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Roberto Mirandola

Glossario Gastronomico

Glossario Gastronomico: Anisakis – Anolini – Apple pie

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Il Glossario Gastronomico: i termini

Anisakis: nematodi parassiti a forma di spirale, di colore bianco-rosato presenti all’interno delle carni crude o poco cotte di alcuni pesci (acciuga, aringa, merluzzo, nasello, rana pescatrice, pesce sciabola, pesce spada, tonno, ecc.). La gravità della malattia che possono causare dipende dalla quantità di parassiti ingeriti e dalla sensibilità individuale del consumatore. I sintomi vanno dai dolori addominali, vomito, diarrea fino alla possibile perforazione dell’intestino e dello stomaco. Dopo la pesca occorre eviscerare sempre il pesce nel più breve tempo possibile ed eliminare il parassita con metodi basati sull’esposizione, per almeno 24 ore, a temperature molto basse (-20°C o inferiori) tramite abbattitori di temperatura.

Anolini: pasta ripiena tipica delle province di Parma e Piacenza. Si tratta di una pasta all’uovo a forma di mezzaluna farcita con un ripieno di stracotto di manzo, pangrattato, Parmigiano Reggiano, noce moscata e uovo, cotti nel “brodo in terza” a base di cappone, gallina e manzo. La versione piacentina, rigorosamente tagliata a forma rotonda del diametro di 4 cm, prevede una farcitura di pane, formaggio e sugo ottenuto dalla coppa o dall’arrosto di maiale cotti per molte ore.

Antipasto all’italiana: letteralmente identifica una serie di piatti freddi serviti ad inizio pranzo tali, in teoria, da stuzzicare l’appetito senza creare un senso di pienezza.  Nello specifico è un classico e ricco antipasto così chiamato perché prevede ingredienti abbastanza simili e diffusi in ogni zona d’Italia. È composto da prodotti della terra – quindi mai pesce – quali: salumi (pancetta, prosciutto crudo, prosciutto cotto, salame a grana fina e salame a grana grossa), verdure (olive nere ed olive verdi, cetriolini e cipolline sottaceto, carciofini e funghi sottolio) oltre a formaggi (Asiago, Parmigiano Reggiano, Pecorino, Provolone) a tocchetti o tagliati a dadoni a seconda della consistenza.

Appassire: cuocere le verdure nel burro o nell’olio per ammorbidirle o, come si dice, “farle sudare” fino a quando perdono umidità e diventano trasparenti.

Apple pie: torta di pasta brisée farcita con un ripieno di mele (del tipo Granny Smith, Golden o Imperatore) oltre a cannella, vaniglia e zucchero, cotta nel tipico recipiente basso e rotondo di terracotta o porcellana, ma anche in una pirofila. Sebbene la ricetta originale importata tra il XVII e XVIII secolo sia di origine inglese, rappresenta al pari del cheesecake, IL DOLCE nazionale americano. Si gusta calda “à la Mode”, ossia con una pallina di gelato alla vaniglia o della panna montata dolce.

L’ESTATE DELLE 4 S: SOLLEONE, SPIAGGE E SPECIALITÀ SPAGNOLE

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Per me, gli anni dispari rappresentano un obbligo tutto sommato piacevole: la visita di alcuni affini in linea retta a Barcellona con facoltà di scelta tra vacanze estive o feste di Natale. Se da un lato è sempre bello rivedere di tanto in tanto i parenti lontani e trascorrere con loro dei momenti assieme, per un buongustaio ed appassionato di cibo come il sottoscritto, un viaggio oltre confine è l’occasione ghiotta – mai termine risultò più appropriato – per gustare la cucina di un paese straniero, soprattutto quando si tratta di cucina iberica, indubbiamente la mia preferita dopo quella italiana. Fra i tanti ed eccellenti piatti della tradizione spagnola, uno dei più ricercati e apprezzati, benché ormai rarissimo da trovare realizzato nell’ambito della decenza, è la paella. Un’umile pietanza contadina diventata una ricca portata famosa in tutto il mondo a cui, il 20 settembre di ogni anno, è addirittura dedicato El Dia Mundial de la Paella, la giornata mondiale della paella.

La storia della Paella

Ecco allora la storia della paella simbolo della cucina spagnola. Josep Pla, il grande scrittore e giornalista catalano, la definì – a torto o a ragione – il piatto più democratico del mondo – e probabilmente il piatto simbolo degli anni ’90, simbolo di europeismo, di amicizia ed aggregazione, al sapore di Interrail e di Erasmus (…oltre che di riso bruciato).

Come ogni cibo rituale, era destinata alla comunità: veniva cucinata all’aperto in un grande recipiente di ferro per le tante famiglie che si riunivano a festa da cui poi tutti si servivano con un cucchiaio di legno. Il falò era alimentato con legna d’arancio, molto semplice da trovare nella zona di Valencia e utilizzata per la caratteristica di mantenere un fuoco costante facile da controllare. La paella è nata povera, tra gli orti e i cortili in prossimità della laguna dell’Albufera, vicino a Valencia. La ricetta “primordiale” – la paella huertana – era preparata con il riso e le verdure coltivate nei piccoli poderi ricavati del ritiro delle paludi, le anguille pescate nella laguna, i polli e i conigli allevati intorno alle barracas, i tipici casolari locali.

Ma come ha fatto questa semplice ricetta rurale a diventare il vessillo della cucina iberica? Il merito è dei merenderos, i piccoli ristoranti sulla costa gestiti di solito dai pescatori, dove i turisti hanno cominciato ad apprezzarla. E con il successo si è trasformata sempre di più, arricchendosi di altri ingredienti. Della sua origine popolare rimane soltanto la paella, il largo recipiente in ferro di colore nero, con bordo leggermente svasato alto mediamente circa 6 cm, munito di due impugnature opposte erroneamente chiamato “paellera”, termine questo riferito piuttosto a colei che prepara la pietanza.

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Le differenti versioni

Oggi, oltre alla classica paella codificata dai gastronomi spagnoli esistono almeno altre tre versioni: la paella de marisco (paella di pesce), la paella mixta (con pesce e pollo) e la paella de montaña (preparata con prodotti tipici stagionali che variano da zona a zona della Spagna) tutte accomunate dalla tipologia di riso utilizzato, il Bomba conosciuto anche come Riso di Valencia. Prodotto, appunto, nella zona di Valencia ma anche di Terragona e Calasparra, è una varietà di riso rotondo che tiene bene la cottura e assorbe la quantità di brodo ottimale per trattenere meglio i sapori.

