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MIKACHAN: A ROMA, LA TRADIZIONE DI UN’IZAKAYA GIAPPONESE

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Chissà perché questo culto del Giappone ci ha sempre attratto così tanto, chissà perché questa ritualità fatta di cose semplici, ma profonde, che noi stiamo perdendo in così pochi secoli di veloce evoluzione, loro la trattengono da millenni e a noi disarma. L’arcipelago giapponese è un ecosistema di regole antiche che in contrasto con se stesso, si affaccia al mondo intero con una delle tendenze più affascinanti che la gastronomia conosca: il sushi. Ma la cucina giapponese non è solo sushi, anzi, ed è per questo che Micaela Giambanco e suo marito Paolo hanno deciso di portare a Roma un’Izakaya tradizionale dal nome Mikachan. Micaela potremmo chiamarla semplicemente Sushi Chef, ma alla base di un titolo molto occidentale c’è tutta la sua passione per una filosofia disciplinata e profonda, che l’ha portata nell’estate 2018 a classificarsi in terra madre tra i 20 migliori Sushi Chef del mondo. Tra questi solo tre donne, compresa lei. Mica male.

Ascolta l’intervista di Micaela su Radio Food Live

e scopri tutti i segreti della cucina giapponese

Mikachan

Mikachan è una trattoria tradizionale giapponese, in zona Infernetto a Roma, una Izakaya per l’appunto nella quale Micaela propone anche sushi. Mikachan in giapponese credo di ricordare che significhi “Piccola Michela”, perché Chan è una locuzione che si utilizza per i bambini; un soprannome che le hanno affibbiato subito nel Sol Levante e che lei ha sempre mantenuto, con affetto, fino a utilizzarlo per questo sogno che oggi condivide con suo marito. Portare i sapori di un giapponese vero a Roma è una cosa seria, perché come sempre accade si tende a deviarli i sapori delle cucine estere e in caso dell’Oriente il confine tra l’originale e una deriva fusion diventa davvero sottile. Veniamo al dunque.

IL LOCALE

Qualcuno potrebbe pensare che trovare una trattoria giapponese nascosta alle spalle di un edificio nel quartiere Infernetto di Roma, sia cosa complicata, in realtà da una parte c’è chi ci riesce benissimo e dall’altra c’è anche la volontà di Micaela di metterla proprio lì, fuori dalla vista comune e lontana dalla grande pubblicità. La forza e la qualità vera di un consapevole passa-parola, questo l’obiettivo di Micaela, in un locale dove capiti mai per caso. Un ambiente informale, essenziale, adornato solo da quello che può essere ritenuto opportuno dalla cultura giapponese. Un bancone a vista dove la chef lavora manualmente nel fare da front woman a una cucina che le si affaccia a ridosso con grandi vetrate, pochi tavoli e un’atmosfera di calma surreale che viene fragorosamente interrotta solo nelle serate karaoke. Tutto ha la forma e l’aspetto di un continente lontano dove è necessario eliminare radicalmente la possibilità di mangiare con qualcosa di diverso dalle bacchette, anzi, al limite quelle vi verranno cambiate con altre più appropriate solo per consumare un Ramen delizioso.

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LA CUCINA

Partiamo da una fondamentale suddivisione; il Sashimi comprende solamente pietanze con pesce crudo; il Sushi invece è tutta quella parte di cucina dove c’è anche il riso e si suddivide in diverse tipologie e non tutte comprendono il pesce: la più comune è il Nigiri Sushi, poi ci sono i Maki che si presentano come “rotolini” di riso con alga all’esterno, quelli dove il riso è all’esterno si chiamano Uramaki e l’alga è all’interno. I Maki a loro volta si suddividono in altre tre tipologie che cambiano a seconda di quanti ingredienti si utilizzano, variando di conseguenza anche in grandezza. Ci sono anche altre tipologie di Sushi, ma noi ci fermiamo qui lasciando all’andare da Mikachan tutti gli approfondimenti più completi, compresi quelli sulla cucina calda. Tanta carne nella cucina giapponese, dal maiale in tre cotture del Buta Kakuni agli Yakitori misti che sono degli spiedini, passando per il Tori-no-karaage, ovvero pollo in gustosa marinatura e fritto. Pasta coma la Yakisoba e il Kitsune udon, piatti completi come le diverse tipologie di Ramen che, assaggiato nella versione Tokyo è davvero squisito, ma anche antipasti da aperitivo come le Nori Senbei che sono chips di frumento con alghe aonori o le “classiche” chips di patate dolci con yuzu.

Si ha spesso l’impressione che sia stato detto tutto sulla cucina giapponese, c’è sicuramente anche qualche ardito che ormai dice di aver assaggiato tutto, della cucina giapponese, e forse la responsabilità è anche di quei posti che fino a oggi hanno spacciato di questo o di chissà quale altro affascinante paese, sedicenti piatti di madre ignota. Poi un giorno incontri persone come Micaela e Paolo e ti lasci coinvolgere da quanto la storia vera, di una filosofia così complessa, sia di gran lunga anche meglio di quella che conoscevi. Mikachan è uno di quei rari casi dove le aspettative da falso mito, cedono il passo all’originale.

A propositi di falsi miti, un consiglio che troverete anche illustrato stile manga nelle istruzioni per mangiare giapponese, non mischiate mai soia e wasabi!

