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Giulia Catania

L’Abruzzo e la Solina: storie di resistenza secolare racchiuse in un chicco di grano.

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Un cuore libero, un animo semplice, un sapiente e accorto agricoltore innamorato della sua terra. È Fabrizio Valente, uno dei pochi custodi che ancora conservano e tramandano gli antichi saperi legati alla mamma di tutti grani: il grano Solina. La definisce la sua “fidanzata vegetale”, fedele compagna di vita e nel lavoro, perché dalla Solina, Fabrizio, non è mai stato tradito. Lui che da vent’anni insieme ad altri produttori si occupa di mantenere viva questa varietà antica di grano. La testimonianza del nostro ospite parte da Tagliacozzo, suo paese d’origine e terzo comune più grande per estensione della Marsica, regione storica dell’Abruzzo montano dove da secoli viene coltivato il grano Solina.

Le prime piantagioni risalgono al XVI secolo, destinate ai campi più aridi e difficili da lavorare e per tale motivo lasciate alle zappe delle povere – quanto caparbie – famiglie contadine abruzzesi. Le terre più fertili erano appannaggio dei baroni alla cui scarsa dedizione non corrispondeva – quando si dice la “meritocrazia” – la stessa qualità del prodotto.  Una storia centenaria fatta di battaglie, contestazioni, fatica e tanta resilienza da parte di pochi che per anni hanno dovuto combattere le avversità climatiche, la povertà economica, lo spopolamento delle campagne, l’assenza di strade e ponti che ne facilitassero la diffusione nel territorio circostante.

Sebbene già atti notarili testimoniassero che nel 1700 uno dei migliori pani del regno di Napoli venisse fatto con la Solina, bisognerà attendere i primi anni 2000 per vedere crescere attorno a questo grano di tipo tenero forme fortunate di commercio. Le opere di valorizzazione sviluppate in tempi recenti sul piano della comunicazione, della produzione e della trasformazione, hanno richiamato l’attenzione di tutta la filiera, fatta di mugnai, panificatori, pasticceri, consumatori e ristoratori che ne apprezzano l’altissima qualità, riscoprendo usi e potenzialità di vendita sul mercato.

Merito anche della realtà consortile inaugurata tra il 2000 e il 2003 dallo stesso Fabrizio in sinergia con Donato Silveri, Giulio Petronio, Tonino de Santis: colonne del consorzio, che con duro lavoro hanno riunito gli agricoltori di tutta la provincia dell’Aquila e di parte delle province di Chieti, Pescara e Teramo, impegnati a coltivare la Solina secondo i metodi e le regole propri dell’agricoltura biologica. Protagonisti in campo da oltre trent’anni “considerati dei pazzi – racconta Fabrizio – dalla società agricola del tempo per cui fare agricoltura era far altro: coincideva con il concime, con il diserbo, poiché la finalità del cibo era sviluppare un’industria. Ma il cibo – ammonisce Valente – non è un’industria…

Il lavoro del Consorzio Produttori Solina d’Abruzzo ne ha rafforzato non solo l’immagine all’esterno, ma la conoscenza al settore accademico, divulgandone gli aspetti organolettici, storici e genetici. Inserita dall’ONU tra i dieci prodotti alimentari di montagna più rari e preziosi di tutto il mondo, la varietà Solina è stata oggetto di studio da parte della Commissione Europea, che l’ha inserita nei progetti dedicati al recupero, alla salvaguardia e alla valorizzazione del patrimonio europeo delle risorse genetiche in agricoltura. Ma la celebrità recuperata da questo grano autoctono non si ferma qui: dalle aule di scienziati e biologi alle cucine più rinomate dello Stivale. Basti pensare alla scelta promossa dallo chef pluristellato Niko Romito, che – vuoi per le caratteristiche sensoriali, uniche e profumatissime, vuoi per una giustificata forma di campanilismo – ha inserito la farina di Solina in miscela con altri grani antichi per realizzare il suo “pane perfetto”. Ma è proprio per queste implicazioni che ad “antico” Fabrizio preferisce usare la parola “moderno” perché – come spiega ai microfoni di Slow Foodies – “anche la Solina, come i grani ad oggi utilizzati, hanno subito l’evoluzione dei tempi e si sono adattati alle nuove tecniche per essere presenti sulle nostre tavole”. Sfatiamo allora l’immaginario collettivo che associa un senso nostalgico ed “extra-ordinario” al consumo di questi prodotti. Al contrario, i grani moderni come la Solina, non sono frutti sepolti e dimenticati, non appartengono ad un passato remoto al quale ritornare: piuttosto, sono opportunità che guardano al futuro e dalle quali ricominciare.

