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TROPICANA FRUIT & VEGGIE CLUB: LA PATATA DOLCE

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La patata dolce o patata americana – nome scientifico Ipomoea batatas – meno comunemente conosciuta come batata, è una radice tuberosa (a differenza della patata comune che è un tubero) dal sapore dolce e ricca di amido. Con la patata comune, appartenente alla famiglia delle Solanaceae – la stessa cui fanno parte melanzane, pomodori, peperoni e peperoncini – condivide in realtà il nome, la forma simile e la consistenza, ma non esiste alcun legame botanico, considerata l’appartenenza alle Convolvulaceae.

Il nome “americana” è da ricercare nelle origini di questo alimento. Proviene, infatti, dalle zone tropicali americane, inclusi i Caraibi. Rappresenta la settima coltura alimentare dopo frumento, riso, mais, patate, orzo, manioca ed è coltivata in oltre 100 Paesi del mondo. Il maggiore produttore in assoluto è la Cina con il 67% della produzione mondiale (metà della quale è destinata all’alimentazione animale, in particolare nell’allevamento dei suini) seguita da Nigeria, Tanzania ed Indonesia. Quanto all’ Europa, la produzione più importante è, invece, in Portogallo. Da noi la patata dolce è arrivata verso la metà dell’800 ad Anguillara Veneta nella bassa padovana e successivamente in Puglia nell’agro leccese, le due principali aree di coltivazione nazionali.

Il colore della buccia può variare dal marrone, al rosso-aranciato, fino al giallo ed al bianco. La polpa o pasta, di consistenza e sapore a metà strada tra le comuni patate e la zucca, è dolce, ricca di amido e può essere gialla, arancione o anche violacea. Il caratteristico colore arancione delle patate dolci più comuni è dovuto all’elevata presenza di carotenoidi che aiutano il nostro organismo ad assumere una maggiore quantità di vitamina A, oltre a sostanze antiossidanti e vitamina B6 che contribuiscono a prevenire gli infarti e tenere sotto controllo i livelli di colesterolo. Gli zuccheri naturali presenti vengono rilasciati lentamente nella circolazione del sangue aiutando quindi a bilanciare e regolare i livelli di energia. Nella buccia, infine, si trova una sostanza detta cajapo che ha effetti benefici sulla riduzione del colesterolo e della glicemia.

Confronto tra patata dolce bianca e patata dolce arancione:

PATATA DOLCE BIANCA PATATA DOLCE ARANCIONE
è più dolce è meno dolce
contiene meno beta-carotene contiene più beta-carotene
buccia più morbida buccia più dura
consistenza più morbida e meno solida consistenza più dura e solida
buccia più chiara buccia più scura
meno diffusa a livello mondiale più diffusa a livello mondiale
più diffusa in Italia meno diffusa in Italia
usata principalmente per preparare dolci o gustata come dessert usata come alimento principale
dimensioni minori dimensioni maggiori
 negli USA è chiamata sweet potato come in tutti gli altri Paesi anglofoni negli USA è chiamata Yam
minore apporto nutritivo maggiore contenuto di vitamina A
tempo di maturazione più breve tempo di maturazione più lungo

In Italia le patate dolci sono soprattutto bollite o cotte intere al forno, entrambe gustate senza alcun condimento dopo avere eliminato la buccia. Nelle zone di maggiore consumo vengono cucinate in vari modi, ad esempio bollite e schiacciate con un passapatate per realizzare un originale purè arancione o ancor meglio, ai Caraibi, per preparare una gustosa torta – la sweet potato cake – dalla forma simile ad un plum-cake o cotta nella classica forma dei budini poi ricoperta da una glassa bianca di zucchero.

Queen Mab, il nuovo progetto firmato Romeo

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Queen Mab – Burger & Spirits è il nuovo progetto firmato Romeo, la location ristorativa di Cristina Bowerman situata nel cuore di Testaccio: una hamburgeria contemporanea, in cui la materia prima è principalmente made in Italy e accuratamente selezionata per realizzare panini dai sapori autentici.

Le ricette sono il risultato di un lungo percorso personale e ristorativo, fatto di viaggi, di esperienze in giro per il Belpaese e di influenze delle tradizioni gastronomiche provenienti da molte parti d’Italia e dal resto del mondo.

Il pane, realizzato in casa dal laboratorio di panificazione di Romeo, è tutto studiato per valorizzare ogni burger, che sia esso base carne o vegetariano. Salse, spezie, cotture e verdure utilizzate sono il risultato di un lungo itinerario sensoriale che ha coinvolto la chef nelle sue esperienze estere.

Dall’unione tra lo spirito internazionale e la natura dinamica di questa realtà ristorativa è nata di Queen Mab, luogo ispirato al complesso personaggio shakesperiano omonimo, fata protettrice dei sogni e strega ingannatrice negli incubi. E’ questo duplice aspetto della Regina Mab ad ispirare i possibili abbinamenti tra burger e spirits, con cocktail studiati ad hoc per i panini più rappresentativi.

A supporto degli amanti delle birre artigianali Queen Mab ha sviluppato una selezione delle migliori produzioni regionali italiane, cercando di favorire tutte quelle realtà che lavorano in piena sinergia con il loro territorio di appartenenza, utilizzando ingredienti locali e il più possibili biologici.

Interessante anche la scelta dei vini artigianali, legati ad alcuni dei migliori terroir italiani, per una carta in continua evoluzione, grazie ad una costante rotazione di etichette, anche fuori carta. Ad affiancare i burger tutto il meglio dello street food, concepito da Romeo per garantire ogni volta un’esperienza diversa, in grado di raccontare sempre qualcosa di nuovo.

