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Luca Sessa

Mercerie e la cucina tutta al femminile

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Un luogo suggestivo di Roma, un locale elegante, uno maestro della cucina italiana. Gli elementi che contraddistinguono Mercerie, l’innovativo progetto di high street food firmato Igles Corelli, situato a Largo Argentina, annuncia un nuovo corso, con l’arrivo di Viviana Marrocoli nella cucina del ristorante. Non si tratta di un cambio di rotta, ma di una naturale evoluzione del concept nato dal desiderio dello chef di proporre la qualità dei piatti stellati in piccolo assaggi che in questo modo rendono accessibile a tutti un percorso culinario solitamente caratterizzato da prezzi non alla portata di tutte le tasche.

L’arrivo di Viviana Marrocoli

Le già tanto apprezzate praline, lasagnette e bottoni restano al centro dell’offerta gastronomica, ma accanto a loro ci sono nuovi piatti gourmet che grazie alla qualità, l’innovazione e la sperimentazione diventano portate di grande pregio. Il tutto ideato e preparato da una brigata di cucina tutta al femminile, guidata da Viviana Marrocoli, napoletana giunta a Roma dopo varie esperienze in ristoranti stellati. A coadiuvarla la sous-chef Elisa Cutellé, con cui Viviana ha lavorato da Alice a Milano.

I piatti del menu

Nel menu troviamo così gli antipasti – il carciofo in tre cotture (a ultrasuoni, fritto e a bassa temperatura), la tartare di manzo affumicato, il cannolo di seppia con spuma di robiola di capra – le paste e i risotti – con gli spaghettoni di Gragnano con bottarga e lupini, il risotto con la carbonara di asparagi, il raviolo al cacao con stracotto di coda di razza piemontese, il tortello di branzino – i secondi – il carrè di maialino cotto nel burro di cacao, il filetto con verdure, il polpo verace cotto a ultrasuoni – e infine i dolci in una sinfonia di cioccolato, tarte tatin e catalane.

I grandi classici

Piatti, questi, convivono con gli innovativi “bocconi” creati da Igles: le Praline, il secondo piatto sintetizzato in una gustosa pallina, sempre rigorosamente declinata con la tecnica della Cucina Circolare; le Lasagnette,  legate a uno dei ricordi più vivi della sua infanzia: quando era bambino le lasagne arrivavano a tavola e si litigava per aggiudicarsi le parti più croccanti. Così quando la cucina è diventata il suo mestiere ha deciso di creare una mini porzione che accontentasse tutti: molto croccante in cima, morbidissima al centro. I Bottoni, preparati con un leggero pane sfogliato, ottimi per essere gustati in ogni momento della giornata, o, nella versione dolce, i deliziosi bon bon dal cuore cremoso ricoperto da un sottile strato di cioccolato.

Street food di qualità ed un menu gourmet, un maestro della cucina italiana ed una talentuosa brigata tutta al femminile, un locale elegante, accogliente e raffinato ed una ricercata selezione di cocktail: l’evoluzione di Mercerie continua sulla strada della qualità.

Grué e i suoi lievitati

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Quali elementi possono contribuire a rendere una pasticceria un locale di successo? sicuramente la competenza di chi, giorno dopo giorno ma mai come in questo caso anche notte dopo notte, lavora in laboratorio districandosi tra cioccolato, lievitati e creme. E che non ama accontentarsi del proprio livello di conoscenza, cercando di entrare in contatto con i grandi maestri della pasticceria italiana ed internazionale per continuare il personale processo di crescita.

E’ quanto accade a Marta Boccanera e Felice Venanzi (entrato a far parte di AMPI, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, da marzo) che nel 2014 hanno dato vita a Grué, spinti dalla passione per l’arte dolciaria, anni di studi e la grande attenzione per i minimi dettagli. Una storia di successo che li ha portati a conseguire rapidamente importanti riconoscimenti, quali il premio come “Migliori Pasticceri Emergenti Italiani 2017” e “Miglior Pasticceria per la Stampa Estera 2019“, entrambi ricevuti dal Gambero Rosso.

Le caratteristiche dell’impasto

Ho incontrato i ragazzi nella loro pasticceria, la cui offerta è ora strutturata con proposte lungo tutto l’arco della giornata, per assaggiare le colombe, apprezzate dai clienti al pari dei panettoni e dei pandori sfornati dal laboratorio di Grué. Oltre all’assaggio mi interessava naturalmente scoprire le caratteristiche (ed i segreti) dei loro prodotti, e ho chiesto a Felice di raccontare i vari passaggi che gli consentono di ottenere risultati importanti: “gli impasti sono realizzati con il lievito madre, il che significa far trascorrere 12 ore, nel corso delle quali preparo 3 rinfreschi, prima di procedere con la realizzazione dell’impasto di partenza, molto veloce, nel quale non inseriamo tuorli e uova, ma solo farina, zucchero, acqua, burro, lievito madre e del malto, che ci aiuta facendo da starter“.

Poi nel secondo impasto inseriamo burro, tuorli, vaniglia, sale, miele, frutta e facciamo riposare il tutto per mezz’ora, quindi pirliamo ed inseriamo nei pirottini, e dopo circa 6-8 ore mettiamo in forno. Al termine della cottura devono trascorrere altre 12 ore, a testa in giù, per far freddare e far uscire l’umidità” racconta Felice.