In ogni caso la vera, originale Paella Valenciana de Denominación de Origen si prepara con 10 ingredienti – non uno di più, non uno di meno –  elencati in ordine di utilizzo:

Olio d’oliva extravergine
Fusi di pollo
Coniglio (in pezzi)
Ferraura (una varietà di taccola)
Garrofò (grossi fagioli bianchi)
Pomodoro
Acqua
Sale
Zafferano
Riso (del tipo Bomba)

Attenzione però: in Spagna, ordinando una paella in un ristorante degno di questo nome all’ora di cena la risposta sarà scontata: «Lo siento pero no la tenemos!» che tradotto significa: «Mi dispiace, ma non ce l’abbiamo». Ebbene si: la paella è un piatto che si consuma principalmente a pranzo e nei locali che godono di una certa reputazione non si troverà mai nelle proposte della sera. Se è proposta per cena potrebbe essere riscaldata dal pranzo. Ma allora perché non si mangia alla sera? La paella è sicuramente un piatto ricco di ingredienti semplici e genuini, tuttavia calorico che la rendono un piatto “robusto” difficile da digerire.

I ristoranti dove gustare un’ottima paella valenciana

A Valencia indubbiamente al RESTAURANTE LEVANTE (Avenida Manuel de la Falla 12), un istituzione in città per questo piatto, mentre a Barcellona da 7 PORTES (Passeig Isabel II 14), locale storico catalano aperto dal 1836.

Curiosità legate alla paella

  • il contenitore per la cottura deve avere un diametro minimo di circa 20 cm e non essere molto profondo, con bordi variabili da 5 a 15 cm a seconda del diametro (in commercio se ne possono reperire con relativa facilità fino a 130 cm).
  • contrariamente a quanto si possa credere, è una pietanza veloce da preparare: con tutti gli ingredienti a portata di mano, appena 14-16 minuti. Gli spicchi di limone disposti sulla pietanza a cottura ultimata sono posizionati solamente come guarnizione. Inoltre, va servita direttamente dal contenitore di cottura portato in tavola.
  • nel 2001 venne realizzata a Moratalaz, vicino Madrid, una paella che entrò nel Guinness World Record per le sue dimensioni e gli ingredienti utilizzati: 110.000 porzioni, 6.000 kg di riso, 12.000 kg di carne tra pollo e coniglio, 5.000 kg di verdure, 1.100 litri d’olio, 275 kg di sale, 16 kg di peperoncino, 1 kg di zafferano e 13.000 litri d’acqua. La paellera pesava 23 t ed aveva diametro di 21 m.
  • a Barcellona esiste un piatto della gastronomia locale (la cui origine, risalente al 1920, è tuttavia rivendicata da Valencia) chiamato fideuà. Si tratta di una ricetta molto simile alla paella, ma in questo caso il riso viene sostituito dai fideos N°2, spaghettini corti simili ai nostri capelli d’angelo.
  • il vino giusto da abbinare alla paella valenciana è un rosso giovane e fruttato. Se il gusto della pietanza non è così marcato, si può optare per un rosé o un cava.
  • è disponibile l’emoji (simboli pittografici utilizzati negli SMS e nelle e-mail) della paella in diverse varianti. Quelli riportati qui sotto rappresentano le 5 principali (classica, “mista”, “turistica”, “di pesce”, di pesce e di montagna), la prima da sinistra addirittura con tutti gli ingredienti canonici della tradizione valenciana.

Paella

E allora… vamos de paella!

Glossario Gastronomico

Glossario Gastronomico: Anacardi – Angus – Anice Stellato

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Il Glossario Gastronomico: i termini

Ammiraglia (All’): condimento ligure preparato con una marinatura in bianco ed un concassé di pomodori e peperoni. Si usa per insaporire le alici o come sugo per la pasta.

Anacardi: sono i semi dell’anacardio, pianta originaria del Brasile, ricchi di acidi grassi monoinsaturi e minerali, quali: ferro, magnesio, potassio e zinco. Trasformare gli anacardi in prodotto commestibile è un procedimento complicato che richiede molta manodopera e particolari accorgimenti nella raccolta. Questo giustifica il prezzo elevato sul mercato europeo. Il nome botanico anacardium deriva dal greco “kardia” – cuore – ad indicare la forma del frutto che richiama appunto quella del cuore. Si consumano al naturale, solo tostati o tostati e salati, oppure utilizzati nei piatti della cucina orientale, come il classico pollo agli anacardi cinese e thailandese

Angus: antichissima razza bovina da carne originaria delle contee di Angus e Aberdeen nel Nord-Est della Scozia. Le sue carni sono riconosciute come le migliori al mondo per sapore e tenerezza: grazie alla marezzatura, costituita da finissime infiltrazioni di grasso che si sciolgono durante la cottura, si ottiene un gusto  superbo. I tagli migliori – costata, entrecôte, filetto – si ricavano dalla parte centrale dell’animale offrendo una carne estremamente tenera.

Scopri le origini e le proprietà della Guava

Anice stellato: è il frutto dell’albero di Badian, un tipo di magnolia presente in Cina e in tutta l’Asia orientale. Deve il suo nome alla forma di stella che caratterizza gli occhielli dei suoi 8 piccoli frutti. I semi essiccati ridotti in polvere, dal sapore che ricorda i semi di finocchio con un lieve retrogusto di menta, sono un ingrediente usato in dolci, torte, biscotti e bevande. Nonostante contenga la stessa essenza, non ha alcuna parentela botanica con l’anice comune.

Animella: nome popolare del timo, la ghiandola situata nel collo dei bovini che non superano i 2 anni di vita. In Lazio questo termine identifica anche il pancreas di bovini ed ovini. Ha un elevato contenuto nutrizionale, oltre ad un alto tasso di colesterolo. Di gusto delicato, rievocante il sapore del latte, è avvolta da una membrana rimossa subito dopo che la ghiandola è stata sbollentata per alcuni minuti.

Guava

Tropicana Fruit & Veggie Club: la Guava

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La guava, chiamata in Italia anche guaiava o pero delle Indie, è il frutto dell’omonima pianta appartenente alla famiglia delle Annonaceae (la stessa dell’anona, frutto descritto nella 1ª parte di questa rubrica). Il luogo di origine della guava non è certo, ma si ritiene essere un’area compresa tra il Messico meridionale e l’America Centrale. È stata poi diffusa dall’uomo, dagli uccelli e da altri animali in tutte le aree dell’America tropicale e nelle Indie Occidentali dal XVI secolo.

Attualmente le maggiori coltivazioni sono localizzate in Estremo Oriente tra India (il maggiore produttore), Cina, Thailandia e Pakistan, sebbene la più grande piantagione del mondo – The Guava Kai Plantation – si trovasse sull’isola di Kauai alle Hawaii (USA). Ora dismessa, occupava una superficie ragguardevole: 480 ha, l’equivalente di circa 685 campi da calcio.

Le varietà e la provenienza

Conosciuta in circa 150 varietà è una pianta invasiva facilmente adattabile a più habitat, al punto da rappresentare una minaccia alle specie endemiche autoctone di molte località. Nelle isole Galápagos (Ecuador) situate nell’Oceano Pacifico, ad esempio, figura in una particolare lista nera che comprende anche agrumi, avocado e lamponi. Per contro, alcune specie di guava sono rare o a rischio di estinzione.

