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Se il capocollo è glamour è Santoro!

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Può un salumificio essere glamour? Sì, se parliamo del Salumificio Santoro. Sì, se dietro a un prodotto come il capocollo ci sono due ragazze intraprendenti e appassionate, amanti del design e che hanno saputo donare un nuovo abito ad un prodotto di grande qualità e lunga tradizione.

Il Salumificio Santoro nato a Cisternino, un piccolo borgo della Valle d’Itria (Puglia), dalla caparbietà di Giuseppe Santoro e di Piero Caramia, macellai da più di quarant’anni, è ad oggi una delle realtà più apprezzate d’Italia nella produzione di salumi di qualità. La storia di questa azienda è rappresentata da quella di due famiglie: il sogno e la passione dei padri hanno contagiato le nuove generazioni, che hanno deciso di percorrere la stessa strada, ma ad una velocità nuova, più moderna e con un tocco originale che ha saputo dare vita e nuova identità all’azienda.

Artefici di questo rinnovamento sono state Angela e Micaela Santoro, cresciute letteralmente a pane e salame, e che hanno saputo creare il giusto mix di competenza, grande efficacia comunicativa, qualità del prodotto e design.

Siamo sorelle, ci chiamano Le Santorine, nostro padre ci ha trasmesso la grande passione per i salumi e stiamo provando a scrivere una nuova storia, in equilibrio fra tradizione e glamour. Siamo cresciute all’interno del salumificio e abbiamo respirato l’odore degli ingredienti, della fatica e il fascino di un antico mestiere, che da sempre è poco femminile” affermano all’unisono.

E in effetti essere un produttore di salumi significa appartenere a un ambito declinato prevalentemente al maschile, in cui è raro trovare delle donne, figurarsi poi delle ragazze giovani e carine. “Se nostro padre è stato caparbio nella sua visione di crescita, noi lo siamo ancora di più – dice Micaela –  vogliamo rendere questo mondo unico e soprattutto divertente. E perché no, essere anche un esempio per le donne del sud e non solo, comunicare che è possibile fare rete, crescere e cambiare gli stereotipi. Mi piace pensarci come delle femministe contemporanee”.

Le Santorine il know-how del salumiere lo hanno nel dna, la loro è una questione genetica. Dei loro prodotti, infatti, conoscono ogni singolo dettaglio, ingredienti, lavorazione, tradizioni che hanno saputo raccontare da sempre sul web attraverso il blog e i social network. Se poi ci aggiungiamo l’amore per la moda e le belle cose, una visione internazionale e aperta, ma soprattutto alternativa, ecco che nasce intorno al marchio un’immagine nuova, quasi di lusso.

Come ci conferma Angela: “Abbiamo apportato una rivoluzione vera e propria nella nostra brand identity e abbiamo voluto costruire un’immagine alta, che rappresentasse al 100% il valore e la qualità del prodotto attraverso un logo nero e oro e un packaging studiato nei minimi dettagli. Ricordo ancora la faccia di nostro padre quando lo vide la prima volta, disse che non gli piaceva perché sembrava il logo di una gioielleria. Ma era proprio ciò che volevamo: perché per noi i suoi salumi sono e valgono come gioielli”.

Tutto questo ha contribuito a elevare ancora di più un prodotto di grande qualità e a raccontarlo in giro per il mondo seguendo un filone narrativo differente, partendo proprio dalle loro radici robuste. E se parliamo di storia da raccontare quella del Salumificio Santoro è la storia ideale per ogni storyteller che si rispetti. Qui coesistono e si alimentano a vicenda tutti gli ingredienti come la tradizione, l’innovazione, il gusto e il territorio, ma anche i topic come l’eroe, la sfida e l’oggetto magico, che in questo caso è rappresentato dal re dei salumi della Valle d’Itria, il Capocollo di Martina Franca.

E sono proprio le Santorine a raccontarcelo: “Presidio Slow Food dal 2000, dal 2007 è stata istituita un’Associazione dei produttori Capocollo di Martina Franca che tutela questo storico prodotto con l’obiettivo di diffonderne la conoscenza a livello nazionale e non solo. E’ un prodotto storico perché segue un procedimento basato su una lavorazione minuziosa e tradizionale, che va rispettata e a cui noi ci atteniamo meticolosamente. Facciamo una marinatura nel vin cotto dopo la salagione a secco e una leggera affumicatura fatta con il fragno, una quercia presente solo nella Valle d’Itria, per cui la caratteristica che rende unico il Capocollo di Martina Franca è proprio la lavorazione con degli ingredienti tipici del territorio e introvabili altrove”.

Un salume tra i più rinomati ed apprezzati d’Italia, presente anche da Harrods a Londra, capostipite di una serie di prodotti di successo, che rispettano il territorio e la modernità, come la Santorella, cugina pugliese della mortadella di Bologna, o il Pancapocollo, l’unione golosa di un panettone artigianale e del capocollo, il dolce e il salato che ha letteralmente conquistato il web in questi giorni. Più glamour di così non si può!

PERPETUAL, UN PANETTONE CLASSICO CON TRE GRANDI SEGRETI

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Secondo Igino Massari un buon panettone non ha segreti e il panettone perfetto non esiste, ma conferma in maniera importante quanto sia fondamentale la selezione delle materie prime tutte, dal burro, le uova, la vaniglia (che lui miscela in tre tipologie), la farina e la farcitura classica, uvetta cilena reidratata e arancia candita. Poi la qualità del lievito madre e il rispetto dei tempi necessari all’impasto, le temperature di cottura e la glassa di amaretto con mandorle in testa.