La Colomba: tutte le versioni

Si passa quindi al dettaglio delle materie prime: “Utilizzo la vaniglia Tahiti e quella Madagascar, perché la prima è ormai diventata molto costosa e devo fare un mix. Nella colomba classica inseriamo solo delle arance candite, poi c’è la versione “Gianduiosa” ma più scarica rispetto allo standard, con meno pasta di nocciola e più cioccolato, e senza cubetti di arancia. C’è poi una versione “stravagante” realizzata utilizzando i nostri cioccolati di Valrhona, uno bianco allo yuzu, uno bianco al lampone ed infine delle mele candite. Ci saranno anche altre 2 tipologie, la prima con zenzero e cioccolato bianco al caramello e la seconda con cioccolato e pere che sinceramente non volevo fare ma che è molto richiesta dai clienti“.

Sulle farine precisa: “Prendiamo le farine del Molino Dallagiovanna, che ha presentato una nuova linea i cui grani sono certificati al 100% italiani. Non sono farine modificate, hanno standard particolari e spesso ci troviamo dinanzi a grani troppo giovani che possono portare alcuni problemi ma a livello di aromi e profumi sono a mio avviso imbattibili“.

Chiedo indicazioni sulla quantità di lievitati che verrà realizzata e Felice risponde con la consueta onestà: “Quest’anno non abbiamo riferimenti sul numero di colombe da preparare, perché dopo aver vinto il premio per il miglior panettone al cioccolato d’Italia abbiamo triplicato le vendite, arrivando a quasi 3.000 pezzi, e siamo ancora in una fase particolare, che non ci consente di poter fare stime certe“.

La prova d’assaggio

Passo all’assaggio della colomba classica, scoprendo una eccellente consistenza, ottima umidità e grande intensità di sapore. Quella al cioccolato è a dir poco golosa, senza risultare stucchevole, e la versione particolare con i cioccolati Valrhona è contraddistinta da un riuscito connubio tra la parte acida e quella dolce. Si percepiscono i singoli ingredienti, emerge con forza la qualità degli elementi utilizzati per dar vita a queste colombe. Lievitati di ottima fattura, che confermano quanto valga davvero la pena spendere meglio per portare in tavola prodotti artigianali di grande qualità.

La chiacchierata con Felice si conclude con una battuta sul suo continuo processo di ricerca e sperimentazione: “Ho comprato una tuffantina da 10 kg per fare gli esperimenti, cambio ricetta praticamente ogni settimana, perché sto riuscendo a vendere i panettoni quasi tutto l’anno e quindi sono sempre in laboratorio per cercare di rendere perfetto l’impasto. D’estate lavoro con il mango, il passion fruit, il lime ed adatto il panettone, la sua struttura e la sua consistenza a questi sapori stagionali“.

Grué
Viale Regina Margherita 95-99
00198 Roma

LA CITTÀ DELLA PIZZA 2019

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Da venerdì 12 a domenica 14 aprile va in scena a Roma La Città della Pizza 2019 – format ideato da Vinòforum e realizzato con la collaborazione di Ferrarelle – il più importante evento dedicato al prodotto simbolo del Bel Paese. Dopo il successo delle prime due edizioni, ad ospitare la manifestazione sarà una location tutta nuova, la più grande della Capitale, con oltre 6.000 mq in un unico ambiente, quello di “Ragusa Off” in via Tuscolana 179.

Ed è qui che si alterneranno i migliori pizzaioli d’Italia, rappresentanti delle diverse scuole dal Nord al Sud dello Stivale e selezionati dal team di autori composto da Emiliano De Venuti, ideatore de La Città della Pizza e CEO di Vinòforum, dai giornalisti Luciano Pignataro, Luciana Squadrilli, Tania Mauri e dal maestro pizzaiolo Stefano Callegari. I criteri per la selezione sono stati, come ogni anno, quelli enunciati nel “manifesto” dell’evento (www.lacittadellapizza.it/il-manifesto), ovvero passione, qualità, ricerca, cura e attenzione per tutte le fasi della produzione.

Le tipologie di pizza

In prima fila ci saranno le cosiddette “case”, le 12 pizzerie suddivise nelle categorie “Napoletana”, “All’italiana”, “A degustazione”, “Romana”, “Al taglio”, “Fritta” e “Senza Glutine”. Le case proporranno un menù composto da tre diversi tipi di pizza: margherita o marinara, un cavallo di battaglia e una special edition creata appositamente per l’evento, per un totale quindi di oltre 100 pizze differenti fatte da ben 34 maestri pizzaioli. Alle case della pizza si aggiungerà una postazione speciale dedicata ai “Fritti all’italiana”, che vedrà un interprete diverso per ogni giornata.

Molto ricca anche l’offerta convegnistica della manifestazione, con workshop e incontri tecnici dedicati all’evoluzione della pizza, alle nuove tendenze e, più in generale, all’eccellenza agroalimentare; a partecipare saranno alcuni grandi nomi dell’arte della pizza insieme a diversi addetti ai lavori.

