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Only Wine Festival: giovani produttori e piccole cantine

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Tra pochi giorni andrà in scena Only Wine Festival, il Salone Nazionale dei Giovani Produttori di Vino e delle piccole Cantine a Città di Castello. Due giorni, il 27 e 28 aprile, in cui il centro della piccola cittadina umbra sarà animato da produttori nazionali e internazionali di vino, ma soprattutto da appassionati e degustatori alla scoperta di nuovi e interessanti prodotti. Due giornate di festa, come solo il vino sa creare intorno a sé.

Only Wine Festival è il primo salone-mostra mercato, organizzato da AC Company, in collaborazione con AIS Italia e patrocinato dal Ministero delle Politiche Agricole. Protagonisti assoluti le migliori 100 piccole cantine e i produttori “under 40” italiani selezionati, che esporranno e faranno degustare il meglio della propria produzione. Un progetto nato sei anni fa, unico nel suo genere in Italia, che cresce nel tempo divenendo un punto di riferimento sia per le cantine sia per i buyer e gli amanti del buon bere.

L’intervista ad Andrea Castellani

Abbiamo incontrato Andrea Castellani, ideatore e organizzatore dell’evento, per capire nel dettaglio cosa significa “Salone dei giovani produttori e delle piccole cantine” e come funziona questa manifestazione: “Ogni edizione di Only Wine Festival è il frutto di un attento lavoro di selezione fatto dalle varie sedi regionali AIS. Ogni presidente di regione segnala e sceglie le piccole migliori cantine in Italia, secondo i criteri che ci siamo posti: meno di 7 ettari per le piccole cantine o titolare con meno di 40 anni per i giovani produttori e anche cantine con meno di 15 anni di età. Questo focus sulle nuove generazioni del vino ci porta così a scoprire ogni anno cantine interessanti, prodotti nuovi, ma soprattutto un nuovo modo di pensare e comunicare il vino”.

Le cantine che espongono a Città di Castello sono cento, tra queste c’è chi torna ma ci sono anche delle new entry: “C’è uno zoccolo duro che rimane, ovviamente mantenendo i criteri per essere presenti e poi ci sono le novità. – continua il patron del festival – Tra queste quello a cui tengo maggiormente è premiare il passaggio generazionale e le innovazioni introdotte. Chiedo all’AIS di fiutare le potenzialità dei giovani produttori, di portare oggi in mostra quelle cantine che domani saranno sicuramente di successo. Capiterà, inoltre, di trovare da noi cantine rinomate, con prodotti importanti e conosciuti, ma capitanati dalle nuove generazioni che sono portatori di un nuovo modo di raccontare il vino e fare marketing. Cosa di cui abbiamo estremamente bisogno”.

Only Wine Festival si profila come una sorta di talent dei nuovi produttori, oltre che un promotore del cambiamento. Il cambio generazionale il più delle volte non è sinonimo di una variazione e innovazione del prodotto, ma di ciò che sta intorno al prodotto stesso. Andrea Castellani non ha dubbi in merito: “I giovani produttori sono letteralmente più votati al web marketing e ai social network e questo li aiuta nella comunicazione della loro realtà. L’Italia con le sue migliaia di cantine si attesta come maggiore produttore di vino al mondo e con dei vini di pregio, non abbiamo esigenza di variare il prodotto, ma solo di saperlo raccontare in modo più contemporaneo. C’è necessità di dimostrare che i nostri vini sono i numeri uno nel mondo lavorando sull’immagine, sul marketing e sul loro posizionamento. E in questo le nuove generazioni stanno percorrendo la strada giusta”.

Ci chiediamo invece che strada vuole percorrere il festival, sempre più attenta anche a ciò che accade al di là dei confini nazionali. Tanti, infatti, i nomi delle cantine straniere presenti insieme alle cento ufficiali “made in Italy”.

Spiega Andrea: “Due anni fa nasce l’esigenza insieme a Luca Martini, uno dei sommelier nostri testimonial, di allargare l’offerta guardando all’estero. Nasce così l’area international dedicata, che per questo 2019 vede 30 cantine selezionate con vini della Champagne, della Borgogna, della Mosella, della Spagna, della Georgia e della Croazia. Il nostro tentativo di allargare i confini è stato fatto nell’ottica ambiziosa di trasformarci nel Salone Europeo dei Giovani produttori di vino, è un mio grande sogno. In questi cinque anni di vita Only Wine (e la scelta del nome già la dice lunga) ha guadagnato credibilità, la risposta che arriva dall’estero è forte e positiva. Siamo una manifestazione emergente, con requisiti unici, non abbiamo nessun tipo di evento con le stesse caratteristiche in Italia. Destiamo curiosità e le cantine rispondono subito all’invito.  Città di Castello punta a diventare il centro di ritrovo annuale dei giovani produttori d’Europa. Immaginatevi l’atmosfera che si potrà vivere: io lo sto già facendo”.

Ma cosa succederà in questi giorni? E perché vale la pena partecipare a Only Wine Festival? “Bhè ci sono oltre 100 cantine da degustare, assaggi liberi e degustazioni guidate condotte dai migliori sommelier AIS d’Italia, un intenso programma di master class dedicato a specifiche tipologie e regioni, e quest’anno per avvicinare i giovani consumatori ad un bere consapevole e più “educato” ci siamo inventati gli Speed Wine, mini corsi di avvicinamento al vino e alla sua degustazione”.

Non vi resta che segnare in agenda l’appuntamento. Tutte le info su Only Wine Festival e il programma completo con espositori e degustazioni guidate lo trovate su: http://www.onlywinefestival.it

Food communication e salumi

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Quando la buona informazione passa anche dai maiali!

Il 9 aprile, all’interno dello SPAZIO MASTAI, presso il Palazzo dell’informazione a Roma, ha avuto luogo la premiazione del Concorso promosso dall’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) e Unione Nazionale Consumatori (UNC), durante la quale è stato affrontato il tema della lotta alla disinformazione in ambito nutrizionale e sulla filiera suinicola.

Maiali e buona informazione. Un accostamento apparentemente inappropriato, eppure un tema di estrema attualità e centrale nell’evento “Salumi e carne suina: energia che è un piacere. Le buone prassi della food communication”, iniziativa volta a ricordare le pratiche virtuose nella comunicazione relativa al mondo del cibo. L’argomento, è stato oggetto di approfondimento all’interno del contest “Pubblicitario per un giorno” realizzato dall’IVSI con la collaborazione dell’UNC, al quale hanno partecipato numerosi studenti di scuole superiori di secondo grado e delle Università. Ai ragazzi, è stato chiesto di realizzare un mini-video pubblicitario dove venissero valorizzati i temi della qualità e sicurezza della filiera suinicola, della tradizione e gusto in tavola, dell’importanza dell’equilibrio fra alimentazione e attività fisica, della carne suina e salumi nella dieta mediterranea. I finalisti del concorso, di età compresa tra i 14 e i 25 anni, sono stati premiati da Francesca Romana Barberini, conduttrice di Alice TV, Monica Malavasi, Direttore IVSI e Dino Cimaglia, Segretario generale UNC. Nel corso dell’evento gli ospiti hanno dato testimonianza del loro lavoro, raccontando il legame tra la loro professione e la buona comunicazione nel mondo gastronomico ed agroalimentare.

