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Mercerie e la cucina tutta al femminile

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Un luogo suggestivo di Roma, un locale elegante, uno maestro della cucina italiana. Gli elementi che contraddistinguono Mercerie, l’innovativo progetto di high street food firmato Igles Corelli, situato a Largo Argentina, annuncia un nuovo corso, con l’arrivo di Viviana Marrocoli nella cucina del ristorante. Non si tratta di un cambio di rotta, ma di una naturale evoluzione del concept nato dal desiderio dello chef di proporre la qualità dei piatti stellati in piccolo assaggi che in questo modo rendono accessibile a tutti un percorso culinario solitamente caratterizzato da prezzi non alla portata di tutte le tasche.

L’arrivo di Viviana Marrocoli

Le già tanto apprezzate praline, lasagnette e bottoni restano al centro dell’offerta gastronomica, ma accanto a loro ci sono nuovi piatti gourmet che grazie alla qualità, l’innovazione e la sperimentazione diventano portate di grande pregio. Il tutto ideato e preparato da una brigata di cucina tutta al femminile, guidata da Viviana Marrocoli, napoletana giunta a Roma dopo varie esperienze in ristoranti stellati. A coadiuvarla la sous-chef Elisa Cutellé, con cui Viviana ha lavorato da Alice a Milano.

I piatti del menu

Nel menu troviamo così gli antipasti – il carciofo in tre cotture (a ultrasuoni, fritto e a bassa temperatura), la tartare di manzo affumicato, il cannolo di seppia con spuma di robiola di capra – le paste e i risotti – con gli spaghettoni di Gragnano con bottarga e lupini, il risotto con la carbonara di asparagi, il raviolo al cacao con stracotto di coda di razza piemontese, il tortello di branzino – i secondi – il carrè di maialino cotto nel burro di cacao, il filetto con verdure, il polpo verace cotto a ultrasuoni – e infine i dolci in una sinfonia di cioccolato, tarte tatin e catalane.

I grandi classici

Piatti, questi, convivono con gli innovativi “bocconi” creati da Igles: le Praline, il secondo piatto sintetizzato in una gustosa pallina, sempre rigorosamente declinata con la tecnica della Cucina Circolare; le Lasagnette,  legate a uno dei ricordi più vivi della sua infanzia: quando era bambino le lasagne arrivavano a tavola e si litigava per aggiudicarsi le parti più croccanti. Così quando la cucina è diventata il suo mestiere ha deciso di creare una mini porzione che accontentasse tutti: molto croccante in cima, morbidissima al centro. I Bottoni, preparati con un leggero pane sfogliato, ottimi per essere gustati in ogni momento della giornata, o, nella versione dolce, i deliziosi bon bon dal cuore cremoso ricoperto da un sottile strato di cioccolato.

Street food di qualità ed un menu gourmet, un maestro della cucina italiana ed una talentuosa brigata tutta al femminile, un locale elegante, accogliente e raffinato ed una ricercata selezione di cocktail: l’evoluzione di Mercerie continua sulla strada della qualità.

Grué e i suoi lievitati

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Quali elementi possono contribuire a rendere una pasticceria un locale di successo? sicuramente la competenza di chi, giorno dopo giorno ma mai come in questo caso anche notte dopo notte, lavora in laboratorio districandosi tra cioccolato, lievitati e creme. E che non ama accontentarsi del proprio livello di conoscenza, cercando di entrare in contatto con i grandi maestri della pasticceria italiana ed internazionale per continuare il personale processo di crescita.

E’ quanto accade a Marta Boccanera e Felice Venanzi (entrato a far parte di AMPI, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, da marzo) che nel 2014 hanno dato vita a Grué, spinti dalla passione per l’arte dolciaria, anni di studi e la grande attenzione per i minimi dettagli. Una storia di successo che li ha portati a conseguire rapidamente importanti riconoscimenti, quali il premio come “Migliori Pasticceri Emergenti Italiani 2017” e “Miglior Pasticceria per la Stampa Estera 2019“, entrambi ricevuti dal Gambero Rosso.

Le caratteristiche dell’impasto

Ho incontrato i ragazzi nella loro pasticceria, la cui offerta è ora strutturata con proposte lungo tutto l’arco della giornata, per assaggiare le colombe, apprezzate dai clienti al pari dei panettoni e dei pandori sfornati dal laboratorio di Grué. Oltre all’assaggio mi interessava naturalmente scoprire le caratteristiche (ed i segreti) dei loro prodotti, e ho chiesto a Felice di raccontare i vari passaggi che gli consentono di ottenere risultati importanti: “gli impasti sono realizzati con il lievito madre, il che significa far trascorrere 12 ore, nel corso delle quali preparo 3 rinfreschi, prima di procedere con la realizzazione dell’impasto di partenza, molto veloce, nel quale non inseriamo tuorli e uova, ma solo farina, zucchero, acqua, burro, lievito madre e del malto, che ci aiuta facendo da starter“.