La prova d’assaggio

Il menu ha tante interessanti proposte, che spaziano tra hamburger e wurstel, passando per mozzarella, uova e avocado. La mia attenzione è subito catturata dal panino “Hamburger” con cime di rapa e salsiccia, preparato con cime di rapa ripassate, caciocavallo, salsiccia di maiale tagliata a punta di coltello e dijonnaise, una maionese senapata.

La temperatura e la cottura della carne sono ottime, il pane leggermente croccante nella paste esterna e morbido all’interno, il caciocavallo caldo si sposa bene con gli altri ingredienti, la sua dolcezza contrasta l’amaro delle cime di rapa e la punta piccante della particolare maionese con senape rende il panino davvero goloso. L’insieme di sapori è armonico, un panino ben studiato e realizzato.

COOKSAPP: RETE DI CUOCHI A DOMICILIO

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Se prima era considerato un lusso andare al ristorante, oggi può ritenersi tale portare lo chef a casa propria e godersi la cena con i propri ospiti senza lo stress e la confusione di location affollate, del traffico o di quegli altri piccoli e noiosi dettagli che ti rovinano l’umore. Cambia da un certo punto di vista il concetto del “lusso”, quello vero, che non si traduce o si quantifica in soldi, stile o eleganza, ma in gestione del tempo libero per se stessi.

Questi cambiamenti trovano una risposta nelle svariate declinazioni del settore ristorativo, che mette a disposizione i cosiddetti cuochi a domicilio o cuochi free lance. Una categoria molto discussa, che per parecchio tempo ha vissuto in una sorta di limbo, ma che oggi è stata riconosciuta e sdoganata dal mercato, presentandosi rispetto a prima con un servizio più strutturato e di qualità. Negli ultimi anni, infatti, il mercato ha focalizzato l’attenzione su questa tipologia di chef, e soprattutto è la clientela, spesso di fascia alta o luxury, che accorgendosi di questo servizio ne ha compreso vantaggi e potenzialità e lo richiede, portando la domanda iniziale a crescere sempre di più.

Tra le varie realtà presenti sul mercato nazionale c’è Cooksapp (www.cooksapp.catering), non un semplice portale vetrina che raccoglie i free lance dei fornelli di tutta Italia a disposizione per le cene “casalinghe”, ma un vero e proprio servizio di catering a livello nazionale, che si struttura su una rete di professionisti free lance e fornitori food & wine intorno a una propria filosofia ed etica ristorativa.

To Cook up significa spadellare, armeggiare in cucina, il gioco di parole in questi ultimi anni sempre più digitali è venuto facilmente – spiega Luigi Mercuri, Ceo e founder di questo progetto. Nella mia lunga esperienza nel mondo della ristorazione e del management turistico mi sono ritrovato più volte a parlare con i clienti, cosa che dovrebbe fare ogni ristoratore, scoprendo che molti di questi turisti stranieri fittavano per lunghi periodi delle case in Italia o addirittura le compravano (e in Umbria in particolare dove vivo e lavoro). Capii di trovarmi dinanzi al target perfetto: dei foodies veri e propri, che volevano fare esperienze enogastronomiche di cucina italiana e con una capacità di spesa medio-alta. Se erano disposti ogni sera a andare in giro a “provare la tradizione culinaria”, figurarsi quanto potevano essere felici di farlo direttamente a casa propria”.

Un’intuizione, anticipatrice dei tempi, che ha portato a disegnare il progetto di Cooksapp fin da subito come un servizio organizzato e ramificato e non come servizio del singolo cuoco. Ristorazione a domicilio curata sotto ogni punto di vista da uno staff proprio che copre tutti i settori necessari (cucina, sala, sommelier, designer per gli allestimenti) che viene coordinato su tutta Italia. Nessuna improvvisazione in questo caso, ma una macchina che deve funzionare senza intoppi o imprevisti di alcun genere e per di più rispetta tutte le pratiche igienico –sanitarie e quelle fiscali e del lavoro.

“Se l’idea messa subito in atto ha avuto il primo anno dei risultati bassissimi (solo 10 ordini ricevuti), ad oggi registriamo oltre 300 servizi l’anno in diverse aree d’Italia”, sottolinea con soddisfazione Luigi.

Ma cosa succede quando qualcuno ordina la sua home dinner?

Spiega Mercuri: “Noi ci occupiamo dell’organizzazione della cena dei nostri committenti, ascoltiamo e soddisfiamo le loro richieste, creiamo dei menu ad hoc per la serata, che vengono proposti dai nostri cuochi e rispettano territorialità e tipicità gastronomiche. Il cuoco che arriva in villa è selezionato secondo dei criteri rigidi che ci portano ad assicurarci la professionalità, riservatezza e rettitudine del soggetto (non dimentichiamo che il loro lavoro si svolge a casa di persone estranee). In poche parole i cuochi free lance che collaborano con noi devono essere gli “osti perfetti”, i nostri uomini di fiducia, capaci di essere padroni di casa in casa di altri”.

Un servizio del genere è capace di creare ordine e sistema intorno alla figura del cosiddetto cuoco free lance, che è colui che opera a domicilio e che rappresenta un settore esistente da un po’ di anni, ma non completamente riconosciuto e valorizzato dallo stesso mercato della ristorazione.

Se inizialmente al di là delle possibili mode, era un figura che si era autonomamente ritagliata un ruolo forse un po’ forzato e in molti casi improvvisato, a causa di un mancato posizionamento all’interno di un ristorante, ora che il mercato è esploso e la richiesta è forte la sua professione e professionalità è sdoganata e riconosciuta.

