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PERPETUAL, UN PANETTONE CLASSICO CON TRE GRANDI SEGRETI

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Secondo Igino Massari un buon panettone non ha segreti e il panettone perfetto non esiste, ma conferma in maniera importante quanto sia fondamentale la selezione delle materie prime tutte, dal burro, le uova, la vaniglia (che lui miscela in tre tipologie), la farina e la farcitura classica, uvetta cilena reidratata e arancia candita. Poi la qualità del lievito madre e il rispetto dei tempi necessari all’impasto, le temperature di cottura e la glassa di amaretto con mandorle in testa.

Secondo Achille Zoia le basi fondamentali di un buon panettone artigianale stanno nel “mistero” del lievito madre. Secondo lui, progressista della pasticceria, le componenti selvagge che compongono il lievito madre devono essere costantemente tenute sotto controllo per avere il giusto equilibrio e rendere, la componente viva del nostro grande lievitato, assolutamente unica. Poi c’è il burro e la capacità di dosarlo con zucchero e miele. Struttura compatta, incredibilmente profumata e soffice. Le mandorle giuste.

Secondo Piergiorgio Giorilli il segreto di un panettone artigianale è il panettone artigianale stesso. Non c’è magia, ma pazienza e passione, rispetto per gli ingredienti principali e un lievito madre naturale da rinfrescare almeno tre volte. Se proprio volessimo strappargli un consiglio, è quello di dedicare tempo a un impasto forte, ma delicatissimo nell’accogliere gli ingredienti che devo essere aggiunti con scrupolo di ordine, per essere assorbiti nel giusto equilibrio.

Io sono partito da questi tre grandi maestri per capire un po’ questa preziosità gastronomica che non solo domina il Natale, ma che ormai si sta affermando come lievitato a prova di stagione. Il panettone, artigianale ovvio; buono tutto l’anno. Successivamente ho scoperto che qui a Roma abbiamo uno Chef, appassionato di grandi lievitati, con alle spalle tutte e tre le scuole dei grandi maestri di cui sopra e che addirittura, da dieci anni, custodisce e utilizza nella sua panificazione e per i suoi grandi lievitati il lievito madre ereditato proprio da Piergiorgio Giorilli.

Lui è Cezar Predescu, Executive Chef di Perpetual, un ristorante dalla filosofia affascinante e rivoluzionaria per una città come Roma. Roma fagocita, Perpetual vede la sua cucina come profondo atto di condivisione. Cucina e sala fuse in un progetto multiculturale che ha portato nella Capitale un luogo che altrove avrebbe avuto ogni tipo di successo. Condivisione, duro lavoro e umiltà, di questo vive ogni giorno Perpetual e questo è quello che trasmette Cezar, autore del suo Panettone Classico Milano. Attenzione a ogni minimo dettaglio.

Lo Chef non è proprio un pasticcere, ma la passione che ha per i grandi lievitati si vede e si sente, nell’emozione nel presentare quello che è un lavoro aggiunto al suo, con tempo, pazienza e assoluta dedizione a un prodotto che ha voluto esattamente così come è. Tre giorni di lavoro, uova allevate a tera da animali liberi, un burro aromatico e non troppo dolce, la migliore vaniglia sul mercato e una farina forte, ma non troppo, per dare all’impasto un’alveolatura fine, ma presente. Arancia candita artigianale e uvetta reidratata.

Il risultato è un impasto soffice, ma compatto, con dei profumi intensi di vaniglia, burro e agrumi. Lui consiglia sempre di guardare quando è stato confezionato un panettone, per potergli dare almeno tre giorni di riposo in modo che gli aromi possano ben espandersi ed equilibrarsi, dopo di ché sarebbe meglio scaldarlo leggermente in modo che li possa restituire in tutta la loro ampiezza.

Il Grande lievitato di Perpetual, dalle mani di Cezar Predescu, è un Milano Classico con metodo piemontese, elegante ed equilibrato. Ha una produzione limitata destinata per lo più ad amici e conoscenti, ma vale la pena andarsene a cercare uno per conoscere i segreti che Massari, Zoia e Giorilli hanno trasmesso a Predescu.

ESSENZIALE, A FIRENZE SIMONE CIPRIANI METTE VIA IL MENU

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A spiegare bene cosa significhi dare valore all’offerta non solo stagionale, ma dei produttori locali che ne vivono, è Simone Cipriani del Ristorante Essenziale di Firenze. Un locale che non smette mai di essere accogliente e che grazie alla sua continua evoluzione, continua a mantenere al centro lo star bene di chi vi entra.

Tavoli larghi, soffitti alti, divani da vero spazio leaving, via la tovaglia e le posate, ma non solo, perché l’ultima novità di Essenziale è abolire il menu. Una filosofia ben precisa quella di Simone, che da sempre va a favore di uno stile informale e precursore, da tempi non sospetti, di tutti quei piccoli particolari che hanno trasformato la ristorazione di livello in un prodotto fruibile, non solo nei piatti.

