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Agosto 2019

Chinotto

Tropicana Fruit & Veggie Club: il Chinotto

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Nonostante venga coltivato produttivamente anche in Italia (per la quasi totalità sulla Riviera Ligure di Ponente, in provincia di Savona e in minima parte nella zona di Taormina in Sicilia), il chinotto per certi aspetti può essere considerato una sorta di frutto se non tropicale, quantomeno “esotico”. Agrume tra i più rari e preziosi presenti in natura, è senza dubbio un prodotto di nicchia considerata anche la scarsa popolarità di cui gode come frutto fresco.

Le caratteristiche

Il chinotto, inteso come frutto, è un agrume dal gusto piuttosto acido e amaro per via dell’alto contenuto di limonene (circa l’60-80% in più degli agrumi tradizionali) composto da 8-10 spicchi, con un contenuto di vitamina C maggiore dell’arancia. Nella forma e nelle dimensioni ricorda una limetta (o lime) quando è ancora acerbo e una piccola clementina a maturazione completa.

La pianta, anch’essa chiamata chinotto è un albero di dimensioni medio-piccole (raggiunge al massimo 3 metri di altezza) con rami corti e compatti privi di spine, foglie piccole ellittiche somiglianti a quelle del mirto (il nome scientifico – Citrus myrtifolia – richiama questa analogia) e zagare bianche molto profumate. Al pari degli altri agrumi, ma particolarmente il chinotto, i frutti possono rimanere sulla pianta a lungo prima di essere colti considerati i lunghi tempi di maturazione. Addirittura fino a 2 anni.

Le origini del nome

Il nome potrebbe essere legato all’ipotetico paese d’origine di questo frutto, la Cina. Le origini esatte del chinotto sono incerte, tra le ipotesi pare che questo frutto sia stato importato proprio dal “Regno di mezzo” (traduzione letterale di “Cina”) tra la fine del ‘500 e l’inizio del ‘600. Non tutti però concordano sulle sue origini orientali. Infatti secondo alcuni ricercatori il chinotto sarebbe originario del Mediterraneo e proprio in questa zona si sarebbe sviluppata naturalmente una modificazione dell’arancio amaro, permettendo così la nascita di questo frutto.

Tropicana Fruit & Veggie Club: alla scoperta del platano

I mille usi del chinotto

Sebbene non sia buono da mangiare al naturale, gli usi del chinotto sono molti.  Oltre ad essere candito o conservato nel Maraschino, si possono preparare sciroppi e marmellate, ma l’uso principale e più conosciuto è per preparare l’omonima bibita. Aperitivo “intellettuale” leggero, è una bevanda gassata analcolica dal colore ambrato con riflessi dorati, aroma intenso con un retrogusto amarognolo e fruttato.

Incerta la data e la paternità dell’invenzione: nel 1949 Pietro Neri fondò a Capranica (VT) un’azienda produttrice di chinotto che, con una campagna pubblicitaria efficace, riuscì a diffondere largamente la sua bevanda in tutta Italia – il Chin8 – con lo storico motto: «Non è vero chinotto, se non c’è l’8!». Alcuni anni più tardi arrivò sul mercato il Chinotto Recoaro («L’altro modo di bere scuro» recitava lo slogan pubblicitario) come alternativa nazionale alla Coca-Cola seguito verso la metà degli anni ‘50 dalla San Pellegrino con il suo Chinotto, diventato poi Chinò negli anni ’80.

Curiosità legate al chinotto:

