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Roberto Mirandola

QUANTE STORIE SOTTO L’ALBERO…

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come Notte.

Nell’arco delle 24 ore la notte ha suggestioni maggiori, quasi magiche. La nascita avviene nel mezzo della notte di Natale. E la notte di capodanno ha bisogno della mezzanotte per scatenare i suoi clangori e le sue speranze. Si favoleggia perfino della prima notte di nozze. Quando tutti sanno che, intanto, l’hanno già fatto. Di pomeriggio.

A come Aragosta.

La più famosa è quella all’americana. Che non esiste. La dizione “all’americana” è una pigrizia mentale dovuta a chi non sapeva che ad Armonic, in Bretagna (Francia) per cuocere l’astice si è inventato un modo così straordinario da ritrovarlo ben presto nei menu di lusso come “homard à l’americaine”. In aggiunta,  la gente confuse astice ed aragosta, per mancanza di pratica con questi crostacei. Il termine “all’americana” risultò poi più facile da tenere a mente a chi non riusciva a ricordare Armoric… ed il francese.

come Tacchino.

Da vivo considerato un animale goffo, vanitoso e gonfio di cattivi sentimenti. Guardato con sospetto dagli allevatori se, nonostante le cure, non ingrassa subito e molto. Fra gli altri gallinacei resta sempre uno straniero. È “l’extracomunitario” del pollaio. Infatti il suo nome è “Dindo”, che deriva dalla locuzione “coq d’Inde”, gallo delle Indie Occidentali e, in tempi ancora più remoti, addirittura dall’Abissinia. Più che buono, è grande, così – come nel Tacchino al forno ripieno di mele e castagne – tipico del Thanksgiving Day americano può arrivare anche a 10 kg. Ma questa è un’altra storia. O meglio: un’altra festa.

A come Abbondanza.

È un bell’aspetto della realtà. Una grande quantità richiama sempre l’idea di “abbondanza”, purché non sia una grande quantità di debiti. Il pranzo di Natale, che spesso è una cena (della vigilia), rientra in questo concetto di profusione, scialo, ricchezza, lusso e cuccagna. È più bello sentirsi ricchi che saggi. Il Superenalotto, così come la celebre Lotteria Italia, elargiscono premi in denaro, mai attestati di saggezza e di prudenza. L’augurio di Buon Natale è l’augurio che ogni giorno a venire sia simile a questo giorno così speciale. Con un riguardo per il menu.

L come Lenticchie.

Legume propiziatorio, figura fra i cibi correnti fin dall’antichità. Tanto è vero che, più affamato che ingordo, Esaù vendette la primogenitura al fratello Giacobbe in cambio di un piatto di lenticchie. Tonde come le monete, le lenticchie mangiate durante il cenone di capodanno porterebbero denaro. La credenza è saldissima, nessuno se la sentirebbe di rinunciare a questa leccornia con il cotechino. Tuttavia, nessuno si sofferma a considerare questo fatto: quelli che mangiano le lenticchie tutto l’anno, purtroppo, sono costretti a farlo perché non hanno mai un cent…

E come Effetto (delle Feste).

Il Natale è il momento in cui le abitudini, intese come usanze, tradizioni, riaffiorano. Riaffiorano se ci sono bambini, naturalmente. Sono loro a fare in modo che gli adulti ricordino: così si fa o si rifà il presepio, si va a comprare l’albero adatto ad essere decorato. L’alimentazione stimola la memoria: ogni regione ha le sue usanze. Arrivano nelle vetrine i dolci delle feste, i tortellini, gli agnolotti, il capitone. Anche in città vicine spesso cambiano i cibi tradizionali e mutano perfino i giorni destinati a certe cerimonie domestiche e ai regali. A Babbo Natale, in molte città italiane e anche all’estero – nel Nord Europa –, si preferiscono Santa Lucia o San Nicola. In ogni caso, per fare un Buon Natale, bisogna essere in tanti. Natale non è una festa per “single”. Per loro è molto difficile cantare in coro.

