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Giulia Catania

Food communication e salumi

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Quando la buona informazione passa anche dai maiali!

Il 9 aprile, all’interno dello SPAZIO MASTAI, presso il Palazzo dell’informazione a Roma, ha avuto luogo la premiazione del Concorso promosso dall’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) e Unione Nazionale Consumatori (UNC), durante la quale è stato affrontato il tema della lotta alla disinformazione in ambito nutrizionale e sulla filiera suinicola.

Maiali e buona informazione. Un accostamento apparentemente inappropriato, eppure un tema di estrema attualità e centrale nell’evento “Salumi e carne suina: energia che è un piacere. Le buone prassi della food communication”, iniziativa volta a ricordare le pratiche virtuose nella comunicazione relativa al mondo del cibo. L’argomento, è stato oggetto di approfondimento all’interno del contest “Pubblicitario per un giorno” realizzato dall’IVSI con la collaborazione dell’UNC, al quale hanno partecipato numerosi studenti di scuole superiori di secondo grado e delle Università. Ai ragazzi, è stato chiesto di realizzare un mini-video pubblicitario dove venissero valorizzati i temi della qualità e sicurezza della filiera suinicola, della tradizione e gusto in tavola, dell’importanza dell’equilibrio fra alimentazione e attività fisica, della carne suina e salumi nella dieta mediterranea. I finalisti del concorso, di età compresa tra i 14 e i 25 anni, sono stati premiati da Francesca Romana Barberini, conduttrice di Alice TV, Monica Malavasi, Direttore IVSI e Dino Cimaglia, Segretario generale UNC. Nel corso dell’evento gli ospiti hanno dato testimonianza del loro lavoro, raccontando il legame tra la loro professione e la buona comunicazione nel mondo gastronomico ed agroalimentare.

Interessante il confronto realizzato da Francesca Romana Barberini, la quale si è servita dei canali YouTube, Instagram e Facebook per ripercorrere insieme le diverse modalità di promozione di uno dei prodotti più celebri italiani, il prosciutto crudo di Parma. Una carrellata di immagini e di video che evidenziano l’evoluzione del tipo di comunicazione adottata dalle aziende per sponsorizzare i propri prodotti: dal racconto lungo e dettagliato di uno spot girato nella campagna parmense nel 1963 si passa a formule più brevi e intuitive negli anni ‘90, lontane dall’immaginario del produttore che cura i propri suini, e insiste, invece, sull’importanza del marchio. Con il nuovo millennio la pubblicità cavalcherà le nuove abitudini del singolo, divenuto ormai assiduo frequentatore di supermercati e consumatore seriale di “pratiche” vaschette monouso. Le campagne pubblicitarie del 2017 segnano il recupero dei concetti di origine, genuinità, salubrità e internazionalità del prodotto; allo stesso tempo però, si affermano nuovi canali di comunicazione che tendono a sublimare l’aspetto del prosciutto attraverso immagini colorate e accattivanti ma, talvolta, fin troppo surreali.

Accade così che le soluzioni adottate dal marketing per promuovere i contenuti sui diversi canali di comunicazione non sempre aiutano il consumatore a riconoscere la bontà del prodotto ed il messaggio finale si disperde; quella che dovrebbe essere una buona informazione, si tramuta in una comunicazione errata, generando di fatto dis-informazione. Non è un caso, come ricorda Monica Malavasi, che IVSI abbia voluto insistere sul tema della “comunicazione oltre il prodotto” elaborando il Manifesto dei salumi, al fine di divulgare attraverso sette principi le basi etiche legate alla produzione della filiera suinicola e le linee guida per i consorziati all’Istituto.