Poi nel secondo impasto inseriamo burro, tuorli, vaniglia, sale, miele, frutta e facciamo riposare il tutto per mezz’ora, quindi pirliamo ed inseriamo nei pirottini, e dopo circa 6-8 ore mettiamo in forno. Al termine della cottura devono trascorrere altre 12 ore, a testa in giù, per far freddare e far uscire l’umidità” racconta Felice.

La Colomba: tutte le versioni

Si passa quindi al dettaglio delle materie prime: “Utilizzo la vaniglia Tahiti e quella Madagascar, perché la prima è ormai diventata molto costosa e devo fare un mix. Nella colomba classica inseriamo solo delle arance candite, poi c’è la versione “Gianduiosa” ma più scarica rispetto allo standard, con meno pasta di nocciola e più cioccolato, e senza cubetti di arancia. C’è poi una versione “stravagante” realizzata utilizzando i nostri cioccolati di Valrhona, uno bianco allo yuzu, uno bianco al lampone ed infine delle mele candite. Ci saranno anche altre 2 tipologie, la prima con zenzero e cioccolato bianco al caramello e la seconda con cioccolato e pere che sinceramente non volevo fare ma che è molto richiesta dai clienti“.

Sulle farine precisa: “Prendiamo le farine del Molino Dallagiovanna, che ha presentato una nuova linea i cui grani sono certificati al 100% italiani. Non sono farine modificate, hanno standard particolari e spesso ci troviamo dinanzi a grani troppo giovani che possono portare alcuni problemi ma a livello di aromi e profumi sono a mio avviso imbattibili“.

Chiedo indicazioni sulla quantità di lievitati che verrà realizzata e Felice risponde con la consueta onestà: “Quest’anno non abbiamo riferimenti sul numero di colombe da preparare, perché dopo aver vinto il premio per il miglior panettone al cioccolato d’Italia abbiamo triplicato le vendite, arrivando a quasi 3.000 pezzi, e siamo ancora in una fase particolare, che non ci consente di poter fare stime certe“.

La prova d’assaggio

Passo all’assaggio della colomba classica, scoprendo una eccellente consistenza, ottima umidità e grande intensità di sapore. Quella al cioccolato è a dir poco golosa, senza risultare stucchevole, e la versione particolare con i cioccolati Valrhona è contraddistinta da un riuscito connubio tra la parte acida e quella dolce. Si percepiscono i singoli ingredienti, emerge con forza la qualità degli elementi utilizzati per dar vita a queste colombe. Lievitati di ottima fattura, che confermano quanto valga davvero la pena spendere meglio per portare in tavola prodotti artigianali di grande qualità.

La chiacchierata con Felice si conclude con una battuta sul suo continuo processo di ricerca e sperimentazione: “Ho comprato una tuffantina da 10 kg per fare gli esperimenti, cambio ricetta praticamente ogni settimana, perché sto riuscendo a vendere i panettoni quasi tutto l’anno e quindi sono sempre in laboratorio per cercare di rendere perfetto l’impasto. D’estate lavoro con il mango, il passion fruit, il lime ed adatto il panettone, la sua struttura e la sua consistenza a questi sapori stagionali“.

Grué
Viale Regina Margherita 95-99
00198 Roma

L’enoteca di Fortunato al Pantheon, un progetto dedicato al buon bere

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Settimana scorsa sono andata alla scoperta del nuovo Wine-Bar e della Pescheria dello storico Ristorante “Fortunato al Pantheon” a pochi passi da Piazza della Rotonda. Quaranta anni alle spalle di cucina romana e non solo, con una lunga tradizione familiare di ospitalità, passione e ristorazione. Nato nel 1975 con Fortunato Baldassarri, che negli anni ’50 si trasferì a Roma da un piccolo paese vicino Amatrice, iniziando a lavorare come cameriere in locali di grande prestigio (Il Circolo della Caccia e La Taverna Flavia), oggi a distanza di cinque anni dalla sua scomparsa, è il figlio Jason che ha ereditato passione e insegnamenti per poter gestire il locale di famiglia, cercando di puntare sulla tradizione e su una serie di eccellenti innovazioni.

In particolare sono due le grandi novità che vanno a rafforzare l’offerta di “Fortunato al Pantheon”: La Pescheria e L’Enoteca/Wine Bar.