Infine, essendo alla fine – dell’articolo e dell’anno – non può mancare la

Z come Zampone.

Al pari delle lenticchie, nel rito gastronomico anche lo zampone è destinato a richiamare un futuro pieno di denaro. Altri cibi ben auguranti sono l’uva (bisogna mangiarne 12 chicchi, uno per ogni mese dell’anno) o i semi rossi del melograno, simbolo di fertilità e fortuna. Lo zampone e il cotechino con le lenticchie, accompagnati da un Lambrusco vivace, sono in realtà un cibo completo e digeribile. Grazie ad un gioco di proteine attive tra loro, verrebbe eliminata la ritenzione dei grassi. In altre parole: si gode ma non s’ingrassa. Vero o falso che sia, è un magnifico alibi per iniziare bene l’anno senza sensi di colpa dietetici. In ogni caso: «Tanti auguri a tutti!»

Glossario Gastronomico: Abbacchio – Abbrustolire – Acciuga

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Un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Il “GLOSSARIO GASTRONOMICO – Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Abbacchio: a Roma, ma soprattutto in provincia, è l’agnello non ancora svezzato, macellato a 28-40 giorni di età, il cui peso non supera – tolta la pelle – 8 kg, con un peso medio di 5 kg. La carne, tenerissima, è molto chiara, di un rosa pallido tendente al bianco. Con il passare delle settimane il colore rosa si fa più intenso volgendo sempre più al rosso. È commercializzato sia a tagli (mezzena, spalla, cosciotto, costoletta, coratella) che intero. Con tutta probabilità “abbacchio” deriva dal latino “baculum”, termine che designava il palo a cui venivano assicurati gli agnelli per non farli scappare.

Abbrustolire: esporre a forte calore una fetta di pane (da usare come bruschetta o crostino) o di polenta senza aggiungere grassi in maniera da imbrunire ed asciugare leggermente. L’operazione può essere svolta su una griglia, in un forno, sulla fiamma di un fuoco a legna o in una padella molto calda.

Acciuga: pesce di mare appartenente al gruppo del cosiddetto pesce azzurro. Il nome corretto in italiano è acciuga, mentre alice è una delle tante forme dialettali. In pratica non c’è alcuna differenza: si tratta del medesimo esemplare il cui nome scientifico è Engraulis encrasicolus. Comunemente si definisce  come alice il pesce fresco con la lisca ed acciuga quello salato a lunga conservazione, eviscerato e privo di testa.

Errori ed orrori della cucina italiana all’estero

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Siamo il paese della buona tavola dove ogni angolo di territorio propone prodotti gastronomici e piatti irresistibili. All’estero la nostra cucina è indubbiamente la più rinomata ed apprezzata in tutto il mondo fatta di pasta, carne, formaggi, salumi, olio d’oliva, dolci e mille altri prodotti tipici che rappresentano un’icona universale in termini di gusto, qualità e tradizione. Un vessillo del Made in Italy perennemente issato. Eppure non tutto ciò che all’estero si pensa in proposito è vero. Detto subito che un piatto su tre preparato fuori dai nostri confini nazionali è falso, esistono ristoranti che propongono ai propri clienti specialità che in Italia sono inesistenti utilizzando impropriamente parole, colori, riferimenti, immagini, denominazioni e ricette che richiamano al nostro paese per preparazioni che non hanno nulla a che fare con la nostra realtà gastronomica. In aggiunta a questo, molte pietanze o abitudini culinarie vengono fraintese, manipolate da sedicenti esperti gastronomici, chef locali o, ancor peggio, cuochi capelluti o signore per bene di lontane origini italiane a noi completamente sconosciute, millantatori di fantomatiche nozioni di autentica cucina italiana che, grazie a TV, libri e riviste contribuiscono a diffondere ed alimentare parecchi falsi miti e caricature di piatti della nostra tradizione di cui gli stranieri sono fermamente convinti.