“Il grosso problema iniziale è stato trovarsi di fronte a una domanda consistente con un’offerta incapace di gestire e cavalcare l’ondata del business di successo. Abbiamo assistito anzi a un riconoscimento di opportunità lavorativa che è stata interpretata in modo errato: i più per assicurarsi il lavoro hanno sposato, vuoi per mancanza di esperienza, vuoi per mancanza di professionalità, una politica del prezzo promozionale, chiamiamola così, rovinando un mercato in crescita che assicurava dei grossi ricavi. Senza parlare poi dei menu proposti, dell’interpretazione forse macchiettistica dell’italianità in cucina, molte volte fatta da tagliatelle, pizza e bruschette al pomodoro” – fa notare il titolare di Cooksapp.

Ad oggi è importante osservare lo scenario e cercare di capire verso quale direzione si svilupperà, cercando anche di anticipare il mercato stesso. Se finora il cibo nella sua sfera di consumo è stato il protagonista, il prossimo step sarà la sfera esperienziale ed emozionale. Cibo da scoprire, da insegnare e imparare, cibo da lavorare. Niente di nuovo all’orizzonte, ma inquadrato in una veste sempre più sociale e social. Dove il cuoco free lance sarà sempre più protagonista e partecipe, maestro e compagno dei suoi clienti”.  Questo secondo Mercuri il trend del futuro, che si traduce in una nuova parola: cooking class.

REGIONE: ANCHE QUEST’ANNO IL LAZIO PARTECIPA A VINITALY E SOL & AGRIFOOD

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La Regione Lazio, in collaborazione con Arsial, torna al Vinitaly e al Sol Agrifood, in programma dal 7 al 10 aprile a Verona, con due importanti spazi: uno di 1.800 mq, dedicato alle eccellenze vitivinicole (Padiglione A – ingresso Cangrande), e l’altro di 150 mq, dedicato alle eccellenze olivicole (Spazio Sol A26 – ingresso San Zeno). In crescita il numero dei produttori partecipanti: 63 per il Vinitaly, numero record rispetto alle passate edizioni, e 11 per il Sol.

Oltre al ricco calendario di animazione, curato da Agro Camera, azienda speciale della Camera di Commercio di Roma, non mancheranno le novità: la presenza di Radio Food, la prima web radio tutta dedicata al cibo nata proprio a Roma, e Radio Capital, che seguiranno la Regione Lazio per l’intera durata della manifestazione, e un corner multimediale, dove è possibile farsi scattare una foto e partecipare, con la propria immagine, al collage del brand Lazio Eterna Scoperta. Saranno presenti in stage con Arsial, come ogni anno, i ragazzi delle scuole alberghiere. Per questa edizione, saliranno a Verona le studentesse e gli studenti degli istituti Tor Carbone di Roma, Alessandro Filosi di Terracina, Paolo Baffi di Fiumicino, Michelangelo Buonarroti di Fiuggi e il Ceccano.

Il Territorio in tavola

A loro sarà, inoltre, appositamente dedicato il contest “Il Territorio in tavola”, che premierà, con un riconoscimento di 500 euro alla scuola, la squadra che avrà saputo meglio rappresentare e raccontare il proprio territorio.  Novità di quest’anno, gli chef presenti nella giuria tecnica selezioneranno uno/una dei ragazzi durante il contest, per un periodo formativo e di pratica presso il proprio ristorante (il costo del viaggio e del soggiorno sarà coperto da una borsa di studio ARSIAL).

Le imprese, protagoniste fondamentali con le loro storie e i loro prodotti saranno al centro del calendario degli eventi. Tanti e diversi tra loro gli appuntamenti nel Padiglione Lazio, arricchiti con cooking show, laboratori e focus volti a diffondere la cultura vitivinicola del Lazio, le sue peculiarità e a narrare il dinamismo delle aziende che migliorano i loro prodotti e si aprono al mondo. Il ricchissimo programma di animazione, curato da Agro Camera, vedrà protagonisti i produttori, i Consorzi e le Strade del vino e dell’olio, con un calendario di appuntamenti tecnici, degustativi e di show cooking con chef stellati.

Gli show cooking

Si partirà domenica 7 aprile, con Alessandro Circiello e l’Unione Cuochi Lazio, con cui la Regione ha sottoscritto un protocollo di intesa che li rende ambasciatori del Lazio all’interno dei propri ristoranti, e a seguire lo chef Antonello Colonna incontrerà le Strade del Vino e dei Sapori del Lazio.  Lunedì 8 aprile sarà la volta dei fratelli Serva con il loro show cooking in abbinamento con i vini bianchi, del contest, degli appuntamenti sui vini biologici del Lazio e sul Rosso Cesanese.  Martedì 9 aprile la protagonista sarà Iside De Cesare per uno show cooking in abbinamento con le bollicine e poi gli appuntamenti con i bianchi del litorale e i vini rossi. La giornata conclusiva di mercoledì 10 aprile sarà all’insegna dei vini vulcanici, della promozione del brand di Roma e il banco di assaggio finale. Il programma completo è sul sito www.regione.lazio.it.

