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Andrea Febo

47 Circus Roof Garden

ROOF GARDEN: A ROMA IL PROGETTO 47 PUNTA IN ALTO

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Se di giorno la bellezza si confonde con la cornice storica in cui s’incastra, di sera quella terrazza sulla quale ogni romano e migliaia di turisti, almeno una volta, hanno appeso gli occhi e il naso passando su via Petroselli, si accende. Siamo a Roma e quelle luci sono del 47 Circus Roof Garden.

La terrazza sulla storia di Roma

Via Luigi Petroselli è quella strada lastricata a sanpietrini che dal Portico al Foro Olitorio costeggia il Lungotevere fino alla Bocca della Verità, ci siamo passati tutti tra le meraviglie del Teatro Marcello, il Foro Boario con il Tempio di Portuno e quello di Ercole Vincitore, la Fontana dei Tritoni e a campeggiare tra leggenda e sacralità, uno dei simboli più mitologici della Capitale: la Bocca della verità. L’affaccio invece è quello del Forty Seven Boutique Hotel, che in tutto questo si trova completamente a suo agio.

Il progetto è in linea di lungimiranza. Un riassetto che dalle granitiche fondamenta piantate nella storia, dopo quindici anni di ricettività pura, punta a un futuro prezioso rivoluzionando la cucina e portando in casa un nome di assoluta qualità tecnica: lo chef Antonio Gentile. Con un ottimo curriculum e dopo cinque anni al Red Fish di Ostia, dove si afferma in una cucina tutta sua, Antonio sale sei piani e punta a crescere ancora di più. Grande carattere, visione ed umiltà, una tecnica elegante che trova nei colori e nei sapori decisi un’identità sempre più definita.

47 Circus Roof Garden

Il Cocktail Bar

Beatrice Oliviero ha 27 anni e da un anno e mezzo circa, con personalità, detta i tempi del piccolo bancone che fa da pass alla terrazza. “La timidezza va via quando miscelo”, dice lei, mentre la dolcezza rimane come nota principale di una drink list decisamente fresca. D’altronde siamo in Estate, per ora.

Quarantasette gin diversi da tutto il mondo, sciroppi home made e l’obiettivo di realizzare dei bitter profumati. Questo l’arsenale tecnico e tattico di Beatrice.  “Voglio rendere questo bar il più possibile mio. Se non c’è carattere nei cocktail, come nella cucina, non c’è grande futuro. Punto su ciò che mi piace, l’agrumato, l’amaro e proprio il Gin, che è uno dei distillati che preferisco”. Non è facile trovarne così tanti di gin, ma Beatrice punta a far crescere il numero di etichette italiane “Anche a costa di ridurne il totale, per me è importante selezionare il meglio”.

L’Orange Maracujà servito è la traduzione esatta di quello che dice e anche di quello che non dice. Gin, Fernet Branca, Liquore alla ciliegia, succo di limone, sciroppo fatto da lei con arancia e cannella, lamponi e passion fruit. Il Gin Tonic che lo accompagna è in perfetto equilibrio tra gli aromi e i profumi di entrambi gli ingredienti scomposti.

Secondo me un buon cocktail deve avere poche componenti che devono essere valorizzate e riconosciute, senza mai annullarsi tra loro”.

L’aperitivo arriva con un Bao al vapore ripieno di spigola profumata allo zenzero, insieme a una focaccia con fichi freschi e prosciutto d’anatra affumicato (da lui).

47 Circus Roof Garden

Il Ristorante

Per Antonio Gentile è stato un anno di rivoluzione. Personale e professionale. “Sono fortunato. Anche qui ho trovato un’altra realtà imprenditoriale di grande visione e concreta lungimiranza”.

Da Ostia al cuore di Roma, portando la ristorazione all’interno di un hotel di lusso. Il 47 Boutique Hotel sta andando incontro alla quinta stella e a proposito di firmamento, qui, ci sta che anche uno chef possa coltivare il proprio.

Antonio non ci pensa ma lo sa. Entra in una realtà completamente differente in punta di piedi, ascolta e pianifica e prima di mettere se stesso e la propria identità, al centro del progetto, cerca di capire in che modo può essere lui al servizio di una grande location. “L’albergo è una grande avventura, impegnativa. Dalle colazioni al room service, il pranzo, l’aperitivo e la cena. Fortunatamente si lavora sempre e tanto, ma con una linea ben strutturata in cucina puoi dedicarti totalmente a migliorare e crescere”.

La cucina di Antonio Gentile

Lo stile di Antonio ha nei colori e nei sapori tutto il suo senso del gusto. Materie prime semplici, valorizzate grazie a talento e tecnica. Le origini, le esperienze, la semplicità e la voglia di mettersi in gioco, ne valorizzano la professionalità.

Ho le idee chiare e carta bianca, questo significa grande stima, ma anche grande responsabilità. Voglio valorizzare l’opportunità che mi è stata offerta facendo i passi giusti. In carta non c’è tutto quello che ho in mente, ho bisogno di tempo per inserire gradualmente il mio stile e farlo coincidere con le naturali esigenze di questa trasformazione”.

La prova d’assaggio

Il crudo di Gambero rosso con misticanza aromatica e quinoa soffiata, su estratto di mela verde e cetriolo, è davvero notevole, così come le Seppie su crema di vongole con ravanello marinato alla rapa rossa e friggitelli, un’esplosione continua di sapori che si alternano in un gioco di consistenze.

Lo Sgombro marinato, servito su crema di melanzane con perle di formaggio caprino, sedano e teriaky, il tutto affumicato al ciliegio, è una delle assolute novità di quest’esperienza. Colpi equilibrati e persistenti dalla sapidità all’affumicatura, fino a quel piccante leggero che ritorna in chiusura dalle melanzane.

Lo Spaghettone cotto in acqua di pomodoro, con crema di zucchina bianca e vongole, è un colpo gobbo alla gola, dove vince il contrasto tra dolcezza e sapidità. Se nelle corde di Antonio Gentile ci sono acuti di sapore, questo è il piatto più lineare. Spigoli che tornano a colpire con i Tortelli di pollo e peperoni su fonduta di parmigiano, un piatto tecnicamente perfetto e di incredibile persistenza.

L’agnello con le nespole è un piatto ricco, pieno. La tenerezza e l’umidità della carne, completano la competizione tra le punte di acidità della pastinaca e della senape, con l’amabilità del fondo di nocciole.

La nota sapida cercata nelle materie prime, esaltatrice dei sapori semplici, è una costante dei piatti dello chef.

Il predessert è concepito in tandem con il cocktail bar, ed è una sfera di cioccolato bianco dove Antonio ha racchiuso il mojito fresco, delicato e profumatissimo di Beatrice.

La pasticceria tiene il passo incoronando la frutta di stagione. Due i dessert provati, nel primo il cioccolato bianco caramellato accompagna con delle arachidi salate i lamponi e nel secondo, 5 variazioni di limone spadroneggiano in ogni sua consistenza: lemon curd, meringa al limone, sorbetto, limone candito e spugna.