Riflettori puntati per scoprire i protagonisti di “Maestri in Cucina”: pranzi e cene a quattro mani, organizzati con Ferrarelle e disponibili solo su prenotazione, che vedono la partecipazione straordinaria di maestri pizzaioli e grandi chef, stellati e non. Un’esperienza unica, resa ancora più esclusiva dagli abbinamenti con lo Champagne Rosé firmato Ruinart, la più antica Maison de Champagne.

Stand Up Pizza

Torna inoltre “Stand Up Pizza”, il palcoscenico, organizzato con la collaborazione di Pizza On The Road e riservato a tutti quei pizzaioli, nuovi talenti o esperti artigiani, che desiderano entrare a far parte de La Città della Pizza. Al centro della sfida di quest’anno, l’ingrediente, tipico del proprio territorio di provenienza o al quale si è particolarmente legati. Quest’ultimo, utilizzato in ogni sua parte, riducendo al minimo gli sprechi, dovrà essere il principale protagonista della pizza proposta.

Emergente Pizza e Chef

La Città della Pizza 2019 amplia sempre più i propri contenuti di valore dedicando un palcoscenico importante a “Emergente Pizza Chef” e “Emergente Chef d’Italia” format firmato dai giornalisti Luigi Cremona e Lorenza Vitali. A sfidarsi per ottenere la qualificazione alla finale nazionale in programma ad ottobre, saranno in questo caso gli “emergenti” del Centro-Sud (under 30 per gli chef e under 35 per i pizzaioli).

Ecco tutti i protagonisti, impegnati nelle “case”, de La Città della Pizza 2019:

Ciro Salvo, 50 Kalò, categoria “Napoletana” // Napoli
Pier Daniele Seu, Seu Pizza Illuminati, categoria “All’Italiana” // Roma
Giuseppe Pignalosa, Le Parule, categoria “Napoletana” // Ercolano (NA)
Davide Fiorentini, ‘O Fiore Mio, categoria “A degustazione” // Faenza (RA)
Rosario Ferraro, L’Antica Pizzeria da Michele, categoria “Napoletana” // Napoli
Carlo Sammarco, Carlo Sammarco Pizzeria 2.0, categoria “Napoletana” // Aversa (CE)
Filomena Palmieri, Pizzeria Da Filomena, categoria “Al Taglio” // Castrovillari (CS)
Mirko Rizzo e Jacopo Mercuro, 180g Pizzeria Romana, categoria “Romana” // Roma
Ciccio Vitiello, Casa Vitiello, categoria “Napoletana” // Tuoro (CE)
Giancarlo Casa, La Gatta Mangiona, categoria “All’Italiana” // Roma
Carmine Donzetti, Pizza & Fritti, categoria “Fritta” // Casandrino (NA)
Francesco Arnesano, Lievito, categoria “Al Taglio” // Roma
Lello Ravagnan, Grigoris, categoria “All’Italiana” // Mestre (VE)
Fabio e Michele Tramontano, Al ritrovo degli amici, categoria “Fritta” // Maddaloni (CE)
Tommaso Vatti, La Pergola, categoria “A degustazione” // Radicondoli (SI)
Marco Rufini, Casale Rufini, categoria “All’Italiana” // Gallicano nel Lazio (RM)
Vincenzo Esposito, Carmnella, categoria “Napoletana” // Napoli
Denis Lovatel, Da Ezio, categoria “A degustazione” // Alano di Piave (BL)
Sami El Sabawy, La Pianetta, categoria “Romana” // Fiumicino (RM)
Giuseppe Maglione, Daniele Gourmet, categoria “All’Italiana” // Avellino
Angelo Greco e Giuseppe Furfaro, Trianon, categoria “Napoletana” // Napoli
Alessandro Coppari, Mezzo Metro, categoria “All’Italiana” // Senigallia (AN)
Ivano Veccia, Qvinto, categoria “Napoletana” // Roma
Angelo Tantucci, Capriccio, categoria “All’Italiana” // Monsano (AN)
Errico Porzio, Pizzeria Porzio, categoria “Napoletana” // Napoli
Matteo Aloe, Berberè, categoria “All’Italiana” // Bologna
Valentino Tafuri, 3 Voglie, categoria “All’Italiana” // Battipaglia (SA)
Roberto Orrù, Sa Scolla, categoria “All’italiana” // Baradili (OR)
Salvatore Santucci, Ammaccàmm, categoria “Napoletana” // Pozzuoli (NA)
Mario Panatta e Sara Longo, Pizza Chef, categoria “Al taglio” // Roma
Isabella De Cham, Isabella De Cham Pizza Fritta, categoria “Fritta” // Napoli
Angelo Pezzella, Angelo Pezzella Pizzeria Con Cucina, categoria “Napoletana” // Roma
Francesco Di Ceglie, Il Monfortino, categoria “Napoletana” // Caserta
Diego Vitagliano e Sara Palmieri, 10 Diego Vitagliano, “Senza glutine” // Napoli
Alessio Mattaccini, Spiazzo, “Fritti all’Italiana” // Roma
Marco e Antonio Pellone, Ciro Pellone Pizzeria, “Fritti all’Italiana” // Napoli
Martino Bellincampi, Pastella, “Fritti all’Italiana” // Roma