  • la bevanda contiene più caffeina e zuccheri della Coca-Cola.
  • oltre al ghiacciolo, esiste il gelato. Nell’aspetto ricorda il gusto della nocciola, considerato il suo colore beige.
  • ha proprietà disintossicanti, è un antiemorragico, antiossidante, rilassante e protettivo dei vasi sanguigni. In più con le foglie essiccate si preparano infusi particolarmente efficaci contro i problemi di digestione.
  • anche Coca-Cola lanciò in Italia il suo chinotto a marchio Fanta. Tuttavia si trattava più propriamente di una bevanda che ne ricordava solo il sapore ed il colore, considerata la totale assenza dell’estratto di chinotto.
  • a differenza delle altre bevande gassate a base di agrumi come l’aranciata e il pompelmo che per definirsi tali devono comprendere per legge tra gli ingredienti almeno il 12% di succo, chinotto e cedrata non devono assoggettarsi a questa norma. Succo o estratto sono totalmente assenti o, nel migliore dei casi, ne contengono una bassissima percentuale, comunque inferiore all’1%.
  • esiste il liquore di Chinotto di Savona apprezzato per il particolare sapore e le proprietà digestive. Ha sentori speziati di pepe nero, vaniglia e rabarbaro con nota amaricante, in seconda battuta rigorosa e composta eppure tipica che chiude sui toni floreali di zagara e tarassaco. Ha gradazione alcolica di 35%.
  • dal 1950 al 1957 ci fu addirittura una squadra di calcio dedicata al chinotto: la Società Sportiva Chinotto Neri con sede a Roma nel quartiere di Tor Pignattara (RM). Di proprietà di Pietro Neri, arrivò a disputare un campionato di serie C.
  • nel 1979 gli Skiantos, gruppo rock bolognese, gli dedicarono una canzone – Kinotto – dando, inoltre, lo stesso titolo all’album. Si favoleggia che nelle prime confezioni del vinile fosse compresa una vera bottiglia di chinotto. L’album è presente nella classifica dei 100 dischi italiani più belli alla posizione numero 66.
  • ACQUA DI PARMA, la nota azienda profumiera italiana, produce una fragranza a base di estratto di chinotto: il Blu Mediterraneo Chinotto di Liguria – Eau de toilette.
  • nel 1999 il regista Marco Antonio Pani girò un cortometraggio di finzione dal titolo “Chinotto”. Vinse il Premio Kodak al Festival FilmVideo – Mostra Internazionale del Cortometraggio di Montecatini (PT).
  • a Malta dal 1952 è possibile bere il chinotto Kinnie. Rappresenta la bevanda nazionale analcolica dell’isola. In Canada, invece, dal 1959 è presente brio inventato da tre siciliani emigrati a Toronto.
  • la marmellata di chinotto è utilizzata anche come ingrediente per la preparazione di gustosi e raffinati panini. Uno su tutti, oltre ad essere uno dei miei preferiti, si prepara con 2 fette di Pane di Altamura DOP, olive taggiasche, acciughe, scamorza fresca di bufala e marmellata di chinotto.
Diamoci un taglio

I podcast di Radio Food Live: Diamoci un taglio

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Un anno (o poco meno) di dirette, trasmissioni, interviste, trasferte, eventi, testimonianze e tanti, ma davvero tanti, podcast. Si potrebbero riassumere con queste parole i primi nove, intensissimi, mesi della nostra realtà editoriale.

Un insieme di competenze, passioni, scoperte e parole che hanno dato vita ad un archivio unico, una risorsa disponibile in ogni istante per tutti i nostri ascoltatori.

Abbiamo quindi pensato di ripercorre le tappe fondamentali di questo “anno zero” di Radio Food Live proponendo i podcast più interessanti degli eventi ai quali abbiamo partecipato in qualità di media partner.

Diamoci un taglio

“Darci un taglio”, è una frase sovente utilizza quando interrompiamo un percorso (anche di vita) e cambiamo strada, con il desiderio di qualcosa di nuovo. Voler invertire la rotta e tagliare con il classico modo di proporre e comunicare il vino è l’incipit di “Diamoci un taglio”, l’evento organizzato da Pecora Nera il 12 e 13 maggio presso lo Spazio Wegil (Trastevere) a Roma per valorizzare i vini ottenuti da monovitigni solitamente utilizzati come uva da taglio.

Ma come nasce l’idea di questo tipo di evento “fuori dal coro”? Lo abbiamo chiesto direttamente agli organizzatori Simone Cargiani di Pecora Nera e Pasquale Livieri fondatore de Il Sorì (una delle migliori enoteche della Capitale) e grande appassionato del settore.

La parola agli organizzatori

Sono due anni che come casa editrice – spiega Cargiani – abbiamo attuato una diversificazione nel campo degli eventi. Lo abbiamo fatto perché tanti appassionati lettori delle nostre guide enogastronomiche ci chiedevano consigli su prodotti di qualità ed abbiamo pensato che metterli in contatto, insieme ai tanti operatori di settore da noi censiti, potesse essere un ottimo servizio reso a loro e ai produttori stessi. Abbiamo scelto un format preciso: avere come partner per ogni evento un esperto del settore. Sull’olio è Simona Cognoli di Oleonauta, sul formaggio Vincenzo Mancino di Dol, mentre sul vino abbiamo scelto Pasquale Livieri, fondatore dell’enoteca Il Sorì e di Matière bar-a-vin, inaugurata proprio in questi giorni. Visto il proliferare degli eventi sul vino, abbiamo scelto, è proprio il caso di dirlo, un “taglio” diverso decidendo di valorizzare chi vinifica in purezza vitigni normalmente usati per il taglio”.