“È inutile tenere un menu di tre mesi che deve assicurare i stessi piatti e mantenere lo stesso standard di qualità e sapore, magari attraverso una struttura di portate che spesso, in chiave gourmet, non viene nemmeno capita. Ho deciso che sarebbe stato meglio toglierlo, il menu, e andare al mercato due volte a settimana per prendere tutto quello che c’è! Da lì pensiamo e proponiamo un’offerta quasi giornaliera di pochi piatti, semplici ma ben equilibrati e gustosi, che sappiano veramente rappresentare noi e la cucina del periodo. Li scriviamo sulla lavagna e la gente sta rispondendo bene.” S.C.

Dopo una cena di circa un anno fa, sono uscito da Essenziale con in testa un osso buco ai frutti rossi che in questo freddo dicembre (2018 ndr) ho chiesto di nuovo. Purtroppo non c’era, ma tra le otto portate che ho mangiato al pass non ce n’è stata una che me lo ha fatto rimpiangere.

La cucina di Simone Cipriani si conferma nella sua peculiarità più importante: una grande visione d’insieme e un rispetto profondo per la materia prima. Ci sono posti dove alcuni piatti ti conquistano per la pienezza del gusto di quell’ingrediente principale che te lo ha fatto scegliere, sono piatti ruffiani e lo o la Chef sono stati bravi a valorizzarlo, poi ci sono posti dove i piatti sono talmente puliti ed equilibrati che difficilmente qualche sapore supera l’altro e sono piatti confortevoli, il cui obiettivo è quello di essere gradevoli senza troppa ambizione. Poi ci sono ristoranti e cucine come quella di Simone, dove ti sorprende tutto, dove ogni singolo ingrediente esplode e lo fa in maniera cadenzata e durevole, mai spigolosa.

La sala segue lo stesso principio. Non c’è niente che stona e tutto ti arriva armonicamente in ogni suo piccolo dettaglio, dai sottobicchieri di porcellana decorata alle fotografie di una Firenze insolitamente ritratta, nei riflessi delle stoviglie, che arredano le pareti insieme a un’irriverente Valentina di Guido Crepax. Le posate sono in una cassettina di legno a portata di mano e il servizio viene svolto senza divisa, ma in maniche di camicia da una squadra che comprende anche il capo; raro, prezioso e funzionale, poter vedere uno Chef “saltare” il bancone e servire in tavola i piatti che ha appena preparato, riuscendo a esserne il migliore ambasciatore. Su due pareti, la lavagna, racconta l’orto toscano e può cambiare più volte alla settimana, divertendo. Il menu degustazione invece segue ancora l’intraprendente fantasia dello Chef ed è una sorpresa continua, come il BUIO, dove non vi resta che arrendervi e pensare solo al vino (se ne bevete). Il sommelier di sala ha una selezionata carta in cui accompagnarvi e lasciarvi viaggiare.

Essenziale è un’esperienza complessa che comprende la cucina.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SPARKLE: I MIGLIORI VINI SPUMANTE D’ITALIA SI DANNO APPUNTAMENTO A ROMA

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Da quando conosco il vino ho sempre pensato che “Sparkle” sia uno stile di vita.

Da quando conosco Sparkle, invece, ho imparato a conoscere quanto possa essere anche uno stile di vino. Sparkle Day, alla sua 17° edizione, anche quest’anno nella città di Roma apre al pubblico sabato 1 dicembre alle 14:30 nell’elegante cornice del Westin Excelsior di via Veneto. Rappresentando grazie a Cucina e Vini il gotha della spumantistica italiana.

60 aziende pronte a far degustare e conoscere i propri prodotti di tradizione spumante, racchiudendo in sé tutto il fascino che le bollicine hanno sempre racchiuso nella convivialità del mondo del vino. Un’occasione d’incontro e confronto tra produttori e appassionati, tra professionisti di settore e amanti del genere, ma non solo. Sparkle 2019 è anche la guida di riferimento agli spumanti d’Italia che verrà presentata in occasione dell’evento, con l’eccezionale partecipazione dal famoso DUO della trasmissione radiofonica Non C’è Duo senza Tè (Radio Capital): Mary Cacciola e Andrea Lucatello, e durante la quale verranno premiati con le ambite 5 sfere i migliori del territorio nazionale.

Clicca qui per la lista dei vini premiati.

“La guida dei vini spumanti – spiega Francesco D’Agostino, direttore responsabile di Cucina & Vini e curatore della guida Sparkle – è ormai diventato un vero e proprio vademecum per avvicinarsi ad un mondo sempre più articolato e soprattutto che propone vini di fascia altissima e altri molto semplice. Evidentemente i territori a maggior vocazione spumantistica si confermano Franciacorta, Trento, Alta Langa, Prosecco Superiore di Conegliano Valdobbiadene, Alto Adige, Oltrepò Pavese e Roero Arneis, a cui si aggiungono realtà che ormai da diversi anni garantiscono etichette top level. In totale, settanta campioni che non temono il confronto con i migliori spumanti del mondo”.

Da ogni parte dello stivale, comprese le isole, arrivano a Roma prodotti di grande tradizione storica, ma anche di forte innovazione. La spumantizzazione è un processo che oggi riguarda non solo quelle regioni da sempre vocate alla produzione di questo stile, ma anche nuove realtà che vanno dall’Abruzzo alle Marche. Un settore che oggi garantisce una sempre più forte presenza dell’Italia vinicola nel mondo, con un giro di affari in continuo aumento.