LA CITTÀ DELLA PIZZA 2019
Ragusa Off – Via Tuscolana, 179 – Roma

GIORNI E ORARI DI APERTURA: Venerdì 12 aprile ore 18.00 – 24.00 / sabato 13 aprile ore 11.00 – 24.00 /
domenica 14 aprile ore 11.00 – 23.00
Ingresso gratuito.
Per tutte le info e le prenotazioni www.lacittadellapizza.it

Queen Mab, il nuovo progetto firmato Romeo

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Queen Mab – Burger & Spirits è il nuovo progetto firmato Romeo, la location ristorativa di Cristina Bowerman situata nel cuore di Testaccio: una hamburgeria contemporanea, in cui la materia prima è principalmente made in Italy e accuratamente selezionata per realizzare panini dai sapori autentici.

Le ricette sono il risultato di un lungo percorso personale e ristorativo, fatto di viaggi, di esperienze in giro per il Belpaese e di influenze delle tradizioni gastronomiche provenienti da molte parti d’Italia e dal resto del mondo.

Il pane, realizzato in casa dal laboratorio di panificazione di Romeo, è tutto studiato per valorizzare ogni burger, che sia esso base carne o vegetariano. Salse, spezie, cotture e verdure utilizzate sono il risultato di un lungo itinerario sensoriale che ha coinvolto la chef nelle sue esperienze estere.

Dall’unione tra lo spirito internazionale e la natura dinamica di questa realtà ristorativa è nata di Queen Mab, luogo ispirato al complesso personaggio shakesperiano omonimo, fata protettrice dei sogni e strega ingannatrice negli incubi. E’ questo duplice aspetto della Regina Mab ad ispirare i possibili abbinamenti tra burger e spirits, con cocktail studiati ad hoc per i panini più rappresentativi.

A supporto degli amanti delle birre artigianali Queen Mab ha sviluppato una selezione delle migliori produzioni regionali italiane, cercando di favorire tutte quelle realtà che lavorano in piena sinergia con il loro territorio di appartenenza, utilizzando ingredienti locali e il più possibili biologici.

Interessante anche la scelta dei vini artigianali, legati ad alcuni dei migliori terroir italiani, per una carta in continua evoluzione, grazie ad una costante rotazione di etichette, anche fuori carta. Ad affiancare i burger tutto il meglio dello street food, concepito da Romeo per garantire ogni volta un’esperienza diversa, in grado di raccontare sempre qualcosa di nuovo.

La prova d’assaggio

Il menu ha tante interessanti proposte, che spaziano tra hamburger e wurstel, passando per mozzarella, uova e avocado. La mia attenzione è subito catturata dal panino “Hamburger” con cime di rapa e salsiccia, preparato con cime di rapa ripassate, caciocavallo, salsiccia di maiale tagliata a punta di coltello e dijonnaise, una maionese senapata.

La temperatura e la cottura della carne sono ottime, il pane leggermente croccante nella paste esterna e morbido all’interno, il caciocavallo caldo si sposa bene con gli altri ingredienti, la sua dolcezza contrasta l’amaro delle cime di rapa e la punta piccante della particolare maionese con senape rende il panino davvero goloso. L’insieme di sapori è armonico, un panino ben studiato e realizzato.

REGIONE: ANCHE QUEST’ANNO IL LAZIO PARTECIPA A VINITALY E SOL & AGRIFOOD

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La Regione Lazio, in collaborazione con Arsial, torna al Vinitaly e al Sol Agrifood, in programma dal 7 al 10 aprile a Verona, con due importanti spazi: uno di 1.800 mq, dedicato alle eccellenze vitivinicole (Padiglione A – ingresso Cangrande), e l’altro di 150 mq, dedicato alle eccellenze olivicole (Spazio Sol A26 – ingresso San Zeno). In crescita il numero dei produttori partecipanti: 63 per il Vinitaly, numero record rispetto alle passate edizioni, e 11 per il Sol.

Oltre al ricco calendario di animazione, curato da Agro Camera, azienda speciale della Camera di Commercio di Roma, non mancheranno le novità: la presenza di Radio Food, la prima web radio tutta dedicata al cibo nata proprio a Roma, e Radio Capital, che seguiranno la Regione Lazio per l’intera durata della manifestazione, e un corner multimediale, dove è possibile farsi scattare una foto e partecipare, con la propria immagine, al collage del brand Lazio Eterna Scoperta. Saranno presenti in stage con Arsial, come ogni anno, i ragazzi delle scuole alberghiere. Per questa edizione, saliranno a Verona le studentesse e gli studenti degli istituti Tor Carbone di Roma, Alessandro Filosi di Terracina, Paolo Baffi di Fiumicino, Michelangelo Buonarroti di Fiuggi e il Ceccano.

Il Territorio in tavola

A loro sarà, inoltre, appositamente dedicato il contest “Il Territorio in tavola”, che premierà, con un riconoscimento di 500 euro alla scuola, la squadra che avrà saputo meglio rappresentare e raccontare il proprio territorio.  Novità di quest’anno, gli chef presenti nella giuria tecnica selezioneranno uno/una dei ragazzi durante il contest, per un periodo formativo e di pratica presso il proprio ristorante (il costo del viaggio e del soggiorno sarà coperto da una borsa di studio ARSIAL).