Ma chi non ha accesso a tali informazioni, come può difendersi? Dino Cimaglia ha spiegato cosa significasse fare (e subire) una cattiva informazione, passando in rassegna numerosi esempi di note aziende del comparto alimentare italiano che non hanno rispettato i principi di una buona comunicazione. Dalla politica del “SENZA” alla divulgazione delle fake news; dalle alterazioni delle notizie reali, al fenomeno complesso e pervasivo del phishing e del clickbait. I responsabili di certe pratiche sono molti e possono essere rintracciati nel mancato controllo della politica, nel debole collegamento con le scuole, nella scarsa digitalizzazione delle famiglie… Tuttavia, alcune soluzioni esistono e possono essere facilmente applicate ai comportamenti quotidiani. Se è vero che “il consumatore è uno che crede alla pubblicità”, cerchiamo di diventare consum-attori consapevoli, prosumers critici ed attivi che resistono all’emotività, verificano le fonti, fuggono di fronte agli allarmismi e adottano comportamenti più responsabili. Non più soggetti passivi, ma consum-autori delle nostre scelte di acquisto, non più spettatori ma partecipi delle diverse fasi del processo produttivo.

Da Eataly, il Giro d’Italia più buono del mondo

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Sapevate che il Giro d’Italia da quest’anno si può fare anche restando seduti a tavola? A chi sperimenta per la prima volta itinerari del genere consiglio di impugnare coltello e forchetta, ma ai più esperti basterà scalare la vetta a mani nude.

Immaginate di dover raggiungere la cima di una montagna dove al posto della neve fonde una lava di montebore, ai piedi del masso un bosco popolato da ciuffi di asparagi pugliesi e laddove scorrono i fiumi, ruscelli dorati di olio extravergine di monocultivar taggiasca. Non sto dando i numeri, ma cerco di regalarvi l’immagine stampata nella mia memoria di ciò che è avvenuto martedì alla presentazione della nuova Pizza Eataly presso la sede di Roma.

Il Progetto

Una maratona di gusto estremo che ha percorso lo stivale da Nord a Sud, passando per le città che in Italia ospitano un punto vendita Eataly. L’idea nasce in collaborazione con Slow Food Italia per omaggiare i territori a cui appartiene ogni singola città e i prodotti che li caratterizzano. Non prodotti qualsiasi, ma Presìdi Slow Food, che più di altri raccontano le storie, le tradizioni, le ricette antiche e le persone.

Prima di inaugurare il tour d’Italia, Francesco Pompilio, il pizzaiolo corporate di Eataly, ci ha introdotto alla filosofia con cui ha ideato la nuova ricetta, ricordandoci i quattro pilastri su cui si basa la ricerca per una pizza di eccellente qualità: la filiera con i suoi produttori, la lavorazione con i mestieri artigiani, la leggerezza conferita dalle materie prime selezionate e la democraticità di questo piatto, che deve sempre poter essere accessibile a tutti.

Con queste – ottime – premesse e con la presentazione di alcuni produttori presenti in sala (Coccia Sesto, Azienda Pitzalis Bruno e La Mola) ci accomodiamo al tavolo sociale, pronti a domare l’appetito!

Le Pizze

Si parte dalla regina delle pizze, l’intramontabile Margherita, nella versione originale di Eataly, dove troviamo polpa 100% italiana Antonella, fiordilatte del caseificio di Eataly ed olio extravergine Roi. Unica nell’impasto e sempre attuale… anche se è outsider, il primo posto va a lei di diritto!

Sarà l’unica rossa del nostro lungo viaggio, costellato invece da ben nove tipologie di pizze bianche… ci domandiamo se questa montagna da scalare non sia piuttosto un Everest da temere!

Ad aprire gli onori di casa, la pizza Roma: nata dall’unione della susianella viterbese, storico presìdio Slow Food del Lazio derivato dalla lavorazione di cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale, del pecorino caciofiore Gennargentu e della bufala di Eataly. Il tutto esaltato dall’olio extravergine Sabina “La Mola”. Davvero sfacciata!

Dal centro si vola al nord, e atterriamo a Milano: preoccupati dalla presenza della pancetta steccata Bertoletti, distesa in abbondanza sul Pannerone di Lodi Carena e condita con olio evo del Garda DOP Avanzi, ci ricrediamo al primo boccone. Inaspettata e più leggera del previsto!

La staffetta prosegue verso il Piemonte dove una Torino elegantissima ci inebria del profumo del Montebore Vallenostra filante, fiordilatte, patate e olio Roi. Per i più temerari.

