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Luca Sessa

Torna a Roma Vinòforum, lo spazio del gusto

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Nuova location per Vinòforum, la storica manifestazione dedicata alla promozione dell’eccellenza enogastronomica. Ricchissimo il programma della sedicesima edizione: 500 cantine dall’Italia e dal Mondo, 2.500 etichette, grandi chef, maestri pizzaioli, eventi dedicati al trade, aree formazione e business.

Un suggestivo spazio di oltre 10.000 mq creato all’interno del “Parco di Tor di Quinto”: è questa la principale novità di Vinòforum – Lo Spazio del Gusto, in programma a Roma da venerdì 14 a domenica 23 giugno 2019. La sedicesima edizione, prenderà forma in una delle location più magiche di Roma (a due passi da Ponte Milvio) e uno dei Punti Verde Qualità della città, esteso su circa 112.000 mq e caratterizzato da un laghetto con fontane e giochi d’acqua.

Quello del 2019 sarà un format polivalente basato sul concetto di naturalità ed esperienzialità, leit motiv dei tantissimi appuntamenti in calendario che vedranno protagonisti 500 cantine vitivinicole italiane ed internazionali, ma anche 70 grandi chef e aziende gastronomiche vocate all’eccellenza.

Scopri l’immagine del vino raccontata da Andrea Federici

I format dell’edizione 2019

Roma Wine & Food Week – Ad inaugurare la sedicesima edizione di Vinòforum sarà la Roma Wine & Food Week, un fuorisalone che coinvolgerà tutta la città. Dal 3 al 9 giugno enoteche, wine bar, ristoranti, botteghe, shop, gallerie d’arte, librerie e boutique saranno tappa di un calendario di oltre 200 appuntamenti dedicati a tutti i wine&food lovers.

Cucine a vista – I Temporary Restaurant di questa edizione ospiteranno ben 30 grandi chef provenienti dall’intero territorio nazionale. La selezione firmata in collaborazione con Luigi Cremona, tra i più importanti giornalisti e critici enogastronomici italiani, svilupperà 5 temi principali i Grandi Maestri Stellati, la Cucina di Mare, gli Chef Emergenti, la Cucina al Femminile, le Grandi Osterie. Ogni chef presenterà tre piatti, tra i più rappresentativi del proprio stile e carattere, ai quali sarà possibile abbinare gli Champagne di alcune delle Maison più importanti al Mondo: Dom Pérignon, Krug, Veuve Clicquot, Moët & Chandon, Ruinart.

Top Tasting Area – A grandi appassionati e degustatori, sarà dedicato un palcoscenico posizionato nel cuore della manifestazione che ospiterà grandi appuntamenti con il vino. Racconti unici che renderanno omaggio alle eccellenze dell’enologia italiana e internazionale attraverso le voci dei suoi protagonisti: produttori, enologi e noti degustatori.

The Night Dinner – 10 grandi chef e 10 cantine prestigiose: sarà questo il binomio protagonista di The Night Dinner 2019. Ogni sera alcuni tra i migliori cuochi d’Italia firmeranno delle cene esclusive (con posti limitati e solo su prenotazione), abbinando le proprie creazioni ai vini di aziende top level (nazionali e internazionali).

Vinòforum Academy – Scoprire tutti i segreti del vino a piccoli passi. Questo l’obiettivo dell’Academy di Vinòforum che coinvolgerà neofiti, appassionati, ma anche esperti in un calendario di appuntamenti tenuti da Enologi e Master Sommelier.

Progetto Olio  Dopo il grande successo riscosso nella scorsa edizione, l’Olio Extravergine di Oliva rimane protagonista di Vinòforum attraverso il coinvolgimento di piccole e grandi aziende produttrici vocate all’eccellenza.

Cene Ferrarelle – Un ristorante sui generis dove grandi chef e maestri pizzaioli lavorano a 4 mani per creare menu unici. 30 posti a cena dedicati a chi vuole sperimentare abbinamenti “fuori dagli schemi” in un percorso tra piatti e vini delle più rinomate cantine italiane.

Eventi per Operatori – E a proposito di pubblico trade, a sottolineare l’importanza dell’aspetto business della manifestazione, Vinòforum rafforza la presenza dei buyer. Tre giorni – Domenica 16 giugno, Lunedì 17 giugno, Domenica 23 giugno-  e tre carte con i migliori etichette della manifestazione, dedicate a chi il vino lo vive non solo come passione, ma soprattutto come lavoro.

Food Revolution – Con l’obiettivo di spingersi sempre oltre, Vinòforum dedicato uno spazio anche a tutte quelle aziende gastronomiche che nell’eccellenza sono in continua evoluzione al fine di presentare al consumatore una qualità in forme nuove. Caviale, Pasta, Tartare, Dolci, ma anche aziende gelatiere che ridefiniscono l’idea di menu.

COLPO D’OCCHIO SU VINÒFORUM
DATE 14-23 giugno 2019
LOCATION: Parco di Tor di Quinto – Via Fornaci di Tor di Quinto, 10 Roma |
ORARI dalle ore 19:00 alle 24:00 (fino alle 01:00 venerdì e sabato).
Biglietto di ingresso comprensivo di calice e carnet da 10 degustazioni di vino.
Degustazioni, Cene e Food Show con posti limitati e prenotazione obbligatoria su:
www.vinoforum.it

Le Armonie senza Tempo del Lugana nella Città Eterna

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Venerdì 31 maggio nella splendida Villa Aurelia di Roma è in programma un wine tasting per assaporare la preziosa unicità del vino simbolo del Lago di Garda.

