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Roberto Mirandola

TROPICANA FRUIT & VEGGIE CLUB: LA PATATA DOLCE

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La patata dolce o patata americana – nome scientifico Ipomoea batatas – meno comunemente conosciuta come batata, è una radice tuberosa (a differenza della patata comune che è un tubero) dal sapore dolce e ricca di amido. Con la patata comune, appartenente alla famiglia delle Solanaceae – la stessa cui fanno parte melanzane, pomodori, peperoni e peperoncini – condivide in realtà il nome, la forma simile e la consistenza, ma non esiste alcun legame botanico, considerata l’appartenenza alle Convolvulaceae.

Il nome “americana” è da ricercare nelle origini di questo alimento. Proviene, infatti, dalle zone tropicali americane, inclusi i Caraibi. Rappresenta la settima coltura alimentare dopo frumento, riso, mais, patate, orzo, manioca ed è coltivata in oltre 100 Paesi del mondo. Il maggiore produttore in assoluto è la Cina con il 67% della produzione mondiale (metà della quale è destinata all’alimentazione animale, in particolare nell’allevamento dei suini) seguita da Nigeria, Tanzania ed Indonesia. Quanto all’ Europa, la produzione più importante è, invece, in Portogallo. Da noi la patata dolce è arrivata verso la metà dell’800 ad Anguillara Veneta nella bassa padovana e successivamente in Puglia nell’agro leccese, le due principali aree di coltivazione nazionali.

Il colore della buccia può variare dal marrone, al rosso-aranciato, fino al giallo ed al bianco. La polpa o pasta, di consistenza e sapore a metà strada tra le comuni patate e la zucca, è dolce, ricca di amido e può essere gialla, arancione o anche violacea. Il caratteristico colore arancione delle patate dolci più comuni è dovuto all’elevata presenza di carotenoidi che aiutano il nostro organismo ad assumere una maggiore quantità di vitamina A, oltre a sostanze antiossidanti e vitamina B6 che contribuiscono a prevenire gli infarti e tenere sotto controllo i livelli di colesterolo. Gli zuccheri naturali presenti vengono rilasciati lentamente nella circolazione del sangue aiutando quindi a bilanciare e regolare i livelli di energia. Nella buccia, infine, si trova una sostanza detta cajapo che ha effetti benefici sulla riduzione del colesterolo e della glicemia.

Confronto tra patata dolce bianca e patata dolce arancione:

PATATA DOLCE BIANCA PATATA DOLCE ARANCIONE
è più dolce è meno dolce
contiene meno beta-carotene contiene più beta-carotene
buccia più morbida buccia più dura
consistenza più morbida e meno solida consistenza più dura e solida
buccia più chiara buccia più scura
meno diffusa a livello mondiale più diffusa a livello mondiale
più diffusa in Italia meno diffusa in Italia
usata principalmente per preparare dolci o gustata come dessert usata come alimento principale
dimensioni minori dimensioni maggiori
 negli USA è chiamata sweet potato come in tutti gli altri Paesi anglofoni negli USA è chiamata Yam
minore apporto nutritivo maggiore contenuto di vitamina A
tempo di maturazione più breve tempo di maturazione più lungo

In Italia le patate dolci sono soprattutto bollite o cotte intere al forno, entrambe gustate senza alcun condimento dopo avere eliminato la buccia. Nelle zone di maggiore consumo vengono cucinate in vari modi, ad esempio bollite e schiacciate con un passapatate per realizzare un originale purè arancione o ancor meglio, ai Caraibi, per preparare una gustosa torta – la sweet potato cake – dalla forma simile ad un plum-cake o cotta nella classica forma dei budini poi ricoperta da una glassa bianca di zucchero.

PIATTO UNICO OGGI, UNICO PIATTO IERI

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L’idea, lo stimolo a scrivere un articolo dedicato ai piatti unici è nata casualmente qualche sera fa: ho ricevuto l’incarico a recensire un ristorante polinesiano – l’unico di Londra – situato a Mayfair, elegante quartiere commerciale nel cuore della capitale britannica. L’esperienza gastronomica, tutto sommato, può considerarsi positiva, rubricando il Trader Vic’s, questo il nome del locale, nella categoria “non merita il viaggio, ma se in zona, c’è da ritornarci”. Una volta seduto, ho deciso di provare un classico della cucina tahitiana: Moa curry, umara e fei’ha, ossia pollo al curry con patate dolci, papaia e banane. Le dimensioni della pietanza, gli ingredienti e le proprietà – proteine, fibre, sali minerali, carboidrati –  mi hanno fornito il destro per una serie di interessanti considerazioni riguardanti i piatti unici di casa nostra.