Interessante il confronto realizzato da Francesca Romana Barberini, la quale si è servita dei canali YouTube, Instagram e Facebook per ripercorrere insieme le diverse modalità di promozione di uno dei prodotti più celebri italiani, il prosciutto crudo di Parma. Una carrellata di immagini e di video che evidenziano l’evoluzione del tipo di comunicazione adottata dalle aziende per sponsorizzare i propri prodotti: dal racconto lungo e dettagliato di uno spot girato nella campagna parmense nel 1963 si passa a formule più brevi e intuitive negli anni ‘90, lontane dall’immaginario del produttore che cura i propri suini, e insiste, invece, sull’importanza del marchio. Con il nuovo millennio la pubblicità cavalcherà le nuove abitudini del singolo, divenuto ormai assiduo frequentatore di supermercati e consumatore seriale di “pratiche” vaschette monouso. Le campagne pubblicitarie del 2017 segnano il recupero dei concetti di origine, genuinità, salubrità e internazionalità del prodotto; allo stesso tempo però, si affermano nuovi canali di comunicazione che tendono a sublimare l’aspetto del prosciutto attraverso immagini colorate e accattivanti ma, talvolta, fin troppo surreali.

Accade così che le soluzioni adottate dal marketing per promuovere i contenuti sui diversi canali di comunicazione non sempre aiutano il consumatore a riconoscere la bontà del prodotto ed il messaggio finale si disperde; quella che dovrebbe essere una buona informazione, si tramuta in una comunicazione errata, generando di fatto dis-informazione. Non è un caso, come ricorda Monica Malavasi, che IVSI abbia voluto insistere sul tema della “comunicazione oltre il prodotto” elaborando il Manifesto dei salumi, al fine di divulgare attraverso sette principi le basi etiche legate alla produzione della filiera suinicola e le linee guida per i consorziati all’Istituto.

Ma chi non ha accesso a tali informazioni, come può difendersi? Dino Cimaglia ha spiegato cosa significasse fare (e subire) una cattiva informazione, passando in rassegna numerosi esempi di note aziende del comparto alimentare italiano che non hanno rispettato i principi di una buona comunicazione. Dalla politica del “SENZA” alla divulgazione delle fake news; dalle alterazioni delle notizie reali, al fenomeno complesso e pervasivo del phishing e del clickbait. I responsabili di certe pratiche sono molti e possono essere rintracciati nel mancato controllo della politica, nel debole collegamento con le scuole, nella scarsa digitalizzazione delle famiglie… Tuttavia, alcune soluzioni esistono e possono essere facilmente applicate ai comportamenti quotidiani. Se è vero che “il consumatore è uno che crede alla pubblicità”, cerchiamo di diventare consum-attori consapevoli, prosumers critici ed attivi che resistono all’emotività, verificano le fonti, fuggono di fronte agli allarmismi e adottano comportamenti più responsabili. Non più soggetti passivi, ma consum-autori delle nostre scelte di acquisto, non più spettatori ma partecipi delle diverse fasi del processo produttivo.

Da Eataly, il Giro d’Italia più buono del mondo

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Sapevate che il Giro d’Italia da quest’anno si può fare anche restando seduti a tavola? A chi sperimenta per la prima volta itinerari del genere consiglio di impugnare coltello e forchetta, ma ai più esperti basterà scalare la vetta a mani nude.

Immaginate di dover raggiungere la cima di una montagna dove al posto della neve fonde una lava di montebore, ai piedi del masso un bosco popolato da ciuffi di asparagi pugliesi e laddove scorrono i fiumi, ruscelli dorati di olio extravergine di monocultivar taggiasca. Non sto dando i numeri, ma cerco di regalarvi l’immagine stampata nella mia memoria di ciò che è avvenuto martedì alla presentazione della nuova Pizza Eataly presso la sede di Roma.

Il Progetto

Una maratona di gusto estremo che ha percorso lo stivale da Nord a Sud, passando per le città che in Italia ospitano un punto vendita Eataly. L’idea nasce in collaborazione con Slow Food Italia per omaggiare i territori a cui appartiene ogni singola città e i prodotti che li caratterizzano. Non prodotti qualsiasi, ma Presìdi Slow Food, che più di altri raccontano le storie, le tradizioni, le ricette antiche e le persone.

Prima di inaugurare il tour d’Italia, Francesco Pompilio, il pizzaiolo corporate di Eataly, ci ha introdotto alla filosofia con cui ha ideato la nuova ricetta, ricordandoci i quattro pilastri su cui si basa la ricerca per una pizza di eccellente qualità: la filiera con i suoi produttori, la lavorazione con i mestieri artigiani, la leggerezza conferita dalle materie prime selezionate e la democraticità di questo piatto, che deve sempre poter essere accessibile a tutti.

Con queste – ottime – premesse e con la presentazione di alcuni produttori presenti in sala (Coccia Sesto, Azienda Pitzalis Bruno e La Mola) ci accomodiamo al tavolo sociale, pronti a domare l’appetito!

Le Pizze

Si parte dalla regina delle pizze, l’intramontabile Margherita, nella versione originale di Eataly, dove troviamo polpa 100% italiana Antonella, fiordilatte del caseificio di Eataly ed olio extravergine Roi. Unica nell’impasto e sempre attuale… anche se è outsider, il primo posto va a lei di diritto!

Sarà l’unica rossa del nostro lungo viaggio, costellato invece da ben nove tipologie di pizze bianche… ci domandiamo se questa montagna da scalare non sia piuttosto un Everest da temere!

Ad aprire gli onori di casa, la pizza Roma: nata dall’unione della susianella viterbese, storico presìdio Slow Food del Lazio derivato dalla lavorazione di cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale, del pecorino caciofiore Gennargentu e della bufala di Eataly. Il tutto esaltato dall’olio extravergine Sabina “La Mola”. Davvero sfacciata!

Dal centro si vola al nord, e atterriamo a Milano: preoccupati dalla presenza della pancetta steccata Bertoletti, distesa in abbondanza sul Pannerone di Lodi Carena e condita con olio evo del Garda DOP Avanzi, ci ricrediamo al primo boccone. Inaspettata e più leggera del previsto!

La staffetta prosegue verso il Piemonte dove una Torino elegantissima ci inebria del profumo del Montebore Vallenostra filante, fiordilatte, patate e olio Roi. Per i più temerari.

Con la Genova, la strada si fa in salita. Ma con le sue acciughe dissalate, il fiordilatte Eataly, la toma di pecora brigasca Il Castagno e il basilico genovese, conquista il terzo posto tra le tonde finora assaggiate. Zena, la Superba!