Una location elegante, un momento di incontro, confronto e scoperta per assaporare grazie a 51 cantine e oltre 90 etichette in degustazione il vino Lugana, la prima DOC riconosciuta in Lombardia – e una tra le primissime in Italia – che ha festeggiato cinquant’anni nel 2017. Un’occasione imperdibile per provare il vino bianco simbolo del Lago di Garda nel Giardino dei Limoni della splendida Villa Aurelia, elegante ed esclusiva dimora del XVII secolo tra i luoghi più suggestivi e seducenti della Capitale.

Lugana Armonie senza Tempo” è quindi un viaggio sensoriale alla scoperta di tutte le sfumature del Lugana, un vino capace di interpretare, grazie alla sua forte e inconfondibile personalità, le caratteristiche di un territorio particolare che abbraccia le zone di Desenzano del Garda, Lonato del Garda, Peschiera del Garda, Pozzolengo e Sirmione. E quale luogo migliore se non Roma per festeggiare un prestigioso traguardo? La Città Eterna e la magnifica Villa Aurelia sono dunque la cornice ideale per raccontare il fascino senza tempo di un vino di lunga tradizione e tipicità prodotto da uve Turbiana, fra i più antichi vitigni autoctoni della nostra penisola.

L’evento si articolerà in 2 momenti: dalle 16 alle 17.30 Masterclass di approfondimento dedicata alle 5 tipologie previste dal disciplinare di produzione (Lugana, Lugana Superiore, Lugana Riserva, Lugana Vendemmia Tardiva e Lugana Spumante) rivolta a operatori e professionisti del settore, giornalisti e blogger. Ettore Nicoletto e Carlo Veronese, presidente e direttore del Consorzio, e Marco Sabellico di Gambero Rosso accompagneranno i presenti alla scoperta dei vini. A partire dalle ore 18 apertura del wine tasting al pubblico (ingresso a pagamento) per degustare, avvolti dall’affascinante atmosfera e dall’incantevole vista sulla città offerta dal Gianicolo, oltre 90 espressioni del Lugana.

Durante l’evento inoltre sarà possibile visitare Villa Aurelia, un vero e proprio gioiello architettonico solitamente chiuso al pubblico.

Data evento: 31 maggio 2019
Location: Villa Aurelia, Largo di Porta San Pancrazio 1-2, Roma
Link di puntamento https://www.consorziolugana.it/armonie-senza-tempo-2019

Programma

  • Masterclass per operatori professionisti, stampa, blogger e wine influencer: degustazione gratuita con pre-registrazione obbligatoria https://www.consorziolugana.it/armonie-senza-tempo-2019 Dalle 16 alle 17.30 | Sala Aurelia
  • Degustazione aperta al pubblico con biglietto d’ingresso

Intero € 15 – Ridotto per soci Ais, Fis e Bibenda, ARS, Fisar, Epulae, Onav, Slow Food, Gambero Rosso e Ars € 10

Dalle 18 alle 23 | Giardino dei Limoni

I biglietti si potranno acquistare online sul sito del Consorzio Lugana https://www.consorziolugana.it/armonie-senza-tempo-2019 oppure in loco il giorno dell’evento.

Per info: tel. 393 8942109 | email info@bluelime-adv.com

IMPRONTE DI PIZZA 2019: LA PAROLA A CHI LASCIA IL SEGNO

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Impronte di Pizza, un evento aperto al pubblico per fare cultura su uno dei piatti italiani più amati nel mondo. I grandi nomi della pizza si confronteranno sotto la guida di Luciano Pignataro. Tra i pizzaioli ospiti: Bosco, Callegari, Pepe e Salvo.

Eataly presenta la prima edizione di IMPRONTE DI PIZZA – La parola a chi lascia il segno che si terrà a Roma il prossimo 16 maggio. Un progetto del tutto nuovo con cui Eataly, dopo il lancio della Pizza Eataly e il tour delle Pizze del Territorio, punta a diventare per un giorno un vero e proprio teatro aperto al pubblico in cui i grandi maestri del mondo pizza, provenienti da diverse scuole di pensiero, metteranno in scena le loro personali interpretazioni del piatto e racconteranno esperienze e progetti futuri legati al mondo food, proponendo anche degustazioni.

IMPRONTE DI PIZZA è un nome ricco di significato: l’obiettivo di questo evento è ascoltare la voce dei più rinomati pizzaioli italiani che hanno lasciato il segno, o la loro impronta gastronomica, nel mondo della pizza, rinnovando il settore, ma anche recuperando le tradizioni e la definizione dell’autentica pizza italiana, aiutando anche il pubblico a riscoprire la qualità e il valore di un piatto che ha fatto grande la tradizione culinaria del nostro paese. Per Eataly la pizza è infatti “una cosa seria” e una nuova sfida per portare ad un alto livello la qualità dei piatti iconici italiani.