I 63 PRODUTTORI PRESENTI AL VINITALY

1 MERUMALIA Frascati RM
2 TENUTA TRE CANCELLI Cerveteri RM
3 L’AVVENTURA Paliano FR
4 CANTINA SANT’ANDREA Terracina LT
5 MOTTURA SERGIO Civitella D’Agliano VT
6 VINI GIOVANNI TERENZI Serrone FR
7 CANTINA VILLA GIANNA Sabaudia LT
8 CASA DIVINA PROVVIDENZA Nettuno RM
9 CINCINNATO Cori LT
10 MARCO CARPINETI Cori LT
11 CANTINE SILVESTRI 1929 Roma RM
12 CANTINA SOCIALE CESANESE DEL PIGLIO Piglio FR
13 VILLA SIMONE Roma RM
14 MARCELLA GIULIANI Roma RM
15 CASALE MARCHESE Frascati RM
16 CASATA MERGE’ Roma RM
17 CANTINA DI MONTEFIASCONE Montefiascone VT
18 CASALE DELLA IORIA Acuto FR
19 CORTE DEI PAPI Frosinone FR
20 CAPIZUCCHI Roma RM;
21 FAMIGLIA COTARELLA Montefiascone VT
22 GIANGIROLAMI DONATO Latina LT
23 GOTTO D’ORO Marino RM
24 VINICOLA SCHIAVELLA Genazzano RM
25 CANTINA LE MACCHIE Rieti RI
26 LA FERRIERA Atina FR
27 VIGNETI IUCCI  Sant’Elia Fiumerapido FR
28 CANTINA VILLA FRANCA  Albano Laziale RM
29 MARTINO V Genazzano RM
30 CANTINE DONNA CHIARA Gallicano nel Lazio  RM
31 CASALE MATTIA Frascati  RM
32 TENUTA DI FIORANO Roma RM
33 TENUTA SANT’ISIDORO Tarquinia  VT
34 WAS VINI SENZA SOLFITI Roma RM
35 CASALE DEL GIGLIO Le Ferriere LT
36 SANT’ EUFEMIA Cisterna di Latina LT
37 TENUTA SANTA LUCIA  Poggio Mirteto RI
38  CASA VINICOLA CICCARIELLO Gaeta LT
39  CANTINE VOLPETTI Ariccia RM
40  CANTINA DI MONTE PORZIO CATONE Monte Porzio Catone RM
41  TENUTA COLFIORITO Castel Madama RM
42  FATTORIA MADONNA DELLE MACCHIE Castiglione in Teverina  VT
43  VITICOLTORI DEI COLLI CIMINI  Vignanello VT
44  ANTICA CANTINA LEONARDI Montefiascone VT
45  DOMISA LIQUORI RIETI Cittaducale RI
46  CANTINA BACCO Nettuno RM
47  AGRICOLTURA CAPODARCO Grottaferrata RM
48  CANTINA IMPERATORI Frascati RM
49  CANTINE CAPITANI Trevignano Romano RM
50  PIETRA PINTA Cori LT
51  AZIENDA AGRICOLA PROIETTI Olevano Romano RM
52  PILEUM VITIVINICOLA Piglio FR
53  CASTEL DE PAOLIS Grottaferrata RM
54  CASALE CENTO CORVI Cerveteri RM
55  TENUTA RONCI DI NEPI Nepi VT
56  CANTINA CERVETERI Cerveteri RM
57  ENOTECA PROVINCIALE TUSCIA Montefiascone VT
58  LA GIANNETTOLA Roma RM
59  CASALE CINQUE SCUDI Nettuno RM
60  VIGNE DEL PATRIMONIO Roma RM
61 GABRIELE MAGNO Grottaferrata  RM
62 SANVITIS Olevano Romano RM
63 TENUTA LA PAZZAGLIA Castiglione in Teverina  VT

Gli 11 PRODUTTORI PRESENTI AL SALONE SOL & AGRIFOOD

1 SOCIETA’ AGRICOLA SERGIO DELLE MONACHE SRL Vetralla VT
2 COOPERATIVA OLIVICOLA DI CANINO ARL Canino VT
3 ALTERNATIVE BUSINESS SOLUTIONS Formello RM
4 COMPAGNIA ALIMENTARE ITALIANA S.P.A. Roma RM
5 AZIENDA AGRICOLA COLLI DELLA REGINA SS Tuscania VT
6 AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA PAOLA ORSINI Priverno LT
7 SOC AGR. COLLI ETRUSCHI SOC. COOP Blera VT
8 AZIENDA AGRICOLA LAURA DE PARRI Canino VT
9 FRANTOIO PRESCIUTTINI Montefiascone VT
10 AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA ALESSANDRO SCANAVINI  Sabaudia  LT
11 AZ.AGR.SARRA ANNARITA Pescosolido FR

PIATTO UNICO OGGI, UNICO PIATTO IERI

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L’idea, lo stimolo a scrivere un articolo dedicato ai piatti unici è nata casualmente qualche sera fa: ho ricevuto l’incarico a recensire un ristorante polinesiano – l’unico di Londra – situato a Mayfair, elegante quartiere commerciale nel cuore della capitale britannica. L’esperienza gastronomica, tutto sommato, può considerarsi positiva, rubricando il Trader Vic’s, questo il nome del locale, nella categoria “non merita il viaggio, ma se in zona, c’è da ritornarci”. Una volta seduto, ho deciso di provare un classico della cucina tahitiana: Moa curry, umara e fei’ha, ossia pollo al curry con patate dolci, papaia e banane. Le dimensioni della pietanza, gli ingredienti e le proprietà – proteine, fibre, sali minerali, carboidrati –  mi hanno fornito il destro per una serie di interessanti considerazioni riguardanti i piatti unici di casa nostra.

Negli ultimi cinquant’anni il nostro Paese ha conosciuto la più grande rivoluzione alimentare della sua storia. Se l’Italia è la patria del primo e del secondo, negli ultimi anni, con la schiscetta ed i pranzi in ufficio conseguenti, le cene da preparare in tempi sempre più brevi, sembra essere sulla strada per diventare uno dei tanti Paesi del piatto unico. Oltretutto, scomparso lo spettro della fame che aveva perseguitato i nostri avi, si era andato affermarsi un regime alimentare basato sull’eccesso: di proteine, di grassi, di calorie. La riscoperta del piatto unico risponde quindi al desiderio e alla necessità di rispettare maggiormente il proprio benessere; la ricerca di un’alimentazione sana ed equilibrata non va tuttavia separata dalla curiosità e dal desiderio di “sperimentare”, tipici di chi è attento all’evoluzione dei tempi.

Un pasto completo in un piatto: ecco come si può definire il piatto unico; una sola ricetta in cui fantasia e ingredienti danno il meglio di sé.

