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Andrea Febo

CELESTINA ALLA CAMILLUCCIA, L’IMPORTANZA DEL BELLO PER TUTTI

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Quello che il mondo del cibo sta scoprendo è che il vero oro di un settore generalmente un po’ in crisi, è la regina delle farine: la pizza.

Ed è partendo da questa consapevolezza che i maestri pizzaioli puntano ad affermarsi come le nuove figure di riferimento, superando popolarmente anche gli Chef e lavorando incessantemente su impasti e topping sempre più gastronomici. Ma traghettare la pizza nel gourmet non è l’unica evoluzione della tonda simbolo dell’informalità, perché l’intelligenza imprenditoriale, quella lungimirante, ha da tempo deciso di investire in dei format dall’offerta più “semplice”, senza mai perdere di vista lo standard qualitativo. Berberé docet, si potrebbe dire per fare un esempio, ma in questo caso si è andati oltre, puntando decisamente sul concetto di esperienza.

Leggi anche “Consigli per la lettura: Pizza e Bolle”

Celestina alla camilluccia

IL LOCALE

Siamo in zona Trionfale, alla Camilluccia, e il gruppo che decide di investire in un crocevia importante nel cuore di Roma Nord è quello protagonista di alcuni dei locali di maggior successo nella rivoluzione romana degli ultimi anni, tipo Porto Fluviale. Celestina alla Camilluccia è l’evoluzione intelligente di una pizzeria di quartiere, di un grande quartiere. L’offerta è davvero quella completa che accontenta tutti.

Tre impasti a scelta del cliente, con oltre 48 ore di lievitazione, a fare da base alle tre diverse versioni: Romana, Napoletana e Pizza pane, anche in versione small per chi ha fretta, poca fame o voglia di mangiarne più di una.

Proprio nell’incontro tra buona qualità, prezzi popolari e un locale attento a ogni dettaglio, Celestina alla Camilluccia trova la sua formula vincente. L’intero design d’arredo e il giardino esterno, sono stati curati interamente dallo Studio Doppio Trat_o di Roma e già questo è un buon sigillo di garanzia, perché Francesca e Valentina Angelini, le due sorelle proprietarie dello studio di design, in questi anni hanno aperto alcuni dei più bei ristoranti della Capitale (da Pianoalto a Testaccio passando per Cu_Cina della giovane e talentuosa chef Stella Shi).

Giardino esterno di macchia mediterranea con spezie, arbusti e un olivo all’angolo della strada. Lampade artigianali dalle luci dirette, ma mai invadenti, vetrate ampie e arredamento essenziale dalle sfumature sobrie. Un grosso specchio in fondo alla sala grande a dare profondità e a riprendere gli ampi archi del soffitto, un angolo separato da circa dieci posti con decorazioni da tavolo e da parete sempre fortemente legate al verde (in collaborazione con Fleur Garden Trastevere).

 

L’OFFERTA

Uscire per mangiare una pizza in un posto bello, magari in veranda, bevendo birra e ridendo molto (come cita uno dei loro slogan), restituisce a quel grande quartiere la voglia di godersi una serata insieme. Informalità nell’eleganza delle linee essenziali, cortesia e attenzione anche in un locale ampio, offerta diversificata e lungimiranza tra gli arredi di design e il calore del green.

Pizze Popolari”, recita il menu, che andando oltre l’offerta Classica, le Margherite e le Marinare, porta nel piatto tondo sulle tre diverse tipologie di impasto ricette come la Caio e Pepe, la Vaccinara, l’Amatriciana, il Pollo e peperoni, la Norma e la Calabresella; ingredienti semplici e sapori equilibrati con i prezzi che non superano i 10,00 euro con l’Andria su impasto alla Napoletana.

Fritti di tradizione romana dai supplì al filetto di baccalà, passando per le classiche Chips anche in versione Cacio e Pepe, con degli insider come la Frittatina di pasta e l’Arancino.

Per chi non è MAI stato vale la pena andare, a tutti gli altri non resta che tornare volentieri, perché da Celestina alla Camilluccia il bello, oltre la pizza, è per tutti.

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IL VENTO GASTRONOMICO DELL’EST, ANCHE QUEST’ANNO SI CHIAMA GOURMANDIA

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Cambia veste e sede quest’anno Gourmandia, ma la mente di Davide Paolini è sempre quella incredibilmente coerente con la filosofia del cibo vero. Dal 13 al 15 aprile all’Opendream Ex Pagnossin di Treviso, la manifestazione più importante del Nord-est d’Italia che oggi è ancora polmone attivo dell’economia nazionale, non ci saranno solo artigiani del gusto a raccontare la loro storia produttiva, ma chef e showcooking, dibattiti e laboratori. Un programma ricco che tra argomenti, prodotti e cucina, con il Patrocinio del Comune di Treviso proietterà a due passi dall’aeroporto la gastronomia italiana in un territorio fertile.

Davide Paolini Gourmandia

L’EVENTO

Sul palco della manifestazione salirà infatti Max Alajmo, chef del ristorante tristellato Le Calandre, seguito da Andrea Berton, alla guida dell’omonimo locale. Sarà poi la volta di Gennaro Esposito, chef e giudice della trasmissione Cuochi d’Italia di Alessandro Borghese, e di Philippe Levéillé, del Miramonti l’altro, seguiti da Alessandro Del Degan de La Tana Gourmet e da Francesco Brutto di Undicesimo Vineria. Ogni chef condividerà con il pubblico presente il suo punto di vista sul panorama della ristorazione italiana, oltre che la sua esperienza nelle cucine dei locali più noti. Ci sarà spazio anche per le prelibatezze di Luigi Biasetto, della pasticceria padovana che porta il suo nome. Ospite di Gourmandia sarà infine Tessa Gelisio, conduttrice di Cotto e Mangiato, oltre che produttrice vinicola.

IL PROGRAMMA

Ad aprire le danze, Sabato 13 aprile alle ore 13, sarà Luigi Biasetto dell’omonima pasticceria padovana, che spiegherà come nasce la sua celebre colomba pasquale. A seguire, alle 14, ci sarà lo show cooking di Andrea Berton, del Ristorante Berton di Milano, dove il protagonista assoluto sarà il merluzzo: lo chef cucinerà dei ravioli di patate in brodo di merluzzo e il trancio con crema di zafferano. Alle 17 sarà la volta di Tessa Gelisio, volto noto della televisione italiana, che preparerà per l’occasione un menù dedicato ai sapori della Sardegna, abbinando i piatti ai vini prodotti dalla conduttrice.