Alla carta niente vini, ovviamente, ma rigorosamente Sake, Shochu, Whisky, Umeshu e birre artigianali esclusivamente giapponesi. Per chi avesse voglia di godere in maniera completa del rito della cucina nipponica, una vera esperienza è mangiare al banco direttamente sulla soglia delle mani di Micaela, a portata dei suoi racconti capaci di proiettare in un viaggio, non solo gastronomico, che si avrà una gran voglia di fare o di rifare.

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Infernetto è parte di quella periferia di Roma, ai confini di Ostia, che i romani attraversano quando vanno al mare che gli appartiene. Mikachan è una Izakaya giapponese, aperta a pranzo e cena e dove si può mangiare anche sushi e sashimi, che tra le sue lanterne tipiche è nascosta dietro un edificio quartiere. Micaela Giambanco e Paolo Campesi sono due amanti passionari della cultura giapponese, della cucina giapponese e di loro stessi.

Mikachan

Via Torcegno, 39 Roma (zona Infernetto)

Tel. 338.173.7246

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Il Bunker a Barberini

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Giovani creativi ai fornelli, arriva la brigata di Nicholas Amici

Ha aperto da appena una settimana il Bunker Kitchen Club, piccolo e curato gioiello nel cuore di Roma, a due passi da Piazza Barberini, dove il giovane chef e padrone di casa Nicholas Amici, al ritorno dalle esperienze europee tra la penisola iberica e il Regno Unito, ha deciso di buttarsi anima e corpo in un progetto dedicato alla sua città natale. Il Bunker è un luogo dove rivivere il gusto per l’internazionalità in un bizzarro equilibrio di sapori apparentemente non associabili tra loro. Apparentemente, per l’appunto.

Provare per credere, verrebbe da dire. Luogo comune che mai fu più giusto nel Bunker di Nicholas, alla guida della sua giovane brigata formata da ragazze e ragazzi che hanno come lui collezionato esperienze lavorative delle più disparate, in giro per l’Europa, a caccia di ingredienti sempre più particolari.

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La location

Scendendo qualche gradino al di sotto del piano strada, siamo accolti dalla testa di toro in ferro dell’artista Okuda San Miguel, che precede una porta, anch’essa in ferro, a ricordare proprio la porta di un bunker. Appena 26 coperti, arredamento minimal e grande cura per il cliente che gode di ampia comodità. I tavoli tra legno e ferro, matchano con le comode sedie che invitano gli avventori a non andar via, non prima di aver degustato fino in fondo la proposta culinaria di Amici e i suoi.

E poi fu il menu. Sperimentazione e contrasto, due parole che ritornano nella cucina del Bunker, risultato di un’attenta ricerca di materie prime accostate tra loro nei modi più disparati, garantendo al cliente veri e propri effetti culinari speciali che non perdono mai di vista lo scopo principale: cucinare raggiungendo i giusti equilibri tra sapori tanto diversi tra loro. Venti piatti, multiculturalità e grande ricercatezza,abbinata alla carta dei vini curata da Guido Sardi. Da provare!

Per saperne di più: https://www.facebook.com/bunkerkitchenclub/

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BARRIQUE, LA BARRICAIA GOURMET BY OLIVER GLOWIG

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Oliver Glowig è uno chef cosmopolita capace di portare la propria passione per la cucina mediterranea nel mondo. Dalle origine tedesche, Oliver, riesce a far proprie tecnica, disciplina, creatività e rispetto per la materia prima, portando i suoi piatti ad essere delle sorprendenti espressioni di gusto autentico. Le esperienze che lo chef colleziona con maestri come Gualtiero Marchesi e Alaine Ducasse, proiettate nei colori e nei profumi dell’isola di Capri, lo rendono nel suo percorso un professionista dal sorriso buono, capace di impeccabile compostezza e incredibile manualità.

Ascolta l’intervista dello Chef Oliver Glowig su Radio Food Live

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Oliver dal 2017 è alla conquista di una Roma che conosce bene, intraprendendo una doppia avventura con la casa vinicola Poggio le Volpi, mette la sua firma su due format dall’anima diversa con l’obiettivo di aprire le porte a chiunque voglia perdersi nella tranquillità dei vigneti storici a sud della Capitale. Siamo a Monte Porzio Catone, dove la cantina produce vini legati al territorio e la doppia sfida prende i nomi di Epos Wine & Food e Barrique. Il primo è un tempio della carne dal vestito elegante, ma informale, il secondo è una barriccaia snodata nella terra e affacciata sulle vigne con vista su Roma.

Barrique è il tempio gourmet di Oliver Glowig.

Lo stile del ristorante è altisonante, lucente nei suoi continui richiami al dorato e caldo nell’essenza del legno che lo rifinisce. Un’eleganza affermata in uno stato di tranquillità contagiosa e avvolgente nei suoi pochi tavoli, la sensazione è quella dell’esclusività di un posto dove godersi atmosfera e accoglienza. Essenziale nei dettagli e dominante nell’insieme. La cucina di Oliver, a tavola, diventa teatro di contrasti continui. Dal dolce al salato, dal sapido all’acido, tutto misurato su degli equilibri che sanno sorprendere per gusto e colori. La creatività dello chef è al servizio di una passione smodata per la dieta mediterranea e i piatti risultano tanto semplici nelle materie prime, quanto ricercati negli accostamenti.