Le imprese, protagoniste fondamentali con le loro storie e i loro prodotti saranno al centro del calendario degli eventi. Tanti e diversi tra loro gli appuntamenti nel Padiglione Lazio, arricchiti con cooking show, laboratori e focus volti a diffondere la cultura vitivinicola del Lazio, le sue peculiarità e a narrare il dinamismo delle aziende che migliorano i loro prodotti e si aprono al mondo. Il ricchissimo programma di animazione, curato da Agro Camera, vedrà protagonisti i produttori, i Consorzi e le Strade del vino e dell’olio, con un calendario di appuntamenti tecnici, degustativi e di show cooking con chef stellati.

Gli show cooking

Si partirà domenica 7 aprile, con Alessandro Circiello e l’Unione Cuochi Lazio, con cui la Regione ha sottoscritto un protocollo di intesa che li rende ambasciatori del Lazio all’interno dei propri ristoranti, e a seguire lo chef Antonello Colonna incontrerà le Strade del Vino e dei Sapori del Lazio.  Lunedì 8 aprile sarà la volta dei fratelli Serva con il loro show cooking in abbinamento con i vini bianchi, del contest, degli appuntamenti sui vini biologici del Lazio e sul Rosso Cesanese.  Martedì 9 aprile la protagonista sarà Iside De Cesare per uno show cooking in abbinamento con le bollicine e poi gli appuntamenti con i bianchi del litorale e i vini rossi. La giornata conclusiva di mercoledì 10 aprile sarà all’insegna dei vini vulcanici, della promozione del brand di Roma e il banco di assaggio finale. Il programma completo è sul sito www.regione.lazio.it.

I 63 PRODUTTORI PRESENTI AL VINITALY

1 MERUMALIA Frascati RM
2 TENUTA TRE CANCELLI Cerveteri RM
3 L’AVVENTURA Paliano FR
4 CANTINA SANT’ANDREA Terracina LT
5 MOTTURA SERGIO Civitella D’Agliano VT
6 VINI GIOVANNI TERENZI Serrone FR
7 CANTINA VILLA GIANNA Sabaudia LT
8 CASA DIVINA PROVVIDENZA Nettuno RM
9 CINCINNATO Cori LT
10 MARCO CARPINETI Cori LT
11 CANTINE SILVESTRI 1929 Roma RM
12 CANTINA SOCIALE CESANESE DEL PIGLIO Piglio FR
13 VILLA SIMONE Roma RM
14 MARCELLA GIULIANI Roma RM
15 CASALE MARCHESE Frascati RM
16 CASATA MERGE’ Roma RM
17 CANTINA DI MONTEFIASCONE Montefiascone VT
18 CASALE DELLA IORIA Acuto FR
19 CORTE DEI PAPI Frosinone FR
20 CAPIZUCCHI Roma RM;
21 FAMIGLIA COTARELLA Montefiascone VT
22 GIANGIROLAMI DONATO Latina LT
23 GOTTO D’ORO Marino RM
24 VINICOLA SCHIAVELLA Genazzano RM
25 CANTINA LE MACCHIE Rieti RI
26 LA FERRIERA Atina FR
27 VIGNETI IUCCI  Sant’Elia Fiumerapido FR
28 CANTINA VILLA FRANCA  Albano Laziale RM
29 MARTINO V Genazzano RM
30 CANTINE DONNA CHIARA Gallicano nel Lazio  RM
31 CASALE MATTIA Frascati  RM
32 TENUTA DI FIORANO Roma RM
33 TENUTA SANT’ISIDORO Tarquinia  VT
34 WAS VINI SENZA SOLFITI Roma RM
35 CASALE DEL GIGLIO Le Ferriere LT
36 SANT’ EUFEMIA Cisterna di Latina LT
37 TENUTA SANTA LUCIA  Poggio Mirteto RI
38  CASA VINICOLA CICCARIELLO Gaeta LT
39  CANTINE VOLPETTI Ariccia RM
40  CANTINA DI MONTE PORZIO CATONE Monte Porzio Catone RM
41  TENUTA COLFIORITO Castel Madama RM
42  FATTORIA MADONNA DELLE MACCHIE Castiglione in Teverina  VT
43  VITICOLTORI DEI COLLI CIMINI  Vignanello VT
44  ANTICA CANTINA LEONARDI Montefiascone VT
45  DOMISA LIQUORI RIETI Cittaducale RI
46  CANTINA BACCO Nettuno RM
47  AGRICOLTURA CAPODARCO Grottaferrata RM
48  CANTINA IMPERATORI Frascati RM
49  CANTINE CAPITANI Trevignano Romano RM
50  PIETRA PINTA Cori LT
51  AZIENDA AGRICOLA PROIETTI Olevano Romano RM
52  PILEUM VITIVINICOLA Piglio FR
53  CASTEL DE PAOLIS Grottaferrata RM
54  CASALE CENTO CORVI Cerveteri RM
55  TENUTA RONCI DI NEPI Nepi VT
56  CANTINA CERVETERI Cerveteri RM
57  ENOTECA PROVINCIALE TUSCIA Montefiascone VT
58  LA GIANNETTOLA Roma RM
59  CASALE CINQUE SCUDI Nettuno RM
60  VIGNE DEL PATRIMONIO Roma RM
61 GABRIELE MAGNO Grottaferrata  RM
62 SANVITIS Olevano Romano RM
63 TENUTA LA PAZZAGLIA Castiglione in Teverina  VT