Comodo e veloce, ha un fascino conviviale che perdura da secoli e lo rende perfetto in diverse occasioni. Sembra nato oggi, nell’epoca del fast food, della mania delle diete, mentre è sicuramente il piatto più antico. Pensiamo all’epoca della scoperta del fuoco, quando in una specie di paiolo, finivano cereali, legumi e selvaggina o pesce, ma anche alle epoche successive, quando zuppe e polente costituivano il pranzo e la cena per i ceti più poveri. Alla base di questi piatti vi erano quasi sempre cereali e legumi ed il loro scopo primario era quello di saziare, con pochi ingredienti, il maggior numero di persone possibile.

Quando, con il passare dei secoli, si andò creando una spaccatura sempre più evidente tra i ceti abbienti, le cui tavole erano ricche, varie e sostanziose per la povera gente, che poteva permettersi ben poco, il piatto unico era uno status symbol, ma di indigenza. Come si sa, il bisogno aguzza l’ingegno e, se un unico piatto veniva servito nei tre pasti quotidiani, è anche vero che la fantasia e l’abilità riuscivano a  creare ricette che ancora oggi rimangono nelle tradizioni regionali.

Come detto, a lungo il piatto unico è stato considerato appannaggio dei poveri: i nostri nonni e bisnonni ricordano ancora quando si riunivano, armati di cucchiaio, intorno al tagliere su cui si versava la polenta fumante, con al centro un sugo di pesce o di carne cui attingere. Era sicuramente un momento di condivisione carico di atmosfera. Quando patate e fagioli prima, pasta e riso poi, si aggiunsero agli ingredienti allora disponibili, sicuramente fu un grande passo avanti, anche per il popolo, che nel suo unico piatto poteva fare convergere sapori e consistenze diverse, con risultati sicuramente più appetitosi.

Forse, se rivolgiamo il nostro sguardo al passato, dovremmo parlare più di “unico piatto” che di “piatto unico”, poiché mentre nel secondo caso si tratta di libera scelta, nel primo era la necessità a dettare le regole.

Per noi italiani la “moda” del piatto unico è piuttosto recente: mentre per la maggior parte degli altri Paesi è una consuetudine quotidiana, nello Stivale rimane un fatto occasionale. Tuttavia nella nostra tradizione non mancano ottimi piatti unici come la pizza, ma anche le zuppe di pesce, i gratin di pasta, i sartù di riso, anche se la nuova tendenza vuole pietanze più leggere, innovative, che si stacchino dal consueto o strizzino l’occhio all’etnico. Il mio piatto unico preferito? Con l’arrivo della bella stagione almeno una volta alla settimana non può mancare “il piatto sartoriano” preparato con pomodori maturi (Pachino, San Marzano o perini, ancor meglio utilizzando un mix di tutti e tre), patate gialle lesse, filetti di acciuga sottolio, un pizzico di sale, il tutto condito con un filo di olio extravergine d’oliva toscano. Pietanza gustosa e salutare. Provateci!

Il caffè: 5 motivi per cui è bene continuare a berlo

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Il caffè è una delle bevande più consumate a livello nazionale, bevuta quotidianamente da circa il 90% degli adulti. Espresso, moka, macchiato caldo, macchiato freddo, shakerato, marocchino, ne esistono ormai decine di tipi che rendono la vita sempre più difficile ai baristi. Ognuno ha il suo preferito e le motivazioni personali che lo spingono a berlo, chi per semplice gusto, chi per combattere il sonno mattutino e chi per abitudine.

Probabilmente, almeno una volta nella vita, vi è capitato di sentirvi dire che “sarebbe meglio limitare il consumo di caffè”, per impedire che “faccia male” all’organismo.

Che voi abbiate o meno ritenuto valide tali affermazioni è bene conoscere le reali motivazioni scientifiche per le quali invece sarebbe meglio non smettere totalmente di bere caffè, ma continuare a consumarlo in una misura adeguata. Le principali sono 5.

  1. NUTRIZIONE

Il caffè contiene solamente 2 kcal per tazzina, se si escludono lo zucchero e il latte aggiunti per degustarlo, dunque non è assolutamente nocivo in un regime dietetico bilanciato.

Possiede un minerale fondamentale come il potassio e una piccola percentuale di acido linoleico, un omega 6 molto prezioso per la salute.

  1. MEDICINA

È noto che la caffeina sia in grado di ridurre il rischio di tumori al colon e allo stomaco. Inoltre, possiede proprietà utili a prevenire i danni ossidativi a carico delle membrane cellulari dell’organismo umano causati dai radicali liberi, grazie a un potere antiossidante addirittura maggiore di quello della vitamina C.

Anche a livello cardiologico gli effetti della caffeina sono benefici, con funzioni vasodilatatrici e cardiotoniche. Perciò specialmente individui nei quali l’attività cardiaca dell’organismo non è perfettamente funzionante, il caffè non è affatto sconsigliato.

In generale a livello medico, un moderato consumo di caffè (2-3 tazzine al giorno) riduce il rischio di diversi disturbi e patologie, tra cui:

  • Insorgenza di diabete di tipo 2
  • Patologie coronariche
  • Sindrome di Alzheimer e di Parkinson
  • Steatosi, fegato grasso
  1. DIETA

La caffeina è caratterizzata da un’importante azione lipolitica che favorisce il dimagrimento.  Stimola infatti l’utilizzo dei grassi a scopo energetico, aumentando la quantità di calorie bruciate, effetto che però diminuisce se si beve il caffè zuccherato o macchiato.

  1. DIGESTIONE

La caffeina ha un effetto stimolatorio sulla secrezione gastrica e quella biliare, permettendo all’organismo di non rimanere troppo appesantito del cibo ingerito. Ecco perché si ritiene che il caffè a fine pasto faciliti la digestione.

