degrado trasteverino che sta lavorando un’intera squadra di giovani mani e brillanti menti gastronomiche, da Zia Restaurant di Antonio Ziantoni, Seu Pizza Illuminati di Pier Daniele Seu, Le Levain di Giuseppe Solfrizzi fino a Ortica di Gabriele de Santis, un gruppo che oggi con Jacopo Ricci cresce, puntando a una riqualificante rivoluzione ed evoluzione del quartiere.

LO CHEF

Jacopo Ricci è un ragazzone con la barba e i tatuaggi, nell’apparenza mi ha restituito quello che ho provato nella sua cucina: uno stile ruvido, coraggioso, accompagnato da un’anima pulita e una tecnica incredibilmente elegante. Siamo nell’ennesimo caso capitolino in cui a monte troviamo lo zampino di Anthony Genovese, perché è da quel focolaio che proviene Jacopo, da una delle fucine più floride di talenti che Roma abbia visto negli ultimi anni.

Una cucina vera, racconta chi ne esce con orgoglio, dove si impara a cucinare davvero. Così, dopo Il Pagliaccio e Secondo Tradizione, lo chef Jacopo Ricci trova nella lungimiranza di Daniele Frontoni (imprenditore romano che ha investito quasi vent’anni fa nella riqualifica dell’Hotel San Francesco) la sua indipendenza gastronomica. Un’offerta complessa, rivolta ai clienti dell’albergo e proiettata all’esterno tra ristorante, aperitivo al cocktail bar e terrazza.

IL LOCALE

Ad accoglierti negli ambienti di Jacopa e dell’albergo, un american bar che fronteggia in maniera luminosa l’ingresso e dove i titolari di una mixology curata da Emanuele Broccatelli, sono Cristian Straccio e Rebecca Sanzone. Il razionalismo anni ’30 dei pavimenti a quadri traversi di ceramica, bianchi e neri, sono il meraviglioso contrasto a un’interior dal moderno design europeo, lineare e pulito, lontano dai nostalgici format di ultima generazione proiettati al recupero tradizionalista.

C’è ampio spazio ed equilibrio nell’alleanza d’impiego tra legno e ferro, con una valorizzazione degli ambienti attraverso un‘efficace utilizzo della luce mirata. C’è strategica eleganza in un green decor attento dove il verde, accompagnato da un giallo pastello, è anche il colore che disegna i rivestimenti degli arredi.

LA CUCINA

Seduto (comodo) praticamente nel cortile del convento francescano, servito con tutta l’attenzione che ti aspetti, la forza dell’equilibrio tra i contraddittori di questo posto la cominci a respirare dal menù. Uova, coniglio, capesante e vitello, trippa e calamaro, anguilla, agnello, lumache; rimanere colpiti dalle materie prime selezionate e dagli accostamenti intuiti dalla mente del trentacinquenne romano, è inevitabile. Rientra in quella aspra immagine di sapori decisi legati alla terra.

Consistenze, equilibrio nelle acidità, pulizia ed eleganza, di contro, sono quello che poi di grazia ti arriva nei piatti, legando saldamente tecnica e carisma.

LA PROVA D’ASSAGGIO

L’entrée con coscette di rana fritte e un panbrioche con fegato essiccato e nespole, rimane un funambolico ingresso di calibrata morbidezza.

Trippa e calamaro, servito su una salsa all’arrabbiata e su un fondo nero ricavato dagli scarti del calamaro, gioca tra cotture e consistenze, livellando perfettamente la nota piccante della salsa e ammorbidendo il fondo con una leggera nota balsamica data dalla menta.

I due primi in degustazione si giocano la leadership di un grande lavoro. La Fregola (homemade) con burro, anguilla di Cabras e finocchio selvatico, è un capolavoro incastrato tra tecnica francese e cultura tradizionale del nostro paese, un piatto di una piacevolezza spinta, sorprendente nel contrasto dato dall’affumicatura dell’anguilla. I Tortelli ripieni di tutto il maiale, su salsa di peperoni e spolverati con peperone crusco, valorizzano senza spigolature e con grande sapore, l’esaltazione di materie prime recuperate.

A seguire, notevole la Triglia servita con carote in due consistenze, sambuco acerbo e il proprio fondo scodellato a parte, a conferma di una cucina lineare. Per concludere un menù degustazione da cinque portate (euro 50,00), il dessert si qualifica in un’eccellente Tarte Melba, dove torna prepotente la Francia in una pesca cotta al vino rosso. Tutto accompagnato da una ricercata carta dei vini esclusivamente naturali.

Tecniche di cottura tradizionali, perizia nella visione di piatti autentici e ricercati, eleganza nel portare il gusto al palato di tutti, così Jacopo Ricci sta maturando nella sua cucina l’identità che gli appartiene.

