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Matteo Sarlo

Trend 2019: L’Anti-Impiattamento.

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Quando il cibo diventa sgradevole

Un po’ come Umberto Eco a un certo punto si è messo in testa di scrivere La Storia della Bruttezza (ok, dopo quella della bellezza ma comunque l’ha fatto), il trend per il 2019 (non nell’arte, ma nel cibo che poi è la stessa cosa ma anzi no) sarà incentrato sui cibi brutti. Brutti e Amari. Già, sembra l’insulto di un bimbo all’adulto cattivo che gli ha tolto il giocattolo: «sei brutto e amaro». Ma è così, punto. Perché Secondo la BBC la scena culinaria targata Nuovo Anno si impernierà su 15 fattori, tra i quali ci sono il cibo dello Sri Lanka, niente alcolici o quasi, il rum che pare adorino i millennials e, ecco, frutta e verdura dall’aspetto ripugnante (Ugly Fruit & Veg).

A confermarlo anche Uber Eats, servizio di Food Delivery che ha registrato le richieste più popolari di diverse città europee e si è così fatta una idea delle tendenze alimentari per questo 2019. Tofu e hummus, riso integrale e zuppe. Ristoranti come Harpers a Londra sono il condensato di questo diverso modo di pensare al piatto (il sito del ristorante è bellissimo). Meglio, ci dicono poi, se  mangiamo nello stesso posto dove facciamo la spesa. Una roba tipo Eataly o Hill & Szrok.

L’importante è che siano prodotti con materie prime brutte e sane (se ne era già parlato nel 2015 in realtà, ma poi non se n’è fatto più nulla. Pare che il 2019 sia l’anno giusto).

Insomma, nell’epoca di Masterchef e di quel verbo da orticaria («impiattare»), nel presupposto teoretico che la forma veicolerebbe l’essenza della cosa (o almeno una sua parte, siamo buoni), accadrebbe il rovesciamento concettuale (un po’ reazionario, un po’ metafisica, ma tant’è): basta che sia sano e buono, non importa se brutto. Anzi, meglio brutto perché con più probabilità sano.

Staremo a vedere, anzi no. Meglio non guardarli troppo. Perché quello che conta sarà (solo) mangiare.

Ristorante Brado: il senso della carne e la giusta misura delle cose

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Non è che Omero fosse poi così contento di mangiare carne. Stando a Plutarco, non poteva avvicinarcisi che sentiva subito una vacca agonizzare. Tralasciando la questione gossip su Omero che “sente le voci”, ora, non è questione di essere animalisti. È proprio il fatto che è meglio che non ci pensi, che quella roba là era viva. E che, corollario nemmeno troppo corollario, l’hanno ammazzata per te. So che sembra un po’ autoindulgente, ma il punto (etico, l’ho detto) della questione non è tanto se ammazzarli o no. Das ist. Viviamo nelle città, ci sono i supermercati e si paga con lo smartphone. Il punto è, come in ogni questione che desidera essere minimamente raffinata, il punto è il come. Ed è il punto di Brado – Craft Beer & Wild Food. A testimoniarlo Matteo Militello, Capo Chef (ha iniziato la sua esperienza presso l’Hotel Quirinale, lavorato per una delle più importanti catene di ristoranti thai a Londra, fino a diventare Capo Chef alla Pariolina).

Il concept del ristorante s’impernia qui: selezionare una carne che non provenga da allevamenti intensivi ma da allevamenti dove gli animali sono tenuti, appunto, allo stato Brado. Perché c’è una differenza tra essere un cacciatore ed essere un bracconiere. È un punto di dignità, e rispetto per le cose. E fa tutta la differenza del mondo. È il tipo di cura che poi ti porta a cucinare aspettando. Senza frenesia, a bassa temperatura.

Per esempio? Per esempio il Pulled Pork.

Lo percepisci al primo assaggio che quella delicatezza non è casuale. Che viene da lontano. Capisci che quella spalla è stata selezionata nel posto giusto e nel momento giusto. Che è stata marinata e bardata di spezie (rub) quando doveva esserlo e che è stata affumicata quando doveva esserlo. Ne tocco la consistenza – pochi secondi fuori dalla vasca e poi di nuovo in immersione – quando è ancora sottovuoto e sono passate poco più di dieci ore. Ma ancora no. Ne mancano altre dodici.

Alle volte occorre aspettare per il risultato migliore. Altre volte invece puoi andare veloce. Come accade per i maltagliati con lardo, salsiccia di daino e cime di rapa. Più che in altri, in questo piatto i sapori sono decisi, elementali, li diresti arcaici. Un piatto rivolto alla terra. E in effetti tutto nel locale rimanda alla condizione del Wild, del Bosco. Dai pini e gli abeti impressi sul logo al marrone del legno e il verde delle pareti.