  1. CONCENTRAZIONE

Le sostanze naturali contenute nel caffè sono in grado di generare un effetto tonico e stimolatorio sulla funzionalità cardiaca e nervosa, aumentando la soglia di concentrazione e la reattività del cervello agli stimoli esterni. Proprio per questo molte persone ne arrivano a consumare dosi piuttosto elevate, nel tentativo di massimizzare l’effetto energetico della caffeina.

TreeToo, pizza e molto altro a Ponte Milvio

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Aprire e gestire un locale di successo è difficile, aprirne più di uno cercando di replicare il consenso è a dir poco probante. Ma ciò non ha scoraggiato i soci del TreeBar, locale situato in zona Flamino, che hanno deciso di lanciarsi in una nuova avventura il cui nome è TreeToo. Uno spazio suggestivo, quello di una ex falegnameria di artigiani appassionati, valorizzato in modo elegante e ricercato per dar vita ad un concept che vuole valorizzare materie prime e tecniche.

Pizzeria, cucina e cocktail bar per un progetto focalizzato su un forno combinato a legna e gas, gestito dal pizzaiolo Alessandro Angelieri, e che propone tre differenti tipologie di impasti ottenuti lavorando farine da agricoltura biologica. Il primo è una base con farina di frumento semi integrale tipo 1 bio; il secondo impasto è la base nera con un mix di farina di grano tenero 0, farina di segale, farina di semi di lino e farina di malto d’orzo tostato; infine la base con farina di grano tenero semi integrale tipo 1 bio e farina integrale di canapa bio macinata a freddo.

Ampia la scelta in menu: si va dalla “Amatriciana” alla “Treerolo” con fiordilatte, porro, patate e speck, passando per la “Zuccona” con fiordilatte, zucca e taleggio e la “Stracciatella” con fiordilatte, stracciatella, alici di Cantabria e pepe rosa. La pizza recita quindi un ruolo da protagonista ma è affiancata da altre proposte gastronomiche realizzate dallo chef Roberto De Santis: un buon assortimento di fritti e supplì, sei tipi d’insalata, i burger (manzo, pollo e vegetariano) e le wok di verdure e di pollo.

Circa cento coperti nello spazio interno e quaranta nel piccolo dehors ed un bancone nella parte iniziale della sala dove il barman Francesco Saverio Verrico prepara apertivi e cocktail da abbinare alle pizze. Spazio anche alla cantina con una lista di venti etichette, dai vini tradizionali a quelli biodinamici e naturali, con una scelta tra cantine del territorio italiano e qualche referenza francese. Un posto nuovo con una offerta ricca, studiata, che potrà conquistare il palato di chi ha già amato ed ama il TreeBar.

Nasce DMT – Digital Marketing Turismo, la prima collana dedicata a travel e hospitality di Hoepli

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È stata presentata il 1 marzo scorso la nuova collana dedicata alla comunicazione digitale per il settore travel e hospitality di Ulrico Hoepli Editore, storica casa editrice milanese. La collana si chiama DMT – Digital Marketing Turismo e comprende manuali di management e digital marketing per le aziende dell’ospitalità turistica, alberghiera e ristorativa, ricchi di spunti strategici e casi di studio. Si tratta della prima collana di manuali pensati in maniera specifica per chi lavora nel settore dell’ospitalità turistica e della ristorazione. Per saperne di più e capirne obiettivi, facendo anche un’analisi del settore, abbiamo intervistato la direttrice della collana Nicoletta Polliotto.

Nel mondo del turismo hai riscontrato le stesse criticità affrontate in quello del food?

“Il mio lavoro mi ha vista nella poliedrica veste di project manager per hotel, strutture extra alberghiere e ristoranti. Ho sempre ritenuto (anche quando i tempi non erano così maturi come ora) che fosse meglio parlare di TURISMO piuttosto che utilizzare tutti i vari “ismi”. Per questo 10 anni fa ho scelto di curare CnR – Comunicazione nella Ristorazione, blog dedicato alla comunicazione web e social per le attività ristorative. E ho sempre viaggiato borderline tra i due mondi… sino a rendermi conto che in termini di opportunità e di dinamiche comunicative ci fossero sempre più affinità. Differenze ce ne sono, per carità. Prima tra tutte che l’hotellerie e il travel hanno iniziato a comunicare online 20 anni fa e che produttori food & Wine e somministratori stanno iniziando solo ora e con grande fatica. E poi valutiamo che sono trascorsi appunto 20 anni e che le esigenze dei clienti e le abitudini di ricerca e di contatto sono profondamente evolute. Prenotiamo online, ci aspettiamo che ci consegnino il pasto a casa o in ufficio con un click e siamo nell’era della risposta real time e della review economy! Occorre quindi una trasformazione più radicale nel mondo del cibo”.

Come nasce l’idea della collana DMT – Digital Marketing Turismo, a chi si rivolge e soprattutto su cosa vogliamo porre la lente di ingrandimento?

