Category

Articoli

Pollo

Il pollo e gli ormoni per accelerare la crescita

By | Articoli | No Comments

Il pollo è una delle carni più amate dagli italiani. Secondo i recenti dati di consumo dell’ultimo biennio infatti, il consumo di pollo in Italia è addirittura aumentato. Il settore avicolo è già di per sé uno dei grandi trascinatori di tutto l’apparato agroalimentare nazionale, ma recentemente sembra essere ancora più produttivo.

Si tratta di un dato piuttosto scontato potreste dire, viste le dinamiche di mercato che possiamo visionare di persona ogni giorno nei supermercati. È una carne bianca, che non costa molto e che risulta molto versatile in cucina con centinaia di ricette possibili. Eppure, il dato trova la sua rilevanza se accostato alle assordanti voci di allarmismo alimentare che il pollo ha subito negli ultimi anni. Ci riferiamo ai tanti citati utilizzi ormoni ed estrogeni che vengono spesso associati alle produzioni di questa carne. È davvero così che funziona? Gli allevatori forniscono in maniera diretta ormoni ai propri polli per farli crescere più velocemente e quindi guadagnarne in termini economici?

Come sempre la risposta è ampia e dettagliata, ma stavolta è opportuno indicare dapprima la sua sintesi: “Il pollo italiano non contiene ormoni”. E chi lo assicura? Calma, analizziamo insieme la questione in maniera semplice.

Scopri il rapporto tra zuccheri e glicemia

Innanzitutto, l’utilizzo di estrogeni negli allevamenti animali è illegale sia in Italia che in Europa. Il Ministero della Salute effettua regolari controlli annuali per assicurare che questo tipo di sostanze non entrino in nessun modo a contatto con il pollame.

Tra l’altro l’utilizzo di ormoni risulta anche antieconomico per l’allevatore, che non trarrebbe alcun vantaggio sulla produttività degli animali. I polli infatti, hanno un ciclo di vita piuttosto breve, che non può essere modificato o tantomeno accelerato da ormoni.

A questo punto molti potrebbero interrogarsi sul perché i polli risultano molto più grandi e pesanti rispetto a quelli di 20-30-40 anni fa. Anche qui le motivazioni sono molto semplici.

L’alimentazione negli allevamenti

Le razze allevate sono selezionate secondo criteri più rigidi, tesi a massimizzarne la produttività. Gli allevamenti sono molto più controllati e compatibili con l’ambiente, con controlli regolari sulle malattie e il benessere degli animali. Inoltre, l’alimentazione stessa dei polli è notevolmente migliorata. Vengono infatti forniti agli animali solo cibi vegetali puri come grano o soia, che gli permettono di svolgere le loro normali funzioni metaboliche e di crescere in maniera del tutto naturale.

È evidente che, al netto di tutte le precedenti considerazioni, qualcuno può benissimo tenersi il dubbio della veridicità di tali affermazioni. Il messaggio che era però a nostro avviso importante divulgare riguarda l’atteggiamento che tutti noi dovremmo più o meno modificare quando qualcuno ci allarma di pericoli come questo, perché spesso si rivelano totalmente infondati.

La cosa migliore rimane sempre informarsi, leggere, confrontare opinioni di più esperti per poi farsene una propria, che potrà anche essere contrastante da quella pubblica, ma almeno sarà fondata su un pensiero solido e soprattutto su delle fonti più attendibili rispetto al solito e ritondante “L’hanno detto in TV”.

L’educazione alimentare non riguarda solo i cibi che mangiamo o il rapporto tra carboidrati e proteine. Essere a conoscenza di cosa c’è dietro tutto ciò che troviamo nei supermercati o nei piccoli negozi, di come vengono realmente prodotti gli alimenti e dei reali, o talvolta fasulli, pericoli a cui andiamo incontro acquistandoli. Anche questo è educazione alimentare.

Guida Monti

Monti in Tasca: tutto il meglio del quartiere in una guida

By | Articoli | No Comments

La guida ai vicoli monticiani presentata da Le Repubblica nel Teatro dell’Opera

È un’afosa mattina di metà giugno in cui trovare riparo non è cosa facile. Ma le solenni mura del Teatro dell’Opera sono pronte a ristorare le appassionate penne dedite al food e con loro, molti addetti ai lavori e gli invitati per la presentazione della guida Monti, annunciata da Giuseppe Cerasa direttore de Le Guide di Repubblica, insieme a Sabrina Alfonsi Presidente del I Municipio, seguita dallo chef Antonello Colonna, monticiano d’adozione e dall’artista Chiara Rapaccini, moglie di Mario Monicelli. Insieme a loro anche Carlo Fuortes, soprintendente Teatro dell’Opera di Roma, che da il benvenuto ai tanti ospiti giunti. Una presentazione-preludio. Una sorta di antipasto che lancia la guida ai vicoli e annuncia anche l’appuntamento aperto a tutti di giovedì 20 giugno alle 18.00, quando all’Agriletum dell’Università Roma Tre, in Via Madonna dei Monti 40, avrà luogo la festa di presentazione del volume, con musica dal vivo e gustose degustazioni.

I segreti dei vicoli e i suoi storici artigiani che resistono. Le trattorie iconiche e gli avveniristici negozi di design che diventano protagonisti. La suburra e la sua storia più segreta. Monti racchiude una poesia che va oltre i migliori luoghi in cui riscoprire la cucina della tradizione. E’ un luogo in cui riscoprire la matrice delle cose. Il terreno in cui sopravvivono radici centenarie. Per questo la guida disponibile dalle librerie agli shop online, è un vero e proprio strumento al servizio dei più curiosi ricercatori della storia di Roma e dei suoi rioni.