Da un altro giovane talento di una grande scuola, Jacopa è un aperitivo informale, una terrazza sull’Aventino dei Cavalieri di Malta, un’esperienza che vince la scommessa di un’altra Trastevere.

JACOPA
Via Jacopa de’ Settesoli, 7
00153 Roma
www.jacopa.it
tel 06 580 9075

Barra

BARRA: DAL MARE AL PIATTO, PASSANDO PER LA PESCHERIA

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L’idea di coniugare l’approvvigionamento di pesce per la vendita diretta, a un format che te lo serva anche nel piatto, si è rivelato vincente da tempo e le ragioni sono tante. Non ultima quella di una chiara sensazione di poter avere la freschezza del banco (ben visibile) a portata di menù. Il Gruppo Barra questo lo ha capito tempo fa, quando di cucina di mare si parlava solo nei ristoranti di categoria o nelle trattorie del litorale. Il tutto mentre loro dal porto di Anzio portavano pesce prima a Monterotondo, in provincia di Roma e poi direttamente dentro la Capitale, a piazza Vescovio.

IL LOCALE

Ed è in un quartiere come quello africano, al confine tra i Parioli e il centro storico, che un locale come Barra trasforma il desiderio di mangiare degli sfizi di mare che vanno dal crudo dal cotto, in una realtà decisamente riuscita. L’offerta è saldamente in equilibrio tra qualità e prezzo, prendendo nome e stile principalmente dalla possibilità di sfiziarsi con delle tapas alla “barra”, per l’appunto. IL termine viene preso in prestito dalla Spagna, così come le stesse tapas, rappresentando la possibilità di poter mangiare a quello che molto spesso chiamiamo banco, ma che in questo caso è rappresentato proprio da una barra.

Il locale, affacciato direttamente su Piazza Vescovio, oltre alla barra ha la possibilità di tavoli per una trentina di posti e nel suo stile informale, tra legno e luci calde, riesce ad essere gradevole e accogliente. Lontano dall’apparire una pescheria tradizionale, il locale si struttura intorno a un banco curva che accoglie in una sala dagli spazi equilibrati. Il personale è cortese e l’aria è quella di un mare gradevole dove i profumi, che arrivano dalla cucina, invitano a studiare bene l’ampia offerta.

Mangiare bene, spendendo poco: scopri la Trattoria Verbano

LA CUCINA

Tartare e crudi, degustazioni di tapas, piatti caldi che vanno dai primi ai secondi rimanendo in un pescato quasi esclusivamente locale. Le immancabile fritture e una selezione di birre artigianali e vini che vanno dagli Champagne al Naturale.

La freschezza delle tartare restituisce consistenze e sapori naturali, senza marinature, accompagnati da condimenti leggeri e profumati. La tapas con un dolcissimo scampo crudo adagiato su una burrata a temperatura perfetta, con grattata di lime, è la rappresentazione di una freschezza garantita. La frittura incredibilmente asciutta e croccante di calamari, gamberi e alghe, rimane uno sfizio gustoso e appagante. Il gusto esplode nel sapore di un piatto di gnocchetti alla colatura di alici e fiori di zucca, dove risulta interessante nel contrasto di temperature iniziale e nel mitigare la sapidità col dolce, l’aggiunta di burrata. Molto buona la ventresca di tonno appena scottata servita con fichi e finocchio, ma la cos più sorprendente è stata la Catalana di spigola, la cui freschezza e alternanza di consistenze e sapori ha il carattere del piatto completo. Notevoli anche la Panzanella del pescatore e la Parmigiana di mare.

Materia prima fresca e di buona qualità, cucinata bene dallo Chef Alessandro Cogoni che rimane protagonista di un’offerta trasversale, completa e assolutamente appagante.

I prezzi vanno dai 9 euro del Tonno in crosta di panko con maionese all’avocado, ai 25 del “Gran Plateau” di crostacei e conchiglie, servito con una “Nuestra Sugerencia”: Premium Gin “Lobstar” & Pura tonica cortese.

Barra

LA PROVENIENZA DELLE MATERIE PRIME

Cosa non da poco, la cucina è disponibile anche da asporto e la pescheria, periodicamente, promuove aste del giorno per acquistare il pesce anche in formato famiglia.

Direttamente dai porti di Gaeta e Anzio, Barra sbarca prima a Monterotondo e poi a Piazza Vescovio, grazie a un gruppo di pescherie con cucina che passando per le degustazioni di tapas, coniuga la classica cucina di mare a delle contaminazioni indubbiamente originali.

Barra è un format giovane, dalla qualità storicamente tradizionale. Un progetto lungimirante per quella chiave d’offerta che riesce a farti sia mangiare, che comprare, un buon pesce al prezzo giusto.