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Matteo Pisciotta – Gourmandia 2018

Domenica 14 aprile spazio ai profumi della Thailandia: alle 11 lo chef Francesco Brutto del Ristorante Undicesimo Vineria di Treviso preparerà la sua versione del Miang Khan, un piatto dove si intrecciano la cultura culinaria asiatica, quella italiana e quella messicana, dando vita ad un piatto dal sapore sorprendente. Il testimone passerà poi a Max Alajmo de Le Calandre di Rubano (Padova), che alle 12 tratterà un tema intrigante della sua cucina di chef tristellato: il sapore del gusto. Uno sguardo anche ai sapori e ai colori della cucina partenopea, con lo show cooking di Gennaro Esposito del Ristorante La Torre del Saracino di Vico Equense (Napoli), che interverrà alle ore 18. Lunedì 15 aprile alle ore 11 sarà Alessandro Dal Degan a salire sul palco: lo chef del ristorante La Tana Gourmet di Asiago (Vicenza) preparerà il piatto Orzo, Terra e Acqua. Seguirà, alle ore 12, lo show cooking di Philippe Léveillé del Ristorante Miramonti L’Altro di Concesio (Brescia). Uno spazio importante, in questa edizione di Gourmandia, è dato ai lievitati, con una serie di appuntamenti dedicati alla pizza e al pane, preparati utilizzando le farine di Mulino Quaglia e Molino Rachello: sono tanti gli eventi in programma per scoprire i segreti di un ottimo impasto, a partire dagli ingredienti scelti con cura. Infine ci saranno due momenti dedicati alle premiazioni: domenica alle ore 10 Davide Paolini assegnerà i premi ai locali storici di Treviso e provincia, mentre alle ore 14.30 verrà decretato il vincitore de Il Mèjo Panéto, contest indetto dall’Accademia del Panino Italiano. In giura ci saranno il panificatore Giovanni Polo, Raffaella Lenarduzzi, direttore esecutivo Palagurmé, il direttore dell’Accademia del Panino Italiano, Barbara Rizzardini, Daniele Reponi, creativo e storyteller del Panino, Riccardo Soncini, esperto di scienze e culture gastronomiche e Davide Paolini.

UN VIAGGIO NEL MONDO DEL GUSTO E DELLA LIEVITAZIONE

La bellezza di un territorio vocato alla produttività, la garanzia di un format firmato da Davide Paolini e il valore aggiunto di protagonisti eccellenti quali Chef e produttori. Questa è la Gourmandia dell’Opendream Ex Pagnossin, in scena dal 12 al 15 Aprile a Treviso.

Info: gourmandia.gastronauta.it | info@gastronauta.it

Quando: dal 13 al 15 aprile 2019
Dove: Ex Pagnossin – via Noalese 94, Treviso
Ingresso adulti: 10 euro
Ingresso bambini (6-12 anni): 5 euro
Foto Credit e Press Office Studio Cru

IL MARE DI CIRCE È CITTÀ DELLA CULTURA DELLA REGIONE LAZIO 2019

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San Felice Circeo evoca racconti straordinari, miti e leggende che sono patrimonio intimo di tutti, in tutto il mondo. Chiunque, tra i bambini e gli adulti, è affascinato dal mito della Maga Circe e dal racconto di Ulisse che, nel suo peregrinare, sbarca su quell’isola e incontra la bellissima Maga dai riccioli d’Oro.

Poco importa se l’Isola di Enea sia o non sia in realtà un’isola, dal punto di vista geografico, poco importa se l’isola evocata da Omero sia davvero il Monte Circeo o, come affermano alcune teorie peraltro non prive di fondamento, sia invece l’isola di Ponza. Poco importa se qualcuno non crede che Ventotene sia l’isola delle sirene. Poco importa, perché le narrazioni e i miti non si fermano alla ricerca di prove documentali, ma volano alto ed entrano nei sogni,affrontando i misteri dell’immaginario e della fantasia, alimentando il cuore e l’anima di visioni, di storie, di emozioni e di bellezza.

CULTURA E SVILUPPO

San Felice Circeo è una perla della costa laziale. Il turismo estivo, balneare, ma anche mondano, ha sempre visto in San Felice Circeo il simbolo del benessere e la rappresentazione di uno status d’elezione. Una villa sul promontorio del Circeo è un tesoro da potersi permettere e tale modello ha funzionato bene fino agli anni ’70. cominciando a scricchiolare negli anni ’80 ed entrando in crisi, definitivamente, negli anni ’90.

Oggi San Felice Circeo conserva solo l’ombra di quel turismo e di quella mondanità che portava benessere, ricchezza e tanta attenzione dei media, vedendosi costretta a vivere, invece, l’invasione chiassosa di un turismo balneare mordi e fuggi. Molti infatti sono coloro che si riversano sulle spiagge di San Felice Circeo, nelle domeniche d’estate, arrivando la mattina prevalentemente da Roma e da Frosinone, per andare via nel pomeriggio.

I motivi sono diversi e molti nascono ancora prima della crisi generale di questi ultimi anni. San Felice Circeo, negli anni dello sviluppo e della crescita, forse non ha saputo interpretare tanto le dinamiche sociali quanto quelle legate all’industria turistica. In particolare, rispetto ai nuovi quanto diversi modelli che si sono andati affermando e diffondendo, adagiandosi su un modello che già stava diventando obsoleto, rimanendo tagliato fuori dai grandi flussi del turismo balneare attrezzato e non incentivando il turismo di tipo culturale che può essere l’unica leva in grado di garantire presenze tutto l’anno.

Ponza, ancora di più di San Felice Circeo, l’isola emporio dei Fenici e rotta dell’Odissea, sembra sopportare malamente la presenza chiassosa del turismo domenicale, riuscendo ad intercettare troppo poco rispetto alla bellezza autentica, sacra, antica e selvaggia che esprime.