Con la Genova, la strada si fa in salita. Ma con le sue acciughe dissalate, il fiordilatte Eataly, la toma di pecora brigasca Il Castagno e il basilico genovese, conquista il terzo posto tra le tonde finora assaggiate. Zena, la Superba!

La semplicità de la Trieste ci concede ad una – apparente – “tregua”. L’impasto della nuova pizza Eataly – sublime a mio parere – lascia momentaneamente spazio ad una focaccia più bassa e croccante, ma altrettanto leggera, accompagnata da prosciutto San Daniele Dok dall’Ava e Montasio fresco Ca Form. Genuina e democratica!

Il traguardo è ancora lontano, ma nei sorsi della prima birra in degustazione, una golden ale 5° prodotta nel birrificio Eataly, riponiamo le speranze per arrivare sani e salvi a chiudere il Giro più buono d’Italia!

E’ tempo di rimboccarsi le maniche e di assaporare la Piacenza. Inganna il pattern rosso e bianco della Mariola, uno dei salami più tradizionali della Bassa parmense che si sposa in modo inaspettato – poiché equilibrato – al combo fiordilatte Eataly e caciotta tenera Valsamoggia. Le note intense dell’olio extravergine DOP Brisighella, sanciscono senza dubbio un matrimonio azzeccato!

Con la Forlì il gioco si fa più duro del previsto. I camerieri sdrammatizzano, ma noi siamo visibilmente impauriti. Secondo me è la “pizzificazione” dell’abbondanza, non manca davvero niente. Forse c’è anche troppo: fiordilatte Miracolo a Milano, ravaggiolo dell’appennino tosco-romagnolo, salsiccia di mora romagnola Zivieri, patata emiliana, e – di nuovo – olio extravergine Brisighella. Una sfida che non può essere abbandonata, ma ahimè, non raggiunge il podio.

Ne mancano solo due all’orizzonte. La gola chiede idratazione e noi l’assecondiamo con nuovi assaggi di birra. Questa volta una bitter ale 4°, sempre made in Eataly, leggermente dorata e con un finale amaro ci prepara ad affrontare la città di Dante.

La Firenze sprigiona allegria, è colorata, stimola la nostra curiosità e, nonostante gli otto assaggi che l’hanno preceduta, non ci lasciamo sconfiggere dalla sazietà. Con gesto eroico afferriamo il nostro penultimo spicchio, arricchito dal presìdio Slow Food della Mortadella di Prato Marini, dal pecorino toscano DOP Il Fiorino e infine un riccio di cavolo nero toscano (seppur troppo bollito). Davvero birichina…il secondo posto, è il suo!

Dopo Firenze, è la volta di Bari. Formidabile all’aspetto, esplosiva al gusto, ci lasciamo sorprendere dalle nuvole di burrata sopra il capocollo di Martina Franca Santoro, dall’asparago pugliese e dall’intensità dell’olio extravergine De Carlo. In una parola, esagerata!

Il nostro Giro d’Italia tra i Presìdi Slow Food termina qui, dove nessuno è sconfitto ma tutti sono vincitori. A partire dagli astanti, affaticati ma soddisfatti, i prodi pizzaioli di Eataly che ogni giorno permettono ai propri clienti di sperimentare nuove combinazioni e le piccole aziende che vedono i loro prodotti degnamente valorizzati.

L’Abruzzo e la Solina: storie di resistenza secolare racchiuse in un chicco di grano.

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Un cuore libero, un animo semplice, un sapiente e accorto agricoltore innamorato della sua terra. È Fabrizio Valente, uno dei pochi custodi che ancora conservano e tramandano gli antichi saperi legati alla mamma di tutti grani: il grano Solina. La definisce la sua “fidanzata vegetale”, fedele compagna di vita e nel lavoro, perché dalla Solina, Fabrizio, non è mai stato tradito. Lui che da vent’anni insieme ad altri produttori si occupa di mantenere viva questa varietà antica di grano. La testimonianza del nostro ospite parte da Tagliacozzo, suo paese d’origine e terzo comune più grande per estensione della Marsica, regione storica dell’Abruzzo montano dove da secoli viene coltivato il grano Solina.