“La collana innovativa del turismo convergente è per l’appunto il sottotitolo che anticipa i contenuti delle future pubblicazioni. Ogni libro analizza, in modo panoramico ma esaustivo, un approccio o un ambito di studio legato al management e al marketing applicato al turismo e all’ospitalità, creando relazioni e ponti con gli altri volumi della collana.  DMT avrà un ritmo di uscita di 3-4 titoli ogni anno, a partire dal 3 maggio 2019, giorno della prima nuova uscita della collana: Digital Marketing Extra Alberghiero di Domenico Palladino, giornalista e digital pr specialist nei settori del turismo e dell’ospitalità. A questo e ai titoli futuri si aggiungono altri due volumi: includeremo la ristampa di due manuali di successo pubblicati da Hoepli nel 2018: “Digital Food Marketing, guida pratica per ristoratori intraprendenti”, il mio titolo, e “Web Marketing Turistico e oltre” di Michela Mazzotti. I titoli sono dedicati a giovani studenti di turismo e accoglienza, ai colleghi marketer che vogliano confrontarsi con altre visioni ed esperienze ma soprattutto agli operatori del settore, per acquisire consapevolezza, conoscenza, visione, strumenti e anche motivazione e coraggio per fare scelte d’impresa mature e attuali.  Libri tra il visionario e il pratico, passeranno dalle motivazioni e i modelli di scelta e di organizzazione del lavoro ai casi di studio e a idee e spunti take-away da mettere subito in pratica nel quotidiano della propria attività. Perché per i tutoriali e gli How to do ci sono Aranzulla e Youtube.  Per il coaching c’è Frank T.J. Mackey, autore di Seduci e distruggi, e motivatore in programmi per uomini suggestionabili. Per i voli pindarici, i trattati in accademichese. Per il resto cerchiamo e cercheremo di esserci noi”.

Saranno guide, manuali con strategie da applicare o testi che aiuteranno a far comprendere come agire e dove non sbagliare. Qual è la ricetta e quali sono gli ingredienti di questa collana?

“Intanto la collana sarà letteralmente un filo, una traccia un percorso, riempito di perle, selezionate con cura. Ogni autore è accompagnato nel suo percorso di analisi, di elaborazione e di sviluppo di pensieri e di teorie, modelli, esempi.  La ricetta è un mix tra visione, strategia e applicabilità di ricerca e dati. Un cocktail con un terzo di analisi dati, un terzo di sintesi strategica e un terzo di casi di studio ed esercizi da realizzare in hotel e in cucina. Completa una spruzzata di coralità, con le verticalizzazioni di alcuni esperti invitati dall’autore. DMT – Digital Marketing Turismo è un percorso formativo in più volumi, veri pezzi da collezione, imperdibili, complementari e simbiotici . Vogliamo raccontare il turismo e l’ospitalità con un taglio che accenda nel lettore una scintilla e sia corroborante come una tazza di caffè appena tostato. Che sia inebriante e con un retrogusto da meditazione come un bicchiere di buon vino. E che alla fine lasci la voglia di scartarne subito un altro, come in una scatola di cioccolatini”.

Già pronto il primo volume “Digital marketing extra alberghiero – come riempire tutto l’anno case vacanza e hotel” di Domenico Palladino. Quali sono gli altri argomenti in programma?

Penso che sia coraggioso, un po’ provocatorio ma soprattutto foriero dello spirito e dell’orientamento futuro della collana, aver scelto come primo libro di una collana dedicata al digital marketing applicato al Turismo, un tema legato all’accoglienza extra alberghiera. Come sai in questo periodo la ricettività mainstream è un po’ in tensione nei confronti di nuovi movimenti che non vorrei definire appartenenti alla sharing economy (non si scambiano più i divani o i passaggi in stile on the road!) ma rispondenti a nuovi bisogni e alle preferenze dei viaggiatori “live like a local”. Tutto sta convergendo. Si può scegliere il conservatorismo retrogrado oppure sposare l’innovazione che è la capacità di declinare (e di rispondere a) bisogni rinnovati. Sui prossimi titoli – dopo il 5 aprile con l’opera di Domenico Palladino – il più fitto mistero. Posso spoilerare quelli sui quali stiamo lavorando: si tratta di due autrici donne, la prima social media specialist di grande spessore ed esperienza, alla sua prima opera editoriale, con un testo che saprà mettere ordine negli obiettivi, percorsi, strumenti da scegliere e operatori da mettere in gioco quando si si prepara un buon piano di marketing digitale applicato al turismo. L’altra autrice un volto notissimo del web che ci parlerà di Visual marketing con un manuale pratico, che risolverà problemi e difficoltà a ristoratori, albergatori e addetti al turismo in senso ampio. Ancora in lavorazione un bellissimo titolo sul futuro della distribuzione e poi ottiche inusuali per il turismo, dall’antropologia all’Experience design, dalla progettazione identitaria al turismo eno-gastronomico”.

Di cosa ti piacerebbe parlare, quale tema vorresti affrontare da tempo?

“In un mio libro, vorrei parlare di Menu Design perché sin ora si sono adottate sterili formulette e modelli tradotti pedissequamente dall’”americano” e non si è progettato nulla su misura per la qualità e la varietà della Ristorazione italiana. Ci si ferma alle regole e ai canvas del menu engineering. Ecco mi piacerebbe che si potesse lavorare con la ricerca su queste tematiche per elaborare modelli non grigliette da 4 soldi, tanto per vendere la ricetta vincente in 5 mosse al ristoratore del nostro paese. Ci serve qualcosa di più approfondito, sostenendo il ristoratore in un percorso di crescita che avrà ricadute potenti sulla ristorazione, migliorando produttività, riducendo indice di mortalità aziendale, ottimizzando i risultati economici, stabilizzando e aumentando l’occupazione qualificata in questo settore. Lo stesso dicasi in senso estensivo per il turismo. Qui gli operatori si credono più formati e accorti e in parte lo sono. Si sono avvicinati al mondo web, hanno compreso l’importanza di sito web e presenza sociale, si sono avvicinati al revenue management, lavorano sul booking online in modo evoluto, sanno mixare diverse strategie di distribuzione del prodotto. Ma ritengo che abbiano bisogno di uscire dal seminato, di rifare il punto della situazione. Siamo nell’era dei contenuti prodotti dagli ospiti, delle recensioni cui rispondere in tempo reale, della valorizzazione del territorio attraverso la propria attività ricettiva, della progettazione di modelli esperienziali. Dobbiamo conoscere il proximity marketing, il booking attraverso i chatbot, blockchain, realtà aumentata, realtà virtuale, intelligenza artificiale, automatizzazione nel marketing, personalizzazione dell’offerta. Dobbiamo padroneggiare e muoverci con disinvoltura in nuovi scenari. E i nostri manuali sono progettati e proposti come reali pilastri per questo nuovo giro di boa dell’accoglienza italiana”.