La semplicità de la Trieste ci concede ad una – apparente – “tregua”. L’impasto della nuova pizza Eataly – sublime a mio parere – lascia momentaneamente spazio ad una focaccia più bassa e croccante, ma altrettanto leggera, accompagnata da prosciutto San Daniele Dok dall’Ava e Montasio fresco Ca Form. Genuina e democratica!

Il traguardo è ancora lontano, ma nei sorsi della prima birra in degustazione, una golden ale 5° prodotta nel birrificio Eataly, riponiamo le speranze per arrivare sani e salvi a chiudere il Giro più buono d’Italia!

E’ tempo di rimboccarsi le maniche e di assaporare la Piacenza. Inganna il pattern rosso e bianco della Mariola, uno dei salami più tradizionali della Bassa parmense che si sposa in modo inaspettato – poiché equilibrato – al combo fiordilatte Eataly e caciotta tenera Valsamoggia. Le note intense dell’olio extravergine DOP Brisighella, sanciscono senza dubbio un matrimonio azzeccato!

Con la Forlì il gioco si fa più duro del previsto. I camerieri sdrammatizzano, ma noi siamo visibilmente impauriti. Secondo me è la “pizzificazione” dell’abbondanza, non manca davvero niente. Forse c’è anche troppo: fiordilatte Miracolo a Milano, ravaggiolo dell’appennino tosco-romagnolo, salsiccia di mora romagnola Zivieri, patata emiliana, e – di nuovo – olio extravergine Brisighella. Una sfida che non può essere abbandonata, ma ahimè, non raggiunge il podio.

Ne mancano solo due all’orizzonte. La gola chiede idratazione e noi l’assecondiamo con nuovi assaggi di birra. Questa volta una bitter ale 4°, sempre made in Eataly, leggermente dorata e con un finale amaro ci prepara ad affrontare la città di Dante.

La Firenze sprigiona allegria, è colorata, stimola la nostra curiosità e, nonostante gli otto assaggi che l’hanno preceduta, non ci lasciamo sconfiggere dalla sazietà. Con gesto eroico afferriamo il nostro penultimo spicchio, arricchito dal presìdio Slow Food della Mortadella di Prato Marini, dal pecorino toscano DOP Il Fiorino e infine un riccio di cavolo nero toscano (seppur troppo bollito). Davvero birichina…il secondo posto, è il suo!

Dopo Firenze, è la volta di Bari. Formidabile all’aspetto, esplosiva al gusto, ci lasciamo sorprendere dalle nuvole di burrata sopra il capocollo di Martina Franca Santoro, dall’asparago pugliese e dall’intensità dell’olio extravergine De Carlo. In una parola, esagerata!

Il nostro Giro d’Italia tra i Presìdi Slow Food termina qui, dove nessuno è sconfitto ma tutti sono vincitori. A partire dagli astanti, affaticati ma soddisfatti, i prodi pizzaioli di Eataly che ogni giorno permettono ai propri clienti di sperimentare nuove combinazioni e le piccole aziende che vedono i loro prodotti degnamente valorizzati.

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IL VENTO GASTRONOMICO DELL’EST, ANCHE QUEST’ANNO SI CHIAMA GOURMANDIA

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Cambia veste e sede quest’anno Gourmandia, ma la mente di Davide Paolini è sempre quella incredibilmente coerente con la filosofia del cibo vero. Dal 13 al 15 aprile all’Opendream Ex Pagnossin di Treviso, la manifestazione più importante del Nord-est d’Italia che oggi è ancora polmone attivo dell’economia nazionale, non ci saranno solo artigiani del gusto a raccontare la loro storia produttiva, ma chef e showcooking, dibattiti e laboratori. Un programma ricco che tra argomenti, prodotti e cucina, con il Patrocinio del Comune di Treviso proietterà a due passi dall’aeroporto la gastronomia italiana in un territorio fertile.

Davide Paolini Gourmandia

L’EVENTO

Sul palco della manifestazione salirà infatti Max Alajmo, chef del ristorante tristellato Le Calandre, seguito da Andrea Berton, alla guida dell’omonimo locale. Sarà poi la volta di Gennaro Esposito, chef e giudice della trasmissione Cuochi d’Italia di Alessandro Borghese, e di Philippe Levéillé, del Miramonti l’altro, seguiti da Alessandro Del Degan de La Tana Gourmet e da Francesco Brutto di Undicesimo Vineria. Ogni chef condividerà con il pubblico presente il suo punto di vista sul panorama della ristorazione italiana, oltre che la sua esperienza nelle cucine dei locali più noti. Ci sarà spazio anche per le prelibatezze di Luigi Biasetto, della pasticceria padovana che porta il suo nome. Ospite di Gourmandia sarà infine Tessa Gelisio, conduttrice di Cotto e Mangiato, oltre che produttrice vinicola.

IL PROGRAMMA

Ad aprire le danze, Sabato 13 aprile alle ore 13, sarà Luigi Biasetto dell’omonima pasticceria padovana, che spiegherà come nasce la sua celebre colomba pasquale. A seguire, alle 14, ci sarà lo show cooking di Andrea Berton, del Ristorante Berton di Milano, dove il protagonista assoluto sarà il merluzzo: lo chef cucinerà dei ravioli di patate in brodo di merluzzo e il trancio con crema di zafferano. Alle 17 sarà la volta di Tessa Gelisio, volto noto della televisione italiana, che preparerà per l’occasione un menù dedicato ai sapori della Sardegna, abbinando i piatti ai vini prodotti dalla conduttrice.

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Matteo Pisciotta – Gourmandia 2018

Domenica 14 aprile spazio ai profumi della Thailandia: alle 11 lo chef Francesco Brutto del Ristorante Undicesimo Vineria di Treviso preparerà la sua versione del Miang Khan, un piatto dove si intrecciano la cultura culinaria asiatica, quella italiana e quella messicana, dando vita ad un piatto dal sapore sorprendente. Il testimone passerà poi a Max Alajmo de Le Calandre di Rubano (Padova), che alle 12 tratterà un tema intrigante della sua cucina di chef tristellato: il sapore del gusto. Uno sguardo anche ai sapori e ai colori della cucina partenopea, con lo show cooking di Gennaro Esposito del Ristorante La Torre del Saracino di Vico Equense (Napoli), che interverrà alle ore 18. Lunedì 15 aprile alle ore 11 sarà Alessandro Dal Degan a salire sul palco: lo chef del ristorante La Tana Gourmet di Asiago (Vicenza) preparerà il piatto Orzo, Terra e Acqua. Seguirà, alle ore 12, lo show cooking di Philippe Léveillé del Ristorante Miramonti L’Altro di Concesio (Brescia). Uno spazio importante, in questa edizione di Gourmandia, è dato ai lievitati, con una serie di appuntamenti dedicati alla pizza e al pane, preparati utilizzando le farine di Mulino Quaglia e Molino Rachello: sono tanti gli eventi in programma per scoprire i segreti di un ottimo impasto, a partire dagli ingredienti scelti con cura. Infine ci saranno due momenti dedicati alle premiazioni: domenica alle ore 10 Davide Paolini assegnerà i premi ai locali storici di Treviso e provincia, mentre alle ore 14.30 verrà decretato il vincitore de Il Mèjo Panéto, contest indetto dall’Accademia del Panino Italiano. In giura ci saranno il panificatore Giovanni Polo, Raffaella Lenarduzzi, direttore esecutivo Palagurmé, il direttore dell’Accademia del Panino Italiano, Barbara Rizzardini, Daniele Reponi, creativo e storyteller del Panino, Riccardo Soncini, esperto di scienze e culture gastronomiche e Davide Paolini.