Secondo Achille Zoia le basi fondamentali di un buon panettone artigianale stanno nel “mistero” del lievito madre. Secondo lui, progressista della pasticceria, le componenti selvagge che compongono il lievito madre devono essere costantemente tenute sotto controllo per avere il giusto equilibrio e rendere, la componente viva del nostro grande lievitato, assolutamente unica. Poi c’è il burro e la capacità di dosarlo con zucchero e miele. Struttura compatta, incredibilmente profumata e soffice. Le mandorle giuste.

Secondo Piergiorgio Giorilli il segreto di un panettone artigianale è il panettone artigianale stesso. Non c’è magia, ma pazienza e passione, rispetto per gli ingredienti principali e un lievito madre naturale da rinfrescare almeno tre volte. Se proprio volessimo strappargli un consiglio, è quello di dedicare tempo a un impasto forte, ma delicatissimo nell’accogliere gli ingredienti che devo essere aggiunti con scrupolo di ordine, per essere assorbiti nel giusto equilibrio.

Io sono partito da questi tre grandi maestri per capire un po’ questa preziosità gastronomica che non solo domina il Natale, ma che ormai si sta affermando come lievitato a prova di stagione. Il panettone, artigianale ovvio; buono tutto l’anno. Successivamente ho scoperto che qui a Roma abbiamo uno Chef, appassionato di grandi lievitati, con alle spalle tutte e tre le scuole dei grandi maestri di cui sopra e che addirittura, da dieci anni, custodisce e utilizza nella sua panificazione e per i suoi grandi lievitati il lievito madre ereditato proprio da Piergiorgio Giorilli.

Lui è Cezar Predescu, Executive Chef di Perpetual, un ristorante dalla filosofia affascinante e rivoluzionaria per una città come Roma. Roma fagocita, Perpetual vede la sua cucina come profondo atto di condivisione. Cucina e sala fuse in un progetto multiculturale che ha portato nella Capitale un luogo che altrove avrebbe avuto ogni tipo di successo. Condivisione, duro lavoro e umiltà, di questo vive ogni giorno Perpetual e questo è quello che trasmette Cezar, autore del suo Panettone Classico Milano. Attenzione a ogni minimo dettaglio.

Lo Chef non è proprio un pasticcere, ma la passione che ha per i grandi lievitati si vede e si sente, nell’emozione nel presentare quello che è un lavoro aggiunto al suo, con tempo, pazienza e assoluta dedizione a un prodotto che ha voluto esattamente così come è. Tre giorni di lavoro, uova allevate a tera da animali liberi, un burro aromatico e non troppo dolce, la migliore vaniglia sul mercato e una farina forte, ma non troppo, per dare all’impasto un’alveolatura fine, ma presente. Arancia candita artigianale e uvetta reidratata.

Il risultato è un impasto soffice, ma compatto, con dei profumi intensi di vaniglia, burro e agrumi. Lui consiglia sempre di guardare quando è stato confezionato un panettone, per potergli dare almeno tre giorni di riposo in modo che gli aromi possano ben espandersi ed equilibrarsi, dopo di ché sarebbe meglio scaldarlo leggermente in modo che li possa restituire in tutta la loro ampiezza.

Il Grande lievitato di Perpetual, dalle mani di Cezar Predescu, è un Milano Classico con metodo piemontese, elegante ed equilibrato. Ha una produzione limitata destinata per lo più ad amici e conoscenti, ma vale la pena andarsene a cercare uno per conoscere i segreti che Massari, Zoia e Giorilli hanno trasmesso a Predescu.

QUANTE STORIE SOTTO L’ALBERO…

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come Notte.

Nell’arco delle 24 ore la notte ha suggestioni maggiori, quasi magiche. La nascita avviene nel mezzo della notte di Natale. E la notte di capodanno ha bisogno della mezzanotte per scatenare i suoi clangori e le sue speranze. Si favoleggia perfino della prima notte di nozze. Quando tutti sanno che, intanto, l’hanno già fatto. Di pomeriggio.

A come Aragosta.

La più famosa è quella all’americana. Che non esiste. La dizione “all’americana” è una pigrizia mentale dovuta a chi non sapeva che ad Armonic, in Bretagna (Francia) per cuocere l’astice si è inventato un modo così straordinario da ritrovarlo ben presto nei menu di lusso come “homard à l’americaine”. In aggiunta,  la gente confuse astice ed aragosta, per mancanza di pratica con questi crostacei. Il termine “all’americana” risultò poi più facile da tenere a mente a chi non riusciva a ricordare Armoric… ed il francese.

come Tacchino.

Da vivo considerato un animale goffo, vanitoso e gonfio di cattivi sentimenti. Guardato con sospetto dagli allevatori se, nonostante le cure, non ingrassa subito e molto. Fra gli altri gallinacei resta sempre uno straniero. È “l’extracomunitario” del pollaio. Infatti il suo nome è “Dindo”, che deriva dalla locuzione “coq d’Inde”, gallo delle Indie Occidentali e, in tempi ancora più remoti, addirittura dall’Abissinia. Più che buono, è grande, così – come nel Tacchino al forno ripieno di mele e castagne – tipico del Thanksgiving Day americano può arrivare anche a 10 kg. Ma questa è un’altra storia. O meglio: un’altra festa.