Gli 11 PRODUTTORI PRESENTI AL SALONE SOL & AGRIFOOD

1 SOCIETA’ AGRICOLA SERGIO DELLE MONACHE SRL Vetralla VT
2 COOPERATIVA OLIVICOLA DI CANINO ARL Canino VT
3 ALTERNATIVE BUSINESS SOLUTIONS Formello RM
4 COMPAGNIA ALIMENTARE ITALIANA S.P.A. Roma RM
5 AZIENDA AGRICOLA COLLI DELLA REGINA SS Tuscania VT
6 AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA PAOLA ORSINI Priverno LT
7 SOC AGR. COLLI ETRUSCHI SOC. COOP Blera VT
8 AZIENDA AGRICOLA LAURA DE PARRI Canino VT
9 FRANTOIO PRESCIUTTINI Montefiascone VT
10 AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA ALESSANDRO SCANAVINI  Sabaudia  LT
11 AZ.AGR.SARRA ANNARITA Pescosolido FR

TreeToo, pizza e molto altro a Ponte Milvio

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Aprire e gestire un locale di successo è difficile, aprirne più di uno cercando di replicare il consenso è a dir poco probante. Ma ciò non ha scoraggiato i soci del TreeBar, locale situato in zona Flamino, che hanno deciso di lanciarsi in una nuova avventura il cui nome è TreeToo. Uno spazio suggestivo, quello di una ex falegnameria di artigiani appassionati, valorizzato in modo elegante e ricercato per dar vita ad un concept che vuole valorizzare materie prime e tecniche.

Pizzeria, cucina e cocktail bar per un progetto focalizzato su un forno combinato a legna e gas, gestito dal pizzaiolo Alessandro Angelieri, e che propone tre differenti tipologie di impasti ottenuti lavorando farine da agricoltura biologica. Il primo è una base con farina di frumento semi integrale tipo 1 bio; il secondo impasto è la base nera con un mix di farina di grano tenero 0, farina di segale, farina di semi di lino e farina di malto d’orzo tostato; infine la base con farina di grano tenero semi integrale tipo 1 bio e farina integrale di canapa bio macinata a freddo.

Ampia la scelta in menu: si va dalla “Amatriciana” alla “Treerolo” con fiordilatte, porro, patate e speck, passando per la “Zuccona” con fiordilatte, zucca e taleggio e la “Stracciatella” con fiordilatte, stracciatella, alici di Cantabria e pepe rosa. La pizza recita quindi un ruolo da protagonista ma è affiancata da altre proposte gastronomiche realizzate dallo chef Roberto De Santis: un buon assortimento di fritti e supplì, sei tipi d’insalata, i burger (manzo, pollo e vegetariano) e le wok di verdure e di pollo.

Circa cento coperti nello spazio interno e quaranta nel piccolo dehors ed un bancone nella parte iniziale della sala dove il barman Francesco Saverio Verrico prepara apertivi e cocktail da abbinare alle pizze. Spazio anche alla cantina con una lista di venti etichette, dai vini tradizionali a quelli biodinamici e naturali, con una scelta tra cantine del territorio italiano e qualche referenza francese. Un posto nuovo con una offerta ricca, studiata, che potrà conquistare il palato di chi ha già amato ed ama il TreeBar.

LA PUGLIA IN FESTA, si presenta a Milano con l’olio, il mare, la terra e il capocollo.

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Identità Golose è la straordinaria vetrina internazionale che la Puglia ha scelto per raccontarsi in un modo nuovo, a Milano Congressi dal 23 al 25 Marzo 2019.

Territorio, eccellenze, tradizioni, prospettive e ambizioni che si rincorrono tra i corridoi dei padiglioni in un fermento continuo e in un’energia che, per pochi giorni, trasforma il duro lavoro dell’uomo in una grande occasione di sviluppo e di scambio. In questo contesto, che vibra di vicende umane e fatiche professionali, si inseriscono i nuovi progetti, le sperimentazioni, quei melting-pot socio-commerciali che riescono a parlare una lingua accattivante, interessante e che in un attimo diventano brand, marchio identificativo di una storia professionale da esportare.

E poi ci sono le sfide: quattro storie diverse che affondano le radici negli stessi valori, quattro realtà che partendo da antiche pratiche si sono innovate e rinnovate fino a raggiungere oggi i cuori e i palati di tutto il mondo, decidono di raccontare insieme una Puglia fattiva, operosa e di assolute qualità ed eccellenza.

L’olio, il mare, la terra e il capocollo.