UN VIAGGIO NEL MONDO DEL GUSTO E DELLA LIEVITAZIONE

La bellezza di un territorio vocato alla produttività, la garanzia di un format firmato da Davide Paolini e il valore aggiunto di protagonisti eccellenti quali Chef e produttori. Questa è la Gourmandia dell’Opendream Ex Pagnossin, in scena dal 12 al 15 Aprile a Treviso.

Info: gourmandia.gastronauta.it | info@gastronauta.it

Quando: dal 13 al 15 aprile 2019
Dove: Ex Pagnossin – via Noalese 94, Treviso
Ingresso adulti: 10 euro
Ingresso bambini (6-12 anni): 5 euro
Foto Credit e Press Office Studio Cru

LA CITTÀ DELLA PIZZA 2019

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Da venerdì 12 a domenica 14 aprile va in scena a Roma La Città della Pizza 2019 – format ideato da Vinòforum e realizzato con la collaborazione di Ferrarelle – il più importante evento dedicato al prodotto simbolo del Bel Paese. Dopo il successo delle prime due edizioni, ad ospitare la manifestazione sarà una location tutta nuova, la più grande della Capitale, con oltre 6.000 mq in un unico ambiente, quello di “Ragusa Off” in via Tuscolana 179.

Ed è qui che si alterneranno i migliori pizzaioli d’Italia, rappresentanti delle diverse scuole dal Nord al Sud dello Stivale e selezionati dal team di autori composto da Emiliano De Venuti, ideatore de La Città della Pizza e CEO di Vinòforum, dai giornalisti Luciano Pignataro, Luciana Squadrilli, Tania Mauri e dal maestro pizzaiolo Stefano Callegari. I criteri per la selezione sono stati, come ogni anno, quelli enunciati nel “manifesto” dell’evento (www.lacittadellapizza.it/il-manifesto), ovvero passione, qualità, ricerca, cura e attenzione per tutte le fasi della produzione.

Le tipologie di pizza

In prima fila ci saranno le cosiddette “case”, le 12 pizzerie suddivise nelle categorie “Napoletana”, “All’italiana”, “A degustazione”, “Romana”, “Al taglio”, “Fritta” e “Senza Glutine”. Le case proporranno un menù composto da tre diversi tipi di pizza: margherita o marinara, un cavallo di battaglia e una special edition creata appositamente per l’evento, per un totale quindi di oltre 100 pizze differenti fatte da ben 34 maestri pizzaioli. Alle case della pizza si aggiungerà una postazione speciale dedicata ai “Fritti all’italiana”, che vedrà un interprete diverso per ogni giornata.

Molto ricca anche l’offerta convegnistica della manifestazione, con workshop e incontri tecnici dedicati all’evoluzione della pizza, alle nuove tendenze e, più in generale, all’eccellenza agroalimentare; a partecipare saranno alcuni grandi nomi dell’arte della pizza insieme a diversi addetti ai lavori.

Riflettori puntati per scoprire i protagonisti di “Maestri in Cucina”: pranzi e cene a quattro mani, organizzati con Ferrarelle e disponibili solo su prenotazione, che vedono la partecipazione straordinaria di maestri pizzaioli e grandi chef, stellati e non. Un’esperienza unica, resa ancora più esclusiva dagli abbinamenti con lo Champagne Rosé firmato Ruinart, la più antica Maison de Champagne.

Stand Up Pizza

Torna inoltre “Stand Up Pizza”, il palcoscenico, organizzato con la collaborazione di Pizza On The Road e riservato a tutti quei pizzaioli, nuovi talenti o esperti artigiani, che desiderano entrare a far parte de La Città della Pizza. Al centro della sfida di quest’anno, l’ingrediente, tipico del proprio territorio di provenienza o al quale si è particolarmente legati. Quest’ultimo, utilizzato in ogni sua parte, riducendo al minimo gli sprechi, dovrà essere il principale protagonista della pizza proposta.

Emergente Pizza e Chef

La Città della Pizza 2019 amplia sempre più i propri contenuti di valore dedicando un palcoscenico importante a “Emergente Pizza Chef” e “Emergente Chef d’Italia” format firmato dai giornalisti Luigi Cremona e Lorenza Vitali. A sfidarsi per ottenere la qualificazione alla finale nazionale in programma ad ottobre, saranno in questo caso gli “emergenti” del Centro-Sud (under 30 per gli chef e under 35 per i pizzaioli).

Ecco tutti i protagonisti, impegnati nelle “case”, de La Città della Pizza 2019:

Ciro Salvo, 50 Kalò, categoria “Napoletana” // Napoli
Pier Daniele Seu, Seu Pizza Illuminati, categoria “All’Italiana” // Roma
Giuseppe Pignalosa, Le Parule, categoria “Napoletana” // Ercolano (NA)
Davide Fiorentini, ‘O Fiore Mio, categoria “A degustazione” // Faenza (RA)
Rosario Ferraro, L’Antica Pizzeria da Michele, categoria “Napoletana” // Napoli
Carlo Sammarco, Carlo Sammarco Pizzeria 2.0, categoria “Napoletana” // Aversa (CE)
Filomena Palmieri, Pizzeria Da Filomena, categoria “Al Taglio” // Castrovillari (CS)
Mirko Rizzo e Jacopo Mercuro, 180g Pizzeria Romana, categoria “Romana” // Roma
Ciccio Vitiello, Casa Vitiello, categoria “Napoletana” // Tuoro (CE)
Giancarlo Casa, La Gatta Mangiona, categoria “All’Italiana” // Roma
Carmine Donzetti, Pizza & Fritti, categoria “Fritta” // Casandrino (NA)
Francesco Arnesano, Lievito, categoria “Al Taglio” // Roma
Lello Ravagnan, Grigoris, categoria “All’Italiana” // Mestre (VE)
Fabio e Michele Tramontano, Al ritrovo degli amici, categoria “Fritta” // Maddaloni (CE)
Tommaso Vatti, La Pergola, categoria “A degustazione” // Radicondoli (SI)
Marco Rufini, Casale Rufini, categoria “All’Italiana” // Gallicano nel Lazio (RM)
Vincenzo Esposito, Carmnella, categoria “Napoletana” // Napoli
Denis Lovatel, Da Ezio, categoria “A degustazione” // Alano di Piave (BL)
Sami El Sabawy, La Pianetta, categoria “Romana” // Fiumicino (RM)
Giuseppe Maglione, Daniele Gourmet, categoria “All’Italiana” // Avellino
Angelo Greco e Giuseppe Furfaro, Trianon, categoria “Napoletana” // Napoli
Alessandro Coppari, Mezzo Metro, categoria “All’Italiana” // Senigallia (AN)
Ivano Veccia, Qvinto, categoria “Napoletana” // Roma
Angelo Tantucci, Capriccio, categoria “All’Italiana” // Monsano (AN)
Errico Porzio, Pizzeria Porzio, categoria “Napoletana” // Napoli
Matteo Aloe, Berberè, categoria “All’Italiana” // Bologna
Valentino Tafuri, 3 Voglie, categoria “All’Italiana” // Battipaglia (SA)
Roberto Orrù, Sa Scolla, categoria “All’italiana” // Baradili (OR)
Salvatore Santucci, Ammaccàmm, categoria “Napoletana” // Pozzuoli (NA)
Mario Panatta e Sara Longo, Pizza Chef, categoria “Al taglio” // Roma
Isabella De Cham, Isabella De Cham Pizza Fritta, categoria “Fritta” // Napoli
Angelo Pezzella, Angelo Pezzella Pizzeria Con Cucina, categoria “Napoletana” // Roma
Francesco Di Ceglie, Il Monfortino, categoria “Napoletana” // Caserta
Diego Vitagliano e Sara Palmieri, 10 Diego Vitagliano, “Senza glutine” // Napoli
Alessio Mattaccini, Spiazzo, “Fritti all’Italiana” // Roma
Marco e Antonio Pellone, Ciro Pellone Pizzeria, “Fritti all’Italiana” // Napoli
Martino Bellincampi, Pastella, “Fritti all’Italiana” // Roma

