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Vinitaly

I podcast di Radio Food Live: Vinitaly

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Un anno (o poco meno) di dirette, trasmissioni, interviste, trasferte, eventi, testimonianze e tanti, ma davvero tanti, podcast. Si potrebbero riassumere con queste parole i primi nove, intensissimi, mesi della nostra realtà editoriale.

Un insieme di competenze, passioni, scoperte e parole che hanno dato vita ad un archivio unico, una risorsa disponibile in ogni istante per tutti i nostri ascoltatori.

Abbiamo quindi pensato di ripercorre le tappe fondamentali di questo “anno zero” di Radio Food Live proponendo i podcast più interessanti degli eventi ai quali abbiamo partecipato in qualità di media partner.

VINITALY

La più importante manifestazione italiana dedicata al vino, il Vinitaly, si è svolta come di consueto a Verona, mettendo in mostra i migliori prodotti del nostro paese.

Realtà artigianali, grandi produttori anche a livello internazionali, consorzi e territori hanno offerto i loro vini ai tantissimi visitatori.

Una miriade di appassionati ed addetti ai lavori che hanno percorso in lungo e largo gli spazi della Fiera alla ricerca di novità e conferme, per saggiare il meglio della produzione italiana.

LA REGIONE LAZIO

L’edizione 2019 ha rappresentato un importante traguardo per la Regione Lazio, che ha allestito un padiglione con oltre 60 aziende, provenienti dalle cinque province, dando lustro ad un movimento, quello della viticoltura laziale, in confortante crescita ed evoluzione.

RADIO FOOD LIVE

L’onore e l’onere di raccontare in presa diretta quanto accaduto nella quattro giorni veronese sono ricaduti su Radio Food Live, che grazie alle voci di Chiara Giannotti, Andrea Febo e Luca Sessa, ha descritto il lavoro, la passione e la competenza dei protagonisti del Lazio.

Il podcast di “Tutto il cibo minuto per minuto” dedicato alle aziende della Provincia di Roma

Il podcast di “Tutto il cibo minuto per minuto” dedicato alle aziende della Provincia di Viterbo

Vinitaly

Vinitaly

Mercatino del Gusto

Vent’anni di Mercatino del Gusto

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La “Reputazione” è il tema dell’edizione 2019 del Mercatino del Gusto, evento che racconta a turisti e pugliesi la Puglia con i suoi luoghi, la cultura e le migliori produzioni artigiane

Ventesima edizione del Mercatino del Gusto, il viaggio “sensoriale” e culturale dal Nord al Sud della Puglia, a spasso tra vicoli, piazzette e corti di Maglie, in provincia di Lecce, uno dei centri storici più belli del Salento. Cinque giorni di racconto della Puglia del gusto, delle sue tradizioni alimentari, della cultura enogastronomica, delle sue tipicità, dei luoghi e dei paesaggi: il Mercatino del Gusto è un percorso di conoscenza di tutta la Puglia, dal Gargano al Salento, dalla Valle d’Itria all’arco jonico salentino, dal Tavoliere alla Terra di Bari, proposto a turisti e viaggiatori curiosi di conoscere e vivere le esperienze enogastronomiche più tipiche.

Maglie e il suo centro storico

Il centro storico di Maglie si appresta, dunque, a trasformarsi – come sempre dal 1 al 5 agosto – nella capitale del gusto autentico di Puglia, con un appuntamento di grande successo, capace di attirare migliaia di turisti italiani e stranieri, costituito dalla felice combinazione di tanti micro-eventi in cui il cibo, il vino, la birra artigianale e i territori di produzione sono raccontati, degustati e mescolati con teatro, libri, cinema e musica.

Mercatino del Gusto

Gli organizzatori

La manifestazione, grazie alla felice intuizione del medico-gastronomo pugliese Michele Bruno e del giornalista e “disegnatore di idee” lombardo Giacomo Mojoli – e il sostegno di Salvatore Santese, presidente dell’Associazione Mercatino del Gusto – ha contribuito a costruire per la Puglia reputazione di luogo in cui non solo il gusto, ma anche la cultura e la storia delle produzioni conoscono la loro massima valorizzazione.

Ed è proprio la Reputazione il tema 2019 del Mercatino del Gusto che sin dai suoi esordi ha raccontato senza sosta e prima di tutti gli altri cibi, vini, territori, artigiani e reputazioni: per narrare la Puglia costruendosi una sua reputazione.

La Reputazione tema del 2019

Vent’anni fa – spiegano gli organizzatori – siamo partiti dalla convinzione che fosse necessario valorizzare il territorio pugliese attraverso la promozione e la conoscenza delle migliori aziende del settore enogastronomico, favorendo il confronto con il pubblico vacanziero e allo stesso tempo con le comunità locali”. In questi venti anni di vita il Mercatino è stato infatti il diario periodico di un territorio in grande fermento, contaminandosi con quanto di più innovativo si producesse nel mondo del buon mangiare, del buon bere, dei ristoranti, dell’accoglienza.