Scopri la guida dedicata a Trastevere 

Leggendo la Guida che avete in mano, ascoltando i battiti del cuore che pulsano nel corpo antico di Monti, ci siamo accorti che probabilmente Trastevere è il rione più evocativo di Roma, quello dove tutti gli stranieri vogliono mettere piede, quello che tutti vogliono conoscere soprattutto di sera, quello immortalato in cento film e in decine di racconti e poesie. Ma nessun luogo come Monti riesce a metterti di fronte alla storia più antica di Roma. Basta una immagina evocata da Pappi Corsicato per rendersi conto di cosa significhi calpestare i selci malridotti o l’asfalto bucherellato di quella che un tempo era la Suburra capitolina”. Con queste parole Giuseppe Cerasa introduce un altro grande lavoro confezionato dalla squadra de Le Guide di Repubblica. Un volume dedicato ad uno dei quartieri più evocativi della capitale, presentato non a caso al Teatro dell’Opera che, pur non essendo propriamente monticiano (il teatro infatti è al confine tra Monti e Esquilino), è per i monticiani un vero e proprio punto di riferimento della zona di cui conserva ancora l’essenza primordiale.

“Ho ringrazianto e ancora ringrazio Cerasa per aver scelto il Teatro dell’Opera” – afferma Carlo Fuortes “Siamo qui perché il teatro debba aprirsi il più possibile al quartiere e poi anche al resto della città. Il mio ringraziamento è doveroso poiché questa guida offre un servizio che nessun’altro può comparare, donando al lettore un punto di vista del quartiere consapevole, curioso e sempre corretto. Caratteristiche che da sempre ritroviamo nel lavoro di Giuseppe Cerasa”.

Testimone illustre del volume è il presidente emerito Giorgio Napolitano, che insieme al giornalista Stefano Petrella (tra i curatori de Le Guide) e con la compagnia e la guida di chef Antonello Colonna, ha visitato i luoghi più significativi di Monti, ritrovando tutta la bellezza e l’appartenenza degli abitanti al loro quartiere. “Mi verrebbe da dire che Monti è un quartiere che resiste” – queste le parole con cui chef Colonna da inizio al suo intervento dedicato alla guida – “Ci sono arrivato ormai 15 anni fa per gestire la terrazza del Piacentini, ma mi sono innamorato subito e simultaneamente, sia della terrazza, sia del quartiere. Questo è un quartiere che va visto e vissuto con calma e con la dovuta calma l’ho mostrato a Stefano con cui abbiamo fatto lunghe passeggiate alla ricerca dell’identità monticiana. Penso che questa identità piaccia a molti e come tale i monticiani hanno il dovere di tutelarla”.

Molti gli itinerari d’autore presenti: da quello di Colonna, passando per Francesca Bria, Andrea Carpenzano, Pappi Corsicato, Iaia Forte, Carla Fracci e Alessandro Piangiamore. Non solo cibo ma anche differenti punti di vista, come quello dei set del cinema, le chiese o le case celebri e le pietre d’inciampo. E ancora le chiese del rione, le feste di quartiere, le gallerie d’arte e il rione a misura di bambino. E poi il mercato Monti Urban Market, o quello di via Baccina. La Monti by night e gli immancabili suggerimenti su dove mangiare e dormire oppure acquisti tra negozi e artigiani. Tanti i volti noti coinvolti e le personalità simbolo del quartiere, come Stefano Antonelli, Pino Calabrese, Enrico Castelli Gattinara, Monica Cecchini, Antonio D’Andrea, Nino di Perna, Er Pera, Gaetano Marotta, Stefano Mastruzzi, Renzo Musumeci e Novella Calligaris, Matteo Nucci, Nathalie Ocalan, Elisabetta Pallottino, Don Francesco Pesce, Chiara Rapaccini, Lisa Roscioni e Gabriele Venturini.

Guardate il video servizio della presentazione, a cura di Stefano Petrella, riprese di Mariacristina Massaro / AGF: https://video.repubblica.it/edizione/roma/guide-repubblica-in-edicola-la-nuova-guida-dedicata-a-monti-e-il-20-e-festa-nel-rione/337096/337692

Amatriciana

Glossario Gastronomico: Alchermes – Amarena – Amatriciana

By | Articoli | No Comments

Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Alchermes: infusione di acqua, acqua di rose, zucchero, scorza d’arancia, baccelli di vaniglia, chiodi di garofano, coriandolo, cannella, cardamomo, fiori di anice, macis ed alcol puro alimentare utilizzata in pasticceria come colorante per conferire sfumature scarlatte agli alimenti. L’etimo del nome deriva dall’ arabo “al-kimiz” con il quale si indica la cocciniglia ospitata da una particolare quercia. È un liquore sciropposo molto dolce dall’odore gradevole con una gradazione alcolica tra 21% e 35% vol. In passato il colore rosso vivo – anche se sarebbe più corretto parlare di color crèmisi – era dato dalla cocciniglia essiccata e polverizzata (80-100.000 insetti per litro), ma attualmente si preferisce il colorante alimentare E120. Definito “Elisir di lunga vita”, ai tempi dei Medici era molto noto a Firenze dove è ancora prodotto dall’Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella fin dal 1743.

Allergia: reazione anomala del sistema immunitario che si esprime con la produzione di anticorpi IgE. Può presentarsi con sintomi gravi e degenerare nello shock anafilattico. Le allergie agli alimenti, così come ad alcuni particolari ingredienti, sono spesso ereditarie venendo solitamente diagnosticate nei primi anni di vita. Vedi anche Intolleranza.

Amarena: ciliegia dal sapore amarognolo, leggermente acido, con polpa e succo di colore chiaro. La varietà Mora, la più conosciuta e con le migliori caratteristiche organolettiche, si consuma di solito fresca, ma anche sotto spirito e candita. Concorre poi alla produzione di confetture, dolci, gelati e macedonie. Vanno ricordate anche la marasca dal frutto piccolo di colore rosso-nerastro con polpa molto acida e amara utilizzata per la preparazione del maraschino e la visciola dalla polpa e dal succo rosso intenso di sapore abbastanza dolce, usata sottoforma di confettura per la preparazione della classica crostata di ricotta e visciole, ma anche per una particolare bevanda detta vino di visciole.