Ventotene, la più lontana dalla costa, distante e avulsa dal caos ferragostano, è l’isola delle perfide sirene da cui l’astuto Ulisse non si fece incantare, è l’isola che più di tutte vive la sua bellezza silenziosa e si nutre dell’esclusiva bellezza dei suoi fondali. Oltreché del turismo legato alla sua storia recente, quella del novecento, della politica, del Manifesto Federalista e dell’Europa.

Guardare, con occhi attenti, alle potenzialità di tale arcipelago straordinariamente bello, unico e sorprendente, abitato fin dall’antichità e raccontato da narratori e poeti di ogni epoca, è anche rimanere incantati dalla unicità di un mare bellissimo, solcato dai fenici, dai greci, dai romani e già teatro di naufragi e di grandi battaglie, che ancora oggi dona pesce buonissimo e ci restituisce antichi tesori, dopo averli conservati per migliaia di anni.

Guardare con occhi attenti alle potenzialità di queste isole, come sorprendenti e straordinari gioielli, è ciò che finalmente si sta facendo, avendo scelto di mettere in rete la forza e la bellezza identitaria e connotante del Mare di Circe e delle sue isole, intorno al filo conduttore delle narrazioni e del mito.

Il progetto è ambizioso e ricerca nuovi modelli di crescita e nuovi indirizzi per l’industria turistica, legati alla cultura come cardine dello sviluppo, innovativi, sostenibili, partecipati e capaci di assicurare crescita economica e coesione e inclusione sociale, nel medio e lungo periodo.

Il MARE di Circe, che comprende i comuni di San Felice Circeo, Ponza e Ventotene, è la Città della Cultura della Regione Lazio 2019.

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PITTI TASTE 2019: TRA BOTTURA E ALAJMO, IL GASTRONAUTA PAOLINI E LA CUCINA COME ATTO SOCIALE

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Il segreto di un evento come quello che vede la Stazione Leopolda brillare ogni anno di più, è il saper unire la grande credibilità di due marchi come Il Gastronauta e Pitti Immagine, in un Taste da sempre sopra le righe rispetto a qualsiasi altra sua versione fuori da Firenze. Una location eccezionale, circa 400 aziende selezionate una ad una per rappresentare l’Italia delle eccellenze vere e niente fornelli, ma Chef importanti che fuori dalle loro cucine vengono chiamati a raccontare con grande responsabilità e colpi di coscienza, cosa sta succedendo nel mondo della ristorazione e dell’alimentazione.

“Ring”, così questi teatri di confronto vengono ideati e chiamati da Davide Paolini, fondatore de Il Gastronauta e ideatore insieme a Pitti del Taste di Firenze, un palcoscenico culturale che dimostra costante lungimiranza e confronto su argomenti semplici, ma non facili da affrontare. Anche per questo protagonista della quattordicesima edizione di questo evento è stato il pane con Pianeta Pane, un focus che nella sua natura essenziale e di grande condivisione, unisce e porta alla riflessione un paese di forte tradizione. Tra i Ring di Davide Paolini, andando oltre quello dedicato alle trattorie nel quale si è assistito a un grande show di Fabio Picchi (Ristorante Cibreo di Firenze n.d.r.), domenica alle 16:30 l’attenzione è stata catturata tutta da due grandi anime della ristorazione italiana, forse le più grandi: Massimo Bottura e Massimiliano Alajmo.

trattorie taste firenze

“Il Sociale nel piatto degli Chef”, questo il tema di confronto tra i due Chef con al centro il Gastronauta. Il progetto Refettorio Ambrosiano per EXPO Milano 2015 di Massimo Bottura, che fonda un luogo di accoglienza e ristoro per persone in difficoltà recuperando circa 15 tonnellate di eccedenze alimentari. L’evento Gusto per la Ricerca di Massimiliano Alajmo, che annualmente riunisce eccellenze gastronomiche per raccogliere fondi destinati alla ricerca scientifica sulle neoplasie infantili e alle strutture di sussistenza rivolte all’infanzia.

Prima dell’arrivo di un coinvolgente Massimo Bottura, abbiamo fatto due chiacchiere con Davide Paolini e Massimiliano Alajmo.

A costo di sembrare banali, perché il Sociale in un evento come il Taste e perché il Sociale come vettore parallelo in un settore come questo?

Alajmo “Perché no! Il cibo prima di essere materia di consumo è condivisione, ed è importante metterlo al centro di eventi come questo. La cucina è qualcosa che riunisce intorno a un tavolo, ma che deve allargare gli orizzonti anche a chi non può sedere a quel tavolo. L’intento, mio e di Davide che da quindici anni partecipa a Gusto per la Ricerca, è quello di riunire alta cucina e grande coinvolgimento, per destinare gli incassi a chi è meno fortunato di noi”.

Paolini “Questo Ring ha la volontà di unire le due persone che più rappresentano la cucina italiana in questo paese e all’estero, coinvolgendole senza ricette e senza prodotti, ma chiedendo alla loro professionalità e notorietà di raccontare a tutti quanto sia importante il tema Sociale. Non tutti possono farlo e loro due hanno dimostrato da sempre grande sensibilità in questo”.

Quanto è importante avvicinare il Sociale a un livello di cucina che generalmente si percepisce come lontana da una sociale fruibilità?

Alajmo “Intanto c’è da dire che la cucina dovrebbe essere tutta concepita come atto sociale, tanto compierlo quanto riceverlo, dovrebbe esistere la ristorazione come termine unico di accoglienza e dono. Questo è un periodo di grande confusione dove si creano cortocircuiti e dove sembra che il nostro lavoro sia inavvicinabile, in realtà noi facciamo alta cucina anche nelle nostre brioche da un euro e cinquanta centesimi, perché sono fatte rispettando tutto, con una qualità elevatissima. Attraverso l’offerta, io penso che dovremmo concepire e vivere la tavola come strumento di inclusione e non di esclusione”.

Proprio in questo periodo di cortocircuiti e di confusione, come si fa a superare la sfiducia e a rendere credibili eventi a carattere Sociale?