Abbiamo portato inclusione nei nostri programmi – proseguono Bruno, Mojoli e Santese – condivisione nei nostri progetti, gioia di vivere nel fare nostre esperienze “altre” e, tramite un visionario baratto delle idee, abbiamo favorito un modello di Puglia multidisciplinare e multiculturale, aperto al confronto dei saperi e del saper fare”. Si è avviata così una connessione tra turismo, imprese eno-gastronomiche e consumatori che ha favorito uno sviluppo sostenibile del territorio e delle imprese, consentendo nel contempo al Mercatino di crearsi una sua Reputazione.

Essentia Italian Food: l’eccellenza pugliese ad ogni costo

I luoghi e gli appuntamenti

Appuntamento a Maglie, dunque, con l’ormai celebre “chilometro di gusto” lungo il quale selezionatissimi artigiani pugliesi presenteranno le loro migliori produzioni, con le Piazze tematiche segnalate dalle tradizionali luminarie salentine (la Via dell’Olio La Piazza del vino, la Via della Gastronomia, la Via dei Dolci, la Via dei Presìdi e Comunità del cibo, la Via della Pasta, della Pizza, delle Carni alla brace, dei Legumi e degli Ortaggi, dei Cooking Show), gli angoli dedicati al cibo di strada, i laboratori di educazione alimentare e sensoriale per tutte le età, le degustazioni guidate, le cene in villa, gli happy hour, le proiezioni di film e documentari a tema, le presentazioni di libri, i momenti dedicati alla musica e alla cultura.

Il Mercatino del Gusto è organizzato con il sostegno di numerosi partner pubblici e privati, tra cui il Comune di Maglie e la Regione Puglia, con gli Assessorati alle risorse agroalimentari e all’industria turistica e culturale.

Mercatino del Gusto

Jacopa

JACOPA: IL CARATTERE DI UNA SCOMMESSA GIA’ VINTA, IN UN’ALTRA TRASTEVERE

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Trastevere, Hotel San Francesco, Jacopa Restaurant; interno ed esterno, sera. Cresce l’inevitabile trend coniugale tra hotellerie e ristorazione, porta i suoi frutti non solo nel lusso e succede anche a Roma. Una città vestita da metropoli che segue il mercato con cospicui investimenti su granitiche certezze: location di grande accoglienza, terrazze mozzafiato, potenziale target interno, ma soprattutto una schiera di giovani chef pronti a ricostruire il carattere enogastronomico di una città frastornata.

Jacopo Ricci è uno di questi. Una presenza (anche fisica) importante nella cucia di Jacopa, il ristorante che da qualche mese ha vestito di internazionale gli ambienti piano terra dell’Hotel San Francesco di Trastevere.

LA NUOVA TRASTEVERE

Siamo in Via Jacopa de’ Settesoli, ovvero Giacoma Frangipane de’ Settesoli (nobildonna romana legata alla chiesa e amica di S. Francesco d’Assisi), nella Trastevere più bella, quella dell’Accademia di Santa Cecilia e del Convento Francescano con il quale l’albergo confina, dove il baccanale non arriva e passeggiare tra i vicoli rimane ammaliante a ogni ora.

È ai margini del crescente degrado trasteverino che sta lavorando un’intera squadra di giovani mani e brillanti menti gastronomiche, da Zia Restaurant di Antonio Ziantoni, Seu Pizza Illuminati di Pier Daniele Seu, Le Levain di Giuseppe Solfrizzi fino a Ortica di Gabriele de Santis, un gruppo che oggi con Jacopo Ricci cresce, puntando a una riqualificante rivoluzione ed evoluzione del quartiere.

LO CHEF

Jacopo Ricci è un ragazzone con la barba e i tatuaggi, nell’apparenza mi ha restituito quello che ho provato nella sua cucina: uno stile ruvido, coraggioso, accompagnato da un’anima pulita e una tecnica incredibilmente elegante. Siamo nell’ennesimo caso capitolino in cui a monte troviamo lo zampino di Anthony Genovese, perché è da quel focolaio che proviene Jacopo, da una delle fucine più floride di talenti che Roma abbia visto negli ultimi anni.

Una cucina vera, racconta chi ne esce con orgoglio, dove si impara a cucinare davvero. Così, dopo Il Pagliaccio e Secondo Tradizione, lo chef Jacopo Ricci trova nella lungimiranza di Daniele Frontoni (imprenditore romano che ha investito quasi vent’anni fa nella riqualifica dell’Hotel San Francesco) la sua indipendenza gastronomica. Un’offerta complessa, rivolta ai clienti dell’albergo e proiettata all’esterno tra ristorante, aperitivo al cocktail bar e terrazza.

IL LOCALE

Ad accoglierti negli ambienti di Jacopa e dell’albergo, un american bar che fronteggia in maniera luminosa l’ingresso e dove i titolari di una mixology curata da Emanuele Broccatelli, sono Cristian Straccio e Rebecca Sanzone. Il razionalismo anni ’30 dei pavimenti a quadri traversi di ceramica, bianchi e neri, sono il meraviglioso contrasto a un’interior dal moderno design europeo, lineare e pulito, lontano dai nostalgici format di ultima generazione proiettati al recupero tradizionalista.