Scopri altri termini del Glossario Gastronomico

Amatriciana (All’): noto anche come piatto delle 5 P per via degli ingredienti che lo compongono: pasta, pomodoro, pecorino, pancetta (intesa come guanciale) e peperoncino, è un famoso e classico condimento della cucina laziale e romana in particolare, per spaghetti e soprattutto bucatini. Per quanto originaria di Amatrice (RI), prima dell’attuale suddivisione regionale questo comune dipendeva amministrativamente da L’Aquila e pertanto la pietanza che porta il suo nome ha spirito abruzzese. “Piatto povero” dei pastori, in origine era in bianco, cioè “alla gricia”: spaghetti, guanciale a dadini o listarelle e Pecorino; l’aggiunta del pomodoro è tipicamente laziale. L’amatriciana si trova in diverse varianti, in funzione anche della disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre si impone l’uso del Guanciale Amatriciano – di consistenza soda, sfrigola e si spezzetta sotto i denti, al contrario della pancetta che è molle e gommosa – l’utilizzo del pomodoro San Marzano o, ancor meglio, il Casalino dell’Agro romano che dà al condimento l’inimitabile sapore agrodolce, non è riportato nei principali libri di gastronomia. Altri ingredienti sono il Pecorino di Amatrice (da preferire al Pecorino Romano dal sapore troppo forte e salato che ne altererebbe il sapore), un peperoncino rosso non troppo piccante ed un cucchiaio di strutto.

Ammazzacaffè: parola per identificare il bicchierino bevuto a fine pasto, dopo il caffè, per “ammazzare” il sapore o l’effetto della caffeina. Servito quando si è ancora seduti a tavola, generalmente comprende un amaro ed un liquore di tradizione locale. In Veneto e in Trentino prende il nome di “resentìn” dal verbo dialettale “resentare”, cioè sciacquare. Questo termine deriva dalla consuetudine di bere l’ammazzacaffè direttamente nella tazzina stessa, appunto, per risciacquarla.

vegana

Vegano o vegetariano, cosa comporta per l’organismo?

By | Articoli | No Comments

Al giorno d’oggi seguire a pieno una dieta vegana o vegetariana è una scelta decisamente importante, che influenza la propria vita e quella di chi ci è vicino. In famiglia, tra amici o nel lavoro.

Prima di capire cosa comportano per l’organismo queste tipologie di alimentazione, è opportuno come sempre fare un piccolo passo indietro per chiarirle dapprima da un punto di vista concettuale.

La dieta vegana e vegetariana

La dieta vegetariana esclude il consumo di qualsiasi tipo di carne, sia rossa che bianca, e pesce. Prevede al contrario l’assunzione piuttosto ampia di cereali, legumi, frutta secca, frutta fresca e verdura, basando dunque l’apporto calorico giornaliero prevalentemente su carboidrati, fibra alimentare, vitamine, minerali e omega 6. Vengono conseguentemente sottovalutati, vista l’assenza di fonti proteiche importanti come carne e pesce, le proteine, i grassi saturi, la vitamina B12 e alcuni minerali come lo Zinco e il Calcio.

La dieta vegana è uno stile alimentare che esclude tutti gli alimenti che derivano dal regno animale, impedendo anche il consumo di cibi come latticini, uova e miele che invece sono ammessi nel regime dietetico vegetariano. Si tratta quindi di una filosofia alimentare molto più restrittiva, che porta le persone che la seguono a modificare totalmente il proprio stile di vita.

Che si tratti di una scelta dovuta a motivi etici, comportamentali, di gusto o di semplice moda, non sta a noi giudicarlo. È opportuno però a mio avviso enunciare tutti gli eventuali rischi in termini di salute alimentare che diete di questo tipo possono comportare.

Scopri il rapporto tra zuccheri e glicemia

Le carenze per il corpo

Le carenze più comuni che possono manifestarsi riguardano:

  • Proteine ad alto valore biologico -> le proteine contenute in pesce, carne e soprattutto nelle uova posseggono un alto valore biologico. È un parametro che indica la loro somiglianza alle proteine di cui il corpo umano è composto e la loro capacità di fornire amminoacidi essenziali all’organismo. Essendo presenti nelle uova quelle a più alto valore biologico, sicuramente una dieta vegana è più penalizzante da questo punto di vista.
  • Vitamina B12 -> è una vitamina assente negli alimenti di origine vegetale, mentre ne sono ricchi pesce, carne rossa, pollo, uova. È presente in buona quantità anche in latte, yogurt e formaggi, che rappresentano quindi un’ottima fonte per i vegetariani. È bene precisare però che nel caso di gestanti vegetariane, nel latte materno le riserve vitaminiche sono piuttosto scarse e quindi il neonato potrebbe andare incontro a carenza più o meno grave. In termini più generali una carenza di vitamina B12 può generare diversi tipi di anemie, stanchezza, tachicardia e perfino patologie più serie che coinvolgono il sistema nervoso.
  • Ferro -> il ferro è contenuto prevalentemente in alimenti di origine animale, dalle quali risulta anche più assorbibile rispetto alle fonti vegetali. La carenza di questo minerale è la causa più frequente di anemia, che rappresenta una presenza piuttosto bassa di globuli rossi nel sangue.
  • Calcio -> il calcio è un minerale fondamentale per il nostro organismo. È utile all’ossificazione ad alcune funzionalità del sistema nervoso. Le fonti più ricche sono latte e formaggi. Sono quindi i vegani a mostrare maggior rischio di carenza, che può comportare diversi danni alla struttura ossea e a tutto il sistema muscolare.