Le Tre ostriche Regal con granite di Gin Tonic, Margarita e Bloody Mary, son l’apertura a un percorso davvero divertente, così come la Terrina di pollo ruspante al “Baccarossa” con capesante crude e misticanza di erbe.

Le Eliche Caio e Pepe ai ricci di mare è uno dei piatti più buoni della serata e rappresenta tutta la voglia di giocare tra opposti. Una sapidità con la giusta spinta acida e un sapore di mare persistente. Il San Pietro in tempura con salsiccia di fegato, verza e carciofini (nel nuovo menu lo trovate in “Vignarola”), rompe gli equilibri e punta dritto a un susseguirsi cadenzato di sapori diversi e immediatamente riconoscibili. La fantasia e l’estro gastronomico dello chef li troviamo anche nei dessert, dove tra una Passione per caffè e un Cioccolato e liquirizia, spicca un Asparagi, cioccolato bianco e caviale.

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Nel complesso sistema di contrapposizioni che caratterizza la bellezza gastronomica di Oliver Glowig, nella sua ricercata semplicità, ho trovato la più affascinante tra la rigida disciplina che si respira nella sua cucina e la composta disponibilità che dimostra tra i suoi tavoli. Uno chef che chiede molto a se stesso, per poi restituirlo agli latri con un sorriso controllato, ma sempre sincero.

Del suo menu colpiscono l’ampia cantina e l’offerta gastronomica, se possibile, valorizzate ancor di più dall’accessibilità dei prezzi al potersi godere un’esperienza da fare.

Tra le luci soffuse e la calma dorata degli ambienti, nella cornice della casa vinicola Poggio le Volpi, Barrique è un’occasione speciale alla portata di tutti.

CELESTINA ALLA CAMILLUCCIA, L’IMPORTANZA DEL BELLO PER TUTTI

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Quello che il mondo del cibo sta scoprendo è che il vero oro di un settore generalmente un po’ in crisi, è la regina delle farine: la pizza.

Ed è partendo da questa consapevolezza che i maestri pizzaioli puntano ad affermarsi come le nuove figure di riferimento, superando popolarmente anche gli Chef e lavorando incessantemente su impasti e topping sempre più gastronomici. Ma traghettare la pizza nel gourmet non è l’unica evoluzione della tonda simbolo dell’informalità, perché l’intelligenza imprenditoriale, quella lungimirante, ha da tempo deciso di investire in dei format dall’offerta più “semplice”, senza mai perdere di vista lo standard qualitativo. Berberé docet, si potrebbe dire per fare un esempio, ma in questo caso si è andati oltre, puntando decisamente sul concetto di esperienza.

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Celestina alla camilluccia

IL LOCALE

Siamo in zona Trionfale, alla Camilluccia, e il gruppo che decide di investire in un crocevia importante nel cuore di Roma Nord è quello protagonista di alcuni dei locali di maggior successo nella rivoluzione romana degli ultimi anni, tipo Porto Fluviale. Celestina alla Camilluccia è l’evoluzione intelligente di una pizzeria di quartiere, di un grande quartiere. L’offerta è davvero quella completa che accontenta tutti.

Tre impasti a scelta del cliente, con oltre 48 ore di lievitazione, a fare da base alle tre diverse versioni: Romana, Napoletana e Pizza pane, anche in versione small per chi ha fretta, poca fame o voglia di mangiarne più di una.

Proprio nell’incontro tra buona qualità, prezzi popolari e un locale attento a ogni dettaglio, Celestina alla Camilluccia trova la sua formula vincente. L’intero design d’arredo e il giardino esterno, sono stati curati interamente dallo Studio Doppio Trat_o di Roma e già questo è un buon sigillo di garanzia, perché Francesca e Valentina Angelini, le due sorelle proprietarie dello studio di design, in questi anni hanno aperto alcuni dei più bei ristoranti della Capitale (da Pianoalto a Testaccio passando per Cu_Cina della giovane e talentuosa chef Stella Shi).

Giardino esterno di macchia mediterranea con spezie, arbusti e un olivo all’angolo della strada. Lampade artigianali dalle luci dirette, ma mai invadenti, vetrate ampie e arredamento essenziale dalle sfumature sobrie. Un grosso specchio in fondo alla sala grande a dare profondità e a riprendere gli ampi archi del soffitto, un angolo separato da circa dieci posti con decorazioni da tavolo e da parete sempre fortemente legate al verde (in collaborazione con Fleur Garden Trastevere).

 

L’OFFERTA

Uscire per mangiare una pizza in un posto bello, magari in veranda, bevendo birra e ridendo molto (come cita uno dei loro slogan), restituisce a quel grande quartiere la voglia di godersi una serata insieme. Informalità nell’eleganza delle linee essenziali, cortesia e attenzione anche in un locale ampio, offerta diversificata e lungimiranza tra gli arredi di design e il calore del green.

Pizze Popolari”, recita il menu, che andando oltre l’offerta Classica, le Margherite e le Marinare, porta nel piatto tondo sulle tre diverse tipologie di impasto ricette come la Caio e Pepe, la Vaccinara, l’Amatriciana, il Pollo e peperoni, la Norma e la Calabresella; ingredienti semplici e sapori equilibrati con i prezzi che non superano i 10,00 euro con l’Andria su impasto alla Napoletana.