Il progetto Forty Seven

Il progetto Forty Seven, nel suo intero, decide di affermarsi attraverso una personalità che punta ad andare oltre la qualità di sempre, alzando l’asticella tanto nella categoria ricettiva, quanto in quella ristorativa. Con i tempi, la mentalità e le strategie giuste, oggi il 47 Boutique Hotel mette la freccia e accende quelle luci sul 47 Circus Roof Garden con tutta un’altra storia da raccontare. In barba alla stagionalità, per chi teme il freddo soprattutto d’inverno, al piano di sotto ci sono sempre 25 posti dove accomodarsi.

Il meglio deve ancora venire”, aggiunge Antonio, “grazie alla proprietà stiamo ancora migliorando le tante cose in cui dobbiamo crescere. Da settembre cominciamo a spingere un po’ di più e l’obiettivo è quello che dalla prossima Primavera, su questa terrazza, ci sia un’esperienza unica per tutti. Dall’aperitivo alla cena”.

Noi vogliamo proprio vederla evolvere, chiudo io.

Jacopa

JACOPA: IL CARATTERE DI UNA SCOMMESSA GIA’ VINTA, IN UN’ALTRA TRASTEVERE

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Trastevere, Hotel San Francesco, Jacopa Restaurant; interno ed esterno, sera. Cresce l’inevitabile trend coniugale tra hotellerie e ristorazione, porta i suoi frutti non solo nel lusso e succede anche a Roma. Una città vestita da metropoli che segue il mercato con cospicui investimenti su granitiche certezze: location di grande accoglienza, terrazze mozzafiato, potenziale target interno, ma soprattutto una schiera di giovani chef pronti a ricostruire il carattere enogastronomico di una città frastornata.

Jacopo Ricci è uno di questi. Una presenza (anche fisica) importante nella cucia di Jacopa, il ristorante che da qualche mese ha vestito di internazionale gli ambienti piano terra dell’Hotel San Francesco di Trastevere.

LA NUOVA TRASTEVERE

Siamo in Via Jacopa de’ Settesoli, ovvero Giacoma Frangipane de’ Settesoli (nobildonna romana legata alla chiesa e amica di S. Francesco d’Assisi), nella Trastevere più bella, quella dell’Accademia di Santa Cecilia e del Convento Francescano con il quale l’albergo confina, dove il baccanale non arriva e passeggiare tra i vicoli rimane ammaliante a ogni ora.

È ai margini del crescente degrado trasteverino che sta lavorando un’intera squadra di giovani mani e brillanti menti gastronomiche, da Zia Restaurant di Antonio Ziantoni, Seu Pizza Illuminati di Pier Daniele Seu, Le Levain di Giuseppe Solfrizzi fino a Ortica di Gabriele de Santis, un gruppo che oggi con Jacopo Ricci cresce, puntando a una riqualificante rivoluzione ed evoluzione del quartiere.

LO CHEF

Jacopo Ricci è un ragazzone con la barba e i tatuaggi, nell’apparenza mi ha restituito quello che ho provato nella sua cucina: uno stile ruvido, coraggioso, accompagnato da un’anima pulita e una tecnica incredibilmente elegante. Siamo nell’ennesimo caso capitolino in cui a monte troviamo lo zampino di Anthony Genovese, perché è da quel focolaio che proviene Jacopo, da una delle fucine più floride di talenti che Roma abbia visto negli ultimi anni.

Una cucina vera, racconta chi ne esce con orgoglio, dove si impara a cucinare davvero. Così, dopo Il Pagliaccio e Secondo Tradizione, lo chef Jacopo Ricci trova nella lungimiranza di Daniele Frontoni (imprenditore romano che ha investito quasi vent’anni fa nella riqualifica dell’Hotel San Francesco) la sua indipendenza gastronomica. Un’offerta complessa, rivolta ai clienti dell’albergo e proiettata all’esterno tra ristorante, aperitivo al cocktail bar e terrazza.

IL LOCALE

Ad accoglierti negli ambienti di Jacopa e dell’albergo, un american bar che fronteggia in maniera luminosa l’ingresso e dove i titolari di una mixology curata da Emanuele Broccatelli, sono Cristian Straccio e Rebecca Sanzone. Il razionalismo anni ’30 dei pavimenti a quadri traversi di ceramica, bianchi e neri, sono il meraviglioso contrasto a un’interior dal moderno design europeo, lineare e pulito, lontano dai nostalgici format di ultima generazione proiettati al recupero tradizionalista.

C’è ampio spazio ed equilibrio nell’alleanza d’impiego tra legno e ferro, con una valorizzazione degli ambienti attraverso un‘efficace utilizzo della luce mirata. C’è strategica eleganza in un green decor attento dove il verde, accompagnato da un giallo pastello, è anche il colore che disegna i rivestimenti degli arredi.

LA CUCINA

Seduto (comodo) praticamente nel cortile del convento francescano, servito con tutta l’attenzione che ti aspetti, la forza dell’equilibrio tra i contraddittori di questo posto la cominci a respirare dal menù. Uova, coniglio, capesante e vitello, trippa e calamaro, anguilla, agnello, lumache; rimanere colpiti dalle materie prime selezionate e dagli accostamenti intuiti dalla mente del trentacinquenne romano, è inevitabile. Rientra in quella aspra immagine di sapori decisi legati alla terra.

Consistenze, equilibrio nelle acidità, pulizia ed eleganza, di contro, sono quello che poi di grazia ti arriva nei piatti, legando saldamente tecnica e carisma.

LA PROVA D’ASSAGGIO

L’entrée con coscette di rana fritte e un panbrioche con fegato essiccato e nespole, rimane un funambolico ingresso di calibrata morbidezza.

Trippa e calamaro, servito su una salsa all’arrabbiata e su un fondo nero ricavato dagli scarti del calamaro, gioca tra cotture e consistenze, livellando perfettamente la nota piccante della salsa e ammorbidendo il fondo con una leggera nota balsamica data dalla menta.

I due primi in degustazione si giocano la leadership di un grande lavoro. La Fregola (homemade) con burro, anguilla di Cabras e finocchio selvatico, è un capolavoro incastrato tra tecnica francese e cultura tradizionale del nostro paese, un piatto di una piacevolezza spinta, sorprendente nel contrasto dato dall’affumicatura dell’anguilla. I Tortelli ripieni di tutto il maiale, su salsa di peperoni e spolverati con peperone crusco, valorizzano senza spigolature e con grande sapore, l’esaltazione di materie prime recuperate.

A seguire, notevole la Triglia servita con carote in due consistenze, sambuco acerbo e il proprio fondo scodellato a parte, a conferma di una cucina lineare. Per concludere un menù degustazione da cinque portate (euro 50,00), il dessert si qualifica in un’eccellente Tarte Melba, dove torna prepotente la Francia in una pesca cotta al vino rosso. Tutto accompagnato da una ricercata carta dei vini esclusivamente naturali.

Tecniche di cottura tradizionali, perizia nella visione di piatti autentici e ricercati, eleganza nel portare il gusto al palato di tutti, così Jacopo Ricci sta maturando nella sua cucina l’identità che gli appartiene.