Negli ultimi cinquant’anni il nostro Paese ha conosciuto la più grande rivoluzione alimentare della sua storia. Se l’Italia è la patria del primo e del secondo, negli ultimi anni, con la schiscetta ed i pranzi in ufficio conseguenti, le cene da preparare in tempi sempre più brevi, sembra essere sulla strada per diventare uno dei tanti Paesi del piatto unico. Oltretutto, scomparso lo spettro della fame che aveva perseguitato i nostri avi, si era andato affermarsi un regime alimentare basato sull’eccesso: di proteine, di grassi, di calorie. La riscoperta del piatto unico risponde quindi al desiderio e alla necessità di rispettare maggiormente il proprio benessere; la ricerca di un’alimentazione sana ed equilibrata non va tuttavia separata dalla curiosità e dal desiderio di “sperimentare”, tipici di chi è attento all’evoluzione dei tempi.

Un pasto completo in un piatto: ecco come si può definire il piatto unico; una sola ricetta in cui fantasia e ingredienti danno il meglio di sé.

Comodo e veloce, ha un fascino conviviale che perdura da secoli e lo rende perfetto in diverse occasioni. Sembra nato oggi, nell’epoca del fast food, della mania delle diete, mentre è sicuramente il piatto più antico. Pensiamo all’epoca della scoperta del fuoco, quando in una specie di paiolo, finivano cereali, legumi e selvaggina o pesce, ma anche alle epoche successive, quando zuppe e polente costituivano il pranzo e la cena per i ceti più poveri. Alla base di questi piatti vi erano quasi sempre cereali e legumi ed il loro scopo primario era quello di saziare, con pochi ingredienti, il maggior numero di persone possibile.

Quando, con il passare dei secoli, si andò creando una spaccatura sempre più evidente tra i ceti abbienti, le cui tavole erano ricche, varie e sostanziose per la povera gente, che poteva permettersi ben poco, il piatto unico era uno status symbol, ma di indigenza. Come si sa, il bisogno aguzza l’ingegno e, se un unico piatto veniva servito nei tre pasti quotidiani, è anche vero che la fantasia e l’abilità riuscivano a  creare ricette che ancora oggi rimangono nelle tradizioni regionali.

Come detto, a lungo il piatto unico è stato considerato appannaggio dei poveri: i nostri nonni e bisnonni ricordano ancora quando si riunivano, armati di cucchiaio, intorno al tagliere su cui si versava la polenta fumante, con al centro un sugo di pesce o di carne cui attingere. Era sicuramente un momento di condivisione carico di atmosfera. Quando patate e fagioli prima, pasta e riso poi, si aggiunsero agli ingredienti allora disponibili, sicuramente fu un grande passo avanti, anche per il popolo, che nel suo unico piatto poteva fare convergere sapori e consistenze diverse, con risultati sicuramente più appetitosi.

Forse, se rivolgiamo il nostro sguardo al passato, dovremmo parlare più di “unico piatto” che di “piatto unico”, poiché mentre nel secondo caso si tratta di libera scelta, nel primo era la necessità a dettare le regole.

Per noi italiani la “moda” del piatto unico è piuttosto recente: mentre per la maggior parte degli altri Paesi è una consuetudine quotidiana, nello Stivale rimane un fatto occasionale. Tuttavia nella nostra tradizione non mancano ottimi piatti unici come la pizza, ma anche le zuppe di pesce, i gratin di pasta, i sartù di riso, anche se la nuova tendenza vuole pietanze più leggere, innovative, che si stacchino dal consueto o strizzino l’occhio all’etnico. Il mio piatto unico preferito? Con l’arrivo della bella stagione almeno una volta alla settimana non può mancare “il piatto sartoriano” preparato con pomodori maturi (Pachino, San Marzano o perini, ancor meglio utilizzando un mix di tutti e tre), patate gialle lesse, filetti di acciuga sottolio, un pizzico di sale, il tutto condito con un filo di olio extravergine d’oliva toscano. Pietanza gustosa e salutare. Provateci!

Glossario Gastronomico: Affogato – Affumicatura – Agar Agar

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Un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Il “GLOSSARIO GASTRONOMICO – Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Affogato: gelato su cui è versato caffè espresso, liquore o altra sostanza liquida calda o fredda.