Fritti di tradizione romana dai supplì al filetto di baccalà, passando per le classiche Chips anche in versione Cacio e Pepe, con degli insider come la Frittatina di pasta e l’Arancino.

Per chi non è MAI stato vale la pena andare, a tutti gli altri non resta che tornare volentieri, perché da Celestina alla Camilluccia il bello, oltre la pizza, è per tutti.

Antonio Pappalardo e La Cascina dei Sapori

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Una trasferta di lavoro può divenire l’occasione per scoprire nuove ed interessanti realtà ristorative, e provare di persona le proposte gastronomiche di uno scenario, quella della pizza gourmet e delle sue tante sfaccettature nel nord del nostro paese, che sorprendono per qualità degli impasti, ricerca delle materie prime ed originalità delle location. Dopo aver visitato Este ed il territorio del padovano, ho cambiato direzione giungendo in Lombardia, per la precisione a Rezzato, in provincia di Brescia.

La meta? La Cascina dei Sapori, il regno di Antonio Pappalardo, pizzaiolo campano d’origine trasferitosi a Brescia da bambino con la sua famiglia, e che qui ha trovato la realizzazione professionale. Un ragazzo che ripone grande attenzione alla qualità dei prodotti, alla stagionalità degli ingredienti e, al tempo stesso, non perde mai di vista il filone della ricerca e dell’innovazione, indispensabile per la sua filosofia in cucina. Insieme di elementi che lo ha portato a raggiungere importanti traguardi, come i due spicchi per la guida del Gambero Rosso, oltre alla menzione nelle ultime edizioni delle guide curate da Identità Golose e L’Espresso.

La prova d’assaggio

Un locale grande, elegante, curato quello di Pappalardo, che ogni sera serve diversa centinaia di pizze, realizzate con impasti differenti. La sua si può definire pizza “degustazione”, una serie di proposte servite con abbinamenti particolari, ricercati, equilibrati e naturalmente saporiti. Fortuna ha voluto che mi trovassi da quelle parti in occasione di una sera dedicata ai crudi in abbinamento ad una straordinaria selezione di champagne. Dalle capesante al tonno, passando per i gamberi e dei piccoli e golosi panini realizzati con l’impasto della pizza. E ancora fave, asparagi, cipolla rosse, baccalà, finocchi e puntarelle, per un gioco di contrasti davvero interessante.

Una particolare ricerca per quel che concerne la pasticceria ed una accurata selezione di birre, vini e distillati conferma quanto una determinata tipologia di pizzerie possa ormai essere catalogata come veri e propri ristoranti con in carta gli impasti al posto dei classici piatti, con un servizio di sala professionale, talvolta inappuntabile, con una cura del cliente meritevole dei più importanti riconoscimenti da parte della critica di settore.

Gigi Pipa: pizza, orto e spicchi nel goloso mondo di Alberto Morello

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Da quando sono diventato papà (ormai da qualche anno) mi capita di riflettere spesso sull’importanza del modello educativo e sulle sue mille sfaccettature. Avere ad esempio due genitori che mi hanno indirizzato verso lo studio ed un approccio fondamentalmente “curioso” verso ogni aspetto della vita mi ha permesso nel corso del tempo di avvicinarmi ed interessarmi a tante cose (o persone) che in altre condizioni non avrebbero fatto parte del mio quotidiano.

Le (tante) pizze d’Italia

Una introduzione probabilmente un po’ troppo solenne visto che in questo racconto parlerò di pizza, ma a mio avviso esemplificativo per spiegare come un napoletano d’origine come me abbia saputo nel corso del tempo imparare ad apprezzare qualunque tipo di pizza. Da quella al taglio alla gourmet, passando per la pinsa e la pizza alla romana, tutte varianti che affiancano la più conosciuta, quella napoletana che resta naturalmente in cima alle mie preferenze. Poco tempo fa, parlando di pizza su Facebook, mi sono imbattuto in alcuni “difensori della tradizione”, persone evidentemente molto limitate e che non accettano l’evoluzione, la diversità e la possibilità di comprendere altri punti di vista.

Una discussione divenuta quasi paradossale, e che alla fine mi ha fatto nuovamente capire quanto sia importante essere aperti per quel che concerne la mentalità e nel mio caso il palato. Il pippone che avete appena letto ha un duplice scopo: consigliarvi di non aver paura di provare cose a voi sconosciute, e permettermi di raccontare la mia esperienza gastronomica da Gigi Pipa, la pizzeria di Alberto Morello situata ad Este, in provincia di Padova. Un locale che propone principalmente la pizza a degustazione, la nuova tipologia che soprattutto in questa zona del nostro paese è oramai divenuta una consuetudine.

I prodotti dell’orto

Da circa tre mesi la pizzeria è stata spostata nella sua nuova, e bellissima, sede. Legno, ferro, vetro e soprattutto una cucina a vista (da sottolineare la completa assenza di odori in sala): qui Alberto propone i suoi impasti, farciti spesso con i prodotti del suo orto, vera chicca del progetto nato nel 2014. Un orto curato e coltivato seguendo la naturale stagionalità dei prodotti, perché “fondamentale è la materia prima, la professionalità e la ricerca di prodotti che siano digeribili, buoni e sani” afferma Morello. L’orto però non è sufficiente per coprire il 100% delle richieste della pizzeria, per questo motivo il menu è strutturato su quello che l’orto fornisce principalmente con l’ausilio di materie prime provenienti da produttori che rispettino gli stessi principi del pizzaiolo: spazio quindi a prodotti Bio, Slow Food, DOP e ovviamente di stagione.