I protagonisti della prima edizione

Italia in fermento, impasti a confronto” è il titolo scelto e il filo conduttore della prima edizione del simposio organizzato da Eataly. E saranno proprio alcune delle voci più autorevoli dell’arte bianca, guidate dal giornalista ed esperto di pizza Luciano Pignataro, a dialogare su scuole di pensiero e tecniche di lavorazione dell’impasto: Renato Bosco, Stefano Callegari, Franco Pepe e Ciro Salvo.

Negli ultimi anni c’è stata una rivoluzione nel mondo pizza” spiega Pignataro. “L’attenzione di tutti si è infatti concentrata sulla qualità e si è creato un circolo virtuoso che ha complessivamente migliorato il prodotto partendo proprio dall’impasto. Si sono sperimentate lunghe lievitazioni e ognuno ha trovato il suo stile arrivando a risultati di eccellenza. Mettere a confronto scuole così diverse è interessante perché anche per la pizza, come per ogni cibo, il fine non è il mezzo, ma contano il gusto e la salute del cliente”.

A introdurre il confronto sarà Antonio Puzzi, responsabile pizza Slow Food, che ha affiancato Eataly nel progetto Pizza Eataly.

Pizza è una parola universale e, in quanto tale, ha infinite varianti” commenta Puzzi. “Nella sola Italia dei mille campanili, ogni luogo ne dà una specifica lettura: da Napoli a Roma, Genova, Torino, Palermo e Verona, solo per fare alcuni esempi. Nata come ‘speranza’ per saziare la fame, oggi la pizza è sotto la luce dei riflettori e questo ci spinge necessariamente a fare e farci domande. Ecco perché i pizzaioli chiedono ai mulini di differenziare e migliorare l’offerta di materie prime, creano impasti sempre più identitari e portano in tavola ricette che sono frutto di alleanze con i produttori del territorio e immagine della grande tradizione gastronomica italiana”.

Faranno gli onori di casa Francesco Pompilio, maestro pizzaiolo di Eataly, che ha guidato la definizione della nuova Pizza Eataly, e Fulvio Marino, responsabile delle panetterie Eataly.

Nel corso dell’evento i maestri pizzaioli si alterneranno al banco di lavoro e ai forni del Ristorante della Pasta e della Pizza di Eataly Roma, offrendo la possibilità al pubblico in sala non solo di ascoltare, ma anche degustare la loro personale “interpretazione” della pizza.

IMPRONTE DI PIZZE è una delle iniziative della Settimana della Pizza e dei Pizzaioli che animerà gli spazi di Eataly Roma dal 13 al 19 maggio con eventi, incontri e degustazioni di pizze dei diversi maestri pizzaioli tra i maggiori esponenti del panorama italiano dell’arte bianca.

L’appuntamento di IMPRONTE DI PIZZA è per giovedì 16 maggio 2019, dalle 16.00, presso il Ristorante della Pasta e della Pizza di Eataly Roma, Piazzale 12 Ottobre 1492.

Rosso Morellino si tinge di verde

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Lunedì 13 maggio torna l’appuntamento con “Rosso Morellino”. L’evento che vede protagonista il Sangiovese della Maremma compie due anni e si rinnova. Oltre al banco d’assaggio aperto al pubblico, quest’anno si parlerà di ecosostenibilità, green economy e climate change.

Ecosostenibilità, cambiamento climatico e turismo ecologico. Saranno questi i temi che caratterizzeranno la seconda edizione di “Rosso Morellino”, l’evento organizzato dal Consorzio di Tutela Morellino di Scansano in programma lunedì 13 maggio nel borgo medievale che dà il nome alla denominazione. L’obiettivo di quest’anno sarà approfondire temi sempre più attuali per il settore vitivinicolo e per un territorio come quello maremmano, vocato alla viticoltura di qualità così come ad un turismo sempre più responsabile e rispettoso del paesaggio e dei suoi valori.

Ecosostenibilità e territorio

I cambiamenti climatici rappresentano per chiunque si occupi di agricoltura non solo un tema da affrontare con le dovute accortezze, ma anche una sfida da cogliere per tutelare e valorizzare ancora di più ciò che la natura ci ha messo a disposizione” afferma Rossano Teglielli, presidente del Consorzio di Tutela Morellino di Scansano. “La valorizzazione del territorio è per tutti i nostri produttori un obiettivo fondamentale da perseguire anche attraverso l’incentivazione di un turismo sostenibile, che abbia a cuore l’equilibrio di un ecosistema in grado di donare paesaggi di grande fascino e prodotti di qualità eccellente. Durante “Rosso Morellino” abbiamo quindi deciso di approfondire questi temi, che arricchiranno il palinsesto di questa nuova edizione rendendola ancora più interessante e densa di spunti“.

L’evento si aprirà lunedì 13 maggio alle ore 9 presso l’ottocentesco Teatro Castagnoli, con una tavola rotonda che vedrà alcuni esperti confrontarsi sul tema del cambiamento climatico esaminando gli strumenti che il settore agroalimentare e quello turistico hanno a disposizione per affrontare con coerenza e consapevolezza queste nuove sfide. A seguire, Alessio Durazzi, direttore del Consorzio, assieme a Roberto Tronci – titolare di Dream Land – presenteranno il nuovo progetto in ambito turismo ecosostenibile che vede protagonista proprio il Consorzio.