LA CITTÀ DELLA PIZZA 2019
Ragusa Off – Via Tuscolana, 179 – Roma

GIORNI E ORARI DI APERTURA: Venerdì 12 aprile ore 18.00 – 24.00 / sabato 13 aprile ore 11.00 – 24.00 /
domenica 14 aprile ore 11.00 – 23.00
Ingresso gratuito.
Per tutte le info e le prenotazioni www.lacittadellapizza.it

REGIONE: ANCHE QUEST’ANNO IL LAZIO PARTECIPA A VINITALY E SOL & AGRIFOOD

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La Regione Lazio, in collaborazione con Arsial, torna al Vinitaly e al Sol Agrifood, in programma dal 7 al 10 aprile a Verona, con due importanti spazi: uno di 1.800 mq, dedicato alle eccellenze vitivinicole (Padiglione A – ingresso Cangrande), e l’altro di 150 mq, dedicato alle eccellenze olivicole (Spazio Sol A26 – ingresso San Zeno). In crescita il numero dei produttori partecipanti: 63 per il Vinitaly, numero record rispetto alle passate edizioni, e 11 per il Sol.

Oltre al ricco calendario di animazione, curato da Agro Camera, azienda speciale della Camera di Commercio di Roma, non mancheranno le novità: la presenza di Radio Food, la prima web radio tutta dedicata al cibo nata proprio a Roma, e Radio Capital, che seguiranno la Regione Lazio per l’intera durata della manifestazione, e un corner multimediale, dove è possibile farsi scattare una foto e partecipare, con la propria immagine, al collage del brand Lazio Eterna Scoperta. Saranno presenti in stage con Arsial, come ogni anno, i ragazzi delle scuole alberghiere. Per questa edizione, saliranno a Verona le studentesse e gli studenti degli istituti Tor Carbone di Roma, Alessandro Filosi di Terracina, Paolo Baffi di Fiumicino, Michelangelo Buonarroti di Fiuggi e il Ceccano.

Il Territorio in tavola

A loro sarà, inoltre, appositamente dedicato il contest “Il Territorio in tavola”, che premierà, con un riconoscimento di 500 euro alla scuola, la squadra che avrà saputo meglio rappresentare e raccontare il proprio territorio.  Novità di quest’anno, gli chef presenti nella giuria tecnica selezioneranno uno/una dei ragazzi durante il contest, per un periodo formativo e di pratica presso il proprio ristorante (il costo del viaggio e del soggiorno sarà coperto da una borsa di studio ARSIAL).

Le imprese, protagoniste fondamentali con le loro storie e i loro prodotti saranno al centro del calendario degli eventi. Tanti e diversi tra loro gli appuntamenti nel Padiglione Lazio, arricchiti con cooking show, laboratori e focus volti a diffondere la cultura vitivinicola del Lazio, le sue peculiarità e a narrare il dinamismo delle aziende che migliorano i loro prodotti e si aprono al mondo. Il ricchissimo programma di animazione, curato da Agro Camera, vedrà protagonisti i produttori, i Consorzi e le Strade del vino e dell’olio, con un calendario di appuntamenti tecnici, degustativi e di show cooking con chef stellati.

Gli show cooking

Si partirà domenica 7 aprile, con Alessandro Circiello e l’Unione Cuochi Lazio, con cui la Regione ha sottoscritto un protocollo di intesa che li rende ambasciatori del Lazio all’interno dei propri ristoranti, e a seguire lo chef Antonello Colonna incontrerà le Strade del Vino e dei Sapori del Lazio.  Lunedì 8 aprile sarà la volta dei fratelli Serva con il loro show cooking in abbinamento con i vini bianchi, del contest, degli appuntamenti sui vini biologici del Lazio e sul Rosso Cesanese.  Martedì 9 aprile la protagonista sarà Iside De Cesare per uno show cooking in abbinamento con le bollicine e poi gli appuntamenti con i bianchi del litorale e i vini rossi. La giornata conclusiva di mercoledì 10 aprile sarà all’insegna dei vini vulcanici, della promozione del brand di Roma e il banco di assaggio finale. Il programma completo è sul sito www.regione.lazio.it.