Il podcast

Radio Food Live ha seguito la manifestazione in qualità di media partner, raccogliendo impressioni e testimonianze dei protagonisti della due giorni romana.

Andrea Camilleri

L’effetto Montalbano. L’eroe di Camilleri vero e proprio strumento di marketing.

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Andrea Camilleri ci ha lasciati e con lui se ne va un grande artigiano di storie, uno scrittore che amava raccontare, anche quando non poteva più scrivere, ma che più di ogni altra cosa amava giocare con la lingua e gli intrecci. Ci mancherà quella sua voce roca impastata di fumo, quel dialetto che ha preso il sopravvento sulla lingua italiana, la fotografia di una Sicilia storica e contemporanea, immobile nei suoi paesaggi, nei suoi profumi, nel cibo. E poi ci mancherà lui, Salvo Moltabano, il commissario più amato, quasi come Poirot, Maigret, Pepe Carvalho, Nero Wolfe.

Il commissario Montalbano

Un personaggio entrato nelle case di tutti noi, volenti o nolenti, prima dalle pagine di un libro, poi con la fiction in tv, divenendo quasi un amico, in cui riconoscere pregi e difetti di chi cerca di essere a suo modo un bravo poliziotto, umano fino in fondo e mai un super eroe.

Ma uno dei pregi più grandi di Montalbano non è stata tanto l’ideale lotta contro il crimine o la mafia, ma l’essere diventato nel tempo un vero e proprio strumento di marketing territoriale. Un personaggio che ha con i suoi luoghi e l’amore viscerale per il buon cibo saputo valorizzare un angolo di Sicilia o forse l’intera isola, riaccendendo l’attenzione sulle tradizioni artigiane, vinicole e gastronomiche, rilanciando il turismo e distraendoci in senso positivo da un’immagine stereotipata di una regione immobile e problematica.

Tutto inizia nel 1999 con la messa in onda dei primi episodi delle avventure del commissario di che non solo registrano anno dopo anno, anche nelle repliche, milioni di telespettatori fidelizzati, ma un boom di crescite nel tempo di visite turistiche.

I dati del successo

Si può parlare di un vero e proprio effetto Montalbano, che dura da quasi 18 anni. Secondo i dati il turismo in Sicilia e la sua “attrattiva” nel sud-est è cresciuto, dal 1998, al ritmo del 12-14% l’anno e se nel 2014 nell’area iblea si registrano 829.000 turisti (414.000 italiani e 415.000 stranieri), nel 2017 le presenze passano a 1.200.000 con un 48 % in più. La provincia di Ragusa con il suo territorio di nicchia si è ritrovato a competere, vincendo anche, con quelli da sempre reputati i luoghi culto del turismo siciliano: Siracusa, Agrigento, Taormina, Palermo, isole Eolie.

La Sicilia di Montalbano

I luoghi di Montalbano sono gli scenari delle sue indagini, delle sue abitudini, delle sue lunghe passeggiate, delle “sciarratine” con Livia o con Catarella. Se Andrea Camilleri, ha ambientato i suoi racconti nei più importanti angoli dell’agrigentino, come Porte Empedocle, Sciacca, Menfi, inventandone i nomi ma conservandone le fedeli descrizioni, la tv per logiche di riprese ha trasformato luoghi come Punta Secca nella celebre Marinella con la casa di Montalbano, Donnalucata in Marina di Vigata, Ragusa in Montelusa, il castello di Donnafugata nella casa di Balduccio Sinagra, la Fornace Penna nella famosa Mannara, il Municipio di Scicli nel commissariato.

Simbolo di questo enorme successo e di questa rivitalizzazione turistica è la casa di Montalbano, che ha portato Punta Secca a essere conosciuta in tutto il mondo, in un posto dove di villeggianti fino a vent’anni fa non ce n’era nemmeno l’ombra. Oggi invece la villetta in Corso Aldo Moro 44, che altro non è che un B&B, è meta di migliaia di appassionati della serie, che arrivano fin laggiù anche solo per scattare una foto davanti alla terrazza del commissario.

Montalbano e il cibo

Tra i luoghi di Montalbano due sono quelli tra i suoi preferiti: l’osteria San Calogero teatro di lauti pranzi e cene nei primi romanzi e successivamente la trattoria a mare “da Enzo” e anche in questo caso non si parla di set, ma di ristoranti veri e propri dove i turisti fanno la fila per poter mangiare i piatti amati dal Commissario.