Ecco allora il decalogo, sebbene composto da 19 voci, delle più comuni convinzioni degli stranieri sulla cucina italiana che in realtà sono completamente, “autenticamente” false.

1 –  SPAGHETTI BOLOGNESE. È forse uno dei piatti italiani più famosi e richiesti al mondo. A rigore, si tratta di un cumulo di spaghetti scotti, ricoperti da una colata di “un qualcosa” somigliante a ragù pronto. Peccato che sia praticamente impossibile trovare un ristorante a Bologna che lo serva e, soprattutto, la vera ricetta parli di Lasagne alla bolognese e non di spaghetti! Se proprio si vuole usare la pasta lunga, meglio le classiche tagliatelle…

2 –  PANE E OLIO. Bizzarra consuetudine di molti ristoranti all’estero, soprattutto nei locali italiani di basso cabotaggio negli USA e nel Regno Unito. Tralasciando la frequente, discutibile qualità degli ingredienti, consiste nel portare in tavola del pane a fette accompagnato da un piattino d’olio d’oliva talvolta con l’aggiunta di qualche goccia di aceto balsamico. L’intento sarebbe di mescolare e intingervi il pane in una strana concezione di italianità. Ma perché?! Non è meglio, come d’uso in molti locali nostrani, presentare dell’olio extravergine in bottiglia etichettata provvista di tappo anti rabbocco – italiano e di ottima qualità – lasciando facoltà al cliente di provare l’abbinamento pane-olio in attesa delle pietanze?

3 – GARLIC BREAD (o PANE ALL’AGLIO). Variante “robusta” del PANE E OLIO descritta al punto precedente. Si tratta di fette di pane abbrustolito – del tipo baguette o filone – condite con burro fuso, aglio e prezzemolo freschi tritati ed una dose abbondante di aglio in polvere. In altre parole: una robaccia untuosa dall’origine dubbia ma dagli esiti digestivi certissimi. Anche questo, manco a dirlo, spacciato per antipasto nazional-popolare.

4 – “SUGO ALLA PASTA”. È opinione diffusa fuori dai confini nazionali che un piatto di pasta per definirsi tale debba essere condito con una generosa quantità di sugo o condimento, ancor peggio se preventivamente “rinforzato” da massicce dosi di burro o panna, normalmente nella proporzione 40% – 60%. Niente di più sbagliato! Inutile scegliere una pasta di alta qualità per poi coprirne il gusto. Il segreto di un vero piatto di pasta “all’italiana” sta nel giusto equilibrio tra pasta e sugo: nessuno dei due deve prevaricare il sapore dell’altro.

5 – PESTO. Qualsiasi fluido verdognolo ottenuto con ingredienti sminuzzati legati da olio presente nelle pietanze più disparate, dal panino, all’antipasto, al riso, ai secondi di carne (pollo) o pesce, all’estero è rubricato come pesto, mentre pesto –  quello vero, genovese, preparato con i sacri crismi – significa Liguria e condimento esclusivo per trenette o gnocchi.

6 – PARMESAN. Sulla pasta è lecito aggiungere al massimo due cucchiaini di formaggio. Oltre, infatti, sovrasterebbero il sapore del piatto, sminuendolo. L’uso degli stranieri di aggiungere “Parmesan” (generica traduzione all’estero riferita ai nostri Parmigiano Reggiano e Grana Padano, falsi nel 90% dei casi) spesso degenera in vizio finendo su pietanze come le “linguine ai frutti di mare” o il “risotto ai funghi” che notoriamente non si sposano con il formaggio. Succede quindi che, una volta arrivati in Italia da turisti, facciano inorridire camerieri e patron di ristoranti alla richiesta di formaggio grattugiato (…almeno questa volta Parmigiano autentico) sopra gli “spaghetti allo scoglio”, al “risotto alla pescatora” o ai funghi porcini.