Sparkle 2019 non sarà solo vino, ma si potranno anche trovare diversi sfizi gastronomici che vanno dalla pasta fresca al fritto, fino al Pokè. Orgoglio italiano e convivialità, in un salotto elegante e informale allo stesso tempo, dove incontrarsi ogni volta rende l’umore più “sparkle”.
Una giornata da non perdere.

Sparkle DAY – Sabato 1° Dicembre 2018 dalle ore 16.00 alle ore 22.00
Roma – Hotel Westin Excelsior (Via Vittorio Veneto, 125)
Costo ingresso €15 (include una copia della giuda Sparkle 2019, il calice e la sacca porta bicchiere)
Costo ingresso ridotto per sommelier €10 (per usufruire della riduzione sarà necessario mostrare la tessera associativa in biglietteria)
www.cucinaevini.it

FRANCESCA MAZZOTTA: IL VALORE DI UNA CAMERIERA

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La Sala, un argomento che nella ristorazione sta cominciando a (ri)prendersi l’importanza che merita. Il termine “Cameriera” è giusto, quello che fa pensare è come nel tempo sia diventato quasi un’accezione negativa a quella che è una delle professionalità più importanti della ristorazione. Per qualcuno la più importante. Francesca Mazzotta ha 22 anni, quasi 23, slancia su un metro e settantasette la sua presenza femminile ed elegante, sfoggia un sorriso luminoso e uno sguardo pieno di entusiasmo giovane, ma consapevole.

Che lavoro fai? – le ho chiesto – “La Cameriera!” – mi ha risposto orgogliosa.

Finalista per il Centro Italia nel concorso “Emergente Sala”, organizzato da Luigi Cremona, Francesca oggi fa la cameriera nel ristorante romano “Livello 1”, un ambiente esclusivo che le permette di valorizzare gli elementi di forza di questa professione, ma c’è di più da scoprire su di lei.

Il termine cameriera si utilizza con un po’ di vergogna, ed è una cosa brutta, oggi sono tutti fieri nel dire di essere Chef e addirittura anche la parola cuoco a volte può suscitare qualche problema. Credo non sia giusto che il termine cameriera non venga utilizzato con la stessa importanza. Secondo me dovremmo essere tutti fieri nell’utilizzarlo per dire che facciamo questo lavoro.”

Quanto pensi sia importante questa professione nel mondo della ristorazione?

“È fondamentale. Noi siamo la prima persona che incontri quando arrivi e l’ultima che saluti quando vai via. Oltre ad accompagnarti durante tutta l’esperienza che vivrai a tavola e nella quale siamo determinanti, per mille motivi, noi camerieri siamo quelli che a fine cena colmiamo il gap (a volte anche d’imbarazzo) tra il conto e la cena. Abbiamo il compito di mandar via soddisfatto e a cuor leggero chiunque venga, qualsiasi cifra paghi. Lavoro in una realtà dove la soddisfazione è alta e sono fortunata, ma altrove non è sempre così e la realtà sta nel fatto che un’ottima sala può mascherare anche una cucina mediocre, mentre il contrario non è possibile.”

L’esperienza più bella che hai fatto fino a oggi?

“Sicuramente è quella che sto continuando a vivere adesso da Livello 1. All’inizio ho fatto un po’ di extra in qualche locale a Roma, da prima ancora che mi diplomassi, poi sono scappata all’estero per provare qualcosa di diverso e alla fine, brutto da dire, sono nuovamente scappata, per tornare qui. L’Italia ha una cultura immensa, ha una visione più ampia della gastronomia. Da noi non c’è solo attenzione per i dettagli e per l’estetica, ma abbiamo un patrimonio così grande e unico che anche se non sempre con grande consapevolezza, chiunque ha sempre un’attenzione in più verso la qualità e la varietà di materia prima di cui dispone naturalmente. Nei casi migliori, c’è profondo rispetto e conoscenza verso i prodotti e questo da un valore inestimabile alla ristorazione italiana. E poi l’ospitalità degli italiani è famosa in tutto il mondo.”

Quanto è importante il rapporto tra Sala e Cucina?

“Se la cucina lavora in modo ottimale per noi di Sala è tutto più semplice. Alla fine non dobbiamo fare altro che capire cosa abbiamo nei piatti e raccontare la verità. Noi dobbiamo cercare di conquistare i nostri ospiti con le parole, per poi aspettarci la prova dei fatti e non sempre, nel nostro lavoro, ne usciamo vincitori. Ci viene chiesto di rappresentare qualcosa che poi può deludere, ma abbiamo il compito di rappresentarlo sempre e comunque al meglio, anche perché se siamo bravi abbiamo la possibilità di intervenire sull’umore di chi serviamo e fargli apparire tutto molto più piacevole di quanto possa essere. Noi siamo i responsabili di un’esperienza e avere un rapporto tanto diretto quanto paritario con la cucina, attraverso informazioni e confronti continui sull’evoluzione dei piatti, è fondamentale.”

Qual è la cosa più importante di questo lavoro?