Una in particolare, la guava giamaicana, è completamente estinta. Esiste anche una “finta guava”– la feijoa, conosciuta scientificamente come Acca sellowiana –  chiamata anche Brazilian guava o pineapple guava. Di forma vagamente ovale e buccia liscia, il sapore è un mix tra il frutto “originale”, l’ananas e la fragola.

Scopri le proprietà del Platano

Grande quanto un pugno o come la classica pera Williams (curiosamente gli Aztechi lo chiamavano xalxocotl, pugno di sabbia mentre nelle lingue araba e turca è chiamato armroot, pera) con peso medio di circa  400 g, è di forma variabile (ellittica, piriforme, sferica), buccia liscia o leggermente rugosa che a seconda delle varietà può essere di colore giallo, giallo-verde, rossa o viola.

La polpa, bianca, giallognola, rosa o rossa contiene numerosi semi piccoli e bianchi, mentre la consistenza ricorda il melone o la pera. Il sapore è dolce ed esotico, tipico dei frutti tropicali con una concentrazione elevata di vitamina C, addirittura maggiore dell’arancia, vitamina A, ferro e calcio e appena 68 calorie ogni 100 g di frutto.

Gli utilizzi della Guava

La guava è gustata in molti modi a seconda della zona del mondo: al naturale privata della buccia, combinata per preparare frullati e macedonie di frutta fresca esotica, succhi, ma anche confetture (possiede, infatti, un elevato contenuto di pectina), soprattutto in Brasile, dove è diffusa la goiabada o pasta de guayaba. ideata nel periodo coloniale, quando sostituì la mela cotogna.

In Messico esiste una bevanda dissetante – l’Agua de Guayaba – preparata con la polpa, acqua,  succo di limone e zucchero come. Versioni alcoliche, invece, se ne trovano in alcuni paesi latino-americani come il Guayapita del Pinar diffuso a Cuba.

In Italia il frutto fresco non è di facile reperibilità: lo si può trovare durante il periodo natalizio nel reparto frutta di alcuni super o ipermercati della GDO. Succo di guava puro e foglie essiccate, invece, si possono trovare abbastanza facilmente nelle erboristerie e online su alcuni siti specializzati.  

Amatriciana

Glossario Gastronomico: Alchermes – Amarena – Amatriciana

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Alchermes: infusione di acqua, acqua di rose, zucchero, scorza d’arancia, baccelli di vaniglia, chiodi di garofano, coriandolo, cannella, cardamomo, fiori di anice, macis ed alcol puro alimentare utilizzata in pasticceria come colorante per conferire sfumature scarlatte agli alimenti. L’etimo del nome deriva dall’ arabo “al-kimiz” con il quale si indica la cocciniglia ospitata da una particolare quercia. È un liquore sciropposo molto dolce dall’odore gradevole con una gradazione alcolica tra 21% e 35% vol. In passato il colore rosso vivo – anche se sarebbe più corretto parlare di color crèmisi – era dato dalla cocciniglia essiccata e polverizzata (80-100.000 insetti per litro), ma attualmente si preferisce il colorante alimentare E120. Definito “Elisir di lunga vita”, ai tempi dei Medici era molto noto a Firenze dove è ancora prodotto dall’Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella fin dal 1743.

Allergia: reazione anomala del sistema immunitario che si esprime con la produzione di anticorpi IgE. Può presentarsi con sintomi gravi e degenerare nello shock anafilattico. Le allergie agli alimenti, così come ad alcuni particolari ingredienti, sono spesso ereditarie venendo solitamente diagnosticate nei primi anni di vita. Vedi anche Intolleranza.

Amarena: ciliegia dal sapore amarognolo, leggermente acido, con polpa e succo di colore chiaro. La varietà Mora, la più conosciuta e con le migliori caratteristiche organolettiche, si consuma di solito fresca, ma anche sotto spirito e candita. Concorre poi alla produzione di confetture, dolci, gelati e macedonie. Vanno ricordate anche la marasca dal frutto piccolo di colore rosso-nerastro con polpa molto acida e amara utilizzata per la preparazione del maraschino e la visciola dalla polpa e dal succo rosso intenso di sapore abbastanza dolce, usata sottoforma di confettura per la preparazione della classica crostata di ricotta e visciole, ma anche per una particolare bevanda detta vino di visciole.

Scopri altri termini del Glossario Gastronomico

Amatriciana (All’): noto anche come piatto delle 5 P per via degli ingredienti che lo compongono: pasta, pomodoro, pecorino, pancetta (intesa come guanciale) e peperoncino, è un famoso e classico condimento della cucina laziale e romana in particolare, per spaghetti e soprattutto bucatini. Per quanto originaria di Amatrice (RI), prima dell’attuale suddivisione regionale questo comune dipendeva amministrativamente da L’Aquila e pertanto la pietanza che porta il suo nome ha spirito abruzzese. “Piatto povero” dei pastori, in origine era in bianco, cioè “alla gricia”: spaghetti, guanciale a dadini o listarelle e Pecorino; l’aggiunta del pomodoro è tipicamente laziale. L’amatriciana si trova in diverse varianti, in funzione anche della disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre si impone l’uso del Guanciale Amatriciano – di consistenza soda, sfrigola e si spezzetta sotto i denti, al contrario della pancetta che è molle e gommosa – l’utilizzo del pomodoro San Marzano o, ancor meglio, il Casalino dell’Agro romano che dà al condimento l’inimitabile sapore agrodolce, non è riportato nei principali libri di gastronomia. Altri ingredienti sono il Pecorino di Amatrice (da preferire al Pecorino Romano dal sapore troppo forte e salato che ne altererebbe il sapore), un peperoncino rosso non troppo piccante ed un cucchiaio di strutto.

Ammazzacaffè: parola per identificare il bicchierino bevuto a fine pasto, dopo il caffè, per “ammazzare” il sapore o l’effetto della caffeina. Servito quando si è ancora seduti a tavola, generalmente comprende un amaro ed un liquore di tradizione locale. In Veneto e in Trentino prende il nome di “resentìn” dal verbo dialettale “resentare”, cioè sciacquare. Questo termine deriva dalla consuetudine di bere l’ammazzacaffè direttamente nella tazzina stessa, appunto, per risciacquarla.

Regime Alimentare

CIÒ CHE SIAMO, CIÒ CHE MANGIAMO

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Chiariamo subito una cosa: sono felicemente ONNIVORO da 53 anni. Mi nutro di alimenti di origine vegetale ed animale senza problemi di sorta. In due parole: mangio (quasi) tutto. Tuttavia l’argomento degli orientamenti del nostro regime alimentare, così come le regole delle diete dimagranti o dei regimi nutrizionali, sono più vaste di quanto si possa credere. Ecco perciò una breve guida sull’argomento che spazia tra chi si ciba di frutta solo se caduta dall’albero, tra coloro che si definiscono foodie e chi per perdere peso segue la dieta Shapiro (non di Shel il cantante anni ’60 dei The Rokes ma di Howard, il dietologo newyorkese…).