7 –  CAESAR SALAD (o INSALATA CESARE). Molti ristoranti all’estero – soprattutto negli Stati Uniti – la considerano una pietra d’angolo della cucina italiana ma, anche in questo caso, di italiano c’è ben poco. La sua origine, ancora controversa, sembrerebbe essere avvenuta nel 1924 in California quando il cuoco di origine italiana Cesare Cardini, non avendo a disposizione molti ingredienti inventò in occasione dell’annuale festa del 4 luglio – l’Indipendence Day – questo piatto.

8 – PEPPERONI PIZZA. Un intramontabile classico della falsa cucina italiana, soprattutto in Nord America, è la Pepperoni pizza, la più famosa pizza all’estero capostipite di innumerevoli varianti (più o meno “eclettiche” per usare un eufemismo) a cui, ingiustamente, gli stranieri associano a questo nome. Come detto, tralasciando le opinabili modalità di preparazione, gli ingredienti utilizzati (quasi mai vera mozzarella) ed il metodo di cottura, teoricamente per gli italiani equivarrebbe a qualcosa di simile ad una pizza con i peperoni, mentre per gli anglofoni è una pizza guarnita con un particolare salume di origine americana – detto appunto Pepperoni – preparato con carne di maiale e manzo leggermente affumicata. Questa presenza immancabile nelle pizzerie al taglio, ma anche in molti locali italiani di piccole dimensioni, altro non è che una “Diavola” poco o per nulla piccante.

9 – PEPE OVUNQUE. L’abitudine del cameriere “armato” di macinapepe (considerate le dimensioni dell’utensile somigliante ad un oggetto contundente ed inversamente proporzionale alla reputazione del ristorante) pronto ad offrire una macinata di pepe sopra qualsiasi pietanza. Guai osare chiedere il motivo di cotanta “cortesia”. Qualche zelante cameriere potrebbe rispondere (è già successo al sottoscritto…): «In Italia si usa così!».

10 – PENNE ALLA VODKA. Si tratta di un piatto di pasta corta con sugo di pomodoro, bacon, cipolla, panna e, ovviamente, vodka inventato a metà degli anni ’70, la cui origine è ancora controversa. C’è chi sostiene che questo pietanza fu inventata in un ristorante di Bologna, mentre per altri – la maggioranza – pare sia stato Luigi Franzese nel ristorante Orsini di New York a prepararlo per primo usando un bicchiere di vodka per sfumare la salsa di pomodoro chiamandolo in origine “Penne alla russa”. Chiunque sia l’autore, oggi rappresenta un classico della cucina italo-americana. Anche in questo caso, poco “italo” e molto “americana”.

11 –  FETTUCCINE ALFREDO. In Italia nessuno le conosce, tranne che a Roma, eppure è un piatto molto famoso e richiesto all’estero, soprattutto negli Stati Uniti. Le fettuccine Alfredo non sono altro che fettuccine di pasta all’uovo condite con triplo burro e Parmigiano Reggiano inventate nel 1920 da un ristoratore capitolino – Alfredo Di Lelio – in onore di due famosi attori hollywoodiani dell’epoca. In teoria sarebbero effettivamente una vera ricetta italiana, ma il fraintendimento è di considerarle come un piatto molto famoso della nostra cucina quando invece non lo sono affatto.

12 – PASTA E RISOTTO. Rigorosamente scotti, proposti come contorno o serviti assieme al pollo. Quelli che da noi sono i primi piatti per definizione – pasta e riso appunto –  fuori dai confini nazionali vengono spesso serviti come contorno associati ad altre pietanze.

13 – SPAGHETTI MEATBALLS (o SPAGHETTI CON LE POLPETTE). Il 4° ed ultimo “impostore” della falsa cucina italiana assieme a Caesar Salad, Spaghetti Bolognaise e Fettuccine Alfredo. Ennesimo esempio di piatto-caricatura della nostra gastronomia all’estero. Andrebbe piuttosto classificato come piatto americano di lontana ispirazione italiana. È vero che nel Sud Italia esistono molti sughi di pasta a base di polpette, ma sono preparati utilizzando pezzi molto piccoli e non polpette intere somiglianti a palline da golf sopra gli spaghetti!