Barra

Pesciolino

Pesciolino, la cucina di pesce nel centro di Roma

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Cucina di pesce lontano dal mare, cucina di qualità al centro della capitale. Sembrano due ossimori, due cose difficilmente realizzabili soprattutto se la città in questione è Roma, con il mare lontano dal cuore della capitale e le vie della parte storica e turistica caratterizzate da una pletora di insegne dall’offerta gastronomica di basso livello. Riuscire a proporre una cucina di pesce di qualità a due passi da Piazza di Spagna è l’obiettivo di Pesciolino, nuovo locale voluto dal patron Dario Asara e che vede alla guida della piccola brigata di cucina lo chef Fabio Pecelli.

Un luogo che vuol richiamare il mare in ogni dettaglio, dai colori alle scelte stilistiche, dagli elementi d’arredo al menu naturalmente. Oro e azzurro, eleganza ed un po’ di ridondanza per un effetto finale che richiama l’atmosfera di una nave da crociera.

Le parole dei protagonisti

Siamo oramai abituati a trovare in ogni periodo dell’anno qualsiasi prodotto – racconta Asara – non rendendoci più conto di come le stagioni siano invece la sorgente di vita di vegetali, ortaggi, frutta e pesce. Il gusto arriva dal sole, dalla terra, dalla pioggia e ogni prodotto ha un suo momento durante l’anno in cui esprime il meglio di sé. In particolare, seguire la stagionalità del pesce significa rispettarne i tempi di riproduzione, per non doverci trovare, un giorno, in un mondo con un mare senza vita”.

Qui – commenta Pecelli – abbiamo voluto ricreare il ristorante di pesce della nostra memoria ma rendendolo contemporaneo, divertente e a volte inaspettato. I miei piatti sono sempre riconoscibili ma sanno portare lontano chi li assaggia!

Lo chef Fabio Pecelli

Romano classe 1988, Fabio Pecelli ha mosso i primi passi in cucina grazie alle esperienze da Niko Romito, all’Hotel De Russie e poi per 5anni al Giuda Ballerino con Andrea Fusco, divenendo il sous chef del ristorante nel periodo in cui giunge la stella Michelin. Successivamente si sposta da Riccardo Di Giacinto (All’Oro) e poi alla guida prima del Pastificio San Lorenzo e poi del Caffè Propaganda.

La proposta gastronomica

Pesciolino propone una cucina a base di pesce, acquistato da filiera certa e sostenibile, facendo leva sulla grande attenzione per le materie prime e per i dettagli e offrendo ai suoi ospiti due possibilità: una degustazione veloce al banco bar e una cucina più ‘slow’ per il pranzo e per la cena.

La mia è una cucina di pancia che vuole emozionare con i sapori ma anche stupire con la presentazione dei piatti. – afferma Pecelli – Mi baso sulle radici della mia cultura culinaria, sulle ricette più tradizionali e soprattutto sui miei ricordi gastronomici, dai quali prendono vita piatti come il Bottoncino di burrata all’impepata di cozze”.

La prova d’assaggio

I piatti sono tutti legati da un doppio filo conduttore: la qualità delle materie prime e l’ineccepibile tecnica utilizzata per realizzare le proposte dello chef. L’inizio con la Tartare di tonno mettere subito in chiaro la filosofia dello chef e del locale, le Seppie alla Luciana sono un goloso gioco di tecnica e gusto, Ajo e Ojo Mare Nostrum è il classico piatto che vorresti non finisse mai. E ancora i Bottoni burrata e cozze, abbinamento sempre vincente, ed infine il Salmone, di ottima qualità, cotto in modo da valorizzarne appieno il sapore. Il gusto al centro di ogni proposta, la tecnica a supporto, il mare in tutti i piatti.

Acquolina

Daniele Lippi al ‘timone’ di Acquolina

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Ci sono storie che parlano di semplici avvicendamenti in cucina. Ed altre che raccontano amicizie, scelte, dolore e la voglia di dare continuità ad una filosofia culinaria. La notizia nuda e cruda è quella del passaggio di Daniele Lippi alla guida di Acquolina, il ristorante gourmet dell’Hotel The First Roma ARTE. Ma dietro questo movimento c’è tanto altro, non un semplice avvicendamento.

Daniele è cresciuto, dal punto di vista professionale, accanto ad Angelo Troiani nella cucina de Il Convivio. Ben 9 anni nel corso dei quali ha appreso l’arte, la tecnica e la creatività dello chef che da più di 3 decenni porta avanti con coerenza e qualità le sue idee.

L’amicizia con Alessandro Narducci

Quella di Daniele non è semplicemente una scelta di lavoro, ma un gesto che racchiude il senso dell’amicizia. Il suo arrivo ad Acquolina conferma infatti la volontà di dar continuità alla gestione di Angelo Troiani (executive chef) e di Alessandro Narducci, lo chef prematuramente scomparso un anno fa, grande amico di Daniele.