I 63 PRODUTTORI PRESENTI AL VINITALY

1 MERUMALIA Frascati RM
2 TENUTA TRE CANCELLI Cerveteri RM
3 L’AVVENTURA Paliano FR
4 CANTINA SANT’ANDREA Terracina LT
5 MOTTURA SERGIO Civitella D’Agliano VT
6 VINI GIOVANNI TERENZI Serrone FR
7 CANTINA VILLA GIANNA Sabaudia LT
8 CASA DIVINA PROVVIDENZA Nettuno RM
9 CINCINNATO Cori LT
10 MARCO CARPINETI Cori LT
11 CANTINE SILVESTRI 1929 Roma RM
12 CANTINA SOCIALE CESANESE DEL PIGLIO Piglio FR
13 VILLA SIMONE Roma RM
14 MARCELLA GIULIANI Roma RM
15 CASALE MARCHESE Frascati RM
16 CASATA MERGE’ Roma RM
17 CANTINA DI MONTEFIASCONE Montefiascone VT
18 CASALE DELLA IORIA Acuto FR
19 CORTE DEI PAPI Frosinone FR
20 CAPIZUCCHI Roma RM;
21 FAMIGLIA COTARELLA Montefiascone VT
22 GIANGIROLAMI DONATO Latina LT
23 GOTTO D’ORO Marino RM
24 VINICOLA SCHIAVELLA Genazzano RM
25 CANTINA LE MACCHIE Rieti RI
26 LA FERRIERA Atina FR
27 VIGNETI IUCCI  Sant’Elia Fiumerapido FR
28 CANTINA VILLA FRANCA  Albano Laziale RM
29 MARTINO V Genazzano RM
30 CANTINE DONNA CHIARA Gallicano nel Lazio  RM
31 CASALE MATTIA Frascati  RM
32 TENUTA DI FIORANO Roma RM
33 TENUTA SANT’ISIDORO Tarquinia  VT
34 WAS VINI SENZA SOLFITI Roma RM
35 CASALE DEL GIGLIO Le Ferriere LT
36 SANT’ EUFEMIA Cisterna di Latina LT
37 TENUTA SANTA LUCIA  Poggio Mirteto RI
38  CASA VINICOLA CICCARIELLO Gaeta LT
39  CANTINE VOLPETTI Ariccia RM
40  CANTINA DI MONTE PORZIO CATONE Monte Porzio Catone RM
41  TENUTA COLFIORITO Castel Madama RM
42  FATTORIA MADONNA DELLE MACCHIE Castiglione in Teverina  VT
43  VITICOLTORI DEI COLLI CIMINI  Vignanello VT
44  ANTICA CANTINA LEONARDI Montefiascone VT
45  DOMISA LIQUORI RIETI Cittaducale RI
46  CANTINA BACCO Nettuno RM
47  AGRICOLTURA CAPODARCO Grottaferrata RM
48  CANTINA IMPERATORI Frascati RM
49  CANTINE CAPITANI Trevignano Romano RM
50  PIETRA PINTA Cori LT
51  AZIENDA AGRICOLA PROIETTI Olevano Romano RM
52  PILEUM VITIVINICOLA Piglio FR
53  CASTEL DE PAOLIS Grottaferrata RM
54  CASALE CENTO CORVI Cerveteri RM
55  TENUTA RONCI DI NEPI Nepi VT
56  CANTINA CERVETERI Cerveteri RM
57  ENOTECA PROVINCIALE TUSCIA Montefiascone VT
58  LA GIANNETTOLA Roma RM
59  CASALE CINQUE SCUDI Nettuno RM
60  VIGNE DEL PATRIMONIO Roma RM
61 GABRIELE MAGNO Grottaferrata  RM
62 SANVITIS Olevano Romano RM
63 TENUTA LA PAZZAGLIA Castiglione in Teverina  VT

Gli 11 PRODUTTORI PRESENTI AL SALONE SOL & AGRIFOOD

1 SOCIETA’ AGRICOLA SERGIO DELLE MONACHE SRL Vetralla VT
2 COOPERATIVA OLIVICOLA DI CANINO ARL Canino VT
3 ALTERNATIVE BUSINESS SOLUTIONS Formello RM
4 COMPAGNIA ALIMENTARE ITALIANA S.P.A. Roma RM
5 AZIENDA AGRICOLA COLLI DELLA REGINA SS Tuscania VT
6 AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA PAOLA ORSINI Priverno LT
7 SOC AGR. COLLI ETRUSCHI SOC. COOP Blera VT
8 AZIENDA AGRICOLA LAURA DE PARRI Canino VT
9 FRANTOIO PRESCIUTTINI Montefiascone VT
10 AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA ALESSANDRO SCANAVINI  Sabaudia  LT
11 AZ.AGR.SARRA ANNARITA Pescosolido FR

LA PUGLIA IN FESTA, si presenta a Milano con l’olio, il mare, la terra e il capocollo.

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Identità Golose è la straordinaria vetrina internazionale che la Puglia ha scelto per raccontarsi in un modo nuovo, a Milano Congressi dal 23 al 25 Marzo 2019.

Territorio, eccellenze, tradizioni, prospettive e ambizioni che si rincorrono tra i corridoi dei padiglioni in un fermento continuo e in un’energia che, per pochi giorni, trasforma il duro lavoro dell’uomo in una grande occasione di sviluppo e di scambio. In questo contesto, che vibra di vicende umane e fatiche professionali, si inseriscono i nuovi progetti, le sperimentazioni, quei melting-pot socio-commerciali che riescono a parlare una lingua accattivante, interessante e che in un attimo diventano brand, marchio identificativo di una storia professionale da esportare.

E poi ci sono le sfide: quattro storie diverse che affondano le radici negli stessi valori, quattro realtà che partendo da antiche pratiche si sono innovate e rinnovate fino a raggiungere oggi i cuori e i palati di tutto il mondo, decidono di raccontare insieme una Puglia fattiva, operosa e di assolute qualità ed eccellenza.

L’olio, il mare, la terra e il capocollo.

Sarà la vetrina privilegiata di Identità Golose, con il suo sguardo sul mondo, ad ospitare La Puglia in Festa, lo spazio voluto, pensato, curato da Frantoio Muraglia, Salumificio Santoro, Porto Santo Spirito e Spirito Contadino, quattro aziende che portano a Milano il meglio di quattro produzioni caratteristiche della regione: l’olio extravergine d’oliva nell’orcio diventato da collezione, il Capocollo di Martina Franca che ha reso elegante il salume, i gamberi rossi e la seppia croccante che hanno conquistato le tavole degli chef stellati di tutta Italia e il patrimonio della verdura riscoperta di chi ha vinto con i mugnuli e la torzella.

La Puglia in Festa nasce dall’incontro di quattro menti, di quattro attitudini alla ricerca spasmodica della qualità, il frutto di un patto di amicizia e di rispetto, l’unione di quattro modi di vivere il lavoro e di quattro filosofie che si sono incontrate e riconosciute in uno standard alto di pratiche e di esperienze.

È così che dalle migliori materie prime di Puglia nasceranno degustazioni uniche, che uniscono i profumi della terra alla potenza del mare, attraversati dalla ricchezza dell’olio e completati dall’aroma dei salumi, in una catapulta di sapori che si presenta per conquistare i palati e le tavole più esigenti.

La Puglia in Festa brinda a una nuova storia, a un racconto diverso che già parla un linguaggio internazionale ed è pronta ad essere testimone di una filosofia tutta pugliese che della qualità ha fatto il suo abito migliore.

 

identità golose 2019

Identità Golose 2019: costruire nuove memorie

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All’apparenza cucinano, ma in verità i cuochi, con il loro lavoro e i loro pensieri, vanno ben oltre il mero eseguire ricette e idee. La verità è tutt’altra e si allunga verso orizzonti ben più vasti e sfumati all’orizzonte.  Costruire Nuove Memorie è quanto sognano, sperano di fare chef, pasticcieri, pizzaioli, artigiani, gelatieri. Pensano e scrivono nuovi piatti, con la speranza che diventino nuove memorie collettive, nuove tradizioni”.