Le pizze presenti in menu? Si parte prima di tutto dagli impasti, leggeri e altamente digeribili, e molto diversi tra loro grazie al continuo studio di Alberto, e poi tanti prodotti ed abbinamenti per rendere intriganti l’esperienza gastronomica. Che si tratti di pizza degustazione o tonda poco cambia, non ci si imbatte mai in qualcosa di banale, e tale offerta ha portato al raggiungimento di importanti traguardi come i 3 Spicchi per la Guida del Gambero Rosso.

La prova d’assaggio

La prova d’assaggio è molto soddisfacente: si inizia con Crudo di Gambero di Mazara del Vallo (Fior di latte pugliese, gamberi, guanciale, burrata, polvere di capperi, salsa masala), pizza equilibrata e gustosa, impasto ideale per accompagnare questo tipo di condimento; è poi il turno della classica Margherita in versione tonda, una piacevole conferma del talento e della tecnica di Morello. Si continua con la Dalla Terra, con fiordilatte pugliese, ricotta di capra, indivia brasata, broccoli verdi, puntarelle, crema di carote allo zenzero e polvere di rape rosse, il trionfo dell’orto. La doppia tipologia di cottura, con forno elettrico o a gas, consente ogni volta di trovare la soluzione ottimale per rendere la pizza soffice e fragrante al tempo stesso.

La Battuta di Manzo con tartare della Macelleria Tolin, fior di latte pugliese, bietine, carciofi croccanti e maionese alla nocciola è una pizza di carattere, dal sapore inteso, diretto, ma mai spigoloso. La Polpo e patate, in versione tonda, chiude al meglio la degustazione, grazie all’ottima cottura del polpo ed al gioco di contrasti ottenuto con la salsa orientale, le olive taggiasche e le patate al lime e pepe rosa, tante differenti sfumature che trovano grazie alla loro “interazione” un senso gastronomico.

Colpiscono anche la professionalità del personale di sala, sempre attento e presente, e la possibilità di poter chiacchiere piacevolmente al tavolo nonostante il tutto esaurito, grazie all’ottima insonorizzazione degli spazi. 30 anni, 15 dipendenti, 3 spicchi, 2 figli: Alberto Morello impressiona per passione, dedizione e determinazione. E per fortuna, grazie agli insegnamenti di papà e mammà, riesco a mangiare ed apprezzare tutte le pizze d’Italia.

TreQuarti, quando ricevere una “man roversa” è piacevole

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Nell’ultimo periodo sono ossessionato da un pensiero: la critica gastronomica osa poco, parla sempre e solo degli stessi chef e degli stessi ristoranti, alla costante ricerca di consensi. La paura di azzardare, magari elogiando un nome nuovo che potrebbe di lì a poco non mantenere le promesse, sembra possa ledere più alla reputazione del giornalista che non alla carriera del cuoco. Articoli su moderni bistrot e concept innovativi ideati da nomi di grido rappresentano la comfort zone del critico, anche se poi nella maggior parte dei casi tali progetti si rivelano dei clamorosi flop dal punto di vista economico.

Contemporaneamente, in parallelo, un esercito di talentuosi chef ed un gran numero di locali la cui unica pecca è quella di non essere arredati secondo le linee guida del design del nord Europa, macinano ogni giorno coperti su coperti, raggiungendo (almeno loro) l’ambito traguardo rappresentato dal break even. In altri casi la colpa è rappresentata dalla geolocalizzazione, l’avere un locale tra i monti o alla fine di una tortuosa strada. Perché, questo a parziale discolpa dell’esercito di ‘scrittori di cibo’, il momento economico dell’editoria di settore non consente più di spesare con continuità le “trasferte” per scoprire le cucine situate nei territori più remoti.

Questo insieme di elementi ha creato uno scenario in cui molto spesso sono la fortuna o il caso a cambiare le sorti di una carriera (esemplificativo a tal riguardo il caso di Ana Ros e la puntata a lei dedicata della serie Chef’s Table, che l’ha resa famosa a livello mondiale). Anche la mia ultima esperienza gastronomica è stata piuttosto fortuita: sapendo di dover partecipare al Vinitaly ho scritto ad una persona per chiedere consigli, e grazie a lei ho scoperto il ristorante TreQuarti e la cucina di Alberto Basso.

Alla scoperta di TreQuarti

Non ero mai stato a Vicenza. Non avevo mai visitato i Colli Berici. Tutto si è incastrato nel modo giusto una sera di tre settimane fa, e dopo un’ora di viaggio mi sono ritrovato in un luogo elegante, curato, originale, nel quale un giovane ma già esperto (soprattutto dal punto di vista imprenditoriale) chef ha ideato una proposta gastronomica che accontenta al tempo stesso gli abitanti di zona e gli appassionati di alta cucina. Il segreto del suo successo, di cui troppo poco parla la stampa di settore, risiede nella formula “Caresse e Man Roverse”.