I banchi d’assaggio e le Masterclass

Al termine della tavola rotonda, alle 11.30Rosso Morellino” proseguirà fino alle 18 nelle adiacenti ex scuole elementari di Scansano, con un banco di assaggio aperto a giornalisti, operatori del settore e wine lover previa registrazione, che vedrà la partecipazione di una ricca selezione di aziende del territorio. Un’opportunità per approfondire la propria conoscenza del Morellino di Scansano attraverso assaggi e momenti di confronto con i produttori presenti. A completare il percorso alla scoperta della denominazione: due masterclass, a posti limitati, condotte dal giornalista e degustatore di fama internazionale Filippo Bartolotta.

Per ulteriori informazioni sulle modalità di partecipazione e iscrizione a “Rosso Morellino” visitare il sito: www.consorziomorellino.it

Teruar, la fiera del vino etico

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L’associazione culturale Arsura – Sete Etica presenta Teruar – Fiera del Vino Etico, dal 17 al 20 maggio 2019 presso l’Ex Convento del Carmine a Scicli.

Teruar è la prima fiera del vino naturale di Scicli e della Sicilia Orientale che mette al centro la figura del vignaiolo e l’idea di viticoltura etica: una produzione biologica o biodinamica, non intensiva, sostenibile, rispettosa della natura e della tradizione, ma sempre con uno sguardo al futuro.

Teruar si presenta come una vera e propria festa in uno scenario tipico del barocco siciliano, in cui saranno invitati circa 50 viticoltori che presenteranno circa 150 etichette. L’evento si divide in due momenti: dal 17 al 19 maggio circa 2000 appassionati potranno incontrare i vignaioli ed esplorare il loro modo di fare vino. Il 20 maggio sarà la volta degli addetti ai lavori, una giornata dedicata a produttori, distributori e sommelier, che potranno degustare il vino etico.

Il nome della fiera deriva dal francese Terroir, una parola intraducibile in italiano, ma che indica l’insieme di fattori naturali, territoriali e di buone pratiche messe in atto da un artigiano della viticoltura nella coltivazione della sua terra. La pronuncia della parola francese in Sicilia assume un suono molto più duro, che ne intensifica anche il senso. Teruar, attraverso la promozione della cultura del vino naturale e, al tempo stesso, delle tradizioni agricole e artigianali tipiche dei territori di provenienza dei vini e delle aziende invitate, diventa un’occasione di valorizzazione del territorio italiano e delle sue molteplici complessità.

La fiera, alla sua prima edizione, è opera dell’associazione culturale Arsura – Sete Etica che in simbiosi con il vignaiolo mira a far crescere lo scambio di idee e soluzioni nell’ambito della cultura dei vini naturali, biodinamici e artigianali.

PROGRAMMA TERUAR FIERA DEL VINO ETICO

VENERDÌ 17
Ore 19:00: Presentazione Teruar – Fiera del Vino Etico – 2019
Ore 21:00: Concerto a Cura di Ekos Musichub

SABATO 18
15:00 Apertura Mercatino Artigianato (Chiostro) Apertura Fiera del vino Etico 2019 (1° piano)
15:00: Laboratorio di Falegnameria Creativa: DE-Costruire con le Formea a cura di Claudi Barone (Chiostro)
16:30: Seminario Etna: i rossi del versante Nord a cura di Giorgio Fogliani (Bunker)
18:00: Inaugurazione Mostra Fotografica – ‘Nzuliddu a cura di Simona Aprile (1° Piano)
18:30: Seminario Il nuovo pane siciliano, a cura di Davide Cicciarella (Bunker)
21:00: Chiusura Fiera del Vino Etico 2019
23:00: Chiusura Mercatino Artigianato

DOMENICA 19
10:30: Apertura Mercatino Artigianato
11:30: Seminario Koinè Mediterranea, affabulazioni enoiche con Walter de Battè a cura di Paolo Tegoni (Bunker)
15:00: Apertura Fiera del Vino Etico 2019
L’etica della sostenibilità , a cura di Lorenzo Cannella (Bunker)
Laboratorio Goccia dopo Goccia – Esplorare per capire, a cura di Federica Blundetto (Chiostro)
16:30: Seminario Marsala come terroir, A cura di Giorgio Fogliani (Bunker)
18:30: Masterclass Malvasia una, nessuna e centomila per una geopoetica del vino, a cura di Paolo Tegoni.
21:00: Chiusura Fiera del Vino Etico 2019
23:00: Chiusura Mercatino Artigianato

LUNEDÌ 20
giornata dedicata agli operatori del settore
Dalle 10:00 alle 15:00

Antonio Pappalardo e La Cascina dei Sapori

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Una trasferta di lavoro può divenire l’occasione per scoprire nuove ed interessanti realtà ristorative, e provare di persona le proposte gastronomiche di uno scenario, quella della pizza gourmet e delle sue tante sfaccettature nel nord del nostro paese, che sorprendono per qualità degli impasti, ricerca delle materie prime ed originalità delle location. Dopo aver visitato Este ed il territorio del padovano, ho cambiato direzione giungendo in Lombardia, per la precisione a Rezzato, in provincia di Brescia.