“All’osteria San Calogero lo rispettavano, non tanto perché fosse il commissario quanto perché era un buon cliente, di quelli che sanno apprezzare”.

La tradizione culinaria siciliana

Montalbano non è quindi un comune commensale, ha fatto riscoprire non solo la cucina siciliana al resto d’Italia, ma una profonda ritualità e rispetto per il cibo. Pranzare insieme al commissario significa entrare in una dimensione intima e silenziosa con i piatti cucinati.  L’eroe di Camilleri è un intenditore, un gourmand della tradizione, dalla pasta ‘ncasciata di Adelina, alla pasta coi broccoli o con le sarde, le sarde a beccafico, i crudi di mare, le triglie fresche fritte, passando per gli arancini, i cannoli siciliani e la frutta martorana o le cassate ogni ricetta tipica rivive con famelica energia nei vari romanzi.

Non esiste avventura senza un menu del giorno dedicato, con cui Salvo Montalbano, non solo placa la sua fame, ma vive una sorta di godimento del palato e della mente. Nel suo solitario silenzio (vietato parlare se si è in due), ogni forchettata è un dialogo profondo con quella creazione, con quella materia prima magistralmente trasformata che lo fa letteralmente evadere.

Il cibo di strada

Ecco nuovamente l’effetto Montalbano. Una riscoperta totale della tradizione: materie prime povere, cibo di strada, ricette dei nonni tutto torna fortemente di moda, cercato e voluto, da chi legge le storie del commissario. Ma ancora di più si scopre il piacere della tavola, quello lento, il piacere di assaggiare e gustare, di vivere la cucina in un equilibrio tra la religiosa devozione e l’eros.

“L’antipasto fatto solo di polipi alla strascinasali parse fatto di mare condensato che si squagliava appena dintra alla vucca. La pasta col nìvuro di siccia poteva battersi degnamente con quella di Calogero. E nel misto di triglie, spigole e orate alla griglia il commissario ritrovò quel paradisiaco sapore che aveva temuto perso per sempre. Un motivo principiò a sonargli dintra la testa, una specie di marcia trionfale. Si stinnicchiò, beato, sulla seggia. Appresso tirò un respiro funnuto.
Dopo lunga e perigliosa navigazione, Ulisse finalmenti aviva attrovato la sò tanto circata Itaca”. 

Sangiovese Purosangue

I podcast di Radio Food Live: Sangiovese Purosangue

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Un anno (o poco meno) di dirette, trasmissioni, interviste, trasferte, eventi, testimonianze e tanti, ma davvero tanti, podcast. Si potrebbero riassumere con queste parole i primi nove, intensissimi, mesi della nostra realtà editoriale.

Un insieme di competenze, passioni, scoperte e parole che hanno dato vita ad un archivio unico, una risorsa disponibile in ogni istante per tutti i nostri ascoltatori.

Abbiamo quindi pensato di ripercorre le tappe fondamentali di questo “anno zero” di Radio Food Live proponendo i podcast più interessanti degli eventi ai quali abbiamo partecipato in qualità di media partner.

Sangiovese Purosangue

Il 19 e 20 gennaio è tornata a Roma la manifestazione interamente dedicata a uno dei vitigni italiani di riferimento.

L’Associazione EnoClub Siena ha rinnovato l’appuntamento con il Sangiovese a Roma, per l’ottavo anno consecutivo, con l’evento romano che porta il marchio Sangiovese Purosangue. Ben 60 sono state le aziende presenti in degustazione ai banchi di assaggio dei due giorni e i seminari ha rappresentato un importante e prezioso momento di approfondimento, sia sui territori che sulle aziende che hanno fatto la storia di questo vitigno.

Il lavoro di ricerca

Il progetto di valorizzazione del Sangiovese trova ogni volta nuovi spunti di approfondimento e riflessione, cercando di non banalizzare mai un tema estremamente complesso e importante, affrontando la conoscenza delle molte zone italiane in cui si coltiva. Partendo dal nucleo toscano, dettagliato per aree e menzioni, si indagano e confrontano anche le altre zone italiane, come l’Emilia Romagna e l’Umbria.

Radio Food

Radio Food Live ha seguito l’evento in qualità di media partner, grazie alla presenza di Chiara Giannotti di Vino.TV che ha portato ai microfoni della nostra radio i protagonisti della kermesse dedicata al Sangiovese.