C’è ampio spazio ed equilibrio nell’alleanza d’impiego tra legno e ferro, con una valorizzazione degli ambienti attraverso un‘efficace utilizzo della luce mirata. C’è strategica eleganza in un green decor attento dove il verde, accompagnato da un giallo pastello, è anche il colore che disegna i rivestimenti degli arredi.

LA CUCINA

Seduto (comodo) praticamente nel cortile del convento francescano, servito con tutta l’attenzione che ti aspetti, la forza dell’equilibrio tra i contraddittori di questo posto la cominci a respirare dal menù. Uova, coniglio, capesante e vitello, trippa e calamaro, anguilla, agnello, lumache; rimanere colpiti dalle materie prime selezionate e dagli accostamenti intuiti dalla mente del trentacinquenne romano, è inevitabile. Rientra in quella aspra immagine di sapori decisi legati alla terra.

Consistenze, equilibrio nelle acidità, pulizia ed eleganza, di contro, sono quello che poi di grazia ti arriva nei piatti, legando saldamente tecnica e carisma.

LA PROVA D’ASSAGGIO

L’entrée con coscette di rana fritte e un panbrioche con fegato essiccato e nespole, rimane un funambolico ingresso di calibrata morbidezza.

Trippa e calamaro, servito su una salsa all’arrabbiata e su un fondo nero ricavato dagli scarti del calamaro, gioca tra cotture e consistenze, livellando perfettamente la nota piccante della salsa e ammorbidendo il fondo con una leggera nota balsamica data dalla menta.

I due primi in degustazione si giocano la leadership di un grande lavoro. La Fregola (homemade) con burro, anguilla di Cabras e finocchio selvatico, è un capolavoro incastrato tra tecnica francese e cultura tradizionale del nostro paese, un piatto di una piacevolezza spinta, sorprendente nel contrasto dato dall’affumicatura dell’anguilla. I Tortelli ripieni di tutto il maiale, su salsa di peperoni e spolverati con peperone crusco, valorizzano senza spigolature e con grande sapore, l’esaltazione di materie prime recuperate.

A seguire, notevole la Triglia servita con carote in due consistenze, sambuco acerbo e il proprio fondo scodellato a parte, a conferma di una cucina lineare. Per concludere un menù degustazione da cinque portate (euro 50,00), il dessert si qualifica in un’eccellente Tarte Melba, dove torna prepotente la Francia in una pesca cotta al vino rosso. Tutto accompagnato da una ricercata carta dei vini esclusivamente naturali.

Tecniche di cottura tradizionali, perizia nella visione di piatti autentici e ricercati, eleganza nel portare il gusto al palato di tutti, così Jacopo Ricci sta maturando nella sua cucina l’identità che gli appartiene.

Da un altro giovane talento di una grande scuola, Jacopa è un aperitivo informale, una terrazza sull’Aventino dei Cavalieri di Malta, un’esperienza che vince la scommessa di un’altra Trastevere.

JACOPA
Via Jacopa de’ Settesoli, 7
00153 Roma
www.jacopa.it
tel 06 580 9075

Festival Valle d'Itria

Festival della Valle d’Itria

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Abbandonarsi al piacere di una sera d’estate, ascoltando la grande opera nelle masserie pugliesi e sorseggiando un calice di Primitivo di Manduria. Un sogno che diventa realtà con la sezione ‘L’opera in Masseria’ proposta dalla 45° edizione del Festival della Valle d’Itria insieme al Consorzio di Tutela del Primitivo di Manduria.

Il Festival della Valle d’Itria

Dal 21 luglio al 1° agosto, cinque masserie fra i trulli delle provincie di Brindisi e Taranto, saranno la cornice per la messa in scena di due intermezzi buffi napoletani del Settecento: L’ammalato immaginario di Leonardo Vinci e La vedova ingegnosa di Giuseppe Sellitti. Il tutto potrà essere ascoltato bevendo un calice di calice di Primitivo di Manduria, l’unico vino presente all’interno del Festival della Valle d’Itria.

Gli appuntamenti

Si tratta di una delle iniziative più legate al territorio e che caratterizza maggiormente la proposta culturale del Festival. Nel 2019, per la prima volta, il progetto sarà itinerante in cinque diverse masserie della zona: Del Duca di Crispiano TA (21 luglio), Belvedere di Mottola TA (23 luglio), Palesi  di Martina Franca  TA (25 luglio), Cassina Vitale di Ceglie Messapica BR (27 luglio) e San Michele (1 agosto) a Martina Franca TA .

“L’opera in Masseria”, si preannuncia come format apprezzato dal pubblico internazionale, attratto dal connubio fra tradizione musicale e identità storica, e quest’anno sarà possibile degustare anche la doc più importante della Puglia grazie alle aziende socie del Consorzio di Tutela.

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Una programmazione ideata per celebrare con sempre maggiore successo l’incontro tra due intense esperienze sensoriali: la visione dell’opera e la degustazione del vino di qualità. Un connubio, questo, che negli anni ha visto crescere la partecipazione ed i consensi di un pubblico sempre più attento e competente.