La meta? La Cascina dei Sapori, il regno di Antonio Pappalardo, pizzaiolo campano d’origine trasferitosi a Brescia da bambino con la sua famiglia, e che qui ha trovato la realizzazione professionale. Un ragazzo che ripone grande attenzione alla qualità dei prodotti, alla stagionalità degli ingredienti e, al tempo stesso, non perde mai di vista il filone della ricerca e dell’innovazione, indispensabile per la sua filosofia in cucina. Insieme di elementi che lo ha portato a raggiungere importanti traguardi, come i due spicchi per la guida del Gambero Rosso, oltre alla menzione nelle ultime edizioni delle guide curate da Identità Golose e L’Espresso.

La prova d’assaggio

Un locale grande, elegante, curato quello di Pappalardo, che ogni sera serve diversa centinaia di pizze, realizzate con impasti differenti. La sua si può definire pizza “degustazione”, una serie di proposte servite con abbinamenti particolari, ricercati, equilibrati e naturalmente saporiti. Fortuna ha voluto che mi trovassi da quelle parti in occasione di una sera dedicata ai crudi in abbinamento ad una straordinaria selezione di champagne. Dalle capesante al tonno, passando per i gamberi e dei piccoli e golosi panini realizzati con l’impasto della pizza. E ancora fave, asparagi, cipolla rosse, baccalà, finocchi e puntarelle, per un gioco di contrasti davvero interessante.

Una particolare ricerca per quel che concerne la pasticceria ed una accurata selezione di birre, vini e distillati conferma quanto una determinata tipologia di pizzerie possa ormai essere catalogata come veri e propri ristoranti con in carta gli impasti al posto dei classici piatti, con un servizio di sala professionale, talvolta inappuntabile, con una cura del cliente meritevole dei più importanti riconoscimenti da parte della critica di settore.

Gigi Pipa: pizza, orto e spicchi nel goloso mondo di Alberto Morello

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Da quando sono diventato papà (ormai da qualche anno) mi capita di riflettere spesso sull’importanza del modello educativo e sulle sue mille sfaccettature. Avere ad esempio due genitori che mi hanno indirizzato verso lo studio ed un approccio fondamentalmente “curioso” verso ogni aspetto della vita mi ha permesso nel corso del tempo di avvicinarmi ed interessarmi a tante cose (o persone) che in altre condizioni non avrebbero fatto parte del mio quotidiano.

Le (tante) pizze d’Italia

Una introduzione probabilmente un po’ troppo solenne visto che in questo racconto parlerò di pizza, ma a mio avviso esemplificativo per spiegare come un napoletano d’origine come me abbia saputo nel corso del tempo imparare ad apprezzare qualunque tipo di pizza. Da quella al taglio alla gourmet, passando per la pinsa e la pizza alla romana, tutte varianti che affiancano la più conosciuta, quella napoletana che resta naturalmente in cima alle mie preferenze. Poco tempo fa, parlando di pizza su Facebook, mi sono imbattuto in alcuni “difensori della tradizione”, persone evidentemente molto limitate e che non accettano l’evoluzione, la diversità e la possibilità di comprendere altri punti di vista.

Una discussione divenuta quasi paradossale, e che alla fine mi ha fatto nuovamente capire quanto sia importante essere aperti per quel che concerne la mentalità e nel mio caso il palato. Il pippone che avete appena letto ha un duplice scopo: consigliarvi di non aver paura di provare cose a voi sconosciute, e permettermi di raccontare la mia esperienza gastronomica da Gigi Pipa, la pizzeria di Alberto Morello situata ad Este, in provincia di Padova. Un locale che propone principalmente la pizza a degustazione, la nuova tipologia che soprattutto in questa zona del nostro paese è oramai divenuta una consuetudine.

I prodotti dell’orto

Da circa tre mesi la pizzeria è stata spostata nella sua nuova, e bellissima, sede. Legno, ferro, vetro e soprattutto una cucina a vista (da sottolineare la completa assenza di odori in sala): qui Alberto propone i suoi impasti, farciti spesso con i prodotti del suo orto, vera chicca del progetto nato nel 2014. Un orto curato e coltivato seguendo la naturale stagionalità dei prodotti, perché “fondamentale è la materia prima, la professionalità e la ricerca di prodotti che siano digeribili, buoni e sani” afferma Morello. L’orto però non è sufficiente per coprire il 100% delle richieste della pizzeria, per questo motivo il menu è strutturato su quello che l’orto fornisce principalmente con l’ausilio di materie prime provenienti da produttori che rispettino gli stessi principi del pizzaiolo: spazio quindi a prodotti Bio, Slow Food, DOP e ovviamente di stagione.

Le pizze presenti in menu? Si parte prima di tutto dagli impasti, leggeri e altamente digeribili, e molto diversi tra loro grazie al continuo studio di Alberto, e poi tanti prodotti ed abbinamenti per rendere intriganti l’esperienza gastronomica. Che si tratti di pizza degustazione o tonda poco cambia, non ci si imbatte mai in qualcosa di banale, e tale offerta ha portato al raggiungimento di importanti traguardi come i 3 Spicchi per la Guida del Gambero Rosso.