Il lavoro di uno chef, a questi livelli, non può naturalmente ridursi a scelte di natura emotiva, perché un ristorante è una vera e propria azienda, e quindi la vera sfida di Lippi consiste nel riuscire a dare continuità ad una certa idea di cucina tenendo viva la personalità e l’esuberanza di Narducci, riuscendo però al tempo stesso ad affermare le sue idee, per far emergere il suo carattere.

La filosofia di cucina e la nuova squadra

Non mi prendo mai troppo sul serio – le parole di Daniele – ma prendo la cucina molto sul serio. Ho troppo rispetto per questo lavoro, cosa c’è di più importante del cibo? Ma la vita è anche leggerezza e voglia di guardare oltre le apparenze”. E partendo da questo presupposto Lippi ha iniziato la sua avventura da Acquolina proponendo una cucina che gioca molto sulle parole, sull’apparenza, sul gioco visivo e di consistenze, per convergere sempre sul sapore.

La brigata in cucina è confermata – con una new entry, il Pastry Chef Pier Simone Guarino – così come in sala, con Benito Cascone, Restaurant Manager e Emanuele Pica, Head Sommelier. Daniele Lippi, oltre al pesce, materia prima che da sempre contraddistingue la proposta gastronomica del ristorante, offrirà anche piatti di carne e vegetariani (che non sembrano tali), con un menu degustazione “Bosco e Riviera” in omaggio all’amico Alessandro Narducci.

La prova d’assaggio

Nel corso di un pranzo stampa non tutte le caratteristiche del lavoro di sala e cucina emergono in modo autentico, poiché tutto lo staff è a disposizione degli ospiti. Ma si possono sicuramente iniziare a scorgere alcune dinamiche del servizio e soprattutto delle idee proposte nei piatti. La Morositas conserva solo la consistenza della famosa caramella, donando grande intensità di sapore. Il Sandwich di mela verde, ricciola e curry è fresco, acido, pungente. Il Topinambur come un carciofo si erge subito a ruolo di piatti icona grazie al connubio tra gusto e consistenza, gioco e concretezza. Ed il pranzo prosegue in maniera coerente con una serie di proposte che si fanno apprezzare anche per l’esecuzione stilistica, fino a giungere alla sorpresa più grande con il Pollo al curry, un dessert da mangiare ad occhi chiusi per cogliere appieno la capacità di riprodurre un sapore con una veste nuova, inedita, elegante.

Daniele Lippi ha bisogno di un grande in bocca al lupo da parte di tutti, ma se “il buongiorno si vede dal mattino” è un detto che ha ancora una sua validità, posso affermare con tranquillità che la sua esperienza da Acquolina sarà ricca di soddisfazioni.

La-scialuppa-da-salvatore-fritto

LA SCIALUPPA DA SALVATORE, ANZI DA FABIO: UN’ESPERIENZA SULLA SPIAGGIA DI FREGENE

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Mangiare con i piedi nella sabbia è sempre stato un vezzo estivo che ci si immagina al tramonto, con le luci che se ne vanno e i colori che prendono forma nelle loro sfumature più brillanti. Ce ne sono diversi di posti dove questo è possibile, ma uno dei tanti che si distingue per caparbietà in cucina e qualità nella materia prima, l’ho scoperto sul litorale romano di Fregene: La Scialuppa Da Salvatore. In pieno Villaggio dei Pescatori, da sessant’anni, c’è un ristorante che ha dato forma alla cittadina e ha cambiato la propria identità più volte, fino a diventare l’espressione della caparbietà di un giovane chef: Fabio Di Vilio. Nativo di Fiumicino, Fabio, è entrato in punta di piedi nella cucina dell’attività che grazie alla moglie gli è diventata di famiglia. Ha conosciuto la sala appassionandosi ai fornelli e nel tempo, è proprio in cucina che ha trovato il suo mondo fatto di conserve, essiccature, affumicature e piatti semplici ma incredibilmente equilibrati, tra ricette classiche ed evoluzione tecnica. Ha studiato da solo, immergendosi nei libri e confrontandosi con altri chef, ha emozionato se stesso imparando a panificare e puntato sui prodotti locali che caratterizzano il suo menu.

“Ho il mare a trenta metri, perché devo cucinare pesci che arrivano da altre parti del mondo”

IL LOCALE

Siamo in uno stabilimento balneare, un classico chalet affacciato sulla spiaggia dove a un certo punto il cemento si ferma e lascia spazio al legno che guarda il mare, tra gazebo incannucciati che alla sera si confondono tra le luci soffuse di led caldi e quelle vive delle candele. Una capienza da più di 150 coperti caratterizzata da una mise en place essenziale tra il bianco e il blu. Si può mangiare all’interno, in veranda o direttamente sotto quelle esclusive casette di legno sulla spiaggia. Un posto da grandi numeri, che compensa bene e senza fatica apparente l’esigenza di una spensieratezza tipica del contesto in cui si trova. La squadra di sala è giovane, sorridente e gentile, con un servizio attento soprattutto alla cucina che porta nei piatti. Cosa rara. Stiamo mangiando con estrema leggerezza vista mare, volendo, il clima che si crea nell’esperienza generale è assolutamente coerente e piacevole.