Grazie alla tua personale esperienza di fruitrice di alberghi o ristoranti, hai individuato i punti sui quali dovrebbe lavorare i protagonisti del settore? 

“Ho sempre sognato fare la mistery guest, perché per natura sono pignola, attenta ai dettagli, curiosa. In pochi istanti noto una miriade di elementi che potrebbero essere sistemati e ottimizzati.  Purtroppo o per fortuna non è il mio mestiere.  Le mie esigenze sono mediamente spartane, non amo lo sfarzo né la opulenza. Amo sì un’ospitalità fatta di piccole attenzioni e di micro benefit. Se un ristoratore o un albergatore ascoltasse i suoi ospiti prima dell’arrivo in hotel o al ristorante, scoprirebbero come stupirli e come “rapirli”. Bastano poi piccoli e poco costosi servizi inaspettati per far partire tutto con il piede giusto”.

Oltre a far acquistare e leggere i libri della neonata collana DMT – Digital Marketing Turismo, cosa consiglieresti o ti senti di consigliare a chi opera nel settore ristorazione, turismo e ospitalità?

“Hoepli conferma – sposando il Turismo con una collana dedicata – in modo coraggioso e contro tendenza per l’editoria italiana il proprio impegno a favore di questo mondo estremamente rilevante per l’economia italiana. Per questo mi auguro che i libri pubblicati aiutino gli imprenditori a investire in maniera oculata, scegliendo strategie, strumenti ma anche consulenti e progettisti di qualità, e i talenti italiani a emergere e a valorizzare il patrimonio turistico italiano. Sia i consulenti di domani sia e soprattutto gli imprenditori coraggiosi e mi auguro razionali che prenderanno in mani le fila della nostra proverbiale ospitalità Made in Italy. Non siete “nati imparati”, non date per scontato, non siate arroganti, ammettete di non conoscere, di non sapere, di ignorare. Questo è il primo passo per crescere. Curate l’accoglienza che è sia offline sia online. Su tutto: diventate progettisti di esperienze e di emozioni. Questo è il vostro lavoro. Quindi comprate buoni libri e leggeteli!”.

Glossario Gastronomico: Affogato – Affumicatura – Agar Agar

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Un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Il “GLOSSARIO GASTRONOMICO – Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Affogato: gelato su cui è versato caffè espresso, liquore o altra sostanza liquida calda o fredda.

Affumicatura: tecnica di conservazione, cottura e insaporimento dove l’alimento è sottoposto all’azione del fumo generato dalla combustione lenta e senza fiamma di trucioli o segatura di legni non resinosi o arbusti aromatici. Durante questa operazione la pietanza prende il colore caratteristico ed il particolare sapore affumicato.

Agar-agar: conosciuto anche come kanten, è un addensante naturale dal sapore delicato ricavato da due tipi di alghe rosse. Usato per aspic, gelatine, marmellate e budini è spesso aggiunto al posto della colla di pesce. Disponibile sotto forma di barre o fiocchi, non altera il sapore delle preparazioni.

Il tiramisù: tornare a casa

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Tutti i dolci buoni si somigliano tra loro, ma solo il tiramisù è buono a modo suo.

Così l’avrebbe scritta Lev Tolstoj se solo fosse nato nell’epoca giusta (sarebbe bastato un cinquantennio o poco più), e non avesse concluso la sua vita nella stazioncina di Astapovo, quando ottantaduenne decise di abbandonare moglie e figli per mettersi in viaggio su un vagone di seconda classe (1910).

Solo il tiramisù è buono a modo suo, già. Perché il dolce italiano più famoso al mondo è, secondo l’ultima ricerca di mercato a firma JustEat, anche il più ordinato in Italia. Nell’epoca dell’eccesso che ha come suo risvolto “osceno” la società immunologica del bio e del caffè senza caffeina, il the senza teina e così via discorrendo, proprio in un momento storico in cui anche i dolci hanno tentano la grande virata sul glutenfree, senza uova, senza latticini, meno grassi, meno zuccheri, meno meno, il tiramisù niente: inscalfibile.

Come mai? Non è tanto questione di “originalità”. La parola è da orticaria lo so (ogni volta che qualcuno tira in ballo l’originalità voi rispondete così: l’originale è infedele alla traduzione). Ma c’è e dobbiamo tenercela. Visto, tra l’altro, che un “originale” questa volta pare ci sia. Aveva chiuso i battenti, poi ha riaperto: ristorante Le Beccherie di Treviso.

Come sempre accade però con la storia della “radice originale” (Urgrund), finisce sempre che questa si sdoppia o si moltiplica. E allora saltano prove e documenti anche di una paternità attestata a Al Vetturino di Mario Cosolo o alla cuoca Norma Pielli del ristorante Albergo Roma.

Tolta di mezzo la questione dell’originalità, rimarrebbe quella della “fedeltà”. Anche qui, terreno scivoloso. Lidia Bastianich, per dire, lo fa col limoncello, Niko Romito lo mette al forno e dal Convivio Troiani lo servono dislocandolo in tre tempi: ieri, oggi, domani.

No, non è tanto questione di sorpresa e di effetto wow. Bisogna proprio rovesciarla, la cosa. È questione di familiarità, del già conosciuto, del sempre ricordato.

Perché con i dolci è così, si torna sempre a casa.

Perché possiamo amare le bavette allo scoglio o un’entrée di ostriche con spuma di mozzarella di bufala, ma ritorneremo sempre al sapore insistito, profondo, confortante, e medio di un biscotto con caffè, alla crema di mascarpone.