Le prime piantagioni risalgono al XVI secolo, destinate ai campi più aridi e difficili da lavorare e per tale motivo lasciate alle zappe delle povere – quanto caparbie – famiglie contadine abruzzesi. Le terre più fertili erano appannaggio dei baroni alla cui scarsa dedizione non corrispondeva – quando si dice la “meritocrazia” – la stessa qualità del prodotto.  Una storia centenaria fatta di battaglie, contestazioni, fatica e tanta resilienza da parte di pochi che per anni hanno dovuto combattere le avversità climatiche, la povertà economica, lo spopolamento delle campagne, l’assenza di strade e ponti che ne facilitassero la diffusione nel territorio circostante.

Sebbene già atti notarili testimoniassero che nel 1700 uno dei migliori pani del regno di Napoli venisse fatto con la Solina, bisognerà attendere i primi anni 2000 per vedere crescere attorno a questo grano di tipo tenero forme fortunate di commercio. Le opere di valorizzazione sviluppate in tempi recenti sul piano della comunicazione, della produzione e della trasformazione, hanno richiamato l’attenzione di tutta la filiera, fatta di mugnai, panificatori, pasticceri, consumatori e ristoratori che ne apprezzano l’altissima qualità, riscoprendo usi e potenzialità di vendita sul mercato.

Merito anche della realtà consortile inaugurata tra il 2000 e il 2003 dallo stesso Fabrizio in sinergia con Donato Silveri, Giulio Petronio, Tonino de Santis: colonne del consorzio, che con duro lavoro hanno riunito gli agricoltori di tutta la provincia dell’Aquila e di parte delle province di Chieti, Pescara e Teramo, impegnati a coltivare la Solina secondo i metodi e le regole propri dell’agricoltura biologica. Protagonisti in campo da oltre trent’anni “considerati dei pazzi – racconta Fabrizio – dalla società agricola del tempo per cui fare agricoltura era far altro: coincideva con il concime, con il diserbo, poiché la finalità del cibo era sviluppare un’industria. Ma il cibo – ammonisce Valente – non è un’industria…

Il lavoro del Consorzio Produttori Solina d’Abruzzo ne ha rafforzato non solo l’immagine all’esterno, ma la conoscenza al settore accademico, divulgandone gli aspetti organolettici, storici e genetici. Inserita dall’ONU tra i dieci prodotti alimentari di montagna più rari e preziosi di tutto il mondo, la varietà Solina è stata oggetto di studio da parte della Commissione Europea, che l’ha inserita nei progetti dedicati al recupero, alla salvaguardia e alla valorizzazione del patrimonio europeo delle risorse genetiche in agricoltura. Ma la celebrità recuperata da questo grano autoctono non si ferma qui: dalle aule di scienziati e biologi alle cucine più rinomate dello Stivale. Basti pensare alla scelta promossa dallo chef pluristellato Niko Romito, che – vuoi per le caratteristiche sensoriali, uniche e profumatissime, vuoi per una giustificata forma di campanilismo – ha inserito la farina di Solina in miscela con altri grani antichi per realizzare il suo “pane perfetto”. Ma è proprio per queste implicazioni che ad “antico” Fabrizio preferisce usare la parola “moderno” perché – come spiega ai microfoni di Slow Foodies – “anche la Solina, come i grani ad oggi utilizzati, hanno subito l’evoluzione dei tempi e si sono adattati alle nuove tecniche per essere presenti sulle nostre tavole”. Sfatiamo allora l’immaginario collettivo che associa un senso nostalgico ed “extra-ordinario” al consumo di questi prodotti. Al contrario, i grani moderni come la Solina, non sono frutti sepolti e dimenticati, non appartengono ad un passato remoto al quale ritornare: piuttosto, sono opportunità che guardano al futuro e dalle quali ricominciare.

 

[Foto: eccellenzedabruzzo.it]

Dimmi quale caffè bevi e scoprirai chi sei!