 

LA CUCINA

Fabio Di Vilio ha una passione sconsiderata per il mestiere che ha scelto ed è una cosa che si evidenzia in ogni piatto. L’incontro tra la cucina classica che ci si aspetta su questo mare, insieme alla sua voglia di crescere, è l’evoluzione del cambiamento che ha voluto e portato a La Scialuppa. Le sue Linguine con telline sgusciate sono il simbolo di come si può mangiare un piatto idealmente semplice ed estremamente popolare, con la piena soddisfazione del benfatto. Un primo classico, un esame difficile per chi le apprezza, superato a pieni voti dopo una gustosa Cialda con alici, burrata e salsa verde e un Salmone selvaggio marinato e affumicato, con creme fraiche, cavolo nero del suo orto, pere e finocchio, che come unica eccezione d’oltreoceano viene servito su un ottimo pan brioche fatto da lui. La Caponata con ombrina è un tumulto di sapori contrastanti che ballano tra il confortante dell’agrodolce e gli spigoli del sapido, chiudendo con la freschezza di una menta profumatissima. Crudi, pescato del giorno e conserve, una nota dolce che accompagna in ogni piatto le affumicature sempre presenti. Contenendo il sale il più possibile, una riuscita ricercatezza nell’esaltazione naturale dei sapori.
La gamberina fritta mangiata in aperitivo.
Il pane fatto in casa al forno a legna.

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Ha voglia di crescere è di continuare a migliorare Fabio Di Vilio e può sicuramente farlo, nonostante la difficoltà di lavorare con estrema attenzione su grandi numeri. La voglia di credere in una cucina tradizionale capace di evolvere attraverso la qualità e le nuove tecniche, lo ha portato a essere una delle cucine assolutamente da provare su un litorale dove si sta perdendo il gusto di un’esperienza essenziale, nell’immaginario estivo. Ovvero mangiare bene su una spiaggia al tramonto, coccolati in un’atmosfera accogliente. È determinato Fabio e le lotte affrontate e vinte per traghettare La Scialuppa a questo livello, dopo sessant’anni di attività, gli danno la certezza di essere sulla strada giusta. Anzi, sulla spiaggia giusta.

CONTATTI
La Scialuppa Da Salvatore
Via Silvi Marina, 69 Fregene (RM)
Tel. 06 6656 0002
Web. http://www.stabilimentolascialuppa.it/fregene
Orari
Dalla Domenica al Giovedì: 12:30 – 15:30
Il Venerdì e il Sabato: 12:30 – 15:30 // 19:45 – 22:30

Trattoria Verbano

Trattoria Verbano e la semplicità del passato

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Il dibattito sulle trattorie è uno dei tormentoni più attuali nel mondo dell’enogastronomia. Si parla tanto di quelle che si definiscono “moderne”, accusate spesso di esser costose e di non essere autentiche come i locali di alcuni decenni addietro. Al tempo stesso vengono demonizzate le trattorie caratterizzate da una proposta gastronomica di livello molto basso. C’è chi è fautore dell’abbondanza nei piatti e chi pretende di poter mangiare antipasto, primo, secondo e dolce a prezzi di moda prima della caduta del muro di Berlino. Poi, ogni tanto, può capitare di imbattersi in posti che riescono a far rivivere il piacere di stare a tavola, addirittura in compagnia conversando con gli altri commensali (pratica oramai in disuso nell’epoca delle chat e delle notifiche), fregandosene di impiattamenti ed eventuale frastuono creato dall’allegro vociare. Un luogo di questo tipo è la Trattoria Verbano.

La Trattoria

Perché è arredata con gusto e semplicità, senza scomodare il Maradona degli architetti per impressionare ma al tempo stesso senza rinunciare alle scelte stilistiche. Ma anche perché i camerieri non sono pinguini imbalsamati ma neanche clown invadenti. O perché mise en place e stoviglie sono quelle giuste, da trattoria che non deve far rima con sciatteria. Perché quando il locale è pieno il vociare è intenso, ma si percepisce che è un insieme di voci festanti. E soprattutto perché si mangia bene, con un rapporto tra qualità, quantità (non facciamo sempre gli snob, magna è bello) e prezzo di tutto riguardo.

Piazza Verbano è trafficata di giorno e tranquilla di sera, è circondata da palazzoni alti che donano una densità abitativa di tutto rispetto. Ma a prescindere da quanto persone possano esserci in zona o quante possano passeggiare nei pressi della trattoria, il successo di una realtà ristorativa è determinato dalla soddisfazione dei clienti. Ed il livello dell’esperienza gastronomica scaturisce dall’insieme di elementi citati in precedenza: ambiente, servizio, cibo. Stop.