Da un altro giovane talento di una grande scuola, Jacopa è un aperitivo informale, una terrazza sull’Aventino dei Cavalieri di Malta, un’esperienza che vince la scommessa di un’altra Trastevere.

JACOPA
Via Jacopa de’ Settesoli, 7
00153 Roma
www.jacopa.it
tel 06 580 9075

Barra

BARRA: DAL MARE AL PIATTO, PASSANDO PER LA PESCHERIA

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L’idea di coniugare l’approvvigionamento di pesce per la vendita diretta, a un format che te lo serva anche nel piatto, si è rivelato vincente da tempo e le ragioni sono tante. Non ultima quella di una chiara sensazione di poter avere la freschezza del banco (ben visibile) a portata di menù. Il Gruppo Barra questo lo ha capito tempo fa, quando di cucina di mare si parlava solo nei ristoranti di categoria o nelle trattorie del litorale. Il tutto mentre loro dal porto di Anzio portavano pesce prima a Monterotondo, in provincia di Roma e poi direttamente dentro la Capitale, a piazza Vescovio.

IL LOCALE

Ed è in un quartiere come quello africano, al confine tra i Parioli e il centro storico, che un locale come Barra trasforma il desiderio di mangiare degli sfizi di mare che vanno dal crudo dal cotto, in una realtà decisamente riuscita. L’offerta è saldamente in equilibrio tra qualità e prezzo, prendendo nome e stile principalmente dalla possibilità di sfiziarsi con delle tapas alla “barra”, per l’appunto. IL termine viene preso in prestito dalla Spagna, così come le stesse tapas, rappresentando la possibilità di poter mangiare a quello che molto spesso chiamiamo banco, ma che in questo caso è rappresentato proprio da una barra.

Il locale, affacciato direttamente su Piazza Vescovio, oltre alla barra ha la possibilità di tavoli per una trentina di posti e nel suo stile informale, tra legno e luci calde, riesce ad essere gradevole e accogliente. Lontano dall’apparire una pescheria tradizionale, il locale si struttura intorno a un banco curva che accoglie in una sala dagli spazi equilibrati. Il personale è cortese e l’aria è quella di un mare gradevole dove i profumi, che arrivano dalla cucina, invitano a studiare bene l’ampia offerta.

Mangiare bene, spendendo poco: scopri la Trattoria Verbano

LA CUCINA

Tartare e crudi, degustazioni di tapas, piatti caldi che vanno dai primi ai secondi rimanendo in un pescato quasi esclusivamente locale. Le immancabile fritture e una selezione di birre artigianali e vini che vanno dagli Champagne al Naturale.

La freschezza delle tartare restituisce consistenze e sapori naturali, senza marinature, accompagnati da condimenti leggeri e profumati. La tapas con un dolcissimo scampo crudo adagiato su una burrata a temperatura perfetta, con grattata di lime, è la rappresentazione di una freschezza garantita. La frittura incredibilmente asciutta e croccante di calamari, gamberi e alghe, rimane uno sfizio gustoso e appagante. Il gusto esplode nel sapore di un piatto di gnocchetti alla colatura di alici e fiori di zucca, dove risulta interessante nel contrasto di temperature iniziale e nel mitigare la sapidità col dolce, l’aggiunta di burrata. Molto buona la ventresca di tonno appena scottata servita con fichi e finocchio, ma la cos più sorprendente è stata la Catalana di spigola, la cui freschezza e alternanza di consistenze e sapori ha il carattere del piatto completo. Notevoli anche la Panzanella del pescatore e la Parmigiana di mare.

Materia prima fresca e di buona qualità, cucinata bene dallo Chef Alessandro Cogoni che rimane protagonista di un’offerta trasversale, completa e assolutamente appagante.

I prezzi vanno dai 9 euro del Tonno in crosta di panko con maionese all’avocado, ai 25 del “Gran Plateau” di crostacei e conchiglie, servito con una “Nuestra Sugerencia”: Premium Gin “Lobstar” & Pura tonica cortese.

Barra

LA PROVENIENZA DELLE MATERIE PRIME

Cosa non da poco, la cucina è disponibile anche da asporto e la pescheria, periodicamente, promuove aste del giorno per acquistare il pesce anche in formato famiglia.

Direttamente dai porti di Gaeta e Anzio, Barra sbarca prima a Monterotondo e poi a Piazza Vescovio, grazie a un gruppo di pescherie con cucina che passando per le degustazioni di tapas, coniuga la classica cucina di mare a delle contaminazioni indubbiamente originali.

Barra è un format giovane, dalla qualità storicamente tradizionale. Un progetto lungimirante per quella chiave d’offerta che riesce a farti sia mangiare, che comprare, un buon pesce al prezzo giusto.

Barra

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LA SCIALUPPA DA SALVATORE, ANZI DA FABIO: UN’ESPERIENZA SULLA SPIAGGIA DI FREGENE

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Mangiare con i piedi nella sabbia è sempre stato un vezzo estivo che ci si immagina al tramonto, con le luci che se ne vanno e i colori che prendono forma nelle loro sfumature più brillanti. Ce ne sono diversi di posti dove questo è possibile, ma uno dei tanti che si distingue per caparbietà in cucina e qualità nella materia prima, l’ho scoperto sul litorale romano di Fregene: La Scialuppa Da Salvatore. In pieno Villaggio dei Pescatori, da sessant’anni, c’è un ristorante che ha dato forma alla cittadina e ha cambiato la propria identità più volte, fino a diventare l’espressione della caparbietà di un giovane chef: Fabio Di Vilio. Nativo di Fiumicino, Fabio, è entrato in punta di piedi nella cucina dell’attività che grazie alla moglie gli è diventata di famiglia. Ha conosciuto la sala appassionandosi ai fornelli e nel tempo, è proprio in cucina che ha trovato il suo mondo fatto di conserve, essiccature, affumicature e piatti semplici ma incredibilmente equilibrati, tra ricette classiche ed evoluzione tecnica. Ha studiato da solo, immergendosi nei libri e confrontandosi con altri chef, ha emozionato se stesso imparando a panificare e puntato sui prodotti locali che caratterizzano il suo menu.

“Ho il mare a trenta metri, perché devo cucinare pesci che arrivano da altre parti del mondo”

IL LOCALE

Siamo in uno stabilimento balneare, un classico chalet affacciato sulla spiaggia dove a un certo punto il cemento si ferma e lascia spazio al legno che guarda il mare, tra gazebo incannucciati che alla sera si confondono tra le luci soffuse di led caldi e quelle vive delle candele. Una capienza da più di 150 coperti caratterizzata da una mise en place essenziale tra il bianco e il blu. Si può mangiare all’interno, in veranda o direttamente sotto quelle esclusive casette di legno sulla spiaggia. Un posto da grandi numeri, che compensa bene e senza fatica apparente l’esigenza di una spensieratezza tipica del contesto in cui si trova. La squadra di sala è giovane, sorridente e gentile, con un servizio attento soprattutto alla cucina che porta nei piatti. Cosa rara. Stiamo mangiando con estrema leggerezza vista mare, volendo, il clima che si crea nell’esperienza generale è assolutamente coerente e piacevole.