La prova d’assaggio

La prova d’assaggio è molto soddisfacente: si inizia con Crudo di Gambero di Mazara del Vallo (Fior di latte pugliese, gamberi, guanciale, burrata, polvere di capperi, salsa masala), pizza equilibrata e gustosa, impasto ideale per accompagnare questo tipo di condimento; è poi il turno della classica Margherita in versione tonda, una piacevole conferma del talento e della tecnica di Morello. Si continua con la Dalla Terra, con fiordilatte pugliese, ricotta di capra, indivia brasata, broccoli verdi, puntarelle, crema di carote allo zenzero e polvere di rape rosse, il trionfo dell’orto. La doppia tipologia di cottura, con forno elettrico o a gas, consente ogni volta di trovare la soluzione ottimale per rendere la pizza soffice e fragrante al tempo stesso.

La Battuta di Manzo con tartare della Macelleria Tolin, fior di latte pugliese, bietine, carciofi croccanti e maionese alla nocciola è una pizza di carattere, dal sapore inteso, diretto, ma mai spigoloso. La Polpo e patate, in versione tonda, chiude al meglio la degustazione, grazie all’ottima cottura del polpo ed al gioco di contrasti ottenuto con la salsa orientale, le olive taggiasche e le patate al lime e pepe rosa, tante differenti sfumature che trovano grazie alla loro “interazione” un senso gastronomico.

Colpiscono anche la professionalità del personale di sala, sempre attento e presente, e la possibilità di poter chiacchiere piacevolmente al tavolo nonostante il tutto esaurito, grazie all’ottima insonorizzazione degli spazi. 30 anni, 15 dipendenti, 3 spicchi, 2 figli: Alberto Morello impressiona per passione, dedizione e determinazione. E per fortuna, grazie agli insegnamenti di papà e mammà, riesco a mangiare ed apprezzare tutte le pizze d’Italia.

TreQuarti, quando ricevere una “man roversa” è piacevole

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Nell’ultimo periodo sono ossessionato da un pensiero: la critica gastronomica osa poco, parla sempre e solo degli stessi chef e degli stessi ristoranti, alla costante ricerca di consensi. La paura di azzardare, magari elogiando un nome nuovo che potrebbe di lì a poco non mantenere le promesse, sembra possa ledere più alla reputazione del giornalista che non alla carriera del cuoco. Articoli su moderni bistrot e concept innovativi ideati da nomi di grido rappresentano la comfort zone del critico, anche se poi nella maggior parte dei casi tali progetti si rivelano dei clamorosi flop dal punto di vista economico.

Contemporaneamente, in parallelo, un esercito di talentuosi chef ed un gran numero di locali la cui unica pecca è quella di non essere arredati secondo le linee guida del design del nord Europa, macinano ogni giorno coperti su coperti, raggiungendo (almeno loro) l’ambito traguardo rappresentato dal break even. In altri casi la colpa è rappresentata dalla geolocalizzazione, l’avere un locale tra i monti o alla fine di una tortuosa strada. Perché, questo a parziale discolpa dell’esercito di ‘scrittori di cibo’, il momento economico dell’editoria di settore non consente più di spesare con continuità le “trasferte” per scoprire le cucine situate nei territori più remoti.

Questo insieme di elementi ha creato uno scenario in cui molto spesso sono la fortuna o il caso a cambiare le sorti di una carriera (esemplificativo a tal riguardo il caso di Ana Ros e la puntata a lei dedicata della serie Chef’s Table, che l’ha resa famosa a livello mondiale). Anche la mia ultima esperienza gastronomica è stata piuttosto fortuita: sapendo di dover partecipare al Vinitaly ho scritto ad una persona per chiedere consigli, e grazie a lei ho scoperto il ristorante TreQuarti e la cucina di Alberto Basso.

Alla scoperta di TreQuarti

Non ero mai stato a Vicenza. Non avevo mai visitato i Colli Berici. Tutto si è incastrato nel modo giusto una sera di tre settimane fa, e dopo un’ora di viaggio mi sono ritrovato in un luogo elegante, curato, originale, nel quale un giovane ma già esperto (soprattutto dal punto di vista imprenditoriale) chef ha ideato una proposta gastronomica che accontenta al tempo stesso gli abitanti di zona e gli appassionati di alta cucina. Il segreto del suo successo, di cui troppo poco parla la stampa di settore, risiede nella formula “Caresse e Man Roverse”.

Una sala rossa con grandi tavoli circolari ed una sala bianca dedicata ai tavoli per due persone. Un maitre e responsabile di sala, Christian Danese, che ha dato vita a una carta dei vini di rara qualità, con circa 400 etichette selezionate personalmente, con un grande amore a fare da filo conduttore, quello per le bollicine di montagna Trentodoc. E poi c’è la cucina. Legata indissolubilmente al territorio ma in grado di aggiornare e ripensare le tradizioni gastronomiche che lo contraddistinguono. Una cucina basata naturalmente sulle materie prime e proposta con creatività, tecnica ma anche furbizia. Perché Alberto Basso si è reso conto che per trasformare i residenti nello “zoccolo duro” della sua clientela, doveva necessariamente studiare una soluzione che potesse essere ideale per il loro palato e le loro abitudini.

Le “Caresse” e le “Man Roverse”

La soluzione ha un nome: “Caresse e Man Roverse”. Che significa una serie di piatti che accarezzano il palato, contraddistinti da sapori noti, confortevoli e confortanti, che non spaventano chi è poco avvezzo ad una cucina fatta anche di esperimenti. Ed una serie di piatti che danno dei colpi di “manrovescio” al palato, grazie ad abbinamenti azzardati, forti, intriganti talvolta spiazzanti ma sempre ben studiati, con un importante e ben definito equilibrio di fondo.