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Cartina alla mano, sacco in spalla e via verso il Centro America: da qui parte il nostro giro del mondo, andando in Guatemala alla scoperta di un presidio particolarissimo, identitario di una terra lontana, calda e ricca di storia, il caffè delle Terre Alte di Huehuetenango.

Introdotto dai padri Gesuiti nel 1773, la coltivazione del caffè del Guatemala prosegue florida all’ombra di ebani e mogani nel corso dei secoli, sviluppando una coltivazione ad alta quota di piantagioni di Coffea Arabica di eccellente qualità, apprezzata ancora oggi in tutto il mondo.

Alla caficoltura in particolare – spiega Paolo, antropologo e fiduciario della Condotta Romana di Slow Food – è legata l’imprenditoria del Guatemala, attirando da sempre l’interesse di giovani investitori, nonché la curiosità dei numerosi turisti che desiderano conoscere da vicino le coltivazioni di caffè“. D’altronde quello del Guatemala è considerato oggi tra i migliori caffè in commercio poiché le piantagioni, “aggrappate” ad oltre 1.500 mt di altitudine lungo le pendici della catena montuosa dei Cuchumatanes, trovano le condizioni ideali per generare un caffè estremamente pregiato. Il fermento economico legato al caffè ha reso possibile l’apertura di 20 nuove caffetterie a Città del Guatemala in soli cinque anni e ha stimolato grandi opportunità anche a livello internazionale, costituendo la molla fondamentale per l’avvio del progetto legato al presidio Slow Food, riuscendo ad entrare nei mercati ad un prezzo giusto che ne valorizza l’alta qualità. Tema purtroppo non scontato quello del riconoscimento qualitativo del prodotto che, pur di soddisfare una domanda in costante crescita, sconta da tempo un calo strepitoso a favore dell’alta produttività.

E in effetti, quanti consumatori sanno come è fatta una pianta di caffè o da dove viene ciò che stanno bevendo? La scarsa divulgazione delle potenzialità e della storia del prodotto, fomenta un’asimmetria informativa preoccupante tra coltivatori e consumatori, i quali ignorano le reali proprietà del caffè, non ne conoscono le singole qualità, né le diverse origini del blend che acquistano presso torrefazioni e supermercati. “Un simile ragionamento – osserva Marco Ferrero (referente in Italia del Presidio e Presidente della Cooperativa Sociale Pausa Cafè di Torino) – non potrebbe mai essere applicato alla filiera del vino o dell’olio, di cui, invece, il consumatore pretende giustamente di conoscere caratteristiche e provenienza“. Su questa asimmetria informativa si genera l’enorme profitto dell’industria del caffè nel mondo, concentrato nelle – solite – mani di pochi; ricordiamo che il caffè è la seconda materia prima commercializzata dopo il petrolio, e questa non equa distribuzione dei redditi generati va tutta a danno degli oltre 60 mln di piccoli produttori che vivono in zone montuose e che grazie alla loro attività rappresentano importanti sentinelle dello sviluppo economico legato alla caficoltura artigianale. Il caffè delle Terre Alte di Huehuetenango, infatti, è tra le poche varietà in commercio che prevede la raccolta a mano ad ogni sua fase: dalla selezione delle ciliegie, all’estrazione dei chicchi dalle bacche, fino all’essiccatura al sole per tre giorni. Ignorare questi aspetti, significa trascurare la storia di un popolo, dimenticare l’eredità di un’agricoltura secolare, non salvaguardare la biodiversità naturale che sostiene tutto questo.

Grazie all’azione di Slow Food e di tanti coraggiosi protagonisti che non hanno voluto arrendersi di fronte a dinamiche di mercato spesso distorte e incuranti dei più deboli, hanno visto la luce progetti come il Presidio del caffè di Huehuetenango, Cafè y cafè, Anacafè e molti altri, dando vita ad un sistema del caffè solido, giusto e sostenibile.

E allora con “dimmi che caffè bevi e scoprirai chi sei” voglio lanciare una provocazione nella speranza di stimolare anche il lettore meno attento ad interrogarsi su cosa compra ed informarsi quando mangia, con la stessa passione con cui, ogni giorno, assapora la sua immancabile tazzina di caffè.