Alajmo “Noi abbiamo iniziato 15 anni fa e io ho fatto un excursus sugli incassi. C’è stato un periodo di crisi e oggi ci stiamo riprendendo, purtroppo ci sono stati tanti eventi di parziale o addirittura finta beneficenza, con incassi solo parzialmente devoluti. Noi puntiamo a tavoli trasparenti e a bilanci totalmente condivisi, devolvendo sempre il 100% degli incassi al proposito sociale. In realtà ne guadagniamo noi stessi da tutto questo, facciamo opere di grande gratuità, ma alla fine portiamo a casa qualcosa di diverso e i veri beneficiari siamo noi. Questa attenzione all’esterno, che cambia totalmente le prospettive, la regaliamo a noi stessi”.

Paolini “Io posso confermare da 15 anni che la caratteristica che più mi ha conquistato delle loro iniziative è stata proprio la trasparenza. Ricordo a Positano, anche con Massimo Bottura, che in maniera molto pulita la prima cosa che abbiamo fatto tutti è stata proprio pagare il biglietto, senza neanche porsi il problema di cosa c’era da fare. Questo ti fa empaticamente capire con chi hai a che fare e perché lo fai”.

alajmo paolini

Nel mondo della comunicazione e dell’informazione, c’è qualcosa che si può fare meglio o di più?

Alajmo “Stare in silenzio. In tutta questa confusione, io credo sia il momento di non gridare, di non voler emergere. Un mio grande amico, Gianni Frasi, diceva che bisogna brillare per assenza. Bisogna dare l’esempio con il fare ed è necessario non confondersi, ci vuole una comunicazione dai toni bassi, puliti. Altrimenti si finisce davvero nel calderone dei non credibili e io stesso sono molto diffidente verso quelle cose troppo spinte, con molti slogan e pochi fatti”.

Paolini “Anche perché ogni giorno escono fuori notizie su fondi che non si sa dove finiscono, ci sono troppi eventi di finta o parziale beneficenza”.

Oltre all’opera degli Chef come ambasciatori, cosa può fare la ristorazione per il Sociale?

Alajmo “Noi forse avremo una sessantina di cuochi con un turnover pazzesco. Uno dei miei crucci è che non ricordo mai i nomi di tutti. La dignità. Ecco, questo credo che la ristorazione debba restituire alle persone che ci lavorano, abolendo dei retaggi che isolano le persone stesse. Anche questo è un tema sociale. La nostra è una cucina solare e questa solarità si deve tradurre anche nei rapporti umani, cosa che sono convinto poi si traduca direttamente nel gusto dei piatti. Chi cucina con appartenenza passa un aspetto energetico importante nei piatti e nell’ambiente. Socialmente dovremmo lavorare su noi stessi e sul rapporto con gli altri, rendendo più umana la ristorazione”.

Paolini “Io parlerei di scarti in cucina. Ci sono dei numeri impressionanti ai quali non voglio credere, ma so che soprattutto nell’alta ristorazione lo scarto è notevole. Allora ti chiedo io Massimiliano, c’è qualcosa che possiamo fare per ridurre lo spreco?

Alajmo “Noi puntiamo a ridurre al minimo lo scarto, cercando di concepire un menu che utilizzi l’intera materia prima. Questo ci permette di portare al minimo i margini di spreco. C’è da dire che stiamo cercando soluzioni, facendo rete, anche alla quantità di plastica che si utilizza e poi finisce tra quelli che sono scarti che fanno male all’ambiente. C’è tanto da fare, ma ci stiamo muovendo sollevando sensibilità sia in campo alimentare che ecologico”.

Davide Paolini, Il Gastronauta, quarant’anni di enogastronomia sulle spalle e di lotte per garantirne l’essenza. Una delle ultime figure credibili e culturalmente autorevoli in ambito di cibo e territorio.

Massimiliano Alajmo, 45 anni a maggio, 3 Stelle Michelin conquistate a 28 e che da sedici anni porta avanti con grande umiltà e impegno, anche e soprattutto nel sociale.

“Il Sociale nel piatto degli Chef” è stato un Ring che ha visto tre amici, compreso Massimo Bottura, raccontare tra 400 artigiani del gusto nel Pitti Taste 2019, quanto si può essere grandi in ciò che si è capaci e fieri di condividere; anche senza cucinare.

alajmo bottura paolini

PASCUCCI AL PORTICCIOLO: IL MARE A TAVOLA

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Quanto incide la ristorazione di mare su tutto il fermento enogastronomico globale? Una domanda che mi pongo spesso e che provo a schematizzare in un’analisi sociale molto complessa. Nella cucina tradizionale d’entroterra, il “ristorante di pesce” è sempre stato l’alternativa a una cucina classica basata sui prodotti della terra e quindi, nel ventaglio d’offerta, ci sono sempre stati i ristoranti, i ristoranti di pesce e le pizzerie.

gianfranco pascucci

Negli ultimi anni sono saliti alla ribalta i format di street food, le paninerie di ogni tipo e una timida evoluzione delle bisteccherie in locali centrati su tagli, tecniche di cottura e origine delle carni, ma la notizia è che soprattutto grazie a persone come Gianfranco Pascucci, oggi, si sta predicando una sana filosofia di “mare”. Un cambio di paradigma culturale necessario per una buona tavola e una buona cultura.

IL MARE DENTRO

Il mare è quel mondo sommerso che Gianfranco ha evidentemente dentro, si assomigliano per il perpetuo movimento che alterna calma in superficie e correnti fortissime in profondità. Il mare per lo Chef di Pascucci al Porticciolo, una Stella Michelin di Fiumicino (RM), è un insieme complesso di sapori e consistenze, di prodotti e profumi e i pesci, così come dovrebbe essere per qualsiasi altro componente del regno animale portato a tavola, sono un intero. Non esiste un buon filetto di Cernia se non abbiamo avuto tra le mani l’intera Cernia.

Siamo a Fiumicino, un porto importante per la Capitale, da sempre insieme ad altre realtà portuali il centro della cultura ittica romana. Gianfranco Pascucci ha il suo Pascucci al Porticciolo proprio sulla darsena, ad angolo sulla banchina da dove si sentono gli alberi delle barche mossi dal vento. Da subito, dall’esterno, il ristorante ti da l’impressione di una locanda la cui accoglienza è affidata a un personale garbato e un ambiente elegantemente al confine tra un arredo ricercato e una casa al mare raffinata. Persone, complementi e colori che tra il bianco e l’azzurro ti fanno sentire nel posto giusto; a casa sua, di Gianfranco.