A come Abbondanza.

È un bell’aspetto della realtà. Una grande quantità richiama sempre l’idea di “abbondanza”, purché non sia una grande quantità di debiti. Il pranzo di Natale, che spesso è una cena (della vigilia), rientra in questo concetto di profusione, scialo, ricchezza, lusso e cuccagna. È più bello sentirsi ricchi che saggi. Il Superenalotto, così come la celebre Lotteria Italia, elargiscono premi in denaro, mai attestati di saggezza e di prudenza. L’augurio di Buon Natale è l’augurio che ogni giorno a venire sia simile a questo giorno così speciale. Con un riguardo per il menu.

L come Lenticchie.

Legume propiziatorio, figura fra i cibi correnti fin dall’antichità. Tanto è vero che, più affamato che ingordo, Esaù vendette la primogenitura al fratello Giacobbe in cambio di un piatto di lenticchie. Tonde come le monete, le lenticchie mangiate durante il cenone di capodanno porterebbero denaro. La credenza è saldissima, nessuno se la sentirebbe di rinunciare a questa leccornia con il cotechino. Tuttavia, nessuno si sofferma a considerare questo fatto: quelli che mangiano le lenticchie tutto l’anno, purtroppo, sono costretti a farlo perché non hanno mai un cent…

E come Effetto (delle Feste).

Il Natale è il momento in cui le abitudini, intese come usanze, tradizioni, riaffiorano. Riaffiorano se ci sono bambini, naturalmente. Sono loro a fare in modo che gli adulti ricordino: così si fa o si rifà il presepio, si va a comprare l’albero adatto ad essere decorato. L’alimentazione stimola la memoria: ogni regione ha le sue usanze. Arrivano nelle vetrine i dolci delle feste, i tortellini, gli agnolotti, il capitone. Anche in città vicine spesso cambiano i cibi tradizionali e mutano perfino i giorni destinati a certe cerimonie domestiche e ai regali. A Babbo Natale, in molte città italiane e anche all’estero – nel Nord Europa –, si preferiscono Santa Lucia o San Nicola. In ogni caso, per fare un Buon Natale, bisogna essere in tanti. Natale non è una festa per “single”. Per loro è molto difficile cantare in coro.

Infine, essendo alla fine – dell’articolo e dell’anno – non può mancare la

Z come Zampone.

Al pari delle lenticchie, nel rito gastronomico anche lo zampone è destinato a richiamare un futuro pieno di denaro. Altri cibi ben auguranti sono l’uva (bisogna mangiarne 12 chicchi, uno per ogni mese dell’anno) o i semi rossi del melograno, simbolo di fertilità e fortuna. Lo zampone e il cotechino con le lenticchie, accompagnati da un Lambrusco vivace, sono in realtà un cibo completo e digeribile. Grazie ad un gioco di proteine attive tra loro, verrebbe eliminata la ritenzione dei grassi. In altre parole: si gode ma non s’ingrassa. Vero o falso che sia, è un magnifico alibi per iniziare bene l’anno senza sensi di colpa dietetici. In ogni caso: «Tanti auguri a tutti!»

Pescaria goes plastic free

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STOP ALL’USO DELLA PLASTICA A PESCARIA: L’ANNUNCIO INSIEME A LEGAMBIENTE E FRIEND OF THE SEA

Pescaria rinuncia definitivamente alla plastica monouso dismettendo l’uso di bicchieri, forchette e bottiglie usa e getta a partire da dicembre. I fondatori racconteranno le ragioni della scelta e i motivi che hanno portato Pescaria ad avviare l’iter per ottenere la certificazione Friend of the Sea (che prevede anche pratiche di consumo sostenibile del prodotto ittico), insieme alle tante novità in cantiere, durante la conferenza stampa in programma oggi 14 dicembre nella sede di Polignano in piazza Aldo Moro 6/8 a partire alle 10.30, in collaborazione con DOT – Horeca Solutions. Parteciperanno all’evento il direttore di Friend of the Sea Paolo Bray, il Presidente della Regione Puglia Michele Emiliano e Angelo Allegretti, delegato locale di Legambiente.

PESCARIA GOES PLASTIC FREE – LIBERI DALLA PLASTICA

Abbandonare la plastica monouso è un atto di amore verso il mare, un atto simbolico potente con un enorme impatto sociale che riguarda tutti i produttori coinvolti nel sistema di vendita e acquisto. La scelta è il coronamento dell’impegno preso con Legambiente a maggio, quando Pescaria ha aderito e sostenuto gli eventi di Legambiente “Puliamo Polignano” e “Spiagge e Fondali Puliti, promuovendo una raccolta fondi con il recupero di oltre 100 pneumatici sommersi sul fondale sabbioso di Polignano e, nel mese di Ottobre, organizzando quattro giornate per pulire le spiagge di Polignano insieme a volontari, cittadini e esponenti di Legambiente.

Pescaria e Legambiente condividono la volontà di salvaguardare le spiagge e gli oceani dall’inquinamento da plastica, ricalcando le nuove leggi dell’Unione Europea contro l’uso della plastica monouso. Ad oggi, diversi sono i brand e i locali in Italia che hanno deciso di abbandonare la plastica e utilizzare esclusivamente materiali non dannosi per l’ambiente: una scelta che Pescaria sostiene, con l’obiettivo più grande di ricercare e promuovere pratiche virtuose e soluzioni capaci di contrastare l’uso di plastiche e prodotti inquinanti.