L’attenzione al dettaglio. Perché gli ospiti se ne accorgono e avere un controllo il più possibile attento a ogni piccola cosa, diventa molto importante. Bisogna essere sempre presenti, ma senza mai farsi notare. Noi siamo quelli che passano inosservati, ma al minimo errore siamo immediatamente riconoscibili. Ripeto, un errore in cucina fa riferimento a un tavolo e può essere mascherato, sia con la bravura di uno chef che grazie a un buon servizio, ma un errore in Sala è sempre sotto gli occhi di tutti. Il bravo cameriere non è quello che non fa errori, quelli li facciamo tutti, ma è quello che riesce a risolvere un problema nel modo più trasparente ed efficace possibile. Un cameriere bravo è quello che trasforma gli errori con naturalezza e riesce far andar via soddisfatto anche chi ha avuto un piatto sbagliato. Le mance migliori arrivano spesso dall’aver saputo gestire grossi errori.”

La cosa più difficile del tuo lavoro?

Mantenere la calma. Bisogna essere sempre un po’ psicologi ed entrare nello stato emotivo delle persone, per poterci comunicare bene. Ti accorgi di chi hai di fronte nei primissimi passi che un ospite fa entrando in un ristorante e nonostante le regole di servizio siano uguali per tutti, tu devi sapere che dovrai applicarle in maniera diversa, perché ognuno è diverso e ha esigenze diverse. Anche le stesse persone possono avere stati d’animo diversi in serate differenti e la cosa più difficile, in quei casi, è che loro non lo sanno e magari sono tornati proprio alla ricerca di quel comfort che li ha fatti stare bene. Tu devi essere la persona che se ne accorge e che ha la responsabilità di fargli vivere la stessa esperienza, senza deluderli, nonostante la diversa predisposizione parta da loro. Poi ci sono i tuoi di umori… che devi sempre saper controllare perché arrivano e non sai mai come vengono decifrati. In un ristorante si cerca lo star bene e se ti arriva del personale con l’espressione contratta, triste o arrabbiata, magari anche stanca, gli ospiti se ne accorgono e non staranno mai bene come dovrebbero e come si aspettano.”

Non si smette mai di imparare, Francesca sa di aver bisogno di continue esperienze per assimilare quell’organizzazione del lavoro che solo gli anni possono trasmetterti. Lavorare sui tacchi e sorridere, con l’eleganza e una professionalità disarmante, quanto naturale, è una dote che ha scoperto studiando all’Alberghiero e che deve al suo Professore di Sala.

Il fratello Andrea come esempio, risposte chiare e dirette, una calma contagiosa e un turbine di idee per il futuro.

“Vorrei aprire un posto mio un giorno. Si pensa sempre che questo lavoro sia molto difficile e faticoso finché non riesci ad avere un’attività tua, ma io in realtà credo succeda che alla fine, dopo una vita di sacrifici per aprirla, ricominci solamente da capo”.

Ringraziando Francesca Mazzotta, la speranza è che figure professionali come la Cameriera vengano sempre di più valorizzate, con orgoglio per chi ne fa un motivo di passione e di vita, perché l’immagine e il vero valore di un ristorante passa necessariamente da qui.

A SIENA TORNA PROTAGONISTA IL VINO: SANGIOVESE Sì, MA PUROSANGUE!

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Dal 2 al 5 novembre 2018, nella meravigliosa Piazza del Campo di Siena, torna Sangiovese Purosangue.

Ideato da Davide Bonucci, presidente di EnoClub, l’evento si impegna per portare a compimento un progetto di valorizzazione del vitigno partendo dal nucleo del Sangiovese toscano tramite indagini e confronti con le altre zone vinicole italiane: Romagna, Umbria e Lazio, con le rispettive sottozone e cru.

Una manifestazione ideata e organizzata dall’Associazione EnoClub Siena che, ponendo al centro dell’attenzione un vitigno storicamente caratteristico del territorio toscano, ormai si ripete da 8 anni attraverso una formula itinerante che ha toccato città come Roma e Milano. Per il terzo anno consecutivo la kermesse si svolgerà a Siena e per la prima volta sarà ospitato all’interno del Palazzo Comunale, dove si alterneranno approfondimenti e degustazioni alla presenza dei vignaioli di fronte a un pubblico non solo di operatori e giornalisti, ma anche di appassionati.

L’Associazione ENOCLUB SIENA nasce dalla volontà di un gruppo di appassionati con lo scopo di conoscere e far conoscere il vino di qualità in tutte le altre aree di produzione.

Il punto di partenza è la consapevolezza di vivere in uno dei territori (il Senese e la Toscana in genere) a maggiore vocazione vitivinicola del mondo. Sinergia di competenze e passione tra produttori, operatori del settore, collezionisti e semplici consumatori evoluti, soci nel progetto con pari dignità.

A livello concreto, il tutto si traduce in progetti di iniziative conoscitive: degustazioni tematiche, ricerca e comunicazione con e tra i produttori, eventi educativi, esposizioni, manifestazioni ed eventi no profit, legati al mondo del vino e organizzati con la collaborazione stretta e amichevole dei produttori ed operatori del settore.