 

LA CUCINA

Fabio Di Vilio ha una passione sconsiderata per il mestiere che ha scelto ed è una cosa che si evidenzia in ogni piatto. L’incontro tra la cucina classica che ci si aspetta su questo mare, insieme alla sua voglia di crescere, è l’evoluzione del cambiamento che ha voluto e portato a La Scialuppa. Le sue Linguine con telline sgusciate sono il simbolo di come si può mangiare un piatto idealmente semplice ed estremamente popolare, con la piena soddisfazione del benfatto. Un primo classico, un esame difficile per chi le apprezza, superato a pieni voti dopo una gustosa Cialda con alici, burrata e salsa verde e un Salmone selvaggio marinato e affumicato, con creme fraiche, cavolo nero del suo orto, pere e finocchio, che come unica eccezione d’oltreoceano viene servito su un ottimo pan brioche fatto da lui. La Caponata con ombrina è un tumulto di sapori contrastanti che ballano tra il confortante dell’agrodolce e gli spigoli del sapido, chiudendo con la freschezza di una menta profumatissima. Crudi, pescato del giorno e conserve, una nota dolce che accompagna in ogni piatto le affumicature sempre presenti. Contenendo il sale il più possibile, una riuscita ricercatezza nell’esaltazione naturale dei sapori.
La gamberina fritta mangiata in aperitivo.
Il pane fatto in casa al forno a legna.

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Ha voglia di crescere è di continuare a migliorare Fabio Di Vilio e può sicuramente farlo, nonostante la difficoltà di lavorare con estrema attenzione su grandi numeri. La voglia di credere in una cucina tradizionale capace di evolvere attraverso la qualità e le nuove tecniche, lo ha portato a essere una delle cucine assolutamente da provare su un litorale dove si sta perdendo il gusto di un’esperienza essenziale, nell’immaginario estivo. Ovvero mangiare bene su una spiaggia al tramonto, coccolati in un’atmosfera accogliente. È determinato Fabio e le lotte affrontate e vinte per traghettare La Scialuppa a questo livello, dopo sessant’anni di attività, gli danno la certezza di essere sulla strada giusta. Anzi, sulla spiaggia giusta.

CONTATTI
La Scialuppa Da Salvatore
Via Silvi Marina, 69 Fregene (RM)
Tel. 06 6656 0002
Web. http://www.stabilimentolascialuppa.it/fregene
Orari
Dalla Domenica al Giovedì: 12:30 – 15:30
Il Venerdì e il Sabato: 12:30 – 15:30 // 19:45 – 22:30

ramen_Mikachan

MIKACHAN: A ROMA, LA TRADIZIONE DI UN’IZAKAYA GIAPPONESE

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Chissà perché questo culto del Giappone ci ha sempre attratto così tanto, chissà perché questa ritualità fatta di cose semplici, ma profonde, che noi stiamo perdendo in così pochi secoli di veloce evoluzione, loro la trattengono da millenni e a noi disarma. L’arcipelago giapponese è un ecosistema di regole antiche che in contrasto con se stesso, si affaccia al mondo intero con una delle tendenze più affascinanti che la gastronomia conosca: il sushi. Ma la cucina giapponese non è solo sushi, anzi, ed è per questo che Micaela Giambanco e suo marito Paolo hanno deciso di portare a Roma un’Izakaya tradizionale dal nome Mikachan. Micaela potremmo chiamarla semplicemente Sushi Chef, ma alla base di un titolo molto occidentale c’è tutta la sua passione per una filosofia disciplinata e profonda, che l’ha portata nell’estate 2018 a classificarsi in terra madre tra i 20 migliori Sushi Chef del mondo. Tra questi solo tre donne, compresa lei. Mica male.

Ascolta l’intervista di Micaela su Radio Food Live

e scopri tutti i segreti della cucina giapponese

Mikachan

Mikachan è una trattoria tradizionale giapponese, in zona Infernetto a Roma, una Izakaya per l’appunto nella quale Micaela propone anche sushi. Mikachan in giapponese credo di ricordare che significhi “Piccola Michela”, perché Chan è una locuzione che si utilizza per i bambini; un soprannome che le hanno affibbiato subito nel Sol Levante e che lei ha sempre mantenuto, con affetto, fino a utilizzarlo per questo sogno che oggi condivide con suo marito. Portare i sapori di un giapponese vero a Roma è una cosa seria, perché come sempre accade si tende a deviarli i sapori delle cucine estere e in caso dell’Oriente il confine tra l’originale e una deriva fusion diventa davvero sottile. Veniamo al dunque.

IL LOCALE

Qualcuno potrebbe pensare che trovare una trattoria giapponese nascosta alle spalle di un edificio nel quartiere Infernetto di Roma, sia cosa complicata, in realtà da una parte c’è chi ci riesce benissimo e dall’altra c’è anche la volontà di Micaela di metterla proprio lì, fuori dalla vista comune e lontana dalla grande pubblicità. La forza e la qualità vera di un consapevole passa-parola, questo l’obiettivo di Micaela, in un locale dove capiti mai per caso. Un ambiente informale, essenziale, adornato solo da quello che può essere ritenuto opportuno dalla cultura giapponese. Un bancone a vista dove la chef lavora manualmente nel fare da front woman a una cucina che le si affaccia a ridosso con grandi vetrate, pochi tavoli e un’atmosfera di calma surreale che viene fragorosamente interrotta solo nelle serate karaoke. Tutto ha la forma e l’aspetto di un continente lontano dove è necessario eliminare radicalmente la possibilità di mangiare con qualcosa di diverso dalle bacchette, anzi, al limite quelle vi verranno cambiate con altre più appropriate solo per consumare un Ramen delizioso.

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LA CUCINA

Partiamo da una fondamentale suddivisione; il Sashimi comprende solamente pietanze con pesce crudo; il Sushi invece è tutta quella parte di cucina dove c’è anche il riso e si suddivide in diverse tipologie e non tutte comprendono il pesce: la più comune è il Nigiri Sushi, poi ci sono i Maki che si presentano come “rotolini” di riso con alga all’esterno, quelli dove il riso è all’esterno si chiamano Uramaki e l’alga è all’interno. I Maki a loro volta si suddividono in altre tre tipologie che cambiano a seconda di quanti ingredienti si utilizzano, variando di conseguenza anche in grandezza. Ci sono anche altre tipologie di Sushi, ma noi ci fermiamo qui lasciando all’andare da Mikachan tutti gli approfondimenti più completi, compresi quelli sulla cucina calda. Tanta carne nella cucina giapponese, dal maiale in tre cotture del Buta Kakuni agli Yakitori misti che sono degli spiedini, passando per il Tori-no-karaage, ovvero pollo in gustosa marinatura e fritto. Pasta coma la Yakisoba e il Kitsune udon, piatti completi come le diverse tipologie di Ramen che, assaggiato nella versione Tokyo è davvero squisito, ma anche antipasti da aperitivo come le Nori Senbei che sono chips di frumento con alghe aonori o le “classiche” chips di patate dolci con yuzu.