Una sala rossa con grandi tavoli circolari ed una sala bianca dedicata ai tavoli per due persone. Un maitre e responsabile di sala, Christian Danese, che ha dato vita a una carta dei vini di rara qualità, con circa 400 etichette selezionate personalmente, con un grande amore a fare da filo conduttore, quello per le bollicine di montagna Trentodoc. E poi c’è la cucina. Legata indissolubilmente al territorio ma in grado di aggiornare e ripensare le tradizioni gastronomiche che lo contraddistinguono. Una cucina basata naturalmente sulle materie prime e proposta con creatività, tecnica ma anche furbizia. Perché Alberto Basso si è reso conto che per trasformare i residenti nello “zoccolo duro” della sua clientela, doveva necessariamente studiare una soluzione che potesse essere ideale per il loro palato e le loro abitudini.

Le “Caresse” e le “Man Roverse”

La soluzione ha un nome: “Caresse e Man Roverse”. Che significa una serie di piatti che accarezzano il palato, contraddistinti da sapori noti, confortevoli e confortanti, che non spaventano chi è poco avvezzo ad una cucina fatta anche di esperimenti. Ed una serie di piatti che danno dei colpi di “manrovescio” al palato, grazie ad abbinamenti azzardati, forti, intriganti talvolta spiazzanti ma sempre ben studiati, con un importante e ben definito equilibrio di fondo.

L’esperienza gastronomica

La cena è un continuo saliscendi, una alternanza di sapori noti e sorprese, un mix di assaggi che esaltano il palato ma non gli concedono tregua, tra un momento di relax grazie allo “Spaghettone km. 5 semi-integrale, alici cantabriche e limone candito” ed un vortice di sensazioni con il “Riso Acquerello al fegato grasso, vermouth e perle di yuzu”, roba da strizzare gli occhi per l’acidità ed un secondo dopo rilassare i muscoli del viso per la carezza del fegato grasso. E tutta la sera prosegue su questo filone, ad esempio passando dagli “Gnocchi esotici ripieni di alici cantabriche, cassis e crescioni” dalla consistenza quasi eterea al “Cuore d’asino, cavoletti di Bruxelles e mela cotogna”, che parte come manrovescio per divenire quasi un pugno che cerca di demolire le mie certezze gastronomiche verso nuovi orizzonti del sapore che miscelano consistenze ed intensità.

La straordinaria carta dei dessert

E quando pensi che la giostra stia per fermarsi, dal megafono una voce comunica che la velocità sta per aumentare grazie all’arrivo in tavola dei dessert. A leggerne gli ingredienti ti verrebbe voglia di collocarli sotto la voce antipasti o secondi, ed invece sono lì a rappresentare il fulcro della filosofia culinaria di Alberto Basso. “Polenta e baccalà 2.0” è un nonsense gastronomico, ma solo sulla carta perché una volta giunto al palato un sorriso ti si stampa sul volto. Con “Sacro e profano”, ovvero meringa italiana, caramello al pepe lungo, crema di peperoni al tonno, la perfidia dello chef raggiunge il suo apice.

Ti tornano in mente i manuali sulla pasticceria salata di Luca Montersino, le ricette sulle mousse innovative, i giochi di consistenza con ingredienti inediti. Ti sembra di mangiare un classico dessert ma in sottofondo sotto il rumore assordante del tonno e dei peperoni, quasi una magia. Il piatto di chiusura, “Acetosella frozen”, mi riporta alla mente la mano tesa di mio padre quando la giostra si fermava, la certezza che le scariche di adrenalina ti avrebbero concesso un meritato riposo. Il corpo si rilassa. Ma il tuo palato, e la tua mente, non dimenticheranno facilmente quanto accaduto.

Mercerie e la cucina tutta al femminile

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Un luogo suggestivo di Roma, un locale elegante, uno maestro della cucina italiana. Gli elementi che contraddistinguono Mercerie, l’innovativo progetto di high street food firmato Igles Corelli, situato a Largo Argentina, annuncia un nuovo corso, con l’arrivo di Viviana Marrocoli nella cucina del ristorante. Non si tratta di un cambio di rotta, ma di una naturale evoluzione del concept nato dal desiderio dello chef di proporre la qualità dei piatti stellati in piccolo assaggi che in questo modo rendono accessibile a tutti un percorso culinario solitamente caratterizzato da prezzi non alla portata di tutte le tasche.

L’arrivo di Viviana Marrocoli

Le già tanto apprezzate praline, lasagnette e bottoni restano al centro dell’offerta gastronomica, ma accanto a loro ci sono nuovi piatti gourmet che grazie alla qualità, l’innovazione e la sperimentazione diventano portate di grande pregio. Il tutto ideato e preparato da una brigata di cucina tutta al femminile, guidata da Viviana Marrocoli, napoletana giunta a Roma dopo varie esperienze in ristoranti stellati. A coadiuvarla la sous-chef Elisa Cutellé, con cui Viviana ha lavorato da Alice a Milano.

I piatti del menu

Nel menu troviamo così gli antipasti – il carciofo in tre cotture (a ultrasuoni, fritto e a bassa temperatura), la tartare di manzo affumicato, il cannolo di seppia con spuma di robiola di capra – le paste e i risotti – con gli spaghettoni di Gragnano con bottarga e lupini, il risotto con la carbonara di asparagi, il raviolo al cacao con stracotto di coda di razza piemontese, il tortello di branzino – i secondi – il carrè di maialino cotto nel burro di cacao, il filetto con verdure, il polpo verace cotto a ultrasuoni – e infine i dolci in una sinfonia di cioccolato, tarte tatin e catalane.