14 –  CAPPUCCINO. Il cappuccino alla fine di un pranzo o, ancor peggio, dopo cena. Ciò che per noi è il rito della più classica colazione all’italiana – cornetto e cappuccino – per gli stranieri è una bevanda da gustare dopo pranzo alla stregua di un caffè. Sarebbe come se negli Stati Uniti, a fine pasto, ordinassimo una tazza di latte freddo e cornflakes o una ciotola di porridge nel Regno Unito!

15 – IN TUTTE LE SALSE. Le salse riunite sotto la dicitura “Italian Dressing”, declinate in decine di varianti, dai nomi più fantasiosi: Family Recipe Italian Dressing, Organic Tuscan Italian Dressing, Lite Italian Dressing, Homestyle Italian, Fra Diavolo, fino alle immancabili Creamy Caesar Dressing ed Alfredo Sauce per citarne solo alcune. A seconda della composizione – un concentrato calorico di grassi, acidi, spezie, sale ed additivi – sono usate non solo per condire (anche se sarebbe più corretto dire “annegare”, considerata la quantità utilizzata) insalate verdi, ma addirittura paste fredde, patate fritte e panini imbottiti. Inutile affermare che per noi l’unico condimento che si abbina perfettamente all’insalata è composto da olio extravergine d’oliva, aceto o succo di limone, sale e pepe nero. Nient’altro.

16 – FESTA DEI 7 PESCI. Nota anche come “The Vigil”, celebrata la sera del 24 dicembre, prevede che si ceni con 7 portate di pesce. Curiosamente la “Festa dei Sette Pesci”, che negli Stati Uniti è ritenuta da molti la più importante festività italiana, è in realtà a noi sconosciuta, sebbene – soprattutto nel Sud Italia – esistano tradizioni piuttosto simili e sia comunque abitudine diffusa mangiare pietanze senza carne la sera della vigilia di Natale.

17 – BUONSENSO. Mangiare gli spaghetti o più in generale, la pasta lunga, con forchetta e cucchiaio. Oltre il buonsenso, lo impone anche il galateo: spaghetti, bucatini, fettuccine, tagliatelle o tagliolini si mangiano esclusivamente con la forchetta! Non si tagliano con il coltello, tanto meno si usa il cucchiaio per aiutarsi.

18 – CHICKEN PARMIGIANA.  Letteralmente “Pollo alla parmigiana”, un classico che ancora oggi resiste nei menu di tutti i ristoranti italo-americani. Si tratta di una petto di pollo impanato e successivamente ricoperto da uno strato di salsa di pomodoro e un qualsiasi formaggio purché filante, quasi sempre servito su un letto di spaghetti al pomodoro. Nessuno sa spiegare l’uso del termine “parmigiana”: non vi è infatti alcun riscontro con il capoluogo emiliano, tantomeno l’impiego di Parmigiano Reggiano nella preparazione.

19 – AL FRESCO. È opinione diffusa tra gli stranieri che la quintessenza del desinare italico nella bella stagione sia pranzare o cenare “al fresco”, tanto meglio su tavoli apparecchiati con l’immancabile tovaglia a quadretti bianchi e rossi, il fiasco impagliato di Chianti (come se il famoso vino rosso toscano – seppure pregiato – fosse l’unico vino presente in Italia) all’ombra di un pergolato di vigne. Pochi o forse nessun forestiero sa che per noi italiani “al fresco” equivale a “carcere, prigione”. Un luogo accuratamente da evitare: forse per il servizio, probabilmente per la cucina, senza dubbio per la clientela.

UM CAFESINHO POR FAVOR!