FRIEND OF THE SEA

Siamo felici di poter essere al fianco di Pescaria oggi e di chiunque vorrà seguire il loro esempio mettendo a disposizione la nostra esperienza”, ha dichiarato Paolo Bray, fondatore e direttore di Friend of the Sea.La nostra è un’organizzazione internazionale da anni impegnata in progetti di salvaguardia degli habitat marini nel mondo. Ormai è noto a tutti che la situazione nel Mediterraneo è a rischio, ma siamo convinti che il coinvolgimento diretto degli operatori del settore nell’adottare pratiche sempre più sostenibili sul territorio e nella sensibilizzazione del consumatore possa e debba fare nel tempo la differenza.

La collaborazione di Pescaria con Friend of the Sea non si limiterà a questa iniziativa: nei prossimi mesi verranno proposte sul territorio attività e campagne con l’obiettivo di promuovere buone pratiche di ristorazione a basso o ridotto impatto ambientale, per quanto riguarda sia la riduzione dell’uso della plastica che il consumo sostenibile del prodotto ittico, incoraggiando attività di pesca e acquacoltura sostenibili e certificate.

DOT – HORECA SOLUTIONS

Per realizzare tutto questo, Pescaria ha avviato una collaborazione con DOT – Horeca Solutions, che ha sposato la causa realizzando materiali per la ristorazione completamente sostenibili. Piatti, bicchieri e forchette monouso ma compostabili, perché il futuro è plastic free.

PESCARIA E LEGAMBIENTE, INSIEME PER SALVARE IL MARE

L’inquinamento del mare è un pericolo enorme per l’intero pianeta e un rischio troppo alto, che potrebbe portare ad una drastica diminuzione della produzione di pesce. Nel 2050, in mare, ci sarà più plastica che pesce. I dati sconcertanti sono quelli dello studio “THE NEW PLASTICS ECONOMY – RETHINKING THE FUTURE OF PLASTICS”, rapporto del 2016 pubblicato dalla fondazione Ellen MacArthur. Per questo, a luglio 2018 Pescaria ha lanciato la sfida di abbandonare la plastica per usare esclusivamente materiali sostenibili e biodegradabili, dismettendo l’uso di bicchieri, forchette e bottiglie usa e getta.

COSA C’È NEL MARE ITALIANO?

620 rifiuti ogni 100 metri di spiaggia: l’indagine Beach Litter 2018 di Legambiente è stata realizzata in occasione di Spiagge e Fondali Puliti, un’iniziativa a cui anche Pescaria ha aderito, raccogliendo fondi e realizzando il sogno di pulire una parte di fondale sulla costa di Polignano grazie alle operazioni di recupero di oltre 100 pneumatici sommersi sul fondale sabbioso, alla profondità di 12 metri.

Nel mese di Ottobre 2018, invece, Pescaria ha promosso Puliamo Polignano, edizione italiana di Clean Up the World, il più grande appuntamento di volontariato ambientale al mondo: quattro giornate per pulire le spiagge di Polignano insieme a volontari, cittadini e esponenti di Legambiente, in collaborazione con Ferrarelle e Dot Forniture. L’iniziativa è stata seguita e condivisa sui social tramite l’hashtag ufficiale #roadtoplasticfree.

“Cucinare, per noi di Pescaria, è molto più di una professione. È una missione, è il nostro ruolo nella società. Amiamo il mare, e oggi il nostro dovere è difenderlo”.

Per Trastevere con Antonello Venditti

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Il cantautore romano testimonial de Le Guide di Repubblica nel numero dedicato al cuore di Roma

Dove mangiare a Trastevere? Un quesito vecchio quanto il mondo, o almeno, vecchio quanto quei vicoli in cui gli odori si mischiano tra loro dando il sapore vero di un quartiere in cui è la storia a parlare. La storia della città e inevitabilmente della sua cucina. La Repubblica dedica un intero volume al rione trasteverino con La Guida di Trastevere in edicola dallo scorso 8 dicembre, con presentazione ufficiale al WEGIL oggi, giovedì 13 dicembre. Centinaia di indirizzi e decine di interviste ed itinerari imperdibili, che soddisfano con la miglior risposta, l’antica domanda di cui sopra, appartenente al turista, quanto al romano di sette generazioni. Perché la vita del quartiere cambia veloce e con esso si modificano i volti e i gusti dei tanti che lo attraversano. Testimonial del folkloristico e meticoloso volume, è il cantautore Antonello Venditti, che ha accompagnato i redattori de La Guida per quei vicoli in cui per anni è stato ed è tutt’ora accolto come una delle voci principesche della città eterna.

“Per le vie di Trastevere ci ha accompagnato Antonello Venditti, da anni ospite illustre di quei vicoli che nascondono ancora ritmi di vita impensabili, artigiani imprevedibili, negozi affascinanti, trattorie dalle cui cucine esce fuori l’autentica anima della vecchia Capitale. Strade piene di storia, di gallerie d’arte, abitate da quelli che si definiscono i veri romani de Roma. Noi siamo andati alla ricerca della più antica anima della città, cercandola tra passato e presente”.  Esordisce con queste parole il direttore delle Guide di Repubblica, Giuseppe Cerasa, che racconta nella sua introduzione come il volume dia il via ad “una nuova collana delle Guide che vorremmo dedicare ai quartieri delle grandi città italiane. Quei quartieri che meno risentono dei capricci del tempo che passa e che muta tutto in un divenire non sempre necessario e condiviso”, continua il direttore.