Si ha spesso l’impressione che sia stato detto tutto sulla cucina giapponese, c’è sicuramente anche qualche ardito che ormai dice di aver assaggiato tutto, della cucina giapponese, e forse la responsabilità è anche di quei posti che fino a oggi hanno spacciato di questo o di chissà quale altro affascinante paese, sedicenti piatti di madre ignota. Poi un giorno incontri persone come Micaela e Paolo e ti lasci coinvolgere da quanto la storia vera, di una filosofia così complessa, sia di gran lunga anche meglio di quella che conoscevi. Mikachan è uno di quei rari casi dove le aspettative da falso mito, cedono il passo all’originale.

A propositi di falsi miti, un consiglio che troverete anche illustrato stile manga nelle istruzioni per mangiare giapponese, non mischiate mai soia e wasabi!

Alla carta niente vini, ovviamente, ma rigorosamente Sake, Shochu, Whisky, Umeshu e birre artigianali esclusivamente giapponesi. Per chi avesse voglia di godere in maniera completa del rito della cucina nipponica, una vera esperienza è mangiare al banco direttamente sulla soglia delle mani di Micaela, a portata dei suoi racconti capaci di proiettare in un viaggio, non solo gastronomico, che si avrà una gran voglia di fare o di rifare.

Leggi anche “La Wagyu e il senso unico di un gesto”

Infernetto è parte di quella periferia di Roma, ai confini di Ostia, che i romani attraversano quando vanno al mare che gli appartiene. Mikachan è una Izakaya giapponese, aperta a pranzo e cena e dove si può mangiare anche sushi e sashimi, che tra le sue lanterne tipiche è nascosta dietro un edificio quartiere. Micaela Giambanco e Paolo Campesi sono due amanti passionari della cultura giapponese, della cucina giapponese e di loro stessi.

Mikachan

Via Torcegno, 39 Roma (zona Infernetto)

Tel. 338.173.7246

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BARRIQUE, LA BARRICAIA GOURMET BY OLIVER GLOWIG

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Oliver Glowig è uno chef cosmopolita capace di portare la propria passione per la cucina mediterranea nel mondo. Dalle origine tedesche, Oliver, riesce a far proprie tecnica, disciplina, creatività e rispetto per la materia prima, portando i suoi piatti ad essere delle sorprendenti espressioni di gusto autentico. Le esperienze che lo chef colleziona con maestri come Gualtiero Marchesi e Alaine Ducasse, proiettate nei colori e nei profumi dell’isola di Capri, lo rendono nel suo percorso un professionista dal sorriso buono, capace di impeccabile compostezza e incredibile manualità.

Ascolta l’intervista dello Chef Oliver Glowig su Radio Food Live

ristorante-Barrique-Oliver-Glowig

Oliver dal 2017 è alla conquista di una Roma che conosce bene, intraprendendo una doppia avventura con la casa vinicola Poggio le Volpi, mette la sua firma su due format dall’anima diversa con l’obiettivo di aprire le porte a chiunque voglia perdersi nella tranquillità dei vigneti storici a sud della Capitale. Siamo a Monte Porzio Catone, dove la cantina produce vini legati al territorio e la doppia sfida prende i nomi di Epos Wine & Food e Barrique. Il primo è un tempio della carne dal vestito elegante, ma informale, il secondo è una barriccaia snodata nella terra e affacciata sulle vigne con vista su Roma.

Barrique è il tempio gourmet di Oliver Glowig.

Lo stile del ristorante è altisonante, lucente nei suoi continui richiami al dorato e caldo nell’essenza del legno che lo rifinisce. Un’eleganza affermata in uno stato di tranquillità contagiosa e avvolgente nei suoi pochi tavoli, la sensazione è quella dell’esclusività di un posto dove godersi atmosfera e accoglienza. Essenziale nei dettagli e dominante nell’insieme. La cucina di Oliver, a tavola, diventa teatro di contrasti continui. Dal dolce al salato, dal sapido all’acido, tutto misurato su degli equilibri che sanno sorprendere per gusto e colori. La creatività dello chef è al servizio di una passione smodata per la dieta mediterranea e i piatti risultano tanto semplici nelle materie prime, quanto ricercati negli accostamenti.

Le Tre ostriche Regal con granite di Gin Tonic, Margarita e Bloody Mary, son l’apertura a un percorso davvero divertente, così come la Terrina di pollo ruspante al “Baccarossa” con capesante crude e misticanza di erbe.

Le Eliche Caio e Pepe ai ricci di mare è uno dei piatti più buoni della serata e rappresenta tutta la voglia di giocare tra opposti. Una sapidità con la giusta spinta acida e un sapore di mare persistente. Il San Pietro in tempura con salsiccia di fegato, verza e carciofini (nel nuovo menu lo trovate in “Vignarola”), rompe gli equilibri e punta dritto a un susseguirsi cadenzato di sapori diversi e immediatamente riconoscibili. La fantasia e l’estro gastronomico dello chef li troviamo anche nei dessert, dove tra una Passione per caffè e un Cioccolato e liquirizia, spicca un Asparagi, cioccolato bianco e caviale.

Leggi anche “Le 25 cose che rovinano l’atmosfera al ristorante”

Nel complesso sistema di contrapposizioni che caratterizza la bellezza gastronomica di Oliver Glowig, nella sua ricercata semplicità, ho trovato la più affascinante tra la rigida disciplina che si respira nella sua cucina e la composta disponibilità che dimostra tra i suoi tavoli. Uno chef che chiede molto a se stesso, per poi restituirlo agli latri con un sorriso controllato, ma sempre sincero.

Del suo menu colpiscono l’ampia cantina e l’offerta gastronomica, se possibile, valorizzate ancor di più dall’accessibilità dei prezzi al potersi godere un’esperienza da fare.

Tra le luci soffuse e la calma dorata degli ambienti, nella cornice della casa vinicola Poggio le Volpi, Barrique è un’occasione speciale alla portata di tutti.

CELESTINA ALLA CAMILLUCCIA, L’IMPORTANZA DEL BELLO PER TUTTI

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Quello che il mondo del cibo sta scoprendo è che il vero oro di un settore generalmente un po’ in crisi, è la regina delle farine: la pizza.

Ed è partendo da questa consapevolezza che i maestri pizzaioli puntano ad affermarsi come le nuove figure di riferimento, superando popolarmente anche gli Chef e lavorando incessantemente su impasti e topping sempre più gastronomici. Ma traghettare la pizza nel gourmet non è l’unica evoluzione della tonda simbolo dell’informalità, perché l’intelligenza imprenditoriale, quella lungimirante, ha da tempo deciso di investire in dei format dall’offerta più “semplice”, senza mai perdere di vista lo standard qualitativo. Berberé docet, si potrebbe dire per fare un esempio, ma in questo caso si è andati oltre, puntando decisamente sul concetto di esperienza.

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Celestina alla camilluccia

IL LOCALE

Siamo in zona Trionfale, alla Camilluccia, e il gruppo che decide di investire in un crocevia importante nel cuore di Roma Nord è quello protagonista di alcuni dei locali di maggior successo nella rivoluzione romana degli ultimi anni, tipo Porto Fluviale. Celestina alla Camilluccia è l’evoluzione intelligente di una pizzeria di quartiere, di un grande quartiere. L’offerta è davvero quella completa che accontenta tutti.