Un approccio al vino consapevole, responsabile, intellettuale ed etico, privilegiando il territorio all’industria, la qualità alla quantità.

Il vino come veicolo di conoscenza della natura profonda dell’ambiente agricolo, della ricchezza del terreno in cui la vite mette radici, della storia del luogo in cui nasce, degli uomini che contribuiscono a realizzarlo.”

Queste le parole di Davide Bonucci, organizzatore dell’evento e presidente di EnoClub Siena.

Le degustazioni tematiche sono il fulcro degli intenti dell’Associazione che per valorizzare questo strumento esperienziale, ha organizzato più di 300 eventi in circa dieci anni di età dando spazio a tutti, appassionati e non, soprattutto a chi di vino sa poco o nulla ma che è disposto ad apprendere grazie all’esperienza diretta.

Questo sarà Sangiovese Purosangue, un teatro di confronto e di approfondimento, ma soprattutto di conoscenza continua attraverso convegni e banchi di assaggio, dove nella preziosa cornice del Palazzo Comunale in Piazza del Campo di Siena, si potranno apprezzare le varie declinazioni territoriali di uno dei vitigni più preziosi del nostro paese.

SANGIOVESE PUROSANGUE
2-5 NOVEMBRE 2018
Palazzo Comunale – Piazza del Campo, 1 SIENA
Info:
Marina Ciancaglini – 339 8199734 – marina@garagewine.it
Davide Bonucci – 3285436775 – enoclubsiena@gmail.com
PROGRAMMA COMPLETO QUI

Alla scoperta dei Castelli Romani

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Ce piaciono li polli, l’abbacchio e le galline”: questa è solo una delle iconiche trascrizioni melodiche che fino a oggi, accompagnata dalla scarsa conoscenza di un territorio enogastronomicamente molto ricco, ha disegnato l’immagine dei Castelli Romani.

I CASTELLI

Diciassette Comuni, da Albano Laziale a Velletri, costituiscono una delle icone più importanti della storia di Roma, città della quale sono rimasti sempre un po’ all’ombra confinandosi dietro una sana altitudine, una snervante distanza e delle solide mura. C’è da dire però che la bellezza e la tradizione agricola e popolare di queste terre, con più lungimiranza e un po’ d’orgoglio, potrebbe davvero brillare di luce di propria.

Roma metropoli dalle blasonate cucine, i Castelli terre di grandi prodotti. Non è difficile immaginare chi mangia chi, o cosa.

Tant’è che i Castelli Romani sono vulcanici per natura e questa cosa, in un periodo dove il cibo diventa affermazione sociale e torna a essere ricerca di materia prima, li porta a chiedersi se la loro immagine sia solo quella riflessa in tutti quei romani che, soprattutto nei weekend, pascolano tra le colline dei borghi a caccia di porchetta e romanella.

Anche no, si potrebbe dire. Seppur di fatto intorno a quel tipo di turismo enogastronomico loro stessi ci hanno costruito un business importante. Le cose cambiano però, i tempi maturano non solo i prodotti della terra, ma anche le generazioni che la abitano. Oggi i Castelli Romani ribollono attivamente e la voglia di rompere gli schemi, valorizzando tanto le eccellenti produzioni agricole quanto le cucine che le mettono nei piatti, è tanta.

CASTELLI ROMANI FOOD & WINE

Un gruppo di ristoratori e produttori, che conta circa 50 menti attive capitanate dal piglio di Alain Rosica Matamoros – Chef e titolare del Ristorante Belvedere dal 1933 di Frascati – ha deciso di mettere in atto fattivamente un gioco di squadra virtuoso. Si chiama “Castelli Romani Food&Wine”.

Un progetto che trova naturale concepimento in quello su cui le comunità territoriali dovrebbero davvero concentrarsi: il network. Accade così che in un momento storico dove la gara nell’arrivare primi sembra essere l’unico obiettivo, cosa che rende il periodo ancor più difficile per moltissime attività, queste persone hanno scelto di unirsi. Non si inventano l’acqua calda, non rivoluzionano i Castelli Romani, ma cercano di essere uomini e imprenditori legati dallo stesso spirito, territoriale e d’impresa.

Tra i vari componenti troviamo cognomi storici di Frascati come quello di Paolo Cacciani, un’istituzione nel cuore del progetto Castelli Romani Food&Wine, che con la sua Cacio e Pepe attrae gente da ovunque; Dario Rossi che, con Greed, ha dimostrato come il gelato possa avere forme di gusto complesso nel rispetto delle materie prime selezionatissime, il suo Ricotta di pecora, fiori di zucca e alici, è stato premiato come miglior gelato gastronomico dal Gambero Rosso; Alberto Mereu di F’orme Osteria che, dopo aver lasciato le cucine dei bistrot e degli alberghi di lusso della Capitale, ha deciso di investire su se stesso e sul territorio vulcanico che lo rappresenta; Emanuele Reali di Hosteria Amedeo, che tra le curve immerse nel verde di Monte Porzio Catone ha concepito un ristorante accogliente, familiare, la cui cucina sorprende accompagnandosi a un’attenta selezione di vini naturali della zona.