Conclusioni

Queste sono solo alcune delle carenze alimentare che una dieta vegetariana o vegana possono comportare. È possibile prevenire molte di queste tramite l’uso di integratori alimentari, che consentono di assorbire nutrienti specifici. È bene però che ogni individuo che segue una dieta specifica di questo tipo si informi dettagliatamente sulle proprietà degli alimenti a cui ha intenzione di rinunciare, per non compromettere appunto la propria salute.

ramen_Mikachan

MIKACHAN: A ROMA, LA TRADIZIONE DI UN’IZAKAYA GIAPPONESE

By | Articoli, Recensioni | No Comments

Chissà perché questo culto del Giappone ci ha sempre attratto così tanto, chissà perché questa ritualità fatta di cose semplici, ma profonde, che noi stiamo perdendo in così pochi secoli di veloce evoluzione, loro la trattengono da millenni e a noi disarma. L’arcipelago giapponese è un ecosistema di regole antiche che in contrasto con se stesso, si affaccia al mondo intero con una delle tendenze più affascinanti che la gastronomia conosca: il sushi. Ma la cucina giapponese non è solo sushi, anzi, ed è per questo che Micaela Giambanco e suo marito Paolo hanno deciso di portare a Roma un’Izakaya tradizionale dal nome Mikachan. Micaela potremmo chiamarla semplicemente Sushi Chef, ma alla base di un titolo molto occidentale c’è tutta la sua passione per una filosofia disciplinata e profonda, che l’ha portata nell’estate 2018 a classificarsi in terra madre tra i 20 migliori Sushi Chef del mondo. Tra questi solo tre donne, compresa lei. Mica male.

Ascolta l’intervista di Micaela su Radio Food Live

e scopri tutti i segreti della cucina giapponese

Mikachan

Mikachan è una trattoria tradizionale giapponese, in zona Infernetto a Roma, una Izakaya per l’appunto nella quale Micaela propone anche sushi. Mikachan in giapponese credo di ricordare che significhi “Piccola Michela”, perché Chan è una locuzione che si utilizza per i bambini; un soprannome che le hanno affibbiato subito nel Sol Levante e che lei ha sempre mantenuto, con affetto, fino a utilizzarlo per questo sogno che oggi condivide con suo marito. Portare i sapori di un giapponese vero a Roma è una cosa seria, perché come sempre accade si tende a deviarli i sapori delle cucine estere e in caso dell’Oriente il confine tra l’originale e una deriva fusion diventa davvero sottile. Veniamo al dunque.

IL LOCALE

Qualcuno potrebbe pensare che trovare una trattoria giapponese nascosta alle spalle di un edificio nel quartiere Infernetto di Roma, sia cosa complicata, in realtà da una parte c’è chi ci riesce benissimo e dall’altra c’è anche la volontà di Micaela di metterla proprio lì, fuori dalla vista comune e lontana dalla grande pubblicità. La forza e la qualità vera di un consapevole passa-parola, questo l’obiettivo di Micaela, in un locale dove capiti mai per caso. Un ambiente informale, essenziale, adornato solo da quello che può essere ritenuto opportuno dalla cultura giapponese. Un bancone a vista dove la chef lavora manualmente nel fare da front woman a una cucina che le si affaccia a ridosso con grandi vetrate, pochi tavoli e un’atmosfera di calma surreale che viene fragorosamente interrotta solo nelle serate karaoke. Tutto ha la forma e l’aspetto di un continente lontano dove è necessario eliminare radicalmente la possibilità di mangiare con qualcosa di diverso dalle bacchette, anzi, al limite quelle vi verranno cambiate con altre più appropriate solo per consumare un Ramen delizioso.

micaela_giambanco_mikachan

LA CUCINA

Partiamo da una fondamentale suddivisione; il Sashimi comprende solamente pietanze con pesce crudo; il Sushi invece è tutta quella parte di cucina dove c’è anche il riso e si suddivide in diverse tipologie e non tutte comprendono il pesce: la più comune è il Nigiri Sushi, poi ci sono i Maki che si presentano come “rotolini” di riso con alga all’esterno, quelli dove il riso è all’esterno si chiamano Uramaki e l’alga è all’interno. I Maki a loro volta si suddividono in altre tre tipologie che cambiano a seconda di quanti ingredienti si utilizzano, variando di conseguenza anche in grandezza. Ci sono anche altre tipologie di Sushi, ma noi ci fermiamo qui lasciando all’andare da Mikachan tutti gli approfondimenti più completi, compresi quelli sulla cucina calda. Tanta carne nella cucina giapponese, dal maiale in tre cotture del Buta Kakuni agli Yakitori misti che sono degli spiedini, passando per il Tori-no-karaage, ovvero pollo in gustosa marinatura e fritto. Pasta coma la Yakisoba e il Kitsune udon, piatti completi come le diverse tipologie di Ramen che, assaggiato nella versione Tokyo è davvero squisito, ma anche antipasti da aperitivo come le Nori Senbei che sono chips di frumento con alghe aonori o le “classiche” chips di patate dolci con yuzu.

Si ha spesso l’impressione che sia stato detto tutto sulla cucina giapponese, c’è sicuramente anche qualche ardito che ormai dice di aver assaggiato tutto, della cucina giapponese, e forse la responsabilità è anche di quei posti che fino a oggi hanno spacciato di questo o di chissà quale altro affascinante paese, sedicenti piatti di madre ignota. Poi un giorno incontri persone come Micaela e Paolo e ti lasci coinvolgere da quanto la storia vera, di una filosofia così complessa, sia di gran lunga anche meglio di quella che conoscevi. Mikachan è uno di quei rari casi dove le aspettative da falso mito, cedono il passo all’originale.

A propositi di falsi miti, un consiglio che troverete anche illustrato stile manga nelle istruzioni per mangiare giapponese, non mischiate mai soia e wasabi!