Per arrivare a questa semplicità operativa occorre metodo e chiarezza di pensiero. E poi occorre sapere da che parte stare. E pima di tutti, forse, l’aveva capito Orazio. Ci vuole soltanto una cosa. Ci vuole misura.

La Wagyu e il senso di un gesto

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C’è questa convinzione che l’oriente abbia a che fare con una certa idea di bellezza: le bacchette, gli inchini, la cura del gesto. Che poi dire l’Oriente non è che abbia molto senso, ma tant’è. Si tratta di quel modo vago che abbiamo di creare delle distinzioni. Una cosa tipo a sinistra la legalizzazione delle droghe leggere, a destra il proibizionismo. Si tratta di quella corretta dose di infondato che serve per stare al mondo. Una cosa certa però c’è: in quell’idea di bellezza, c’è tutto il Giappone.

È una cosa un po’ diversa dall’idea che ne abbiamo noi occidentali. Una cosa diversa, per dire, dalla Cappella Sistina, e che sintetizzerei così: fare bene un gesto.

 Wagyu: l’alta cucina che parte dalla lattina

 La carne Wagyu. Letteralmente «Bovino» (gyu) + «Giapponese» (wa). Filologicamente parlando, traducente italiano di wa sarebbe «pace, armonia». La sovrapposizione è allora evidente e manifesta la vera anima nazionale. 1877, l’anno in cui aprono 558 ristoranti di gyunabe – una zuppa contenente manzo – determinando una vera e propria moda culinaria. Un’esplosione di carni e liberismo. Un animale che fino ad allora era stato protetto – indispensabile nel lavoro dei campi e custodito per motivi religiosi – diventa il simbolo dell’apertura culturale dell’intera nazione. Il segnale dell’avvenuta modernizzazione di tutto lo stato.

Un po’ come poi è accaduto con la storia dell’italiano, del post-guerra e dell’alfabetizzazione attraverso la televisione, la diffusione del manzo si deve alla lattina. Il bolllito di manzo yamato in lattina, buono ed economico, veloce e appagante. Il sogno di un laico godimento a portata di mano. Ma è certo, la preparazione della wagyu, una carne che arriva a costare anche 1000 euro al Kg, oggi non è roba da lattine.

La Griglia: una questione di rango

Anche solo tagliarla richiede precisione, fermezza ed eleganza. Vedere compiere quel gesto da uno dei migliori chef del mondo, è qualcosa di più di un semplice atto preparatorio. Come a dire: per creare qualcosa, ti servono regolo ferree. Già, il potere della griglia. Sarà per questo che il Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca ha fissato una normativa commerciale, valida su territorio nazionale, secondo la quale i commissari dell’Associazione Giapponese per la Valutazione della Carne valutano uno ad uno i campioni secondo due criteri:

  • Livello di qualità della carne: il voto oscilla da un minimo di 1 a un massimo di 5 in base alla marmorizzazione del grasso (sashi), al colore, alla lucentezza, alla consistenza sia del grasso sia della carne.
  • Livello di tasso produttivo: si valuta la quantità di carcassa che diventa carne. La scala di valore va da A a C. La combinazione dei due fattori ne determina il rango.

80°C (176°F)

Ottanta gradi, l’acme del gusto, il massimale della percezione, il dispiegamento di tutto il potenziale segreto della Wagyu. Perché se vuoi davvero assaporare il suo aroma retronasale – si consiglia di mangiarlo tappandosi le narici – è a questa temperatura che dovrai portare la carne. Tra l’altro, questa è la gradazione ideale per il sukiyaki, una serie di fettine di manzo, tofu e funghi shiitake, bolliti tutti in una pentola – ma va bene anche una padella – in una miscela di salsa di soia e zucchero.

Il sapore è quello pulito delle cose ben fatte. Non è tanto la tanto decantata morbidezza, quel “si scoglie in bocca” che va bene pure per i gianduiotti. È proprio che mangi qualcosa che ha dei confini ben precisi, una trasparenza dei sapori, una eterea e anticontaminante bontà.

Un’altra via

Poi ecco, non è che devi sempre stare ad aspettare gli 80 gradi. Puoi mangiarla anche arrostita appena in padella, marinata in aceto e condita con soia e Wasabi. Il tataki. Il risultato è spaesante. Già solo a vederlo, capisci che una roba così viene non soltanto da un altro continente, ma da un altro modo di pensare.

Si tratta, credo, in buona sostanza di quel che ha affascinato Alexandre Kojève. A metà degli anni ’30, il filosofo franco-russo aveva ereditato la cattedra di Koyré. A seguirlo, Jacques Lacan, Raymond Queneau e Georges Bataille. Cioè: uno tra i più grandi psicanalisti del novecento, uno tra i più grandi scrittori e uno tra i più grandi filosofi. Tutti lì per sentire la sua teoria sulla fine della storia, messa nero su bianco in due note alla sua Introduzione alla lettura di Hegel.