L’esperienza gastronomica

La cena è un continuo saliscendi, una alternanza di sapori noti e sorprese, un mix di assaggi che esaltano il palato ma non gli concedono tregua, tra un momento di relax grazie allo “Spaghettone km. 5 semi-integrale, alici cantabriche e limone candito” ed un vortice di sensazioni con il “Riso Acquerello al fegato grasso, vermouth e perle di yuzu”, roba da strizzare gli occhi per l’acidità ed un secondo dopo rilassare i muscoli del viso per la carezza del fegato grasso. E tutta la sera prosegue su questo filone, ad esempio passando dagli “Gnocchi esotici ripieni di alici cantabriche, cassis e crescioni” dalla consistenza quasi eterea al “Cuore d’asino, cavoletti di Bruxelles e mela cotogna”, che parte come manrovescio per divenire quasi un pugno che cerca di demolire le mie certezze gastronomiche verso nuovi orizzonti del sapore che miscelano consistenze ed intensità.

La straordinaria carta dei dessert

E quando pensi che la giostra stia per fermarsi, dal megafono una voce comunica che la velocità sta per aumentare grazie all’arrivo in tavola dei dessert. A leggerne gli ingredienti ti verrebbe voglia di collocarli sotto la voce antipasti o secondi, ed invece sono lì a rappresentare il fulcro della filosofia culinaria di Alberto Basso. “Polenta e baccalà 2.0” è un nonsense gastronomico, ma solo sulla carta perché una volta giunto al palato un sorriso ti si stampa sul volto. Con “Sacro e profano”, ovvero meringa italiana, caramello al pepe lungo, crema di peperoni al tonno, la perfidia dello chef raggiunge il suo apice.

Ti tornano in mente i manuali sulla pasticceria salata di Luca Montersino, le ricette sulle mousse innovative, i giochi di consistenza con ingredienti inediti. Ti sembra di mangiare un classico dessert ma in sottofondo sotto il rumore assordante del tonno e dei peperoni, quasi una magia. Il piatto di chiusura, “Acetosella frozen”, mi riporta alla mente la mano tesa di mio padre quando la giostra si fermava, la certezza che le scariche di adrenalina ti avrebbero concesso un meritato riposo. Il corpo si rilassa. Ma il tuo palato, e la tua mente, non dimenticheranno facilmente quanto accaduto.

Mercerie e la cucina tutta al femminile

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Un luogo suggestivo di Roma, un locale elegante, uno maestro della cucina italiana. Gli elementi che contraddistinguono Mercerie, l’innovativo progetto di high street food firmato Igles Corelli, situato a Largo Argentina, annuncia un nuovo corso, con l’arrivo di Viviana Marrocoli nella cucina del ristorante. Non si tratta di un cambio di rotta, ma di una naturale evoluzione del concept nato dal desiderio dello chef di proporre la qualità dei piatti stellati in piccolo assaggi che in questo modo rendono accessibile a tutti un percorso culinario solitamente caratterizzato da prezzi non alla portata di tutte le tasche.

L’arrivo di Viviana Marrocoli

Le già tanto apprezzate praline, lasagnette e bottoni restano al centro dell’offerta gastronomica, ma accanto a loro ci sono nuovi piatti gourmet che grazie alla qualità, l’innovazione e la sperimentazione diventano portate di grande pregio. Il tutto ideato e preparato da una brigata di cucina tutta al femminile, guidata da Viviana Marrocoli, napoletana giunta a Roma dopo varie esperienze in ristoranti stellati. A coadiuvarla la sous-chef Elisa Cutellé, con cui Viviana ha lavorato da Alice a Milano.

I piatti del menu

Nel menu troviamo così gli antipasti – il carciofo in tre cotture (a ultrasuoni, fritto e a bassa temperatura), la tartare di manzo affumicato, il cannolo di seppia con spuma di robiola di capra – le paste e i risotti – con gli spaghettoni di Gragnano con bottarga e lupini, il risotto con la carbonara di asparagi, il raviolo al cacao con stracotto di coda di razza piemontese, il tortello di branzino – i secondi – il carrè di maialino cotto nel burro di cacao, il filetto con verdure, il polpo verace cotto a ultrasuoni – e infine i dolci in una sinfonia di cioccolato, tarte tatin e catalane.

I grandi classici

Piatti, questi, convivono con gli innovativi “bocconi” creati da Igles: le Praline, il secondo piatto sintetizzato in una gustosa pallina, sempre rigorosamente declinata con la tecnica della Cucina Circolare; le Lasagnette,  legate a uno dei ricordi più vivi della sua infanzia: quando era bambino le lasagne arrivavano a tavola e si litigava per aggiudicarsi le parti più croccanti. Così quando la cucina è diventata il suo mestiere ha deciso di creare una mini porzione che accontentasse tutti: molto croccante in cima, morbidissima al centro. I Bottoni, preparati con un leggero pane sfogliato, ottimi per essere gustati in ogni momento della giornata, o, nella versione dolce, i deliziosi bon bon dal cuore cremoso ricoperto da un sottile strato di cioccolato.