Costruire Nuove Memorie sarà il tema di Identità Golose 2019, in programma da sabato 23 marzo a lunedì 25 a Milano. Un tema che richiama quanto avvenuto nella scorsa edizione, nel corso della quale chef, pasticceri e pizzaioli parlarono de “Il Fattore umano”, concetto scelto per evidenziare la contrapposizione tra internet e la realtà quotidiana, fatta di rapporti tra le persone in ogni loro forma, il tutto focalizzato sul mondo della cucina e della ristorazione.

In un’epoca contraddistinta dalla costante perdita di voglia e di pazienza di capire chi non la pensa come noi, anche la cucina rischia d’esser minacciata da tanta intransigenza, e ciò rappresenta un pericolo poiché tutto quello di cui ci nutriamo è frutto di contaminazioni anche ultra secolari così come di intuizioni e nuove idee. Tutto il programma dell’edizione 2019 del convegno ruoterà quindi attorno al concetto di memoria, in un modo che ricorda molto un celebre aforisma del compositore Gustav Mahler: «La tradizione è custodire il fuoco, non adorarne le ceneri».

Il popolo italiano, eccezionale creatore di nuove forme e idee, in cucina e ancora di più in tutti gli altri settori, nelle pentole e a tavola fa vincere la tradizione, e spesso nella totale assenza di spirito critico per adeguarsi ai tempi almeno a livello di cotture e condimenti. Per quanti nuovi piatti si possano realizzare e conoscere, i più diffidano del nuovo, con una resistenza alla novità difficile da riscontrare in altre realtà. I piatti sono un rifugio sicuro, sempre aperto per accogliere le memorie più care: lo sanno benissimo anche i cuochi e i pasticcieri più innovativi, eternamente obbligati a fare i conti con le meraviglie del passato. Sovente giustificandosi di esserne in qualche misura discostati.

La tradizione può esser vista come una innovazione riuscita, manifestazione esplicita della consapevolezza acquisita di un processo creativo fatto di tanti piccoli, a volte anche grandi, passi. In fondo, cosa fa un cuoco quando serve una novità, se non cercare di donare una nuova memoria? Quello che oggi è una novità, sovente, sull’onda del successo, più avanti diventa una tradizione e non spaventa più nessuno, anzi conforta. E a quel punto si ha a che fare con un nuovo ricordo.

Questa edizione è particolarmente significativa anche per Radio Food, che farà il suo esordio al convegno in qualità di Media Partner, con l’obiettivo di dar voce ai protagonisti della tre giorni milanese.

Sbanco & Friends, Callegari e Pucciotti danno il benvenuto a Marzia Buzzanca

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Tra Abruzzo e Sardegna, il menu degustazione festeggia il compleanno del locale e non solo

Dopo un novembre con Pasquale Torrente, un dicembre con Adriano Baldassarre, e poi ancora febbraio con Caterina Ceraudo, è la volta di Marzia Buzzanca, ospite del mese di marzo, accolta in casa Sbanco da Stefano Gallegari e Marco Pucciotti per il consueto appuntamento Sbanco & Friends, che si chiuderà a Luglio 2019 e per cui sono ancora attesi Giovanni Milana (Aprile), Ciro Salvo (Maggio), Gabriele Bonci (Giugno) e Ciccio Vitiello (Luglio).

Tre i motivi per festeggiare: il primo, l’arrivo di una grande professionista e donna straordinaria come la Buzzanca, sempre pronta al sorriso e con una tenacia invidiabile, un vero e proprio faro guida per tutti coloro che vogliono approcciarsi a questo mestiere, reso da Marzia come una vera e propria gioia quotidiana. Il secondo motivo invece, è il compleanno di Sbanco, dove sarà possibile festeggiare con le pizze “classiche” di casa, oltre che con il menu speciale dedicato all’ospite. Terzo e ultimo motivo, il 17 marzo è San Patrizio e dunque si sprecheranno i boccali e le pinte di birra per omaggiare il santo patrono irlandese più noto al mondo.

Un menu in bilico tra Abruzzo e Sardegna, che delizierà gli avventori con un viaggio tra i sapori dell’entroterra abruzzesi ed un pizzico di isolano e inconfondibile gusto sardo.

Il Menu:

– Arancino Aquilano
– Crostone di pane fatto in casa con pomodoro, burrata e rucola
– Supplì con pecora alla callara
– Pizzetta fritta con la mortadella
– Pizza è Togo dedicata alla Sardegna: mozzarella, pecorino, crema di fave, salsa al mirto, patate al coppo
– Pizza Jotta: scamorza affumicata, patate, alici, timo e pangrattato tostato
– Pizza Ruota d’Oro: fiordilatte, insalatina con pollo allo zafferano, pomodori secchi, scaglie di mandorle e liquirizia
– Namelaka al cioccolato fondente Amedei, crema di frutti rossi e granella di pistacchio

Gli specialisti di Opperbacco e Luigi Ricchiuti benediranno il pubblico con la birra e con un’inconfondibile saggezza birraria. Per l’occasione, anteprime di nuove birre, selezioni speciali e tap list incredibile.

Evento Ufficiale: Pagina Facebook

massimo bottura_Massimiliano-Alajmo_Davide-Paolini

PITTI TASTE 2019: TRA BOTTURA E ALAJMO, IL GASTRONAUTA PAOLINI E LA CUCINA COME ATTO SOCIALE

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Il segreto di un evento come quello che vede la Stazione Leopolda brillare ogni anno di più, è il saper unire la grande credibilità di due marchi come Il Gastronauta e Pitti Immagine, in un Taste da sempre sopra le righe rispetto a qualsiasi altra sua versione fuori da Firenze. Una location eccezionale, circa 400 aziende selezionate una ad una per rappresentare l’Italia delle eccellenze vere e niente fornelli, ma Chef importanti che fuori dalle loro cucine vengono chiamati a raccontare con grande responsabilità e colpi di coscienza, cosa sta succedendo nel mondo della ristorazione e dell’alimentazione.

“Ring”, così questi teatri di confronto vengono ideati e chiamati da Davide Paolini, fondatore de Il Gastronauta e ideatore insieme a Pitti del Taste di Firenze, un palcoscenico culturale che dimostra costante lungimiranza e confronto su argomenti semplici, ma non facili da affrontare. Anche per questo protagonista della quattordicesima edizione di questo evento è stato il pane con Pianeta Pane, un focus che nella sua natura essenziale e di grande condivisione, unisce e porta alla riflessione un paese di forte tradizione. Tra i Ring di Davide Paolini, andando oltre quello dedicato alle trattorie nel quale si è assistito a un grande show di Fabio Picchi (Ristorante Cibreo di Firenze n.d.r.), domenica alle 16:30 l’attenzione è stata catturata tutta da due grandi anime della ristorazione italiana, forse le più grandi: Massimo Bottura e Massimiliano Alajmo.

trattorie taste firenze

“Il Sociale nel piatto degli Chef”, questo il tema di confronto tra i due Chef con al centro il Gastronauta. Il progetto Refettorio Ambrosiano per EXPO Milano 2015 di Massimo Bottura, che fonda un luogo di accoglienza e ristoro per persone in difficoltà recuperando circa 15 tonnellate di eccedenze alimentari. L’evento Gusto per la Ricerca di Massimiliano Alajmo, che annualmente riunisce eccellenze gastronomiche per raccogliere fondi destinati alla ricerca scientifica sulle neoplasie infantili e alle strutture di sussistenza rivolte all’infanzia.