Ascolta l’intervista a Marco Morello su Radio Food Live

La prova d’assaggio

Potrei descrivervi piastrelle e sedie, banconi e vetrate, giochi di luce e panelli fonoassorbenti. Ma questo diverrebbe uno dei tanti articoli fotocopia che vengono scritti in occasione del lancio di un locale, come nel caso della Trattoria Verbano. E quindi vi parlerò solo di una cosa: il cibo. Perché qui (mea culpa per il ritardo) ho scoperto le “Uova in trippa”, ho provato delle ottime “Bruschette con i calamari”, dei golosi “Fagioli alla ‘mbriacona”, giusto per iniziare all’insegna dell’intensità dei sapori. Ma anche i primi sono dello stesso livello, dalle “Fettuccine al ragù di coda” alla classica “Carbonara”, dagli irresistibili “Spaghettoni burro e acciughe” ai secondi, con il “Maialino da latte alle erbe con friggitelli” che si fa amare per il contrasto tra la morbidezza della carne e la croccantezza della cotenna.

Dietro a tutto questo c’è la mano di Marco Morello, oramai decano di aperture e consulenze nonostante la giovane età, che ha voluto dare un’impronta chiara, decisa, coerente al menu, con preparazioni che richiamano gesti del passato. Il senso ad un pasto è sempre dato, a mio diabetico avviso, dal dessert, e qui tra il “Tiramisù” e il “Gelato allo zabaione con croccante di mandorle e scaglie di cioccolato fondente” c’è l’imbarazzo della scelta. Anzi, non scegliete. Prendeteli entrambi.

Stefano Marzetti

Stefano Marzetti e il sapore del tempo

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Otto anni sono un lasso di tempo il cui valore può variare in relazione al contesto di riferimento. Un sodalizio di tale durata nel mondo della ristorazione testimonia sintonia, passione, determinazione e qualità. La storia professionale di Stefano Marzetti e del Mirabelle, il ristorante situato all’ultimo piano dell’Hotel Splendide Royal, resiste alle mode, alla fatica, ai cambiamenti di un mestiere, quello del cuoco, in costante evoluzione. E riesce anno dopo anno a trovare una nuova forma che conferma la bontà del lavoro portato avanti giorno dopo giorno.

Il tempo. Un concetto fondamentale che torna sovente nel processo creativo di Stefano, che con lucidità porta nuova linfa alla sua filosofia culinaria, sempre più autentica e meno legata alle classiche regole della ristorazione alberghiera, anche se relativa ad una struttura di lusso.

La cucina è un po’ come Roma, ci sono nato e cresciuto – racconta lo chef – ma tutt’ora quando torno a casa in bicicletta, magari di notte dopo aver lavorato, scopro sempre degli angoli che non avevo notato fino a quel momento. Ecco è proprio così la cucina, una continua sorpresa per me e anche per chi la assaggia. Il mio è uno dei lavori più belli al mondo – prosegue – faccio star bene le persone: non sono un chirurgo, non salvo vite, rendo piacevoli dei piccoli momenti e per me è una grande cosa. Regalare emozioni, unire momenti magici, momenti senza tempo, essere partecipe di quella piccola gioia per me è tutto.

Scopri la cucina giapponese di Mikachan

Il tempo quale protagonista del processo creativo, un bene prezioso, quasi un regalo inestimabile da donare. Una cucina di ricerca delle materie prime che si realizza attraverso un confronto con fornitori e piccoli produttori per creare dei piatti con grandi esplosioni di gusto che coinvolgano ogni senso.

La prova d’assaggio

Una calda, caldissima giornata di giugno fa da scenario al pranzo che mi ha riportato al Mirabelle dopo due anni di assenza. La sala è al solito elegantissima, con richiami ad altre epoche e ad una cura del dettaglio quasi maniacale. Il servizio è ad altissimi livelli di professionalità, la cura del cliente è costante. Il tavolo è posto nell’ultima sala, quella ad angolo del ristorante, dove la vista è da set cinematografico, abbracciando una vasta zona della città, con il verde di Roma e i luoghi di interesse storico, religioso e turistico che si fondono in una immagina che ipnotizza.

Il menu ed i piatti

Mi attende un menu da sette portate, una dichiarazione di intenti basata su materie prime e tecnica, presentazione ed intensità dei sapori. Ostrica, arachidi e birra è un piacevole gioco che conquista il palato grazie alla sapidità contenuta e ad una golosa carnosità. Il Gambero croccante ai cereali con peperone dolce alla brace è cotto in maniera impeccabile, con una panatura croccantissima ed un gambero che resto umido e corposo.