La prima ‘a vista’ all’interno del locale in una piccola e graziosa saletta privé che affaccia su Via del Pantheon, permette agli ospiti di osservare gli chef al lavoro con preparazioni espresse di pesce sempre fresco. Il pescato selezionato arriva giornalmente al ristorante dal porto di Civitavecchia, da Anzio e dalla Sardegna, insieme alle migliori selezioni di ostriche e frutti di mare.

La seconda, attigua al ristorante, è il luogo ideale dedicato agli appassionati del buon bere, anche con uno spazio per il Cocktail-Bar, dove poter gustare nel dopocena drink creati dalla bartender Stefania Stampone. Questo “luogo” oltre a essere ideale per pranzi veloci, aperitivi o per degustazioni di tipicità del territorio ha una sua precisa vocazione: è un vero e proprio progetto di ristorazione dedicato alla cultura del vino.

Non capita così spesso, infatti, di avere la possibilità di bere in mescita oltre 80 etichette (proposte a rotazione settimanale) e di poter abbinare calici diversi per ogni piatto scelto, cercando il matrimonio perfetto, senza l’obbligo di ordinare l’intera bottiglia. Una vera gioia per intenditori, appassionati e “sperimentatori” dell’abbinamento cibo-vino.

Un servizio possibile grazie all’innovativo sistema Enomatic, a base di gas-azoto (con un generatore proprio) che consente di mantenere intatte le caratteristiche del vino per oltre tre settimane dall’apertura della bottiglia, grazie alla loro pressurizzazione. Inoltre come tiene a spiegare Giuliano Raspagliosi, Sommelier di Fortunato al Pantheon, Enomatic risponde a un sistema centrale computerizzato che consente di avere sempre tutto sotto controllo, ogni vino alla sua temperatura ideale e in ottime condizioni. La macchina funziona anche in modalità self-service, ovvero grazie a una tessera prepagata qualsiasi “buon bevitore” può servirsi da bere e degustare uno o più dei vini alla mescita.

Dalle grandi cantine nazionali e internazionali alle cantine più piccole, con un occhio molto attento al territorio del Lazio, a cui è dedicato un intero settore, e ai vitigni autoctoni, che come sottolinea il sommelier non sempre sono conosciuti: “spesso molti non sanno cosa significhi vitigno autoctono e quali siano le varie tipologie”.

Da questo punto di vista la scelta di adottare un sistema di mescita e degustazione libera rafforza il concetto di valorizzazione del territorio, scoperta e conoscenza di nuove realtà, cultura del vino ed educazione al buon bere. Tanti e importanti aspetti messi insieme degnamente rappresentati dalla degustazione della serata con le grandi etichette della cantina Paolo e Noemia D’Amico, (Notturno dei Calanchi- 100% Pinot Nero, Calanchi di Vaiano- 100% Chardonnay, Falesia- 100% Chardonnay, Atlante-100% Cabernet Franc.) introdotte dall’enologo Guillaume Gelly, che hanno accompagnato le selezioni della pescheria, dell’enoteca e i piatti creati dagli chef. 

Fortunato al Pantheon
Via del Pantheon, 55. Tel 066792788 ristorantefortunato.it
Aperto dal Lunedì al Sabato: 12:30 – 16:00 / 18:45 – 23:30 Domenica: chiuso

Queen Mab, il nuovo progetto firmato Romeo

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Queen Mab – Burger & Spirits è il nuovo progetto firmato Romeo, la location ristorativa di Cristina Bowerman situata nel cuore di Testaccio: una hamburgeria contemporanea, in cui la materia prima è principalmente made in Italy e accuratamente selezionata per realizzare panini dai sapori autentici.

Le ricette sono il risultato di un lungo percorso personale e ristorativo, fatto di viaggi, di esperienze in giro per il Belpaese e di influenze delle tradizioni gastronomiche provenienti da molte parti d’Italia e dal resto del mondo.

Il pane, realizzato in casa dal laboratorio di panificazione di Romeo, è tutto studiato per valorizzare ogni burger, che sia esso base carne o vegetariano. Salse, spezie, cotture e verdure utilizzate sono il risultato di un lungo itinerario sensoriale che ha coinvolto la chef nelle sue esperienze estere.

Dall’unione tra lo spirito internazionale e la natura dinamica di questa realtà ristorativa è nata di Queen Mab, luogo ispirato al complesso personaggio shakesperiano omonimo, fata protettrice dei sogni e strega ingannatrice negli incubi. E’ questo duplice aspetto della Regina Mab ad ispirare i possibili abbinamenti tra burger e spirits, con cocktail studiati ad hoc per i panini più rappresentativi.