VEGETARIANI

Coloro che seguono, per motivi etici o religiosi, un’alimentazione dove sono esclusi carne, pesce e crostacei, ma che può comprendere prodotti di origine animale come miele, latte, uova e dei loro derivati, ad esempio formaggi e prodotti che li contengono.

VEGANI

Sulle loro tavole non può finire nulla che sia animale o di origine animale. Al bando qualsiasi tipo di carne, così come il latte e i suoi derivati, il miele, la pappa reale ed il propoli. Proibite anche le piadine, se dentro c’è lo strutto. Fortuna per loro che esistono quelle all’olio…

FRUTTARIANI

Gente che porta la non-violenza ad un livello superiore. Non è solo vietato fare del male agli animali, ma anche ai vegetali. Per questo i più ortodossi mangiano solo frutti caduti naturalmente dalla pianta. Il dibattito sul consumo di semi o di foglie è aperto. Non è ben chiaro se le mele siano concesse…

DIETA EDENICA

I seguaci del reverendo Sylvester Graham (1794-1851) si sforzano di mangiare come Adamo ed Eva nell’eden. Quindi niente carne (soprattutto quella di maiale), così come spezie, tè, caffè, condimenti o alcolici. Permessi in quantità moderata latte fresco, formaggio e uova, mentre il burro solo se usato con parsimonia.

LATTO-OVO-VEGETARIANESI

Rappresentano una sorta di socialdemocrazia vegetariana. Non mangiano alcun cibo che comporti un’uccisione diretta, ma per il resto non si pongono limiti: dai latticini al miele, i prodotti animali indiretti sono ammessi e concessi.

RESPIRIANESI

Il principale vantaggio del loro regime alimentare è la semplicità: non si mangia nulla (!). Le uniche scorpacciate ammesse sono quelle a base di aria, luce solare e prana, l’energia vitale del creato. La comunità medica li guarda con giustificato scetticismo.

LOCAVORI

Per loro il confine tra ciò che è lecito ed illecito mangiare si posiziona a 100 km dal luogo in cui ci si trova al momento del pasto: se il cibo è stato prodotto ad una distanza superiore, bisogna rinunciarci nel nome della sostenibilità. Seguaci del km 0 ante-litteram.

REDUCETARIANI

Regime alimentare che limita il consumo di carne, pesce e tutto ciò che deriva dagli animali circoscrivendone l’assunzione nei weekend o ad un solo giorno nell’arco della settimana. Parola d’ordine: «Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa».

PESCETARIANI

Mangiano il pesce e i frutti di mare, ma non la carne. In sostanza, qui a regolare la dieta non è quanto male si faccia agli animali, ma quanto se ne fa a se stessi. Chi pratica la dieta pescetariana ritiene infatti che una scelta di questo tipo sia più salutare, ovviamente sapendo quali pesci pigliare.

POLLOTARIANI

Hanno eliminato dalla propria tavola la carne, ma non tutta. Mentre quella rossa dei mammiferi è rigorosamente bandita, quella bianca degli uccelli – ritenuta più sana – è concessa. In generale, nessuna restrizione per i derivati animali.

CRUDISTI

Mangiano solo cibo non cotto (la temperatura limite è 46°C), non lavorato e possibilmente organico. I crudisti in quanto tali possono anche mangiare il carpaccio. I crudisti vegani, invece, si limitano al consumo di frutta e verdura.

PALEODIETA

Nota anche come “dieta paleolitica” ideata negli anni ’50 del secolo scorso da gastroenterologo americano Walter Voegtlin, si propone di ricalcare le abitudini alimentari di 15.000 anni fa. Il motivo? Perché il nostro organismo non si sarebbe evoluto in modo da processare correttamente il cibo di provenienza agricola. Le uniche bevande concesse sono l’acqua, il tè verde e il latte di cocco.

DIETA BIBLICA

Quella teorizzata da Jordan S. Rubin a partire dalle Sacre Scritture è una delle diete più complicate in circolazione (è conosciuta anche come Dieta Maker). Per capirci: sono vietate le anguille e i crostacei, mentre sono concesse le locuste. Sì al bestiame che rumina, no al maiale perché giudicato impuro.

DIETE VARIE

Tempo addietro qualcuno si è preso la briga di stilare un elenco delle diete che, al pari delle proposte commerciali se non veri e propri marchi, sono quotidianamente offerte dentro e fuori i mezzi di informazione per fare fronte all’avventura senza fine che è lo stare a digiuno per perdere peso e dei differenti regimi alimentari con lo scopo di mangiare in maniera più salutare. Ebbene, sarebbero poco più di 30.000, ciclicamente rimpiazzate tra loro secondo il principio fondamentale delle mode: quello di passare di moda. Ecco allora oltre alle “solite” brucia grassi, dissociata, del fantino, Weight Watchers, troviamo anche la dieta Omega, Antoine, Csiro, MentalSlim, del gruppo sanguigno, TGV (per assonanza o di proposito evocante il celebre treno francese), la suadente Savoir Magrir, Portfolio (probabilmente l’unica che se non garantisce una perdita di peso, quantomeno assicura una perdita di denaro…), Hollywood, Karl Lagerfeld (!), iperproteica, ipocalorica, Dukan, Kousmine e la già citata Shapiro.

FOODIE

I foodie non esistono. Punto. In America, con l’andare del tempo, questo termine ha assunto una connotazione derisoria, sottilmente subdola e sta inesorabilmente scomparendo dal gergo gastroalimentare, quantomeno anglofono. Qui da noi è ancora una delle tante fantasiose proiezioni di una mitologia contingente e spicciola che produce etichette e categorizzazioni per promuovere se stessa, al pari dei gastrofanatici, dei gastrofighetti e di tutte quelle altre figure più o meno effimere e superficiali che si aggrappano all’emergenza di una moda di un regime alimentare che, come tutte le mode e al pari delle diete, prima o poi va fuori moda.

CIBO IN AEREO: CHICKEN OR BEEF? POLLO O MANZO?

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Chi prende spesso l’aereo di fronte all’espressione “pasto” ha due reazioni possibili: la prima è una disperazione trattenuta, per educazione. L’altra è ilarità sfacciatamente esibita.

È opinione comune che il cibo sugli aerei sia qualcosa da cui stare alla larga. Per gli amanti della buona tavola declinata in tutte le sue forme quel che maggiormente inquieta quando si vola, particolarmente nelle tratte a medio e lungo raggio, non sono i ritardi sempre in agguato, i controlli di sicurezza, le transvolate per arrivare a destinazione, la maleducazione dei vicini di posto o la lentezza nella consegna del proprio bagaglio.