Tre impasti a scelta del cliente, con oltre 48 ore di lievitazione, a fare da base alle tre diverse versioni: Romana, Napoletana e Pizza pane, anche in versione small per chi ha fretta, poca fame o voglia di mangiarne più di una.

Proprio nell’incontro tra buona qualità, prezzi popolari e un locale attento a ogni dettaglio, Celestina alla Camilluccia trova la sua formula vincente. L’intero design d’arredo e il giardino esterno, sono stati curati interamente dallo Studio Doppio Trat_o di Roma e già questo è un buon sigillo di garanzia, perché Francesca e Valentina Angelini, le due sorelle proprietarie dello studio di design, in questi anni hanno aperto alcuni dei più bei ristoranti della Capitale (da Pianoalto a Testaccio passando per Cu_Cina della giovane e talentuosa chef Stella Shi).

Giardino esterno di macchia mediterranea con spezie, arbusti e un olivo all’angolo della strada. Lampade artigianali dalle luci dirette, ma mai invadenti, vetrate ampie e arredamento essenziale dalle sfumature sobrie. Un grosso specchio in fondo alla sala grande a dare profondità e a riprendere gli ampi archi del soffitto, un angolo separato da circa dieci posti con decorazioni da tavolo e da parete sempre fortemente legate al verde (in collaborazione con Fleur Garden Trastevere).

 

L’OFFERTA

Uscire per mangiare una pizza in un posto bello, magari in veranda, bevendo birra e ridendo molto (come cita uno dei loro slogan), restituisce a quel grande quartiere la voglia di godersi una serata insieme. Informalità nell’eleganza delle linee essenziali, cortesia e attenzione anche in un locale ampio, offerta diversificata e lungimiranza tra gli arredi di design e il calore del green.

Pizze Popolari”, recita il menu, che andando oltre l’offerta Classica, le Margherite e le Marinare, porta nel piatto tondo sulle tre diverse tipologie di impasto ricette come la Caio e Pepe, la Vaccinara, l’Amatriciana, il Pollo e peperoni, la Norma e la Calabresella; ingredienti semplici e sapori equilibrati con i prezzi che non superano i 10,00 euro con l’Andria su impasto alla Napoletana.

Fritti di tradizione romana dai supplì al filetto di baccalà, passando per le classiche Chips anche in versione Cacio e Pepe, con degli insider come la Frittatina di pasta e l’Arancino.

Per chi non è MAI stato vale la pena andare, a tutti gli altri non resta che tornare volentieri, perché da Celestina alla Camilluccia il bello, oltre la pizza, è per tutti.

alajmo_gourmandia

IL VENTO GASTRONOMICO DELL’EST, ANCHE QUEST’ANNO SI CHIAMA GOURMANDIA

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Cambia veste e sede quest’anno Gourmandia, ma la mente di Davide Paolini è sempre quella incredibilmente coerente con la filosofia del cibo vero. Dal 13 al 15 aprile all’Opendream Ex Pagnossin di Treviso, la manifestazione più importante del Nord-est d’Italia che oggi è ancora polmone attivo dell’economia nazionale, non ci saranno solo artigiani del gusto a raccontare la loro storia produttiva, ma chef e showcooking, dibattiti e laboratori. Un programma ricco che tra argomenti, prodotti e cucina, con il Patrocinio del Comune di Treviso proietterà a due passi dall’aeroporto la gastronomia italiana in un territorio fertile.

Davide Paolini Gourmandia

L’EVENTO

Sul palco della manifestazione salirà infatti Max Alajmo, chef del ristorante tristellato Le Calandre, seguito da Andrea Berton, alla guida dell’omonimo locale. Sarà poi la volta di Gennaro Esposito, chef e giudice della trasmissione Cuochi d’Italia di Alessandro Borghese, e di Philippe Levéillé, del Miramonti l’altro, seguiti da Alessandro Del Degan de La Tana Gourmet e da Francesco Brutto di Undicesimo Vineria. Ogni chef condividerà con il pubblico presente il suo punto di vista sul panorama della ristorazione italiana, oltre che la sua esperienza nelle cucine dei locali più noti. Ci sarà spazio anche per le prelibatezze di Luigi Biasetto, della pasticceria padovana che porta il suo nome. Ospite di Gourmandia sarà infine Tessa Gelisio, conduttrice di Cotto e Mangiato, oltre che produttrice vinicola.

IL PROGRAMMA

Ad aprire le danze, Sabato 13 aprile alle ore 13, sarà Luigi Biasetto dell’omonima pasticceria padovana, che spiegherà come nasce la sua celebre colomba pasquale. A seguire, alle 14, ci sarà lo show cooking di Andrea Berton, del Ristorante Berton di Milano, dove il protagonista assoluto sarà il merluzzo: lo chef cucinerà dei ravioli di patate in brodo di merluzzo e il trancio con crema di zafferano. Alle 17 sarà la volta di Tessa Gelisio, volto noto della televisione italiana, che preparerà per l’occasione un menù dedicato ai sapori della Sardegna, abbinando i piatti ai vini prodotti dalla conduttrice.

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Matteo Pisciotta – Gourmandia 2018

Domenica 14 aprile spazio ai profumi della Thailandia: alle 11 lo chef Francesco Brutto del Ristorante Undicesimo Vineria di Treviso preparerà la sua versione del Miang Khan, un piatto dove si intrecciano la cultura culinaria asiatica, quella italiana e quella messicana, dando vita ad un piatto dal sapore sorprendente. Il testimone passerà poi a Max Alajmo de Le Calandre di Rubano (Padova), che alle 12 tratterà un tema intrigante della sua cucina di chef tristellato: il sapore del gusto. Uno sguardo anche ai sapori e ai colori della cucina partenopea, con lo show cooking di Gennaro Esposito del Ristorante La Torre del Saracino di Vico Equense (Napoli), che interverrà alle ore 18. Lunedì 15 aprile alle ore 11 sarà Alessandro Dal Degan a salire sul palco: lo chef del ristorante La Tana Gourmet di Asiago (Vicenza) preparerà il piatto Orzo, Terra e Acqua. Seguirà, alle ore 12, lo show cooking di Philippe Léveillé del Ristorante Miramonti L’Altro di Concesio (Brescia). Uno spazio importante, in questa edizione di Gourmandia, è dato ai lievitati, con una serie di appuntamenti dedicati alla pizza e al pane, preparati utilizzando le farine di Mulino Quaglia e Molino Rachello: sono tanti gli eventi in programma per scoprire i segreti di un ottimo impasto, a partire dagli ingredienti scelti con cura. Infine ci saranno due momenti dedicati alle premiazioni: domenica alle ore 10 Davide Paolini assegnerà i premi ai locali storici di Treviso e provincia, mentre alle ore 14.30 verrà decretato il vincitore de Il Mèjo Panéto, contest indetto dall’Accademia del Panino Italiano. In giura ci saranno il panificatore Giovanni Polo, Raffaella Lenarduzzi, direttore esecutivo Palagurmé, il direttore dell’Accademia del Panino Italiano, Barbara Rizzardini, Daniele Reponi, creativo e storyteller del Panino, Riccardo Soncini, esperto di scienze e culture gastronomiche e Davide Paolini.