In fondo quello è, visto che lì è nato e cresciuto e ancora lavora ogni giorno senza mai salpare dalla sua banchina.

LA CUCINA

A tavola c’è tutto il rispetto per la materia prima e tutta la ricercatezza che ha portato lo Chef a distinguersi. La triglia croccante, foie gras al Marsala, lamponi e nocciole, diventa una calibrata esplosione di sapori semplici, per esempio. Ma andiamo per gradi perché il pane e burro iniziale, insieme agli altri entrée, sono una preparazione al pasto di grande tecnica.

L’ostrica speziata piazza il primo colpo deciso, un confronto aperto tra spigolature sapide e consistenze morbide; il Tonno rosso del Mediterraneo in misticanza aromatica, con un tuorlo cremoso a fargli da spalla, riporta le percezioni sul dolce e rimane incredibilmente persistente; il Tutto granchio è un gioco di prestigio delicato che tra diverse consistenze e un ritorno agrodolce riesce a sorprenderti per identità di sapore; il Calamaro arrostito alle erbe Mediterranee con infuso aromatico di calamaro, ha il fascino di una tecnica orientale pienamente centrata sulle acque e sulle risorse della propria terra, gustoso nell’insieme e di buonissima consistenza. Lo spaghettino al limone con calamaro spillo è semplicemente un piatto eccezionale e l’ostrica e limone, prima dei dolci, chiude un’esperienza decisamente coinvolgente. Per chi ama il mare, ovvio, in tuta la sua pienezza. Carta dei vini vasta e ricercata, servizio impeccabile.

Gianfranco Pascucci, tra sorrisi al tavolo e colpi di mano in cucina, padrone di casa sapiente e accogliente. Il senso di sazietà, sotto ogni sua forma, è la chiave di relazione che conferma Pascucci al Porticciolo un porto sicuro.

Speriamo la cultura incida sempre di più nel fermento enogastronomico globale.

SPIAZZO, LA PIZZA AL RUOTO CHE FA LA DIFFERENZA

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DOVE

C’è un angolo di Roma che negli ultimi anni ha acquistato un fascino davvero incredibile. È il cuore industriale della Capitale operaia di mezzo secolo addietro, il Porto Fluviale di Roma. Scorrendo una time line ideale da sinistra a destra, abbiamo il Gazometro, il Ponte di Ferro sul Tevere e quelli che in quegli anni erano molini ad acqua. Un palazzo che ricorda una Berlino anni ’80, oggi ristrutturato e restituito al fascino che gli appartiene e che a Roma, in una zona popolare, sembra quasi fuori contesto. Uno stabile unico nel suo genere alla cui base, circa sette metri sotto il livello dei clacson e dello smog, sono nati dei locali capaci di accogliere in un contesto davvero piacevole e quasi pedonale.

SPIAZZO

Una di queste realtà è Spiazzo, una pizzeria con i soffitti a volta altissimi e raccolta negli ambienti che una volta facevano da granaio al molino. Luminosa, spaziosa e informale, Spiazzo da due anni ha aperto i battenti a quella voglia di mangiarsi una pizza godendosi la serata. L’offerta è varia e tra quelli che sono considerati come gli antipasti della pizza,spiccano dei fritti equilibrati e ben fatti, come il Lingotto di parmigiana di melanzane (€ 3,50) e il supplì broccoli e salsiccia (€ 3,00).

LA PIZZA

La pizza ha un impasto compatto, più simile alla pizza romana classica che agli stili intermedi o più estremi di quella napoletana. La sua massima espressione, quella davvero che per me fa la differenza, l’impasto la trova nel “Ruoto”. Secondo la tradizione napoletana, il ruoto è una teglia tonda e spessa nella quale la pizza viene cotta a temperature più basse di quella al mattone. Il risultato è soffice e umido all’interno, croccante e unto al punto giusto all’esterno.

Il menu prevede due offerte di stile, Classiche e Spiazzanti, per entrambe le tipologie di cottura. I topping tendono piacevolmente al gastronomico, richiamando l’attenzione a un’attenta selezione di materie prime e a una chiara scommessa sugli equilibri che li governano nell’insieme scelto.

IL MENU

Margherita (€ 7,50) anche in versione con Bufala (€ 9,50) e Affumicata (€ 9,50), Scarola e alici (€ 10,00), Boscaiola (€ 9,50), Fiore di zucca e alici (€ 10,00), queste alcune delle Classiche, con varianti nel Ruoto come Patate e pancetta (€ 9,50) o Cotto affumicato e burrata (€ 11,00). Tra le Spiazzanti classiche invece troviamo Zucca, tartufo e Castelmagno di Alpeggio (€ 13,00), oppure Speck, patate e tartufo (€ 13,00), ma anche Carciofi e guanciale di Mangalica (€ 13,50); mentre tra le Spiazzanti nel Ruoto spiccano una Gambero rosso e lardo di Patanegra (€ 15,00), la San Daniele, Provolone del Monaco e porcini (€ 14,00). Io personalmente ho scommesso su una Napoli 2.0 al Ruoto (€12,00) che, presentandosi con lo stile un po’ trash tipico degli States, nella sua semplicità composta da pomodoro, burrata, pomodori infornati, emulsione di acciughe e basilico, mi ha davvero colpito per equilibrio e pienezza del gusto.

L’ultima chicca, terminate le due IPA artigianali spillate bene, è stato il dolce. Fatto in casa.

Una sfera di cioccolato finissimo e leggermente pralinato, poggiata su una terra di cioccolato bianco bruciato, con all’interno una crema inglese al passion fruit (€ 7,00). Fresco, potente e capace di lasciarti la bocca tanto dolce da subito, quanto pulita alla fine.

Una cornice unica quella di Spiazzo, un locale che di suo riesce a farle da piacevole contenuto. Accogliente, gradevole, informale e con un’offerta divertente che trova nei fritti, ma soprattutto nelle pizze cotte nel Ruoto, la vera marcia in più che fa la differenza.