La cosa che pesa di più per un buongustaio è il cibo servito che – si sa – non può competere nemmeno con le pietanze del ristorante dell’Autogrill. Qualità dei piatti a parte, occorre tener presente che la pressione dell’aria in una cabina d’aeroplano, la poca umidità e le vibrazioni fanno sì che le papille gustative lavorino con più difficoltà, come quando si ha il raffreddore. In poche parole il sapore salato è ridotto del 20-30%, al pari di quello delle erbe aromatiche.

La fatidica domanda

Dopo avere pagato centinaia di euro, una volta a bordo ai passeggeri viene consegnato il menu con pietanze dai nomi altisonanti e dagli accostamenti intriganti che lasciano presagire piatti di alta cucina. La realtà, tuttavia, è ben diversa: l’assistente di volo che si avvicina con il carrello portavivande formula la fatidica domanda che non lascia scampo ad ulteriori alternative: «Chicken or beef?, Pollo o manzo?». Ecco allora che sul nostro tavolino atterra un vassoio con un “qualcosa” spacciato per antipasto, un triste contenitore riscaldato nel forno elettrico  dall’involucro appena tiepido ma dal contenuto incandescente evocante scene di fantozziana memoria, uno yogurt annacquato o un microscopico dessert al limite della congelazione, pane industriale freddo, oltre a caffè o tè che rasentano l’imbevibile.

Eppure negli anni ‘70 sui voli di linea per i pochi fortunati e facoltosi viaggiatori, i pasti consumati a bordo erano autentiche ghiottornìe costituite da cibi freschi, ben cucinati ed elegantemente presentati, accompagnati da vini di prim’ordine. Se i prezzi dei biglietti aerei nelle tratte a corto e medio raggio sono diminuiti in poco meno di 50 anni – applicando gli indici di rivalutazione del denaro – mediamente del 70% rendendo le tariffe accessibili praticamente a chiunque, la qualità e la quantità dei pasti a bordo hanno subìto una pedissequa discesa: si è passati dall’aragosta servita su stoviglie di porcellana inglese e posate in argento al misero sandwich al pollo cellofanato.

Lo scenario attuale

Oggi i maggiori vettori aerei, attraverso aziende specializzate in catering, offrono a bordo dei propri aeromobili centinaia di milioni di pasti (solo Emirates, la compagnia di bandiera dell’Emirato Arabo di Dubai ne serve qualcosa come 150.000 al giorno) con un giro d’affari annuale, a livello mondiale, di circa 10 miliardi di euro. Con l’incremento delle frequenze dei voli e soprattutto la guerra delle tariffe tra compagnie che comporta margini di guadagno sempre più ridotti, il servizio di ristorazione aerea ha assunto un ruolo maggiormente strategico, soprattutto nei voli intercontinentali in Business e First Class, le tratte e le classi economicamente più rimunerative.

Questa situazione ha avuto non pochi risvolti negativi sul comfort dei passeggeri in classe economy, a cominciare dal servizio catering (ogni singolo pasto costa alla compagnia mediamente 4-5 euro e curiosamente oltre ai pasti per i passeggeri, si preparano anche quelli per l’equipaggio, sempre diversi per i due piloti per evitare il rischio di intossicazione di entrambi), dove la tendenza è ormai di eliminare colazione, pranzo e cena  su tutti i voli con durata inferiore alle 2 ore proponendo in alternativa – ovviamente a pagamento – snack, panini e bevande.

Come detto, per attrarre sempre più clienti cosiddetti “premium”, rendere più agevole il viaggio, soddisfare i loro palati e generare così maggiori profitti che, dopotutto, rappresentano il reale motivo di tutte queste attenzioni, quasi tutti i vettori hanno deciso di puntare sul catering di qualità tra le nuvole sviluppando autentici menu gourmet offrendo assaggi della cucina tipica del paese di origine o pietanze con l’accento della destinazione.

E per fare questo, insieme alla cooperazione di rinomati toque blanque stellati, le compagnie fanno ricorso anche alla scienza servendosi di veri e propri studi per ideare piatti sempre più raffinati e gustosi. Ricreare le condizioni per un’esperienza “aerogastronomica” a 11.000 metri nello spazio ristretto della cabina di un aereo è un’operazione molto complessa, di certo non destinata alla maggioranza dei viaggiatori, ma solo ai passeggeri di Prima Classe dei voli intercontinentali, coloro disposti a pagare circa 12.000 euro per un biglietto di andata e ritorno. Aragosta più, aragosta meno…

Glossario Gastronomico: Agnolotti – Agrodolce – Alchechengi

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Un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Il “GLOSSARIO GASTRONOMICO – Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Agnolotti: pasta ripiena piemontese di forma quadrata. La farcia è molto varia, di solito a base di carni tritate, il cui peso equivale quello della pasta. Nati per recuperare gli avanzi di carne, non hanno una ricetta codificata: ne esistono infatti molte varianti legate alle tradizioni locali ed all’estro di chi li prepara. Incerta l’origine del nome: sembra infatti derivi da un cuoco monferrino – Angiolino – detto Angelot che inventò per primo la ricetta. In seguito la sua specialità si sarebbe evoluta nell’attuale agnolotto. Vanno conditi con sugo di carne, formaggio Grana grattugiato e tartufo.

Agnolotti del plin: caratteristici agnolotti delle Langhe a forma di caramella o di farfalla ottenuti con il tipico pizzicotto o, come si dice in dialetto piemontese, con il “plin” o la “pëssià”. Oltre che per la forma, differiscono dagli agnolotti classici per le minori dimensioni e per il ripieno composto da verdure o carni. La tradizione impone il sugo di arrosto come condimento oppure, in stagione, che vengano ricoperti da scaglie di tartufo. Assolutamente bandito il sugo di pomodoro!

Agrodolce: qualsiasi preparazione dal gusto acre dovuto alla presenza di aceto, succo di limone o agrumi in genere ed allo stesso tempo dolce grazie all’aggiunta di zuccheri o per la dolcezza dell’ingrediente stesso. Si dice anche, soprattutto in Toscana, dolceforte.

Albese (o Carne cruda all’Albese): antipasto delle Langhe, ma diffuso in tutto il Piemonte, simile ad una variante del carpaccio o alla tartare, risalente all’800. È tradizionalmente preparato con filetto crudo di manzo, succo di limone, olio d’oliva, scaglie di Grana Padano e sedano a fettine. In stagione si possono aggiungere delle scaglie di tartufo bianco di Alba.

Alchechengi: pianta perenne appartenente, al pari del pomodoro e della patata, alla famiglia delle Solanacee. Produce bacche commestibili a forma di piccola ciliegia e dal leggero retrogusto acidulo ricordante quello del lampone. Contengono un’elevata quantità di vitamina C e zucchero. Si utilizzano al naturale o aggiunte alle insalate, ma anche per la preparazione di un’ottima confettura, per essere candite o ricoperte di cioccolato fondente.