Alla carta niente vini, ovviamente, ma rigorosamente Sake, Shochu, Whisky, Umeshu e birre artigianali esclusivamente giapponesi. Per chi avesse voglia di godere in maniera completa del rito della cucina nipponica, una vera esperienza è mangiare al banco direttamente sulla soglia delle mani di Micaela, a portata dei suoi racconti capaci di proiettare in un viaggio, non solo gastronomico, che si avrà una gran voglia di fare o di rifare.

Leggi anche “La Wagyu e il senso unico di un gesto”

Infernetto è parte di quella periferia di Roma, ai confini di Ostia, che i romani attraversano quando vanno al mare che gli appartiene. Mikachan è una Izakaya giapponese, aperta a pranzo e cena e dove si può mangiare anche sushi e sashimi, che tra le sue lanterne tipiche è nascosta dietro un edificio quartiere. Micaela Giambanco e Paolo Campesi sono due amanti passionari della cultura giapponese, della cucina giapponese e di loro stessi.

Mikachan

Via Torcegno, 39 Roma (zona Infernetto)

Tel. 338.173.7246

facebook

Bunker

Il Bunker a Barberini

By | Articoli, Recensioni | No Comments

Giovani creativi ai fornelli, arriva la brigata di Nicholas Amici

Ha aperto da appena una settimana il Bunker Kitchen Club, piccolo e curato gioiello nel cuore di Roma, a due passi da Piazza Barberini, dove il giovane chef e padrone di casa Nicholas Amici, al ritorno dalle esperienze europee tra la penisola iberica e il Regno Unito, ha deciso di buttarsi anima e corpo in un progetto dedicato alla sua città natale. Il Bunker è un luogo dove rivivere il gusto per l’internazionalità in un bizzarro equilibrio di sapori apparentemente non associabili tra loro. Apparentemente, per l’appunto.

Provare per credere, verrebbe da dire. Luogo comune che mai fu più giusto nel Bunker di Nicholas, alla guida della sua giovane brigata formata da ragazze e ragazzi che hanno come lui collezionato esperienze lavorative delle più disparate, in giro per l’Europa, a caccia di ingredienti sempre più particolari.

Scopri le novità dell’edizione 2019 di Vinòforum

La location

Scendendo qualche gradino al di sotto del piano strada, siamo accolti dalla testa di toro in ferro dell’artista Okuda San Miguel, che precede una porta, anch’essa in ferro, a ricordare proprio la porta di un bunker. Appena 26 coperti, arredamento minimal e grande cura per il cliente che gode di ampia comodità. I tavoli tra legno e ferro, matchano con le comode sedie che invitano gli avventori a non andar via, non prima di aver degustato fino in fondo la proposta culinaria di Amici e i suoi.

E poi fu il menu. Sperimentazione e contrasto, due parole che ritornano nella cucina del Bunker, risultato di un’attenta ricerca di materie prime accostate tra loro nei modi più disparati, garantendo al cliente veri e propri effetti culinari speciali che non perdono mai di vista lo scopo principale: cucinare raggiungendo i giusti equilibri tra sapori tanto diversi tra loro. Venti piatti, multiculturalità e grande ricercatezza,abbinata alla carta dei vini curata da Guido Sardi. Da provare!

Per saperne di più: https://www.facebook.com/bunkerkitchenclub/

Bunker

Bunker

Regime Alimentare

CIÒ CHE SIAMO, CIÒ CHE MANGIAMO

By | Articoli | No Comments

Chiariamo subito una cosa: sono felicemente ONNIVORO da 53 anni. Mi nutro di alimenti di origine vegetale ed animale senza problemi di sorta. In due parole: mangio (quasi) tutto. Tuttavia l’argomento degli orientamenti del nostro regime alimentare, così come le regole delle diete dimagranti o dei regimi nutrizionali, sono più vaste di quanto si possa credere. Ecco perciò una breve guida sull’argomento che spazia tra chi si ciba di frutta solo se caduta dall’albero, tra coloro che si definiscono foodie e chi per perdere peso segue la dieta Shapiro (non di Shel il cantante anni ’60 dei The Rokes ma di Howard, il dietologo newyorkese…).

VEGETARIANI

Coloro che seguono, per motivi etici o religiosi, un’alimentazione dove sono esclusi carne, pesce e crostacei, ma che può comprendere prodotti di origine animale come miele, latte, uova e dei loro derivati, ad esempio formaggi e prodotti che li contengono.

VEGANI

Sulle loro tavole non può finire nulla che sia animale o di origine animale. Al bando qualsiasi tipo di carne, così come il latte e i suoi derivati, il miele, la pappa reale ed il propoli. Proibite anche le piadine, se dentro c’è lo strutto. Fortuna per loro che esistono quelle all’olio…

FRUTTARIANI

Gente che porta la non-violenza ad un livello superiore. Non è solo vietato fare del male agli animali, ma anche ai vegetali. Per questo i più ortodossi mangiano solo frutti caduti naturalmente dalla pianta. Il dibattito sul consumo di semi o di foglie è aperto. Non è ben chiaro se le mele siano concesse…

DIETA EDENICA

I seguaci del reverendo Sylvester Graham (1794-1851) si sforzano di mangiare come Adamo ed Eva nell’eden. Quindi niente carne (soprattutto quella di maiale), così come spezie, tè, caffè, condimenti o alcolici. Permessi in quantità moderata latte fresco, formaggio e uova, mentre il burro solo se usato con parsimonia.

LATTO-OVO-VEGETARIANESI

Rappresentano una sorta di socialdemocrazia vegetariana. Non mangiano alcun cibo che comporti un’uccisione diretta, ma per il resto non si pongono limiti: dai latticini al miele, i prodotti animali indiretti sono ammessi e concessi.