Affumicatura: tecnica di conservazione, cottura e insaporimento dove l’alimento è sottoposto all’azione del fumo generato dalla combustione lenta e senza fiamma di trucioli o segatura di legni non resinosi o arbusti aromatici. Durante questa operazione la pietanza prende il colore caratteristico ed il particolare sapore affumicato.

Agar-agar: conosciuto anche come kanten, è un addensante naturale dal sapore delicato ricavato da due tipi di alghe rosse. Usato per aspic, gelatine, marmellate e budini è spesso aggiunto al posto della colla di pesce. Disponibile sotto forma di barre o fiocchi, non altera il sapore delle preparazioni.

MIMOSA, LA TORTA ED IL COCKTAIL PER LA FESTA DELLA DONNA

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Per rendere omaggio all’altra metà del cielo

«È la donna l’altra metà del cielo». Questa è l’espressione, senza dubbio romantica, con la quale Mao Tse-tung definì l’universo femminile, quella parte di mistero e compiutezza che avvolge la terra e che la rende più viva ed arcana. L’8 marzo quindi è un giorno speciale: si onorano le donne con un fiore che ha il colore del sole e che profuma di buono, ma anche con un dolce ed un cocktail che conservano le medesime caratteristiche e sono accomunate dallo stesso nome: mimosa.

La Torta Mimosa, a base di crema pasticcera e 2 cucchiai di liquore (la scelta è soggettiva, ma sono vivamente consigliati il Cointreau o il limoncello), rappresenta ormai un classico della pasticceria italiana. Deve il suo nome al pan di Spagna sbriciolato sulla superficie della torta come se fosse proprio una mimosa, fiore che nel tempo è divenuto simbolo della giornata. Infatti la Festa della Donna ha origine negli Stati Uniti per onorare un gruppo di operaie morte in una fabbrica l’8 marzo 1908. Fu poi nel 1946 che la partigiana e pedagogista genovese Teresa Mattei assieme a Rita Montagna e Teresa Noce a scegliere come simbolo la mimosa, pianta profumata dai fiori gialli che fiorisce proprio ad inizio marzo.

Successivamente Adelmo Renzi pasticcere reatino negli anni ’50 a sancire la definitiva popolarità di questa ricorrenza inventando appunto la torta mimosa presentandola per la prima volta a Sanremo nel 1962 durante un concorso dolciario nel quale risultò poi vincitore. In origine il nome non era legato alla Festa della Donna bensì alla città di Sanremo, da tutti conosciuta come “città dei fiori”. Esiste anche una versione ingioiellata, molto “pop”, farcita con ananas in pezzi ed il suo sciroppo. Ma si intuisce subito che cerca solo i famosi 15 minuti warholiani.

Classificato come Contemporay Classic Cocktail (Cocktail Classico Contemporaneo), il Cocktail Mimosa è una bevanda miscelata, da servire fredda (a temperatura ambiente perderebbe molto del suo fascino), semplice ed elegante che accompagna aperitivi, cene o dopocena raffinati. È anche un cocktail calibrato: i suoi ingredienti –  champagne e succo d’arancia bionda – vengono dosati in egual misura. Il Mimosa ha gli stessi ingredienti del Buck’s Fizz servito in un flûte (facoltativa la guarnizione con un twist di arancia) quest’ultimo più leggero in quanto il succo d’arancia è previsto in dose doppia rispetto allo champagne. Inoltre nel Buck’s Fizz è possibile utilizzare anche il Prosecco.

L’abbinamento del succo di agrume alle bollicine rende il drink – sempre servito fresco – gradevole e non eccessivamente zuccherino, perfetto quindi per festeggiare il gentil sesso. Inoltre è particolarmente adatto alla stagione invernale, quando le arance sono fresche e al massimo della loro dolcezza. A differenza delle origini italiane della torta, sembra che il cocktail Mimosa abbia discendenze inglesi essendo nato nel 1921 al Buck’s Club di Londra per comparire qualche anno più tardi anche in Francia al Paris Ritz. In quegli anni, infatti, veniva servito negli hotel di lusso e nelle grandi occasioni. Esiste una variante con l’aggiunta di Grand Marnier Cordon Rouge Liqueur e in questo caso prende il nome di Grand Mimosa. Si abbina bene a cene a base di pesce, ma anche a stuzzichini di lievito e fritti. Ideale per cene in piedi o aperitivi seduti, il suo gusto è gradevole e di grande carattere.