Per informazioni www.festivaldellavalleditria.it

Il Calendario del Festival della Valle d’Itria

21 luglio Masseria del Duca – Crispiano (Taranto)
23 luglio Masseria Belvedere – Mottola (Taranto)
25 luglio Masseria Palesi – Martina Franca (Taranto)
27 luglio Masseria Casina Vitale – Ceglie Messapica (Brindisi)
1° agosto Masseria San Michele – Martina Franca (Taranto)

Le Opere

L’ammalato immaginario

La vedova ingegnosa

“L’Opera in masseria” – che porta il teatro musicale settecentesco in alcune masserie storiche della Valle d’Itria – è riservata all’agile e gustoso genere dell’intermezzo comico con di Leonardo Vinci (Strongoli 1690 – Napoli 1730), altro astro della scuola musicale napoletana, e La vedova ingegnosa di Giuseppe Sellitti (Napoli 1700 – 1777). L’ammalato immaginario mette in scena il tipico ipocondriaco alla Molière, Don Chilone, costretto con l’inganno a sposare Erighetta, scaltra vedovella che mira ad accasarsi per riacquistare un ruolo sociale e che sfrutta con abilità le paure dell’attempato coprotagonista.

L’intermezzo La vedova ingegnosa fu composto da Giuseppe Sellitti su libretto di Tommaso Mariani in occasione della messa in scena del dramma per musica Demofoonte, commissionato nel 1735 per il compleanno di Carlo III di Borbone e rappresentato al Teatro San Bartolomeo di Napoli, probabilmente ultimo intermezzo a vedere le luci del teatro partenopeo. La vicenda ha come protagonisti Drusilla e Strabone: la prima è determinata a risposarsi con quest’ultimo vincendo le di lui resistenze; il secondo, medico improvvisato e uomo pavido, è dotato di uno spiccato senso dell’umorismo e di tanti denari.

Biglietti
da 15€ a 25€ / vivaticket.it
biglietteria@festivaldellavalleditria.it

Identità Golose

I podcast di Radio Food Live: Identità Golose

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Un anno (o poco meno) di dirette, trasmissioni, interviste, trasferte, eventi, testimonianze e tanti, ma davvero tanti, podcast. Si potrebbero riassumere con queste parole i primi nove, intensissimi, mesi della nostra realtà editoriale.

Un insieme di competenze, passioni, scoperte e parole che hanno dato vita ad un archivio unico, una risorsa disponibile in ogni istante per tutti i nostri ascoltatori.

Abbiamo quindi pensato di ripercorre le tappe fondamentali di questo “anno zero” di Radio Food Live proponendo i podcast più interessanti degli eventi ai quali abbiamo partecipato in qualità di media partner.

Identità Golose 2019

Costruire nuove memorie è stato il tema dell’edizione targata 2019 di Identità Golose, il convegno più importante del panorama nazionale, svoltosi a Milano dal 23 al 25 Marzo. Un ricchissimo programma ha visto alternarsi sui palchi delle varie sale i nomi più prestigiosi: chef nazionali ed internazionali che hanno raccontato le loro memorie ed il processo creativo che consente lori di crearne di nuove.

Radio Food Live ha seguito in qualità di media partner l’intera manifestazione, raccogliendo le parole di chi ha saputo catturare l’attenzione di appassionati ed addetti ai lavori: Carlo Cracco, Niko Romito, Virgilio Martinez, Corrado Assenza, Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura e tanti altri.

I podcast

Ecco i podcast relativi alle 3 giornate milanesi, per ascoltare e riascoltare le interessanti testimonianze dei protagonisti dell’alta cucina.

Sabato 23 marzo: da Matias Perdomo a Francesco Apreda passando per Moreno Cedroni

Domenica 24 marzo: da Massimo Bottura a Massimiliano Alajmo, passando per Diego Rossi e Simone Cozzi

Lunedì 25 marzo: da Corrado Assenza a Niko Romito, passando per Maria Probst e Mauro Uliassi

Barra

BARRA: DAL MARE AL PIATTO, PASSANDO PER LA PESCHERIA

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L’idea di coniugare l’approvvigionamento di pesce per la vendita diretta, a un format che te lo serva anche nel piatto, si è rivelato vincente da tempo e le ragioni sono tante. Non ultima quella di una chiara sensazione di poter avere la freschezza del banco (ben visibile) a portata di menù. Il Gruppo Barra questo lo ha capito tempo fa, quando di cucina di mare si parlava solo nei ristoranti di categoria o nelle trattorie del litorale. Il tutto mentre loro dal porto di Anzio portavano pesce prima a Monterotondo, in provincia di Roma e poi direttamente dentro la Capitale, a piazza Vescovio.

IL LOCALE

Ed è in un quartiere come quello africano, al confine tra i Parioli e il centro storico, che un locale come Barra trasforma il desiderio di mangiare degli sfizi di mare che vanno dal crudo dal cotto, in una realtà decisamente riuscita. L’offerta è saldamente in equilibrio tra qualità e prezzo, prendendo nome e stile principalmente dalla possibilità di sfiziarsi con delle tapas alla “barra”, per l’appunto. IL termine viene preso in prestito dalla Spagna, così come le stesse tapas, rappresentando la possibilità di poter mangiare a quello che molto spesso chiamiamo banco, ma che in questo caso è rappresentato proprio da una barra.