RESPIRIANESI

Il principale vantaggio del loro regime alimentare è la semplicità: non si mangia nulla (!). Le uniche scorpacciate ammesse sono quelle a base di aria, luce solare e prana, l’energia vitale del creato. La comunità medica li guarda con giustificato scetticismo.

LOCAVORI

Per loro il confine tra ciò che è lecito ed illecito mangiare si posiziona a 100 km dal luogo in cui ci si trova al momento del pasto: se il cibo è stato prodotto ad una distanza superiore, bisogna rinunciarci nel nome della sostenibilità. Seguaci del km 0 ante-litteram.

REDUCETARIANI

Regime alimentare che limita il consumo di carne, pesce e tutto ciò che deriva dagli animali circoscrivendone l’assunzione nei weekend o ad un solo giorno nell’arco della settimana. Parola d’ordine: «Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa».

PESCETARIANI

Mangiano il pesce e i frutti di mare, ma non la carne. In sostanza, qui a regolare la dieta non è quanto male si faccia agli animali, ma quanto se ne fa a se stessi. Chi pratica la dieta pescetariana ritiene infatti che una scelta di questo tipo sia più salutare, ovviamente sapendo quali pesci pigliare.

POLLOTARIANI

Hanno eliminato dalla propria tavola la carne, ma non tutta. Mentre quella rossa dei mammiferi è rigorosamente bandita, quella bianca degli uccelli – ritenuta più sana – è concessa. In generale, nessuna restrizione per i derivati animali.

CRUDISTI

Mangiano solo cibo non cotto (la temperatura limite è 46°C), non lavorato e possibilmente organico. I crudisti in quanto tali possono anche mangiare il carpaccio. I crudisti vegani, invece, si limitano al consumo di frutta e verdura.

PALEODIETA

Nota anche come “dieta paleolitica” ideata negli anni ’50 del secolo scorso da gastroenterologo americano Walter Voegtlin, si propone di ricalcare le abitudini alimentari di 15.000 anni fa. Il motivo? Perché il nostro organismo non si sarebbe evoluto in modo da processare correttamente il cibo di provenienza agricola. Le uniche bevande concesse sono l’acqua, il tè verde e il latte di cocco.

DIETA BIBLICA

Quella teorizzata da Jordan S. Rubin a partire dalle Sacre Scritture è una delle diete più complicate in circolazione (è conosciuta anche come Dieta Maker). Per capirci: sono vietate le anguille e i crostacei, mentre sono concesse le locuste. Sì al bestiame che rumina, no al maiale perché giudicato impuro.

DIETE VARIE

Tempo addietro qualcuno si è preso la briga di stilare un elenco delle diete che, al pari delle proposte commerciali se non veri e propri marchi, sono quotidianamente offerte dentro e fuori i mezzi di informazione per fare fronte all’avventura senza fine che è lo stare a digiuno per perdere peso e dei differenti regimi alimentari con lo scopo di mangiare in maniera più salutare. Ebbene, sarebbero poco più di 30.000, ciclicamente rimpiazzate tra loro secondo il principio fondamentale delle mode: quello di passare di moda. Ecco allora oltre alle “solite” brucia grassi, dissociata, del fantino, Weight Watchers, troviamo anche la dieta Omega, Antoine, Csiro, MentalSlim, del gruppo sanguigno, TGV (per assonanza o di proposito evocante il celebre treno francese), la suadente Savoir Magrir, Portfolio (probabilmente l’unica che se non garantisce una perdita di peso, quantomeno assicura una perdita di denaro…), Hollywood, Karl Lagerfeld (!), iperproteica, ipocalorica, Dukan, Kousmine e la già citata Shapiro.

FOODIE

I foodie non esistono. Punto. In America, con l’andare del tempo, questo termine ha assunto una connotazione derisoria, sottilmente subdola e sta inesorabilmente scomparendo dal gergo gastroalimentare, quantomeno anglofono. Qui da noi è ancora una delle tante fantasiose proiezioni di una mitologia contingente e spicciola che produce etichette e categorizzazioni per promuovere se stessa, al pari dei gastrofanatici, dei gastrofighetti e di tutte quelle altre figure più o meno effimere e superficiali che si aggrappano all’emergenza di una moda di un regime alimentare che, come tutte le mode e al pari delle diete, prima o poi va fuori moda.

Gli zuccheri e la glicemia

By | Articoli | No Comments

Gli zuccheri sono tra i nutrienti più temuti in tema di alimentazione generale, talvolta più dei grassi. Tra chi evita i carboidrati la sera, chi tutto il giorno e chi non può semplicemente rinunciarvi, il dibattito è sempre aperto, con nutrizionisti ed esperti vari che si contendono la verità assoluta.

Come spesso accade, la verità giace nel mezzo, ma non è questo il momento di imbattersi nell’ampio discorso del consumo di carboidrati.

Zuccheri e Glicemia

Quello su cui è opportuno concentrare la nostra attenzione oggi, è il rapporto tra gli zuccheri che ingeriamo tramite l’alimentazione e la glicemia, ossia il livello di concentrazione degli zuccheri (nello specifico il glucosio) nel sangue. Si tratta di un valore scientifico fondamentale per il benessere del nostro organismo, che spesso viene sottovalutato o non compreso fino in fondo.

Dal momento che noi consumiamo alimenti più o meno ricchi di carboidrati, questi andranno inevitabilmente a stimolare un aumento dei livelli di glucosio nel sangue. Questo cambiamento a livello ematico è detto risposta glicemica. Ogni alimento è in grado di determinare un aumento glicemico più o meno grande, a seconda della quantità e della natura degli zuccheri di cui è composto.

Detto ciò, perché è importante tenere d’occhio questo parametro? Che influenza reale ha sulla nostra salute?

Glicemia e Diabete

Innanzitutto, il controllo della glicemia è fondamentale per prevenire la comparsa di malattie come il diabete. È inoltre molto utile nel caso di un regime dietetico bilanciato, rendendo meno probabile un eventuale aumento di peso.