TROPICANA FRUIT & VEGGIE CLUB: L’OKRA

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Riguardo l’okra, il mondo si divide in due categorie: chi la ama e chi, ovviamente, la detesta.

Il nome di questo vegetale in italiano è bamia, considerato che per la maggior parte di noi il nome ocra (con la “c” al posto della “k”) fa riferimento ad un colore dalle tonalità che variano dal giallo-oro al marrone chiaro. Conosciuta nel resto del mondo come gombo, okro o lady’s fingers (la forma, infatti, ricorda le dita di una mano femminile) – cresce tendenzialmente in climi tropicali e subtropicali, sebbene esistano coltivazioni – non molto diffuse per via della domanda ancora limitata – anche in Italia, soprattutto in Sicilia grazie al clima favorevole. Rappresenta un ingrediente comune nelle cucine di molti paesi africani, soprattutto quelli posizionati nella parte occidentale del continente, ma è largamente apprezzata ed usata in molte ricette in India, Medio Oriente, Brasile ed in tutte le isole caraibiche dove venne importata all’epoca della tratta degli schiavi. Qui solitamente i bambini non amano molto la sua consistenza “viscida come una lumaca”, ma crescendo i gusti cambiano ed alla fine è apprezzata da tutti. Molti uomini giurano che, mangiata in dosi abbondanti, sia addirittura un afrodisiaco ma, in fin dei conti, da queste parti quasi tutto lo è!

Originaria dell’Africa, ha parentela botanica sia con la malva che con l’ibisco (il nome scientifico è Abelmoschus esculentus) ed il frutto – la parte più utilizzata – ricorda nell’aspetto un peperoncino di colore verde (ma esiste anche una varietà rosso-violacea, meno diffusa), ricoperto da una sottile peluria simile a quella dei germogli di zucche e zucchine. È sfaccettato in cinque lati: tagliandone una fetta si ottiene un pentagono perfetto. L’interno è costituito da una polpa bianca spugnosa piena di piccolissimi semi tondi. Perché il frutto sia commestibile questi semi dovranno essere morbidi e cedevoli. Al contrario, quando raggiungerà la completa maturazione, i germi saranno bruni e duri e la polpa diventerà fibrosa e difficile da mangiare. L’okra, se cotta a lungo in un liquido, ha la caratteristica di produrre una sorta di gelatina filamentosa che ne rende interessante l’approccio al palato: il picciolo assume la consistenza di un gambo di carciofo, mentre le fibre della polpa e la pelle ruvida fanno in modo che la vischiosità non sia percepita eccessivamente, creando un gusto gradevole assimilabile al sapore della melanzana.

I frutti e le foglie dell’ocra sono ottimi alimenti ipocalorici ma abbondano in vitamine (soprattutto quelle del gruppo A, la B1, la B6 e la vitamina C), sali minerali come calcio e zinco ed acido folico. L’alta concentrazione di quest’ultimo lo rende un cibo consigliato per le donne in gravidanza. Inoltre aiuta a regolare i livelli di zucchero e colesterolo e, grazie all’elevata percentuale di acqua e batteri probiotici presenti, rappresenta un rimedio naturale contro stitichezza e gonfiori vari. Bollita, infine, viene usata per disturbi agli occhi e si dice che l’acqua rimasta “rinfreschi il ventre”, cioè aiuti a ridurre le infiammazioni dell’apparato riproduttivo.

Glossario Gastronomico: Acqua di rose – Acqua pazza – Acquadella

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Un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Il “GLOSSARIO GASTRONOMICO – Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Acqua di rose: bevanda preparata con acqua, succo di erbe (o frutti) e zucchero (o miele). Deve il suo nome al tipico colore rosato derivato dalla ricetta originale nella quale si usava, appunto, un estratto di petali di rose.

Acqua pazza (All’): metodo di preparazione del pesce, soprattutto orata e spigola, in un umido ristretto diffuso principalmente nelle regioni del Centro e Sud Italia. Il nome deriva dall’aggiunta di vino, aceto, succo di limone, sale e pepe all’acqua di cottura.

Acquadella: conosciuto anche con il nome di latterino, è un piccolo pesce d’acqua dolce e di mare di forma allungata e slanciata, dalla livrea argentea che misura fino a 10-15 cm, sebbene gli esemplari maggiormente apprezzati non raggiungono più di 4-5 cm. Ha carni ottime e viene principalmente usato nella frittura di pesce, ma anche in carpione o marinato.