A supporto degli amanti delle birre artigianali Queen Mab ha sviluppato una selezione delle migliori produzioni regionali italiane, cercando di favorire tutte quelle realtà che lavorano in piena sinergia con il loro territorio di appartenenza, utilizzando ingredienti locali e il più possibili biologici.

Interessante anche la scelta dei vini artigianali, legati ad alcuni dei migliori terroir italiani, per una carta in continua evoluzione, grazie ad una costante rotazione di etichette, anche fuori carta. Ad affiancare i burger tutto il meglio dello street food, concepito da Romeo per garantire ogni volta un’esperienza diversa, in grado di raccontare sempre qualcosa di nuovo.

La prova d’assaggio

Il menu ha tante interessanti proposte, che spaziano tra hamburger e wurstel, passando per mozzarella, uova e avocado. La mia attenzione è subito catturata dal panino “Hamburger” con cime di rapa e salsiccia, preparato con cime di rapa ripassate, caciocavallo, salsiccia di maiale tagliata a punta di coltello e dijonnaise, una maionese senapata.

La temperatura e la cottura della carne sono ottime, il pane leggermente croccante nella paste esterna e morbido all’interno, il caciocavallo caldo si sposa bene con gli altri ingredienti, la sua dolcezza contrasta l’amaro delle cime di rapa e la punta piccante della particolare maionese con senape rende il panino davvero goloso. L’insieme di sapori è armonico, un panino ben studiato e realizzato.

TreeToo, pizza e molto altro a Ponte Milvio

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Aprire e gestire un locale di successo è difficile, aprirne più di uno cercando di replicare il consenso è a dir poco probante. Ma ciò non ha scoraggiato i soci del TreeBar, locale situato in zona Flamino, che hanno deciso di lanciarsi in una nuova avventura il cui nome è TreeToo. Uno spazio suggestivo, quello di una ex falegnameria di artigiani appassionati, valorizzato in modo elegante e ricercato per dar vita ad un concept che vuole valorizzare materie prime e tecniche.

Pizzeria, cucina e cocktail bar per un progetto focalizzato su un forno combinato a legna e gas, gestito dal pizzaiolo Alessandro Angelieri, e che propone tre differenti tipologie di impasti ottenuti lavorando farine da agricoltura biologica. Il primo è una base con farina di frumento semi integrale tipo 1 bio; il secondo impasto è la base nera con un mix di farina di grano tenero 0, farina di segale, farina di semi di lino e farina di malto d’orzo tostato; infine la base con farina di grano tenero semi integrale tipo 1 bio e farina integrale di canapa bio macinata a freddo.

Ampia la scelta in menu: si va dalla “Amatriciana” alla “Treerolo” con fiordilatte, porro, patate e speck, passando per la “Zuccona” con fiordilatte, zucca e taleggio e la “Stracciatella” con fiordilatte, stracciatella, alici di Cantabria e pepe rosa. La pizza recita quindi un ruolo da protagonista ma è affiancata da altre proposte gastronomiche realizzate dallo chef Roberto De Santis: un buon assortimento di fritti e supplì, sei tipi d’insalata, i burger (manzo, pollo e vegetariano) e le wok di verdure e di pollo.

Circa cento coperti nello spazio interno e quaranta nel piccolo dehors ed un bancone nella parte iniziale della sala dove il barman Francesco Saverio Verrico prepara apertivi e cocktail da abbinare alle pizze. Spazio anche alla cantina con una lista di venti etichette, dai vini tradizionali a quelli biodinamici e naturali, con una scelta tra cantine del territorio italiano e qualche referenza francese. Un posto nuovo con una offerta ricca, studiata, che potrà conquistare il palato di chi ha già amato ed ama il TreeBar.

Adelaide e l’Hotel Vilon, il sapore dell’accoglienza

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Un angolo di Roma particolare, fatto di suggestivi vicoli che nascondono lussuose dimore, strutture storiche rese moderne ed accoglienti grazie a scelte stilistiche di pregio. Proprio qui nel rione di Campo Marzio, a poca distanza da Piazza del Popolo, si trova l’Hotel Vilon, dimora annessa a Palazzo Borghese, una location 5 stelle lusso (inserita negli Small Luxury Hotel of the World) resa elegante dal lavoro di uno scenografo (Paolo Bonfini), un fotografo (Massimo Listri) e un interior designer (Giampiero Panepinto). Tre visioni, tre anime artistiche, che hanno dato vita ad un progetto a dir poco originiale.

Un lavoro di restauro durato tre anni ha restituito all’Hotel un’aura antica che convive con un segno contemporaneo. Le finestre e le terrazze che danno sul cortile di Palazzo Borghese con le sue statue, colonne e fontane; le eleganti camere con marmi pregiati, legni dalle venature calde, mobili disegnati su misura; un patio esterno dove cenare nelle sere d’estate tra felci e filodendri, a richiamare le atmosfere di un piccolo Riad di Marrakech.