Nell’intervista che apre il volume, Venditti racconta il suo quartiere tra ricordi, aneddoti e consigli, dagli anni del Folkstudio alla quotidianità dei giorni nostri, mentre sono centinaia gli indirizzi segnalati in tutto il quartiere, con gli osti e i ristoratori protagonisti, ma anche le botteghe del gusto d’eccellenza, i luoghi dello street food e le pizzerie, in una carrellata multicolore di personaggi che si fanno portavoce dell’eccellenza.

Gli itinerari Da non perdere sono invece appassionate passeggiate tra i banchi dei mercati di San Cosimato e di Porta Portese, oppure alla scoperta delle gallerie d’arte del rione o dei luoghi della letteratura, mentre gli straordinari film girati a Trastevere sono protagonisti di un percorso ad hoc. Altri approfondimenti sono poi dedicati alla movida notturna, alle chiese di quartiere, ai luoghi e ai miti della canzone popolare e al quartiere “a misura di bambino”.

Gli Itinerari d’autore poi custodiscono i consigli di personaggi del mondo dello spettacolo che vivono il quartiere tutti i giorni, da Nicolas Vaporidis a Lello Arena, dalla modella Youma Diakite a Carolina Crescentini, fino al duo comico Le Coliche. L’anima del quartiere si sviluppa poi nella sezione dei Volti, in cui sono raccolte le testimonianze dei protagonisti di Trastevere, dal parroco alla preside del liceo, dal gallerista al capo scout.

Le Guide di Repubblica sono anche online: www.leguidedirepubblica.it

ESSENZIALE, A FIRENZE SIMONE CIPRIANI METTE VIA IL MENU

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A spiegare bene cosa significhi dare valore all’offerta non solo stagionale, ma dei produttori locali che ne vivono, è Simone Cipriani del Ristorante Essenziale di Firenze. Un locale che non smette mai di essere accogliente e che grazie alla sua continua evoluzione, continua a mantenere al centro lo star bene di chi vi entra.

Tavoli larghi, soffitti alti, divani da vero spazio leaving, via la tovaglia e le posate, ma non solo, perché l’ultima novità di Essenziale è abolire il menu. Una filosofia ben precisa quella di Simone, che da sempre va a favore di uno stile informale e precursore, da tempi non sospetti, di tutti quei piccoli particolari che hanno trasformato la ristorazione di livello in un prodotto fruibile, non solo nei piatti.

“È inutile tenere un menu di tre mesi che deve assicurare i stessi piatti e mantenere lo stesso standard di qualità e sapore, magari attraverso una struttura di portate che spesso, in chiave gourmet, non viene nemmeno capita. Ho deciso che sarebbe stato meglio toglierlo, il menu, e andare al mercato due volte a settimana per prendere tutto quello che c’è! Da lì pensiamo e proponiamo un’offerta quasi giornaliera di pochi piatti, semplici ma ben equilibrati e gustosi, che sappiano veramente rappresentare noi e la cucina del periodo. Li scriviamo sulla lavagna e la gente sta rispondendo bene.” S.C.

Dopo una cena di circa un anno fa, sono uscito da Essenziale con in testa un osso buco ai frutti rossi che in questo freddo dicembre (2018 ndr) ho chiesto di nuovo. Purtroppo non c’era, ma tra le otto portate che ho mangiato al pass non ce n’è stata una che me lo ha fatto rimpiangere.

La cucina di Simone Cipriani si conferma nella sua peculiarità più importante: una grande visione d’insieme e un rispetto profondo per la materia prima. Ci sono posti dove alcuni piatti ti conquistano per la pienezza del gusto di quell’ingrediente principale che te lo ha fatto scegliere, sono piatti ruffiani e lo o la Chef sono stati bravi a valorizzarlo, poi ci sono posti dove i piatti sono talmente puliti ed equilibrati che difficilmente qualche sapore supera l’altro e sono piatti confortevoli, il cui obiettivo è quello di essere gradevoli senza troppa ambizione. Poi ci sono ristoranti e cucine come quella di Simone, dove ti sorprende tutto, dove ogni singolo ingrediente esplode e lo fa in maniera cadenzata e durevole, mai spigolosa.

La sala segue lo stesso principio. Non c’è niente che stona e tutto ti arriva armonicamente in ogni suo piccolo dettaglio, dai sottobicchieri di porcellana decorata alle fotografie di una Firenze insolitamente ritratta, nei riflessi delle stoviglie, che arredano le pareti insieme a un’irriverente Valentina di Guido Crepax. Le posate sono in una cassettina di legno a portata di mano e il servizio viene svolto senza divisa, ma in maniche di camicia da una squadra che comprende anche il capo; raro, prezioso e funzionale, poter vedere uno Chef “saltare” il bancone e servire in tavola i piatti che ha appena preparato, riuscendo a esserne il migliore ambasciatore. Su due pareti, la lavagna, racconta l’orto toscano e può cambiare più volte alla settimana, divertendo. Il menu degustazione invece segue ancora l’intraprendente fantasia dello Chef ed è una sorpresa continua, come il BUIO, dove non vi resta che arrendervi e pensare solo al vino (se ne bevete). Il sommelier di sala ha una selezionata carta in cui accompagnarvi e lasciarvi viaggiare.