Leggi il significato di Affogato – Affumicatura – Agar Agar

TROPICANA FRUIT & VEGGIE CLUB: IL PLATANO

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Qui da noi in Italia il nome Platano è associato ad un albero monumentale adatto come pianta ornamentale per decorare viali, parchi e giardini di notevoli dimensioni. Nel resto del mondo, soprattutto nel sud-est asiatico, Africa, Caraibi, Centro e Sud America rappresenta il frutto della pianta omonima – ma sarebbe meglio dire di “un’erba gigante” –  appartenente alla famiglia della Musaceae, la stessa della comune banana.

La pianta del platano, che ama il clima caldo umido tipico dei paesi tropicali, presenta un fusto alto dai 3 agli 8 metri sormontato da foglie larghe ed ovali dell’ampiezza fino a 3 metri le quali, grazie alle loro enormi dimensioni, offrono numerosi impieghi. Vengono usate per servire pietanze, per l’imballaggio e per la produzione della famosa Canapa di Manila usata nei tessuti grezzi e nel cordame. Il frutto, simile nell’aspetto ad una grossa banana, può raggiungere la lunghezza massima di 40 cm e presenta una buccia verde spessa e fibrosa con una polpa interna soda ed asciutta di color crema tendente al giallo tenue. Camerun, Ghana e Uganda in Africa centrale rappresentano i 3 maggiori produttori di platano a livello mondiale, sebbene esistano coltivazioni importanti anche in Colombia, Filippine e Perù e nell’isola di Tenerife in Spagna.

I frutti del platano vengono raccolti in caschi quando sono ancora acerbi per essere poi commercializzati a livello locale o esportati verso i mercati occidentali di Europa e Nord America. A piena maturazione ingialliscono per poi annerire con molta velocità ed è questo l’unico modo, sebbene non molto diffuso, per poter gustare il frutto da fresco. Infatti, la caratteristica che distingue maggiormente il platano dalle più comuni banane è relativa alla modalità di consumo: viene generalmente utilizzato non maturo per poi essere bollito o fritto. Numerose sono le preparazioni culinarie che, in quanto a sapore, ricordano molto le pietanze a base di patate.

È il frutto esotico più consumato al mondo, indispensabile in molte aree del mondo per integrare l’alimentazione delle fasce più povere sostituendo di fatto i cereali. Non a caso per molte culture dell’America Latina, dell’Africa Occidentale e dei Caraibi è un alimento di prima necessità perché può essere essiccato e macinato producendo in questo modo una farina per preparare prodotti da forno adatti nella dieta di persone affette da celiachia.

Il segreto dell’alta considerazione di cui gode il platano in molte aree del mondo è dato dalle sue proprietà: pur nutrendo come le comuni banane, apporta vitamine (C e quelle del gruppo B, soprattutto la B6) oligoelementi, tra i quali potassio, magnesio, fosforo e sodio, oltre a carboidrati presenti sotto forma di amido che conferisce al platano le qualità adatte per sostituire un pasto a base di cereali o tuberi amidosi. Inoltre il suo consumo è un rimedio contro gastrite e infiammazioni intestinali, aiuta la regolarità intestinale, il corretto metabolismo e mantiene sane e forti le ossa prevenendone il deterioramento causato dall’invecchiamento.

LE 25 COSE CHE ROVINANO L’ATMOSFERA AL RISTORANTE

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Ovvero i cellulari nuociono alla salute dei bambini: lasciate a casa entrambi

Ormai è un dato di fatto: mai come in passato mangiamo fuori più frequentemente e per i motivi più diversi. Pranziamo o  ceniamo al ristorante, in trattoria, in osteria, alla tavola calda, per lavoro, per festeggiare qualche ricorrenza particolare, per trascorrere un po’ di tempo con gli amici oppure per provare un locale che ci è stato consigliato o che, per qualche motivo, ci incuriosisce.

Ma cosa rovina definitivamente l’atmosfera quando andiamo al ristorante? La qualità scadente del cibo è la più compatta ed unanime condanna che il popolo dei frequentatori di ristoranti solleva più abitualmente. Esistono molte altre ragioni, tutte però accomunate da un unico risultato: guastare la nostra esperienza risto-gastronomica. Ecco quindi la classifica – in ordine del tutto casuale – dei 25 motivi più comuni. Ma potrebbero essere senz’altro di più …

  1. PORZIONI SCARSE

Non è un dato scientifico, ma in molti ristoranti stellati o di alto lignaggio sembra vigere una bizzarra regola secondo cui le porzioni dei piatti sono inversamente proporzionali al prezzo. Ottima maniera per uscire dal locale poco appesantiti ma, vista la nota acuta dell’impegnativo conto finale, con il portafoglio sottoposto a terapia dimagrante d’urto.

  1. APERITIVO

Al ristorante, soprattutto se elegante, non c’è niente di meno elegante della furbizia. Fa sentire subito ben accolti la frase del cameriere sorridente: «Un aperitivo?» soprattutto se già con la bottiglia in mano non appena seduti a tavola. Peccato poi accorgersi al momento del conto che quell’atto di cortesia ha un prezzo. Variabile tra 4 e 8 euro…

  1. TAVOLI VICINO ALL’INGRESSO O AL BAGNO

I primi da evitare per il “traffico pedonale” foriero di ventate di aria gelida all’entrata ed all’uscita dei clienti nel periodo invernale. Gli altri per le folate di disinfettante dal lezzo acre, dalla fragranza di sapone liquido industriale accompagnati dai caratteristici miasmi dei locali di servizio.

  1. MUSICA DI SOTTOFONDO

La musica al ristorante deve essere consona in termini di contesto e di volume per l’ascolto “distratto” o, ancor meglio, per creare la giusta atmosfera. È davvero fastidioso subire quei pochi brani ripetuti ad intervalli regolari per mancanza di adeguato repertorio, quantomeno su CD. Meglio investire pochi euro al mese abbonandosi ad una delle numerose web radio che trasmettono canali musicali dedicati senza interruzioni pubblicitarie.

  1. TELEFONO CELLULARE

A tavola il telefono va ostracizzato: nonostante io stesso mi macchi quotidianamente di questo crimine contro la convivialità, ritengo sia una delle più alte forme di maleducazione socialmente accettata. In ogni circostanza e non solo a tavola.

Stare chini sul telefono a “pattinare” con l’indice sullo schermo non prestando alcuna attenzione verso gli altri commensali rappresenta la quintessenza della scortesia.

Vicini di tavolo che usano i telefoni cellulari come fossero in riunione nel loro ufficio. Ecco perché negli USA si stanno diffondendo locali “off line” dove l’uso del telefono, così come qualsiasi dispositivo abilitato alla ricezione wifi, è visto come un sigaro cubano in un asilo infantile.