All’interno del Vilon c’è il ristorante Adelaide, il cui nome è un omaggio alla Principessa Adelaide Borghese, moglie del Principe Scipione Borghese, donna colta e generosa. A capo della brigata di cucina c’è lo chef Gabriele Muro, originario di Procida (Napoli), cuore partenopeo ed un passato quale docente presso la Gambero Rosso Academy ed alcune importanti esperienze da Achilli al Parlamento a Roma ed al Joia a Milano. Il suo è un approccio gioioso al cibo, una filosofia culinaria che parte dalla tradizione campana ma che non perde di vista le ascendenze francesi.

Questo approccio da vita a piatti come Polp Fiction (Polpo arrosto laccato agli aromi d’India, salsa alla provola e friarielli) o Ajo, Ojo e Baccalà (Spaghettoni di Gragnano, aglio, olio, baccalà sfogliato, mollica di pane e polvere di prezzemolo), e ancora Il Vizio del Marinaio (Sandwich di spigola, scarola ripassata, lattuga di mare e caviale) sino a giungere ai dessert quali il Mont Vilon, dolce iconico costituito da una sfera di meringa ripiena di salsa di cachi freschi, mousse alla vaniglia e spaghetti di marroni.

Un luogo suggestivo, elengante, accogliente, ricco di personalità, dove è possibile anche fare un aperitivo al lounge bar “Adelaide In Salotto“, scoprendo i cocktail proposti da Magdalena Rodriguez, affascinante e professionale bar lady costaricense, il cui stile di mixology è caratterizzato dalle atmosfere tropicali. La lussuosa anima del Vilon, la gustosa proposta gastronomica di Adelaide e l’affascinante mix tra musica e cocktail di In Salotto: le tre anime di un particolare ed originale “rifugio” della capitale.

Il Valentyne e le atmosfere anni ‘30

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La serata non è eccessivamente fredda e la città deserta causa partita della Roma mi consente di passeggiare indisturbato a Piazza del Popolo, circondato da un silenzio irreale per l’ora di cena. Sono arrivato in centro con lo scooter, come mio solito, e dopo averlo parcheggiato ho deciso di concedermi un’escursione in uno dei luoghi più suggestivi della capitale. Ho un invito a cena, in un locale di cui ho solo sentito parlare, e la curiosità per quanto ho letto riguardo la nuova gestione mi ha portato ad arrivare con un po’ d’anticipo all’appuntamento.

Il locale è il Valentyne Restaurant, spazio ristorazione dell’Hotel Valadier in via della Fontanella, e le atmosfere anni ’30 che ne caratterizzano gli ambienti sono di grande impatto visivo. Arredi e scelte di design che omaggiano i club del Proibizionismo americano, un luogo glamour che richiama suggestioni passate rendendole attuali: marmi pregiati, specchi, ottone, piume, il velluto sgargiante di sedute e tendaggi, le ceramiche bianche venate e stuccate a mano in foglia oro. Un’area bar con bancone in legno lavorato in tridimensionale e un retrobanco in ottone scenograficamente illuminato accolgono una carta dei cocktails degna di nota.

Il concept del locale è racchiuso in una parete: le ceramiche bianche venate e stuccate a mano in foglia d’oro seguono la tecnica giapponese kintsugi, che significa “riparare con l’oro”. “E così come l’oro impreziosisce vecchi utensili rotti – racconta il proprietario Daniele Lassandra – noi abbiamo voluto ridare ai clienti il vecchio Valentino, ma con una chiave moderna e più pregiata. Infatti l’idea è nata dall’esigenza di ridare vita al vecchio ristorante dell’hotel che necessitava di un restyling“.

Il menu strutturato dallo chef Gabriele Cordaro richiama una ristorazione di respiro internazionale e piatti ispirati alla cucina newyorkese e francese. La Tartare di scampi, foie gras e bergamotto vede i vari elementi integrarsi con buona armonia, donando al palato freschezza ma anche intensità di sapore, con una piacevole nota acida che pulisce la bocca. Il Vitel tonné sorprende per l’insolito spessore della carne, che però grazie alla cottura diviene morbida, accompagnata da una salsa dalla sapidità ottimale. La Cheesecake con cremoso ai frutti di bosco è presentata con una veste moderna che non elide il sapore degli ingredienti, resi accattivanti anche per la vista.

Un locale elegante, un’atmosfera glamour, uno spazio dove scoprire cocktail ricercati e piatti studiati per far coesistere sapore, armonia ed equilibrio. Un omaggio agli anni ’30 ed al fascino irresistibile di quell’epoca.