14 FEBBRAIO, SAN VALENTINO: UNA GRANDE NOSTALGIA PER LA GALANTERIA

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Ormai siamo rimasti in pochi a ricordare i gesti galanti che gli uomini usavano dedicare alle signore sedute a tavola accanto a loro o da loro stessi invitate al ristorante e, purtroppo (o forse per fortuna), sono rimaste in poche anche le rappresentanti del gentil sesso in grado di notare l’assenza di questi gesti. In ogni caso, anche se non se ne accorge quasi più nessuno, è un vero peccato che la galanteria scompaia nel nulla senza nemmeno un necrologio. Ed il fatto che il raro accenno ad un gesto un po’ d’antan venga accolto quasi sempre con malcelata sorpresa la dice lunga sull’utilità di fare convivere le vecchie buone maniere insieme alle pari opportunità. E sui contenuti protettivi, seducenti, soccorrevoli e piacevoli che ciascuno di questi gesti contiene, nonostante la signora in questione sia una donna autonoma e indipendente. Al contrario, soprattutto se l’invitata conduce una “doppia vita” impegnata che le impone costante dinamismo ed efficienza.

Allora proverò a riassumere. E mettiamo che lui abbia invitato lei al ristorante. Mettiamo anche che sia la prima volta o la centesima volta. Mettiamo pure che lei sia la legittima sposa o convivente da più di vent’anni. Non cambia. Se è stato lui a formulare l’invito, allora si prenda le proprie responsabilità fino in fondo. Non le affidi il compito di scegliere e prenotare il ristorante, con la scusa che lei è più informata, più libera o magari più influente: si informi, si dia da fare. Non le chieda di passare a prenderlo al lavoro, anche se la sua auto è dal meccanico: se ne faccia prestare una da un amico o, meglio ancora, la passi a prendere e la riaccompagni in taxi. E, in entrambi i casi, scenda per aprire la portiera e richiuderla dopo che lei si sarà sistemata.

Al ristorante sarà lui ad entrare per primo, ad aiutarla a toglierle il cappotto e, in maniera discreta, spegnendo il proprio smartphone “dimenticandolo” per l’intera durata dell’appuntamento. Solo dopo che il personale del locale si sarà fatto carico di condurli al loro tavolo, lui scorterà la signora dove sarà sempre lui a spostare la sedia affinché lei possa accomodarsi. In ogni caso non siederà mai prima di lei e si alzerà ogni volta che lei lo farà. Se tra i tavoli dovesse aggirarsi il solito venditore di fiori, farà un gesto coraggioso e magnanimo nei confronti del poveretto e, sorpresa, non si sottrarrà alla sua parte: farà sua la rosa o il mazzolino e lo offrirà alla compagna nonostante le sue rimostranze. Con enfasi, ironia e sano giustificato imbarazzo. Basta rompere il ghiaccio la prima volta, poi viene naturale. Ed alle ragazze e alle signore fa piacere, anche se sono imbarazzate pure loro. Il vino e l’acqua li servirà lui, anche se è stata lei a scegliere, così come non lascerà mai il suo bicchiere vuoto. Non commenterà il contenuto del conto e non chiederà di emettere fattura come se si trattasse di una cena di lavoro: lei non gradirebbe nemmeno per un secondo pensare di venire scaricata insieme all’IVA…

Dopo che l’avrà riaccompagnata a casa, anche se come tutte le notti da vent’anni a questa parte dormiranno sotto lo stesso tetto, la ringrazierà con un baciamano per la piacevole serata che lui avrà saputo rendere davvero speciale.

Buon San Valentino a tutti gli innamorati!

EVVIVA LA NUTELLA! HA QUASI LA MIA ETÀ…

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Oggi, 5 febbraio, si celebrerà il World Nutella Day e tra pochi mesi ricorrerà il 55° anniversario della commercializzazione della Nutella, la crema gianduia spalmabile di nocciole e cacao più famosa e forse anche più imitata del mondo. Come dire: «55 anni e non sentirli».