Street food di qualità ed un menu gourmet, un maestro della cucina italiana ed una talentuosa brigata tutta al femminile, un locale elegante, accogliente e raffinato ed una ricercata selezione di cocktail: l’evoluzione di Mercerie continua sulla strada della qualità.

Grué e i suoi lievitati

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Quali elementi possono contribuire a rendere una pasticceria un locale di successo? sicuramente la competenza di chi, giorno dopo giorno ma mai come in questo caso anche notte dopo notte, lavora in laboratorio districandosi tra cioccolato, lievitati e creme. E che non ama accontentarsi del proprio livello di conoscenza, cercando di entrare in contatto con i grandi maestri della pasticceria italiana ed internazionale per continuare il personale processo di crescita.

E’ quanto accade a Marta Boccanera e Felice Venanzi (entrato a far parte di AMPI, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, da marzo) che nel 2014 hanno dato vita a Grué, spinti dalla passione per l’arte dolciaria, anni di studi e la grande attenzione per i minimi dettagli. Una storia di successo che li ha portati a conseguire rapidamente importanti riconoscimenti, quali il premio come “Migliori Pasticceri Emergenti Italiani 2017” e “Miglior Pasticceria per la Stampa Estera 2019“, entrambi ricevuti dal Gambero Rosso.

Le caratteristiche dell’impasto

Ho incontrato i ragazzi nella loro pasticceria, la cui offerta è ora strutturata con proposte lungo tutto l’arco della giornata, per assaggiare le colombe, apprezzate dai clienti al pari dei panettoni e dei pandori sfornati dal laboratorio di Grué. Oltre all’assaggio mi interessava naturalmente scoprire le caratteristiche (ed i segreti) dei loro prodotti, e ho chiesto a Felice di raccontare i vari passaggi che gli consentono di ottenere risultati importanti: “gli impasti sono realizzati con il lievito madre, il che significa far trascorrere 12 ore, nel corso delle quali preparo 3 rinfreschi, prima di procedere con la realizzazione dell’impasto di partenza, molto veloce, nel quale non inseriamo tuorli e uova, ma solo farina, zucchero, acqua, burro, lievito madre e del malto, che ci aiuta facendo da starter“.

Poi nel secondo impasto inseriamo burro, tuorli, vaniglia, sale, miele, frutta e facciamo riposare il tutto per mezz’ora, quindi pirliamo ed inseriamo nei pirottini, e dopo circa 6-8 ore mettiamo in forno. Al termine della cottura devono trascorrere altre 12 ore, a testa in giù, per far freddare e far uscire l’umidità” racconta Felice.

La Colomba: tutte le versioni

Si passa quindi al dettaglio delle materie prime: “Utilizzo la vaniglia Tahiti e quella Madagascar, perché la prima è ormai diventata molto costosa e devo fare un mix. Nella colomba classica inseriamo solo delle arance candite, poi c’è la versione “Gianduiosa” ma più scarica rispetto allo standard, con meno pasta di nocciola e più cioccolato, e senza cubetti di arancia. C’è poi una versione “stravagante” realizzata utilizzando i nostri cioccolati di Valrhona, uno bianco allo yuzu, uno bianco al lampone ed infine delle mele candite. Ci saranno anche altre 2 tipologie, la prima con zenzero e cioccolato bianco al caramello e la seconda con cioccolato e pere che sinceramente non volevo fare ma che è molto richiesta dai clienti“.

Sulle farine precisa: “Prendiamo le farine del Molino Dallagiovanna, che ha presentato una nuova linea i cui grani sono certificati al 100% italiani. Non sono farine modificate, hanno standard particolari e spesso ci troviamo dinanzi a grani troppo giovani che possono portare alcuni problemi ma a livello di aromi e profumi sono a mio avviso imbattibili“.

Chiedo indicazioni sulla quantità di lievitati che verrà realizzata e Felice risponde con la consueta onestà: “Quest’anno non abbiamo riferimenti sul numero di colombe da preparare, perché dopo aver vinto il premio per il miglior panettone al cioccolato d’Italia abbiamo triplicato le vendite, arrivando a quasi 3.000 pezzi, e siamo ancora in una fase particolare, che non ci consente di poter fare stime certe“.

La prova d’assaggio

Passo all’assaggio della colomba classica, scoprendo una eccellente consistenza, ottima umidità e grande intensità di sapore. Quella al cioccolato è a dir poco golosa, senza risultare stucchevole, e la versione particolare con i cioccolati Valrhona è contraddistinta da un riuscito connubio tra la parte acida e quella dolce. Si percepiscono i singoli ingredienti, emerge con forza la qualità degli elementi utilizzati per dar vita a queste colombe. Lievitati di ottima fattura, che confermano quanto valga davvero la pena spendere meglio per portare in tavola prodotti artigianali di grande qualità.

La chiacchierata con Felice si conclude con una battuta sul suo continuo processo di ricerca e sperimentazione: “Ho comprato una tuffantina da 10 kg per fare gli esperimenti, cambio ricetta praticamente ogni settimana, perché sto riuscendo a vendere i panettoni quasi tutto l’anno e quindi sono sempre in laboratorio per cercare di rendere perfetto l’impasto. D’estate lavoro con il mango, il passion fruit, il lime ed adatto il panettone, la sua struttura e la sua consistenza a questi sapori stagionali“.

Grué
Viale Regina Margherita 95-99
00198 Roma