Una glicemia nella norma ha anche un effetto benefico nel rallentare la produzione di colesterolo endogeno, ossia quello prodotto autonomamente dal nostro corpo.

A questo punto, avendo chiarito l’aspetto scientifico che lega l’introduzione di zuccheri tramite la dieta e la glicemia, viene da chiedersi quali sono gli alimenti ricchi di carboidrati che ne causano maggiore alterazione e quali invece ne consentono un rilascio ridotto.

Gli Alimenti

Partendo dal pane bianco come riferimento, che è l’alimento glucidico che risulta avere un indice glicemico pari a 100, è possibile realizzare una sorta di classifica di cibi per capire il loro reale effetto sulla glicemia.

Il pane integrale ha un valore di 96, quindi molto vicino al pane bianco, mentre quello di segale integrale raggiunge il valore di 39, risultando in assoluto tra gli alimenti con valori di indice glicemico più bassi.

Scopri i 5 motivi per cui scegliere le farine integrali

Per quanto riguarda il riso c’è il parboiled con 72 e il riso integrale con 81, mentre quello soffiato arriva a 132 e perciò è altamente sconsigliato, specialmente in soggetti diabetici.

La pasta, variando i valori tra i vari formati, oscilla tra 50 e 60, risultando quindi piuttosto idonea sotto questo punto di vista. Le patate novelle si assestano su valori leggermente più alti, 80, mentre quelle al forno 135.

Nel gruppo dei legumi sono i fagioli kidney in scatola ad avere il valore di indice glicemico più alto, 74, mentre quelli borlotti e cannellini si assestano sui 50-60.

Tra la frutta spiccano le banane, se molto mature, con 90 e l’uvetta con 93, mentre ciliegie, pesche e prugne non superano 40.

Infine, il miele, essendo un alimento interamente glucidico, arriva a 126 e i biscotti secchi si fermano a 80.

Conclusioni

Si tratta comunque di valori da prendere con le pinze, nell’ottica di un’alimentazione sana ed equilibrata, ma che possono certamente rendere l’idea dell’effetto che determinati alimenti, che consumiamo più o meno spesso, possono avere su parametri fisici importanti come la glicemia.

BeCheffy

BeCheffy, la community dei “cuochi per passione”

By | Articoli | No Comments

La tavola quale luogo e momento di incontro, di convivialità assoluta. La cucina quale esperienza, didattica e confronto, che sempre più spesso diviene social dinner, social eating, food experience. Mille definizioni per un unico obiettivo: fare comunità intorno al cibo. Perché il cibo si mangia, si cucina, si prepara, si impara, ma prima di ogni cosa si vive, meglio se in compagnia.

Su questo concetto di “socialità”, è nata a dicembre 2018 BeCheffy, la community dei “cuochi per passione”, di coloro che amano la cucina e vogliono imparare divertendosi i segreti degli chef.  Un nuovo progetto nel mondo del food che mette insieme lezioni di cucina, socialità reale e cene negli spazi eccellenti della Campania (regione di partenza) e non solo.

Un progetto che nasce da un sogno e dalla caparbietà di Ciro Antinolfi, ideatore e founder:Becheffy nasce da una personale rivoluzione, dal voler dare forma alle mie passioni che sono sempre state il marketing innovativo, la comunicazione e la cucina, che combinate insieme hanno generato questa community di appassionati della cultura enogastronomica, che per una sera vivranno l’esperienza di brigata facendo comunità intorno al cibo”.

Una community social, dove la parola social non sta per social network, ma per socializzazione reale, che è la nostra parola d’ordine. – continua a spiegare Antonio Puzzi, project manager di Becheffy – Vogliamo portare la gente dal cosiddetto “food porn” alla food experience, vera e propria, vissuta in prima persona con le mani in pasta. Al giorno d’oggi siamo sempre di più leoni da tastiera o chef da computer e mettere le mani nell’artigianato non è mai facile come sembra. Noi siamo riusciti a farci aprire le porte delle cucine dei grandi chef, viste come luoghi segreti e inavvicinabili”.  

Scopri le 25 cose che rovinano l’atmosfera al ristorante

Alla scoperta del progetto

Come funziona BeCheffy?

BeCheffy vuole essere una piattaforma digitale multicanale che consente agli iscritti di scoprire i segreti dei locali più amati d’Italia per conoscerne ricette, tecniche, ingredienti, ma soprattutto “fare comunità” intorno al cibo. Quattro i format previsti: Back to Basics dedicato a far conoscere le ricette della tradizione; Evolution ci racconta l’innovazione in cucina con le sue affascinanti tecniche; Italian Academy, pensato per i turisti affinché imparino ricette classiche della nostra cucina e All Stars con gli chef stellati. E partendo da Napoli non poteva mancare la sezione dedicata alla pizza e agli impasti. In ogni puntata di ogni forma si prepareranno tre piatti diversi, selezionati tra quelli che hanno portato al successo gli chef”. Ci raccontano i due soci, entusiasti e divertiti.

E il divertimento è alla base di questi momenti.  Non solo si impara in questi appuntamenti di “Social Cooking & Lessons”, come recita il claim di Becheffy, ma si ride, si fa amicizia, ci si confronta, si mangia, ci si abbraccia anche, come piace dire ad Antonio Puzzi: “cosa che nella sfera virtuale dei social non puoi fare, ma è proprio in questi gesti quotidiani e questi momenti alternativi che riscopri il valore della socialità e il potere del cibo”.