Il San Giorgio a Roma. La sublimazione dei sensi

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Percorso di gusto nel mondo di chef Andrea Viola, toccando la terra e respirando il mare in Viale del Vignola

Non è un giovedì come gli altri per chef Andrea Viola, o forse si. Ma ci piace pensare che non lo sia, soprattutto quando in sala c’è gente pronta a darti un giudizio e così il grembiule sembra andare un po’ più stretto e il battito lievemente più accelerato. In fondo, succedeva anche a quel gran figo di Bradley Cooper nel film Il Sapore del Successo. Nonostante i suoi occhi azzurrissimi, ciuffo sempre in un disordinato ordine e quel savoir-faire da “So’ bello ma me ne frego. Meglio che so’ bravo”, anche al buon Bradley scendeva il rigolo di sudore mentre in sala c’erano due della Guida Michelin, pronti a fare un dettagliato resoconto del suo operato tra le indiscutibili pagine della bibbia del gusto. Ma noi non siamo la Michelin (che qualcuno la preservi sempre) e il nostro palato è decisamente molto meno educato. Così, tra un giorno in mensa, uno a base di junk food e un altro da pasti saltati, prender parte ad una cena degustazione riservata ad addetti cultori e critici del cibo che conta, è sicuramente un lustro di cui ci pregeremo a lungo. Specie se l’invito giunge da chef Andrea Viola, pronto con le sue creazioni ad accoglierci nel sobrio Il San Giorgio a Roma, un angolo in Viale del Vignola, che ripropone un’idea di semplicità e di tradizione, sovvertite da vere e proprie visioni dello chef, in costante bilico tra i sapori della terra, la cacciagione e quelli del mare.

Insieme a chef Viola il resto dell’operosa brigata è formata dal sous-chef Simone Bufacchi, il giovanissimo pasticcere Matteo Trinti e la dolce e accogliente voce di Noemi Apollonio in sala, che per tutta la serata ci ha accompagnati in un percorso tortuoso ma semplificato dalla sua angelica presenza. Così, come poeti toscani guidati dalla nostra Beatrice, abbiamo assaporato il sapore dei campi e dei fossi, con il profumo delle foglie di quercia e melograno che saliva insieme al brodo di limone e bergamotto, mentre all’interno di un’ostrica ghiacciata riposavano in attesa d’esser assaporati, dei piccoli tortellini ripieni di parmigiano al tartufo, salsa di rucola e straccetti. E’ un tripudio. Viola mescola gli ingredienti e le materie su cui sono adagiati, come fossero elementi di una ricetta atavica, quella riportata dal libro segreto e indecifrabile della nonna. Eppure i mondi, seppur nettamente separati, si racchiudono in un unico macrocosmo del sapore, raggiungendo ad ogni assaggio una vera e propria sublimazione dei sensi.

E chissà cosa avrebbe pensato il buon Picasso di quella cornice piena di colori e sapori proposti sotto forma di chips di verdure e cereali, fissate in verticale da una maionese al basilico, rapa rossa oppure lampone. Sarebbe stato abbastanza cubista come punto di vista? O forse era meglio attendere la tartare di cervo che riposa in una cialda di yogurt di capra, servita su un mattone di vetroresina di Murano, schizzato da una rustica salsa worcester realizzata con bucce bruciate di topinambur. Menzione d’onore si deve ai ravioli del plin ripieni di robiola di capra alle erbe, serviti con uno stracotto di stinco di vitella, spuma di ossobuco, marmellata di alghe e funghi piombini, un’esperienza che vale l’attesa di ogni portata. Così delicato al palato che è difficile da raccontare. Il dolce dell’ossobuco insieme alla sapidità delle alghe, prepara le papille allo stracotto di stinco, ripulito dalle erbe della robiola. Una vera e propria carezza sul cuore.

Non perderemo ulteriore tempo nel descrivere qualcosa che non può esser descritta fino in fondo, Il San Giorgio a Roma è un piccolo tempio in cui ascoltare con devozione, il religioso amore per la cucina e le sue sperimentazioni. Come La Mecca, attende d’esser visitato personalmente e almeno una volta nella vita. E’ proprio il caso di dire: provare per credere!

Scopri il ristorante “Il San Giorno a Roma”: Pagina Facebook

PREMI E RICONOSCIMENTI.