Il locale, affacciato direttamente su Piazza Vescovio, oltre alla barra ha la possibilità di tavoli per una trentina di posti e nel suo stile informale, tra legno e luci calde, riesce ad essere gradevole e accogliente. Lontano dall’apparire una pescheria tradizionale, il locale si struttura intorno a un banco curva che accoglie in una sala dagli spazi equilibrati. Il personale è cortese e l’aria è quella di un mare gradevole dove i profumi, che arrivano dalla cucina, invitano a studiare bene l’ampia offerta.

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LA CUCINA

Tartare e crudi, degustazioni di tapas, piatti caldi che vanno dai primi ai secondi rimanendo in un pescato quasi esclusivamente locale. Le immancabile fritture e una selezione di birre artigianali e vini che vanno dagli Champagne al Naturale.

La freschezza delle tartare restituisce consistenze e sapori naturali, senza marinature, accompagnati da condimenti leggeri e profumati. La tapas con un dolcissimo scampo crudo adagiato su una burrata a temperatura perfetta, con grattata di lime, è la rappresentazione di una freschezza garantita. La frittura incredibilmente asciutta e croccante di calamari, gamberi e alghe, rimane uno sfizio gustoso e appagante. Il gusto esplode nel sapore di un piatto di gnocchetti alla colatura di alici e fiori di zucca, dove risulta interessante nel contrasto di temperature iniziale e nel mitigare la sapidità col dolce, l’aggiunta di burrata. Molto buona la ventresca di tonno appena scottata servita con fichi e finocchio, ma la cos più sorprendente è stata la Catalana di spigola, la cui freschezza e alternanza di consistenze e sapori ha il carattere del piatto completo. Notevoli anche la Panzanella del pescatore e la Parmigiana di mare.

Materia prima fresca e di buona qualità, cucinata bene dallo Chef Alessandro Cogoni che rimane protagonista di un’offerta trasversale, completa e assolutamente appagante.

I prezzi vanno dai 9 euro del Tonno in crosta di panko con maionese all’avocado, ai 25 del “Gran Plateau” di crostacei e conchiglie, servito con una “Nuestra Sugerencia”: Premium Gin “Lobstar” & Pura tonica cortese.

Barra

LA PROVENIENZA DELLE MATERIE PRIME

Cosa non da poco, la cucina è disponibile anche da asporto e la pescheria, periodicamente, promuove aste del giorno per acquistare il pesce anche in formato famiglia.

Direttamente dai porti di Gaeta e Anzio, Barra sbarca prima a Monterotondo e poi a Piazza Vescovio, grazie a un gruppo di pescherie con cucina che passando per le degustazioni di tapas, coniuga la classica cucina di mare a delle contaminazioni indubbiamente originali.

Barra è un format giovane, dalla qualità storicamente tradizionale. Un progetto lungimirante per quella chiave d’offerta che riesce a farti sia mangiare, che comprare, un buon pesce al prezzo giusto.

Barra

L’ESTATE DELLE 4 S: SOLLEONE, SPIAGGE E SPECIALITÀ SPAGNOLE

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Per me, gli anni dispari rappresentano un obbligo tutto sommato piacevole: la visita di alcuni affini in linea retta a Barcellona con facoltà di scelta tra vacanze estive o feste di Natale. Se da un lato è sempre bello rivedere di tanto in tanto i parenti lontani e trascorrere con loro dei momenti assieme, per un buongustaio ed appassionato di cibo come il sottoscritto, un viaggio oltre confine è l’occasione ghiotta – mai termine risultò più appropriato – per gustare la cucina di un paese straniero, soprattutto quando si tratta di cucina iberica, indubbiamente la mia preferita dopo quella italiana. Fra i tanti ed eccellenti piatti della tradizione spagnola, uno dei più ricercati e apprezzati, benché ormai rarissimo da trovare realizzato nell’ambito della decenza, è la paella. Un’umile pietanza contadina diventata una ricca portata famosa in tutto il mondo a cui, il 20 settembre di ogni anno, è addirittura dedicato El Dia Mundial de la Paella, la giornata mondiale della paella.

La storia della Paella

Ecco allora la storia della paella simbolo della cucina spagnola. Josep Pla, il grande scrittore e giornalista catalano, la definì – a torto o a ragione – il piatto più democratico del mondo – e probabilmente il piatto simbolo degli anni ’90, simbolo di europeismo, di amicizia ed aggregazione, al sapore di Interrail e di Erasmus (…oltre che di riso bruciato).

Come ogni cibo rituale, era destinata alla comunità: veniva cucinata all’aperto in un grande recipiente di ferro per le tante famiglie che si riunivano a festa da cui poi tutti si servivano con un cucchiaio di legno. Il falò era alimentato con legna d’arancio, molto semplice da trovare nella zona di Valencia e utilizzata per la caratteristica di mantenere un fuoco costante facile da controllare. La paella è nata povera, tra gli orti e i cortili in prossimità della laguna dell’Albufera, vicino a Valencia. La ricetta “primordiale” – la paella huertana – era preparata con il riso e le verdure coltivate nei piccoli poderi ricavati del ritiro delle paludi, le anguille pescate nella laguna, i polli e i conigli allevati intorno alle barracas, i tipici casolari locali.