 

[Foto: eccellenzedabruzzo.it]

Dimmi quale caffè bevi e scoprirai chi sei!

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Cartina alla mano, sacco in spalla e via verso il Centro America: da qui parte il nostro giro del mondo, andando in Guatemala alla scoperta di un presidio particolarissimo, identitario di una terra lontana, calda e ricca di storia, il caffè delle Terre Alte di Huehuetenango.

Introdotto dai padri Gesuiti nel 1773, la coltivazione del caffè del Guatemala prosegue florida all’ombra di ebani e mogani nel corso dei secoli, sviluppando una coltivazione ad alta quota di piantagioni di Coffea Arabica di eccellente qualità, apprezzata ancora oggi in tutto il mondo.

Alla caficoltura in particolare – spiega Paolo, antropologo e fiduciario della Condotta Romana di Slow Food – è legata l’imprenditoria del Guatemala, attirando da sempre l’interesse di giovani investitori, nonché la curiosità dei numerosi turisti che desiderano conoscere da vicino le coltivazioni di caffè“. D’altronde quello del Guatemala è considerato oggi tra i migliori caffè in commercio poiché le piantagioni, “aggrappate” ad oltre 1.500 mt di altitudine lungo le pendici della catena montuosa dei Cuchumatanes, trovano le condizioni ideali per generare un caffè estremamente pregiato. Il fermento economico legato al caffè ha reso possibile l’apertura di 20 nuove caffetterie a Città del Guatemala in soli cinque anni e ha stimolato grandi opportunità anche a livello internazionale, costituendo la molla fondamentale per l’avvio del progetto legato al presidio Slow Food, riuscendo ad entrare nei mercati ad un prezzo giusto che ne valorizza l’alta qualità. Tema purtroppo non scontato quello del riconoscimento qualitativo del prodotto che, pur di soddisfare una domanda in costante crescita, sconta da tempo un calo strepitoso a favore dell’alta produttività.

E in effetti, quanti consumatori sanno come è fatta una pianta di caffè o da dove viene ciò che stanno bevendo? La scarsa divulgazione delle potenzialità e della storia del prodotto, fomenta un’asimmetria informativa preoccupante tra coltivatori e consumatori, i quali ignorano le reali proprietà del caffè, non ne conoscono le singole qualità, né le diverse origini del blend che acquistano presso torrefazioni e supermercati. “Un simile ragionamento – osserva Marco Ferrero (referente in Italia del Presidio e Presidente della Cooperativa Sociale Pausa Cafè di Torino) – non potrebbe mai essere applicato alla filiera del vino o dell’olio, di cui, invece, il consumatore pretende giustamente di conoscere caratteristiche e provenienza“. Su questa asimmetria informativa si genera l’enorme profitto dell’industria del caffè nel mondo, concentrato nelle – solite – mani di pochi; ricordiamo che il caffè è la seconda materia prima commercializzata dopo il petrolio, e questa non equa distribuzione dei redditi generati va tutta a danno degli oltre 60 mln di piccoli produttori che vivono in zone montuose e che grazie alla loro attività rappresentano importanti sentinelle dello sviluppo economico legato alla caficoltura artigianale. Il caffè delle Terre Alte di Huehuetenango, infatti, è tra le poche varietà in commercio che prevede la raccolta a mano ad ogni sua fase: dalla selezione delle ciliegie, all’estrazione dei chicchi dalle bacche, fino all’essiccatura al sole per tre giorni. Ignorare questi aspetti, significa trascurare la storia di un popolo, dimenticare l’eredità di un’agricoltura secolare, non salvaguardare la biodiversità naturale che sostiene tutto questo.

Grazie all’azione di Slow Food e di tanti coraggiosi protagonisti che non hanno voluto arrendersi di fronte a dinamiche di mercato spesso distorte e incuranti dei più deboli, hanno visto la luce progetti come il Presidio del caffè di Huehuetenango, Cafè y cafè, Anacafè e molti altri, dando vita ad un sistema del caffè solido, giusto e sostenibile.

E allora con “dimmi che caffè bevi e scoprirai chi sei” voglio lanciare una provocazione nella speranza di stimolare anche il lettore meno attento ad interrogarsi su cosa compra ed informarsi quando mangia, con la stessa passione con cui, ogni giorno, assapora la sua immancabile tazzina di caffè.