Inventata da Michele Ferrero fondatore dell’omonima industria dolciaria con sede ad Alba in provincia di Cuneo, fu commercializzata per la prima volta nell’aprile del 1964 (ma il marchio fu depositato nell’ottobre dell’anno precedente) come evoluzione di una precedente crema denominata Pasta Giandujot e successivamente SUPERCREMA entrambe ideate alcuni anni prima dal padre Pietro. Il nome deriva dal sostantivo nut, che significa nocciola in inglese, mentre il suffisso italiano –ella fu aggiunto per ottenere un nome orecchiabile. Nei primi mesi di vendita venne utilizzato lo stesso contenitore della SUPERCREMA (probabilmente per smaltire le giacenze di magazzino) fornito di un coperchio in metallo dorato, sebbene le prime pubblicità riportassero un recipiente con un coperchio rosso. Risale all’anno successivo, ossia nel 1965, la forma dell’attuale ed iconico barattolo in vetro.

Attualmente Nutella è disponibile in diversi formati: dal blister monoporzione da 15 g, al classico vasetto in vetro da 630 g, fino al secchiello da 5 kg destinato alla ristorazione, sebbene nel 2016 – e per un periodo molto limitato –  venne distribuita addirittura una confezione da 7,5 kg destinata alle gelaterie. Se da un lato può essere annoverata come prodotto di eccellenza del sistema produttivo ed economico nazionale (nel 2014, in occasione del 50° anniversario della realizzazione, Poste Italiane emise addirittura un francobollo), in realtà di italiano ha ben poco. Solo i vasetti in vetro, infatti, sono Made in Italy, quantomeno per la produzione destinata al mercato interno. Nei nostri negozi di alimentari e nella GDO troviamo infatti, oltre alla Nutella prodotta nello stabilimento di Alba, anche Nutella francese, tedesca e polacca.

Nonostante la ricetta della Nutella sia composta da appena 7 ingredienti (zucchero [50%], olio di palma [20%], nocciole [13%,] latte scremato in polvere [8,7%], cacao magro [7,4%], lecitina di soia, vanillina) per produrre le 400.000 t che ogni anno escono da 11 stabilimenti FERRERO sparsi nel mondo destinate ai mercati di 75 paesi, è necessaria una complessa operazione di logistica intercontinentale che coinvolge fornitori dislocati in 4 diversi continenti:

  • ZUCCHERO DAL BRASILE E DALL’EUROPA

Detto subito che di tutto lo zucchero prodotto nel mondo solo il 20% è ottenuto dalla barbabietola – il rimanente 80% è ricavato dalla canna da zucchero – il Brasile è il leader riuscendo a produrre la stessa quantità dei rimanenti 9 paesi presenti nella top 10 dei maggiori produttori. In Europa il “podio dello zucchero” è occupato nell’ordine da Francia, Germania e Regno Unito. Nel nostro paese la lavorazione saccarifera è diminuita di poco meno dell’80% dal 2006 ad oggi, attualmente con solo 2 stabilimenti industriali.

  • OLIO DI PALMA DALLA MALESIA

La Malesia ne esporta annualmente circa 40 milioni di tonnellate. Da qualche tempo, tuttavia, si sta cercando di limitare il più possibile la diffusione di questo tipo di coltura per via dei rischi di natura cardiovascolare (e non solo) che questo olio comporta.

  • NOCCIOLE DALLA TURCHIA

FERRERO è il maggior acquirente di nocciole al mondo ed utilizza i frutti dei noccioli italiani solo per la produzione delle praline Rocher (nello specifico la Tonda Gentile del Piemonte). Il barattolo di Nutella da 630 g contiene circa 85 nocciole, tutte provenienti dalla Turchia che con la sua produzione riesce a soddisfare l’80% del fabbisogno mondiale.

  • LATTE SCREMATO IN POLVERE

Il latte in polvere è utilizzato nel cioccolato e nei prodotti dolciari per ragioni tecniche. La qualità dipende principalmente dalla qualità del latte fresco da cui deriva. Generalmente il latte scremato proviene da latterie relativamente vicine agli stabilimenti di produzione FERRERO. Occorrono circa 10 litri di latte per produrre 1 kg di latte in polvere.

  • CACAO DALLA NIGERIA

Il paese più popoloso del continente africano produce ogni anno circa 200.000 t di questi semi dal colore viola pallido rappresentando il secondo prodotto maggiormente esportato in Nigeria superato solo dal petrolio.

  • LECITINA DI SOIA DAL BRASILE

La lecitina di soia è usata come emulsionante nell’industria alimentare per la preparazione di salse, creme, barrette proteiche, margarine, gelati. Il Brasile si colloca al secondo posto nel mondo come produttore preceduto solo dagli Stati Uniti.

  • VANILLINA DALLA CINA

Considerato il costo elevato della vaniglia naturale, l’aroma è ottenuto in maniera sintetica con l’impiego della vanillina.