La Ricciola marinata al pomodoro, burrata, alici di Cetara e trucioli di pane riporta l’attenzione sulle materie prime e la capacità dello chef e della sua brigata di valorizzare ed esaltare i prodotti. Il Risotto Al pacchetto alici, burrata, fiori di zucca e mollica di pane è uno scrigno di sapore, una sottilissima sfoglia di pasta all’uovo che avvolge il riso cotto alla perfezione.

La Triglia in cialda di pane, asparagi, cipolla candita e bagna cauda di aglio Nero è probabilmente il piatto più affine ai miei gusti, per la freschezza e la delicatezza del pesce, e per i tanti contrasti creati con ingredienti lavorati, trasformati, equilibrati tra loro. Altra piacevole sorpresa è la Zuppetta di fragole e rabarbaro con sablè di basilico e gelato di bufala, grazie ad un classico abbinamento reso accattivante dalla consistenza e dalla temperatura. La chiusura è affidata a Profumo di Capri, un dolce che unisce due grandi classici della pasticceria d’origine isolana, un ottimo gelato al limoncello e la torta Caprese.

Esecuzione, tecnica, gusto, equilibrio: ho ritrovato una cucina, quella di Stefano Marzetti, consapevole, matura, lucida. Un’idea concreta ed elegante che sta rendendo la proposta gastronomica del Mirabelle sempre più originale e personale.

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MIKACHAN: A ROMA, LA TRADIZIONE DI UN’IZAKAYA GIAPPONESE

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Chissà perché questo culto del Giappone ci ha sempre attratto così tanto, chissà perché questa ritualità fatta di cose semplici, ma profonde, che noi stiamo perdendo in così pochi secoli di veloce evoluzione, loro la trattengono da millenni e a noi disarma. L’arcipelago giapponese è un ecosistema di regole antiche che in contrasto con se stesso, si affaccia al mondo intero con una delle tendenze più affascinanti che la gastronomia conosca: il sushi. Ma la cucina giapponese non è solo sushi, anzi, ed è per questo che Micaela Giambanco e suo marito Paolo hanno deciso di portare a Roma un’Izakaya tradizionale dal nome Mikachan. Micaela potremmo chiamarla semplicemente Sushi Chef, ma alla base di un titolo molto occidentale c’è tutta la sua passione per una filosofia disciplinata e profonda, che l’ha portata nell’estate 2018 a classificarsi in terra madre tra i 20 migliori Sushi Chef del mondo. Tra questi solo tre donne, compresa lei. Mica male.

Ascolta l’intervista di Micaela su Radio Food Live

e scopri tutti i segreti della cucina giapponese

Mikachan

Mikachan è una trattoria tradizionale giapponese, in zona Infernetto a Roma, una Izakaya per l’appunto nella quale Micaela propone anche sushi. Mikachan in giapponese credo di ricordare che significhi “Piccola Michela”, perché Chan è una locuzione che si utilizza per i bambini; un soprannome che le hanno affibbiato subito nel Sol Levante e che lei ha sempre mantenuto, con affetto, fino a utilizzarlo per questo sogno che oggi condivide con suo marito. Portare i sapori di un giapponese vero a Roma è una cosa seria, perché come sempre accade si tende a deviarli i sapori delle cucine estere e in caso dell’Oriente il confine tra l’originale e una deriva fusion diventa davvero sottile. Veniamo al dunque.

IL LOCALE

Qualcuno potrebbe pensare che trovare una trattoria giapponese nascosta alle spalle di un edificio nel quartiere Infernetto di Roma, sia cosa complicata, in realtà da una parte c’è chi ci riesce benissimo e dall’altra c’è anche la volontà di Micaela di metterla proprio lì, fuori dalla vista comune e lontana dalla grande pubblicità. La forza e la qualità vera di un consapevole passa-parola, questo l’obiettivo di Micaela, in un locale dove capiti mai per caso. Un ambiente informale, essenziale, adornato solo da quello che può essere ritenuto opportuno dalla cultura giapponese. Un bancone a vista dove la chef lavora manualmente nel fare da front woman a una cucina che le si affaccia a ridosso con grandi vetrate, pochi tavoli e un’atmosfera di calma surreale che viene fragorosamente interrotta solo nelle serate karaoke. Tutto ha la forma e l’aspetto di un continente lontano dove è necessario eliminare radicalmente la possibilità di mangiare con qualcosa di diverso dalle bacchette, anzi, al limite quelle vi verranno cambiate con altre più appropriate solo per consumare un Ramen delizioso.