UN VIAGGIO NEL MONDO DEL GUSTO E DELLA LIEVITAZIONE

La bellezza di un territorio vocato alla produttività, la garanzia di un format firmato da Davide Paolini e il valore aggiunto di protagonisti eccellenti quali Chef e produttori. Questa è la Gourmandia dell’Opendream Ex Pagnossin, in scena dal 12 al 15 Aprile a Treviso.

Info: gourmandia.gastronauta.it | info@gastronauta.it

Quando: dal 13 al 15 aprile 2019
Dove: Ex Pagnossin – via Noalese 94, Treviso
Ingresso adulti: 10 euro
Ingresso bambini (6-12 anni): 5 euro
Foto Credit e Press Office Studio Cru

IL MARE DI CIRCE È CITTÀ DELLA CULTURA DELLA REGIONE LAZIO 2019

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San Felice Circeo evoca racconti straordinari, miti e leggende che sono patrimonio intimo di tutti, in tutto il mondo. Chiunque, tra i bambini e gli adulti, è affascinato dal mito della Maga Circe e dal racconto di Ulisse che, nel suo peregrinare, sbarca su quell’isola e incontra la bellissima Maga dai riccioli d’Oro.

Poco importa se l’Isola di Enea sia o non sia in realtà un’isola, dal punto di vista geografico, poco importa se l’isola evocata da Omero sia davvero il Monte Circeo o, come affermano alcune teorie peraltro non prive di fondamento, sia invece l’isola di Ponza. Poco importa se qualcuno non crede che Ventotene sia l’isola delle sirene. Poco importa, perché le narrazioni e i miti non si fermano alla ricerca di prove documentali, ma volano alto ed entrano nei sogni,affrontando i misteri dell’immaginario e della fantasia, alimentando il cuore e l’anima di visioni, di storie, di emozioni e di bellezza.

CULTURA E SVILUPPO

San Felice Circeo è una perla della costa laziale. Il turismo estivo, balneare, ma anche mondano, ha sempre visto in San Felice Circeo il simbolo del benessere e la rappresentazione di uno status d’elezione. Una villa sul promontorio del Circeo è un tesoro da potersi permettere e tale modello ha funzionato bene fino agli anni ’70. cominciando a scricchiolare negli anni ’80 ed entrando in crisi, definitivamente, negli anni ’90.

Oggi San Felice Circeo conserva solo l’ombra di quel turismo e di quella mondanità che portava benessere, ricchezza e tanta attenzione dei media, vedendosi costretta a vivere, invece, l’invasione chiassosa di un turismo balneare mordi e fuggi. Molti infatti sono coloro che si riversano sulle spiagge di San Felice Circeo, nelle domeniche d’estate, arrivando la mattina prevalentemente da Roma e da Frosinone, per andare via nel pomeriggio.

I motivi sono diversi e molti nascono ancora prima della crisi generale di questi ultimi anni. San Felice Circeo, negli anni dello sviluppo e della crescita, forse non ha saputo interpretare tanto le dinamiche sociali quanto quelle legate all’industria turistica. In particolare, rispetto ai nuovi quanto diversi modelli che si sono andati affermando e diffondendo, adagiandosi su un modello che già stava diventando obsoleto, rimanendo tagliato fuori dai grandi flussi del turismo balneare attrezzato e non incentivando il turismo di tipo culturale che può essere l’unica leva in grado di garantire presenze tutto l’anno.

Ponza, ancora di più di San Felice Circeo, l’isola emporio dei Fenici e rotta dell’Odissea, sembra sopportare malamente la presenza chiassosa del turismo domenicale, riuscendo ad intercettare troppo poco rispetto alla bellezza autentica, sacra, antica e selvaggia che esprime.

Ventotene, la più lontana dalla costa, distante e avulsa dal caos ferragostano, è l’isola delle perfide sirene da cui l’astuto Ulisse non si fece incantare, è l’isola che più di tutte vive la sua bellezza silenziosa e si nutre dell’esclusiva bellezza dei suoi fondali. Oltreché del turismo legato alla sua storia recente, quella del novecento, della politica, del Manifesto Federalista e dell’Europa.

Guardare, con occhi attenti, alle potenzialità di tale arcipelago straordinariamente bello, unico e sorprendente, abitato fin dall’antichità e raccontato da narratori e poeti di ogni epoca, è anche rimanere incantati dalla unicità di un mare bellissimo, solcato dai fenici, dai greci, dai romani e già teatro di naufragi e di grandi battaglie, che ancora oggi dona pesce buonissimo e ci restituisce antichi tesori, dopo averli conservati per migliaia di anni.

Guardare con occhi attenti alle potenzialità di queste isole, come sorprendenti e straordinari gioielli, è ciò che finalmente si sta facendo, avendo scelto di mettere in rete la forza e la bellezza identitaria e connotante del Mare di Circe e delle sue isole, intorno al filo conduttore delle narrazioni e del mito.

Il progetto è ambizioso e ricerca nuovi modelli di crescita e nuovi indirizzi per l’industria turistica, legati alla cultura come cardine dello sviluppo, innovativi, sostenibili, partecipati e capaci di assicurare crescita economica e coesione e inclusione sociale, nel medio e lungo periodo.

Il MARE di Circe, che comprende i comuni di San Felice Circeo, Ponza e Ventotene, è la Città della Cultura della Regione Lazio 2019.

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PITTI TASTE 2019: TRA BOTTURA E ALAJMO, IL GASTRONAUTA PAOLINI E LA CUCINA COME ATTO SOCIALE

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Il segreto di un evento come quello che vede la Stazione Leopolda brillare ogni anno di più, è il saper unire la grande credibilità di due marchi come Il Gastronauta e Pitti Immagine, in un Taste da sempre sopra le righe rispetto a qualsiasi altra sua versione fuori da Firenze. Una location eccezionale, circa 400 aziende selezionate una ad una per rappresentare l’Italia delle eccellenze vere e niente fornelli, ma Chef importanti che fuori dalle loro cucine vengono chiamati a raccontare con grande responsabilità e colpi di coscienza, cosa sta succedendo nel mondo della ristorazione e dell’alimentazione.

“Ring”, così questi teatri di confronto vengono ideati e chiamati da Davide Paolini, fondatore de Il Gastronauta e ideatore insieme a Pitti del Taste di Firenze, un palcoscenico culturale che dimostra costante lungimiranza e confronto su argomenti semplici, ma non facili da affrontare. Anche per questo protagonista della quattordicesima edizione di questo evento è stato il pane con Pianeta Pane, un focus che nella sua natura essenziale e di grande condivisione, unisce e porta alla riflessione un paese di forte tradizione. Tra i Ring di Davide Paolini, andando oltre quello dedicato alle trattorie nel quale si è assistito a un grande show di Fabio Picchi (Ristorante Cibreo di Firenze n.d.r.), domenica alle 16:30 l’attenzione è stata catturata tutta da due grandi anime della ristorazione italiana, forse le più grandi: Massimo Bottura e Massimiliano Alajmo.

trattorie taste firenze

“Il Sociale nel piatto degli Chef”, questo il tema di confronto tra i due Chef con al centro il Gastronauta. Il progetto Refettorio Ambrosiano per EXPO Milano 2015 di Massimo Bottura, che fonda un luogo di accoglienza e ristoro per persone in difficoltà recuperando circa 15 tonnellate di eccedenze alimentari. L’evento Gusto per la Ricerca di Massimiliano Alajmo, che annualmente riunisce eccellenze gastronomiche per raccogliere fondi destinati alla ricerca scientifica sulle neoplasie infantili e alle strutture di sussistenza rivolte all’infanzia.