Con il 50% dell’intero volume di vendite Nutella rappresenta la principale attività della multinazionale di Alba – il core business, per usare un termine da “uomini di mondo” come diceva qualcuno – che fa di FERRERO la terza maggiore azienda dolciaria su scala mondiale con più di 34.000 persone. Non male per una bottega di dolci fondata in una cittadina piemontese nel 1946.

Sebbene il mercato offra sempre più creme spalmabili al cacao e nocciole di qualità elevata, prive di olio di palma e lecitina, con un minore contenuto di grassi saturi e fors’anche meno caloriche («La Nutella è l’oppio delle culone» sostiene l’attrice Geppi Cucciari), rimane a tutt’oggi la preferita dai clienti di tutto il mondo e poco importa delle accuse e degli scandali sollevati negli ultimi anni: FERRERO non ha mai smesso di macinare nocciole …e neppure guadagni. Per Nutella, quindi, tutto fila ancora liscio come l’olio. Di palma, ovviamente.

1000 (euro) E UNA NOTTE (a Modena)

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Cronaca di una cena nel migliore ristorante del mondo

Un paio di mesi addietro ho avuto la possibilità di cenare all’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena, uno dei sancta sanctorum della ristorazione mondiale recentemente eletto per la seconda volta da THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS – manifestazione annuale dalla rivista britannica Restaurant Magazine – come migliore ristorante del mondo. Confesso che quando mi è stato comunicato di accompagnare il capo redattore della guida inglese sui ristoranti per la quale collaboro per testare e conseguentemente recensire questo locale, stentavo a crederci.

Il termine “Osteria” ed ancor di più l’aggettivo “Francescana” potrebbero trarre in inganno: ai più suonerebbe come una gargotta, un locale senza pretese, per darsi alla crapula con 15-20 euro. Occorre dire che oggi questo termine non ha lo stesso significato di mezzo millennio o quarant’anni fa. L’osteria di oggi è totalmente diversa dall’osteria di un tempo, a partire dall’identità: l’osteria storica era spiccatamente popolare, quasi proletaria. Quella odierna citata da Slow Food è intimamente borghese, tant’è che le “chiocciole” della Guida alle Osterie di Slow Food corrispondono ai “Bib Gourmand” della Guida Rossa Michelin e l’OSTERIA FRANCESCANA rappresenta l’esempio più eclatante: un locale stellato dai prezzi stellari con 12 tavoli per poco meno di 30 posti. Ecco perciò il resoconto della mia esperienza.

Antefatto: prenotazione in infradito e bermuda (luglio 2018) e visita al locale con il cappotto (dicembre 2018). Si può tentare di riservare 3 mesi prima del pranzo o della cena mettendosi in lista aspettando che qualcuno disdica e, senza alcuna certezza, aspettare la fatidica chiamata.

L’atmosfera raffinata di monastico minimalismo dell’Osteria Francescana introduce con avanguardistica eleganza in un ambiente senza dubbio studiato nella sua ascetica essenzialità quasi scintoistica per porre al centro dell’attenzione i piatti. Tutto il personale di servizio eccelle senz’altro nella più meticolosa ed attenta ricerca dei particolari, con un’inappuntabile professionalità ed impeccabile cura per la qualità del servizio offerto con garbo assoluto. L’estetica innovativa delle presentazioni – una vera sinfonia di colori, proporzioni e geometrie – e la continua ricerca delle sperimentazioni certamente affascinano rendendo l’esperienza un percorso sensoriale, di scoperte cromatiche e di arte decorativa senza dubbio particolare. Al termine (o al centro) di questo percorso, s’intende collocare per l’appunto IL PIATTO, autentico protagonista del proscenio. Questo l’obiettivo.

Nondimeno, al di là di qualsiasi estasi mistico/gastronomica generata dalle complesse alchimie culinarie di Massimo Bottura, la sensazione provata è di essere caduto in trappola come i topolini di Hamelin stregati dal pifferaio magico (in questo caso rappresentato dall’illustre cuoco occhialuto modenese) e di trovarmi di fronte effettivamente a piatti che vanno al massimo dal discreto al buono. Niente che raggiunga mete eccelse o valga la pena di restare nella memoria, neppure il celebrato Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature, mentre poco più che discreta si è rivelata l’altrettanto famosa Oops! Mi è caduta la crostata al limone. Sul piano quantitativo, le porzioni “da assaggio” rendono assai arduo il tentativo di coglierne le componenti di aroma e di gusto senza il previo ricorso all’indispensabile descrizione del maître Beppe Palmieri.