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LA CUCINA

Partiamo da una fondamentale suddivisione; il Sashimi comprende solamente pietanze con pesce crudo; il Sushi invece è tutta quella parte di cucina dove c’è anche il riso e si suddivide in diverse tipologie e non tutte comprendono il pesce: la più comune è il Nigiri Sushi, poi ci sono i Maki che si presentano come “rotolini” di riso con alga all’esterno, quelli dove il riso è all’esterno si chiamano Uramaki e l’alga è all’interno. I Maki a loro volta si suddividono in altre tre tipologie che cambiano a seconda di quanti ingredienti si utilizzano, variando di conseguenza anche in grandezza. Ci sono anche altre tipologie di Sushi, ma noi ci fermiamo qui lasciando all’andare da Mikachan tutti gli approfondimenti più completi, compresi quelli sulla cucina calda. Tanta carne nella cucina giapponese, dal maiale in tre cotture del Buta Kakuni agli Yakitori misti che sono degli spiedini, passando per il Tori-no-karaage, ovvero pollo in gustosa marinatura e fritto. Pasta coma la Yakisoba e il Kitsune udon, piatti completi come le diverse tipologie di Ramen che, assaggiato nella versione Tokyo è davvero squisito, ma anche antipasti da aperitivo come le Nori Senbei che sono chips di frumento con alghe aonori o le “classiche” chips di patate dolci con yuzu.

Si ha spesso l’impressione che sia stato detto tutto sulla cucina giapponese, c’è sicuramente anche qualche ardito che ormai dice di aver assaggiato tutto, della cucina giapponese, e forse la responsabilità è anche di quei posti che fino a oggi hanno spacciato di questo o di chissà quale altro affascinante paese, sedicenti piatti di madre ignota. Poi un giorno incontri persone come Micaela e Paolo e ti lasci coinvolgere da quanto la storia vera, di una filosofia così complessa, sia di gran lunga anche meglio di quella che conoscevi. Mikachan è uno di quei rari casi dove le aspettative da falso mito, cedono il passo all’originale.

A propositi di falsi miti, un consiglio che troverete anche illustrato stile manga nelle istruzioni per mangiare giapponese, non mischiate mai soia e wasabi!

Alla carta niente vini, ovviamente, ma rigorosamente Sake, Shochu, Whisky, Umeshu e birre artigianali esclusivamente giapponesi. Per chi avesse voglia di godere in maniera completa del rito della cucina nipponica, una vera esperienza è mangiare al banco direttamente sulla soglia delle mani di Micaela, a portata dei suoi racconti capaci di proiettare in un viaggio, non solo gastronomico, che si avrà una gran voglia di fare o di rifare.

Leggi anche “La Wagyu e il senso unico di un gesto”

Infernetto è parte di quella periferia di Roma, ai confini di Ostia, che i romani attraversano quando vanno al mare che gli appartiene. Mikachan è una Izakaya giapponese, aperta a pranzo e cena e dove si può mangiare anche sushi e sashimi, che tra le sue lanterne tipiche è nascosta dietro un edificio quartiere. Micaela Giambanco e Paolo Campesi sono due amanti passionari della cultura giapponese, della cucina giapponese e di loro stessi.

Mikachan

Via Torcegno, 39 Roma (zona Infernetto)

Tel. 338.173.7246

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Bunker

Il Bunker a Barberini

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Giovani creativi ai fornelli, arriva la brigata di Nicholas Amici

Ha aperto da appena una settimana il Bunker Kitchen Club, piccolo e curato gioiello nel cuore di Roma, a due passi da Piazza Barberini, dove il giovane chef e padrone di casa Nicholas Amici, al ritorno dalle esperienze europee tra la penisola iberica e il Regno Unito, ha deciso di buttarsi anima e corpo in un progetto dedicato alla sua città natale. Il Bunker è un luogo dove rivivere il gusto per l’internazionalità in un bizzarro equilibrio di sapori apparentemente non associabili tra loro. Apparentemente, per l’appunto.

Provare per credere, verrebbe da dire. Luogo comune che mai fu più giusto nel Bunker di Nicholas, alla guida della sua giovane brigata formata da ragazze e ragazzi che hanno come lui collezionato esperienze lavorative delle più disparate, in giro per l’Europa, a caccia di ingredienti sempre più particolari.

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La location

Scendendo qualche gradino al di sotto del piano strada, siamo accolti dalla testa di toro in ferro dell’artista Okuda San Miguel, che precede una porta, anch’essa in ferro, a ricordare proprio la porta di un bunker. Appena 26 coperti, arredamento minimal e grande cura per il cliente che gode di ampia comodità. I tavoli tra legno e ferro, matchano con le comode sedie che invitano gli avventori a non andar via, non prima di aver degustato fino in fondo la proposta culinaria di Amici e i suoi.

E poi fu il menu. Sperimentazione e contrasto, due parole che ritornano nella cucina del Bunker, risultato di un’attenta ricerca di materie prime accostate tra loro nei modi più disparati, garantendo al cliente veri e propri effetti culinari speciali che non perdono mai di vista lo scopo principale: cucinare raggiungendo i giusti equilibri tra sapori tanto diversi tra loro. Venti piatti, multiculturalità e grande ricercatezza,abbinata alla carta dei vini curata da Guido Sardi. Da provare!

Per saperne di più: https://www.facebook.com/bunkerkitchenclub/

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