Il podcast

Due giorni racchiusi in due ore: produttori ed esperti hanno raccontato il loro rapporto con il Sangiovese a Radio Food Live. Ecco il podcast dell’evento.

Andrea Muzi

Incontro con Andrea Muzi, campione di bodybuilding

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Per l’ultimo articolo della stagione, prima della pausa estiva, ho scelto come tema l’incontro che ho avuto in Radio con Andrea Muzi, giovane bodybuilder italiano già lanciatissimo nel panorama mondiale. Andrea ha partecipato alla trasmissione “Pure Body Roma Eur”, condotta dal maestro del fitness Danilo Amato, uno dei primi a prendere parte come speaker al progetto Radio Food.

È stata una trasmissione stimolante, accesa, ricca di spunti e consigli molto utili per chi ama il mondo del fitness e si allena in palestra anche a livello amatoriale come il sottoscritto.

L’intervista a Andrea Muzi: gli inizi

Andrea ha raccontato di essere entrato in palestra per caso, per recuperare da un infortunio subito mentre giocava a calcio. Da lì è nata la sua grande passione, il suo forte legame con la ghisa, senza la quale sostiene di non poter vivere. Può sembrare strano certo, ma ognuno di noi possiede un legame con uno sport, un hobby, un qualcosa che ci da energia, voglia di vivere. Andrea è un bodybuilder, ha bisogno della palestra e dei pesi. Lo rendono fiero, felice, vivo.

Quando si parla con professionisti come Andrea, che fanno di un determinato sport il proprio lavoro, viene immediatamente fuori il fatto che si tratta di persone che impostano la propria vita secondo specifiche regole e abitudini, rinunciando molto probabilmente a diversi piaceri che noi amatoriali ci concediamo abitualmente.

L’intensità della preparazione fisica

Da qui personalmente nasce la profonda ammirazione verso questo tipo di atleti. La ricerca della perfezione, la perseveranza nel raggiungimento degli obiettivi prefissati sul lungo periodo, la forza con la quale si riesce a rinunciare a determinate cose. Settimane, mesi, anni. La preparazione di un professionista a una competizione può richiedere periodi di tempo molto ampi, che possono anche subire modifiche nel corso degli stessi, ma la dedizione con la quale vanno affrontati resta sempre la stessa.

Devi solo entrare nell’ottica, devi solo entrare nell’ottica.” Questa, racconta Andrea, era la frase che il suo preparatore gli ripeteva nelle fasi iniziali, prima di addentrarsi nel professionismo. Prima di quel momento infatti, non è stato semplice per lui mettere da parte lo stile di vita di uno sportivo amatoriale e cambiare la gran parte delle proprie abitudini, sia in termini di allenamento che di alimentazione.

L’alimentazione

Già, l’alimentazione. Tutti in radio, me compreso, eravamo estremamente curiosi di capire quali fossero gli alimenti su cui Andrea strutturava la propria dieta. La domanda gli è stata ovviamente posta da Danilo. Riso, pollo, albume d’uovo, avena, merluzzo, olio di oliva, acqua minerale in abbondanza. Da qui non si scappa. La dieta di un professionista non può prescindere da questi alimenti. Anche io personalmente, pur conoscendo più o meno lo stile di vita che conducono i bodybuilders professionisti, sono rimasto stupito della forte limitazione che a questi livelli si deve avere sulla dieta.

Le piccole concessioni

E lo sgarro? Ve lo starete chiedendo sicuramente. Andrea ha dichiarato che in determinati periodi, fatta eccezione per il pre-competizione, gli viene concesso dal suo preparatore. È anche lui un essere umano come tutti noi. Sospiro di sollievo, anche gli atleti professionisti sgarrano.

Per Andrea Muzi, tutti gli allenamenti, i pasti bilanciati, le rinunce, sono tutti indirizzati al raggiungimento di un sogno, che nel suo campo è rappresentato dalla qualificazione al “Mister Olympia”, la più importante competizione internazionale dedicata al culturismo, che viene svolta dal 1965.

Con tono sincero Andrea ha raccontato: “Come un giovane calciatore sogna di giocare il mondiale di calcio, io sogno di partecipare al Mister Olympia, confrontandomi con i più grandi atleti di questo sport”.

Noi ovviamente, glielo auguriamo con tutto il cuore. Buona fortuna Andrea!