Avviso apparso sul menu del “Ristoro Re di Puglia” di Coltano (PI): – I cellulari nuociono alla salute dei bambini. Lasciate a casa entrambi -.

  1. VIETATO FUMARE

Alzarsi da tavola guadagnando l’uscita per andare a fumare da soli o in branco. Pessima pratica, ma occorre comprendere che i tabagisti sono dei tossicodipendenti. Inutile chiedere loro di essere educati…

  1. STUZZICADENTI

Se in un ristorante sono a tavola, è già un buon motivo per cambiare locale. Che sia per scribacchiare sulla tovaglia mappe o messaggi, per spezzettarli nervosamente o per tenerli stretti tra le labbra, è sempre uno spettacolo di cattivo gusto. Gli stuzzicadenti devono essere dimenticati comunque, da chiunque e dovunque.

  1. VENDITORI DI FIORI E QUESTUANTI

Trovo insopportabile dovere insistere per non comprare rose (e – aggiungo – spesso di provenienza dubbia, qualità discutibile e nient’ affatto a buon mercato), tantomeno far finta di ignorare chi mette le mani sul nostro tavolo appoggiando paccottiglia accompagnata da pizzini sudici e sgualciti per sovvenzionare fantomatiche associazioni.

  1. BAMBINI MALEDUCATI

Nella classifica delle cose che rovinano l’atmosfera al ristorante la categoria dei bambini maleducati e/o urlanti – probabilmente figli di genitori affetti da una strana patologia di sordo-cecità – insidia a pieno titolo il gradino più basso del podio di questa particolare classifica. Senza voler legare i bambini strepitanti con lo spago da arrosto né ammutolirli con il proverbiale limone in bocca, proviamo a non imporre i nostri figli agli altri. Perché va bene il metodo Montessori, ma noi, probabilmente, eravamo commensali migliori. Oppure, come è avvenuto per il divieto di fumare, propongo di affiggere per legge all’entrata di ogni locale l’avviso letto tempo fa in un ristorante in Liguria: – I bambini non guardati dai genitori saranno presi e venduti come schiavi -.

  1. COPERTO…

La presenza del costo del coperto, variabile tra un timido 1 euro agli assurdi, sfacciati 19 euro vessati in occasione di un’esperienza personale, con la scusa del cestino di pane “fatto in casa” o del calice di benvenuto di Prosecco. Tassa da corporazione, anacronistica stortura tipicamente italiana impossibile da spiegare agli stranieri. All’estero già da molto tempo hanno capito che per evitare l’effetto-coperto spesso unito ad un’altra iniqua gabella, quella del servizio – uno dei tanti bracci armati di chi denigra l’Italia – è molto meglio edulcorarla nei prezzi delle singole pietanze.

Che dire della lenta scomparsa della tovaglia e, in qualche caso, addirittura della tovaglietta american-style di carta accompagnata dalla presenza sempre più frequente del tovagliolo in tessuto-non-tessuto? È forse il preludio all’imminente introduzione della posateria in plastica cromata usa-e-getta?

  1. … E SERVIZIO

Prestazione, variabile tra il 10 e 15% del totale del conto, imposta (in tutti i sensi) da alcuni ristoranti. Trae origine dal passato quando non c’erano i contratti di lavoro ed il personale veniva pagato a percentuale sulle ordinazioni dei clienti e dei tavoli che serviva. All’epoca, il servizio era, appunto, la retribuzione dei camerieri. È paradossale che questa voce sia rimasta anche oggi, nonostante i camerieri siano regolarmente retribuiti. Pur trattandosi di un addebito chiaramente pretestuoso, nessuna norma lo vieta e l’unica condizione è che sia specificato nel listino prezzi.

  1. CAMERIERE

Quello del cameriere è un lavoro duro, faticoso. Per le cameriere è anche peggio, soprattutto perché una buona percentuale di uomini, solitamente vecchi e/o frustrati che si siedono al tavolo di un ristorante ritiene come preciso dovere di maschi provarci. Purtroppo per loro le cronache non hanno mai riportato di cameriere scappate con i clienti. Molto meglio pensare di intrattenere rapporti con il cuoco, soprattutto se è affermato.

Un cameriere scortese può rovinare la serata. Si può essere nel migliore locale con il miglior chef del mondo, ma se la sala non funziona non c’è niente che si possa fare per raddrizzare la barca. La stragrande maggioranza dei ristoratori non ha ancora compreso che il lavoro del cameriere in un ristorante ha lo stesso peso di quello di un cuoco: se non all’altezza, rischia di creare disastri. Troppo di frequente si trova in ristoranti di livello personale non formato, ma a volte anche scontroso, dallo scarso acume o palesemente alle prime armi. Negli istituti alberghieri, oggi, tutti ambiscono a diventare chef relegando il servizio in sala come un ripiego. I ristoratori, ancor’oggi, investono sui cuochi e mai sul personale di sala con risultati che talvolta possono determinare le sorti del locale.

  1. FOODOGRAFI

Fenomeno che si sta diffondendo come l’incedere di un’erba infestante (oltre 10 milioni di fotografie di piatti sono condivise e commentate ogni mese su Instagram!). Anni addietro si burlavano i giapponesi che immortalavano tutto ciò che passava loro a tiro di fotocamera. E, tutto sommato, si rimarcava un difetto di buona educazione e di buon senso. Altri tempi.

  1. ILLUMINAZIONE

Perché anche i ristoratori più “illuminati” trascurano l’illuminazione nei loro locali? Ad onor del vero non sottovalutano la lampada in sé, piuttosto la valenza che questa può avere sulla buona riuscita dell’esperienza complessiva del cliente. Questa voce, costituita da lampadari troneggianti nel centro della sala, applique dalle fogge più disparate, lampade da terra o da tavolo, si porta via una bella fetta di budget alla voce arredamento. Sembra, tuttavia, che l’attenzione sia posta più sull’estetica che sull’effettiva funzionalità, prerogativa – oggettivamente sbagliata – di molti architetti.

La luce al neon algida e spettrale di certi locali di basso cabotaggio votati all’insegna del risparmio fa apparire tutti quanti vittime di un attacco di bile. Certo, non tutti possono permettersi un corpo illuminante griffato, ma almeno saper scegliere tra una lampada dalla tonalità di luce fredda, industriale ed una calda d’atmosfera senz’altro più invitante. E poi costano lo stesso…

  1. EFFETTO COCKTAIL PARTY

Andare al ristorante per chiacchierare con un amico, con il partner, con la famiglia e non riuscirci a causa del brusio assordante rende insopportabile il pranzo o la cena. Basta che in un luogo ci sia più di una persona che parli per creare un effetto a catena: tutti parlano con un tono di voce sempre più alto. A ciò si aggiunga del rumore di fondo: la musica a volume troppo elevato, brusii di impianti tecnologici, i rumori provenienti dalla cucina. Con conseguenze negative anche per il ristoratore: il senso di affaticamento dovuto al rumore è noto in psicologia come “effetto cocktail party”. Concentrarsi in mezzo a molte fonti di rumore genera un dispendio di energie che si trasforma in stress. Per questo quando si è finito di mangiare in un locale rumoroso rimangono solo un senso di spossatezza, un brutto ricordo e non ci si torna più. Soluzione (per il ristoratore): trattare il soffitto, che già di per sé risolve l’80% del problema, installando pannelli fonoassorbenti oppure posizionare complementi d’arredo come poltrone, divani, tappeti o appendere grandi quadri che riducono il tempo di riverberazione.