  • Il Cappello de L’Espresso nella guida 2018 per il “San Giorgio a Maccarese”
  • 76 punti con una forchetta nella guida Gambero rosso 2018
  • Ventesimo posto nella Guida “I Cento di Roma” 2018

Il MENU degustato da Radio Food:

  • Aperitivo – La Cornice (cialde soffiate e chips di verdure e cereali, fissate alla cornice con maionese al basilico e alla rapa rosse);
  • Benvenuto – Il Bagnasciuga (rappresenta il ristorante. La portata è servita in un piatto “obliquo” realizzato appositamente da “Marù Ceramiche”, è la chiave interpretativa della cucina dello chef Andrea Viola. Si presenta come un souté di cozze e vongole, ma con diverse preparazioni. Le cozze e le vongole, al pomodoro, prezzemolo e limone, sono gratinate al forno e poggiate su un crumble di pane al nero di seppia. Si fa scivolare il tutto nel “mare”, che è l’acqua del souté lavorata con alga spirulina e olio affumicato)
  • L’Aloe Vera (L’aloe viene marinata alla gazzosa e lychees, accompagnata da caviale, polvere di peperoni in agrodolce, latte di mozzarella al basilico, radici marinate e kumquat ripieno di gelato al kumquat).
  • Tartare di Cervo con Topinambur, Yogurt e Ostrica (La tartare viene servita su un mattone di vetroresina di Murano, avvolta in una cialda di yogurt di capra, quasi fosse un tacos. È condita con salsa di topinambur, ostrica ghiacciata e maionese di ostriche, polvere di ortiche liofilizzate e una salsa Worcester realizzata con bucce bruciate di topinambur).
  • Ravioli del Plin con Stracotto di Stinco, Ossobuco e Alghe (Ravioli ripieni di robiola di capra alle erbe e vengono serviti con uno stracotto di stinco di vitella, una spuma di ossobuco, marmellata di alghe e funghi piombini).
  • Tortellino al Parmigiano con Salsa di Rucola e Straccetti, Ostrica e Tartufo (Il tortellino è ripieno di parmigiano al tartufo, accompagnato da salsa di rucola e straccetti e un’ostrica ghiacciata. Le foglie secche vengono bagnate con brodo al limone per sprigionare il profumo di bosco).
  • Minestrone con Lingua, Riso e Seppioline (La lingua, cotta a bassa temperatura, viene servita con seppioline crude e verdure liofilizzate, ristretto di minestrone e cialda di riso con caffè e salsa verde).
  • Pre Dessert – Sasso di Capperi, Liquirizia e Passion Fruit (Il sasso è un sorbetto al passion fruit con crema di liquirizia e crumble di capperi)
  • Dolce – Biancomangiare agli Agrumi (Biancomangiare agli agrumi e mandorla, accompagnato da un rocher ripieno di succo agli agrumi e granita al cioccolato bianco)

PASCUCCI AL PORTICCIOLO: IL MARE A TAVOLA

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Quanto incide la ristorazione di mare su tutto il fermento enogastronomico globale? Una domanda che mi pongo spesso e che provo a schematizzare in un’analisi sociale molto complessa. Nella cucina tradizionale d’entroterra, il “ristorante di pesce” è sempre stato l’alternativa a una cucina classica basata sui prodotti della terra e quindi, nel ventaglio d’offerta, ci sono sempre stati i ristoranti, i ristoranti di pesce e le pizzerie.

gianfranco pascucci

Negli ultimi anni sono saliti alla ribalta i format di street food, le paninerie di ogni tipo e una timida evoluzione delle bisteccherie in locali centrati su tagli, tecniche di cottura e origine delle carni, ma la notizia è che soprattutto grazie a persone come Gianfranco Pascucci, oggi, si sta predicando una sana filosofia di “mare”. Un cambio di paradigma culturale necessario per una buona tavola e una buona cultura.

IL MARE DENTRO

Il mare è quel mondo sommerso che Gianfranco ha evidentemente dentro, si assomigliano per il perpetuo movimento che alterna calma in superficie e correnti fortissime in profondità. Il mare per lo Chef di Pascucci al Porticciolo, una Stella Michelin di Fiumicino (RM), è un insieme complesso di sapori e consistenze, di prodotti e profumi e i pesci, così come dovrebbe essere per qualsiasi altro componente del regno animale portato a tavola, sono un intero. Non esiste un buon filetto di Cernia se non abbiamo avuto tra le mani l’intera Cernia.

Siamo a Fiumicino, un porto importante per la Capitale, da sempre insieme ad altre realtà portuali il centro della cultura ittica romana. Gianfranco Pascucci ha il suo Pascucci al Porticciolo proprio sulla darsena, ad angolo sulla banchina da dove si sentono gli alberi delle barche mossi dal vento. Da subito, dall’esterno, il ristorante ti da l’impressione di una locanda la cui accoglienza è affidata a un personale garbato e un ambiente elegantemente al confine tra un arredo ricercato e una casa al mare raffinata. Persone, complementi e colori che tra il bianco e l’azzurro ti fanno sentire nel posto giusto; a casa sua, di Gianfranco.