Secondo Kojève vivremo ormai noi tutti all’interno di un’epoca post-storica perché la Storia, cioè l’epoca delle grandi narrazioni e delle battaglie cruente, in altre parole la storia della Libertà, è ormai conclusa e quel che sta accadendo è una ri-animalizzzione dell’essere umano. Eppure, esiste un’eccezione: il Giappone. Dove l’oblio del senso dell’uomo e della Storia, secondo il filosofo franco-russo, è stato mitigato dalla forza del rito, in grado di preservare le vestigia dell’umano. Il simbolo, seppure svuotato di contenuto, ne preserva l’essenza. Il modo in cui si versa del thè, il gusto per la simmetria, i tempi con cui si calcola un taglio perfetto. In altri termini, il rituale conserva il Senso.

Pensi al Giappone e ti viene in mente una lista di cose: i pozzi di Naoko in Norwegian Wood, l’immaginario dei manga, la geometria colorata del sushi e la leggerezza della carne Wagyu. Pensi alla distinzione tra jun bungaku (alta letteratura) e taishū bungaku (bassa letteratura), che lo stesso Murakami ha contribuito a dissolvere. Pensi ai samurai e alla Katana. Pensi agli ultracentenari di Okinawa e pensi alle ceramiche.

Pensi al Giappone e pensi soltanto ad una cosa: fare bene un gesto.

Rokko, il miglior ristorante giapponese, con due K

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Che poi, vista la fine del triatleta Jaroslav Bobrowski – cacciato da un ristorante sushi all you can eat per aver mangiato troppo – non puoi neanche più stare lì sventolare la bandiera del «però qui mi finisco tutto il locale» perché capace che poi ti mettono alla porta. A dirla tutta poi non è stato nemmeno l’unico. È accaduto anche, per esempio, alla famigliona in Florida (erano in sette) che ha mangiato un numero imprecisato di chele di granchio. Niente più scuse, vendica anche tu il povero Bobrowski: sushi no stop banned.

Però poi si pone il problema. Dove mangiare un gran sushi alla carta?

Se sei di Roma è molto facile: Ristorante Rokko.

È meglio chiarirlo subito. Rokko, con due K. E no, non si tratta nemmeno del gestore che viene dal sud e apre il ristorante esotico. Rokko, come il monte che sovrasta Kobe, dove è nato il padre di Hiroko, l’elegante proprietaria che gestisce il locale insieme al marito e allo chef Takehisa Haraguchi. Molti anni fa stava in quella salitella dietro piazza Barberini, oggi a passeggiata di Ripetta, subito dietro via Angelo Brunetti.

E poi c’è una cosa. Rokko è uno di quei posti che se non fosse stato un ristorante, sarebbe stato un negozio di vestiti. Sicuro. Del tipo d’alta moda ma senza sbandierarsi troppo. Uno di quelli che in un piccolo paese tutti avrebbero chiamato solo per nome. L’impressione ce l’hai da subito. Le sedie sono nere, hanno uno schienale enigmatico (hanno vinto un premio di design) e le vedresti nella sala riunione di Bang and Olufsen. I tavoli, molto più tradizionali, di un legno chiaro con una lastra di vetro sopra piccoli sassolini bianchi. Proprio quelli con cui ci giocheresti a Go. In fondo alla sala, la vetrata su un piccolo giardino zen.

Ma è quando li vedi per la prima volta, che te ne accorgi. Quei piccoli oggettini colorati non li diresti nemmeno nigiri. E te ne convinci. Soltanto un uomo con le mani da sarto, può averli preparati. Non è soltanto per la forma. È proprio che ogni sapore è trasparente e ha un suo perimetro preciso, chiaro. Ha un suo posto, ecco. Come un bottone. Prima il gambero crudo, lucido e pulito. Poi il salmone, che delegittima il classico sapore di sake e riesce, così, a stupirti proprio sul terreno più battuto. E infine l’unagi. Ecco, l’unagi. La selezione che ne sta a monte (tra i due tipi, comprare quello più costoso) l’altezza della carne (proprio in termini di centimetri), l’attenzione nel grado di cottura.

Da Rokko ci vai e poi ci torni. E poi ci ritorni. Perché questa cosa qua non è improvvisazione. Ma arriva da chi ha il massimo controllo dei propri gesti.

Da Rokko ci vai e poi ci torni. E impari una cosa.

Un piccolo e lillipuziano nigiri. Fallo bene, fallo meglio che puoi, impegnati tutta la vita per farlo meglio degli altri. E quando ci sarai riuscito, avrai fatto qualcosa che ha avuto un senso.