Sarà la vetrina privilegiata di Identità Golose, con il suo sguardo sul mondo, ad ospitare La Puglia in Festa, lo spazio voluto, pensato, curato da Frantoio Muraglia, Salumificio Santoro, Porto Santo Spirito e Spirito Contadino, quattro aziende che portano a Milano il meglio di quattro produzioni caratteristiche della regione: l’olio extravergine d’oliva nell’orcio diventato da collezione, il Capocollo di Martina Franca che ha reso elegante il salume, i gamberi rossi e la seppia croccante che hanno conquistato le tavole degli chef stellati di tutta Italia e il patrimonio della verdura riscoperta di chi ha vinto con i mugnuli e la torzella.

La Puglia in Festa nasce dall’incontro di quattro menti, di quattro attitudini alla ricerca spasmodica della qualità, il frutto di un patto di amicizia e di rispetto, l’unione di quattro modi di vivere il lavoro e di quattro filosofie che si sono incontrate e riconosciute in uno standard alto di pratiche e di esperienze.

È così che dalle migliori materie prime di Puglia nasceranno degustazioni uniche, che uniscono i profumi della terra alla potenza del mare, attraversati dalla ricchezza dell’olio e completati dall’aroma dei salumi, in una catapulta di sapori che si presenta per conquistare i palati e le tavole più esigenti.

La Puglia in Festa brinda a una nuova storia, a un racconto diverso che già parla un linguaggio internazionale ed è pronta ad essere testimone di una filosofia tutta pugliese che della qualità ha fatto il suo abito migliore.

 

identità golose 2019

Identità Golose 2019: costruire nuove memorie

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All’apparenza cucinano, ma in verità i cuochi, con il loro lavoro e i loro pensieri, vanno ben oltre il mero eseguire ricette e idee. La verità è tutt’altra e si allunga verso orizzonti ben più vasti e sfumati all’orizzonte.  Costruire Nuove Memorie è quanto sognano, sperano di fare chef, pasticcieri, pizzaioli, artigiani, gelatieri. Pensano e scrivono nuovi piatti, con la speranza che diventino nuove memorie collettive, nuove tradizioni”.

Costruire Nuove Memorie sarà il tema di Identità Golose 2019, in programma da sabato 23 marzo a lunedì 25 a Milano. Un tema che richiama quanto avvenuto nella scorsa edizione, nel corso della quale chef, pasticceri e pizzaioli parlarono de “Il Fattore umano”, concetto scelto per evidenziare la contrapposizione tra internet e la realtà quotidiana, fatta di rapporti tra le persone in ogni loro forma, il tutto focalizzato sul mondo della cucina e della ristorazione.

In un’epoca contraddistinta dalla costante perdita di voglia e di pazienza di capire chi non la pensa come noi, anche la cucina rischia d’esser minacciata da tanta intransigenza, e ciò rappresenta un pericolo poiché tutto quello di cui ci nutriamo è frutto di contaminazioni anche ultra secolari così come di intuizioni e nuove idee. Tutto il programma dell’edizione 2019 del convegno ruoterà quindi attorno al concetto di memoria, in un modo che ricorda molto un celebre aforisma del compositore Gustav Mahler: «La tradizione è custodire il fuoco, non adorarne le ceneri».

Il popolo italiano, eccezionale creatore di nuove forme e idee, in cucina e ancora di più in tutti gli altri settori, nelle pentole e a tavola fa vincere la tradizione, e spesso nella totale assenza di spirito critico per adeguarsi ai tempi almeno a livello di cotture e condimenti. Per quanti nuovi piatti si possano realizzare e conoscere, i più diffidano del nuovo, con una resistenza alla novità difficile da riscontrare in altre realtà. I piatti sono un rifugio sicuro, sempre aperto per accogliere le memorie più care: lo sanno benissimo anche i cuochi e i pasticcieri più innovativi, eternamente obbligati a fare i conti con le meraviglie del passato. Sovente giustificandosi di esserne in qualche misura discostati.

La tradizione può esser vista come una innovazione riuscita, manifestazione esplicita della consapevolezza acquisita di un processo creativo fatto di tanti piccoli, a volte anche grandi, passi. In fondo, cosa fa un cuoco quando serve una novità, se non cercare di donare una nuova memoria? Quello che oggi è una novità, sovente, sull’onda del successo, più avanti diventa una tradizione e non spaventa più nessuno, anzi conforta. E a quel punto si ha a che fare con un nuovo ricordo.

Questa edizione è particolarmente significativa anche per Radio Food, che farà il suo esordio al convegno in qualità di Media Partner, con l’obiettivo di dar voce ai protagonisti della tre giorni milanese.

Adelaide e l’Hotel Vilon, il sapore dell’accoglienza

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Un angolo di Roma particolare, fatto di suggestivi vicoli che nascondono lussuose dimore, strutture storiche rese moderne ed accoglienti grazie a scelte stilistiche di pregio. Proprio qui nel rione di Campo Marzio, a poca distanza da Piazza del Popolo, si trova l’Hotel Vilon, dimora annessa a Palazzo Borghese, una location 5 stelle lusso (inserita negli Small Luxury Hotel of the World) resa elegante dal lavoro di uno scenografo (Paolo Bonfini), un fotografo (Massimo Listri) e un interior designer (Giampiero Panepinto). Tre visioni, tre anime artistiche, che hanno dato vita ad un progetto a dir poco originiale.