In fondo quello è, visto che lì è nato e cresciuto e ancora lavora ogni giorno senza mai salpare dalla sua banchina.

LA CUCINA

A tavola c’è tutto il rispetto per la materia prima e tutta la ricercatezza che ha portato lo Chef a distinguersi. La triglia croccante, foie gras al Marsala, lamponi e nocciole, diventa una calibrata esplosione di sapori semplici, per esempio. Ma andiamo per gradi perché il pane e burro iniziale, insieme agli altri entrée, sono una preparazione al pasto di grande tecnica.

L’ostrica speziata piazza il primo colpo deciso, un confronto aperto tra spigolature sapide e consistenze morbide; il Tonno rosso del Mediterraneo in misticanza aromatica, con un tuorlo cremoso a fargli da spalla, riporta le percezioni sul dolce e rimane incredibilmente persistente; il Tutto granchio è un gioco di prestigio delicato che tra diverse consistenze e un ritorno agrodolce riesce a sorprenderti per identità di sapore; il Calamaro arrostito alle erbe Mediterranee con infuso aromatico di calamaro, ha il fascino di una tecnica orientale pienamente centrata sulle acque e sulle risorse della propria terra, gustoso nell’insieme e di buonissima consistenza. Lo spaghettino al limone con calamaro spillo è semplicemente un piatto eccezionale e l’ostrica e limone, prima dei dolci, chiude un’esperienza decisamente coinvolgente. Per chi ama il mare, ovvio, in tuta la sua pienezza. Carta dei vini vasta e ricercata, servizio impeccabile.

Gianfranco Pascucci, tra sorrisi al tavolo e colpi di mano in cucina, padrone di casa sapiente e accogliente. Il senso di sazietà, sotto ogni sua forma, è la chiave di relazione che conferma Pascucci al Porticciolo un porto sicuro.

Speriamo la cultura incida sempre di più nel fermento enogastronomico globale.

Apre la prima food gallery di Roma

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Tutto il gusto esotico della capitale a Ponte Milvio

È la prima food gallery di Roma. Ad aprirla è la famiglia Martella, formata da quattro imprenditori in erba e già proprietaria di Mahalo – South Pacific Fine Food, ristorante dedicato al sushi in versione fusion e dalle sfumature hawaiane, che modifica il suo assetto per aprire i battenti ad una vera e propria galleria urbana dedicata a ricette provenienti da tutto il mondo.

È in questo modo che nascono dal 21 dicembre, Malandros – Bodega de Tapas e dal 7 gennaio Meaters – Brace Bar, due poli culinari diversi tra loro che formano una vera galleria ristorativa che permette all’avventore di selezionare una tipologia di offerta ogni volta differente, che lo condurrà in un percorso gastronomico multietnico realizzato con materie prime di altissima qualità.

Malandros è un tapas bar dal tipico sapore iberico. Le paelle hanno il gusto che meglio si addice ai nostri gusti e le tapas sono ordinabili in più gusti fino ad un menu degustazione completo, che offre al cliente proposte variopinte e appetibili non solo al palato. Meaters invece, è il punto di riferimento per chi adora la carne, proposta in ogni tipo di cotture e preparazioni figlie di tradizioni e tecniche distanti nello spazio e nel tempo. Alla braceria si ritroveranno i più noti piatti dal mondo come, gli yakitori giapponesi, i Ćevapčići serbi, il Jerk pork giamaicano, fino a ricette provenienti da India, Corea, Brasile e Libano.

Entrambe le due brigate sono coordinate dallo chef Carlo Alberto D’Audino, autore di una cucina etnica che affonda le sue basi nella tradizione regionale italiana. A supporto di Malandros e Meaters è stato realizzato uno spazio apposito per la cantina e per il cocktail bar, utilizzato anche per l’orario dell’aperitivo e dopo cena. Questo locale nel locale, prende il nome di Lady’s Bar, un laboratorio di studio costante per realizzare la migliore drink list selezionata dal mondo, i cui colori brillanti spiccano nella penombra del locale in cui prevale il nero, scelto dallo studio RM/ Architecture Roberto Mercoldi.

Un’esperienza tra cucine dal mondo, arte, architettura e mixologia, nata per soddisfare un pubblico curioso e dalle spiccate capacità recettive, interessato a trascorrere una serata diversa dalle altre, dove il gusto per il buon cibo sono soltanto l’inizio. Da visitare e assaggiare!

Scopri di più:
Malandros Ponte Milvio
Meaters Brace Bar