Vinòforum

I podcast di Radio Food Live: Vinòforum

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Un anno (o poco meno) di dirette, trasmissioni, interviste, trasferte, eventi, testimonianze e tanti, ma davvero tanti, podcast. Si potrebbero riassumere con queste parole i primi nove, intensissimi, mesi della nostra realtà editoriale.

Un insieme di competenze, passioni, scoperte e parole che hanno dato vita ad un archivio unico, una risorsa disponibile in ogni istante per tutti i nostri ascoltatori.

Abbiamo quindi pensato di ripercorre le tappe fondamentali di questo “anno zero” di Radio Food Live proponendo i podcast più interessanti degli eventi ai quali abbiamo partecipato in qualità di media partner.

Vinòforum

Una delle più importanti manifestazioni dedicate al mondo del vino nel 2019 ha cambiato location, trovando una nuova e splendida residenza negli spazi del Parco di Tor di Quinto. Oltre 12.000 mq che hanno consentito agli organizzatori di dar vita ad una edizione ricca di contenuti.

Il programma

Le cene Ferrarelle a quattro mani con le coppie di pizzaioli e chef che hanno dato vita a menu intriganti, le cene con gli chef stellati che hanno proposto piatti emozionanti, gli stand per gli altri chef che ogni giorno hanno proposto tre dei lori piatti più apprezzati.

E ancora, naturalmente, i produttori, le degustazioni, le verticali, le novità, le migliori annate di vini provenienti da tutta italiane, senza dimenticare champagne e bollicine. Dieci giorni ricchi di spunti di interesse che hanno richiamato a Tor di Quinto l’incredibile numero di 48.000 visitatori.

Radio Food Live

Edizione che ha visto protagonista Radio Food Live nel ruolo di media partner dell’evento. In collaborazione con Capecchi Spa la nostra radio ha dato vita a dieci puntate di “Tutto il cibo minuto per minuto”, nel corso delle quali si sono alternate altrettante coppie di speakers.

Giulia Catania, Chiara Giannotti, Giusy Ferraina, Salvatore Cosenza, Andrea Strafile, Luciana Squadrilli, Maria Pasquale, Eleonora Baldwin, Andrea Febo e Luca Sessa hanno intervistato nel corso di Vinòforum i protagonisti della kermesse vinicola, raccogliendo impressioni e testimonianze di produttori e chef quali Alba Esteve Ruiz, Roy Caceres, Oliver Glowig ed Antonio Ziantoni.

47 Circus Roof Garden

ROOF GARDEN: A ROMA IL PROGETTO 47 PUNTA IN ALTO

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Se di giorno la bellezza si confonde con la cornice storica in cui s’incastra, di sera quella terrazza sulla quale ogni romano e migliaia di turisti, almeno una volta, hanno appeso gli occhi e il naso passando su via Petroselli, si accende. Siamo a Roma e quelle luci sono del 47 Circus Roof Garden.

La terrazza sulla storia di Roma

Via Luigi Petroselli è quella strada lastricata a sanpietrini che dal Portico al Foro Olitorio costeggia il Lungotevere fino alla Bocca della Verità, ci siamo passati tutti tra le meraviglie del Teatro Marcello, il Foro Boario con il Tempio di Portuno e quello di Ercole Vincitore, la Fontana dei Tritoni e a campeggiare tra leggenda e sacralità, uno dei simboli più mitologici della Capitale: la Bocca della verità. L’affaccio invece è quello del Forty Seven Boutique Hotel, che in tutto questo si trova completamente a suo agio.

Il progetto è in linea di lungimiranza. Un riassetto che dalle granitiche fondamenta piantate nella storia, dopo quindici anni di ricettività pura, punta a un futuro prezioso rivoluzionando la cucina e portando in casa un nome di assoluta qualità tecnica: lo chef Antonio Gentile. Con un ottimo curriculum e dopo cinque anni al Red Fish di Ostia, dove si afferma in una cucina tutta sua, Antonio sale sei piani e punta a crescere ancora di più. Grande carattere, visione ed umiltà, una tecnica elegante che trova nei colori e nei sapori decisi un’identità sempre più definita.

47 Circus Roof Garden

Il Cocktail Bar

Beatrice Oliviero ha 27 anni e da un anno e mezzo circa, con personalità, detta i tempi del piccolo bancone che fa da pass alla terrazza. “La timidezza va via quando miscelo”, dice lei, mentre la dolcezza rimane come nota principale di una drink list decisamente fresca. D’altronde siamo in Estate, per ora.