Un lavoro di restauro durato tre anni ha restituito all’Hotel un’aura antica che convive con un segno contemporaneo. Le finestre e le terrazze che danno sul cortile di Palazzo Borghese con le sue statue, colonne e fontane; le eleganti camere con marmi pregiati, legni dalle venature calde, mobili disegnati su misura; un patio esterno dove cenare nelle sere d’estate tra felci e filodendri, a richiamare le atmosfere di un piccolo Riad di Marrakech.

All’interno del Vilon c’è il ristorante Adelaide, il cui nome è un omaggio alla Principessa Adelaide Borghese, moglie del Principe Scipione Borghese, donna colta e generosa. A capo della brigata di cucina c’è lo chef Gabriele Muro, originario di Procida (Napoli), cuore partenopeo ed un passato quale docente presso la Gambero Rosso Academy ed alcune importanti esperienze da Achilli al Parlamento a Roma ed al Joia a Milano. Il suo è un approccio gioioso al cibo, una filosofia culinaria che parte dalla tradizione campana ma che non perde di vista le ascendenze francesi.

Questo approccio da vita a piatti come Polp Fiction (Polpo arrosto laccato agli aromi d’India, salsa alla provola e friarielli) o Ajo, Ojo e Baccalà (Spaghettoni di Gragnano, aglio, olio, baccalà sfogliato, mollica di pane e polvere di prezzemolo), e ancora Il Vizio del Marinaio (Sandwich di spigola, scarola ripassata, lattuga di mare e caviale) sino a giungere ai dessert quali il Mont Vilon, dolce iconico costituito da una sfera di meringa ripiena di salsa di cachi freschi, mousse alla vaniglia e spaghetti di marroni.

Un luogo suggestivo, elengante, accogliente, ricco di personalità, dove è possibile anche fare un aperitivo al lounge bar “Adelaide In Salotto“, scoprendo i cocktail proposti da Magdalena Rodriguez, affascinante e professionale bar lady costaricense, il cui stile di mixology è caratterizzato dalle atmosfere tropicali. La lussuosa anima del Vilon, la gustosa proposta gastronomica di Adelaide e l’affascinante mix tra musica e cocktail di In Salotto: le tre anime di un particolare ed originale “rifugio” della capitale.

Il Valentyne e le atmosfere anni ‘30

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La serata non è eccessivamente fredda e la città deserta causa partita della Roma mi consente di passeggiare indisturbato a Piazza del Popolo, circondato da un silenzio irreale per l’ora di cena. Sono arrivato in centro con lo scooter, come mio solito, e dopo averlo parcheggiato ho deciso di concedermi un’escursione in uno dei luoghi più suggestivi della capitale. Ho un invito a cena, in un locale di cui ho solo sentito parlare, e la curiosità per quanto ho letto riguardo la nuova gestione mi ha portato ad arrivare con un po’ d’anticipo all’appuntamento.

Il locale è il Valentyne Restaurant, spazio ristorazione dell’Hotel Valadier in via della Fontanella, e le atmosfere anni ’30 che ne caratterizzano gli ambienti sono di grande impatto visivo. Arredi e scelte di design che omaggiano i club del Proibizionismo americano, un luogo glamour che richiama suggestioni passate rendendole attuali: marmi pregiati, specchi, ottone, piume, il velluto sgargiante di sedute e tendaggi, le ceramiche bianche venate e stuccate a mano in foglia oro. Un’area bar con bancone in legno lavorato in tridimensionale e un retrobanco in ottone scenograficamente illuminato accolgono una carta dei cocktails degna di nota.

Il concept del locale è racchiuso in una parete: le ceramiche bianche venate e stuccate a mano in foglia d’oro seguono la tecnica giapponese kintsugi, che significa “riparare con l’oro”. “E così come l’oro impreziosisce vecchi utensili rotti – racconta il proprietario Daniele Lassandra – noi abbiamo voluto ridare ai clienti il vecchio Valentino, ma con una chiave moderna e più pregiata. Infatti l’idea è nata dall’esigenza di ridare vita al vecchio ristorante dell’hotel che necessitava di un restyling“.

Il menu strutturato dallo chef Gabriele Cordaro richiama una ristorazione di respiro internazionale e piatti ispirati alla cucina newyorkese e francese. La Tartare di scampi, foie gras e bergamotto vede i vari elementi integrarsi con buona armonia, donando al palato freschezza ma anche intensità di sapore, con una piacevole nota acida che pulisce la bocca. Il Vitel tonné sorprende per l’insolito spessore della carne, che però grazie alla cottura diviene morbida, accompagnata da una salsa dalla sapidità ottimale. La Cheesecake con cremoso ai frutti di bosco è presentata con una veste moderna che non elide il sapore degli ingredienti, resi accattivanti anche per la vista.

Un locale elegante, un’atmosfera glamour, uno spazio dove scoprire cocktail ricercati e piatti studiati per far coesistere sapore, armonia ed equilibrio. Un omaggio agli anni ’30 ed al fascino irresistibile di quell’epoca.