I protagonisti

Una community nutritissima: fanno già parte della squadra di BeCheffy gli chef Paolo Barrale, Gianluca D’Agostino, Pasquale Palamaro, Ciro Scamardella, Alfonso Crisci, Francesco Fusco, Maurizio De Riggi e Anna Chiavazzo, Giuseppe Vesi, Salvatore De Rinaldi. E poi 16 membri dello staff dove operano digital marketer, social media manager, video maker, digital strategist, ecc, ognuno con un preciso ruolo e poi i produttori di eccellenze agroalimentari e vitivinicole, collegati in una rete con l’obiettivo di diffondere e contaminare i consumatori con la propria esperienza e i prodotti eccellenti del nostro territorio nazionale.

Rete sì, dunque, ma concreta e commestibile. Per seguire BeCheffy e farne parte: www.becheffy.com

Torna a Roma Vinòforum, lo spazio del gusto

By | Articoli, Eventi | No Comments

Nuova location per Vinòforum, la storica manifestazione dedicata alla promozione dell’eccellenza enogastronomica. Ricchissimo il programma della sedicesima edizione: 500 cantine dall’Italia e dal Mondo, 2.500 etichette, grandi chef, maestri pizzaioli, eventi dedicati al trade, aree formazione e business.

Un suggestivo spazio di oltre 10.000 mq creato all’interno del “Parco di Tor di Quinto”: è questa la principale novità di Vinòforum – Lo Spazio del Gusto, in programma a Roma da venerdì 14 a domenica 23 giugno 2019. La sedicesima edizione, prenderà forma in una delle location più magiche di Roma (a due passi da Ponte Milvio) e uno dei Punti Verde Qualità della città, esteso su circa 112.000 mq e caratterizzato da un laghetto con fontane e giochi d’acqua.

Quello del 2019 sarà un format polivalente basato sul concetto di naturalità ed esperienzialità, leit motiv dei tantissimi appuntamenti in calendario che vedranno protagonisti 500 cantine vitivinicole italiane ed internazionali, ma anche 70 grandi chef e aziende gastronomiche vocate all’eccellenza.

Scopri l’immagine del vino raccontata da Andrea Federici

I format dell’edizione 2019

Roma Wine & Food Week – Ad inaugurare la sedicesima edizione di Vinòforum sarà la Roma Wine & Food Week, un fuorisalone che coinvolgerà tutta la città. Dal 3 al 9 giugno enoteche, wine bar, ristoranti, botteghe, shop, gallerie d’arte, librerie e boutique saranno tappa di un calendario di oltre 200 appuntamenti dedicati a tutti i wine&food lovers.

Cucine a vista – I Temporary Restaurant di questa edizione ospiteranno ben 30 grandi chef provenienti dall’intero territorio nazionale. La selezione firmata in collaborazione con Luigi Cremona, tra i più importanti giornalisti e critici enogastronomici italiani, svilupperà 5 temi principali i Grandi Maestri Stellati, la Cucina di Mare, gli Chef Emergenti, la Cucina al Femminile, le Grandi Osterie. Ogni chef presenterà tre piatti, tra i più rappresentativi del proprio stile e carattere, ai quali sarà possibile abbinare gli Champagne di alcune delle Maison più importanti al Mondo: Dom Pérignon, Krug, Veuve Clicquot, Moët & Chandon, Ruinart.

Top Tasting Area – A grandi appassionati e degustatori, sarà dedicato un palcoscenico posizionato nel cuore della manifestazione che ospiterà grandi appuntamenti con il vino. Racconti unici che renderanno omaggio alle eccellenze dell’enologia italiana e internazionale attraverso le voci dei suoi protagonisti: produttori, enologi e noti degustatori.

The Night Dinner – 10 grandi chef e 10 cantine prestigiose: sarà questo il binomio protagonista di The Night Dinner 2019. Ogni sera alcuni tra i migliori cuochi d’Italia firmeranno delle cene esclusive (con posti limitati e solo su prenotazione), abbinando le proprie creazioni ai vini di aziende top level (nazionali e internazionali).

Vinòforum Academy – Scoprire tutti i segreti del vino a piccoli passi. Questo l’obiettivo dell’Academy di Vinòforum che coinvolgerà neofiti, appassionati, ma anche esperti in un calendario di appuntamenti tenuti da Enologi e Master Sommelier.

Progetto Olio  Dopo il grande successo riscosso nella scorsa edizione, l’Olio Extravergine di Oliva rimane protagonista di Vinòforum attraverso il coinvolgimento di piccole e grandi aziende produttrici vocate all’eccellenza.

Cene Ferrarelle – Un ristorante sui generis dove grandi chef e maestri pizzaioli lavorano a 4 mani per creare menu unici. 30 posti a cena dedicati a chi vuole sperimentare abbinamenti “fuori dagli schemi” in un percorso tra piatti e vini delle più rinomate cantine italiane.

Eventi per Operatori – E a proposito di pubblico trade, a sottolineare l’importanza dell’aspetto business della manifestazione, Vinòforum rafforza la presenza dei buyer. Tre giorni – Domenica 16 giugno, Lunedì 17 giugno, Domenica 23 giugno-  e tre carte con i migliori etichette della manifestazione, dedicate a chi il vino lo vive non solo come passione, ma soprattutto come lavoro.

Food Revolution – Con l’obiettivo di spingersi sempre oltre, Vinòforum dedicato uno spazio anche a tutte quelle aziende gastronomiche che nell’eccellenza sono in continua evoluzione al fine di presentare al consumatore una qualità in forme nuove. Caviale, Pasta, Tartare, Dolci, ma anche aziende gelatiere che ridefiniscono l’idea di menu.

COLPO D’OCCHIO SU VINÒFORUM
DATE 14-23 giugno 2019
LOCATION: Parco di Tor di Quinto – Via Fornaci di Tor di Quinto, 10 Roma |
ORARI dalle ore 19:00 alle 24:00 (fino alle 01:00 venerdì e sabato).
Biglietto di ingresso comprensivo di calice e carnet da 10 degustazioni di vino.
Degustazioni, Cene e Food Show con posti limitati e prenotazione obbligatoria su:
www.vinoforum.it