PERPETUAL, UN PANETTONE CLASSICO CON TRE GRANDI SEGRETI

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Secondo Igino Massari un buon panettone non ha segreti e il panettone perfetto non esiste, ma conferma in maniera importante quanto sia fondamentale la selezione delle materie prime tutte, dal burro, le uova, la vaniglia (che lui miscela in tre tipologie), la farina e la farcitura classica, uvetta cilena reidratata e arancia candita. Poi la qualità del lievito madre e il rispetto dei tempi necessari all’impasto, le temperature di cottura e la glassa di amaretto con mandorle in testa.

Secondo Achille Zoia le basi fondamentali di un buon panettone artigianale stanno nel “mistero” del lievito madre. Secondo lui, progressista della pasticceria, le componenti selvagge che compongono il lievito madre devono essere costantemente tenute sotto controllo per avere il giusto equilibrio e rendere, la componente viva del nostro grande lievitato, assolutamente unica. Poi c’è il burro e la capacità di dosarlo con zucchero e miele. Struttura compatta, incredibilmente profumata e soffice. Le mandorle giuste.

Secondo Piergiorgio Giorilli il segreto di un panettone artigianale è il panettone artigianale stesso. Non c’è magia, ma pazienza e passione, rispetto per gli ingredienti principali e un lievito madre naturale da rinfrescare almeno tre volte. Se proprio volessimo strappargli un consiglio, è quello di dedicare tempo a un impasto forte, ma delicatissimo nell’accogliere gli ingredienti che devo essere aggiunti con scrupolo di ordine, per essere assorbiti nel giusto equilibrio.

Io sono partito da questi tre grandi maestri per capire un po’ questa preziosità gastronomica che non solo domina il Natale, ma che ormai si sta affermando come lievitato a prova di stagione. Il panettone, artigianale ovvio; buono tutto l’anno. Successivamente ho scoperto che qui a Roma abbiamo uno Chef, appassionato di grandi lievitati, con alle spalle tutte e tre le scuole dei grandi maestri di cui sopra e che addirittura, da dieci anni, custodisce e utilizza nella sua panificazione e per i suoi grandi lievitati il lievito madre ereditato proprio da Piergiorgio Giorilli.

Lui è Cezar Predescu, Executive Chef di Perpetual, un ristorante dalla filosofia affascinante e rivoluzionaria per una città come Roma. Roma fagocita, Perpetual vede la sua cucina come profondo atto di condivisione. Cucina e sala fuse in un progetto multiculturale che ha portato nella Capitale un luogo che altrove avrebbe avuto ogni tipo di successo. Condivisione, duro lavoro e umiltà, di questo vive ogni giorno Perpetual e questo è quello che trasmette Cezar, autore del suo Panettone Classico Milano. Attenzione a ogni minimo dettaglio.

Lo Chef non è proprio un pasticcere, ma la passione che ha per i grandi lievitati si vede e si sente, nell’emozione nel presentare quello che è un lavoro aggiunto al suo, con tempo, pazienza e assoluta dedizione a un prodotto che ha voluto esattamente così come è. Tre giorni di lavoro, uova allevate a tera da animali liberi, un burro aromatico e non troppo dolce, la migliore vaniglia sul mercato e una farina forte, ma non troppo, per dare all’impasto un’alveolatura fine, ma presente. Arancia candita artigianale e uvetta reidratata.

Il risultato è un impasto soffice, ma compatto, con dei profumi intensi di vaniglia, burro e agrumi. Lui consiglia sempre di guardare quando è stato confezionato un panettone, per potergli dare almeno tre giorni di riposo in modo che gli aromi possano ben espandersi ed equilibrarsi, dopo di ché sarebbe meglio scaldarlo leggermente in modo che li possa restituire in tutta la loro ampiezza.

Il Grande lievitato di Perpetual, dalle mani di Cezar Predescu, è un Milano Classico con metodo piemontese, elegante ed equilibrato. Ha una produzione limitata destinata per lo più ad amici e conoscenti, ma vale la pena andarsene a cercare uno per conoscere i segreti che Massari, Zoia e Giorilli hanno trasmesso a Predescu.

ESSENZIALE, A FIRENZE SIMONE CIPRIANI METTE VIA IL MENU

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A spiegare bene cosa significhi dare valore all’offerta non solo stagionale, ma dei produttori locali che ne vivono, è Simone Cipriani del Ristorante Essenziale di Firenze. Un locale che non smette mai di essere accogliente e che grazie alla sua continua evoluzione, continua a mantenere al centro lo star bene di chi vi entra.

Tavoli larghi, soffitti alti, divani da vero spazio leaving, via la tovaglia e le posate, ma non solo, perché l’ultima novità di Essenziale è abolire il menu. Una filosofia ben precisa quella di Simone, che da sempre va a favore di uno stile informale e precursore, da tempi non sospetti, di tutti quei piccoli particolari che hanno trasformato la ristorazione di livello in un prodotto fruibile, non solo nei piatti.

“È inutile tenere un menu di tre mesi che deve assicurare i stessi piatti e mantenere lo stesso standard di qualità e sapore, magari attraverso una struttura di portate che spesso, in chiave gourmet, non viene nemmeno capita. Ho deciso che sarebbe stato meglio toglierlo, il menu, e andare al mercato due volte a settimana per prendere tutto quello che c’è! Da lì pensiamo e proponiamo un’offerta quasi giornaliera di pochi piatti, semplici ma ben equilibrati e gustosi, che sappiano veramente rappresentare noi e la cucina del periodo. Li scriviamo sulla lavagna e la gente sta rispondendo bene.” S.C.

Dopo una cena di circa un anno fa, sono uscito da Essenziale con in testa un osso buco ai frutti rossi che in questo freddo dicembre (2018 ndr) ho chiesto di nuovo. Purtroppo non c’era, ma tra le otto portate che ho mangiato al pass non ce n’è stata una che me lo ha fatto rimpiangere.