Ma come ha fatto questa semplice ricetta rurale a diventare il vessillo della cucina iberica? Il merito è dei merenderos, i piccoli ristoranti sulla costa gestiti di solito dai pescatori, dove i turisti hanno cominciato ad apprezzarla. E con il successo si è trasformata sempre di più, arricchendosi di altri ingredienti. Della sua origine popolare rimane soltanto la paella, il largo recipiente in ferro di colore nero, con bordo leggermente svasato alto mediamente circa 6 cm, munito di due impugnature opposte erroneamente chiamato “paellera”, termine questo riferito piuttosto a colei che prepara la pietanza.

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Le differenti versioni

Oggi, oltre alla classica paella codificata dai gastronomi spagnoli esistono almeno altre tre versioni: la paella de marisco (paella di pesce), la paella mixta (con pesce e pollo) e la paella de montaña (preparata con prodotti tipici stagionali che variano da zona a zona della Spagna) tutte accomunate dalla tipologia di riso utilizzato, il Bomba conosciuto anche come Riso di Valencia. Prodotto, appunto, nella zona di Valencia ma anche di Terragona e Calasparra, è una varietà di riso rotondo che tiene bene la cottura e assorbe la quantità di brodo ottimale per trattenere meglio i sapori.

In ogni caso la vera, originale Paella Valenciana de Denominación de Origen si prepara con 10 ingredienti – non uno di più, non uno di meno –  elencati in ordine di utilizzo:

Olio d’oliva extravergine
Fusi di pollo
Coniglio (in pezzi)
Ferraura (una varietà di taccola)
Garrofò (grossi fagioli bianchi)
Pomodoro
Acqua
Sale
Zafferano
Riso (del tipo Bomba)

Attenzione però: in Spagna, ordinando una paella in un ristorante degno di questo nome all’ora di cena la risposta sarà scontata: «Lo siento pero no la tenemos!» che tradotto significa: «Mi dispiace, ma non ce l’abbiamo». Ebbene si: la paella è un piatto che si consuma principalmente a pranzo e nei locali che godono di una certa reputazione non si troverà mai nelle proposte della sera. Se è proposta per cena potrebbe essere riscaldata dal pranzo. Ma allora perché non si mangia alla sera? La paella è sicuramente un piatto ricco di ingredienti semplici e genuini, tuttavia calorico che la rendono un piatto “robusto” difficile da digerire.

I ristoranti dove gustare un’ottima paella valenciana

A Valencia indubbiamente al RESTAURANTE LEVANTE (Avenida Manuel de la Falla 12), un istituzione in città per questo piatto, mentre a Barcellona da 7 PORTES (Passeig Isabel II 14), locale storico catalano aperto dal 1836.

Curiosità legate alla paella

  • il contenitore per la cottura deve avere un diametro minimo di circa 20 cm e non essere molto profondo, con bordi variabili da 5 a 15 cm a seconda del diametro (in commercio se ne possono reperire con relativa facilità fino a 130 cm).
  • contrariamente a quanto si possa credere, è una pietanza veloce da preparare: con tutti gli ingredienti a portata di mano, appena 14-16 minuti. Gli spicchi di limone disposti sulla pietanza a cottura ultimata sono posizionati solamente come guarnizione. Inoltre, va servita direttamente dal contenitore di cottura portato in tavola.
  • nel 2001 venne realizzata a Moratalaz, vicino Madrid, una paella che entrò nel Guinness World Record per le sue dimensioni e gli ingredienti utilizzati: 110.000 porzioni, 6.000 kg di riso, 12.000 kg di carne tra pollo e coniglio, 5.000 kg di verdure, 1.100 litri d’olio, 275 kg di sale, 16 kg di peperoncino, 1 kg di zafferano e 13.000 litri d’acqua. La paellera pesava 23 t ed aveva diametro di 21 m.
  • a Barcellona esiste un piatto della gastronomia locale (la cui origine, risalente al 1920, è tuttavia rivendicata da Valencia) chiamato fideuà. Si tratta di una ricetta molto simile alla paella, ma in questo caso il riso viene sostituito dai fideos N°2, spaghettini corti simili ai nostri capelli d’angelo.
  • il vino giusto da abbinare alla paella valenciana è un rosso giovane e fruttato. Se il gusto della pietanza non è così marcato, si può optare per un rosé o un cava.
  • è disponibile l’emoji (simboli pittografici utilizzati negli SMS e nelle e-mail) della paella in diverse varianti. Quelli riportati qui sotto rappresentano le 5 principali (classica, “mista”, “turistica”, “di pesce”, di pesce e di montagna), la prima da sinistra addirittura con tutti gli ingredienti canonici della tradizione valenciana.

Paella

E allora… vamos de paella!

Barrette proteiche

Le barrette proteiche ed energetiche

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Le barrette proteiche ed energetiche. Una valida alternativa alimentare che tutti noi possiamo inserire nella nostra dieta quotidiana o settimanale. Tante volte ne abbiamo sentito parlare in palestra o abbiamo notato il collega in ufficio che a metà mattinata ne consuma una per contrastare la fame prima del pranzo.