INSOMMA

Sarebbe sciocco pensare che ai Castelli Romani non ci siamo posti dove poter mangiare (bene) cose diverse dalla porchetta, ma è ben augurante pensare che delle persone accomunate da passione e intenti, si riuniscano per rispettare la forte tradizione dei Castelli Romani, arricchendone l’espressione.

Se è vero che territorialmente parlando, “è meglio un buon topinambur coltivato ai Castelli, che un persico pescato nell’Atlatinco” (cit. Alain Rosica Matamoros), sempre di più le grandi cucine dei Castelli mangeranno i propri prodotti e Roma, dovrà imparare a conoscerle.

Il progetto Castelli Romani Food&Wine è valido e virtuoso, adesso c’è sperare che cresca e prenda una forma sempre più identitaria; non rimane che aspettare per seguirne le evoluzioni e sentirne parlare.

Pennestri: andare in trattoria non è mai stato così bello

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Trattoria Pennestri – Forse è un caso che questo posto si appelli a trattoria, forse invece è stata una scelta consapevole dei due proprietari, Tommaso Pennestri e Valeria Payero. Due persone incredibilmente accoglienti, proprio come il loro locale, che hanno voluto regalare a questa concezione di servizio il fascino antico di una Roma conviviale.

IL LOCALE

Siamo in zona Ostiense, a Roma, precisamente in via Giovanni da Empoli 5. Un quartiere da sempre attento all’offerta d’intrattenimento serale, che negli ultimi anni sta crescendo anche in quella ristorativa e non è un caso se entrando dalle porte rigorosamente a vetri e legno di questa trattoria, ci si ritrova catapultati in un luogo avvolgente, caldo, dagli arredi ricercati e dal fascino internazionale.

Valeria ha origini argentine, Tommaso per metà danesi, entrambi hanno deciso di scommettere su una romanità acquisita con alle spalle esperienze che vantano nomi importanti. Quadri, tavoli, sedie e fiori che ti accolgo facendoti sentire a casa, tra colori caldi e una selezione musicale piacevole che diventa invadente solo quando il locale si riempie e le voci delle persone la disturbano.

DALLA DISPENSA

La carta dei vini è ricercata, con un’attenzione spinta all’autoctono e al naturale, con esclusive produzioni biologiche e una prevalenza di etichette laziali. Poche bolle ma buone, tra i bianchi spiccano dei non filtrati e decise sapidità, mentre i rossi, tutti di medio corpo, rappresentano l’offerta equilibrata anche in rapporto qualità/prezzo di tutta la lista. Non manca qualche birra artigianale per gli appassionati.

Offrendo una selezione di piatti mai scontati e concepiti sul naturale principio delle stagionalità, il menu di Trattoria Pennestri è davvero divertente. Il principio è quello di una cucina semplice, ma gustosa, affidata molto ai sapori delle materie prime selezionate e messe insieme con creatività. Silvano e Jessica giocano con la sapidità degli alimenti, creando piatti che lasciano il palato pieno e con poche spigolature nell’amalgama degli ingredienti.

Potete aprire il pasto con un Pane e caprino, zuppa di cocomero e fichi, proseguire con Chitarra alla carrettiera con zucchine, guanciale e colatura o una classica carbonara, passare per delle Animelle impanate ai grissini, foglie e nocciole, semi e yogurt e concludere degnamente con una crostata di visciole.
Antipasto, primo, secondo e dolce; come la tavola vuole.

Se dovessimo caratterizzare questo posto con due parole, le prime scelte sarebbero accoglienza e attenzione, che in qualche modo coincidono, ma che del resto si completano se le si lasciano spaziare dagli ambienti alla cucina.
Una trattoria informale, ma estremamente attenta a un senso estetico ricercato, dai sapori semplici e decisi. Due padroni di casa eccellenti. La tradizione vista da una cucina non tradizionale, per 52 coperti. Consigliato.

Trattoria Pennestri
Roma // Via Giovanni da Empoli 5 // 065742418
Lunedì chiuso // mar-gio 19-23 // ven-dom 12-15 e 19-23
Consigliata prenotazione.
www.trattoriapennestri.it

Culinaria – Il Gusto dell’Identità a Roma

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Tornano i sapori dell’arte e l’arte della cucina: con Culinaria 2018 artisti e grandi chef uniti insieme per dare forma al gusto.

L’11esima edizione di Culinaria “Il gusto dell’identità” – organizzata dallo chef romano Francesco Pesce e Fabrizio Darini, e curata da GMGProgettoCultura – è una “Biennale di arte e cibo”, in esposizione sabato 29 e domenica 30 settembre nello spazio Wegil di Roma (Largo Ascianghi 5), nel cuore di Trastevere  propone uno straordinario connubio tra cibo ed arte attraverso le esibizioni di chef ed artisti di fama internazionali, che fonderanno i propri talenti per uno spettacolo sorprendere ed unico nel suo genere.