Prima dell’arrivo di un coinvolgente Massimo Bottura, abbiamo fatto due chiacchiere con Davide Paolini e Massimiliano Alajmo.

A costo di sembrare banali, perché il Sociale in un evento come il Taste e perché il Sociale come vettore parallelo in un settore come questo?

Alajmo “Perché no! Il cibo prima di essere materia di consumo è condivisione, ed è importante metterlo al centro di eventi come questo. La cucina è qualcosa che riunisce intorno a un tavolo, ma che deve allargare gli orizzonti anche a chi non può sedere a quel tavolo. L’intento, mio e di Davide che da quindici anni partecipa a Gusto per la Ricerca, è quello di riunire alta cucina e grande coinvolgimento, per destinare gli incassi a chi è meno fortunato di noi”.

Paolini “Questo Ring ha la volontà di unire le due persone che più rappresentano la cucina italiana in questo paese e all’estero, coinvolgendole senza ricette e senza prodotti, ma chiedendo alla loro professionalità e notorietà di raccontare a tutti quanto sia importante il tema Sociale. Non tutti possono farlo e loro due hanno dimostrato da sempre grande sensibilità in questo”.

Quanto è importante avvicinare il Sociale a un livello di cucina che generalmente si percepisce come lontana da una sociale fruibilità?

Alajmo “Intanto c’è da dire che la cucina dovrebbe essere tutta concepita come atto sociale, tanto compierlo quanto riceverlo, dovrebbe esistere la ristorazione come termine unico di accoglienza e dono. Questo è un periodo di grande confusione dove si creano cortocircuiti e dove sembra che il nostro lavoro sia inavvicinabile, in realtà noi facciamo alta cucina anche nelle nostre brioche da un euro e cinquanta centesimi, perché sono fatte rispettando tutto, con una qualità elevatissima. Attraverso l’offerta, io penso che dovremmo concepire e vivere la tavola come strumento di inclusione e non di esclusione”.

Proprio in questo periodo di cortocircuiti e di confusione, come si fa a superare la sfiducia e a rendere credibili eventi a carattere Sociale?

Alajmo “Noi abbiamo iniziato 15 anni fa e io ho fatto un excursus sugli incassi. C’è stato un periodo di crisi e oggi ci stiamo riprendendo, purtroppo ci sono stati tanti eventi di parziale o addirittura finta beneficenza, con incassi solo parzialmente devoluti. Noi puntiamo a tavoli trasparenti e a bilanci totalmente condivisi, devolvendo sempre il 100% degli incassi al proposito sociale. In realtà ne guadagniamo noi stessi da tutto questo, facciamo opere di grande gratuità, ma alla fine portiamo a casa qualcosa di diverso e i veri beneficiari siamo noi. Questa attenzione all’esterno, che cambia totalmente le prospettive, la regaliamo a noi stessi”.

Paolini “Io posso confermare da 15 anni che la caratteristica che più mi ha conquistato delle loro iniziative è stata proprio la trasparenza. Ricordo a Positano, anche con Massimo Bottura, che in maniera molto pulita la prima cosa che abbiamo fatto tutti è stata proprio pagare il biglietto, senza neanche porsi il problema di cosa c’era da fare. Questo ti fa empaticamente capire con chi hai a che fare e perché lo fai”.

alajmo paolini

Nel mondo della comunicazione e dell’informazione, c’è qualcosa che si può fare meglio o di più?

Alajmo “Stare in silenzio. In tutta questa confusione, io credo sia il momento di non gridare, di non voler emergere. Un mio grande amico, Gianni Frasi, diceva che bisogna brillare per assenza. Bisogna dare l’esempio con il fare ed è necessario non confondersi, ci vuole una comunicazione dai toni bassi, puliti. Altrimenti si finisce davvero nel calderone dei non credibili e io stesso sono molto diffidente verso quelle cose troppo spinte, con molti slogan e pochi fatti”.

Paolini “Anche perché ogni giorno escono fuori notizie su fondi che non si sa dove finiscono, ci sono troppi eventi di finta o parziale beneficenza”.

Oltre all’opera degli Chef come ambasciatori, cosa può fare la ristorazione per il Sociale?

Alajmo “Noi forse avremo una sessantina di cuochi con un turnover pazzesco. Uno dei miei crucci è che non ricordo mai i nomi di tutti. La dignità. Ecco, questo credo che la ristorazione debba restituire alle persone che ci lavorano, abolendo dei retaggi che isolano le persone stesse. Anche questo è un tema sociale. La nostra è una cucina solare e questa solarità si deve tradurre anche nei rapporti umani, cosa che sono convinto poi si traduca direttamente nel gusto dei piatti. Chi cucina con appartenenza passa un aspetto energetico importante nei piatti e nell’ambiente. Socialmente dovremmo lavorare su noi stessi e sul rapporto con gli altri, rendendo più umana la ristorazione”.

Paolini “Io parlerei di scarti in cucina. Ci sono dei numeri impressionanti ai quali non voglio credere, ma so che soprattutto nell’alta ristorazione lo scarto è notevole. Allora ti chiedo io Massimiliano, c’è qualcosa che possiamo fare per ridurre lo spreco?

Alajmo “Noi puntiamo a ridurre al minimo lo scarto, cercando di concepire un menu che utilizzi l’intera materia prima. Questo ci permette di portare al minimo i margini di spreco. C’è da dire che stiamo cercando soluzioni, facendo rete, anche alla quantità di plastica che si utilizza e poi finisce tra quelli che sono scarti che fanno male all’ambiente. C’è tanto da fare, ma ci stiamo muovendo sollevando sensibilità sia in campo alimentare che ecologico”.

Davide Paolini, Il Gastronauta, quarant’anni di enogastronomia sulle spalle e di lotte per garantirne l’essenza. Una delle ultime figure credibili e culturalmente autorevoli in ambito di cibo e territorio.

Massimiliano Alajmo, 45 anni a maggio, 3 Stelle Michelin conquistate a 28 e che da sedici anni porta avanti con grande umiltà e impegno, anche e soprattutto nel sociale.

“Il Sociale nel piatto degli Chef” è stato un Ring che ha visto tre amici, compreso Massimo Bottura, raccontare tra 400 artigiani del gusto nel Pitti Taste 2019, quanto si può essere grandi in ciò che si è capaci e fieri di condividere; anche senza cucinare.

alajmo bottura paolini