Essenziale è un’esperienza complessa che comprende la cucina.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Alberghi, ristorazione e Brand Identity: l’importanza dell’esperienza

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Quando si parla di alberghi e ristoranti la parola magica che spesso ricorre nei vari discorsi è “esperienza”. I clienti vogliono vivere un’esperienza fatta di comfort, lusso, convivialità, odori e sapori e questa esperienza la si cerca non solo nelle cose e nei luoghi, ma soprattutto nelle persone. Sono proprio loro, infatti, l’ingrediente fondamentale che non può mancare.

Quando direttori e proprietari di albergo si renderanno conto che, chiudendo l’ufficio ed andando a casa, lasciano la loro risorsa principale (gli Ospiti) nelle mani di persone non preparate, allora si renderanno conto del reale valore della formazione”. Questa è la frase provocatoria pronunciata durante un workshop da Piergiorgio Mosconi, hotel & turism consultant, ed è proprio da questo spunto che partiamo per indagare insieme a lui il sistema ricettivo turistico.

Ovviamente con un consulente di esperienza come Mosconi non si può non parlare di formazione, ma se diamo per scontato che sia una cosa necessaria, ciò che ci preme sapere è quanta consapevolezza c’è nell’ambiente su questo punto. “Investire nella formazione significa credere nel potenziale umano del proprio albergo o del proprio ristorante. Il personale è il motore della vision aziendale. Se è l’imprenditore a disegnare la visione e indica dove bisogna andare, la realizzazione di questo ideale dipende poi dalla squadra che si è capaci di mettere insieme e soprattutto motivare. Alla base di questo discorso c’è un concetto essenziale, tutti devono credere e farsi voce con il proprio ruolo di quel progetto, solo in questo caso la mission è realizzata”.

Facile dedurre che siano proprio loro a contribuire alla realizzazione dell’esperienza ideale per i clienti. Ingranaggi vivi di un meccanismo, di una squadra che deve funzionare alla perfezione. Ecco perché la formazione non può prescindere dal coinvolgimento del personale e deve essere performata alla mission aziendale. Non si possono semplicemente applicare cliché formativi, regole o tecniche universali: se l’ospite deve vivere la sua esperienza, solo chi si occuperà della sala o della reception con il suo servizio potrà condurre per mano una persona in questo percorso emozionale. Tutto questo si realizza con successo quando c’è formazione, motivazione e identificazione con l’obiettivo.

E l’esperienza va pubblicizzata prima e raccontata dopo. Qui si apre il capitolo dolente del mondo della comunicazione e delle tanto cercate e temute recensioni. Il primo dato che ci fornisce Piergiorgio Mosconi è che sono i social network a farla recitare un ruolo da protagonista, ma che molti ristoratori non hanno un profilo Instagram, oggi assolutamente necessario per la comunicazione visual, capace di trasmettere e stimolare la componente emotiva di un piatto o di una location. Tanti siti sono poco curati e molti professionisti si affidano alle pagine Facebook, gestite anche in modo anarchico, senza uno storytelling che racconti effettivamente chi è quel ristorante, cosa fa, quali valori ha.

“La comunicazione e gli strumenti utilizzati devono essere coerenti e in linea con il pubblico a cui ci rivolgiamo – afferma Pergiorgio Mosconi – se conosciamo il nostro target, sappiamo come parlargli e dove. Il sito internet, per esempio, rappresenta il biglietto da visita per entrare nel mercato online. Definito, infatti, “mercato globale”, caratterizzato da una crescente velocità, permette il reperimento di informazioni in tempi record. E se l’albergo non riesce a stare al passo, perde terreno. Il problema è che sono pochi i ristoratori o gli albergatori che hanno una visione chiara di chi sono e di cosa fare. L’80% di questi, anche nel settore lusso, naviga a vista e di conseguenza nella stessa comunicazione non ha coordinate, originalità e quella specificità che li rende unici”. Continua: “come principio essenziale, ogni struttura deve dotarsi di una vera e propria “identità”: legata al prodotto, ma fondamentalmente al servizio, la brand identity è la chiave per ricavarsi il proprio spazio nel mercato. Esistono strutture cariche di storia ma assenti di identità mentre, all’opposto, alberghi nati da poco ma che hanno individuato subito cosa comunicare ai propri ospiti potenziali. Uno dei trucchi per velocizzare questo processo consiste nel coinvolgere le risorse umane, veri “ambasciatori” del proprio stile”.

Identità, esperienza e servizio passano poi sotto il giudizio del cliente ed è proprio l’ospite ‘il giudice’ che decreterà se si è stati bravi o meno. “La sua opinione deve essere considerata oggetto di valutazione del proprio operato e una recensione negativa deve permettere al manager di spostare l’attenzione verso il comportamento dell’ospite, ancor prima di verificare la veridicità delle affermazioni e lasciarsi andare alle solite esclamazioni (‘non capiva nulla, era troppo esigente’).  E spiega ancora il consulente: “I manager obiettivi investono l’attenzione sulle recensioni in generale: se negative, coinvolgono lo staff e lo rendono partecipe della criticità, mentre se sono positive, generano premi e gratificazioni”.