I PROTAGONISTI

Lo chef Gianfranco Pascucci e l’artista Ria Lussi

Narratore poetico della cucina di mare, Gianfranco Pascucci del Pascucci al Porticciolo di Fiumicino (1 stella Michelin) e l’artista Ria Lussi, dalla poetica intensa e luminosa, propongono opere fotografiche e vitree ispirate al mondo marino, da cui la cucina identitaria dello chef e l’opera permanente e fragile dell’artista traggono la loro materia prima principale. Anthony Genovesechef de Il Pagliaccio di Roma (2 stelle Michelin), e Barbara Salvuccinota per le sue sculture in resina e trame di metallo, presentano un’installazione realizzata a quattro mani, esaltando sapori e forme in un unico scenario essenziale, dove l’opera simula uno spazio sacro. Andrea Tortora, alla guida della pasticceria del St. Hubertus (3 stelle Michelin) del Rosa Alpina Hotel & Spa di San Cassiano (Val Badia), maestro dei lievitati d’autore, si confronta sul tema del principio di sottrazione e dell’acqua con Pere Gifre, artista e ingegnere spagnolo con base a San Francisco specializzato in progetti di scultura, scenografia, interior design e architettura industriale: una massa lievitante creata da Tortora si insinuerà e attraverserà, durante i giorni della manifestazione, un’installazione scultorea cromata pensata da Gifre, rappresentando così un pasto dove il nutrimento è dato dal tempo, fermato ed espanso secondo il volere della natura. Instancabile sperimentatore, Roy Caceres, chef del ristorante Metamorfosi di Roma (1 stella Michelin), propone con Franco Losvizzero, video-artista e maestro nelle sculture meccaniche, l’installazione Finestra-Minestra, creata per l’occasione e pensata per l’interazione con il pubblico. Francesco Apreda, chef dell’Imàgo dell’Hassler Hotel di Roma (1 stella Michelin), presenta per la prima volta la lingua in sanguinaccio di ricci di mare, un piatto pensato in passato ma mai proposto, in attesa del giusto momento, nell’ambito dell’installazione Vulcano pensata dall’artista Matteo Giuntini: una stanza intima, fatta di luce soffusa su oggetti e dialoghi visivi, che parla di creatività e stupore, di idee, sogni, esperienze e viaggi con suggestioni legate al mondo della magia. Il minimalismo della cucina modernista di Giuseppe Iannotti del Krèsios di Telese Terme (Benevento, 1 stella Michelin) trova in un’elaborazione sull’idea di bellezza tra Oriente e Occidente un punto d’incontro con la ricerca sul vuoto su cui si fondano le tessoforme in filo metallico di Giuseppe Guanci: lo chef e l’artista propongono una performance in cui una Venere sdraiata è coperta da una veste di pietanze che vengono lentamente sottratte, in un crescendo esperienziale in cui, mentre si gusta il cibo, la bellezza della scultura viene disvelata.

Lo chef Cristina Bowerman e l’artista Davide Dormino

L’artista Davide Dormino – la cui ricerca con materiali come il marmo, il bronzo e il ferro è incentrata sulla monumentalità del processo esecutivo e su tematiche imprescindibili per l’Uomo – dialoga con la poliedrica chef Cristina Bowerman, che a Trastevere è di casa col Glass Hostaria (1 stella Michelin), in una performance in cui il pubblico presente prende parte ad una cena in uno stretto rapporto di condivisione ed equilibrio. Adriano Baldassarre de Il Tordomatto di Roma (1 stella Michelin) – chef romantico che unisce classicità e tecnica di rigore francese a un’elaborazione creativa, intima e familiare – collabora con Carlo Carfagni, docente di storia dell’arte e di psicologia della percezione visiva, artista, videomaker, autore e regista teatrale. L’americano Tim Butler, protagonista della nuova scena culinaria thailandese con il ristorante Eat Me di Bangkok, si confronta con la poetica dell’architetto, pittore e scultore romano Massimo Catalani sul tema dei mammiferi marini e del più umile dei pesci in cui traspare la testimonianza del sentimento di amore per il pianeta. Mauro Uliassi, del ristorante Uliassi di Senigallia (Ancona, 2 stelle Michelin), presenta un’introspettiva con l’affermato fotografo Lorenzo Cicconi Massi. Cristiano Tomei, re del ristorante L’imbuto (1 stella Michelin) del Lucca Center of Contemporary Art, dove gli ospiti mangiano circondati dalle opere in mostra, omaggia l’arte di Andrea Salvetti, tragicamente scomparso nel 2017 dopo anni di collaborazioni con i più grandi nomi della cucina italiana. I dolci di Walter Musco della pasticceria Bompiani di Roma – lui stesso ex gallerista e sperimentatore di contaminazioni con l’arte in linee di dessert ispirati alla pittura, alla scultura e al design – incontrano Francesca Romana Pinzari, artista che lavora con video, installazioni, performance, scultura e pittura in opere polimateriche, caratterizzate per l’utilizzo di elementi organici, che indagano il rapporto tra uomo e natura. Fabrizio Mantovani, chef e patron del FM con Gusto dello storico Hotel Vittoria di Faenza (Ravenna), e Matteo Monti, anima negli ultimi anni del Rebelot di Milano, incontrano il collettivo Kitchen Super ERo (composto da Tania Zoffoli, Enrico De Luigi, Donato D’Antonio, Paolo Geminiani). Gli chef Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi del Giglio di Lucca, con la loro cucina fatta di contaminazioni e contrasti dirompenti, esplorano le connessioni tra cibo e fashion con Nicoletta Lanati, titolare della Starlight di Luisago (Como), società attiva nel mondo del tessile da più di trent’anni: in un’esibizione dal vivo verrà presentato Ostrica al rogo, il piatto creato dagli chef sul tema Donne in guerra della prima edizione del trend-book foodINfashion, di cui la Lanati è art director. Si gioca in famiglia la proposta dell’astro nascente della gastronomia austriaca Lukas Mraz, del Mraz & Sohn di Vienna (2 stelle Michelin), che collabora con suo fratello Manuel Mraz, pittore, in una performance dal vivo su un piatto della tradizione romana rivisitato. Paolo Lopriore de Il Portico di Appiano Gentile (Como), con lo storico della gastronomia Luca Govoni (docente di Storia e cultura della cucina italiana ad ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana), impegnati insieme in una ricerca comune sulle radici antropologiche del nostro stare a tavola, illustrano la cucina circadiana con pesi artigianali, in un percorso verso il rispetto dei ritmi fisiologici dell’organismo.