Uno degli aspetti che sicuramente porta i consumatori ad acquistarle è la praticità. Sono tascabili e dunque trasportabili ovunque, al lavoro, in viaggio o in palestra.

Magari spinti dalla curiosità e dalla comodità siete anche andati a cercarle al supermercato o su internet, ma senza riuscire a capire quali valesse la pena acquistare. Ne esistono infatti decine e decine di tipologie differenti sul mercato, che si distinguono per dimensione e composizione nutrizionale.

Perché sono così differenti tra loro? Come è possibile scegliere la più adatta al nostro regime alimentare? Occorre, come sempre, fare chiarezza partendo dall’inizio per capire come poter scegliere questi prodotti in completa autonomia.

Innanzitutto, è bene spiegare la differenza tra una barretta energetica e una barretta proteica.

Barretta proteica ed energetica: le differenze

La prima, come è facilmente intuibile, è un prodotto alimentare ideato per apportare energia al nostro organismo. Da un punto di vista nutrizionale dunque, la composizione è prevalentemente glucidica, con piccole-medie percentuali lipidiche e proteiche.

Si tratta di barrette molto utili prima di grandi sforzi muscolari o aerobici, che richiedono un dispendio di zuccheri piuttosto elevato. Consentono infatti di ingerire zuccheri di facile assimilazione, che potranno essere utilizzati dal nostro corpo durante lo sforzo, guadagnandone in termini di energia. Sono particolarmente adatte chi pratica attività sportive come la corsa, il ciclismo, il nuoto e altre attività prevalentemente aerobiche.

Quelle proteiche invece sono caratterizzate da una componente di proteine piuttosto alta, con il contenuto di carboidrati e grassi che è invece estremamente ridotto. Sono prodotti di cui beneficiano soprattutto atleti che svolgono sessioni di allenamento piuttosto intense e chi pratica attività sportiva con pesi. Il loro consumo è solitamente mirato al recupero muscolare, alla costruzione di massa magra e al raggiungimento del fabbisogno proteico giornaliero.

Infatti, specialmente per chi fa sport a livello professionistico, ma anche amatoriale, mantenere un apporto costante di proteine e altri micronutrienti come vitamine e sali minerali risulta fondamentale per il benessere dell’organismo e per il mantenimento della performance.

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La composizione

Spesso si commette l’errore di guardare solamente la percentuale di proteine presente in una barretta, che oscilla tra il 20% e il 50% in quelle più comuni in commercio. La percentuale proteica è sicuramente importante, ma è bene osservare attentamente tutti gli altri parametri. Ad esempio, il contenuto di zuccheri, che talvolta risulta elevato anche in determinate barrette “proteiche”, che quindi traggono in inganno il consumatore portandolo ad acquistare prodotti che apportano una quantità di zuccheri più alta del necessario, mettendo a rischio i parametri glicemici in soggetti predisposti.

Un consiglio personale che mi sento di dare è di scegliere barrette che apportino almeno il 30% di proteine e che non siano composte da più del 10-15% di zuccheri.

Conclusioni

Naturalmente anche chi pratica corsa o ciclismo può ricevere numerosi vantaggi dal consumo delle barrette proteiche. Le attività associate al consumo di una specifica barretta sono puramente indicative. Sta allo sportivo valutare, meglio se con l’ausilio del proprio nutrizionista, quali sono le più indicate alla propria attività fisica.

In ogni caso, sia che si tratti di barrette proteiche sia energetiche, va tenuto presente che l’apporto calorico che ne deriva non è indifferente. È bene quindi considerare il consumo di questi prodotti nell’ottica di una dieta sana ed equilibrata che tenga conto delle calorie giornaliere o settimanali. Solo in tal modo si potranno trarre i massimi benefici dalle barrette, tra cui praticità e gusto, evitando che le calorie ingerite risultano superiori all’effettivo fabbisogno, che è la causa più frequente di sovrappeso.

Milano Golosa

I Podcast di Radio Food Live: Milano Golosa

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Un anno (o poco meno) di dirette, trasmissioni, interviste, trasferte, eventi, testimonianze e tanti, ma davvero tanti, podcast. Si potrebbero riassumere con queste parole i primi nove, intensissimi, mesi della nostra realtà editoriale.

Un insieme di competenze, passioni, scoperte e parole che hanno dato vita ad un archivio unico, una risorsa disponibile in ogni istante per tutti i nostri ascoltatori.

Abbiamo quindi pensato di ripercorre le tappe fondamentali di questo “anno zero” di Radio Food Live proponendo i podcast più interessanti degli eventi ai quali abbiamo partecipato in qualità di media partner.

MILANO GOLOSA 2018

Milano Golosa è una manifestazione organizzata da Davide Paolini (Gastronauta, Taste Firenze) che riunisce le più interessanti realtà produttive del reparto agroalimentare del nostro paese.

Nel corso della tre giorni milanese Andrea Febo e Luca Sessa hanno intervistato i protagonisti, raccogliendo interessanti testimonianze su materie prime, tradizioni, lavorazioni e territori.

Ascolta il podcast con le interviste ai protagonisti di Milano Golosa 2018

Ascolta il podcast dell’intervista a Davide Paolini

L’edizione 2018 di Milano Golosa (13-14-15 ottobre 2018 – Palazzo del Ghiaccio) è stata dedicata al tema “La tradizione di domani”, con piatti di osterie ispirati alle identità regionali perdute.