La cucina di Simone Cipriani si conferma nella sua peculiarità più importante: una grande visione d’insieme e un rispetto profondo per la materia prima. Ci sono posti dove alcuni piatti ti conquistano per la pienezza del gusto di quell’ingrediente principale che te lo ha fatto scegliere, sono piatti ruffiani e lo o la Chef sono stati bravi a valorizzarlo, poi ci sono posti dove i piatti sono talmente puliti ed equilibrati che difficilmente qualche sapore supera l’altro e sono piatti confortevoli, il cui obiettivo è quello di essere gradevoli senza troppa ambizione. Poi ci sono ristoranti e cucine come quella di Simone, dove ti sorprende tutto, dove ogni singolo ingrediente esplode e lo fa in maniera cadenzata e durevole, mai spigolosa.

La sala segue lo stesso principio. Non c’è niente che stona e tutto ti arriva armonicamente in ogni suo piccolo dettaglio, dai sottobicchieri di porcellana decorata alle fotografie di una Firenze insolitamente ritratta, nei riflessi delle stoviglie, che arredano le pareti insieme a un’irriverente Valentina di Guido Crepax. Le posate sono in una cassettina di legno a portata di mano e il servizio viene svolto senza divisa, ma in maniche di camicia da una squadra che comprende anche il capo; raro, prezioso e funzionale, poter vedere uno Chef “saltare” il bancone e servire in tavola i piatti che ha appena preparato, riuscendo a esserne il migliore ambasciatore. Su due pareti, la lavagna, racconta l’orto toscano e può cambiare più volte alla settimana, divertendo. Il menu degustazione invece segue ancora l’intraprendente fantasia dello Chef ed è una sorpresa continua, come il BUIO, dove non vi resta che arrendervi e pensare solo al vino (se ne bevete). Il sommelier di sala ha una selezionata carta in cui accompagnarvi e lasciarvi viaggiare.

Essenziale è un’esperienza complessa che comprende la cucina.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SPARKLE: I MIGLIORI VINI SPUMANTE D’ITALIA SI DANNO APPUNTAMENTO A ROMA

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Da quando conosco il vino ho sempre pensato che “Sparkle” sia uno stile di vita.

Da quando conosco Sparkle, invece, ho imparato a conoscere quanto possa essere anche uno stile di vino. Sparkle Day, alla sua 17° edizione, anche quest’anno nella città di Roma apre al pubblico sabato 1 dicembre alle 14:30 nell’elegante cornice del Westin Excelsior di via Veneto. Rappresentando grazie a Cucina e Vini il gotha della spumantistica italiana.

60 aziende pronte a far degustare e conoscere i propri prodotti di tradizione spumante, racchiudendo in sé tutto il fascino che le bollicine hanno sempre racchiuso nella convivialità del mondo del vino. Un’occasione d’incontro e confronto tra produttori e appassionati, tra professionisti di settore e amanti del genere, ma non solo. Sparkle 2019 è anche la guida di riferimento agli spumanti d’Italia che verrà presentata in occasione dell’evento, con l’eccezionale partecipazione dal famoso DUO della trasmissione radiofonica Non C’è Duo senza Tè (Radio Capital): Mary Cacciola e Andrea Lucatello, e durante la quale verranno premiati con le ambite 5 sfere i migliori del territorio nazionale.

Clicca qui per la lista dei vini premiati.

“La guida dei vini spumanti – spiega Francesco D’Agostino, direttore responsabile di Cucina & Vini e curatore della guida Sparkle – è ormai diventato un vero e proprio vademecum per avvicinarsi ad un mondo sempre più articolato e soprattutto che propone vini di fascia altissima e altri molto semplice. Evidentemente i territori a maggior vocazione spumantistica si confermano Franciacorta, Trento, Alta Langa, Prosecco Superiore di Conegliano Valdobbiadene, Alto Adige, Oltrepò Pavese e Roero Arneis, a cui si aggiungono realtà che ormai da diversi anni garantiscono etichette top level. In totale, settanta campioni che non temono il confronto con i migliori spumanti del mondo”.

Da ogni parte dello stivale, comprese le isole, arrivano a Roma prodotti di grande tradizione storica, ma anche di forte innovazione. La spumantizzazione è un processo che oggi riguarda non solo quelle regioni da sempre vocate alla produzione di questo stile, ma anche nuove realtà che vanno dall’Abruzzo alle Marche. Un settore che oggi garantisce una sempre più forte presenza dell’Italia vinicola nel mondo, con un giro di affari in continuo aumento.

Sparkle 2019 non sarà solo vino, ma si potranno anche trovare diversi sfizi gastronomici che vanno dalla pasta fresca al fritto, fino al Pokè. Orgoglio italiano e convivialità, in un salotto elegante e informale allo stesso tempo, dove incontrarsi ogni volta rende l’umore più “sparkle”.
Una giornata da non perdere.

Sparkle DAY – Sabato 1° Dicembre 2018 dalle ore 16.00 alle ore 22.00
Roma – Hotel Westin Excelsior (Via Vittorio Veneto, 125)
Costo ingresso €15 (include una copia della giuda Sparkle 2019, il calice e la sacca porta bicchiere)
Costo ingresso ridotto per sommelier €10 (per usufruire della riduzione sarà necessario mostrare la tessera associativa in biglietteria)
www.cucinaevini.it

FRANCESCA MAZZOTTA: IL VALORE DI UNA CAMERIERA

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La Sala, un argomento che nella ristorazione sta cominciando a (ri)prendersi l’importanza che merita. Il termine “Cameriera” è giusto, quello che fa pensare è come nel tempo sia diventato quasi un’accezione negativa a quella che è una delle professionalità più importanti della ristorazione. Per qualcuno la più importante. Francesca Mazzotta ha 22 anni, quasi 23, slancia su un metro e settantasette la sua presenza femminile ed elegante, sfoggia un sorriso luminoso e uno sguardo pieno di entusiasmo giovane, ma consapevole.

Che lavoro fai? – le ho chiesto – “La Cameriera!” – mi ha risposto orgogliosa.

Finalista per il Centro Italia nel concorso “Emergente Sala”, organizzato da Luigi Cremona, Francesca oggi fa la cameriera nel ristorante romano “Livello 1”, un ambiente esclusivo che le permette di valorizzare gli elementi di forza di questa professione, ma c’è di più da scoprire su di lei.