“Culinaria 2018 – Biennale di cibo e arte” rappresenta un’occasione di dialogo per i protagonisti di una gastronomia senza frontiere. L’esposizione è articolata in quattro macro-aree dove, come in un museo temporaneo, si alterneranno esibizioni ed eventi artistici e gastronomici: l’auditorium “Spazio d’azione”, che accoglierà gli incontri live tra chef e artisti; la sala “Gestualità”, che ospiterà  videoinstallazioni; lo spazio “Raccolta”, dove il fotografo parigino Thomas Duval presenterà per la prima volta in Italia le foto del progetto “Bondage Vegetale”, e dove sarà allestita l’introspettiva di Lorenzo Cicconi Massi e Mauro Uliassi; lo spazio all’aperto “Teatro delle braci”, dove tra fuochi, gesti primordiali e improvvisazioni verranno proposte cotture arcaiche e dimenticate.

L’evento vuole celebrare lo slancio creativo dell’arte, della cucina e la trasformazione delle materie prime secondo processi che si basano su regole e conoscenze precise, ma anche sulla intuizione e sulla riflessione concettuale: fattori che accomunano la realizzazione delle opere d’arte – dalla pittura alla scultura, dalla musica alla fotografia – a quella dei piatti dei grandi chef. È per raccontare questo scambio di visioni e di interpretazioni che la kermesse presenterà performance dal vivo in cui la poetica degli artisti viaggerà in parallelo a quella degli chef coinvolti, attraverso interazioni da cui far emergere un preciso “stile personale”, leitmotiv di tutta la manifestazione.

Negli spazi di “Culinaria 2018 – Biennale di arte e cibo”, come in un museo temporaneo, si alterneranno esibizioni ed eventi artistici e gastronomici. Durante la manifestazione il fotografo parigino Thomas Duval presenterà per la prima volta in Italia le foto del progetto “Bondage Vegetale”. Oltre alle aree dedicate alle esposizioni delle opere, nell’auditorium “Spazio d’azione” verranno accolti gli incontri live tra chef e artisti, nella sala Gestualità” verranno ospitate videoinstallazioni relative alle eccellenze gastronomiche del Lazio, e nello spazio all’aperto “Teatro delle braci”, tra fuochi, gesti primordiali e improvvisazioni, verranno proposte cotture arcaiche e dimenticate.

Francesco Pesce

La nuova edizione di Culinaria è un’installazione sempre in movimento, la cui ambizione è quella di rendere i visitatori partecipi dell’esperienza narrativa che si cela dietro la realizzazione di ogni opera di alta cucina e di produzione artistica – spiegano gli organizzatori Francesco Pesce e Fabrizio DariniAbbiamo l’obiettivo di lanciare uno sguardo sul futuro della gastronomia per anticiparne le possibili interazioni che, nei prossimi anni, si svilupperanno con le diverse espressioni artistiche. Roma, città che può contare su secoli di storia e cultura, è oggi un contenitore aperto a collettivi artistici dove la proposta di nuove sinergie può trovare terreno fertile. E lo spazio Wegil, con lo stile razionalista dell’ex palazzo Gil, dove è accolto, pienamente esaltato dal restauro col quale è stato reso di nuovo accessibile al pubblico, è una location dal forte impatto visivo perfetta per accogliere lo spirito di una mostra di arte e cucina”.

Durante i due giorni di evento, Culinaria 2018 ospiterà anche aziende selezionate tra i produttori Arsial (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio) e le loro proposte per le degustazioni. Nell’area dedicata allo street food sarà infine possibile assaporare piatti e diverse specialità birrarie dagli espositori presenti: Steccolecco, The Bbq & Smoke Project, Interbrau, Maccheroni Express, Opificio del Sapore.

Radio Food Live sarà media partner dell’evento insieme ad Agrodolce e a Il Giornale del Cibo

 

Culinaria – Il Gusto dell’Identità
29 e 30 Settembre 2018
Orari: 10 – 22

Ingresso gratuito
Wegil – Largo Ascianghi 5 – Roma