Trattoria Mirta di Milano, Osteria De L’Umbreleer di Cremona, Antica Osteria del Castello di Gambellara, Trattoria ‘A Rimissa di Rotonda, Osteria della Villetta di Palazzolo, Osteria delle Vigne di Viazzano Fornovo, Locanda La Campanara di Galeata si sono dati appuntamento per raccontare al pubblico di Milano Golosa un pezzo di storia gastronomica italiana.

Un grande successo di espositori (circa 200 aziende selezionate), show cooking e visitatori: l’edizione ne ha registrato 13.000, di cui il 22% operatori del settore, con presenze di buyer stranieri, provenienti da Germania, Gran Bretagna, Canada e paesi dell’ Est Europa.

Vinilia Wine Resort

Vinilia Wine Resort e Casamatta, relax e gusto

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Per noi popolo di stressati, fagocitati dai ritmi delle metropoli e del lavoro, il pensiero di un’oasi di silenzio, pace, tranquillità, un luogo lontano da tutto e tutti è probabilmente il più ricorrente nella nostra mente. Ed allo stesso tempo il più difficile da realizzare, proprio per gli ostacoli che le grandi (ed inefficienti) città ci propongono quotidianamente. Ma, in alcuni fortunati casi, riusciamo a ritagliarci un paio di giorni per lasciarci alle spalle stress e preoccupazioni. È per una volta ciò è accaduto a me, quando ho scoperto Vinilia Wine Resort.

Vinilia è un Castello, un’antica dimora degli inizi del ‘900, epoca in cui era destinata ad essere la residenza estiva di una nobile famiglia di Manduria. Siamo quindi in Puglia o meglio, in una delle tante, differenti, Puglie, la cui unione rende unica una terra viva ed in continua evoluzione.

Il Castello ed il restauro

Il castello è oggi, grazie a Marika e Simona Lacaita, una splendida residenza grazie ad una importante e raffinata attività di restauro conservativo, un riferimento nella contrada Scrasciosa, nel cuore del Salento, nella zona degli ulivi e del Primitivo. Vinilia non è solo un castello ma anche una azienda agricola che produce cinque etichette di vini biologici.

La dimora ha ora un fascino incredibile esplicato dai materiali recuperati, dagli elementi d’arredo in perfetta armonia anche se di stili completamente diversi, dalle eleganti camere, dalla zona all’aperto che comprende anche l’orto che consente alla brigata di cucina di caratterizzare il sapore dei piatti, da alcuni mobili in ferro battuto estremamente originali e realizzati dall’azienda di famiglia. Ogni sala ha una sua atmosfera, ogni momento della giornata è scandito dalle attenzioni del personale, professionale, presente, preparato e sorridente.

Ascolta il podcast dell’intervista a Monica Caradonna su EGO Festival

Il ristorante Casamatta

Non poteva mancare in un luogo del genere, una proposta gastronomica di alto livello. Casamatta è un elegante ristorante affidato al talento ed all’esperienza di Pietro Penna, chef formatosi prima nella cucina di Sergio Mei al Four Season di Milano e successivamente al fianco di Eric Briffard al George V, due Stelle Michelin di Parigi. Sapori mediterranei, prodotti locali e dell’orto di cui abbiamo parlato in precedenza, la tecnica francese per realizzare piatti che hanno il gusto quale protagonista principale.

Un menu alla carta strutturato su cinque piatti per ogni portata (antipasto, primo, secondo e dessert), due percorsi di degustazioni da cinque e sette piatti, una brigata formata da 4 capi partita e 3 stagisti ed un cambio di menu che diviene sostanziale in primavera ed autunno e più lieve in inverno ed estate.

La prova d’assaggio

La sala è in linea con il resto del resort, e quindi contraddistinta di eleganza e raffinatezza. Le luminarie a creare atmosfera nel corso del servizio serale, la mise en place curata nel dettaglio, la ricerca di originali stoviglie, un servizio di Sala puntuale ed empatico. E naturalmente i piatti.

Una partenza con piccoli bocconi di tecnica e gusto, che propongo materie prime e sapori di Puglia. E poi le portate principali, con Tonno e tonno, lattuga, grano saraceno e salsa barbecue, un insieme di consistenze e di contrasti ben riuscito.

Omaggio a Milano (Tortelli di ossobuco, zafferano e crema di Parmigiano) delizia il palato, lo accarezza, lo conforta e fa nascere inevitabilmente la voglia di fare la “scarpetta” per non perdere nulla della golosa salsa di condimento.

Giunge poi in tavola l’Agnello arrosto con camomilla, carciofo e lampascioni, che lascia inizialmente interdetti per la mancanza di croccantezza nella parte esterna, ma poi quando si porta alla bocca il lampascione fritto tutto ha un senso, tutto acquisisce intensità, i sapori e le consistenze si uniscono e divengono armoniche.

Si giunge quindi al dessert Cioccolato con sorpresa che per un goloso di questo ingrediente è chiaramente un must, e si chiude con la piccola pasticceria, di ottimo livello.