Alla fine l’emozione di trovarsi in uno dei più noti ‘santuari’ mondiali dell’alta cucina deve trasformarsi in un esagerato palpito autosuggestivo per giustificare la nota acuta dell’impegnativo conto di 450 euro a persona (il menu degustazione TUTTO costituito da 12 portate e vini in abbinamento) che raggiunge i 500 euro se si comprendono l’aperitivo “gentilmente offerto” (…ma poi presente in conto a 20 euro), coperto (15 euro), acqua (10 euro) e caffè (5 euro).

Una volta usciti viene da porsi la solita domanda: «La cena valeva davvero tutti quei soldi?». Oltretutto Massimo Bottura in cucina quella sera non c’era, per cui quanto sopra descritto deriva più dalla bravura e dalla perfezione di un procedimento ormai rodato di tipo “industriale” affidato ad uno staff di professionisti – anche giapponesi – e non dalla mano dell’artista. Difficile dare una risposta, ma certamente l’esperienza meritava e andava fatta secondo me.

In conclusione, pur non discutendo la creatività, l’impegno e la notorietà che accompagnano lo chef, mi spiace ma in coscienza non me la sento di includere L’Osteria Francescana nel gotha personale della ristorazione nazionale. A differenza delle arti figurative la cucina non è chiamata soltanto ad appagare razionalmente e visivamente, ma anche e soprattutto a deliziare il palato. Nessuno me ne voglia, ma il giudizio –  per quanto mi riguarda –  è del tutto conseguente.

TROPICANA FRUIT & VEGGIE CLUB: LA PASTINACA

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La pastinaca è una pianta erbacea diffusa allo stato selvatico nei luoghi umidi e lungo le rive dei fossi, di cui si consuma la radice, simile alla carota e per questo motivo in Italia, nonostante sia poco conosciuta, è chiamata anche carota bianca. Dal punto di vista botanico può essere considerata parente della carota tradizionale e della rapa. Nei paesi anglosassoni, dove è largamente utilizzata ancor prima dell’introduzione della patata avvenuta nel XVIII secolo, è conosciuta con il nome di parsnip.

Si tratta di una pianta appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, caratterizzata da un fusto erbaceo simile a quello del prezzemolo e da una radice commestibile a fittone lunga mediamente 10-15 cm di colore bianco o crema che ricorda, appunto, la carota. Costituita per circa l’80% da acqua, 5% da zuccheri, 5% da fibre e 1% da proteine, è fonte eccellente di vitamina C, magnesio e potassio. In più il valore nutrizionale della pastinaca è assimilabile a quello delle patata, sebbene sia più ricca di fibre e contenga solo la metà delle calorie.

Ha consistenza carnosa e sapore leggermente acidulo a crudo vagamente somigliante al sedano che diventa dolciastro una volta cucinata al forno, saltata in padella, cotta al vapore, fritta, cotta nell’olio e successivamente glassata con miele o sciroppo d’acero.

Qui da noi, in Italia, la pastinaca è scarsamente se non per nulla utilizzata in cucina. Al contrario, è impiegata come alimento destinato ai suini, soprattutto per i maiali allevati per la produzione del Prosciutto di Parma DOP.  Nel Centro Europa si usa con le stesse modalità della patata servita come verdura di contorno per arrosti, particolarmente pollo. In alcuni paesi del nord europei è addirittura impiegata come base per la preparazione di bevande alcoliche fermentate simili alla birra. Alla  radice, inoltre, è riconosciuto un notevole effetto digestivo, ma anche proprietà diuretiche e remineralizzanti, tanto che il suo consumo è consigliato alle persone anziane o convalescenti.

Si narra che l’imperatore romano Tiberio – particolarmente goloso –  importò la pastinaca dalla Valle del Reno (nell’attuale Germania) per coltivarla nella sua villa di Capri. Nel Medioevo veniva poi data ai bambini come calmante per via del sapore dolciastro, mentre i colonizzatori la portarono nel Nuovo Mondo dove gli abitanti nei nuovi insediamenti iniziarono a coltivarla come ortaggio oltre a produrre distillati e farine per la preparazione di pane e dolci.

Infine, attenzione a non confondersi con la pastinaca comune o gigante, conosciuta anche come trigone: è infatti una specie ittica simile alla razza chiodata.