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Un bancone in laminato, sei sgabelli, due agitatori d’aria a soffitto, un vecchio ritratto a mo’ di immagine votiva che raffigura Pelé nel poderoso stacco di testa su Tarcisio Burgnich nella (per noi) maledetta finale Brasile – Italia di Mexico ‘70, un bel cesto pieno di frutta fresca ed una grande caffettiera in acciaio inox che emana un forte profumo di caffè. Ecco l’arredamento di questa lanchonete, minuscola caffetteria come se ne trovano praticamente in tutti gli angoli di Rio de Janeiro.

La vecchia radio trasmette una delle numerose versioni del successo più famoso della bossa nova degli anni sessanta: Garota de Ipanema (“La ragazza di Ipanema”). È piacevole ascoltarla in questo locale: mi trovo nell’elegante quartiere di Ipanema, non lontano dal Bar Veloso sul litorale davanti al quale ogni mattina passava Helô Pinheiro, la ragazza quindicenne che ispirò Vinicius de Moraes, l’autore di questa canzone. Sono le otto e trenta del mattino di una calda giornata di gennaio. Il sole è già alto e tre clienti sorseggiano il primo cafesinho della giornata, con gli occhi persi nell’oceano che riecheggia in fondo alla strada.

Cafesinho (“caffettino” in portoghese), è il nome con cui i brasiliani chiamano tradizionalmente il caffè. Una bevanda dal gusto amaro e leggermente acido, servita molto lunga ma bollente, dopo una lenta percolazione. I carioca lo prendono con uno o due cucchiaini di zucchero o con qualche goccia di latte, alcuni aggiungono addirittura un po’ d’acqua. «È lo stesso caffè che si beveva agli inizi dell’800 quando le piantagioni hanno iniziato a svilupparsi, prima nello Stato di Rio de Janeiro, poi nelle regioni confinanti», mi spiega in uno stentato italiano Fabrìcio, l’affabile proprietario (che scopro casualmente essere di lontane origini padovane) di questa antiquata lanchonete. «Se ne consuma ovunque e a tutte le ore del giorno e della notte» mi dice.

In effetti, a Rio ogni occasione è buona per un cafesinho. Al mattino, lo si ordina per un modico prezzo insieme ad un panino al formaggio o alla carne. Se ne prende ancora uno o due al lavoro, per iniziare bene la giornata, durante una pausa o per concludere un contratto. Lo si beve per ingannare la fame, per caricarsi di energia o per rilassarsi. Lo si assapora alla fine del pasto. Spesso è servito dal parrucchiere, dal barbiere o nei negozi ed è anche considerato un segno di benvenuto quando qualcuno viene in visita a casa vostra. «Il cafesinho è un protagonista fondamentale della vita sociale carioca, ma anche brasiliana» assicura Fabricìo.

Quali sono le caratteristiche del cafesinho? In primis ha una crema consistente ed all’olfatto emergono subito le note tipiche dei cereali tostati, della noce e del legno di sandalo. Quanto al gusto si diffonde un gradevole dolce-amaro. Da queste parti si preferisce gustare il cafesinho in tazza grande miscelando 25 ml di caffè espresso con 125 ml di acqua bollente. Si ottiene così un caffè lungo, dal sapore dolce e rotondo.

Popolare ed economico (4 real, poco più 1 euro. Più o meno la stessa cifra che si paga in Italia), non è però considerato una bevanda di bassa qualità: esistono, d’altra parte, dei “cafesinhos gourmets” serviti nei sontuosi locali del Centro, come nei ristoranti stellati della Rio à la page. Allora il rituale si arricchisce e la grande caffettiera in acciaio inox lascia il posto ad un’elegante caffettiera in argento a becco lungo con il manico in ebano. In un attimo, ecco apparire in tavola il Brasile della Belle Époque. «Più che un caffè è un momento di condivisione a cui i carioca sono molto affezionati» conclude Fabrìcio. E l’esercente si gira per prendere l’ordine di una giovane donna in tenuta sportiva: «Um cafesinho, por favor».