Quarantasette gin diversi da tutto il mondo, sciroppi home made e l’obiettivo di realizzare dei bitter profumati. Questo l’arsenale tecnico e tattico di Beatrice.  “Voglio rendere questo bar il più possibile mio. Se non c’è carattere nei cocktail, come nella cucina, non c’è grande futuro. Punto su ciò che mi piace, l’agrumato, l’amaro e proprio il Gin, che è uno dei distillati che preferisco”. Non è facile trovarne così tanti di gin, ma Beatrice punta a far crescere il numero di etichette italiane “Anche a costa di ridurne il totale, per me è importante selezionare il meglio”.

L’Orange Maracujà servito è la traduzione esatta di quello che dice e anche di quello che non dice. Gin, Fernet Branca, Liquore alla ciliegia, succo di limone, sciroppo fatto da lei con arancia e cannella, lamponi e passion fruit. Il Gin Tonic che lo accompagna è in perfetto equilibrio tra gli aromi e i profumi di entrambi gli ingredienti scomposti.

Secondo me un buon cocktail deve avere poche componenti che devono essere valorizzate e riconosciute, senza mai annullarsi tra loro”.

L’aperitivo arriva con un Bao al vapore ripieno di spigola profumata allo zenzero, insieme a una focaccia con fichi freschi e prosciutto d’anatra affumicato (da lui).

47 Circus Roof Garden

Il Ristorante

Per Antonio Gentile è stato un anno di rivoluzione. Personale e professionale. “Sono fortunato. Anche qui ho trovato un’altra realtà imprenditoriale di grande visione e concreta lungimiranza”.

Da Ostia al cuore di Roma, portando la ristorazione all’interno di un hotel di lusso. Il 47 Boutique Hotel sta andando incontro alla quinta stella e a proposito di firmamento, qui, ci sta che anche uno chef possa coltivare il proprio.

Antonio non ci pensa ma lo sa. Entra in una realtà completamente differente in punta di piedi, ascolta e pianifica e prima di mettere se stesso e la propria identità, al centro del progetto, cerca di capire in che modo può essere lui al servizio di una grande location. “L’albergo è una grande avventura, impegnativa. Dalle colazioni al room service, il pranzo, l’aperitivo e la cena. Fortunatamente si lavora sempre e tanto, ma con una linea ben strutturata in cucina puoi dedicarti totalmente a migliorare e crescere”.

La cucina di Antonio Gentile

Lo stile di Antonio ha nei colori e nei sapori tutto il suo senso del gusto. Materie prime semplici, valorizzate grazie a talento e tecnica. Le origini, le esperienze, la semplicità e la voglia di mettersi in gioco, ne valorizzano la professionalità.

Ho le idee chiare e carta bianca, questo significa grande stima, ma anche grande responsabilità. Voglio valorizzare l’opportunità che mi è stata offerta facendo i passi giusti. In carta non c’è tutto quello che ho in mente, ho bisogno di tempo per inserire gradualmente il mio stile e farlo coincidere con le naturali esigenze di questa trasformazione”.

La prova d’assaggio

Il crudo di Gambero rosso con misticanza aromatica e quinoa soffiata, su estratto di mela verde e cetriolo, è davvero notevole, così come le Seppie su crema di vongole con ravanello marinato alla rapa rossa e friggitelli, un’esplosione continua di sapori che si alternano in un gioco di consistenze.

Lo Sgombro marinato, servito su crema di melanzane con perle di formaggio caprino, sedano e teriaky, il tutto affumicato al ciliegio, è una delle assolute novità di quest’esperienza. Colpi equilibrati e persistenti dalla sapidità all’affumicatura, fino a quel piccante leggero che ritorna in chiusura dalle melanzane.

Lo Spaghettone cotto in acqua di pomodoro, con crema di zucchina bianca e vongole, è un colpo gobbo alla gola, dove vince il contrasto tra dolcezza e sapidità. Se nelle corde di Antonio Gentile ci sono acuti di sapore, questo è il piatto più lineare. Spigoli che tornano a colpire con i Tortelli di pollo e peperoni su fonduta di parmigiano, un piatto tecnicamente perfetto e di incredibile persistenza.

L’agnello con le nespole è un piatto ricco, pieno. La tenerezza e l’umidità della carne, completano la competizione tra le punte di acidità della pastinaca e della senape, con l’amabilità del fondo di nocciole.

La nota sapida cercata nelle materie prime, esaltatrice dei sapori semplici, è una costante dei piatti dello chef.