I grandi classici

Piatti, questi, convivono con gli innovativi “bocconi” creati da Igles: le Praline, il secondo piatto sintetizzato in una gustosa pallina, sempre rigorosamente declinata con la tecnica della Cucina Circolare; le Lasagnette,  legate a uno dei ricordi più vivi della sua infanzia: quando era bambino le lasagne arrivavano a tavola e si litigava per aggiudicarsi le parti più croccanti. Così quando la cucina è diventata il suo mestiere ha deciso di creare una mini porzione che accontentasse tutti: molto croccante in cima, morbidissima al centro. I Bottoni, preparati con un leggero pane sfogliato, ottimi per essere gustati in ogni momento della giornata, o, nella versione dolce, i deliziosi bon bon dal cuore cremoso ricoperto da un sottile strato di cioccolato.

Street food di qualità ed un menu gourmet, un maestro della cucina italiana ed una talentuosa brigata tutta al femminile, un locale elegante, accogliente e raffinato ed una ricercata selezione di cocktail: l’evoluzione di Mercerie continua sulla strada della qualità.

Grué e i suoi lievitati

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Quali elementi possono contribuire a rendere una pasticceria un locale di successo? sicuramente la competenza di chi, giorno dopo giorno ma mai come in questo caso anche notte dopo notte, lavora in laboratorio districandosi tra cioccolato, lievitati e creme. E che non ama accontentarsi del proprio livello di conoscenza, cercando di entrare in contatto con i grandi maestri della pasticceria italiana ed internazionale per continuare il personale processo di crescita.

E’ quanto accade a Marta Boccanera e Felice Venanzi (entrato a far parte di AMPI, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, da marzo) che nel 2014 hanno dato vita a Grué, spinti dalla passione per l’arte dolciaria, anni di studi e la grande attenzione per i minimi dettagli. Una storia di successo che li ha portati a conseguire rapidamente importanti riconoscimenti, quali il premio come “Migliori Pasticceri Emergenti Italiani 2017” e “Miglior Pasticceria per la Stampa Estera 2019“, entrambi ricevuti dal Gambero Rosso.

Le caratteristiche dell’impasto

Ho incontrato i ragazzi nella loro pasticceria, la cui offerta è ora strutturata con proposte lungo tutto l’arco della giornata, per assaggiare le colombe, apprezzate dai clienti al pari dei panettoni e dei pandori sfornati dal laboratorio di Grué. Oltre all’assaggio mi interessava naturalmente scoprire le caratteristiche (ed i segreti) dei loro prodotti, e ho chiesto a Felice di raccontare i vari passaggi che gli consentono di ottenere risultati importanti: “gli impasti sono realizzati con il lievito madre, il che significa far trascorrere 12 ore, nel corso delle quali preparo 3 rinfreschi, prima di procedere con la realizzazione dell’impasto di partenza, molto veloce, nel quale non inseriamo tuorli e uova, ma solo farina, zucchero, acqua, burro, lievito madre e del malto, che ci aiuta facendo da starter“.

Poi nel secondo impasto inseriamo burro, tuorli, vaniglia, sale, miele, frutta e facciamo riposare il tutto per mezz’ora, quindi pirliamo ed inseriamo nei pirottini, e dopo circa 6-8 ore mettiamo in forno. Al termine della cottura devono trascorrere altre 12 ore, a testa in giù, per far freddare e far uscire l’umidità” racconta Felice.

La Colomba: tutte le versioni

Si passa quindi al dettaglio delle materie prime: “Utilizzo la vaniglia Tahiti e quella Madagascar, perché la prima è ormai diventata molto costosa e devo fare un mix. Nella colomba classica inseriamo solo delle arance candite, poi c’è la versione “Gianduiosa” ma più scarica rispetto allo standard, con meno pasta di nocciola e più cioccolato, e senza cubetti di arancia. C’è poi una versione “stravagante” realizzata utilizzando i nostri cioccolati di Valrhona, uno bianco allo yuzu, uno bianco al lampone ed infine delle mele candite. Ci saranno anche altre 2 tipologie, la prima con zenzero e cioccolato bianco al caramello e la seconda con cioccolato e pere che sinceramente non volevo fare ma che è molto richiesta dai clienti“.

Sulle farine precisa: “Prendiamo le farine del Molino Dallagiovanna, che ha presentato una nuova linea i cui grani sono certificati al 100% italiani. Non sono farine modificate, hanno standard particolari e spesso ci troviamo dinanzi a grani troppo giovani che possono portare alcuni problemi ma a livello di aromi e profumi sono a mio avviso imbattibili“.

Chiedo indicazioni sulla quantità di lievitati che verrà realizzata e Felice risponde con la consueta onestà: “Quest’anno non abbiamo riferimenti sul numero di colombe da preparare, perché dopo aver vinto il premio per il miglior panettone al cioccolato d’Italia abbiamo triplicato le vendite, arrivando a quasi 3.000 pezzi, e siamo ancora in una fase particolare, che non ci consente di poter fare stime certe“.