È importante sottolineare anche che la valutazione di un hotel o di un ristorante è strettamente collegata alle aspettative che il cliente ha su quella determinata esperienza. Non esistono parametri che possano far pensare di essere vincenti. Di certo una ottima accoglienza, una camera pulita e calda d’inverno o fresca d’estate, un sorriso sono fattori positivi che devono entrare in gioco. Infine, come suggerisce Piergiorgio c’è la colazione, che merita molta attenzione in quanto è l’ultimo pasto che l’ospite fa in hotel prima di partire e che rappresenterà il suo ricordo dolce o “salato” (ma solo per il gusto!).

Festa del Cioccolato. A Natale si può!

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A.A.A. Giustificazioni Cercasi. Quel periodo dell’anno in cui sgarrare è possibile. Cioccoappassionati fatevi sotto, il cioccolato fa festa al Parco Egeria

Questo è quel periodo dell’anno in cui la caccia alla giustificazione per il goloso è molto più semplice del solito. Il Natale e i suoi ampi maglioni di lana nascondono e allontanano il pensiero del girovita ingombrante con grande savoir-faire. A partire dal fantomatico 8 dicembre, mentre a Piazza Venezia si svelerà il chiacchieratissimo erede di Spelacchio targato Netflix, avrà inizio il valzer delle tavole, con le cucine in festa pronte a far scorte per le interminabili cene ed i luculliani pranzi a tema natalizio. Così, tra una passeggiata per mercatini e una puntatina in centro, vi porgiamo un invito rivolto a veri cioccoappassionati che mai dovrebbero mancare alla Festa del Cioccolato, un evento che conta già migliaia di interessati in rete, pronti a darsi appuntamento dall’8 al 9 dicembre al Parco Egeria.

Infinite lastre di cioccolato dai classici al latte, fondente, gianduia o bianco, passando per gli abbinamenti con frutti di bosco, zenzero, peperoncino, agrumi, frutta secca e chi più ne ha, più ne metta! Ceste senza fondo di cioccolatini artigianali dai mille ripieni. Banchi adornati da tartufi, torroni e torroncini, cremini e gianduiotti. Insomma, un paradiso di dolcezza ci attende in Via dell’Almone, ma attenzione, non è solo la golosità a farla da padrona. Sarà grande l’interesse anche per i più piccini, con la presenza di elfi, fate e con un Babbo Natale pronto a salutare lo spirito natalizio che splende tra le luci colorate e le rosse stelle di Natale.

E se del cioccolato non siete vittime, non temete, c’è spazio anche per altro! La pasticceria natalizia è pronta a rubarvi il cuore, con panettoni artigianali lievitati per almeno ventidue ore e farciti con materie prime di alta qualità, dai limoni amalfitani, ai pistacchi siciliani, il tutto con l’immancabile esposizione di banchi di oggettistica a tema, pronti ad entrare nelle vostre case per donare alle vostre stanze quello spirito del Natale che ci accompagnerà fino a gennaio.

Appuntamento al Parco Egeria, in Via dell’Almone 105/111, zona Appia Nuova altezza Arco di Travertino. Sabato 8 e domenica 9 dicembre, dalle 10.00 alle 18.00. Ingresso Gratuito.

Glossario Gastronomico: Abbacchio – Abbrustolire – Acciuga

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Un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Il “GLOSSARIO GASTRONOMICO – Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Abbacchio: a Roma, ma soprattutto in provincia, è l’agnello non ancora svezzato, macellato a 28-40 giorni di età, il cui peso non supera – tolta la pelle – 8 kg, con un peso medio di 5 kg. La carne, tenerissima, è molto chiara, di un rosa pallido tendente al bianco. Con il passare delle settimane il colore rosa si fa più intenso volgendo sempre più al rosso. È commercializzato sia a tagli (mezzena, spalla, cosciotto, costoletta, coratella) che intero. Con tutta probabilità “abbacchio” deriva dal latino “baculum”, termine che designava il palo a cui venivano assicurati gli agnelli per non farli scappare.

Abbrustolire: esporre a forte calore una fetta di pane (da usare come bruschetta o crostino) o di polenta senza aggiungere grassi in maniera da imbrunire ed asciugare leggermente. L’operazione può essere svolta su una griglia, in un forno, sulla fiamma di un fuoco a legna o in una padella molto calda.

Acciuga: pesce di mare appartenente al gruppo del cosiddetto pesce azzurro. Il nome corretto in italiano è acciuga, mentre alice è una delle tante forme dialettali. In pratica non c’è alcuna differenza: si tratta del medesimo esemplare il cui nome scientifico è Engraulis encrasicolus. Comunemente si definisce  come alice il pesce fresco con la lisca ed acciuga quello salato a lunga conservazione, eviscerato e privo di testa.

Ristoratori a lezione di “Social Media Marketing”

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Di sedicenti guru se ne incontrano ogni giorno nei settori più disparati, ma negli ultimi anni gli strateghi del web marketing si moltiplicano come funghi.  Le nuove generazioni cavalcano l’onda di un lavoro a loro congeniale, considerando che sono dei nativi digitali, e quelli un po’ più in là con gli anni si sono adeguati al trend. Una cosa è certa: il web marketing è un’esigenza riconosciuta per qualsiasi realtà aziendale e quindi per soddisfare questo bisogno contemporaneo nascono ogni giorno agenzie, free lance, esperti e web strategist. Fin qui niente di strano, fa parte del gioco del mercato ed è giusto che ci sia offerta, concorrenza e cosa più importante competenza.