  1. LA REGOLA DEL 15

Si dice che l’attesa faccia parte della vita e spesso sia anche più divertente dell’evento in sé. Ma non quando è connessa all’erogazione di un servizio, come nel caso dei ristoranti.  Un pranzo o una cena dove tra una portata e l’altra trascorrono più di 15 minuti, così come attendere per lo stesso periodo il cameriere o il ristoratore per ordinare, ma anche mancanza di accoglienza, sono segnali inequivocabili dell’inceppamento dei meccanismi di smistamento delle competenze tra patron, personale di sala e comunicazione tra sala e cucina. Difficile avere vita lunga…

  1. VORREI MA NON POSSO

Nella vasta galassia della ristorazione italiana (e non solo) esistono locali gestiti da patron e chef dalla rarefatta antipatia, dalla dubbia saccenteria e dal’ego smisurato con velleità e presunzione da alta cucina, ma che in realtà non possiedono né i mezzi né il talento o l’estro per tentare la scalata alle vette risto-gastronomiche, men che meno dei buoni cucinieri. E che dire degli errori di ortografia nel menu, dei piatti dai nomi ridicoli o eccessivamente lunghi, con troppi ed inutili vezzeggiativi o preceduti dall’articolo determinativo?

  1. PIETANZE CHE ARRIVANO A RATE

Meglio aspettare rassegnati anche 30 minuti il proprio piatto e banchettare tutti assieme piuttosto che dover mangiare la pasta incollata perché si è dovuto attendere la frittura di pesce del commensale. Anche questo è un vizio presente in molti locali: servire a rate! Una regola per i ristoratori, anzi una delle prime regole, è servire i clienti di ciascun tavolo tutti insieme!

  1. CANI AL RISTORANTE

Sebbene non esista ancora una legge a livello nazionale che vieti l’ingresso dei cani nei ristoranti, tranne quello in cucina e in dispensa, il cane al ristorante è una questione di rispetto per gli altri clienti e per il personale addetto che sovente non li tollerano. Al contrario, spesso è più un capriccio del padrone che una reale necessità.

È questione di senso civico: il cane al ristorante come in hotel, al bar, al supermercato, così come in qualsiasi altro esercizio commerciale, non dovrebbe entrare. Primo perché qualcuno potrebbe esserne infastidito e il rispetto delle persone è prioritario; secondo perché c’è chi potrebbe aver paura del cane ed imporre la sua presenza è una violenza; terzo perché è un problema di igiene e la misura della “normalità” è stata ampiamente superata. La moda cinofila dilagante che porta a venerare il cane e la percentuale di sociopatici che odiano i loro simili, ma baciano i loro “familiari” a quattro zampe, stanno raggiungendo livelli preoccupanti.

  1. BAGNO

Se mi imbatto in un bagno sporco, penso subito che anche la cucina non sia immacolata, ma anche i servizi igienici modello “stazione di servizio autostradale”, vecchi ed angusti (alcuni ancora provvisti – si fa per dire – degli squallidi e disagevoli gabinetti alla turca) o privi di riscaldamento ed acqua calda sarebbero entrambi validi motivi per non ritornare in quel locale.

  1. PANE

Diceva Burt Lancaster, il famoso attore americano: «Giudico un ristorante dal suo pane e dal suo caffè». In una trattoria o in ristorante di medio o modesto livello non occorre pretendere pagnotte gourmet preparate dallo chef. Del pane comune fresco, fragrante, che non prevarichi il gusto delle pietanze e non balli nello stomaco, è più che sufficiente.

  1. VINO

Uno dei misteri ancora irrisolti nel campo della ristorazione è il ricarico sui vini. Fino a qualche tempo fa vigeva un’equa regola non scritta dove il prezzo al tavolo della bottiglia si otteneva moltiplicando per 3 la cifra pagata al fornitore. Oggi in qualsiasi lista dei vini che si rispetti è difficile scorgere qualcosa di dignitoso a meno di 20 euro a patto che non si opti per il “vino della casa” dal prezzo sì calmierato – ma quasi sempre una ciofeca – che martellerà la scatola cranica dell’ignaro cliente per il resto della giornata.

  1. INSALATA

Trovo semplicemente maleducato, irrispettoso nei riguardi di chi ci invita – ancor peggio se in un locale rinomato, di cucina etnica o magari conosciuto per qualche particolare specialità – ordinare una banalissima insalata (o la famigerata “insalatona”) come piatto unico. Proporrei ai ristoranti di mettere in carta le voci insalata mista e insalatona a prezzi da estorsione, giusto per scoraggiare questa opinabile, modaiola, finta pratica salutistica.

  1. MENU CHILOMETRICI

Lunghi elenchi o menu con molte pagine potrebbero significare una cucina poco fresca, con impiego di basi pronte, prodotti surgelati e scarsa attenzione al dettaglio. Un’offerta con decine di pietanze costringe a fare ampie scorte e a ridurre i tempi di preparazione, spesso a scapito della qualità di un piatto. Sempre meglio pochi, di qualità e con prodotti di stagione.

  1. CONTO

Teoricamente la richiesta del conto dovrebbe essere l’unico risvolto libero da incognite, un invito corretto al pagamento che viaggia sul binario dello scontrino fiscale e della fattura. In realtà 4-5 volte su 10 succede di subire i magheggi del ristoratore o patire l’ambigua e sibillina specialità post-caffè del conto estrogenato. Ecco allora che quel saluto della cucina proposto con l’aria di un gentile omaggio non era proprio così amichevole o accorgersi che i prezzi sul conto non corrispondono alle cifre indicate sul menu oppure della presenza di alcune pietanze sul conto, che a guardar bene, non sono mai state ordinate. Ma l’apoteosi, il coup de théâtre avviene quando arriva il pezzo di carta ben stampato, di formato convenzionale, con il nome del ristorante in evidenza, l’indirizzo, il telefono, lo spazio per la quantità e la natura dei beni. Sembra perfetto, ineccepibile. Peccato manchi il numero di Partita IVA dell’esercizio, la numerazione fiscale e sul bordo sia riportata con caratteri lillipuziani la dicitura – Non Fiscale – o – Non valido ai fini fiscali