La prova d’assaggio

Passo all’assaggio della colomba classica, scoprendo una eccellente consistenza, ottima umidità e grande intensità di sapore. Quella al cioccolato è a dir poco golosa, senza risultare stucchevole, e la versione particolare con i cioccolati Valrhona è contraddistinta da un riuscito connubio tra la parte acida e quella dolce. Si percepiscono i singoli ingredienti, emerge con forza la qualità degli elementi utilizzati per dar vita a queste colombe. Lievitati di ottima fattura, che confermano quanto valga davvero la pena spendere meglio per portare in tavola prodotti artigianali di grande qualità.

La chiacchierata con Felice si conclude con una battuta sul suo continuo processo di ricerca e sperimentazione: “Ho comprato una tuffantina da 10 kg per fare gli esperimenti, cambio ricetta praticamente ogni settimana, perché sto riuscendo a vendere i panettoni quasi tutto l’anno e quindi sono sempre in laboratorio per cercare di rendere perfetto l’impasto. D’estate lavoro con il mango, il passion fruit, il lime ed adatto il panettone, la sua struttura e la sua consistenza a questi sapori stagionali“.

Grué
Viale Regina Margherita 95-99
00198 Roma

L’enoteca di Fortunato al Pantheon, un progetto dedicato al buon bere

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Settimana scorsa sono andata alla scoperta del nuovo Wine-Bar e della Pescheria dello storico Ristorante “Fortunato al Pantheon” a pochi passi da Piazza della Rotonda. Quaranta anni alle spalle di cucina romana e non solo, con una lunga tradizione familiare di ospitalità, passione e ristorazione. Nato nel 1975 con Fortunato Baldassarri, che negli anni ’50 si trasferì a Roma da un piccolo paese vicino Amatrice, iniziando a lavorare come cameriere in locali di grande prestigio (Il Circolo della Caccia e La Taverna Flavia), oggi a distanza di cinque anni dalla sua scomparsa, è il figlio Jason che ha ereditato passione e insegnamenti per poter gestire il locale di famiglia, cercando di puntare sulla tradizione e su una serie di eccellenti innovazioni.

In particolare sono due le grandi novità che vanno a rafforzare l’offerta di “Fortunato al Pantheon”: La Pescheria e L’Enoteca/Wine Bar.

La prima ‘a vista’ all’interno del locale in una piccola e graziosa saletta privé che affaccia su Via del Pantheon, permette agli ospiti di osservare gli chef al lavoro con preparazioni espresse di pesce sempre fresco. Il pescato selezionato arriva giornalmente al ristorante dal porto di Civitavecchia, da Anzio e dalla Sardegna, insieme alle migliori selezioni di ostriche e frutti di mare.

La seconda, attigua al ristorante, è il luogo ideale dedicato agli appassionati del buon bere, anche con uno spazio per il Cocktail-Bar, dove poter gustare nel dopocena drink creati dalla bartender Stefania Stampone. Questo “luogo” oltre a essere ideale per pranzi veloci, aperitivi o per degustazioni di tipicità del territorio ha una sua precisa vocazione: è un vero e proprio progetto di ristorazione dedicato alla cultura del vino.

Non capita così spesso, infatti, di avere la possibilità di bere in mescita oltre 80 etichette (proposte a rotazione settimanale) e di poter abbinare calici diversi per ogni piatto scelto, cercando il matrimonio perfetto, senza l’obbligo di ordinare l’intera bottiglia. Una vera gioia per intenditori, appassionati e “sperimentatori” dell’abbinamento cibo-vino.

Un servizio possibile grazie all’innovativo sistema Enomatic, a base di gas-azoto (con un generatore proprio) che consente di mantenere intatte le caratteristiche del vino per oltre tre settimane dall’apertura della bottiglia, grazie alla loro pressurizzazione. Inoltre come tiene a spiegare Giuliano Raspagliosi, Sommelier di Fortunato al Pantheon, Enomatic risponde a un sistema centrale computerizzato che consente di avere sempre tutto sotto controllo, ogni vino alla sua temperatura ideale e in ottime condizioni. La macchina funziona anche in modalità self-service, ovvero grazie a una tessera prepagata qualsiasi “buon bevitore” può servirsi da bere e degustare uno o più dei vini alla mescita.

Dalle grandi cantine nazionali e internazionali alle cantine più piccole, con un occhio molto attento al territorio del Lazio, a cui è dedicato un intero settore, e ai vitigni autoctoni, che come sottolinea il sommelier non sempre sono conosciuti: “spesso molti non sanno cosa significhi vitigno autoctono e quali siano le varie tipologie”.

Da questo punto di vista la scelta di adottare un sistema di mescita e degustazione libera rafforza il concetto di valorizzazione del territorio, scoperta e conoscenza di nuove realtà, cultura del vino ed educazione al buon bere. Tanti e importanti aspetti messi insieme degnamente rappresentati dalla degustazione della serata con le grandi etichette della cantina Paolo e Noemia D’Amico, (Notturno dei Calanchi- 100% Pinot Nero, Calanchi di Vaiano- 100% Chardonnay, Falesia- 100% Chardonnay, Atlante-100% Cabernet Franc.) introdotte dall’enologo Guillaume Gelly, che hanno accompagnato le selezioni della pescheria, dell’enoteca e i piatti creati dagli chef. 

Fortunato al Pantheon
Via del Pantheon, 55. Tel 066792788 ristorantefortunato.it
Aperto dal Lunedì al Sabato: 12:30 – 16:00 / 18:45 – 23:30 Domenica: chiuso