Il predessert è concepito in tandem con il cocktail bar, ed è una sfera di cioccolato bianco dove Antonio ha racchiuso il mojito fresco, delicato e profumatissimo di Beatrice.

La pasticceria tiene il passo incoronando la frutta di stagione. Due i dessert provati, nel primo il cioccolato bianco caramellato accompagna con delle arachidi salate i lamponi e nel secondo, 5 variazioni di limone spadroneggiano in ogni sua consistenza: lemon curd, meringa al limone, sorbetto, limone candito e spugna.

Il progetto Forty Seven

Il progetto Forty Seven, nel suo intero, decide di affermarsi attraverso una personalità che punta ad andare oltre la qualità di sempre, alzando l’asticella tanto nella categoria ricettiva, quanto in quella ristorativa. Con i tempi, la mentalità e le strategie giuste, oggi il 47 Boutique Hotel mette la freccia e accende quelle luci sul 47 Circus Roof Garden con tutta un’altra storia da raccontare. In barba alla stagionalità, per chi teme il freddo soprattutto d’inverno, al piano di sotto ci sono sempre 25 posti dove accomodarsi.

Il meglio deve ancora venire”, aggiunge Antonio, “grazie alla proprietà stiamo ancora migliorando le tante cose in cui dobbiamo crescere. Da settembre cominciamo a spingere un po’ di più e l’obiettivo è quello che dalla prossima Primavera, su questa terrazza, ci sia un’esperienza unica per tutti. Dall’aperitivo alla cena”.

Noi vogliamo proprio vederla evolvere, chiudo io.

Glossario Gastronomico

Glossario Gastronomico: Anisakis – Anolini – Apple pie

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Il Glossario Gastronomico: i termini

Anisakis: nematodi parassiti a forma di spirale, di colore bianco-rosato presenti all’interno delle carni crude o poco cotte di alcuni pesci (acciuga, aringa, merluzzo, nasello, rana pescatrice, pesce sciabola, pesce spada, tonno, ecc.). La gravità della malattia che possono causare dipende dalla quantità di parassiti ingeriti e dalla sensibilità individuale del consumatore. I sintomi vanno dai dolori addominali, vomito, diarrea fino alla possibile perforazione dell’intestino e dello stomaco. Dopo la pesca occorre eviscerare sempre il pesce nel più breve tempo possibile ed eliminare il parassita con metodi basati sull’esposizione, per almeno 24 ore, a temperature molto basse (-20°C o inferiori) tramite abbattitori di temperatura.

Anolini: pasta ripiena tipica delle province di Parma e Piacenza. Si tratta di una pasta all’uovo a forma di mezzaluna farcita con un ripieno di stracotto di manzo, pangrattato, Parmigiano Reggiano, noce moscata e uovo, cotti nel “brodo in terza” a base di cappone, gallina e manzo. La versione piacentina, rigorosamente tagliata a forma rotonda del diametro di 4 cm, prevede una farcitura di pane, formaggio e sugo ottenuto dalla coppa o dall’arrosto di maiale cotti per molte ore.

Antipasto all’italiana: letteralmente identifica una serie di piatti freddi serviti ad inizio pranzo tali, in teoria, da stuzzicare l’appetito senza creare un senso di pienezza.  Nello specifico è un classico e ricco antipasto così chiamato perché prevede ingredienti abbastanza simili e diffusi in ogni zona d’Italia. È composto da prodotti della terra – quindi mai pesce – quali: salumi (pancetta, prosciutto crudo, prosciutto cotto, salame a grana fina e salame a grana grossa), verdure (olive nere ed olive verdi, cetriolini e cipolline sottaceto, carciofini e funghi sottolio) oltre a formaggi (Asiago, Parmigiano Reggiano, Pecorino, Provolone) a tocchetti o tagliati a dadoni a seconda della consistenza.

Appassire: cuocere le verdure nel burro o nell’olio per ammorbidirle o, come si dice, “farle sudare” fino a quando perdono umidità e diventano trasparenti.

Apple pie: torta di pasta brisée farcita con un ripieno di mele (del tipo Granny Smith, Golden o Imperatore) oltre a cannella, vaniglia e zucchero, cotta nel tipico recipiente basso e rotondo di terracotta o porcellana, ma anche in una pirofila. Sebbene la ricetta originale importata tra il XVII e XVIII secolo sia di origine inglese, rappresenta al pari del cheesecake, IL DOLCE nazionale americano. Si gusta calda “à la Mode”, ossia con una pallina di gelato alla vaniglia o della panna montata dolce.