Quest’ultima parola non sempre, però, trova adeguata collocazione nell’offerta formativa. Si parla di efficacia, strategie, performance, impression, click, like, etc. ma alla base spesso mancano la competenza e la conoscenza della materia da parte di chi fa questo mestiere. Ci si sente spesso dire “devi stare sui social, devi usare instagram che è il nuovo strumento marketing, devi fare delle sponsorizzate”. Tanti imperativi, ma tutti spesso poco performanti. Soprattutto se decliniamo quanto detto nel campo della ristorazione, settore alla moda, che vive una crisi perenne e una concorrenza spietata a tutti i livelli.

Molte ricette che si somigliano, strategie copiate e incollate da un cliente all’altro. Ma se in molti settori la replicabilità può funzionare, nel marketing non è così e nel web marketing ancora meno. Siamo lontani dalle scienze esatte, nonostante i numeri e le statistiche, la componente umana e psicologica del nostro “consumattore” rende spesso le cose imprevedibili. Difficile parlare di teorie e di regole applicabili che funzionano per tutti allo stesso modo, e soprattutto nel web capita di dover sperimentare, monitorare, cambiare fino ad arrivare alla quadratura del cerchio.  L’unica cosa che funziona è l’analisi, lo studio di ciò che è l’azienda, la sua concorrenza, per poi definire obiettivi e strategie per raggiungerli. Se prima c’è tutto questo allora c’è una strategia su misura, il famoso tailor made che genera risultati mirati. E tutto ciò denota competenza, professionalità e conoscenza del mercato in cui cerchiamo di operare.

Lo spunto di riflessione per questo discorso nasce dall’aver partecipato lo scorso 26 novembre alla Restaurant Marketing Conference, nell’ambito di Mercato Mediterraneo alla Fiera di Roma. Una giornata di formazione dedicata ai ristoratori e declinata nei vari aspetti fondamentali di questo mestiere e business. Dal management al menu engineering, ai social network al sistema delle recensioni on line passando per le guide e le carte dei vini. Tanti i professionisti ed esperti del settore che si sono alternati sul palco, come Vincenzo Liccardi, Lorenzo Ferrari, Francesco Tapinassi, Paolo Boccacci, Luigi Cremona, Antonio Paolini.

Gli interlocutori erano i ristoratori romani, bramosi di ricevere consigli, di sapere cosa fare per migliorare le loro performance. Tante domande mirate nella speranza di portare a casa la strategia giusta.

Ma alcuni interventi sono sembrati deboli per quel che concerne la sostanza. I ristoratori si sono sentiti dire da un ragazzo col fare da animatore da villaggio turistico che per far crescere il proprio business e per allargare la clientela occorre esser presenti sui social e “presidiare” Instagram, perché con le immagini belle, di qualità, e non quelle che fanno “schifo” si acquisiscono like (e si spera condivisioni); sentirsi dire “tu hai bisogno di un contest o di un influencer”, vedersi confrontati con locali fashion di Londra, scoprire il peso di influencer del fashion system prestati al food e con un cultura enogastronomica ben lontana da ciò che accade nelle cucine può aver disorientato i presenti.

Convincere un ristoratore ad essere un buon imprenditore e comunicatore di se stesso e del suo locale è una delle cose più difficili che possa esserci. Troppo concentrati su fornelli e padelle spesso non capiscono che tutto ciò che ruota intorno ai tavoli, al menu e ai clienti si chiama “azienda” e ha bisogno di regole di gestione, obiettivi e business plan. Convincerlo poi che deve avere una pagina Facebook o Instagram che sappia raccontare la sua filosofia e il suo mondo nel modo giusto e che suo cugino, “quello che sa usare i social”, è la persona meno adatta è un’altra grande sfida per chi fa consulenza e web marketing. Se poi lo si fa nel modo più generico, senza coordinate, riferendosi ad attività che fanno tendenza e di conseguenza vengono ritenute strategiche, diviene poco interessante.

Provate ad immaginare un oste di quartiere che propone un contest o si mette alla ricerca del suo influencer (che non sia Totti o Carlo Verdone): sembra una cosa davvero poco realizzabile. Questo perché la genericità di esposizione dell’argomento ha prevalso sulla scelta di esempi performanti. Parlare al ristoratore italiano significa entrare in una moltitudine di offerte, dalla trattoria di quartiere al bistrot fighetto, dal bar con fast lunch al ristorante pluridecorato, ognuna delle quali vuole la sua declinazione; impone di calarsi soprattutto nella cultura del cibo italiano e dell’accoglienza tipica del nostro paese, che non ha paragoni con l’estero, tanto meno Oltremanica dove il cibo è spesso moda e non cultura, ed i clienti dei ristoranti mangiano soprattutto con gli occhi. In quei luoghi la bellezza delle immagini diviene fondamentale come il ricorrere agli influencer che possono attrarre clienti e followers.

Se l’obiettivo delle giornate di formazione è quello di rendere il ristoratore consapevole del bisogno di una formazione adeguata, è necessario raccontare il web nel modo giusto, con tutte le sue complessità, e non come un sistema replicabile che se attuato genera sicuro business: è necessario ricorrere ad esempi più coerenti, più comprensibili e più vicini al nostro interlocutore. Altrimenti il ristoratore tornerà a casa continuando a pensare che aver affidato la strategia social al cugino sia ancora la carta vincente.