Il termine cameriera si utilizza con un po’ di vergogna, ed è una cosa brutta, oggi sono tutti fieri nel dire di essere Chef e addirittura anche la parola cuoco a volte può suscitare qualche problema. Credo non sia giusto che il termine cameriera non venga utilizzato con la stessa importanza. Secondo me dovremmo essere tutti fieri nell’utilizzarlo per dire che facciamo questo lavoro.”

Quanto pensi sia importante questa professione nel mondo della ristorazione?

“È fondamentale. Noi siamo la prima persona che incontri quando arrivi e l’ultima che saluti quando vai via. Oltre ad accompagnarti durante tutta l’esperienza che vivrai a tavola e nella quale siamo determinanti, per mille motivi, noi camerieri siamo quelli che a fine cena colmiamo il gap (a volte anche d’imbarazzo) tra il conto e la cena. Abbiamo il compito di mandar via soddisfatto e a cuor leggero chiunque venga, qualsiasi cifra paghi. Lavoro in una realtà dove la soddisfazione è alta e sono fortunata, ma altrove non è sempre così e la realtà sta nel fatto che un’ottima sala può mascherare anche una cucina mediocre, mentre il contrario non è possibile.”

L’esperienza più bella che hai fatto fino a oggi?

“Sicuramente è quella che sto continuando a vivere adesso da Livello 1. All’inizio ho fatto un po’ di extra in qualche locale a Roma, da prima ancora che mi diplomassi, poi sono scappata all’estero per provare qualcosa di diverso e alla fine, brutto da dire, sono nuovamente scappata, per tornare qui. L’Italia ha una cultura immensa, ha una visione più ampia della gastronomia. Da noi non c’è solo attenzione per i dettagli e per l’estetica, ma abbiamo un patrimonio così grande e unico che anche se non sempre con grande consapevolezza, chiunque ha sempre un’attenzione in più verso la qualità e la varietà di materia prima di cui dispone naturalmente. Nei casi migliori, c’è profondo rispetto e conoscenza verso i prodotti e questo da un valore inestimabile alla ristorazione italiana. E poi l’ospitalità degli italiani è famosa in tutto il mondo.”

Quanto è importante il rapporto tra Sala e Cucina?

“Se la cucina lavora in modo ottimale per noi di Sala è tutto più semplice. Alla fine non dobbiamo fare altro che capire cosa abbiamo nei piatti e raccontare la verità. Noi dobbiamo cercare di conquistare i nostri ospiti con le parole, per poi aspettarci la prova dei fatti e non sempre, nel nostro lavoro, ne usciamo vincitori. Ci viene chiesto di rappresentare qualcosa che poi può deludere, ma abbiamo il compito di rappresentarlo sempre e comunque al meglio, anche perché se siamo bravi abbiamo la possibilità di intervenire sull’umore di chi serviamo e fargli apparire tutto molto più piacevole di quanto possa essere. Noi siamo i responsabili di un’esperienza e avere un rapporto tanto diretto quanto paritario con la cucina, attraverso informazioni e confronti continui sull’evoluzione dei piatti, è fondamentale.”

Qual è la cosa più importante di questo lavoro?

L’attenzione al dettaglio. Perché gli ospiti se ne accorgono e avere un controllo il più possibile attento a ogni piccola cosa, diventa molto importante. Bisogna essere sempre presenti, ma senza mai farsi notare. Noi siamo quelli che passano inosservati, ma al minimo errore siamo immediatamente riconoscibili. Ripeto, un errore in cucina fa riferimento a un tavolo e può essere mascherato, sia con la bravura di uno chef che grazie a un buon servizio, ma un errore in Sala è sempre sotto gli occhi di tutti. Il bravo cameriere non è quello che non fa errori, quelli li facciamo tutti, ma è quello che riesce a risolvere un problema nel modo più trasparente ed efficace possibile. Un cameriere bravo è quello che trasforma gli errori con naturalezza e riesce far andar via soddisfatto anche chi ha avuto un piatto sbagliato. Le mance migliori arrivano spesso dall’aver saputo gestire grossi errori.”

La cosa più difficile del tuo lavoro?

Mantenere la calma. Bisogna essere sempre un po’ psicologi ed entrare nello stato emotivo delle persone, per poterci comunicare bene. Ti accorgi di chi hai di fronte nei primissimi passi che un ospite fa entrando in un ristorante e nonostante le regole di servizio siano uguali per tutti, tu devi sapere che dovrai applicarle in maniera diversa, perché ognuno è diverso e ha esigenze diverse. Anche le stesse persone possono avere stati d’animo diversi in serate differenti e la cosa più difficile, in quei casi, è che loro non lo sanno e magari sono tornati proprio alla ricerca di quel comfort che li ha fatti stare bene. Tu devi essere la persona che se ne accorge e che ha la responsabilità di fargli vivere la stessa esperienza, senza deluderli, nonostante la diversa predisposizione parta da loro. Poi ci sono i tuoi di umori… che devi sempre saper controllare perché arrivano e non sai mai come vengono decifrati. In un ristorante si cerca lo star bene e se ti arriva del personale con l’espressione contratta, triste o arrabbiata, magari anche stanca, gli ospiti se ne accorgono e non staranno mai bene come dovrebbero e come si aspettano.”

Non si smette mai di imparare, Francesca sa di aver bisogno di continue esperienze per assimilare quell’organizzazione del lavoro che solo gli anni possono trasmetterti. Lavorare sui tacchi e sorridere, con l’eleganza e una professionalità disarmante, quanto naturale, è una dote che ha scoperto studiando all’Alberghiero e che deve al suo Professore di Sala.

Il fratello Andrea come esempio, risposte chiare e dirette, una calma contagiosa e un turbine di idee per il futuro.

“Vorrei aprire un posto mio un giorno. Si pensa sempre che questo lavoro sia molto difficile e faticoso finché non riesci ad avere un’attività tua, ma io in realtà credo succeda che alla fine, dopo una vita di sacrifici per aprirla, ricominci solamente da capo”.

Ringraziando Francesca Mazzotta, la speranza è che figure professionali come la Cameriera vengano sempre di più valorizzate, con orgoglio per chi ne fa un motivo di passione e di vita, perché l’immagine e il vero valore di un ristorante passa necessariamente da qui.