Prima dell’arrivo di un coinvolgente Massimo Bottura, abbiamo fatto due chiacchiere con Davide Paolini e Massimiliano Alajmo.

A costo di sembrare banali, perché il Sociale in un evento come il Taste e perché il Sociale come vettore parallelo in un settore come questo?

Alajmo “Perché no! Il cibo prima di essere materia di consumo è condivisione, ed è importante metterlo al centro di eventi come questo. La cucina è qualcosa che riunisce intorno a un tavolo, ma che deve allargare gli orizzonti anche a chi non può sedere a quel tavolo. L’intento, mio e di Davide che da quindici anni partecipa a Gusto per la Ricerca, è quello di riunire alta cucina e grande coinvolgimento, per destinare gli incassi a chi è meno fortunato di noi”.

Paolini “Questo Ring ha la volontà di unire le due persone che più rappresentano la cucina italiana in questo paese e all’estero, coinvolgendole senza ricette e senza prodotti, ma chiedendo alla loro professionalità e notorietà di raccontare a tutti quanto sia importante il tema Sociale. Non tutti possono farlo e loro due hanno dimostrato da sempre grande sensibilità in questo”.

Quanto è importante avvicinare il Sociale a un livello di cucina che generalmente si percepisce come lontana da una sociale fruibilità?

Alajmo “Intanto c’è da dire che la cucina dovrebbe essere tutta concepita come atto sociale, tanto compierlo quanto riceverlo, dovrebbe esistere la ristorazione come termine unico di accoglienza e dono. Questo è un periodo di grande confusione dove si creano cortocircuiti e dove sembra che il nostro lavoro sia inavvicinabile, in realtà noi facciamo alta cucina anche nelle nostre brioche da un euro e cinquanta centesimi, perché sono fatte rispettando tutto, con una qualità elevatissima. Attraverso l’offerta, io penso che dovremmo concepire e vivere la tavola come strumento di inclusione e non di esclusione”.

Proprio in questo periodo di cortocircuiti e di confusione, come si fa a superare la sfiducia e a rendere credibili eventi a carattere Sociale?

Alajmo “Noi abbiamo iniziato 15 anni fa e io ho fatto un excursus sugli incassi. C’è stato un periodo di crisi e oggi ci stiamo riprendendo, purtroppo ci sono stati tanti eventi di parziale o addirittura finta beneficenza, con incassi solo parzialmente devoluti. Noi puntiamo a tavoli trasparenti e a bilanci totalmente condivisi, devolvendo sempre il 100% degli incassi al proposito sociale. In realtà ne guadagniamo noi stessi da tutto questo, facciamo opere di grande gratuità, ma alla fine portiamo a casa qualcosa di diverso e i veri beneficiari siamo noi. Questa attenzione all’esterno, che cambia totalmente le prospettive, la regaliamo a noi stessi”.

Paolini “Io posso confermare da 15 anni che la caratteristica che più mi ha conquistato delle loro iniziative è stata proprio la trasparenza. Ricordo a Positano, anche con Massimo Bottura, che in maniera molto pulita la prima cosa che abbiamo fatto tutti è stata proprio pagare il biglietto, senza neanche porsi il problema di cosa c’era da fare. Questo ti fa empaticamente capire con chi hai a che fare e perché lo fai”.

alajmo paolini

Nel mondo della comunicazione e dell’informazione, c’è qualcosa che si può fare meglio o di più?

Alajmo “Stare in silenzio. In tutta questa confusione, io credo sia il momento di non gridare, di non voler emergere. Un mio grande amico, Gianni Frasi, diceva che bisogna brillare per assenza. Bisogna dare l’esempio con il fare ed è necessario non confondersi, ci vuole una comunicazione dai toni bassi, puliti. Altrimenti si finisce davvero nel calderone dei non credibili e io stesso sono molto diffidente verso quelle cose troppo spinte, con molti slogan e pochi fatti”.

Paolini “Anche perché ogni giorno escono fuori notizie su fondi che non si sa dove finiscono, ci sono troppi eventi di finta o parziale beneficenza”.

Oltre all’opera degli Chef come ambasciatori, cosa può fare la ristorazione per il Sociale?

Alajmo “Noi forse avremo una sessantina di cuochi con un turnover pazzesco. Uno dei miei crucci è che non ricordo mai i nomi di tutti. La dignità. Ecco, questo credo che la ristorazione debba restituire alle persone che ci lavorano, abolendo dei retaggi che isolano le persone stesse. Anche questo è un tema sociale. La nostra è una cucina solare e questa solarità si deve tradurre anche nei rapporti umani, cosa che sono convinto poi si traduca direttamente nel gusto dei piatti. Chi cucina con appartenenza passa un aspetto energetico importante nei piatti e nell’ambiente. Socialmente dovremmo lavorare su noi stessi e sul rapporto con gli altri, rendendo più umana la ristorazione”.

Paolini “Io parlerei di scarti in cucina. Ci sono dei numeri impressionanti ai quali non voglio credere, ma so che soprattutto nell’alta ristorazione lo scarto è notevole. Allora ti chiedo io Massimiliano, c’è qualcosa che possiamo fare per ridurre lo spreco?

Alajmo “Noi puntiamo a ridurre al minimo lo scarto, cercando di concepire un menu che utilizzi l’intera materia prima. Questo ci permette di portare al minimo i margini di spreco. C’è da dire che stiamo cercando soluzioni, facendo rete, anche alla quantità di plastica che si utilizza e poi finisce tra quelli che sono scarti che fanno male all’ambiente. C’è tanto da fare, ma ci stiamo muovendo sollevando sensibilità sia in campo alimentare che ecologico”.

Davide Paolini, Il Gastronauta, quarant’anni di enogastronomia sulle spalle e di lotte per garantirne l’essenza. Una delle ultime figure credibili e culturalmente autorevoli in ambito di cibo e territorio.

Massimiliano Alajmo, 45 anni a maggio, 3 Stelle Michelin conquistate a 28 e che da sedici anni porta avanti con grande umiltà e impegno, anche e soprattutto nel sociale.

“Il Sociale nel piatto degli Chef” è stato un Ring che ha visto tre amici, compreso Massimo Bottura, raccontare tra 400 artigiani del gusto nel Pitti Taste 2019, quanto si può essere grandi in ciò che si è capaci e fieri di condividere; anche senza cucinare.

alajmo bottura paolini